केमिस्टको आँखाबाट बियरको बारेमा। भाग ३

नमस्कार % प्रयोगकर्ता नाम %।

मैले पहिले वाचा गरे अनुसार, म मेरो व्यापार यात्राको कारण थोरै अनुपस्थित थिएँ। होइन, यो अझै समाप्त भएको छैन, तर यसले केही विचारहरूलाई प्रेरित गर्‍यो जुन मैले तपाईंसँग साझेदारी गर्ने निर्णय गरें।

हामी बियरको बारेमा कुरा गर्नेछौं।

अब म केही प्रजातिहरूको लागि बहस गर्दिन, तर्क गर्नुहोस् कि शरीरमा कुन स्वाद र रंग उपभोगको क्षणदेखि पल कम परिवर्तन हुन्छ ... ठीक छ, तपाईंले बुझ्नुभयो - म उत्पादनको प्रक्रिया कसरी देख्छु भनेर मात्र कुरा गर्न चाहन्छु, रासायनिक दृष्टिकोणबाट हाम्रो जीवमा बियरको भिन्नता र प्रभाव।

धेरै मानिसहरू बियर सामान्य मानिसहरूको पेय हो भन्ने विश्वास गर्छन् - र तिनीहरू धेरै गलत छन्; धेरैले बियर हानिकारक छ भनेर विश्वास गर्छन् - र तिनीहरू पनि गलत छन्, तथापि, बियर हानिकारक छैन भन्ने विश्वास गर्नेहरू जस्तै। र हामी यो पनि पत्ता लगाउँछौं

र अघिल्लो लेखहरूको विपरीत, म लामो पढाइबाट छुटकारा पाउन प्रयास गर्नेछु, तर यो कथालाई धेरैमा विभाजन गर्नेछु। र यदि कुनै चरणमा कुनै चासो छैन भने, म केवल गरीब पाठकको दिमागलाई आघात गर्न बन्द गर्नेछु।

जाऔं।

पृष्ठभूमि

संसारमा बियरको इतिहास धेरै हजार वर्ष पछाडि जान्छ। यसको पहिलो उल्लेख प्रारम्भिक नियोलिथिक युगको हो। पहिले नै 6000 वर्ष पहिले, मानिसहरूले प्रविधिहरू प्रयोग गर्थे जसले रोटीलाई स्वादयुक्त पेयमा परिणत गर्न सम्भव बनायो - र सामान्यतया यो विश्वास गरिन्छ कि बियर संसारको सबैभन्दा पुरानो अल्कोहल पेय हो।

बियरको उत्पत्तिको इतिहास हाम्रो युग भन्दा पहिले सुरु भयो, र आविष्कारकहरूको ख्याति सुमेरियनहरूको हो। मेसोपोटामियामा E. Huber द्वारा पत्ता लगाएको तिनीहरूको क्यूनिफॉर्म लेखन, यस पेयको लागि लगभग 15 व्यञ्जनहरू समावेश गर्दछ। मेसोपोटामियाका बासिन्दाहरूले बियर बनाउन हिज्जे (स्पेल) प्रयोग गर्थे। यो जौले भरिएको थियो, पानीले भरिएको थियो, जडीबुटीहरू थपियो र किण्वन गर्न छोडियो। परिणामस्वरूप wort बाट पेय बनाइएको थियो। कृपया ध्यान दिनुहोस्: गहुँको बियर अनिवार्य रूपमा आविष्कार गरिएको थियो, तर कसैले पनि हप्सको बारेमा केही भनेका थिएनन्, त्यो हो, अनिवार्य रूपमा ग्रिट वा हर्बल बियर बनाइएको थियो। यसबाहेक, माल्ट अंकुरिएको छैन।

बियरको इतिहासमा अर्को कोसेढुङ्गा बेबिलोनी सभ्यता थियो। यो बेबिलोनीहरू थिए जसले पेयलाई कसरी सुधार गर्ने भनेर पत्ता लगाए। तिनीहरूले अन्न अंकुराए र त्यसपछि माल्ट उत्पादन गर्न सुकाइयो। अनाज र माल्टले बनेको बियर एक दिनभन्दा बढी भण्डारण गरिन्थ्यो। पेयलाई अझ सुगन्धित बनाउनको लागि, मसला, ओकको छाल, रूखका पातहरू, मह यसमा थपिएको थियो - खाना additives पहिले नै आविष्कार गरिएको थियो, अवश्य पनि, Reinheitsgebot अघि वा, बुझ्न सकिन्छ, बियरको शुद्धतामा जर्मन कानून। अझै 5000 वर्ष पुरानो थियो!

