Over bier bekeken door een chemicus. Deel 4

Hallo, %username%.

Derde Een deel van mijn cyclus over bier op Habr was minder opvallend dan de vorige — gezien de reacties en rating, dus misschien heb ik mijn verhalen al een beetje verveeld. Maar omdat het logisch en noodzakelijk is om het verhaal over de componenten van bier af te ronden, presenteer ik hier het vierde deel!

Laten we gaan.

Zoals gebruikelijk begint het met een klein biertje verhaal. En dit keer zal het behoorlijk serieus zijn. Het verhaal zal, heel indirect — maar toch met betrekking tot de Grote Overwinning, behaald door onze grootvaders in 1945. En ondanks allerlei speculaties en onzin — ben ik trots op deze overwinning.

Zonder te diep in te gaan, zal ik de meest interessante feiten over de productie en consumptie van bier tijdens de Grote Vaderlandse Oorlog vertellen (gegevens zijn afkomstig uit openbare bronnen op het internet, evenals uit een lezing van bierspecialist Pavel Egorov).

• Bier werd zelfs tijdens de oorlog geproduceerd. Ja, hoe vreemd het ook klinkt, de productie van bier tijdens de Tweede Wereldoorlog stopte niet volledig, hoewel de productievolumes aanzienlijk werden verminderd. De reden voor de vermindering is duidelijk: in de moeilijke tijden voor het land waren aanzienlijke middelen nodig — zowel menselijke als voedsel- en technische middelen.
• Sommige brouwerijen begonnen met het produceren van beschuit. Veel Sovjetbrouwerijen werden zoals te verwachten omgevormd voor de productie van belangrijkere producten in oorlogstijd. Bijvoorbeeld, de Leningradse brouwerij 'Stepan Razin' kreeg door de toenmalige minister van de voedselindustrie, kameraad Zotov, de norm om 200 ton beschuit per maand te produceren. Enige tijd daarvoor kreeg dezelfde 'Stepan Razin', samen met een aantal andere grote brouwerijen, de opdracht om de productie van bier te staken en al het beschikbare graan voor de maling tot bloem over te dragen.
• In het geval van de komst van de fascisten naar Leningrad, was er een plan om hen met bier te vergiftigen. Eind december '41 bleef er net iets minder dan een miljoen liter bier over in de kelders van dezelfde 'Stepan Razin', voornamelijk 'Zhigulevskoye'. Dit maakte deel uit van wat men een strategische voorraad noemt, die moest worden vergiftigd, mocht de fascist Leningrad binnenkomen. De hoofd-brouwer van de fabriek zou in dat geval verantwoordelijk zijn voor de sabotage.
• Bier werd zelfs gebrouwen tijdens de belegering van Leningrad. De Leningradse brouwerij 'Krasnaya Bavaria', als we de archiefdocumenten moeten geloven, wist hij tegen de meivakanties van 1942 ongeveer een miljoen liter bier te produceren, waardoor hij alle inwoners van Leningrad van een feestelijk glas schuimend bier voorzag. Bovendien werd een deel van de partij handmatig afgevuld door de werknemers van de fabriek, omdat het drie maanden lang geen elektriciteit had.
• De eerste Dag van de Overwinning werd onder andere met bier gevierd. Op 9 mei 1945 werd de overwinning op de fascisten overal gevierd: zowel in de USSR als in de Europese landen waar onze troepen nog verbleven. Sommigen vierden het grote evenement natuurlijk met wodka, terwijl anderen het met bier deden: met name de soldaten van het Rode Leger die op dat moment in Tsjechoslowakije waren, vierden de overwinning met lokaal bier (zie foto aan het begin van dit artikel).
• De tegenwoordig beroemde Lida-brouwerij produceerde bier voor de Wehrmacht. Dit gebeurde natuurlijk niet uit vrije wil van de eigenaren van de fabriek: tijdens de fascistische bezetting ging de productie onder het beheer van de Duitsers, die daar bier voor de nazisoldaten lieten maken. Natuurlijk dronken de lokale inwoners van de Wit-Russische stad Lida en omliggende regio's dit bier niet, omdat alle partijen werden verdeeld onder de Duitse troepen die zich in die gebieden bevonden.
• Het bier voor de nazi's werd door Joden gemaakt. Interessant is dat een ingenieur van de SS, Joachim Lochbiller, verantwoordelijk was voor de werking van de fabriek, die in tegenstelling tot de toenmalige gewoonten niet alleen Joden betrok bij de bierproductie, maar hen ook actief beschermde tegen andere SS-leden. Op een zeker moment waarschuwde hij zijn ondergeschikten zelfs dat hen de dood te wachten stond en zij moesten vluchten. In september 1943 kwamen de SS-leden de fabriek binnen en arresteerden alle Joden, beschuldigend hen ervan het bier te vergiftigen. De ongelukkigen werden in een trein geladen, maar onderweg wisten sommige gegijzelden uit de trein te springen: onder degenen die uiteindelijk aan de nazi's ontsnapten, waren ook de oorspronkelijke eigenaren van de Lida-brouwerij — Mark en Semjon Pupko.
• Het bezette deel van Duitsland brouwde bier voor de USSR. De opdrachtgevers van zulke brouwsel waren de Groep Sovjet Troepen in Duitsland. Er zijn zelfs Russisch-talige etiketten van dit bier bewaard gebleven. Hoeveel dit bier kostte, wie het kreeg en hoe lekker het was — deze feiten laat de geschiedenis helaas in het midden.
  
