Hello %username%.
Jekk għandek mistoqsija bħalissa: "Ħej, xi tfisser it-tieni parti - fejn hi l-ewwel?!" - mur urġenti .
Ukoll, għal dawk li diġà huma familjari mal-ewwel parti, ejja mmorru dritt għall-punt.
Iva, u naf li għal ħafna, il-Ġimgħa għadha kif bdiet - ukoll, hawn raġuni biex tħejji għal-lejla.
Mur.
Fil-bidu nett, se ngħidlek dwar il-vjaġġ diffiċli tal-birra fl-Islanda.
Il-projbizzjoni fl-Iżlanda waslet saħansitra aktar kmieni milli fl-Istati Uniti - fl-1915. Madankollu, is-sitwazzjoni ma dametx ħafna, peress li b’reazzjoni kien hemm kontrosanzjonijiet stretti, kif jgħidu issa: Spanja, wara li tilfet is-suq tal-inbid Iżlandiż, waqfet tixtri ħut mill-Islanda bi tweġiba. Irnexxielhom jittolleraw dan għal sitt snin biss, u mill-1921, l-inbid kien eskluż mil-lista ta 'prodotti pprojbiti fl-Islanda. M'hemm l-ebda birra, madankollu.
L-Islandiżi iebsin ħadu 14-il sena oħra biex jerġgħu jiksbu d-dritt li jixorbu xorb alkoħoliku qawwi: fl-1935 tista’ tixrob inbid, rum, whisky u kull ħaġa oħra, iżda l-birra setgħet tixrob biss mhux aktar b’saħħitha minn 2,25%. It-tmexxija tal-pajjiż imbagħad emmnet li l-birra normali kkontribwiet għat-tiffjorit tad-debauchery, minħabba li kienet aktar aċċessibbli minn alkoħol qawwi (tajjeb, iva, ovvjament).
L-Islandiżi sabu soluzzjoni kompletament sempliċi u ovvja, li għamlitni saħansitra aktar simpatiku milli wara l-Kampjonat Ewropew tal-2016: in-nies sempliċement iddilwixxu l-birra legali bl-alkoħol qawwi legali. Naturalment, il-gvern dejjem jiltaqa’ maċ-ċittadini tiegħu nofs triq, u għalhekk fl-1985, il-Teetotaler qalbu u sarkastiku Ministru tad-Drittijiet tal-Bniedem (x’ironija!) kiseb projbizzjoni fuq dan il-metodu sempliċi.
Il-konsum tal-birra fl-Islanda kien finalment permess biss fl-1 ta 'Marzu, 1989, 74 sena wara l-projbizzjoni. U jidher ċar li minn dak iż-żmien 'l hawn, l-1 ta' Marzu huwa Jum il-Birra fl-Iżlanda: il-taverni huma miftuħa sa filgħodu, u n-nies tal-lokal jiftakru kif stennew għal tliet kwarti ta' seklu għar-ritorn tax-xarba favorita tagħhom. Mill-mod, tista 'wkoll iżżid din id-data mal-kalendarju tiegħek, meta jkun pjuttost raġonevoli li taqbeż tazza ragħwa.
Fil-parti li jmiss, bħala storja interessanti, naħseb li se nikteb xi ħaġa dwar Guinness...
Imma ejja nerġgħu lura fejn ħallejna, jiġifieri, l-ingredjenti tal-birra.
Melħ.
Il-malt huwa t-tieni komponent ewlieni tal-birra wara l-ilma. U mhux biss birra - ix-xgħir iservi bħala l-bażi għall-produzzjoni ta 'ħafna xorb iffermentat - inklużi kvass, kulagi, makhsym, u whisky. Huwa xgħir li jipprovdi ikel għall-ħmira, u għalhekk jiddetermina kemm is-saħħa kif ukoll xi kwalitajiet tat-togħma. Għasel, grainy, gallettini, nutty, ċikkulata, kafè, karamella, ħobż - dawn il-gosti kollha jidhru mhux grazzi għall-kimika (għall-aħjar jew għall-agħar) - iżda grazzi għall-malt. Barra minn hekk: l-ebda birrerija sane ma żżid xi ħaġa żejda li tista 'tinkiseb xorta waħda. Aktar tard tara li mhux biss dwar it-togħmiet li tista’ tikseb mill-malt.
Il-malt huwa qamħ imnibbiet ftit: xgħir, segala, qamħ jew ħafur. Jintuża xgħir tax-xgħir dejjem, jekk tixrob birra tal-qamħ, allura taf: ix-xgħir tal-qamħ li fih huwa biss taħlita mal-malt tax-xgħir. Bl-istess mod, ix-xgħir tal-ħafur huwa taħlita mal-malt tax-xgħir; jintuża inqas frekwenti mill-malt tal-qamħ, iżda jintuża fil-produzzjoni ta' xi stouts.