बिस्तारै, बियर प्राचीन इजिप्ट, फारस, भारत र काकेशसमा फैलियो। तर पुरातन ग्रीसमा यो लोकप्रिय थिएन, किनभने यो गरिबहरूको पेय मानिन्थ्यो। त्यसैबेला यी सबै पूर्वाग्रहहरू उत्पन्न भए।

बियर सिर्जना को इतिहास मध्य युग को शुरुवात संग विकसित भयो। यस अवधिलाई बियरको दोस्रो जन्मको अवधि भनिन्छ। यो जर्मनी मा भएको मानिन्छ। जर्मन नाम Bier पुरानो जर्मनिक Peor वा Bror बाट आउँछ। यद्यपि उही अङ्ग्रेजी Ale (ale) कथित रूपमा व्युत्पत्तिगत रूपमा प्रोटो-इन्डो-युरोपियन मूलमा फर्कन्छ, सम्भवतः "नशा" को अर्थको साथ। जराको इन्डो-युरोपियन उत्पत्ति आधुनिक डेनिस र नर्वेजियन øl, साथै आइसल्याण्डिक öl (भाषाहरूको जर्मनिक समूह, जुन पुरानो अङ्ग्रेजी थियो) र लिथुआनियाली र लाटभियन एलस - बियर (भारतको बाल्टिक समूह) को तुलनामा निश्चित रूपमा प्रमाणित भएको छ। -युरोपियन परिवार), उत्तरी रूसी ओल (अर्थ मादक पेय), साथै एस्टोनियाई õlu र फिनिश ओलुट। छोटकरीमा, कसैलाई थाहा छैन कि शब्दहरू कसरी आयो, किनकि कसैले प्राचीन बेबिलोनमा बिगारेको थियो - ठीक छ, सबैले अब बियरलाई फरक रूपमा बोलाउँछन्। यद्यपि, तिनीहरूले यसलाई फरक तरिकाले पकाउँछन्।

यो मध्य युगमा थियो कि हप्स पेय मा थप्न थाले। यसको आगमन संग, बियर को स्वाद सुधार भयो, र यसको शेल्फ जीवन लामो भयो। याद गर्नुहोस्, %username%: हप्सहरू मुख्य रूपमा बियरका लागि संरक्षक थिए। अब पेय ढुवानी गर्न सकिन्छ, र यो व्यापार को एक वस्तु भयो। सयौं व्यञ्जनहरू र बियरका किस्महरू देखा पर्‍यो। केही क्षेत्रहरूका केही वैज्ञानिकहरूले विश्वास गर्छन् कि स्लाभहरू हप खेतीका संस्थापक थिए, किनभने XNUMX औं शताब्दीमा रूसमा मदिरा बनाउने व्यापक थियो।

वैसे, मध्य युगमा, लाइट एल्स पानीको सट्टा युरोपमा व्यापक रूपमा खपत भएको थियो। बच्चाहरूले पनि बियर किन्न सक्थे - र हो, यो विशेष गरी बियर थियो, र kvass होइन, जसरी कोही विश्वास गर्छन्। तिनीहरूले पिए किनभने अँध्यारोहरूले आफैलाई मर्न चाहन्छन्, तर पानीको स्वादले तिनीहरूले ज्ञात र अझै पनि अज्ञात रोगहरूको सम्पूर्ण गुच्छा सजिलै निको पार्न सक्थे। प्लान्टेन र मिडवाइफको स्तरमा औषधिको स्तर संग, यो धेरै खतरनाक थियो। थप रूपमा, तथाकथित टेबल बियर ("सानो एले") पनि पौष्टिक थियो र ठूलो मात्रामा डिनर टेबलमा राम्रोसँग गयो, किनकि यसमा लगभग 1% अल्कोहल थियो। तार्किक प्रश्न "त्यसो भए के सबै संक्रमण मारे?" हामी पक्कै पनि विचार गर्नेछौं।

1876 औं शताब्दी बियरको इतिहासमा अर्को सफलता द्वारा चिन्हित थियो। लुई पाश्चरले पहिलो पटक किण्वन र खमीर कोशिकाहरू बीचको सम्बन्ध पत्ता लगाए। उनले 5 मा अध्ययनको नतिजा प्रकाशित गरे, र 1881 वर्ष पछि, XNUMX मा, डेनिस वैज्ञानिक एमिल क्रिश्चियन ह्यान्सनले ब्रुअरको खमीरको शुद्ध संस्कृति प्राप्त गरे, जुन औद्योगिक मदिराको लागि प्रेरणा बन्यो।