• Onder de militaire trofeeën bevonden zich ook Duitse brouwapparatuur. In het kader van de schadevergoeding die door nazi-Duitsland en zijn bondgenoten was veroorzaakt, werd de USSR, naast andere zaken, een apparatuur van een grote Berlijnse brouwerij overgedragen. Deze trofee-apparatuur werd geïnstalleerd in de brouwerij vernoemd naar Stepan Razin. Een soortgelijke trofee "ijzer" werd ook verworven door de brouwerij in Chroesjtsjov.
  
• Na de Tweede Wereldoorlog werd er een standaard voor bier aangenomen, die tot op heden van kracht is. GOST 3473-46 werd in 1946 aangenomen en heeft, met enkele wijzigingen, tot het einde van de 20e eeuw standgehouden, waarna het werd vervangen door een nieuwere, zij het niet de modernste, standaard. Hierover zullen we zeker apart bespreken.

Laten we nu terugkeren naar onze ingrediënten. Er blijft één laatste over en dat is —

Additieven.

Ik begin mijn verhaal over additieven met de opmerking dat ze formeel gezien niet in bier zouden moeten zitten. Maar feitelijk zijn ze in elk bier aanwezig. En ze verslechteren zeker niet de smaak, de kwaliteit of de waarde van de drank — ze onthullen gewoon enkele van zijn kwaliteiten. Laten we de meest populaire onder hen onderzoeken en daarna uitgebreider praten over hun nut en noodzaak.

