केमिस्टको आँखाबाट बियरको बारेमा। भाग ३

नमस्कार % प्रयोगकर्ता नाम %।

तपाईंले आफ्नो यन्त्रको माध्यमबाट खन्ने क्रममा, हामी बियरको विषयलाई निरन्तरता दिइरहेका छौं, जुन हामीले पहिले नै आंशिक रूपमा कभर गरिसकेका छौं। यहाँ, अलिकति बढी - यहाँ, तर हामी अझै त्यहाँ रोकिदैनौं!

म अनन्त खुसी छु कि मैले अन्ततः यसलाई लेखहरूको श्रृंखलामा विस्तार गर्ने निर्णय गरें, किनभने टिप्पणीहरूबाट मैले महसुस गरें कि धेरै मुद्दाहरू जुन सुरुमा तुच्छ देखिएका थिए - र यदि मैले एउटा लेख लेखेको भए, यो या त हुन्थ्यो। अपूर्ण, वा धेरै लामो र बोरिंग।

र त्यसैले - हामीसँग पहिले नै तेस्रो भाग छ र, मलाई आशा छ, कम रोचक छैन। र कामको हप्ताको सुरुवातलाई बिगार्न नपरोस् भनेर म जानाजानी आइतवार चाँडै लेख्छु। म यसलाई अर्को भागहरु संग खराब गर्नेछु :)

जानुहोस्

म गिनिज र सेन्ट प्याट्रिक दिवसको प्रतिज्ञा गरिएको इतिहासबाट सुरु गर्नेछु।

मुख्य आयरिश छुट्टी लामो समयदेखि रंग हरियो, परेड, रक्सीको रातो लेप्रेचान्स र गिनिज बियरसँग जोडिएको छ। तर यो अनौठो छ - आखिर, सेन्ट प्याट्रिक र, वास्तवमा, आयरल्याण्डमा ईसाई धर्म अपनाउने आर्थर गिनीज र उनको कारखाना, जुन धेरै पछि देखा पर्यो संग के गर्न सकिन्छ?

तर वास्तवमा, कुनै पनि - यसबाहेक: पछिल्लो शताब्दीको 60s सम्म, सबै पबहरू सेन्ट प्याट्रिक दिवसमा बन्द गरिएको थियो, त्यसैले बियर सहित कुनै पनि रक्सी बेच्न निषेध गरिएको थियो, जुन सही छ, सबै पछि, छुट्टी मुख्य रूपमा धार्मिक हुन्छ। । तर आयरिशहरू यस्तो आयरिश भएकाले, मार्च 17 मा, आयरल्यान्डले क्रिश्चियन धर्म अपनाएर समानान्तर रूपमा, मानिसहरूले एकै समयमा आयरिश संस्कृतिलाई सम्मान गर्छन्।

वास्तवमा, यो गिनिज उत्पादकहरूले कब्जा गरेको छुट्टीको ठीक "संस्कृति" थियो। पर्याप्त बजेटका साथ उद्यमशील आयरिश ब्रुअरहरूले छुट्टीको समयमा सक्रिय रूपमा आफ्ना उत्पादनहरू प्रवर्द्धन मात्र गरेनन्, तर विभिन्न देशहरूमा यसको होल्डिङको लागि लबिङ पनि गरे। तपाईलाई थाहा थिएन, %username%, तर मलेसियामा उनीहरूले सेन्ट प्याट्रिक दिवस धेरै सम्मानपूर्वक मनाउँछन् कम्पनीको स्थानीय विभाजनलाई धन्यवाद। क्यानाडामा, जहाँ छुट्टी पहिले नै अत्यन्त लोकप्रिय छ, ब्रुअरीका प्रतिनिधिहरूले यसलाई राष्ट्रिय छुट्टी बनाउन सक्रिय रूपमा वकालत गरे।

सामान्यतया, हामीले कम्पनीलाई यसको कारण दिनु पर्छ: यसले सबै कुरा गर्यो ताकि जब मानिसहरूले "आयरल्याण्ड" शब्द सुन्छन्, उनीहरूले सम्झने पहिलो कुरा प्रसिद्ध स्टाउट हो र पूर्ण रूपमा ईमानदारीपूर्वक यसलाई छुट्टीको मुख्य बियर मान्नुहोस्। तथ्याङ्क अनुसार, सेन्ट प्याट्रिक दिवसमा गिनिजको बिक्री लगभग १० गुणा बढ्छ। केही स्मार्ट मार्केटिङ सिक्नुहोस्, % username%!