Hemm żewġ tipi ta 'malt: bażiku - jagħti lill-wort ħafna zokkor għal aktar fermentazzjoni, iżda ma jaffettwax it-togħma wisq, u speċjali - huwa fqir f'zokkor fermentabbli, iżda jagħti lill-birra togħma qawwija. Porzjon sinifikanti tal-birer prodotti bil-massa huma prodotti bl-użu ta' diversi malts bażi.
Il-materja prima taċ-ċereali maħsuba għall-produzzjoni tal-birra teħtieġ ipproċessar minn qabel, li jikkonsisti li tinbidel f'malt tal-birra. Il-proċess jinvolvi n-nebbieta tal-ħbub taċ-ċereali, it-tnixxif tagħhom, u t-tneħħija tan-nebbieta. L-ipproċessar addizzjonali tal-malt jista 'jsir kemm fil-birrerija kif ukoll f'intrapriża separata (impjant tax-xgħir).
Il-proċess tal-produzzjoni tal-malt huwa maqsum fi tixrib u ġerminazzjoni taż-żrieragħ. Matul il-ġerminazzjoni, iseħħu bidliet kimiċi u jiġu ffurmati kimiċi ġodda. U r-rwol ewlieni f'dan għandu diversi enzimi, li minnhom hemm ħafna fil-malt li jiġġermina. Aħna ser inħarsu lejn xi wħud minnhom issa. Lesti, %username%, wasal biex tolqot moħħok.
Għalhekk, għandna xgħir imnibbiet lest. Ejja nibdew maxx - dan qed jipprepara wort mill-malt. Ix-xgħir huwa mgħaffeġ, imħallat ma 'ilma sħun, u l-maxx (taħlita ta' prodotti tal-qamħ imfarrak) jissaħħan gradwalment. Żieda gradwali fit-temperatura hija meħtieġa minħabba li l-enzimi tax-xgħir jaġixxu b'mod differenti f'temperaturi differenti. Pawżi fit-temperatura jaffettwaw it-togħma, is-saħħa, ir-ragħwa u d-densità tal-birra li tirriżulta. U fi stadji differenti jiġu attivati enzimi differenti.
It-tqassim idrolitiku tal-lamtu (amylolysis) waqt il-mashing huwa kkatalizzat mill-amyloses tax-xgħir. B'żieda magħhom, ix-xgħir fih diversi enzimi mill-gruppi ta 'amyloglucosidases u transferases, li jattakkaw xi prodotti ta' tqassim tal-lamtu, iżda f'termini ta 'proporzjon kwantitattiv huma biss ta' importanza sekondarja waqt il-mashing.
Waqt il-mashing, is-sottostrat naturali huwa l-lamtu li jinsab fix-xgħir. Bħal kull lamtu naturali, mhuwiex sustanza kimika waħda, iżda taħlita li fiha, skond l-oriġini, minn 20 sa 25% amylose u 75-80% amylopectin.
Il-molekula tal-amylose tifforma ktajjen twal, mhux ramifikati, coiled-coil li jikkonsistu minn molekuli α-glucose magħqudin reċiprokament minn rabtiet glukosidiċi fil-pożizzjoni α-1,4. In-numru ta 'molekuli tal-glukożju jvarja u jvarja minn 60 sa 600. Amylose huwa solubbli fl-ilma u, taħt l-azzjoni tal-malt β-amylase, huwa kompletament idrolizzat għal maltose.
Il-molekula tal-amylopectin tikkonsisti minn ktajjen ramifikati qosra. Minbarra bonds fil-pożizzjoni α-1,4, bonds α-1,6 jinstabu wkoll f'siti ramifikati. Hemm madwar 3000 unità ta 'glukożju fil-molekula - amylopectin hija ħafna akbar minn amylose. Amylopectin ma jinħallx fl-ilma mingħajr tisħin; meta jissaħħan, jifforma pejst.
Il-malt fih żewġ amylases. Wieħed minnhom jikkatalizza reazzjoni li fiha l-lamtu jinqasam malajr f'dextrins, iżda relattivament ftit maltose jiġi ffurmat - din l-amylase tissejjaħ dextrinating jew α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Taħt l-azzjoni tat-tieni amylase, jiġi ffurmat ammont kbir ta 'maltose - dan huwa saccharifying amylase jew β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amylase huwa komponent tipiku tal-malt. α-Amylase jiġi attivat waqt ix-xgħir. Jikkatalizza l-qsim ta 'rabtiet α-1,4 glukosidiċi tal-molekuli taż-żewġ komponenti tal-lamtu, jiġifieri, amylose u amylopectin, filwaqt li r-rabtiet terminali biss huma miksura b'mod irregolari ġewwa. Jseħħu likwefazzjoni u destrinizzazzjoni, manifestati fi tnaqqis rapidu fil-viskożità tas-soluzzjoni (likwifikazzjoni tal-maxx). F'ambjenti naturali, jiġifieri fl-estratti tax-xgħir u l-mashes, α-amylase għandha temperatura ottimali ta '70 ° C u hija inattivata f'80 ° C. Iż-żona tal-pH ottimali hija bejn 5 u 6 b'massimu ċar fuq il-kurva tal-pH. α-Amylase hija sensittiva ħafna għal aċidità miżjuda (hija aċiduża): hija inattivata bl-ossidazzjoni f'pH 3 f'0 °C jew f'pH 4,2-4,3 f'20 °C.