• De meest populaire onder de brouwers ingrediënten, die niet op de lijst van verplichten staan, is de zogenaamde "non-malting" — dit zijn granen die de kiemfase niet hebben doorlopen, dat wil zeggen die geen mout zijn geworden. Dit kan tarwe, rijst of maïs zijn. Het meest voorkomend zijn maïs en rijst, vaak in de vorm van meel of andere producten. De reden is simpel: ze zijn een goedkope bron van eenvoudige suikers, die nodig zijn voor gisten voor de productie van kooldioxide en alcohol, en zo een manier om de sterkte van de drank te verhogen. Maïs komt vaak voor in de samenstelling van massaproductiebieren in de Verenigde Staten (soms ook aangeduid als mais), terwijl rijst in de samenstelling van Aziatisch bier voorkomt, wat logisch is: de VS verbouwen maïs in grote hoeveelheden, terwijl Aziatische landen rijst verbouwen. Rijst en maïs geven bier een kenmerkende zoetheid die iedereen zal opmerken. Ook wordt ongeroosterde tarwe vaak gebruikt: dit is een van de ingrediënten voor het maken van tarwebier. Juist de stoffen die in tarwe zitten, maken het mogelijk om bepaalde smaak- en geurtonen te bereiken.
• Suiker is een vaak voorkomende extra ingrediënten in bier. Het wordt vaak gebruikt bij de productie van sterke bieren: het toevoegen van suiker zorgt voor de eenvoudigste voedingsstoffen voor de gisten om te fermenteren naar alcohol. Suiker kan worden toegevoegd in de vorm van bronnen die suiker bevatten: maïssiroop, maltose siroop, enz. Honing kan ook worden gebruikt, maar dan wordt de productie te duur. Overigens wordt ook vaak een natuurlijk kleurmiddel gebruikt: suikerkleur (E150), wat in feite suikerkaramel is. Als je E150 op een fles ziet staan,a — ontspan je, want dit is de meest natuurlijke gebrande suiker die je met lepels kunt eten. E150b, E150c en E150d zijn niet zo natuurlijk, maar toch zal niemand meer dan de toegestane 160 mg/kg lichaamsgewicht voor de bierdrinkende persoon toevoegen.
• Laten we een van de mythes ontkrachten: bij de productie van bier worden vrijwel nooit chemische kunstmatige kleurstoffen en conserveermiddelen gebruikt - natuurlijke ingrediënten en de producten van hun fermentatie zijn volledig voldoende, evenals de gebruikte technologische processen (daarover later meer). Waarom zou je geld uitgeven aan extra chemicaliën en deze in de ingrediëntenlijst moeten vermelden, als je alles met recepten kunt doen? Maar als je goedkope 'fruitige' bierstijlen vindt ('met limoen', 'met granaatappel' en dergelijke) - dan zijn er in dit spul inderdaad aroma's en kleurstoffen, maar het is uiterst moeilijk voor mij om dit bier te noemen. Ook kan ascorbinezuur (E300) aan bier worden toegevoegd, dat formeel gezien geen synthetische chemie is, maar een product van fermentatie (ja, zo wordt het gesynthetiseerd). Het toevoegen van ascorbinezuur verhoogt de stabiliteit van bier tegen licht en zuurstof - en laat zelfs toe dat bier in doorzichtige flessen wordt gegoten (daarover later meer, maar je kunt Miller en Corona al onthouden).
• Bij specifieke biersoorten kan de producent zeer uiteenlopende additieven gebruiken: kruidnagel, kardemom, venkel, sinaasappelschil, peper, fruitpuree of zelfs hele vruchten en nog veel meer. Al deze ingrediënten zijn bedoeld om het bier extra smaak-, aroma- en visuele kenmerken te geven. Kersen, frambozen, bramen - al deze kunnen in hun natuurlijke staat ook in hetzelfde vat met fermenteerend bier eindigen. Deze ingrediënten zijn vooral populair bij Belgische producenten van lambiek.
• Zout kan aan bier worden toegevoegd! En dit is geen caprice, maar een essentieel ingrediënt voor het maken van bier in de traditionele Duitse Gose-stijl — een tarwezuur bier, waarbij ook koriander en melkzuur worden gebruikt (als product van melkzuurfermentatie). Deze stijl is trouwens ongeveer duizend jaar oud, wat betekent dat hij twee keer zo oud is als de beroemde Duitse 'Bierwet', waar we later over zullen praten. Trouwens, het toevoegen van zout verhoogt de concentratie van natrium en chloriden — laten we deel 1 herinneren, waarin we spraken over water en de eigenschappen van deze ionen.
• Sommige brouwers wisten uiteindelijk zelfs de meest specifieke toevoegingen te gebruiken: paddenstoelen, boomschors, paardenbloemen, inktvisseninkt en zelfs 'walvisbraak' — een substantie die in de maag van walvissen wordt gevormd.

Ik wil zeggen: formeel bestaat er geen bier zonder toevoegingen. Tenminste omdat het nodig is om het water voor te bereiden, de minerale samenstelling en pH te verzachten. En dat zijn toevoegingen. Ten minste omdat er gas moet worden gebruikt — daar hebben we het al over gehad. En dat zijn ook toevoegingen. Maar laten we bespreken hoe toevoegingen vanuit wettelijk oogpunt worden behandeld.