यदि हामी गैर-अल्कोहल बियरको इतिहासको बारेमा कुरा गर्छौं भने, यसको उपस्थितिको लागि प्रेरणा 1919 को भोल्स्टेड ऐन थियो, जसले संयुक्त राज्यमा निषेध युगको सुरुवात गर्‍यो: उत्पादन, ढुवानी र मदिराजन्य पेयहरूको बिक्री 0,5% भन्दा बढी। वास्तवमा निषेध गरिएको थियो। त्यसैले यो अब "सानो एले" पनि छैन। सबै मदिरा बनाउने कम्पनीहरू माल्टमा आधारित त्यस्ता व्यावहारिक रूपमा गैर-अल्कोहल पेय पदार्थको उत्पादनमा संलग्न थिए, तथापि, कानून अनुसार, पेयलाई "अनाज पेय" भनिन्छ, जसलाई मानिसहरूले तुरुन्तै "रबर महिला" र "नजिक" उपनाम दिए। बियर"। वास्तवमा, सामान्य, प्रतिबन्धित एकबाट नयाँ "लगभग बियर" मा स्विच गर्न, यो उत्पादन प्रक्रियामा केवल एक अतिरिक्त चरण थप्न पर्याप्त थियो (र हामी यसलाई निश्चित रूपमा सम्झनेछौं), जुन धेरै बढेको छैन। अन्तिम उत्पादनको लागत र परम्परागत पेय उत्पादनमा छिटो भन्दा छिटो फिर्ताको लागि अनुमति दिइएको छ: "मलाई लाग्छ यो बियरको लागि गौरवशाली समय हुनेछ," अमेरिकी राष्ट्रपति फ्र्याङ्कलिन रुजवेल्टले मार्च २२ मा कलेन-ह्यारिसन ऐनमा हस्ताक्षर गर्दै भने। 22, जसले पेय पदार्थहरूमा रक्सीलाई 1933% मा बढाउन अनुमति दिएको थियो। यो कार्य अप्रिल 4 मा लागू भयो, र त्यसकारण त्यसबेलादेखि यो मिति संयुक्त राज्य अमेरिकामा राष्ट्रिय बियर दिवस हो! तिनीहरू भन्छन् कि अप्रिल 7 मा पहिले नै अमेरिकीहरू बारहरूमा पङ्क्तिबद्ध थिए, र जब प्यारो मध्यरातमा प्रहार भयो, तब ... छोटकरीमा, तथ्याङ्कले भन्छ कि अप्रिल 6 मा मात्र संयुक्त राष्ट्रमा डेढ मिलियन ब्यारेल बियर पिए। राज्यहरु। के तपाईंसँग अप्रिल ७ मा एक गिलास बियर थियो, %username%?


वैसे, यदि तपाइँ इच्छुक हुनुहुन्छ भने, निम्न भागहरू मध्ये एकमा म तपाइँलाई अझ गम्भीर निषेध कानूनको बारेमा बताउनेछु - र यो युएसएसआर पनि होइन, तर आइसल्याण्ड हो।

हाल, अन्टार्कटिका बाहेक बियर पकाइएको छैन - यद्यपि यो निश्चित छैन। त्यहाँ दर्जनौं कोटिहरू र सयौं शैलीहरू छन् - र यदि तपाइँ इच्छुक हुनुहुन्छ भने, तपाइँ तिनीहरूको विवरणहरू पढ्न सक्नुहुन्छ यहाँ। बियर विश्वास गरिएको जस्तो सरल हुनबाट टाढा छ; बोतलको लागत कहिलेकाँही वाइनको केसको लागत भन्दा बढी हुन सक्छ - र म Chateau de la Paquette वाइनको बारेमा कुरा गरिरहेको छैन।

तसर्थ, %username%, यदि तपाईंले अहिले पढ्दै गर्दा बियरको बोतल खोल्नुभएको छ भने, आदरपूर्वक भर्नुहोस् र पढ्न जारी राख्नुहोस्।

अवयवहरू

हामीले बियरमा के समावेश छ भनेर हेर्नु अघि, यो पेय उत्पादनको लागि टेक्नोलोजीलाई संक्षिप्त रूपमा सम्झौं।

बियर - यस संसारमा धेरै चीजहरू जस्तै - अपूर्ण दहनको उत्पादन हो। वास्तवमा, किण्वन - जुन प्रक्रिया मार्फत हामीले यो आनन्दको स्वाद लिन्छौं, साथै तपाईंको, % प्रयोगकर्ता नाम%, यी लाइनहरू पढ्ने क्षमता - चिनीको अपूर्ण दहनको उत्पादन हो, केवल बियरको मामलामा, चिनी जलेको छैन। तपाईको मस्तिष्क, तर खमीर मेटाबोलिक चेनमा।
कुनै पनि दहनको रूपमा, उत्पादनहरू कार्बन डाइअक्साइड र पानी हुन् - तर याद गर्नुहोस् मैले "अपूर्ण" भनेँ? र साँच्चै: बियरको उत्पादनमा, खमीरलाई धेरै खाने अनुमति छैन (यद्यपि यो पूर्णतया सही छैन, तर यो तस्विरको सामान्य बुझाइको लागि राम्रो छ) - र त्यसैले, कार्बन डाइअक्साइडको अतिरिक्त, रक्सी पनि बनाइन्छ।

खाना शुद्ध चिनी होइन, तर विभिन्न यौगिकहरूको मिश्रण भएकोले, उत्पादन कार्बन डाइअक्साइड, पानी र रक्सी मात्र होइन - तर सम्पूर्ण गुलदस्ता, त्यसैले यी धेरै बियरहरू अवस्थित छन्। अब म केही मुख्य सामग्रीहरूको बारेमा कुरा गर्नेछु, र बाटोमा बियरको बारेमा केही मिथकहरू पनि हटाउनेछु।