Saccharifying β-amylase jinstab fix-xgħir u l-volum tiegħu jiżdied ħafna waqt ix-xgħir (in-nebbieta). β-Amylase għandu kapaċità għolja li jikkatalizza t-tqassim tal-lamtu għal maltożju. Ma jillikjax lamtu indiġenu li ma jinħallx jew saħansitra pejst tal-lamtu. Minn ktajjen ta 'amylase mhux ramifikati, β-amylase jaqta' rabtiet α-1,4 glukosidiċi sekondarji, jiġifieri mit-truf tal-ktajjen li ma jnaqqsux (mhux aldehyde). Maltose gradwalment jaqsam molekula waħda kull darba minn ktajjen individwali. Il-qsim tal-amylopectin iseħħ ukoll, iżda l-enzima tattakka l-molekula tal-amylopectin ramifikata simultanjament f'diversi ktajjen spazjali, jiġifieri fis-siti tal-fergħat fejn jinsabu r-rabtiet α-1,6, li qabel ma tieqaf il-qsim. It-temperatura ottima għal β-amylase fl-estratti u l-mashes tax-xgħir hija f'60-65 ° C; huwa inattivat f'75°C. Iż-żona tal-pH ottimali hija 4,5-5, skond data oħra - 4,65 f'40-50°C b'massimu artab fuq il-kurva tal-pH.
B'kollox, l-amylases spiss jissejħu diastase; dawn l-enzimi jinstabu f'tipi regolari ta 'malt u f'malt dijastatiku speċjali, li huwa taħlita naturali ta' α- u β-amylase, li fiha β-amylase jippredomina b'mod kwantitattiv fuq α-amylase. Bl-azzjoni simultanja taż-żewġ amylases, l-idroliżi tal-lamtu hija ħafna aktar profonda milli bl-azzjoni indipendenti ta 'kull wieħed waħdu, u jinkiseb 75-80% ta' maltose.
Id-differenza fl-aħjar temperatura ta 'α- u β-amylase tintuża fil-prattika biex tirregola l-interazzjoni taż-żewġ enzimi billi tagħżel it-temperatura korretta biex tappoġġja l-attività ta' enzima waħda għad-detriment tal-oħra.
Minbarra t-tqassim tal-lamtu, it-tqassim tal-proteini huwa wkoll estremament importanti. Dan il-proċess - proteolysis - huwa katalizzat waqt il-mashing minn enzimi mill-grupp ta 'peptidases jew proteases (peptide hydrolases), li idrolizzaw bonds peptide -CO-NH-. Huma maqsuma f'endopeptidases jew proteinases (peptide hydrolases) u exopeptidases jew peptidases (dipeptide hydrolases). Fil-maxx, is-sottostrati huma l-fdalijiet tas-sustanza tal-proteina tax-xgħir, jiġifieri leukosin, edestin, hordein u glutelin, mibdula parzjalment matul ix-xgħir (per eżempju, koagulati waqt it-tnixxif) u l-prodotti tat-tqassim tagħhom, jiġifieri albumoses, peptones u polypeptides.
Xgħir u xgħir fihom enzima waħda mill-grupp ta 'endopeptidases (proteinases) u mill-inqas żewġ exopeptidases (peptidases). L-effett idrolizzanti tagħhom huwa komplementari reċiprokament. F'termini tal-proprjetajiet tagħhom, il-proteinażi tax-xgħir u tal-malt huma enzimi tat-tip papain, li huma komuni ħafna fil-pjanti. It-temperatura ottima tagħhom hija bejn 50-60 ° C, il-pH ottimali tvarja minn 4,6 sa 4,9 skond is-sottostrat. Proteinase hija relattivament stabbli f'temperaturi għoljin u għalhekk hija differenti minn peptidases. Huwa l-aktar stabbli fir-reġjun iżoelettriku, jiġifieri f'pH minn 4,4 sa 4,6. L-attività tal-enzima f'ambjent milwiema tonqos wara siegħa biss f'1°C; f'30°C wara siegħa hija kompletament meqruda.
