केमिस्टको आँखाबाट बियरको बारेमा। भाग ३

नमस्कार % प्रयोगकर्ता नाम %।

यदि तपाइँसँग अहिले एउटा प्रश्न छ: "हे, भाग 2 को अर्थ के हो - पहिलो कहाँ छ?!" - तुरुन्त जानुहोस् यहाँ.

ठीक छ, जो पहिले नै पहिलो भागसँग परिचित छन्, सीधा बिन्दुमा जाऔं।

हो, र मलाई थाहा छ कि धेरैको लागि, शुक्रबार भर्खरै सुरु भएको छ - ठीक छ, यहाँ साँझको लागि तयार हुने कारण छ।

जानुहोस्

सुरुमा, म तपाईंलाई आइसल्याण्डमा बियरको कठिन यात्राको बारेमा बताउनेछु।

आइसल्याण्डमा निषेध संयुक्त राज्य अमेरिका भन्दा पहिले आयो - 1915 मा। जे होस्, स्थिति लामो समयसम्म टिक्न सकेन, किनकि प्रतिक्रियामा त्यहाँ कडा थियो, जस्तो कि उनीहरूले अहिले भनेका छन्, प्रति-प्रतिबन्धहरू: स्पेनले आइसल्याण्डिक वाइन बजार गुमाएपछि, प्रतिक्रियामा आइसल्याण्डबाट माछा किन्न रोक्यो। तिनीहरूले यो केवल छ वर्षको लागि सहन व्यवस्थित गरे, र 1921 देखि आइसल्याण्डमा निषेधित उत्पादनहरूको सूचीबाट वाइनलाई हटाइयो। यद्यपि त्यहाँ कुनै बियर छैन।

कडा मादक पेय पदार्थहरू पिउने अधिकार पुन: प्राप्त गर्न डाइहार्ड आइसल्याण्डवासीहरूलाई थप 14 वर्ष लाग्यो: 1935 मा तपाईंले वाइन, रम, व्हिस्की र अन्य सबै पिउन सक्नुहुन्थ्यो, तर बियर मात्र 2,25% भन्दा बढी पिउन सकिन्छ। त्यसपछि देशको नेतृत्वले विश्वास गर्‍यो कि सामान्य बियरले डिबचरीको फस्टाउनमा योगदान पुर्‍यायो, किनभने यो कडा रक्सी भन्दा बढी पहुँचयोग्य थियो (ठीक छ, हो, अवश्य पनि)।

आइसल्याण्डवासीहरूले एक पूर्ण सरल र स्पष्ट समाधान फेला पारे, जसले मलाई 2016 युरोपियन च्याम्पियनसिप पछिको तुलनामा अझ बढी सहानुभूतिपूर्ण बनायो: मानिसहरूले कानुनी बलियो रक्सीको साथ कानूनी बियरलाई मात्र पातलो पारे। निस्सन्देह, सरकारले सधैं आफ्ना नागरिकहरूलाई आधा बाटोमा भेट्छ, र त्यसैले 1985 मा, कट्टर टिटोटेलर र मानव अधिकार मन्त्री (कस्तो विडम्बना!) ले यो सरल विधिमा प्रतिबन्ध हासिल गर्यो।

आइसल्याण्डमा बियरको उपभोग अन्ततः प्रतिबन्धको 1 वर्ष पछि मार्च 1989, 74 मा मात्र अनुमति दिइएको थियो। र यो स्पष्ट छ कि त्यसबेलादेखि, मार्च 1 आइसल्याण्डमा बियर दिवस हो: टेभर्नहरू बिहानसम्म खुला छन्, र स्थानीयहरूले कसरी उनीहरूको मनपर्ने पेय फिर्ताको लागि एक शताब्दीको तीन चौथाईसम्म पर्खिरहेका थिए भनेर सम्झन्छ। वैसे, तपाइँ यो मिति तपाइँको क्यालेन्डरमा थप्न सक्नुहुन्छ, जब यो एक गिलास फोम छोड्न एकदम उचित छ।

अर्को भागमा, एक रोचक कथाको रूपमा, मलाई लाग्छ कि म गिनिजको बारेमा केहि लेख्छु ...

तर हामीले छोडेको ठाउँमा फर्कौं, अर्थात्, बियरका सामग्रीहरू।

माल्ट

माल्ट पानी पछि बियरको दोस्रो मुख्य घटक हो। र बियर मात्र होइन - माल्ट धेरै किण्वित पेय उत्पादन को लागि आधार को रूप मा कार्य गर्दछ - kvass, kulagi, makhsym, र व्हिस्की सहित। यो माल्ट हो जसले खमीरको लागि खाना प्रदान गर्दछ, र यसैले शक्ति र केहि स्वाद गुणहरू दुवै निर्धारण गर्दछ। मह, दाना, बिस्कुट, नटी, चकलेट, कफी, कारमेल, रोटी - यी सबै स्वादहरू रसायन विज्ञान (राम्रो वा नराम्रोको लागि) को लागी धन्यवाद देखा पर्दैन - तर माल्ट को लागी धन्यवाद। यसबाहेक: कुनै पनि सेन ब्रुअरले जे भए पनि प्राप्त गर्न सकिने थप कुरा थप्नेछैन। तपाईले पछि देख्नुहुनेछ कि तपाईले माल्टबाट प्राप्त गर्न सक्ने स्वादहरूको बारेमा मात्र होइन।

माल्ट एक थोरै अंकुरित अन्न हो: जौ, राई, गहुँ वा जई। जौ माल्ट प्रयोग गरिन्छ संधै, यदि तपाइँ गहुँको बियर पिउनुहुन्छ भने, थाहा पाउनुहोस्: यसमा रहेको गहुँको माल्ट जौको माल्टको मिश्रण मात्र हो। त्यस्तै गरी, ओट माल्ट जौको माल्टको मिश्रण हो; यो गहुँको माल्ट भन्दा कम प्रयोग गरिन्छ, तर केही स्टाउट्सको उत्पादनमा प्रयोग गरिन्छ।