हामी गिनिजको बारेमा एक पटक भन्दा बढी कुरा गर्नेछौं, तर अहिलेको लागि हामी बियरको सामग्रीको बारेमा जारी राख्नेछौं। हामीसँग धेरै थोरै बाँकी छ - र सबै वैकल्पिक छन्।

हप

त्यसोभए, हप्स (lat. Húmulus) हेम्प परिवारको फूल फुल्ने बिरुवाहरूको जीनस हो भन्ने तथ्यबाट सुरू गरौं। हो, हो, हप कोनहरू ती शंकुहरूका आफन्तहरू हुन् जुन केही गम्भीर काकीहरू र काकाहरू तपाईंको बालकनीमा उपस्थितिमा धेरै चासो राख्छन्। तर तुरुन्तै एउटा मिथकलाई हटाउनुहोस्: हप्स, शब्दको अर्थको विपरित "मादक हुनुहोस्" र परिवारमा शंकास्पद आफन्तहरूको उपस्थितिले कुनै पनि हिसाबले बियरको शक्तिलाई असर गर्दैन, तर हल्का शामक प्रभाव पार्छ, भ्यालेरियन भन्दा बलमा कम। Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan हप्स वा यसको अवयवहरू समावेश गर्ने तयारीहरू हुन्। इमानदार बनौं: यो मदिरा हो जसले तपाईंलाई मातेको हो, हप्सले होइन, जुन सबैभन्दा राम्रो र आरामदायी हुन्छ।

हप्सको "कोन" मा 8-प्रीनिलनारिन्जेनिन हुन्छ, फाइटोएस्ट्रोजेन्स (फाइटो - प्लान्ट, एस्ट्रोजेन - महिला सेक्स हार्मोन) को वर्गसँग सम्बन्धित पदार्थ, जसले हप्सलाई एस्ट्रोजेनिक गतिविधि दिन्छ। कास्ट्रेटेड मुसा र शिशु मुसाहरूमा प्रयोगहरूमा, यो फेला पर्यो कि 70-10 मिलीग्रामको खुराकमा 30% हप एक्स्ट्र्याक्टले एस्ट्रस वा प्रोस्ट्रसलाई उत्प्रेरित गर्दछ। 12 दिनको लागि जनावरहरूलाई हप एक्स्ट्र्याक्टको दैनिक प्रयोगले पाठेघरको सिङको वजन 4,1 गुणा बढ्यो। ओभरिएक्टोमाइज्ड मुसाको पिउने पानीमा 8-isoprenylnaringenin थप्दा योनिको उपकलाको एस्ट्रोजेनिक उत्तेजना भयो। यद्यपि, प्रभाव कम्तिमा 100 μg/ml को एकाग्रतामा प्राप्त भयो, जुन बियरमा 500-isoprenylnaringenin को सामग्री भन्दा 8 गुणा बढी छ।

मानव शरीरमा बियरमा हप्सबाट फाइटोएस्ट्रोजेन्सको प्रभावको बारेमा धेरै कथित संवेदनाहरू छन्: हप्स कटाईमा संलग्न महिलाहरूले उनीहरूको चक्र अवरुद्ध पारेका थिए, पुरुषहरूको गरिमाको विनाशकारी हानि भएको थियो - यद्यपि, संवेदनाहरूले ध्यानमा राख्दैनन्। हप्समा पाइने फाइटोएस्ट्रोजेन जनावरको एस्ट्रोजन भन्दा झण्डै ५००० गुणा कमजोर हुन्छ। त्यसकारण, सुन्दर, बलियो स्तनहरू बढ्नको लागि, तपाईंले हरेक दिन लगभग 5000-5 टन बियर पिउनुपर्छ। त्यसोभए डरलाग्दो शब्दहरू "एस्ट्रस" र "प्रोएस्ट्रस" को बारेमा सबै बिर्सनुहोस्, आफ्नो सीङहरूमा प्रयास गर्न छोड्नुहोस् र योनि एपिथेलियम खोज्नुहोस् - वा अझ राम्रो, अर्को गिलास खन्याउनुहोस्।

हप्स बियरमा एक वैकल्पिक घटक हो। पहिले, उत्पादनको सट्टा विशेष जडीबुटीहरू प्रयोग गरिन्थ्यो, तर लक्ष्य अझै पनि एउटै थियो: जडीबुटीहरूको तीतोतासँग माल्टको मिठासलाई सन्तुलनमा राख्न। बियर हप्स बिना पकाउन सकिन्छ, तर यस अवस्थामा यो असंतुलित र स्वादहीन हुनेछ।