L-idroliżi katalizzata mill-malt proteinase isseħħ gradwalment. Diversi prodotti intermedji ġew iżolati bejn proteini u polipeptidi, li l-aktar importanti minnhom huma frammenti ta 'peptidi - peptones, imsejħa wkoll proteases, albumoses, eċċ Dawn huma prodotti ta' qsim kollojdali ogħla li għandhom il-proprjetajiet tipiċi tal-proteini. Peptones ma jikkoagulawx meta mgħollija. Is-soluzzjonijiet għandhom wiċċ attiv, huma viskużi u, meta jitħawwad, jifformaw faċilment fowm - dan huwa estremament importanti fil-birra!
L-istadju finali tat-tqassim tal-proteini kkatalizzat minn malt proteinase huwa polypeptides. Huma biss parzjalment sustanzi molekulari għolja bi proprjetajiet kollojdali. Normalment, il-polipeptidi jiffurmaw soluzzjonijiet molekulari li jxerrdu faċilment. Bħala regola, ma jirreaġixxux bħall-proteini u mhumiex preċipitati mit-tannin. Il-polipeptidi huma sottostrati ta 'peptidases, li jikkumplimentaw l-azzjoni ta' proteinase.
Il-kumpless tal-peptidase huwa rappreżentat fil-malt minn żewġ enzimi, iżda l-preżenza ta 'oħrajn hija wkoll possibbli. Peptidases jikkatalizzaw il-qsim tar-residwi terminali ta 'amino aċidi minn peptidi, l-ewwel jipproduċu dipeptidi u finalment aċidi amminiċi. Peptidases huma kkaratterizzati mill-ispeċifiċità tas-sottostrat. Fosthom hemm dipeptidases, li idrolizzaw biss dipeptidi, u polypeptidases, li idrolizzaw peptidi ogħla li fihom mill-inqas tliet aċidi amminiċi għal kull molekula. Il-grupp ta 'peptidases jiddistingwi bejn aminopolypeptidases, li l-attività tagħhom hija determinata mill-preżenza ta' grupp amino ħieles, u carboxypeptidases, li jeħtieġu l-preżenza ta 'grupp carboxyl ħieles. Il-peptidases tax-xgħir kollha għandhom pH ottimali fir-reġjun kemmxejn alkalin bejn pH 7 u 8 u temperatura ottimali ta 'madwar 40 ° C. F'pH 6, li fih isseħħ il-proteolysis fix-xgħir li jiġġermina, l-attività tal-peptidases hija ppronunzjata, filwaqt li f'pH 4,5-5,0 (proteolysis ottimali) peptidases huma inattivati. F'soluzzjonijiet milwiema, l-attività tal-peptidases diġà tonqos f'50 ° C; f'60 ° C, il-peptidases huma inattivati malajr.
Waqt il-mashing, tingħata importanza kbira lill-enzimi li jikkatalizzaw l-idroliżi tal-esteri tal-aċidu fosforiku, kif ukoll il-fosfolipidi tal-membrani taċ-ċelluli. L-eliminazzjoni tal-aċidu fosforiku hija teknikament importanti ħafna minħabba l-effett dirett tagħha fuq is-sistema ta 'aċidità u buffering ta' intermedji tal-birra u birra, u l-aċidi grassi ffurmati minn fosfolipidi jiffurmaw esteri waqt il-fermentazzjoni, li jagħtu lok għal diversi aromi. Is-sottostrat naturali tal-fosfoesterases tal-malt huma esteri tal-aċidu fosforiku, li minnhom il-phytin jippredomina fil-malt. Hija taħlita ta 'melħ kristallin u tal-manjeżju ta' aċidu fitiku, li huwa ester eżafosforiku ta 'inositol. Fil-fosfatidi, il-fosfru huwa marbut bħala ester mal-gliċerol, filwaqt li n-nukleotidi fihom ester tal-fosfru ribose marbut ma 'bażi ta' pirimidina jew purina.
L-iktar fosfoesterase tax-xgħir importanti hija phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Hija attiva ħafna. Phytase gradwalment tneħħi l-aċidu fosforiku mill-phytin. Dan jipproduċi diversi esteri tal-fosfru ta 'inositol, li finalment jagħtu inositol u fosfat inorganiku. Minbarra l-phytase, ġew deskritti wkoll sugar phosphorylase, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase u pyrophosphatase. Il-pH ottimali tal-fosfatasi tal-malt huwa f'medda relattivament dejqa - minn 5 sa 5,5. Huma sensittivi għal temperaturi għoljin b'modi differenti. L-aħjar firxa ta 'temperatura ta' 40-50 ° C hija qrib ħafna tal-firxa tat-temperatura ta 'peptidases (proteases).
Il-proċess tal-formazzjoni tal-enzimi huwa influwenzat ħafna mill-ossiġnu - jekk ikun hemm nuqqas tiegħu, il-qamħ sempliċiment ma jiġġerminax, u d-dawl - jeqred xi enzimi, b'mod partikolari diastase, u għalhekk kmamar tal-malt - malthouses - huma rranġati bi ftit aċċess għad-dawl.