त्यहाँ दुई प्रकारका माल्टहरू छन्: आधारभूत - यसले थप किण्वनको लागि वर्टलाई धेरै चिनी दिन्छ, तर स्वादलाई धेरै असर गर्दैन, र विशेष - यो किण्वनयोग्य चिनीमा खराब छ, तर बियरलाई स्पष्ट स्वाद दिन्छ। ठूलो मात्रामा उत्पादित बियरहरूको एक महत्त्वपूर्ण भाग धेरै आधार माल्टहरू प्रयोग गरेर उत्पादन गरिन्छ।

पकाउनको लागि अभिप्रेरित अनाज कच्चा माललाई पूर्व प्रशोधन आवश्यक पर्दछ, जसमा यसलाई पकाउने माल्टमा परिणत हुन्छ। प्रक्रियामा अनाजको दाना अंकुराउने, तिनीहरूलाई सुकाउने र अंकुरहरू हटाउने समावेश छ। माल्टको अतिरिक्त प्रशोधन दुबै ब्रुअरी र छुट्टै उद्यम (माल्ट प्लान्ट) मा गर्न सकिन्छ।

माल्ट उत्पादन गर्ने प्रक्रियालाई बीउ भिजाउने र अंकुरणमा विभाजन गरिएको छ। अंकुरणको समयमा, रासायनिक परिवर्तनहरू हुन्छन् र नयाँ रसायनहरू बनाइन्छ। र यसमा मुख्य भूमिका विभिन्न इन्जाइमहरू द्वारा खेलाइन्छ, जसमध्ये माल्ट अंकुरणमा धेरै छन्। हामी अब ती मध्ये केही हेर्नेछौं। तयार हुनुहोस्, %username%, यो तपाईको दिमागमा हिट हुन लागेको छ।

त्यसोभए, हामीसँग तयार अंकुरित माल्ट छ। म्यासिङ सुरु गरौं - यो माल्टबाट वर्ट तयार गर्दैछ। माल्टलाई कुचल गरिन्छ, तातो पानीमा मिसाइन्छ, र म्यास (कुचिएको अन्न उत्पादनहरूको मिश्रण) बिस्तारै तताइन्छ। तापक्रममा क्रमिक वृद्धि आवश्यक छ किनभने माल्ट इन्जाइमहरू फरक-फरक तापक्रममा फरक-फरक कार्य गर्छन्। तापमान पजले स्वाद, बल, फोमनेस र परिणामस्वरूप बियरको घनत्वलाई असर गर्छ। र विभिन्न चरणहरूमा विभिन्न इन्जाइमहरू सक्रिय हुन्छन्।

म्यासिङको समयमा स्टार्चको हाइड्रोलाइटिक ब्रेकडाउन (एमाइलोलिसिस) माल्ट एमाइलोजद्वारा उत्प्रेरित हुन्छ। तिनीहरूका अतिरिक्त, माल्टमा एमाइलोग्लुकोसिडेस र ट्रान्सफरेजहरूको समूहबाट धेरै इन्जाइमहरू हुन्छन्, जसले केही स्टार्च ब्रेकडाउन उत्पादनहरूलाई आक्रमण गर्दछ, तर मात्रात्मक अनुपातको हिसाबले तिनीहरू म्यासिङको समयमा माध्यमिक महत्त्वका हुन्छन्।

म्यासिङ गर्दा, प्राकृतिक सब्सट्रेट माल्ट मा निहित स्टार्च हो। कुनै पनि प्राकृतिक स्टार्च जस्तै, यो एकल रासायनिक पदार्थ होइन, तर उत्पत्तिको आधारमा 20 देखि 25% amylose र 75-80% amylopectin सम्मिलित मिश्रण हो।

एमाइलोज अणुले α-1,4 स्थितिमा ग्लुकोसिडिक बन्डहरूद्वारा पारस्परिक रूपमा जोडिएका α-ग्लुकोज अणुहरू मिलेर लामो, शाखारहित, कुंडल-कुंडल चेनहरू बनाउँछ। ग्लुकोज अणुहरूको संख्या भिन्न हुन्छ र 60 देखि 600 सम्मको हुन्छ। एमाइलोज पानीमा घुलनशील हुन्छ र माल्ट β-एमाइलेजको कार्य अन्तर्गत माल्टोजमा पूर्ण रूपमा हाइड्रोलाइज हुन्छ।

एमाइलोपेक्टिन अणु छोटो शाखादार चेनहरू मिलेर बनेको हुन्छ। α-1,4 स्थितिमा बन्डहरूको अतिरिक्त, α-1,6 बन्डहरू पनि शाखायुक्त साइटहरूमा पाइन्छ। त्यहाँ अणु मा लगभग 3000 ग्लुकोज एकाइहरु छन् - amylopectin amylose भन्दा धेरै ठूलो छ। Amylopectin तताउन बिना पानीमा अघुलनशील हुन्छ; जब तताइन्छ, यसले पेस्ट बनाउँछ।

माल्टमा दुईवटा एमाइलेज हुन्छन्। तीमध्ये एउटाले प्रतिक्रियालाई उत्प्रेरित गर्छ जसमा स्टार्चलाई छिट्टै डेक्सट्रिन्समा टुक्राइन्छ, तर तुलनात्मक रूपमा थोरै माल्टोज बनाइन्छ - यो एमाइलेजलाई डेक्सट्रिनेटिंग वा α-एमाइलेज (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) भनिन्छ। दोस्रो amylase को कार्य अन्तर्गत, माल्टोज को एक ठूलो मात्रा बनाइन्छ - यो saccharifying amylase वा β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase)।

Dextrinating α-amylase माल्ट को एक विशिष्ट घटक हो। α-Amylase माल्टिंग को समयमा सक्रिय छ। यसले दुबै स्टार्च कम्पोनेन्टहरू, अर्थात्, एमाइलोज र एमाइलोपेक्टिनका अणुहरूको α-1,4 ग्लुकोसिडिक बन्डहरूको क्लीभेजलाई उत्प्रेरित गर्दछ, जबकि केवल टर्मिनल बन्डहरू भित्र असमान रूपमा भाँचिन्छन्। तरलता र dextrinization हुन्छ, समाधान को चिपचिपापन मा एक द्रुत कमी मा प्रकट (म्याश द्रवीकरण)। प्राकृतिक वातावरणमा, अर्थात् माल्टको अर्क र मसलाहरूमा, α-amylase को अधिकतम तापमान 70°C हुन्छ र 80°C मा निष्क्रिय हुन्छ। इष्टतम pH जोन 5 र 6 को बीचमा pH वक्रमा स्पष्ट अधिकतम छ। α-Amylase बढेको अम्लताको लागि धेरै संवेदनशील छ (यो एसिड-लेबिल हो): यो pH 3 मा 0°C मा वा pH 4,2-4,3 मा 20°C मा अक्सीकरण द्वारा निष्क्रिय हुन्छ।