हप्सले बियरको उल्लेखनीय विशेषताहरूलाई असर गर्छ: सुगन्ध, समग्र स्वाद र विशेष गरी, तीतोपनको डिग्री। तीतोपन एक प्रमुख सूचक हो; तल हामी यसलाई थप विवरणमा विश्लेषण गर्नेछौं। बियर उत्पादनको प्रारम्भिक चरणहरूमा हपहरू थप्दा तीतोपन बढ्छ र स्वादमा उल्लेखनीय परिवर्तन हुन्छ, र पछिका चरणहरूमा मुख्य रूपमा सुगन्धलाई असर गर्छ - सिट्रस, प्यासन फल, फ्लोरल, आँप, जडिबुटी, माटो र अन्य बियर सुगन्ध हप्सबाट आउँछ। , र सुन्दर additives बाट होइन, अक्षर "E" र पछिको संख्याबाट सुरु हुन्छ। तर कुनै गल्ती नगर्नुहोस्, % प्रयोगकर्तानाम%: बियरको महान सुगन्धहरू मध्ये एक बिरालोको मूत्र र कालो currant को गन्धको मिश्रण हो - यो प्रभाव सिम्को हप्सको ठूलो एकाग्रताले हासिल गरेको छ, तर ताजा पकाएको कफीको गन्धले। तपाइँलाई अर्को पबमा आकर्षित गरेको हुन सक्छ - यसको विपरित, सुगन्ध उपेक्षित छ र बियरको लागि अस्वीकार्य मानिन्छ। यो हप्सको अक्सीकरणको कारण देखिन्छ जब बियर सूर्यको किरणमा पर्दा - त्यसमा पछि थप।

माल्ट जस्तै, विभिन्न चरणहरूमा थपिएका विभिन्न किसिमका हपहरू प्रयोग गरेर विभिन्न प्रकारका बियरहरू उत्पादन गर्न सकिन्छ। यस तरिकाले, पेयको धेरै रोचक स्वाद र सुगन्ध गुणहरू प्राप्त गर्न सकिन्छ, र यसैले विश्वमा विभिन्न प्रकारका पकाउने हप्सको ठूलो संख्या खेती गरिन्छ, र नयाँ प्रजातिहरू प्रत्येक वर्ष देखा पर्दछ। जे होस्, सबैभन्दा धेरै प्रयोग गरिएको शाब्दिक रूपमा धेरै दर्जन प्रजातिहरू छन्, जसमा सबैभन्दा प्रसिद्ध चेक गणतन्त्र र संयुक्त राज्य अमेरिकाबाट आउँछन्। सबैभन्दा प्रसिद्ध र चिनिने हपहरू मध्ये एक साज हो, जसलाई Zhatetsky पनि भनिन्छ। यो लेजरको ठूलो संख्याको किस्महरूको उत्पादनमा प्रयोग गरिन्छ, सूक्ष्म तीतोपन र जडीबुटीहरूको नोटको साथ चिन्न सकिने माटो-मसालेदार सुगन्ध दिन्छ। यदि तपाईंले क्लासिक चेक बियर पिउनुभएको छ वा, भन्नुहोस्, स्टेला आर्टोइस लागर, तब म के कुरा गरिरहेको छु भन्ने कुरा तपाईं परिचित हुनुहुन्छ।

अक्सर, ग्रेन्युल को रूप मा थिचिएको हप्स उत्पादन मा प्रयोग गरिन्छ (त्यहाँ एक राय छ कि यो पाउडर बियर को बारे मा मिथक को उपस्थिति को कारणहरु मध्ये एक थियो): यस तरिका यो लामो समय सम्म भण्डारण छ र यसको गुण, र गुणस्तर कायम राख्छ। बियरको कुनै पनि हिसाबले पीडा हुँदैन।

बेल्जियममा, हप पातहरू र जवान अंकुरहरू सलादको लागि प्रयोग गरिन्छ र सूप र ससहरूमा थपिन्छ। रोमानियामा, जवान अंकुरहरू asparagus रूपमा प्रयोग गरिन्छ। पुरातन समयदेखि, हप्स बेकरी उत्पादनमा बेकिंग रोटी र विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादनहरूको लागि प्रयोग गरिएको छ। हप्सहरू न केवल बियर, तर मह मदिराको उत्पादनमा पनि प्रयोग गरिन्छ: तिनीहरूले यसको अर्गानोलेप्टिक विशेषताहरू सुधार गर्छन्, मह वाइनको प्राकृतिक स्पष्टीकरणलाई बढावा दिन्छन् र यसलाई खट्टाबाट बचाउँछन्।

तर पकाउने हप्सको मुख्य मूल्य तिनीहरूको अल्फा एसिड हो। यो ह्युमुलोन जस्ता धेरै जटिल यौगिकहरूलाई दिइएको नाम हो।
यहाँ एक सुन्दर humulon छ

हप विविधता, यसको बढ्दो अवस्था, फसल काट्ने उमेर र सुकाउने प्रक्रियामा निर्भर गर्दै, ह्युमुलोन एकाग्रता फरक हुन सक्छ, उदाहरणका लागि:

• क्यास्केड 4.5-8%
• शताब्दी 9-11.5%
• चिनूक १२-१४%
• East Kent Goldings 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• माउन्ट हुड 3.5-8%
• साज २-५%
• Styrian Goldings 4.5-7%
• Willamette 4-7%