Sas-seklu XNUMX, kien maħsub li xgħir bħal dan biss kien adattat, li l-ġerminazzjoni tiegħu ma seħħitx qabel id-dehra tal-werqa. Fis-seklu XNUMX, ġie ppruvat li x-xgħir li fih il-fuljett laħaq daqs relattivament kbir (malt twil, Langmalz Ġermaniż) fih ammonti ferm akbar ta 'diastasi, jekk biss il-malt isir fl-inqas temperatura possibbli.
Fost affarijiet oħra, ix-xgħir jintuża wkoll għall-preparazzjoni tal-hekk imsejjaħ estratt tax-xgħir. L-estratt tax-xgħir huwa wort, ikkondensat jew deidrat bl-evaporazzjoni, magħmul minn ħbub imfarrak tax-xgħir, segala, qamħ, qamħ, u ċereali oħra. Il-wort jiġi evaporat bil-mod f'vakwu f'temperatura ta '45 sa 60 ° C għall-konsistenza ta' ġulepp, iċċarat, u meħlus minn komposti li jorbtu permezz ta 'separazzjoni u ċentrifugazzjoni. Fil-produzzjoni tal-birra, l-estratt tax-xgħir jintuża pjuttost rari, peress li ma jippermettix l-esperimentazzjoni b'varjetà ta 'gosti u kuluri.
U li tikseb varjetà hija faċli ħafna. Skont il-grad ta 'tnixxif, tista' tikseb tipi differenti ta 'malt - ċar, skur, iswed. Biex tikseb varjetajiet skuri u speċjalment karamella, ix-xgħir huwa inkaljat. Iktar ma jkun inkaljat ix-xgħir, aktar zokkor jikkaramellalizza fih. It-togħma tal-karamella tal-birra ġejja minn malt b'karamella prattikament reali ġewwa: wara l-fwar u t-tnixxif, il-lamtu li jinsab fix-xgħir jinbidel f'massa solida karamelizzata. Huwa dan li se jżid noti karatteristiċi mal-birra - u bl-istess mod tista 'żżid "togħma maħruqa" bl-għajnuna ta' xgħir inkaljat fil-fatt maħruq. U l-Ġermaniżi għandhom ukoll "birra affumikata" - rauchbier, li fil-preparazzjoni tagħha jintuża xgħir aħdar affumikat fuq nar: is-sħana u d-duħħan mill-fjuwil li jaħarqu jinxef u fl-istess ħin iħaffu l-qamħ imnibbiet. Barra minn hekk, it-togħma u l-aroma tal-birra futura jiddependu direttament fuq liema fjuwil jintuża biex jiġi affumikat ix-xgħir. Fil-birrerija Schlenkerla (li, anzi, għandha aktar minn 600 sena), l-injam tal-fagu imħawwar jintuża għal dawn l-għanijiet, li grazzi għalih din il-varjetà takkwista profil speċifiku affumikat - ukoll, it-tentattivi ta 'dawn il-birreriji tal-Bavarja jinftiehmu: huwa meħtieġ li tfittex xi varjetajiet oriġinali f'qafas dejjaq liġi Ġermaniża dwar il-purità tal-birra, madankollu, se nitkellmu dwar dawn u mhux biss dawn "oqfsa" wara li niddiskutu l-ingredjenti kollha tal-birra.
Għandu jingħad ukoll li huwa impossibbli li ssir birra minn varjetajiet skuri biss: waqt ix-xiwi, l-enzimi meħtieġa għas-sakkarifikazzjoni tal-wort jintilfu. u għalhekk kwalunkwe, anke l-aktar rauchbier skur se jkun fih malt ħafif ukoll.
B'kollox, meta jintużaw tipi differenti ta 'malt, firxa sħiħa ta' sustanzi differenti diġà huma fornuti lill-birra qabel il-proċess ta 'fermentazzjoni, l-aktar importanti minnhom huma:
- Zokkor (sukrożju, glukożju, maltożju)
- Aċidi amminiċi u peptoni
- Aċidi grassi
- Aċidu fosforiku (Dejjem Coca-Cola! Oħroġni, moħħi!)
- Prodotti ta 'ossidazzjoni mhux kompluta waqt it-tnixxif tal-ġid kollu ta' hawn fuq b'kompożizzjoni kumplessa
Kollox huwa ċar biż-zokkor - dan huwa l-ikel futur għall-ħmira, kif ukoll it-togħma ħelwa tal-birra (kien dan li qabel kien ibbilanċjat bil-ħxejjex aromatiċi, u aktar tard bil-ħops, li jżid l-imrar), kollox huwa ċar mal-prodotti ta 'inkompleti kombustjoni - dan huwa kulur aktar skur, togħma u riħa affumikata u karamella. Tkellimt dwar l-importanza tal-peptones u l-fowm - imma mhux se niddejjaq nirrepetiha. Ser niġu lura għall-aċidi grassi meta nitkellmu dwar il-ħmira u l-iżvilupp tal-aromi tal-frott.