पानी।

म एक रसायनशास्त्री हुँ भन्ने सम्झना गर्दै, म बोरिंग रासायनिक भाषामा स्विच गर्नेछु।

बियर माल्ट एक्स्ट्र्याक्टिभको जलीय घोल हो जुन किण्वन र बियरको किण्वन पछि परिवर्तन भएको छैन, इथाइल अल्कोहल र स्वादयुक्त पदार्थहरू, जुन या त खमीरको माध्यमिक मेटाबोलाइटहरू हुन् वा हप्सबाट उत्पन्न हुन्छन्। निकासी पदार्थहरूको संरचनामा किण्वित कार्बोहाइड्रेटहरू (α- and β-glucans), phenolic पदार्थहरू (anthocyanogens, oligo- and polyphenols), melanoidins र caramels समावेश छन्। बियरमा तिनीहरूको सामग्री, प्रारम्भिक wort, wort संरचना, प्राविधिक किण्वन मोड र खमीर तनाव विशेषताहरूमा सुक्खा पदार्थहरूको ठूलो अंशमा निर्भर गर्दछ, बियरको 2,0 देखि 8,5 ग्राम / 100 ग्राम सम्मको दायरा हुन्छ। एउटै प्रक्रिया सूचकहरू रक्सीको सामग्रीसँग सम्बन्धित छन्, जसको ठूलो अंश बियरमा 0,05 देखि 8,6% सम्म हुन सक्छ, र स्वादयुक्त पदार्थहरू (उच्च अल्कोहलहरू, इथरहरू, एल्डिहाइडहरू, आदि), जसको संश्लेषण संरचनामा निर्भर गर्दछ। wort को र, विशेष गरी किण्वन मोड र खमीर को प्रकृति मा। नियमको रूपमा, तल्लो खमीरसँग किण्वित बियरको लागि, खमीर चयापचयको माध्यमिक उत्पादनहरूको एकाग्रता 200 mg/l भन्दा बढी हुँदैन, जबकि शीर्ष-fermented बियरको लागि तिनीहरूको स्तर 300 mg/l भन्दा बढी हुन्छ। बियरमा अझ सानो अनुपात हप्सबाट तीतो पदार्थहरू मिलेर बनेको हुन्छ, जसको मात्रा बियरमा 45 mg/l भन्दा बढी हुँदैन।

यो सबै धेरै बोरिंग छ, संख्याहरू वास्तवमा कम वा कम फरक हुन सक्छ, तर तपाईले विचार पाउनुहुन्छ: यो सबै बियरमा पानीको सामग्रीको तुलनामा धेरै कम छ। तपाईं जस्तै, % प्रयोगकर्ता नाम%, बियर लगभग 95% पानी हो। यो कुनै आश्चर्यको कुरा होइन कि पानीको गुणस्तरले बियरमा प्रत्यक्ष प्रभाव पार्छ। र वैसे, यो एक कारण हो कि एकै प्रकारको बियर, विभिन्न ठाउँहरूमा विभिन्न कारखानाहरू द्वारा उत्पादित, फरक स्वाद हुन सक्छ। एक विशिष्ट र सम्भवतः सबैभन्दा प्रसिद्ध उदाहरण Pilsner Urquell हो, जुन तिनीहरूले एक पटक कालुगामा पकाउने प्रयास गरे, तर यसले काम गरेन। अब यो बियर चेक गणतन्त्र मा यसको विशेष नरम पानी को कारण उत्पादन गरिन्छ।

कुनै पनि ब्रुअरीले पहिले काम गर्ने पानीको परीक्षण नगरी बियर बनाउँदैन - अन्तिम उत्पादनको लागि पानीको गुणस्तर धेरै महत्त्वपूर्ण छ। यस सन्दर्भमा मुख्य खेलाडीहरू उही क्यासनहरू र एनोनहरू हुन् जुन तपाईंले कुनै पनि सोडाको बोतलमा देख्नुहुन्छ - केवल स्तरहरू "50-5000" mg/l को दायरामा नियन्त्रित छैनन्, तर धेरै सटीक रूपमा।

पानीको संरचनाले कस्तो असर गर्छ भन्ने कुरा बुझौं?