वैसे, यो भनिन्छ कि humulone को अतिरिक्त कोहुमुलोन, adhumulon, posthumulon र prehumulon पनि छ। यसको अतिरिक्त, त्यहाँ बीटा एसिडहरू पनि छन्: लुपुलोन, कोलुपुलोन र एडलुपुलोन। तिनीहरूले अल्फा एसिड भन्दा बियरमा अलिकति कडा तितोपन व्यक्त गर्छन्। तर, तिनीहरू यति राम्ररी विघटन नगर्ने हुनाले, तिनीहरूको योगदान धेरै कम छ, र त्यसैले अल्फा नर एसिडहरू जित्छन्।

जब तताइन्छ, अल्फा एसिडहरू आइसोमराइजेशनबाट गुज्रिन्छन्, त्यसैले आइसोमुलोन ह्युमुलोनबाट बनाइन्छ:

यो isohumulone हो जुन तौल र मापन कक्षमा तितोपन मानकको रूपमा अपनाइन्छ। रहस्यमय संक्षिप्त नाम IBU, जसले अन्तर्राष्ट्रिय तितोपन एकाइहरूको लागि खडा हुन्छ, अनिवार्य रूपमा संकेत गर्दछ कि पानीमा आइसोह्युमुलोनको एकाग्रता mg/l एक विशेष बियरको तितोपनसँग मेल खान्छ। । यो मानिन्छ कि मानिसहरु को लागि तीतोपन पत्ता लगाउने सीमा लगभग 120 IBU हो। यो मूल्य भन्दा ठूलो कुनै पनि समान रूपमा बुझिनेछ। यो ध्यानमा राख्न लायक छ जब तपाईं धेरै उच्च तीतो स्तर संग बियर बिक्री मा आउनुहुन्छ; यसबाहेक, उच्च मूल्य पछि कम IBU भएको बियर पिउनुको कुनै अर्थ छैन - स्वाद कलहरू "अवरोधित" हुनेछन् र तपाईले सजिलै पाउनु हुनेछ। स्वादको कदर नगर्नुहोस्।

वैसे, बिटा एसिड अल्फा एसिड जस्तै isomerize गर्दैन। बरु, तिनीहरू बिस्तारै अक्सिडाइज हुन्छन्। यस प्रक्रियाले लामो समय लिने भएकोले, बियर जति लामो हुन्छ किण्वन र पुरानो हुन्छ, प्रभाव त्यति नै शक्तिशाली हुन्छ र तितोपन पनि त्यति नै बढी देखिन्छ।

Isohumulone iso-alpha एसिड मध्ये एक मात्र हो, तर तिनीहरू सबैसँग अर्को निस्सन्देह महत्त्वपूर्ण प्रभाव छ: तिनीहरूसँग धेरै ग्राम-सकारात्मक ब्याक्टेरियाहरूमा ब्याक्टेरियोस्टेटिक प्रभाव छ। सबैभन्दा पहिले, यसले ल्याक्टिक एसिड किण्वनको लागि जिम्मेवार ब्याक्टेरियाको फैलावटलाई रोक्छ - त्यो हो, यसले बियरलाई खट्टा हुनबाट बचाउँछ। अर्कोतर्फ, आइसो-अल्फा एसिडले ग्राम-नेगेटिभ ब्याक्टेरियामा कार्य गर्दैन, र त्यसैले ब्रुअरले सरसफाइ र बाँझोपनको निगरानी गर्नुपर्छ यदि उसले अन्तमा बियर लिन चाहन्छ, र दुर्गन्धित र अमिलो पेय होइन।

यी कारकहरूलाई ध्यानमा राख्दै, यो स्पष्ट हुन्छ किन मध्य युगमा बियरलाई पानीको सट्टा रुचाइएको थियो: पेयको गन्ध र स्वाद ब्याक्टेरियासँग यसको प्रदूषणको उत्कृष्ट प्रमाण थियो, जुन पानीको बारेमा भन्न सकिँदैन।

आइसो-अल्फा एसिडहरू, तथापि, हप्समा समावेश गरिएका अन्य पदार्थहरू जस्तै, फोमको लागि अत्यन्त महत्त्वपूर्ण छन्: यदि माल्टले फोमको गठनको कारण बनायो भने, त्यसपछि हप्सले यसको दृढतालाई असर गर्छ। यो, वैसे, कम घनत्व संग साधारण प्रकाश लेजर को उदाहरण मा विशेष गरी उल्लेखनीय छ: एक गिलास मा केहि मिलर खन्याएर, तपाईं घने, लगातार फोम टाउको प्राप्त हुनेछैन।