Mill-mod, nitkellem dwar peptones, proteini u mewt taċ-ċelluli, b'xi mod ftakart storja li qrajt fuq waħda mill-paġni pubbliċi tematiċi. Huwa taħt spoiler għal xi raġuni.
It-tfal, in-nisa u l-qalb ħażina m'għandhomx jaraw!Għal kważi 10 snin, birrerija Skoċċiża waħda interessanti, BrewDog, ħarġet birra b'saħħitha oerhört - daqs 55%, li għal żmien pjuttost twil kienet l-aktar birra b'saħħitha fid-dinja. Għalhekk, parti żgħira ħafna tal-lott ta 'din ix-xarba kienet ippakkjata fi proteina (jiġifieri proteina, mhux proteina) u annimali oħra li jġorru l-pil. Flixkun ta’ din il-birra bl-isem The End of History, imżejjen b’mammiferi żgħar mimlijin (jgħidu li l-karkassi nstabu sempliċement fit-toroq), jiswa madwar $750.
Aħna ser nispiċċaw hawn dwar ix-xgħir, wara li semmejna biss li l-malt domestiku lanqas biss huwa ħażin - u għalhekk jintuża b'mod attiv flimkien ma 'dawk importati.
Ħmira.
Komponent ieħor assolutament essenzjali tal-birra hija l-ħmira nnifisha. Ukoll, fejn inkunu mingħajrhom, hux?
Il-ħmira tal-birra hija mikroorganiżmu li jwettaq il-fermentazzjoni. Min-naħa tagħha, il-fermentazzjoni hija proċess bijokimiku bbażat fuq trasformazzjonijiet redox ta 'komposti organiċi taħt kundizzjonijiet anerobiċi, jiġifieri, mingħajr aċċess għall-ossiġnu. Matul il-fermentazzjoni, is-sottostrat - u fil-każ tagħna, iz-zokkor - mhuwiex kompletament ossidizzat, għalhekk il-fermentazzjoni hija enerġetikament ineffettiva. Għal diversi tipi ta 'fermentazzjoni, il-fermentazzjoni ta' molekula waħda ta 'glucose tipproduċi minn 0,3 sa 3,5 molekuli ta' ATP (adenosine triphosphate), filwaqt li respirazzjoni aerobika (jiġifieri, b'konsum ta 'ossiġnu) b'ossidazzjoni sħiħa tas-sottostrat għandha rendiment ta' 38 molekuli ATP. Minħabba l-produzzjoni ta 'enerġija baxxa, mikro-organiżmi fermentanti huma sfurzati jipproċessaw ammont kbir ta' sottostrat. U dan, ovvjament, jibbenefika minna!
Minbarra l-fermentazzjoni alkoħolika, li fiha mono- u disaccharides huma kkonvertiti f'etanol u dijossidu tal-karbonju, hemm ukoll fermentazzjoni tal-aċidu lattiku (ir-riżultat ewlieni huwa l-aċidu lattiku), fermentazzjoni tal-aċidu propjoniku (ir-riżultat huwa aċidi lattiku u aċetiku), aċidu formiku fermentazzjoni (aċidu formiku b'varjanti), fermentazzjoni ta 'aċidu butiriku (aċidu butiriku u aċetiku) u fermentazzjoni ta' omoaċetat (aċidu aċetiku biss). Irrid ngħid li huwa improbabbli li dilettant tal-birra jixtieq li tiġri xi ħaġa oħra minbarra l-fermentazzjoni alkoħolika razzjalment korretta - ma naħsibx li xi ħadd ikun irid jixrob birra qarsa li għandha riħa ta 'żejt misnieħ jew ġobon nieqes. Għalhekk, il-proporzjon ta ' "fermentazzjoni estranja" huwa kkontrollat b'kull mod possibbli, b'mod partikolari, mill-purità tal-ħmira.
Il-produzzjoni tal-ħmira hija industrija enormi: laboratorji sħaħ, indipendenti jew maħluqa fil-birrerija, jaħdmu biex jiżviluppaw razez ta 'ħmira tal-birra b'ċerti karatteristiċi. Ir-riċetta tal-ħmira ħafna drabi hija sigriet mgħasses mill-qrib fost il-birra. Jgħidu li l-popli tat-Tramuntana tal-Ewropa kellhom tradizzjoni li jgħaddu minn ġenerazzjoni għal oħra bastun speċjali tal-birra. Mingħajr ma tħawwad il-birra b'din il-biċċa injam, il-birra ma setgħetx issir, għalhekk il-bastun kien meqjus kważi maġiku u kien maħżun b'attenzjoni speċjali. Ovvjament, dak iż-żmien ma kinux jafu dwar il-ħmira u ma fehmux ir-rwol veru tal-bastun, iżda anke dakinhar fehmu l-valur ta 'dan is-sagrament.