ठीक छ, सबैभन्दा पहिले, पानीले सेनेटरी नियमहरू र नियमहरूको पालना गर्नुपर्छ, र त्यसैले हामी तुरुन्तै भारी धातुहरू र अन्य विषाक्त चीजहरू त्याग्छौं - यो बकवास पानीमा हुनु हुँदैन। बियर उत्पादनमा सीधा प्रयोग गरिएको पानीको लागि मुख्य प्रतिबन्धहरू (म्यासिङको समयमा) पीएच मान, कठोरता, क्याल्सियम र म्याग्नेसियम आयनहरूको सांद्रता बीचको अनुपात जस्ता सूचकहरूलाई चिन्ता गर्दछ, जुन पिउने पानीमा विनियमित हुँदैन। पकाउने पानीमा फलाम, सिलिकन, तामा, नाइट्रेट, क्लोराइड र सल्फेटको आयनहरू उल्लेख्य रूपमा कम हुनुपर्छ। नाइट्राइटहरू, जुन खमीरको लागि बलियो विषाक्त पदार्थ हो, पानीमा अनुमति छैन। पानीमा दुई गुणा कम खनिज तत्वहरू (सुक्खा अवशेष) र २.५ गुणा कम COD (रासायनिक अक्सिजनको माग - अक्सिडेबिलिटी) हुनुपर्छ। मदिरा बनाउनको लागि पानीको उपयुक्तता मूल्याङ्कन गर्दा, क्षारीयता जस्ता सूचक पेश गरिएको थियो, जुन पिउने पानीको मापदण्डमा समावेश गरिएको छैन।

थप रूपमा, उच्च-गुरुत्वाकर्षण पकाउनेमा ठोस र अल्कोहलको ठूलो अंश समायोजन गर्न प्रयोग गरिने पानीमा अतिरिक्त आवश्यकताहरू लागू हुन्छन्। यो पानी, पहिलो, माइक्रोबायोलोजिकल रूपमा शुद्ध हुनुपर्छ, र दोस्रो, डिएरेटेड (अर्थात, व्यावहारिक रूपमा पानीमा घुलनशील अक्सिजन समावेश छैन) र सामान्य रूपमा मदिरा बनाउन सिफारिस गरिएको पानीको तुलनामा कम क्याल्सियम आयनहरू र बाइकार्बोनेटहरू समावेश गर्दछ। उच्च गुरुत्वाकर्षण पकाउने के हो?यदि तपाइँलाई थाहा छैन भने, उच्च घनत्व पकाउने प्रविधि यो हो कि, ब्रुहाउसको उत्पादकता बढाउनको लागि, वर्टलाई सुक्खा पदार्थको द्रव्यमान अंशको साथ पकाइन्छ जुन द्रव्यमान अंश भन्दा 4...6% बढी हुन्छ। समाप्त बियरमा सुक्खा पदार्थहरूको। अर्को, यो वर्टलाई किण्वन गर्नु अघि, वा समाप्त बियर (हो, बियर पातलो छ - तर यो कारखानामा मात्र हो, र म यसको बारेमा पछि कुरा गर्नेछु) सुख्खा पदार्थहरूको वांछित ठूलो अंशमा पानीसँग पातलो हुन्छ। एकै समयमा, क्लासिकल टेक्नोलोजी प्रयोग गरेर प्राप्त गरिएको बियरबाट स्वादमा फरक नहुने बियर प्राप्त गर्न, प्रारम्भिक वर्टको निकासीलाई 15% भन्दा बढी बढाउन सिफारिस गरिएको छैन।

पानीमा सही pH कायम राख्न यो अत्यन्त महत्त्वपूर्ण छ - म अब समाप्त बियरको स्वादको बारेमा कुरा गरिरहेको छैन, तर वर्टको किण्वनको प्रक्रियाको बारेमा कुरा गरिरहेको छु (जसरी, यो फेला पर्यो, यसले असर गर्दैन। स्वाद - तपाईले यस्तो सूक्ष्म भिन्नता महसुस गर्नुहुने छैन)। तथ्य यो हो कि खमीर खान प्रयोग गर्ने इन्जाइमहरूको गतिविधि pH मा निर्भर गर्दछ। इष्टतम मान 5,2..5,4 हो, तर कहिलेकाहीँ तीतोपन बढाउनको लागि यो मान उच्च स्थानान्तरण गरिन्छ। pH मानले खमीर कोशिकाहरूमा चयापचय प्रक्रियाहरूको तीव्रतालाई असर गर्छ, जुन बायोमास वृद्धि, कोशिकाको वृद्धि दर र माध्यमिक चयापचयहरूको संश्लेषणको गुणांकमा प्रतिबिम्बित हुन्छ। यसरी, अम्लीय वातावरणमा, मुख्यतया इथाइल अल्कोहल बनाइन्छ, जबकि क्षारीय वातावरणमा, ग्लिसरोल र एसिटिक एसिडको संश्लेषण तीव्र हुन्छ। एसिटिक एसिडले खमीर प्रजनन प्रक्रियालाई नकारात्मक रूपमा असर गर्छ, र त्यसैले किण्वन प्रक्रियाको क्रममा pH समायोजन गरेर तटस्थ हुनुपर्छ। विभिन्न "खाद्यहरू" को लागि त्यहाँ विभिन्न इष्टतम pH मानहरू हुन सक्छन्: उदाहरणका लागि, सुक्रोजको चयापचयको लागि 4,6 आवश्यक छ, र माल्टोजको लागि 4,8। pH एस्टरहरूको गठनमा मुख्य कारकहरू मध्ये एक हो, जसको बारेमा हामी पछि कुरा गर्नेछौं र जसले बियरमा ती फलफूल सुगन्धहरू सिर्जना गर्दछ।

pH समायोजन गर्नु भनेको समाधानमा कार्बोनेट र बाइकार्बोनेटहरूको सन्तुलन हो; तिनीहरूले यो मान निर्धारण गर्छन्। तर यहाँ पनि, सबै कुरा यति सरल छैन, किनभने anions को अतिरिक्त त्यहाँ पनि cations छन्।