जौमा Saccharifying β-amylase पाइन्छ र यसको मात्रा माल्टिङ (अंक्रमण) को समयमा धेरै बढ्छ। β-Amylase मा माल्टोज मा स्टार्च को ब्रेकडाउन उत्प्रेरित गर्न को लागी एक उच्च क्षमता छ। यसले अघुलनशील नेटिभ स्टार्च वा स्टार्च पेस्टलाई तरल बनाउँदैन। शाखारहित एमाइलेज चेनहरूबाट, β-amylase ले माध्यमिक α-1,4 ग्लुकोसिडिक बन्डहरू काट्छ, अर्थात् चेनहरूको गैर-घटाउने (गैर-एल्डिहाइड) छेउबाट। माल्टोज बिस्तारै एक-एक अणु अलग-अलग चेनहरूबाट विभाजित हुन्छ। एमाइलोपेक्टिन क्लीभेज पनि हुन्छ, तर इन्जाइमले शाखायुक्त एमाइलोपेक्टिन अणुलाई एकैसाथ धेरै स्थानिय चेनहरूमा आक्रमण गर्दछ, अर्थात् α-1,6 बन्डहरू अवस्थित भएका शाखाहरूमा, जहाँ क्लीभेज रोकिन्छ। माल्ट एक्स्ट्र्याक्ट र म्यासहरूमा β-amylase को लागि इष्टतम तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियसमा हुन्छ; यो 75 डिग्री सेल्सियस मा निष्क्रिय छ। इष्टतम पीएच क्षेत्र 4,5-5 हो, अन्य डेटा अनुसार - 4,65 मा 40-50 डिग्री सेल्सियस पीएच वक्र मा एक नरम अधिकतम संग।

कुलमा, एमाइलेसहरूलाई प्रायः डायस्टेज भनिन्छ; यी इन्जाइमहरू नियमित प्रकारका माल्ट र विशेष डायस्टेटिक माल्टमा पाइन्छ, जुन α- र β-amylase को प्राकृतिक मिश्रण हो, जसमा β-amylase मात्रात्मक रूपमा α-amylase मा प्रबल हुन्छ। दुबै एमाइलेसको एकै साथ कार्यको साथ, स्टार्चको हाइड्रोलाइसिस प्रत्येकको एक्लै स्वतन्त्र कार्यको तुलनामा धेरै गहिरो हुन्छ, र 75-80% माल्टोज प्राप्त हुन्छ।

α- र β-amylase को इष्टतम तापक्रममा भिन्नतालाई अभ्यासमा एक इन्जाइमको गतिविधिलाई समर्थन गर्नको लागि सही तापक्रम चयन गरेर दुवै इन्जाइमहरूको अन्तरक्रियालाई नियमन गर्न प्रयोग गरिन्छ।

स्टार्चको ब्रेकडाउनको अतिरिक्त, प्रोटीनको ब्रेकडाउन पनि अत्यन्त महत्त्वपूर्ण छ। यो प्रक्रिया - प्रोटियोलिसिस - पेप्टाइडेस वा प्रोटीज (पेप्टाइड हाइड्रोलासेस) को समूहबाट इन्जाइमहरू द्वारा म्यासिङको क्रममा उत्प्रेरित हुन्छ, जसले पेप्टाइड बन्डहरू -CO-NH- को हाइड्रोलाइज गर्छ। तिनीहरू endopeptidases वा proteinases (peptide hydrolases) र exopeptidases वा peptidases (dipeptide hydrolases) मा विभाजित छन्। म्यासमा, सब्सट्रेटहरू जौको प्रोटिन पदार्थको अवशेष हुन्, जस्तै ल्युकोसिन, एडेस्टिन, होर्डिन र ग्लुटेलिन, आंशिक रूपमा माल्टिंगको समयमा परिवर्तन हुन्छ (उदाहरणका लागि, सुकाउने बेला जम्मा भएको) र तिनीहरूको ब्रेकडाउनका उत्पादनहरू, अर्थात् albumoses, peptones र polypeptides।

जौ र माल्टमा endopeptidases (proteinases) को समूहबाट एउटा इन्जाइम र कम्तीमा दुई exopeptidases (peptidases) हुन्छ। तिनीहरूको हाइड्रोलाइजिङ प्रभाव पारस्परिक पूरक हो। तिनीहरूको गुणहरूको सन्दर्भमा, जौ र माल्ट प्रोटीनेजहरू पपेन-प्रकारका इन्जाइमहरू हुन्, जुन बिरुवाहरूमा धेरै सामान्य हुन्छन्। तिनीहरूको इष्टतम तापमान 50-60 डिग्री सेल्सियसको बीचमा हुन्छ, इष्टतम pH सब्सट्रेटमा निर्भर 4,6 देखि 4,9 सम्म हुन्छ। प्रोटिनेज उच्च तापक्रममा अपेक्षाकृत स्थिर हुन्छ र यसैले पेप्टिडेसेस भन्दा फरक हुन्छ। यो आइसोइलेक्ट्रिक क्षेत्रमा सबैभन्दा स्थिर छ, अर्थात् 4,4 देखि 4,6 सम्म pH मा। जलीय वातावरणमा इन्जाइम गतिविधि 1 डिग्री सेल्सियसमा मात्र 30 घण्टा पछि घट्छ; 70 डिग्री सेल्सियसमा 1 घण्टा पछि यो पूर्ण रूपमा नष्ट हुन्छ।

माल्ट प्रोटीनेज द्वारा उत्प्रेरित हाइड्रोलिसिस बिस्तारै हुन्छ। प्रोटिन र पोलिपेप्टाइडहरू बीच धेरै मध्यवर्ती उत्पादनहरू पृथक गरिएका छन्, जसमध्ये सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण पेप्टाइड टुक्राहरू हुन् - पेप्टोनहरू, जसलाई प्रोटीज, एल्बमोसेस, आदि पनि भनिन्छ। यी उच्च कोलोइडल क्लीभेज उत्पादनहरू हुन् जसमा प्रोटीनहरूको विशिष्ट गुणहरू छन्। उमालेको बेला पेप्टोन जम्मा हुँदैन। समाधानहरूको सक्रिय सतह हुन्छ, तिनीहरू चिपचिपा हुन्छन् र, हल्लाएपछि, सजिलैसँग फोम बनाउँदछ - यो मदिरामा अत्यन्त महत्त्वपूर्ण छ!