यद्यपि, यो आइसो-अल्फा एसिड हो जसले "स्कन्की बियर" भनिन्छ। प्रकाश र अक्सिजनको उपस्थितिमा, यी पदार्थहरू राइबोफ्लेभिन द्वारा उत्प्रेरित प्रतिक्रियामा विच्छेदन हुन्छन्, एक्सोसाइक्लिक कार्बन-कार्बन बन्डको होमोलाइटिक क्लीभेज मार्फत फ्री रेडिकलहरू उत्पादन गर्दछ। क्लीभ गरिएको एसाइल साइड रेडिकल फेरि विघटित हुन्छ, १,१-डाइमथाइलिल रेडिकल उत्पन्न हुन्छ। यो कट्टरपन्थीले 1,1-methylbut-3-ene-2-thiol बनाउनको लागि सिस्टिन जस्ता सल्फर युक्त एमिनो एसिडसँग प्रतिक्रिया गर्न सक्छ - र यो उत्पादन स्कंक गन्धको लागि जिम्मेवार छ। यद्यपि, धेरै कम सांद्रतामा गन्ध ताजा भुटेको कफी जस्तै महसुस हुन्छ।

कुनै पनि अवस्थामा, आइसो-अल्फा एसिडको ब्रेकडाउन एक अत्यन्तै अवांछनीय प्रक्रिया हो, र बियरमा जति धेरै हपहरू छन्, छिटो यो घट्नेछ, सुगन्ध र तीतोपन गुमाउनेछ। त्यसकारण, हप्ड बियरहरू लामो समयको लागि भण्डारण गर्नु हुँदैन: बियर उत्पादन पछि केही महिना भित्र यसको आधा सुगन्धित गुणहरू गुमाउन सक्छ। यसलाई खुला राख्नु झनै मूर्खता हो। निष्पक्ष हुनको लागि, यो भन्नु पर्छ कि यस्तो गिरावट IPA को मात्र होइन, तर सामान्यतया बियरको कुनै पनि शैलीको विशेषता हो जुन एक उल्लेखनीय हप कम्पोनेन्ट द्वारा विशेषता हो: यी सबै प्रकारका भिन्नताहरू हुन् Pale Ale (APA, NEIPA, bitters)। , आदि), र pilsners (चेक बियरको मुख्य भाग), र यहाँ सम्म कि हेलेस (जर्मन लागरहरू जस्तै Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner र यस्तै)। यो सबै बियर सकेसम्म ताजा पिउन र फ्रिजमा वा विशेष गरी, धेरै महिनाको लागि अलमारीमा बिर्सनु हुँदैन। म्याद सकिने मिति भन्दा पहिले खोलिएको भए पनि, यो सम्भवतः स्वादिष्ट हुनेछैन।

सम्भावित गिरावट हटाउन, बियर उत्पादनको क्रममा, बियरमा पुग्नको लागि पराबैंगनी विकिरणको क्षमता, साथै पानीमा अक्सिजन एकाग्रतामा विशेष ध्यान दिइन्छ। केही ब्रुअरीहरूले दसौं माइक्रोग्राम/l र अझ कम अक्सिजन सांद्रता प्राप्त गर्छन् - त्यसैले तपाईले बुझ्नुहुन्छ, % प्रयोगकर्तानाम%, हामी आणविक रिएक्टरहरूको कूलिंग सर्किटहरूमा स्वीकार्य स्तरहरूको बारेमा कुरा गर्दैछौं।

वैसे, आज हप्समा 250 प्रकारका आवश्यक तेलहरू छन्। बिरुवामा माइर्सिन, ह्युम्युलिन र क्यारियोफिलिनको उच्च सांद्रता हुन्छ। तिनीहरूमध्ये दोस्रोले फोमी पेयको स्वाद र सुगन्धमा सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण योगदान दिन्छ। विदेशी हप प्रजातिहरूमा युरोपेलीहरू भन्दा बढी माइर्सिन हुन्छ। यसले थप सिट्रस र पाइन नोटहरू थप्छ। Caryophyllene मसला को एक संकेत थप्छ र बियर एक तेज स्वाद दिन्छ। जब किण्वनको समयमा प्राप्त पहिले नै उल्लेख गरिएका एस्टरहरूसँग मिसाइन्छ, यस्तो जटिल अत्तर प्राप्त गर्न सकिन्छ कि रिभ गौचे र ल'इटोइल आराम गर्दैछन्।

ग्यास।

हो, % username%, ग्यासलाई बियरको कम्पोनेन्टको रूपमा पनि मान्न सकिन्छ।

हाम्रो सूचीमा पहिलो ग्यास कार्बन डाइअक्साइड हो, खमीरको फोहोर उत्पादनहरू मध्ये एक। उही समयमा, बियरमा कार्बन डाइअक्साइडको मात्रा धेरै हदसम्म ब्रुअर/प्राविधिकको इच्छामा निर्भर गर्दछ, तर यो बियर अन्ततः कुन कन्टेनरमा बोतलमा राखिन्छ भन्ने आधारमा सधैं फरक हुन्छ। र यो मुख्य बिन्दु हो।

सामान्यतया, हामी निम्न भन्न सक्छौं: ग्यास सधैं आवश्यक छ - एकतर्फ, यसले समाधानबाट हानिकारक ओक्सीजनलाई विस्थापित गर्दछ, र अर्कोमा, बियर खोल्दा फोमको गठन हुन्छ।