Iżda hemm eċċezzjonijiet għal kwalunkwe regola. Pereżempju:
- Fil-Belġju jagħmlu l-lambics - din hija birra li tibda tiffermenta waħedha, grazzi għal mikro-organiżmi li jidħlu fil-wort mill-arja. Huwa maħsub li lambics veri jistgħu jinkisbu biss f'ċerti reġjuni tal-Belġju, u huwa ċar li l-fermentazzjoni hemm tant hija mħallta u kumplessa li tkisser ix-xitan innifsu. Madankollu, franchement: lambics mhumiex għal kulħadd, u żgur mhumiex adattati għal dawk li jemmnu li l-birra m'għandhiex tkun qarsa.
- Il-birrerija Amerikana Rogue Ales ipproduċiet ale ibbażata fuq ħmira li l-birrerija tar-ras ikkultiva bir-reqqa fid-daqna tiegħu stess.
- Il-kollega tiegħu Awstraljan mill-birrerija 7 Cent mar saħansitra aktar u kiber ħmira selvaġġa fiż-żokra, u mbagħad ħareġ birra bbażata fuqha.
- Birrerija Pollakka L-Ordni ta 'Yoni maħduma birra minn nisa ftit snin ilu. Ukoll, bħal min-nisa... mill-ħmira min-nisa. In-nisa ma saritx ħsara xejn... Tajjeb, insomma, tifhem...
Matul il-proċess ta 'fermentazzjoni, il-ħmira tal-birra mhux biss tiekol zokkor u tipproduċi dak li suppost, iżda wkoll fl-istess ħin twettaq numru kbir ta' proċessi kimiċi oħra. B'mod partikolari, iseħħu proċessi ta 'esterifikazzjoni - il-formazzjoni ta' esteri: ukoll, hemm alkoħol, aċidi grassi (tiftakar dwar il-malt?) - ukoll, tista 'tagħmel ħafna affarijiet interessanti minnhom! Jista 'jkun tuffieħ aħdar (xi lagers Amerikani għandhom), banana (tipika tal-birer tal-qamħ Ġermaniż), lanġas, jew butir. Imbagħad niftakar l-iskola u l-eteri differenti li kienu tant riħa ñam-yum-yum. Imma mhux kollha. Jekk ikollok xarba b'aroma ta 'frott jew aroma sottili ta' taħlita ta 'fusel u solvent jiddependi fuq il-konċentrazzjoni ta' esteri, li mbagħad tiddependi fuq diversi fatturi: temperatura tal-fermentazzjoni, estratt tal-wort, razza tal-ħmira, ammont ta 'ossiġnu li jidħol fil-wort. . Aħna ser nitkellmu dwar dan meta niġu biex inħarsu lejn it-teknoloġija tal-birra.
Mill-mod, il-ħmira taffettwa wkoll it-togħma - dan se niftakru meta nitkellmu dwar il-ħops.
U issa, peress li sirna familjari mal-ħmira, nistgħu ngħidulek dwar l-uniku mod korrett biex taqsam il-birra. U le, %username%, dan mhux “dawl” u “dlam”, għax la jeżisti dawl u lanqas skur, bħalma ma jeżistux 100% blondes u 100% brunettes. Din hija diviżjoni f'ale u lager.
Strettament, f'għajnejn il-birreriji, hemm żewġ tipi ta 'fermentazzjoni: fermentazzjoni ta' fuq (il-ħmira titla' sal-quċċata tal-wort) - dan huwa kif issir ale, u fermentazzjoni tal-qiegħ (il-ħmira tinżel fil-qiegħ) - dan huwa kif issir lager. Huwa faċli li tiftakar:
- Ale -> fermenta tal-ħmira għolja -> temperatura tal-fermentazzjoni hija għolja (madwar +15 sa +24 °C) -> temperatura tal-konsum hija għolja (minn +7 sa +16 °C).
- Lager -> ħmira li taħdem baxxa -> temperatura ta 'fermentazzjoni baxxa (madwar +7 sa +10 °C) -> temperatura ta' konsum baxxa (minn +1 sa +7 °C).
Ale hija l-eqdem tip ta 'birra, kien dak li l-ewwel birreri kienu maħduma mijiet ta' snin ilu.Illum il-ġurnata, il-biċċa l-kbira tal-ale huma kkaratterizzati minn: gravità ogħla, togħma aktar kumplessa, ħafna drabi aroma tal-frott u ġeneralment kulur aktar skur (meta mqabbel ma 'lagers). Vantaġġ importanti tal-ales huwa l-produzzjoni relattivament sempliċi u rħisa tagħhom, li ma teħtieġx tagħmir ta 'refriġerazzjoni addizzjonali, kif inhu l-każ tal-lagers, u għalhekk il-birreriji kollha tas-snajja' jistgħu joffru ale waħda jew oħra.