मदिरामा, पानी बनाउने खनिज क्याशनहरू रासायनिक रूपमा सक्रिय र रासायनिक रूपमा निष्क्रियमा विभाजित हुन्छन्। क्याल्सियम र म्याग्नेसियमका सबै लवणहरू रासायनिक रूपमा सक्रिय क्यासनहरू हुन्: यसरी, कार्बोनेटहरूको उच्च सामग्रीको पृष्ठभूमिमा क्याल्सियम र म्याग्नेसियम (र सोडियम र पोटासियम) को उपस्थितिले पीएच बढाउँछ, जबकि क्याल्सियम र म्याग्नेसियम (यहाँ पहिले नै छ। हावामा सोडियम र पोटासियम) - तर सल्फेट र क्लोराइडको सहयोगमा, तिनीहरूले pH कम गर्छन्। cations र anions को सांद्रता संग खेल्दै, तपाईं माध्यम को इष्टतम अम्लता प्राप्त गर्न सक्नुहुन्छ। एकै समयमा, ब्रुअरहरूले क्याल्सियमलाई म्याग्नेसियम भन्दा बढी मन पराउँछन्: पहिलो, खमीर फ्लोक्युलेसनको घटना क्याल्सियम आयनसँग सम्बन्धित छ, र दोस्रो, जब अस्थायी कठोरता उमालेर हटाइन्छ (यो केतलीमा जस्तै हो), क्याल्सियम कार्बोनेट अवक्षेपण र हुन सक्छ। हटाइयो, जबकि म्याग्नेशियम कार्बोनेट बिस्तारै अवक्षेपित हुन्छ र, जब पानी चिसो हुन्छ, आंशिक रूपमा फेरि पग्लन्छ।

तर वास्तवमा, क्याल्सियम र म्याग्नेसियम मात्र साना चीजहरू हुन्। लेख ओभरलोड गर्न को लागी, म बियर उत्पादन र गुणस्तर को विभिन्न कारकहरु मा पानी मा आयन अशुद्धता को प्रभाव को केहि एक साथ ल्याउनेछु।

पकाउने प्रक्रियामा प्रभाव

• क्याल्सियम आयनहरू - अल्फा-एमाइलेज स्थिर गर्नुहोस् र यसको गतिविधि बढाउनुहोस्, फलस्वरूप निकासी उपज बढ्छ। तिनीहरूले प्रोटियोलाइटिक इन्जाइमहरूको गतिविधि बढाउँछन्, यसको कारणले wort मा कुल र α-amine नाइट्रोजनको सामग्री बढ्छ।
• म्यासिङ, हप्स र किण्वन संग उमाल्ने wort को समयमा wort pH मा कमी को स्तर निर्धारण गरिन्छ। खमीर flocculation निर्धारित छ। इष्टतम आयन एकाग्रता 45-55 mg/l wort छ।
• म्याग्नेसियम आयनहरू - ग्लाइकोलिसिसको इन्जाइमहरूको भाग, अर्थात्। दुबै किण्वन र खमीर प्रचार को लागी आवश्यक छ।
• पोटासियम आयनहरू - खमीर को प्रजनन उत्तेजित, इन्जाइम प्रणाली र राइबोसोम को भाग हो।
• फलाम आयनहरू - मासिंग प्रक्रियाहरूमा नकारात्मक प्रभाव। 0,2 mg/l भन्दा बढी सांद्रता खमीर पतन हुन सक्छ।
• म्यांगनीज आयनहरू - खमीर इन्जाइमहरूमा कोफ्याक्टरको रूपमा समावेश। सामग्री 0,2 mg/l भन्दा बढी हुनु हुँदैन।
• अमोनियम आयनहरू - फोहोर पानीमा मात्र हुन सक्छ। बिल्कुल अस्वीकार्य।
• तामा आयनहरू - 10 mg/l भन्दा बढी सांद्रतामा - खमीरमा विषाक्त। खमीर लागि एक mutagenic कारक हुन सक्छ।
• जस्ता आयनहरू - 0,1 - 0,2 mg/l को एकाग्रतामा, खमीरको प्रसारलाई उत्तेजित गर्दछ। उच्च सांद्रतामा तिनीहरूले α-amylase गतिविधिलाई रोक्छन्।
• क्लोराइड - खमीर flocculation कम गर्दछ। 500 mg/l भन्दा बढीको एकाग्रतामा, किण्वन प्रक्रिया सुस्त हुन्छ।
• हाइड्रोकार्बोनेट्स - उच्च सांद्रतामा तिनीहरूले pH मा वृद्धि निम्त्याउँछ, र फलस्वरूप एमाइलोलाइटिक र प्रोटियोलाइटिक इन्जाइमहरूको गतिविधिमा कमी, निकासीको उपज घटाउँछ। र wort को रंग बढाउन योगदान। एकाग्रता 20 mg/l भन्दा बढी हुनु हुँदैन।
• नाइट्रेट्स - 10 mg/l भन्दा बढी सांद्रतामा फोहोरहरूमा पाइन्छ। Enterbacteriaceae परिवारको ब्याक्टेरियाको उपस्थितिमा, विषाक्त नाइट्राइट आयन बनाइन्छ।
• सिलिकेटहरू - 10 mg/l भन्दा बढी सांद्रतामा किण्वन गतिविधि घटाउनुहोस्। सिलिकेटहरू प्रायः माल्टबाट आउँछन्, तर कहिलेकाहीँ, विशेष गरी वसन्तमा, पानी तिनीहरूको बियरमा वृद्धिको कारण हुन सक्छ।
• फ्लोराइड्स - 10 mg/l सम्म कुनै प्रभाव छैन।