अक्सर, क्यान वा बोतलमा बेचिने बियर किण्वनको विभिन्न चरणहरूमा आफैंमा ग्यासले संतृप्त हुन्छ, वा तथाकथित लाइभ बियरको मामलामा शेल्फमा पहिले नै त्यसो गरिरहन्छ, जुन बोतलमा किण्वित हुन्छ। अन्य अवस्थामा, निर्माताले वांछित स्तरमा कार्बन डाइअक्साइडको साथ बियरलाई जबरजस्ती कार्बोनेट गर्न सक्छ - यो छिटो र सुविधाजनक छ। यो प्रायः गरिन्छ यदि बियर बार वा पसलमा ट्यापबाट वितरण गर्ने उद्देश्य हो। यस अवस्थामा, निस्सन्देह, खमीर द्वारा उत्पादित ग्यास सिलिन्डरबाट थपिएको भन्दा फरक छैन। तर पक्कै पनि तपाईं "बायोकार्बन डाइअक्साइड" मा विश्वास गर्न सक्नुहुन्छ र नाइट्रोजनको साथ पाङ्ग्राहरू फुलाउने फाइदाहरूको सिद्धान्त अनुसार पूर्ण रूपमा अत्यधिक मूल्यहरू तिर्न सक्नुहुन्छ। भाग्यले साथ दिओस्।

त्यसोभए, विशेष ब्यारेल (केग्स) मा प्याक गरिएको कारखाना छोड्ने बियरमा आवश्यक मात्रामा कार्बनेशन (कार्बोनेशन) हुन्छ। एकै समयमा, बोतलिंग साइटमा, अर्थात्, बार वा बोतल पसलमा, यो स्तर कायम राख्नुपर्छ। यो गर्नको लागि, एक ग्यास सिलिन्डर (कार्बन डाइअक्साइड वा नाइट्रोजन मिश्रण) बोतलिंग प्रणालीसँग जोडिएको छ: यसको कार्य मात्र बियरलाई किगबाट बाहिर धकेल्नु होइन, तर उचित स्तरमा कार्बनेशन कायम राख्न पनि हो।

वास्तवमा, फिलिंग प्रणालीमा सेट गरिएको दबाबको आधारमा, बियरमा ग्यासको फरक मात्रा प्रवेश गर्दछ, त्यसैले यसले खपतको समयमा विभिन्न संवेदना दिन सक्छ। र यो एक कारण हो कि एउटै बोतलिंग विविधता विभिन्न ठाउँहरूमा फरक रूपमा बुझ्न सकिन्छ र यसको बोतल र डिब्बाबंद संस्करणहरू भन्दा फरक छ।

कार्बन डाइअक्साइडको अतिरिक्त, नाइट्रोजन विशेष ध्यानको योग्य छ। यो 60 वर्ष पहिले बाहिर भयो, कार्बन डाइअक्साइड र नाइट्रोजन को गुण मा भिन्नता धेरै परिवर्तन।

गिनिज ड्राफ्टको बारेमा सोच्नुहोस् जुन भर्खरै गिलासमा खन्याइयो। एउटा बाक्लो क्रीमयुक्त टाउको, मुनि झर्ने बुलबुलेहरू छन्, जसले एकदमै "हिमस्खलन प्रभाव" बनाउँछ, र बियर आफैंमा हल्का क्रीमयुक्त, मुश्किलले कार्बोनेटेड, नरम बनावटको देखिन्छ - यो सबै गिनिजको मस्यौदामा नाइट्रोजनको प्रयोगको परिणाम हो। ।

वास्तवमा, यो अहिलेको विश्व प्रसिद्ध आयरिश स्टाउटको निर्माता थियो जसले बियर खन्दा पहिलो पटक यो ग्यास प्रयोग गर्न थालेको थियो, तर राम्रो जीवनको कारण यो हुन सकेन। प्रसिद्ध ब्रुअरीले XNUMX औं शताब्दीको पहिलो आधामा मस्यौदा प्रजातिहरूसँग प्रतिस्पर्धा गर्न गाह्रो पाएको थियो जुन त्यस समयमा लोकप्रियता प्राप्त गरिरहेको थियो, विशेष गरी लेजरहरू, र यसको बारेमा केही गर्न सकेनन्: गिनिजलाई कि त बोतलहरूमा तातो बेचिन्थ्यो, वा, सबै भन्दा राम्रो मा, कार्बन डाइअक्साइड संग खन्यायो, जसले बियर को स्वाद बिग्रियो र खन्याउने प्रक्रिया लाई सुस्त बनायो। मानिसहरूले चिसो र चाँडो केही माग गरे। केही त गर्नुपर्ने थियो ।