Natuurlijk zullen mensen meteen denken aan de meest bekende bierrecht — de 'Bierwet' of Reinheitsgebot, die al meer dan 500 jaar bestaat. Deze wet is zo bekend, populair en herkenbaar, dat hij bedekt is met een hele laag van mythen en misvattingen die vaak door marketeers worden gebruikt. Velen geloven bijvoorbeeld dat bier alleen datgene is wat volgens het Reinheitsgebot kan worden gemaakt, en dat alles wat daarbuiten valt, een product is van de activiteit van de nieren van een gedomesticeerde evenhoevige van het paardenfamilie. Bovendien weten kenners vaak maar weinig over wat daar precies in deze wet staat en waar hij überhaupt vandaan komt. Laten we het uitzoeken.

• De "Wet op de zuiverheid van bier" heeft een geschiedenis van meer dan 500 jaar - de Beierse "Wet op de zuiverheid van bier" van 1516 is een van de oudste wetten in de voedselproductie. Tot groot ongemak van de Beieren werd de oudste wet op de zuiverheid van bier in Thüringen gevonden en is deze 82 jaar ouder dan de gepresenteerde Beierse wet - in 1351 werd er al een interne regeling in Erfurt uitgevaardigd die het gebruik van bepaalde ingrediënten in het brouwen van bier voorschreef. De gemeente München begon pas in 1363 toezicht te houden op de brouwerijen, terwijl de eerste vermelding van het gebruik van alleen gerstemout, hop en water in het brouwproces dateert uit 1453. Tegen die tijd was de regeling van Thüringen al bijna 20 jaar van kracht. Een regeling, gedateerd op 1434 en uitgevaardigd in Weissensee (Thüringen), werd in 1999 ontdekt in het middeleeuwse Runneburg nabij Erfurt.
• De allereerste versie van de wet regelde niet zozeer de samenstelling van het bier, maar de prijs ervan. Het decreet, ondertekend door hertog Willem VI van Beieren, regelde in de eerste plaats de prijs van bier afhankelijk van het seizoen en slechts in één van de punten werd de samenstelling van de ingrediënten genoemd: niets behalve gerst, water en hop. Het decreet van de hertog was vooral bedoeld om voedsel te besparen. Door alleen gerst te gebruiken voor de bereiding, verbood Willem het gebruik van tarwe in de bierproductie, omdat tarwe belangrijk was voor het maken van brood.
• Gisten ontbraken op de lijst van wettelijk toegestane ingrediënten. Maar dat betekent niets: de Duitsers wisten heel goed wat gisten waren, maar omdat deze geen deel uitmaakten van de bereiding van de drank, werden ze in de wet niet vermeld.
• De huidige naam - Reinheitsgebot, letterlijk 'vereisten voor zuiverheid' - kreeg deze set van regels relatief recent, ongeveer honderd jaar geleden. Deze versie, met enkele wijzigingen, is tot op de dag van vandaag van kracht in Duitsland en bestaat in wezen uit twee delen: het ene regelt de productie van lagers, het andere de productie van ales. Als gevolg van de liberalisering van de interne Europese markt werd de wet aangenomen als Europees recht.
• De moderne versie van de Reinheitsgebot staat de invoer van elk soort bier in Duitsland niet in de weg en verbiedt lokale brouwers niet om zich van de wet af te keren. Bovendien wordt de wet van tijd tot tijd bijgewerkt om de actuele bierbrouwerijtrends te volgen, hoewel deze relatief conservatief blijft.
• Duitse wetgeving onderscheidt lokaal bier, gebrouwen volgens de bierwet, van andere soorten: de laatste mag niet bier worden genoemd, maar wordt ook niet aangeduid met de onzinnige naam 'bierdrank'.
• Ondanks alle bestaande beperkingen en zijn conservatisme, verandert de Reinheitsgebot, waardoor Duitse brouwerijen zeer gevarieerd bier kunnen produceren zonder experimentele brouwers als marginaal te beschouwen. Maar zelfs in deze situatie zijn veel Duitse producenten en bierliefhebbers hetzij tegen de wet, dan wel voor een verandering daarvan.