बियर को स्वाद मा प्रभाव

• क्याल्सियम आयनहरू - ट्यानिन्सको निकासी कम गर्नुहोस्, जसले बियरलाई कठोर तितोपन र कडा स्वाद दिन्छ। हप्सबाट तीतो पदार्थहरूको उपयोग कम गर्दछ।
• म्याग्नेसियम आयनहरू - बियरलाई तीतो स्वाद दिनुहोस्, जुन 15 mg/l भन्दा बढीको एकाग्रतामा महसुस गरिन्छ।
• सोडियम आयनहरू - 150 mg/l भन्दा बढी सांद्रतामा, नमकीन स्वादको कारण। 75...150 mg/l को सांद्रतामा - तिनीहरूले स्वादको पूर्णता घटाउँछन्।
• सल्फेटहरू - बियरलाई कडापन र तितोपन दिनुहोस्, पछि स्वादको कारण। 400 mg/l भन्दा बढीको एकाग्रतामा, तिनीहरूले बियरलाई "सुक्खा स्वाद" दिन्छन् (नमस्ते, गिनीज ड्राफ्ट!) सूक्ष्मजीवहरू र खमीरहरू संक्रमित गर्ने गतिविधिसँग सम्बन्धित सल्फर स्वाद र गन्धको गठन अघि हुन सक्छ।
• सिलिकेट - अप्रत्यक्ष रूपमा स्वादलाई असर गर्छ।
• नाइट्रेट्स - नकारात्मक रूपमा 25 mg/l को एकाग्रतामा किण्वन प्रक्रियालाई असर गर्छ। विषाक्त nitrosamines को गठन को संभावना।
• क्लोराइडहरू - बियरलाई थप सूक्ष्म र मीठो स्वाद दिनुहोस् (हो, हो, तर यदि त्यहाँ सोडियम छैन)। लगभग 300 mg/l को आयन एकाग्रताको साथ, तिनीहरूले बियरको स्वादको पूर्णता बढाउँछन् र यसलाई तरबूजको स्वाद र सुगन्ध दिन्छ।
• आइरन आयनहरू - जब बियरमा सामग्री 0,5 mg/l भन्दा बढी हुन्छ, तिनीहरूले बियरको रंग बढाउँछन् र खैरो फोम देखा पर्दछ। बियरलाई धातुको स्वाद दिन्छ।
• म्यांगनीज आयनहरू - फलाम आयनहरूको प्रभाव जस्तै, तर धेरै बलियो।
• कपर आयनहरू - नकारात्मक रूपमा स्वाद स्थिरतालाई असर गर्छ। बियरको सल्फरयुक्त स्वादलाई नरम बनाउँछ।

कोलोइडल स्थिरता (टर्बिडिटी) मा प्रभाव

• क्याल्सियम आयनहरू - अक्सालेटहरू अवक्षेपण गर्दछ, जसले गर्दा बियरमा अक्सालेट बादलको सम्भावना कम हुन्छ। हप्सको साथमा उमालेको बेला तिनीहरूले प्रोटीन कोगुलेसन बढाउँछन्। तिनीहरूले सिलिकन निकासी कम गर्छन्, जसले बियरको कोलोइडल स्थिरतामा लाभकारी प्रभाव पार्छ।
• सिलिकेटहरू - क्याल्सियम र म्याग्नेसियम आयनहरूसँग अघुलनशील यौगिकहरूको गठनको कारण बियरको कोलोइडल स्थिरता घटाउनुहोस्।
• आइरन आयनहरू - अक्सिडेटिभ प्रक्रियाहरूलाई गति दिन्छ र कोलोइडल टर्बिडिटीको कारण बनाउँछ।
• कपर आयनहरू - नकारात्मक रूपमा बियरको कोलोइडल स्थिरतालाई असर गर्छ, पोलिफेनोलहरूको अक्सीकरणको लागि उत्प्रेरकको रूपमा काम गर्दछ।
• क्लोराइड - कोलोइडल स्थिरता सुधार।