Lager deher aktar tard: il-produzzjoni tagħha bdiet tiġi żviluppata b'mod xi ftit jew wisq tollerabbli biss fis-seklu XNUMX, u biss fit-tieni nofs tas-seklu XNUMX bdiet tikseb momentum serju. Il-lagers moderni għandhom togħma u aroma aktar ċari u ħafna drabi aktar tal-ħops, kif ukoll kulur ġeneralment eħfef (għalkemm il-lagers iswed jeżistu wkoll) u ABV aktar baxx. Differenza fundamentali mill-ales: fl-aħħar stadju tal-produzzjoni, il-lager jitferra f'kontenituri speċjali u jimmatura hemm għal diversi ġimgħat jew saħansitra xhur f'temperaturi qrib iż-żero - dan il-proċess jissejjaħ lagerization. Varjetajiet Lager idumu aktar. Minħabba l-faċilità li tinżamm konsistenza ta 'kwalità u ħajja twila fuq l-ixkaffa, lager hija l-aktar tip ta' birra popolari fid-dinja: kważi l-birreriji ewlenin kollha jipproduċu lagers. Madankollu, peress li l-produzzjoni teħtieġ teknoloġija aktar kumplessa (ftakar dwar lagerization), kif ukoll il-preżenza ta 'ħmira speċjali reżistenti għall-ġlata - u għalhekk il-preżenza ta' lagers oriġinali (preċiżament oriġinali, mhux rebranded) fil-lista ta 'varjetajiet offruti f'xi inġenji. birrerija hija sinjal ta 'l-istatus tagħha u birreriji esperjenza.
Ħafna (inkluż jien) jemmnu li l-ales huma birra aktar "korretta" meta mqabbla mal-lagers. Elis huma aktar kumplessi f'termini ta 'aromi u togħmiet, u ħafna drabi huma aktar sinjuri u aktar varjati. Iżda lagers huma aktar faċli biex tixrob, ħafna drabi aktar iġjeniċi u, bħala medja, inqas qawwija. Lager hija differenti mill-ale peress li hija nieqsa mit-togħma u l-aroma distinti tal-ħmira, li huma importanti, u xi kultant obbligatorji, għall-ales.
Ukoll, aħna dehret it out. Dritt? Le, dan mhux minnu - hemm għażliet meta l-birra tkun ibrida ta 'lager u ale. Pereżempju, il-Ġermaniż Kölsch hija birra bl-ogħla fermentazzjoni (jiġifieri ale) li timmatura f'temperaturi baxxi (bħal lager). Bħala riżultat ta 'din l-iskema ta' produzzjoni ibrida, ix-xarba għandha l-karatteristiċi taż-żewġ tipi ta 'birra: ċarezza, ħeffa u freskezza huma kkombinati ma' noti sottili ta 'frott fit-togħma u ħlewwa qasira iżda pjaċevoli. U fl-aħħar, qatra tal-ħops.
B'mod ġenerali, jekk int, %username%, f'daqqa waħda ħassejt li bdejt tifhem il-klassifikazzjoni tal-birra, allura hawn l-aħħar ħaġa għalik:
Ejja nġabru fil-qosor dwar il-ħmira: fil-qosor, aktar ma taħdem il-ħmira, aktar jistgħu jinbidlu t-togħma u l-karattru tal-birra. Dan jgħodd speċjalment għal ales li għandhom konċentrazzjoni ogħla ta 'sustanzi li jaffettwaw it-togħma u l-aroma. Għal din ir-raġuni, xi tipi ta 'ales jeħtieġu aktar fermentazzjoni fil-flixkun: il-birra hija diġà bbottiljata f'kontenitur tal-ħġieġ u tpoġġi fuq l-ixkaffa tal-maħżen, iżda l-proċess ta' fermentazzjoni għadu qed iseħħ ġewwa. Billi tixtri ftit fliexken ta 'din il-birra u tixrobhom f'ħinijiet differenti, tista' tħoss differenza sinifikanti. Fl-istess ħin, il-pasturizzazzjoni ċċaħħad lill-birra minn xi wħud mill-karatteristiċi tat-togħma tagħha, peress li telimina l-preżenza ta 'ħmira ħajja fix-xarba. Attwalment, huwa għalhekk li l-birra mhux iffiltrata hija vvalutata minn ħafna: anke wara l-pasturizzazzjoni, il-fdalijiet tal-kultura tal-ħmira jistgħu jagħmlu x-xarba aktar fit-togħma. Is-sediment li jidher fil-qiegħ tal-kontenitur bil-birra mhux iffiltrata huwa l-fdalijiet tal-ħmira.
Iżda dan kollu se jiġri aktar tard, u issa rridu nsemmi biss ftit aktar komponenti fakultattivi tal-birra.
Aktar dwar dan fil-parti li jmiss.
Sors: www.habr.com