यो समस्या आयरिश ब्रुअरीका एक कर्मचारी माइकल ऐशद्वारा हल गरिएको थियो: तालिम दिएर गणितज्ञ भएकोले, उसलाई व्यवस्थापनले एउटा टोलीको प्रमुखमा राखेको थियो जसले बोतलबंद गिनीजको शेल्फ लाइफ बढाउनको लागि प्रविधि विकास गर्ने थियो। ऐशले कार्बन डाइअक्साइडको सट्टा नाइट्रोजन प्रयोग गर्दा राम्रो हावा हटाउने दक्षता मात्र देखेनन्, उनले र उनको टोलीले नाइट्रोजन सहित विभिन्न ग्याँसहरूको मिश्रण प्रयोग गरेर ब्यारेलबाट सीधा खन्याउन सक्ने प्रणाली विकास गरे। नतिजाको रूपमा, 1958 मा, नयाँ प्रणालीलाई पेटेन्ट गरिएको थियो र बिस्तारै प्रयोगमा आयो, गिनिजको बिक्री एक चौथाईले बढ्यो। वैसे, लगभग एकै साथ तिनीहरूले डिब्बाबंद बियरमा कम्प्रेस्ड नाइट्रोजनको साथ प्लास्टिकको बल थप्ने पेटेन्ट गरे, जुन क्यान खोल्दा फुट्छ र बियरलाई "फोम" बनाउँछ।

अब ग्रहमा त्यहाँ सयौं प्रजातिहरू छन् जुन नाइट्रोजन प्रयोग गरेर बोतलमा छन्, वा नाइट्रोजन र कार्बन डाइअक्साइडको मिश्रण प्रयोग गरेर: मुख्यतया क्रमशः लगभग 80% देखि 20% को अनुपातमा। प्रायः तपाईले अङ्ग्रेजी र आयरिश एल्सहरू फेला पार्न सक्नुहुन्छ र विशेष गरी, नाइट्रोजनमा बोतलिङ स्टाउट्स, तर कहिलेकाहीं तपाईले नाइट्रोजन बोतलिङका लागि अधिक असामान्य हुने प्रजातिहरू पनि फेला पार्न सक्नुहुन्छ, उदाहरणका लागि, लेजर।

यद्यपि, यो भन्नु पर्छ कि स्वाभाविक रूपमा यससँग केही अनुमानहरू छन् - म अब सबै प्रकारका "नाइट्रो आईपीए" को बारेमा कुरा गर्दैछु: गिनिज नाइट्रो आईपीए, भर्मन्ट नाइट्रो आईपीए र अन्य। तथ्य यो हो कि IPA (India Pale Ale) बियरको एक शैली हो जसमा मुख्य भूमिका हप कम्पोनेन्टले खेलेको हुन्छ। IPA-शैली एल्स जंगली रूपमा तीतो हुनु पर्दैन (यो प्रवृति पहिले नै बितिसकेको छ), तर यस्तो बियरमा एक विशिष्ट हप तितोपन हुनुपर्छ। यो बलियो हपिङको लागि हो कि बियर प्रेमीहरूले IPA र यसको प्रजातिहरूलाई महत्त्व दिन्छन्।

नाइट्रो आईपीए क्यान्समा क्याप्सुलहरूमा नाइट्रोजन (वा बरु, नाइट्रोजन र कार्बन डाइअक्साइडको मिश्रण) हुन्छ। नाइट्रोजनले बियरलाई केही विशेषताहरू दिन्छ: एक बाक्लो, क्रीमयुक्त फोम टाउको, सुखद बनावट र पिउन योग्यता। नाइट्रोजन बियर पिउन राम्रो छ, यो हल्का र स्पष्ट देखिन्छ।

तर यस बाहेक, नाइट्रोजनको अर्को विशेषता छ, एकदम कपटी: यसले बियरको केही स्वादको सूक्ष्मताहरू लुकाउँछ। विशेष गरी, यसले तीतोपनलाई लुकाउँछ। र यदि नाइट्रोजनले मात्र क्लासिक पातलो गिनिज स्टाउट वा सरल र बुझ्ने किल्केनी एलेलाई अझ राम्रो बन्न मद्दत गर्दछ भने, तब हप्पी बियरको लागि यो मुख्य शत्रु हुन्छ। नाइट्रोजनले IPA बाट अरूबाट अलग रहन आवश्यक पर्ने थोरै लिन्छ।

यस कारणको लागि, नाइट्रोजनको साथ कुनै पनि "आईपीए" ले मुख्य चीज दिनेछैन जुन यो दिनु पर्ने थियो - एक सुखद, सुख्खा हप तीतोपन। वा बरु, उनले प्रयास गर्नेछिन्, तर उनी क्याप्सुलबाट निस्केको ग्यासबाट बाधा हुनेछन्: यसले बियरलाई हल्का, रमाइलो र पिउन योग्य बनाउँदछ, र गिलासको पर्खालहरूमा झर्न सक्ने सुन्दर बुलबुलेहरू पनि देखाउनेछ, तर तपाईंलाई वञ्चित गर्नेछ। ती बहुमूल्य तीन अक्षरहरू केका लागि क्यानमा राखिएको थियो।