खैर, यो कस्तो छ? वास्तवमा, बियरका विभिन्न शैलीहरू विश्वका विभिन्न भागहरूमा बनाइएका थिए, अन्य चीजहरू बीच, विभिन्न पानीहरू। एक क्षेत्रका ब्रुअरहरूले कडा माल्ट स्वाद र सुगन्धका साथ सफल बियरहरू उत्पादन गरिरहेका थिए, जबकि अर्को क्षेत्रमा ब्रुअरहरूले उल्लेखनीय हप प्रोफाइलको साथ उत्कृष्ट ब्रूहरू उत्पादन गरिरहेका थिए - किनभने विभिन्न क्षेत्रहरूमा फरक पानीहरू थिए जसले एउटा बियरलाई अर्को भन्दा राम्रो बनायो। अब, उदाहरणका लागि, बियरको लागि पानीको संरचना यस फारममा इष्टतम मानिन्छ:

यद्यपि, यो स्पष्ट छ कि त्यहाँ सधैं विचलनहरू छन् - र यी विचलनहरूले प्राय: सेन्ट पिटर्सबर्गको "बाल्टिका 3" जापोरोजेको "बाल्टिका 3" होइन भनेर निर्धारण गर्दछ।

यो तर्कसंगत छ कि बियर उत्पादन को लागी कुनै पनि पानी को तैयारी को धेरै चरणहरु मा जान्छ, विश्लेषण, निस्पंदन र आवश्यक भएमा, संरचना को समायोजन सहित। प्रायः, ब्रुअरीले पानीको तयारी प्रक्रिया पूरा गर्दछ: एक वा अर्को तरिकामा प्राप्त गरिएको पानीले क्लोरीन हटाउने, खनिज संरचनामा परिवर्तन र कठोरता र क्षारीयता समायोजन गर्दछ। तपाईंले यी सबैसँग चिन्ता लिनु पर्दैन, तर त्यसपछि - र केवल यदि तपाईं पानीको नाममात्र संरचनाको साथ भाग्यशाली हुनुहुन्छ भने - ब्रुअरीले केवल दुई प्रजातिहरू पकाउन सक्षम हुनेछ। तसर्थ, पानी निगरानी र तयारी सधैं गरिन्छ।

आधुनिक प्रविधिहरू, पर्याप्त रकमको साथ, लगभग कुनै पनि वांछित विशेषताहरूसँग पानी प्राप्त गर्न सम्भव बनाउँदछ। आधार या त शहरको ट्यापको पानी वा आर्टिसियन स्रोतबाट सिधै निकालिएको पानी हुन सक्छ। त्यहाँ विदेशी केसहरू पनि छन्: एउटा स्विडेनी ब्रुअरी, उदाहरणका लागि, प्रशोधित फोहोर पानीबाट बनाइएको बियर, र चिलीका कारीगरहरूले मरुभूमिमा कुहिरोबाट सङ्कलन गरिएको पानी प्रयोग गरेर बियर बनाउँछन्। तर यो स्पष्ट छ कि ठूलो उत्पादनमा, महँगो पानी प्रशोधन प्रक्रियाले अन्तिम लागतलाई असर गर्छ - र सायद यसैले पहिले नै उल्लेख गरिएको पिल्सनर अर्क्वेल चेक गणतन्त्रको घर बाहेक अरू कतै उत्पादन गरिएको छैन।

मलाई लाग्छ कि यो पहिलो भाग को लागी पर्याप्त छ। यदि मेरो कथा चाखलाग्दो भयो भने, अर्को भागमा हामी बियरका थप दुई अनिवार्य अवयवहरूको बारेमा कुरा गर्नेछौं, र सायद एउटा वैकल्पिक, हामी किन बियरको गन्ध फरक छ, त्यहाँ "प्रकाश" र "अँध्यारो" छ कि छैन भनेर छलफल गर्नेछौं, र। अजीब अक्षरहरू OG, FG, IBU, ABV, EBC मा छुनुहोस्। हुनसक्छ त्यहाँ अरू केहि हुनेछ, वा हुनसक्छ केहि हुनेछैन, तर तेस्रो भागमा देखा पर्नेछ, जसमा म टेक्नोलोजीमा छोटकरीमा जाने योजना गर्छु, र त्यसपछि बियरको बारेमा मिथक र गलत धारणाहरू समाधान गर्ने योजना बनाउँछु, जसमा यो हो " पातलो" र "फोर्टिफाइड", हामी तपाईं म्याद सकिएको बियर पिउन सक्नुहुन्छ कि भनेर पनि कुरा गर्नेछौं।

वा हुनसक्छ त्यहाँ चौथो भाग हुनेछ... छनोट तपाईको हो, % username%!

स्रोत: www.habr.com