माल्ट प्रोटीनेज द्वारा उत्प्रेरित प्रोटीन ब्रेकडाउन को अन्तिम चरण polypeptides हो। तिनीहरू केवल आंशिक रूपमा उच्च-आणविक पदार्थहरू हुन् जुन कोलोइडल गुणहरू छन्। सामान्यतया, पोलिपेप्टाइड्सले आणविक समाधानहरू बनाउँछ जुन सजिलै फैलिन्छ। एक नियमको रूपमा, तिनीहरू प्रोटीनहरू जस्तै प्रतिक्रिया गर्दैनन् र ट्यानिन द्वारा अवक्षेपित हुँदैनन्। Polypeptides पेप्टिडेसेस को सब्सट्रेट हो, जो प्रोटीनेज को कार्य को पूरक हो।

पेप्टिडेज कम्प्लेक्स माल्टमा दुई इन्जाइमहरूद्वारा प्रतिनिधित्व गरिन्छ, तर अरूको उपस्थिति पनि सम्भव छ। पेप्टाइडेसहरूले पेप्टाइड्सबाट टर्मिनल एमिनो एसिड अवशेषहरूको क्लीभेजलाई उत्प्रेरित गर्दछ, पहिले डिपेप्टाइडहरू र अन्तमा एमिनो एसिडहरू उत्पादन गर्दछ। Peptidases सब्सट्रेट विशिष्टता द्वारा विशेषता हो। ती मध्ये त्यहाँ dipeptidases छन्, जसले केवल dipeptides को हाइड्रोलाइज गर्दछ, र polypeptidases, जसले उच्च पेप्टाइड्स को हाइड्रोलाइज गर्दछ जसमा प्रति अणु कम्तिमा तीन एमिनो एसिड हुन्छ। पेप्टिडेसेसको समूहले एमिनोपोलिपेप्टिडेसेसहरू बीचको भिन्नता देखाउँछ, जसको गतिविधि फ्री एमिनो समूहको उपस्थितिद्वारा निर्धारण गरिन्छ, र कार्बोक्साइपेप्टिडेसेस, जसलाई नि:शुल्क कार्बोक्सिल समूहको उपस्थिति आवश्यक हुन्छ। सबै माल्ट पेप्टिडेसेसको pH 7 र 8 को बीचमा थोरै क्षारीय क्षेत्रमा इष्टतम pH हुन्छ र इष्टतम तापमान लगभग 40 डिग्री सेल्सियस हुन्छ। pH 6 मा, जसमा प्रोटियोलाइसिस अंकुरित जौमा हुन्छ, पेप्टिडेसेसको गतिविधि उच्चारण गरिन्छ, जबकि pH 4,5-5,0 (इष्टतम प्रोटीनेज) मा पेप्टिडेसेसहरू निष्क्रिय हुन्छन्। जलीय समाधानहरूमा, पेप्टिडेसेसको गतिविधि पहिले नै 50 डिग्री सेल्सियसमा घट्छ; 60 डिग्री सेल्सियसमा, पेप्टिडेसेसहरू द्रुत रूपमा निष्क्रिय हुन्छन्।

म्यासिङ गर्दा, फस्फोरिक एसिड एस्टरहरूको हाइड्रोलिसिस, साथै कोशिका झिल्लीहरूको फस्फोलिपिडहरू उत्प्रेरित गर्ने इन्जाइमहरूसँग ठूलो महत्त्व जोडिएको छ। फस्फोरिक एसिडको उन्मूलन प्राविधिक रूपमा धेरै महत्त्वपूर्ण छ किनभने यसको अम्लता र पकाउने मध्यवर्ती र बियरको बफरिंग प्रणालीमा प्रत्यक्ष प्रभाव हुन्छ, र फस्फोलिपिड्सबाट बनेको फ्याटी एसिडले किण्वनको क्रममा एस्टरहरू बनाउँदछ, जसले विभिन्न सुगन्धहरूलाई जन्म दिन्छ। माल्ट फस्फोएस्टेरेसको प्राकृतिक सब्सट्रेट फस्फोरिक एसिडको एस्टरहरू हुन्, जसमध्ये माल्टमा फाइटिन प्रबल हुन्छ। यो फाइटिक एसिडको क्रिस्टलीय र म्याग्नेसियम लवणको मिश्रण हो, जुन इनोसाइटोलको हेक्साफोस्फोरिक एस्टर हो। फास्फेटाइडहरूमा, फस्फोरस ग्लिसरोलमा एस्टरको रूपमा बाँधिएको हुन्छ, जबकि न्यूक्लियोटाइडहरूमा पाइरिमिडिन वा प्यूरिन बेसमा बाँधिएको राइबोज फस्फोरस एस्टर हुन्छ।

सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण माल्ट फास्फोस्टेरेज फाइटेज (मेसोइनोसिटोल हेक्साफोस्फेट फस्फोहाइड्रोलेज) हो। उनी निकै सक्रिय छिन् । फाइटेजले बिस्तारै फाइटिनबाट फास्फोरिक एसिड हटाउँछ। यसले inositol को विभिन्न फस्फोरस एस्टरहरू उत्पादन गर्दछ, जसले अन्ततः inositol र अकार्बनिक फस्फेट उत्पादन गर्दछ। फाइटेजको अतिरिक्त, चिनी फास्फोरिलेज, न्यूक्लियोटाइड पाइरोफोस्फेटेस, ग्लाइसेरोफोस्फेटेज र पाइरोफोस्फेटेज पनि वर्णन गरिएको छ। माल्ट फास्फेटेसको इष्टतम pH एक अपेक्षाकृत संकीर्ण दायरामा छ - 5 देखि 5,5 सम्म। तिनीहरू विभिन्न तरिकामा उच्च तापमानमा संवेदनशील हुन्छन्। 40-50 डिग्री सेल्सियसको इष्टतम तापमान दायरा पेप्टिडेसेस (प्रोटीज) को तापमान दायराको धेरै नजिक छ।

इन्जाइम गठनको प्रक्रिया अक्सिजनबाट कडा रूपमा प्रभावित हुन्छ - यदि त्यहाँ यसको कमी छ भने, दाना मात्र अंकुरण गर्दैन, र प्रकाश - यसले केही इन्जाइमहरू नष्ट गर्दछ, विशेष डायस्टेजमा, र त्यसैले माल्टिंग कोठाहरू - माल्टहाउसहरू - थोरै पहुँचको साथ व्यवस्थित हुन्छन्। उज्यालो गर्न।

XNUMX XNUMX औं शताब्दी सम्म, यो विश्वास गरिएको थियो कि केवल यस्तो माल्ट उपयुक्त थियो, जसको अंकुरण पात देखिनु अघि देखा पर्दैन। XNUMX औं शताब्दीमा, यो प्रमाणित भयो कि माल्ट जसमा पत्रक अपेक्षाकृत ठूलो आकारमा पुगेको छ (लामो माल्ट, जर्मन ल्याङ्माल्ज) मा डायस्टेजको ठूलो मात्रा हुन्छ, यदि माल्टिंगलाई न्यूनतम तापक्रममा मात्र गरिएको थियो।

अन्य चीजहरू मध्ये, माल्ट तथाकथित माल्ट निकासीको तयारीको लागि पनि प्रयोग गरिन्छ। माल्ट एक्स्ट्र्याक्ट जौ, राई, मकै, गहुँ र अन्य अनाजको कुचल दानाबाट बनाइएको वाष्पीकरणद्वारा गाढा वा निर्जलीकरण गरिन्छ। कचौरालाई 45 देखि 60 डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा सिरपको स्थिरतामा भ्याकुममा बिस्तारै वाष्पीकरण गरिन्छ, स्पष्ट हुन्छ, र विभाजन र सेन्ट्रीफ्युगेशनद्वारा बाध्यकारी यौगिकहरूबाट मुक्त गरिन्छ। बियर उत्पादनमा, माल्ट एक्स्ट्र्याक्ट धेरै कम प्रयोग गरिन्छ, किनकि यसले विभिन्न स्वाद र रंगहरूसँग प्रयोग गर्न अनुमति दिँदैन।

र विविधता प्राप्त गर्न धेरै सजिलो छ। सुकाउने डिग्रीमा निर्भर गर्दै, तपाईले विभिन्न प्रकारका माल्टहरू प्राप्त गर्न सक्नुहुन्छ - हल्का, गाढा, कालो। गाढा र विशेष गरी कारमेल किस्महरू प्राप्त गर्न, माल्ट भुटेको छ। जति धेरै माल्ट रोस्ट हुन्छ, त्यति नै चिनीमा क्यारेमेलाइज हुन्छ। बियरको कारमेल स्वाद माल्टबाट आउँछ जसमा वस्तुतः वास्तविक कारमेल भित्र हुन्छ: बाफ र सुके पछि, माल्टमा रहेको स्टार्च कारमेलाइज्ड ठोस द्रव्यमानमा परिणत हुन्छ। यो यो हो जसले बियरमा विशेषता नोटहरू थप्नेछ - र त्यसै गरी तपाईले "जलेको स्वाद" थप्न सक्नुहुन्छ वास्तवमा पोलेको माल्टको मद्दतले। र जर्मनहरूसँग पनि एक "धूम्रपान बियर" छ - राउचबियर, जसको तयारीमा आगोमा धुम्रपान गरिएको हरियो माल्ट प्रयोग गरिन्छ: जलिरहेको इन्धनबाट तातो र धुवाँ सुक्छ र एकै समयमा अंकुरित अन्नलाई धुम्रपान गर्दछ। यसबाहेक, भविष्यको बियरको स्वाद र गन्ध सीधै माल्ट धुम्रपान गर्न प्रयोग गरिने इन्धनमा निर्भर गर्दछ। श्लेनकेर्ला ब्रुअरीमा (जुन, 600०० वर्ष भन्दा पुरानो हो), यी उद्देश्यहरूको लागि अनुभवी बिच काठ प्रयोग गरिन्छ, जसको लागि यो विविधताले एक विशिष्ट स्मोक्ड प्रोफाइल प्राप्त गर्दछ - खैर, यी बभेरियन ब्रुअरहरूको प्रयासहरू बुझ्न सकिन्छ: बियरको शुद्धतामा जर्मन कानूनको साँघुरो ढाँचा भित्र केही मौलिक प्रजातिहरू खोज्न आवश्यक छ, तथापि, हामी बियरका सबै सामग्रीहरू छलफल गरेपछि यी र यी "ढाँचाहरू" को बारेमा मात्र कुरा गर्नेछौं।

यो पनि भन्नु पर्छ कि केवल गाढा प्रजातिहरूबाट बियर बनाउन असम्भव छ: भुटेको समयमा, wort को saccharification को लागी आवश्यक इन्जाइमहरू हराए। र त्यसैले कुनै पनि, गाढा राउचबियरमा पनि हल्का माल्ट हुन्छ।

कुलमा, विभिन्न प्रकारका माल्टहरू प्रयोग गर्दा, किण्वन प्रक्रिया अघि बियरमा विभिन्न पदार्थहरूको सम्पूर्ण दायरा पहिले नै आपूर्ति गरिन्छ, जसमध्ये सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण निम्न हुन्:

• चिनी (सुक्रोज, ग्लुकोज, माल्टोज)
• एमिनो एसिड र पेप्टोन
• फैटी एसिड
• फास्फोरिक एसिड (सधैं कोका-कोला! दिमाग लगाउनुहोस्, मलाई सम्झनुहोस्!)
• जटिल संरचनाको साथ माथिका सबै सम्पत्तिहरू सुकाउने क्रममा अपूर्ण ओक्सीकरणका उत्पादनहरू

चिनीसँग सबै कुरा स्पष्ट छ - यो खमीरको लागि भविष्यको खाना हो, साथै बियरको मीठो स्वाद (यो पहिले जडिबुटीसँग सन्तुलित थियो, र पछि हप्सको साथ, तितोपन थप्दै), सबै कुरा अपूर्णका उत्पादनहरूसँग स्पष्ट छ। दहन - यो गाढा रंग, धुम्रपान र कारमेल स्वाद र गन्ध हो। मैले पेप्टोन र फोमको महत्त्वको बारेमा कुरा गरें - तर म यसलाई दोहोर्याएर थकित हुने छैन। जब हामी खमीर र फलफूलको सुगन्धको विकासको बारेमा कुरा गर्छौं तब हामी फ्याटी एसिडहरूमा फर्कनेछौं।

वैसे, पेप्टोन, प्रोटिन र कोशिकाको मृत्युको बारेमा बोल्दै, मैले कुनै पनि विषयगत सार्वजनिक पृष्ठहरूमा पढेको एउटा कथा सम्झे। यो केहि कारण को लागी एक बिगाड़ अन्तर्गत छ।
बालबालिका, महिला र बेहोस मुटुले नहेर्नु होला !लगभग 10 वर्षको लागि, एउटा चाखलाग्दो स्कटिश ब्रुअरी, BrewDog ले अविश्वसनीय रूपमा बलियो बियर जारी गरेको छ - 55% जति, जुन लामो समयसम्म संसारको सबैभन्दा बलियो बियर थियो। त्यसोभए, यो पेयको ब्याचको धेरै सानो भाग प्रोटीन (अर्थात् प्रोटीन, प्रोटीन होइन) र अन्य फर-असर हुने जनावरहरूमा प्याकेज गरिएको थियो। द एन्ड अफ हिस्ट्री भनिने यस बियरको बोतल, भरिएका साना स्तनपायी प्राणीहरूले सजाइएको (उनीहरू भन्छन् कि शवहरू सडकमा मात्र फेला परेका थिए), लगभग $750 लागत।


हामी माल्टको बारेमा यहाँ समाप्त गर्नेछौं, केवल घरेलु माल्ट पनि खराब छैन भनेर उल्लेख गर्दै - र त्यसैले सक्रिय रूपमा आयातित माल्टहरू प्रयोग गरिन्छ।

खमीर

बियरको अर्को एकदमै आवश्यक घटक खमीर हो। खैर, हामी तिनीहरू बिना कहाँ हुनेछौं, हैन?

ब्रुअरको खमीर एक सूक्ष्मजीव हो जसले किण्वन कार्य गर्दछ। बारीमा, किण्वन एनारोबिक अवस्थाहरूमा जैविक यौगिकहरूको रेडक्स रूपान्तरणमा आधारित एक जैव रासायनिक प्रक्रिया हो, अर्थात्, अक्सिजनको पहुँच बिना। किण्वनको समयमा, सब्सट्रेट - र हाम्रो मामलामा, चिनी - पूर्ण रूपमा अक्सिडाइज हुँदैन, त्यसैले किण्वन ऊर्जावान रूपमा अप्रभावी हुन्छ। विभिन्न प्रकारका किण्वनका लागि, एउटा ग्लुकोज अणुको किण्वनले एटीपी (एडिनोसिन ट्राइफोस्फेट) को ०.३ देखि ३.५ अणुहरू उत्पादन गर्छ, जबकि एरोबिक (अर्थात, अक्सिजन खपत भएको) श्वासप्रश्वासमा सब्सट्रेटको पूर्ण अक्सिडेशनको साथमा TPcules 0,3 अणु उत्पादन हुन्छ। कम ऊर्जा उत्पादनको कारण, किण्वन सूक्ष्मजीवहरू सब्सट्रेटको ठूलो मात्रामा प्रशोधन गर्न बाध्य छन्। र यो, निस्सन्देह, हामीलाई लाभ!

अल्कोहल किण्वनको अतिरिक्त, जसमा मोनो- र डिसाकराइडहरू इथेनॉल र कार्बन डाइअक्साइडमा परिणत हुन्छन्, त्यहाँ ल्याक्टिक एसिड किण्वन (मुख्य परिणाम ल्याक्टिक एसिड हो), प्रोपियोनिक एसिड किण्वन (परिणाम ल्याक्टिक र एसिटिक एसिड), फॉर्मिक एसिड हो। किण्वन (भ्यारिएन्टको साथ फॉर्मिक एसिड), ब्यूटाइरिक एसिड किण्वन (ब्यूटरिक र एसिटिक एसिड) र होमोएसीटेट किण्वन (एसिटिक एसिड मात्र)। मैले भन्नै पर्छ कि बियर प्रेमीले जातीय रूपमा सही अल्कोहल किण्वन बाहेक अरू केहि पनि हुन चाहन्छ भन्ने सम्भावना छैन - मलाई लाग्दैन कि कोही पनि अमिलो बियर पिउन चाहन्छन् जुन बान्की तेल वा हराएको चीजको गन्ध छ। तसर्थ, "बाह्य किण्वन" को अनुपात सबै सम्भावित तरिकामा नियन्त्रण गरिन्छ, विशेष गरी, खमीरको शुद्धता द्वारा।

खमीर उत्पादन एक ठूलो उद्योग हो: सम्पूर्ण प्रयोगशालाहरू, स्वतन्त्र वा ब्रुअरीमा सिर्जना गरिएका, निश्चित विशेषताहरूसँग ब्रुअरको खमीरको स्ट्रेनहरू विकास गर्न काम गर्छन्। खमीर नुस्खा अक्सर ब्रुअर बीचको नजिकबाट संरक्षित गोप्य हुन्छ। तिनीहरू भन्छन् कि उत्तरी युरोपका मानिसहरूले पुस्तादेखि अर्को पुस्तामा विशेष पकाउने लठ्ठी पठाउने परम्परा थियो। काठको यस टुक्रासँग मदिरा हलचल नगरी, बियर बनाउन सकिँदैन, त्यसैले छडी लगभग जादुई मानिन्थ्यो र विशेष गरी सावधानीपूर्वक भण्डारण गरिएको थियो। निस्सन्देह, उनीहरूलाई त्यो समयमा खमीरको बारेमा थाहा थिएन र छडीको वास्तविक भूमिका बुझेन, तर पनि उनीहरूले यो संस्कारको मूल्य बुझे।