छोटकरीमा भन्नुपर्दा, "Nitro Ips" बजारकर्ताहरूको अनुरूप परिणामको साथ गैंडाको साथ बुलडग पार गर्ने इच्छाको उत्पादन हो।

खैर, हामीले फोमको विषयमा छुँदा, म अलि थप्छु। फोमले बियरको स्वाद र गन्धको धारणालाई महत्त्वपूर्ण रूपमा प्रभाव पार्छ। स्वाद कलियों संग सम्पर्क मा, यो यो हो कि हामीलाई पेय को कोमलता को भावना, र यसको अनुपस्थिति वा, यसको विपरित, अत्यधिक स्वाद संवेदनाहरु लाई उल्लेखनीय रूपमा परिवर्तन गर्न सक्छ। जर्मन गहुँ एक गिलासमा हाल्नुहोस्, फोम बस्न दिनुहोस् (तपाईंले पर्खनु पर्छ) र प्रयास गर्नुहोस्। अब अर्को गिलासमा नयाँ भाग खन्याउनुहोस् ताकि फोमयुक्त टाउको बनोस्, र एक चुस्की लिनुहोस्: मलाई विश्वास गर्नुहोस्, तपाईंले निश्चित रूपमा भिन्नता महसुस गर्नुहुनेछ।

चाखलाग्दो कुरा के छ भने, गिलासको आकारले पनि फोमको मात्रालाई असर गर्छ। विशेष गरी, क्लासिक गहुँको बियर गिलासको तल्लो भागमा साँघुरो हुनु ठ्याक्कै अवस्थित छ ताकि गिलासको प्रत्येक झुकावमा बियरको यो शैलीलाई मानक अनुसार आवश्यक पर्ने फोम फेरि बनाइन्छ। तापक्रमले पनि महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ: उदाहरणका लागि, यदि ड्राफ्ट बियर धेरै उच्च तापक्रममा भण्डारण गरिएको छ भने, यो खन्याएपछि धेरै फोम हुनेछ। न्यानो बोतल वा डिब्बाबंद बियरको लागि पनि उस्तै सामान्य छ: मलाई लाग्छ कि त्यहाँ कुनै बियर प्रेमी छैन जसले तातो दिनमा बोतल खोल्दा कम्तिमा एक पटक फोम नगरेको छैन।

वैसे, यदि तपाइँ बोसोयुक्त खानाहरूसँग बियर खानुहुन्छ भने, त्यहाँ कम फोम हुनेछ: प्रत्येक सम्पर्कको साथ, ओठमा बाँकी रहेको बोसोले प्रोटिनहरूलाई फोम बनाउनबाट रोक्छ र यसलाई नष्ट गर्दछ।

त्यसोभए अर्को पटक, न्यूनतम फोमको साथ तपाईंको बियर खन्याउन प्रयास गर्दै, सम्झनुहोस्: सम्भवतः, अहिले तपाईं स्वेच्छिक रूपमा पेयबाट अनावश्यक आनन्दबाट वञ्चित हुनुहुन्छ।

वैसे, फोम को सम्मान बारटेन्डर को ज्ञान र कौशल को स्तर को एक राम्रो सूचक हो। उचित बियर बारले फोमको टाउको बिना बियर कहिल्यै खन्याउन सक्दैन, यदि त्यहाँ एक हुनुपर्छ। र यो त्यहाँ दुर्लभ अपवादहरूको साथमा धेरै जसो केसहरूमा हुनुपर्दछ: जब बियरले यसको प्रकृतिले राम्रोसँग फोम गर्दैन (उदाहरणका लागि, तथाकथित क्यास्क एल्स वा अमेरिकन लाइट लेजरहरू)।

त्यसोभए बारटेन्डरलाई फोमयुक्त टाउकोको साथ गिलास ल्याएर तपाईंलाई धोका दिने प्रयास गरेकोमा दोष दिन हतार नगर्नुहोस् - सम्भवतः तपाईंले आफैलाई धोका दिँदै हुनुहुन्छ।


ठिक छ, यो सम्भवतः आजको लागि पर्याप्त छ, र अर्को भागमा हामी बियरको अन्तिम घटकको बारेमा कुरा गर्नेछौं - विभिन्न additives, हामी पत्ता लगाउनेछौं कि तिनीहरू साँच्चै अनावश्यक छन्, जर्मन र बेल्जियनहरूले यसको बारेमा के सोच्छन्, GOST पनि। 31711-2012, GOST 55292-2012 र सामान्यतया रूसी सरकार - र कसलाई यसको आवश्यकता छ भनेर पनि पत्ता लगाउनुहोस्। त्यहाँ धेरै जानकारी हुनेछ, र अझ धेरै कोष्ठक बाहिर छोडिएको छ, त्यसैले सम्भवतः यो अन्तिम भाग हुनेछैन।

स्रोत: www.habr.com