तर कुनै पनि नियममा अपवादहरू छन्। उदाहरणका लागि:

• बेल्जियममा तिनीहरूले ल्याम्बिक्स बनाउँछन् - यो बियर हो जुन आफैंमा किण्वन गर्न थाल्छ, हावाबाट मुसामा प्रवेश गर्ने सूक्ष्मजीवहरूलाई धन्यवाद। यो विश्वास गरिन्छ कि साँचो ल्याम्बिकहरू बेल्जियमका केही क्षेत्रहरूमा मात्र प्राप्त गर्न सकिन्छ, र यो स्पष्ट छ कि त्यहाँ किण्वन यति मिश्रित र जटिल छ कि यसले शैतानलाई आफैं तोड्छ। यद्यपि, स्पष्ट रूपमा: ल्याम्बिक्स सबैको लागि होइन, र बियर खट्टा हुनु हुँदैन भन्ने विश्वास गर्नेहरूको लागि निश्चित रूपमा उपयुक्त छैन।
• अमेरिकी ब्रुअरी रोग एल्सले खमीरमा आधारित एले बनाए जुन हेड ब्रुअरले होसियारीपूर्वक आफ्नै दाह्रीमा खेती गर्यो।
• 7 सेन्ट ब्रुअरीका उनको अष्ट्रेलियाली सहकर्मी अझ अगाडि गए र आफ्नो नाभिमा जंगली खमीर बढाए, र त्यसपछि त्यसमा आधारित बियर निकाले।
• पोलिश ब्रुअरी द अर्डर अफ योनीले केही वर्ष पहिले महिलाहरूबाट बियर बनाएको थियो। खैर, महिलाहरूबाट जस्तै ... महिलाहरूबाट खमीरबाट। महिलाहरूलाई कुनै पनि हानि थिएन ... खैर, छोटकरीमा, तपाइँ बुझ्नुहुन्छ ...

किण्वन प्रक्रियाको समयमा, ब्रुअरको खमीरले चिनी मात्र खाँदैन र यसले के मानिन्छ उत्पादन गर्दछ, तर साथसाथै ठूलो संख्यामा अन्य रासायनिक प्रक्रियाहरू पनि गर्दछ। विशेष गरी, एस्टरिफिकेशन प्रक्रियाहरू हुन्छन् - एस्टरहरूको गठन: ठीक छ, त्यहाँ अल्कोहल, फ्याटी एसिडहरू छन् (माल्टको बारेमा सम्झनुहोस्?) - पनि, तपाईं तिनीहरूबाट धेरै रोचक चीजहरू बनाउन सक्नुहुन्छ! यो हरियो स्याउ (केही अमेरिकी लागरहरूसँग यो छ), एक केरा (जर्मन गहुँ बियरको विशिष्ट), एक नाशपाती, वा मक्खन हुन सक्छ। त्यसपछि म स्कूल र विभिन्न ईथर सम्झन्छु जुन यति यम-यम-यम गन्ध थियो। तर सबै होइन। तपाईंले फलफूलको सुगन्ध वा फ्यूसेल र विलायकको मिश्रणको सूक्ष्म सुगन्धको साथ पेय पाउनु हुन्छ, एस्टरको एकाग्रतामा निर्भर गर्दछ, जुन बारीमा विभिन्न कारकहरूमा निर्भर गर्दछ: किण्वनको तापक्रम, वर्ट एक्स्ट्र्याक्ट, खमीर तनाव, अक्सिजनको मात्रा wort मा प्रवेश गर्ने। । हामी यसको बारेमा कुरा गर्नेछौं जब हामी पकाउने टेक्नोलोजी हेर्दै आएका छौं।

वैसे, खमीरले स्वादलाई पनि असर गर्छ - हामी यो याद गर्नेछौं जब हामी हप्सको बारेमा कुरा गर्छौं।

र अब, जब हामी खमीरसँग परिचित भएका छौं, हामी तपाईंलाई बियर विभाजन गर्ने मात्र सही तरिकाको बारेमा बताउन सक्छौं। र होइन, % प्रयोगकर्तानाम%, यो "प्रकाश" र "गाढा" होइन, किनकि न त उज्यालो छ न अँध्यारो अवस्थित छ, जसरी १००% गोरा र १००% श्यामलाहरू अवस्थित छैनन्। यो ale र lager मा विभाजन छ।

कडा रूपमा भन्नुपर्दा, ब्रुअरहरूको नजरमा, त्यहाँ दुई प्रकारका किण्वनहरू छन्: शीर्ष किण्वन (खमीर मुसाको शीर्षमा बढ्छ) - यसरी बनाइन्छ, र तल किण्वन (खमीर तल डुब्छ) - यो कसरी हुन्छ। lager बनाइएको छ। यो सम्झन सजिलो छ:

• Ale -> खमीर किण्वन उच्च -> किण्वन तापमान उच्च छ (लगभग +15 देखि +24 डिग्री सेल्सियस) -> खपत तापमान उच्च छ (+7 देखि +16 डिग्री सेल्सियस सम्म)।
• लागर -> खमीर कम काम गर्दै -> किण्वन तापमान कम (लगभग +7 देखि +10 डिग्री सेल्सियस) -> खपत तापमान कम (+1 देखि +7 डिग्री सेल्सियस सम्म)।

एले सबैभन्दा पुरानो प्रकारको बियर हो, यो सयौं वर्ष पहिले सबैभन्दा पहिले ब्रुअरहरूले बनाएको थियो। आजकल, धेरैजसो एल्सहरू निम्न विशेषताहरू छन्: उच्च गुरुत्वाकर्षण, अधिक जटिल स्वाद, प्रायः फलफूलको सुगन्ध र सामान्यतया गाढा (लेगरको तुलनामा) रंग। एल्सको महत्त्वपूर्ण फाइदा भनेको तिनीहरूको तुलनात्मक रूपमा सरल र सस्तो उत्पादन हो, जसलाई अतिरिक्त रेफ्रिजरेसन उपकरणहरू आवश्यक पर्दैन, जस्तै लेजरहरूको मामलामा, र त्यसैले सबै शिल्प ब्रुअरीहरूले एक वा अर्को एले प्रस्ताव गर्न सक्छन्।

लागर पछि देखा पर्‍यो: यसको उत्पादन XNUMX औं शताब्दीमा मात्र कम वा कम सहनशील रूपमा विकसित हुन थाल्यो, र XNUMX औं शताब्दीको दोस्रो भागमा मात्र यसले गम्भीर गति लिन थाल्यो। आधुनिक लागरहरूमा स्पष्ट र प्राय: हप्पियर स्वाद र सुगन्ध हुन्छ, साथै सामान्यतया हल्का रङ (यद्यपि कालो लागरहरू पनि अवस्थित छन्) र कम ABV हुन्छ। एल्सबाट आधारभूत भिन्नता: उत्पादनको अन्तिम चरणमा, लेजरलाई विशेष कन्टेनरहरूमा खन्याइन्छ र त्यहाँ शून्य नजिकको तापक्रममा धेरै हप्ता वा महिनासम्म परिपक्व हुन्छ - यो प्रक्रियालाई लेजराइजेशन भनिन्छ। लागर प्रजातिहरू लामो समयसम्म टिक्छन्। सुसंगत गुणस्तर र लामो शेल्फ लाइफ कायम राख्न सजिलोको कारण, लेजर संसारमा सबैभन्दा लोकप्रिय प्रकारको बियर हो: लगभग सबै प्रमुख ब्रुअरीहरूले लेजरहरू उत्पादन गर्छन्। यद्यपि, उत्पादनलाई थप जटिल प्रविधि चाहिन्छ (लेजराइजेसनको बारेमा सम्झनुहोस्), साथै विशेष फ्रस्ट-प्रतिरोधी खमीरको उपस्थिति - र त्यसैले केही क्राफ्ट ब्रुअरीमा प्रस्तावित किस्महरूको सूचीमा मौलिक (मूल, पुन: ब्रान्ड गरिएको छैन) लेजरहरूको उपस्थिति। यसको स्थिति र अनुभव ब्रुअरहरूको संकेत हो।

धेरैले (म सहित) लेगर्सको तुलनामा एल्स धेरै "सही" बियर हो भन्ने विश्वास गर्छन्। एलिसहरू सुगन्ध र स्वादको सन्दर्भमा अधिक जटिल हुन्छन्, र प्रायः धनी र अधिक विविध हुन्छन्। तर लेजरहरू पिउन सजिलो हुन्छ, प्रायः थप स्फूर्तिदायी र औसतमा, कम बलियो हुन्छ। लागर एले भन्दा फरक छ कि यसमा खमीरको छुट्टै स्वाद र सुगन्ध छैन, जुन एल्सको लागि महत्त्वपूर्ण र कहिलेकाँही अनिवार्य हुन्छ।

खैर, हामीले यो पत्ता लगायौं। सही? होइन, यो सत्य होइन - बियर लेगर र एलेको हाइब्रिड हुँदा विकल्पहरू छन्। उदाहरणका लागि, जर्मन Kölsch एक शीर्ष-किण्वित बियर हो (अर्थात, एक एले) जुन कम तापमानमा परिपक्व हुन्छ (लेगर जस्तै)। यस हाइब्रिड उत्पादन योजनाको नतिजाको रूपमा, पेयमा दुवै प्रकारका बियरका विशेषताहरू छन्: स्पष्टता, हल्कापन र ताजापन स्वादमा सूक्ष्म फल नोटहरू र छोटो तर सुखद मिठाससँग जोडिएको छ। र अन्तमा, हप्स को एक थोपा।

सामान्यतया, यदि तपाईले, %username%, अचानक महसुस गर्नुभयो कि तपाईले बियरको वर्गीकरण बुझ्न थाल्नुभयो भने, यहाँ तपाईको लागि एउटा अन्तिम कुरा छ:


खमीरको बारेमा संक्षेप गरौं: सारांशमा, खमीरले जति लामो समयसम्म काम गर्छ, बियरको स्वाद र चरित्र परिवर्तन हुन सक्छ। स्वाद र सुगन्धलाई असर गर्ने पदार्थहरूको उच्च एकाग्रता भएको एल्सको लागि यो विशेष गरी सत्य हो। यस कारणका लागि, केही प्रकारका एल्सहरूलाई बोतलमा थप किण्वन चाहिन्छ: बियर पहिले नै गिलासको कन्टेनरमा बोतलमा राखिएको छ र स्टोरको शेल्फमा बसेको छ, तर किण्वन प्रक्रिया अझै भित्र भइरहेको छ। यस बियरको दुईवटा बोतलहरू किनेर र तिनीहरूलाई विभिन्न समयमा पिएर, तपाईंले महत्त्वपूर्ण भिन्नता महसुस गर्न सक्नुहुन्छ। एकै समयमा, पाश्चराइजेशनले बियरलाई यसको स्वाद विशेषताहरूबाट वञ्चित गर्दछ, किनकि यसले पेयमा प्रत्यक्ष खमीरको उपस्थितिलाई हटाउँछ। वास्तवमा, यही कारणले गर्दा अनफिल्टर गरिएको बियर धेरैले मूल्यवान छ: पाश्चराइजेशन पछि पनि, खमीर संस्कृतिको अवशेषले पेयलाई स्वादिष्ट बनाउन सक्छ। फिल्टर नगरिएको बियरको साथ कन्टेनरको फेदमा देखिने तलछट खमीरको अवशेष हो।

तर यो सबै पछि हुनेछ, र अब हामी केवल बियर को केहि थप वैकल्पिक घटक सूचीबद्ध गर्न छ।

अर्को भागमा यस बारे थप।

स्रोत: www.habr.com