Zo leven ze in Europa en in Duitsland, waar men al heel lang bier brouwt. In België, waar men uiterst vrij omgaat met gist en helemaal niet aarzelt om alles mogelijke aan bier toe te voegen, maken ze uitstekend bier dat over de hele wereld wordt verkocht.

Maar hoe zit het in de Russische Federatie? Hier is het vrij somber.

Want in de Russische Federatie zijn er twee wetten, of beter gezegd – normen: GOST 31711-2012, die op bier betrekking heeft, en GOST 55292-2012, die betrekking heeft op 'bierdranken'. Ik geloof oprecht dat de binnenlandse wetgevers en auteurs van Russische bierbrouwstandaarden hun eigen Reinheitsgebot met voorkeursbehandelingen en hoeren wilden schrijven – maar het is weer als altijd gegaan. Laten we de belangrijkste pareltjes eens bekijken.

Dit moet er in bier zitten volgens GOST 31711-2012

en dit alles is een bierdrank volgens GOST 55292-2012

En wat te zeggen? In feite is een bierdrank gewoon een volwaardig, normaal bier, waarbij iets anders dan de klassieke ingrediënten is gebruikt: bijvoorbeeld citruszeste, specerij of fruit. En zo komt er onder de vreemde naam 'bierdrank' bier in de winkels dat ouder is dan alle GOST-normen, de Russische Federatie en zelfs de Reinheitsgebot. Voorbeelden: Hoegaarden — de voorouder ervan werd in het gelijknamige Vlaamse dorp (tegenwoordig België) al gebrouwen sinds 1445, en toen werden koriander en sinaasappelschil al gebruikt. Maakt Hoegaarden zich zorgen dat het zo genoemd is? Ik denk dat het hem niet kan schelen. Maar onze kortzichtige consument verdiept zich, zodra hij de tekst op de fles leest, in ingewikkelde denkprocessen over een wereldwijde samenzwering en dat 'bier uit Rusland NIET ECHT is!' Overigens wordt Hoegaarden in Rusland zelf gebrouwen — maar daarover later meer.

Als je dus de woorden 'bierdrank' op het prijslabel of het etiket ziet, weet dan — het is waarschijnlijk een heel interessant bier dat je minstens moet proberen. Alleen als je in de samenstelling bepaalde beruchte chemische aroma's en kleurstoffen ziet — heb je urine type 'Garage', wat je het beste helemaal niet kunt aanraken.

Maar laten we verder gaan! Omdat de chaos van de Sovjetunie — niet in de toiletten, maar in de hoofden zit, probeert ook GOST zeer strikt de soorten bier en hun samenstelling te beperken. Zoals ook die van 'bierdranken'. Weet, %username%, dat:

In werkelijkheid is alles zelfs strenger.






Dus een stap naar links of rechts — een poging tot ontsnapping, een sprongetje — een poging tot vliegen.

Het is moeilijk voor mij om de kracht en diepgang van deze onzin te bespreken, maar ik zal alleen de EBC-eenheden aanraken — dat is de kleur van bier volgens de European Brewing Convention. Dit wordt gebruikt in GOST, hoewel de rest van de wereld al is overgestapt op de nieuwere Standard Reference Method (SRM). Maar dat is niet belangrijk — de waarden kunnen gemakkelijk worden omgezet naar elkaar met de formule van Morey: EBC = 1,97 x SRM (volgens de nieuwe EBC-schaal) of EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (volgens de oude EBC-schaal — en ja, met SRM is alles veel eenvoudiger).

Overigens wordt SRM soms ook de Lovibond-schaal genoemd, ter eer van de ontdekker Joseph Williams Lovibond, die, als brouwer, het idee bedacht om een colorimeter te gebruiken om de kleur van bier te karakteriseren en de eigenlijke schaal.

Kortom, zo ziet het eruit:

Als je goed hebt gelezen en gekeken, %username%, heb je begrepen dat alles wat onder EBC 31 ligt, licht bier is, en alles daarboven donker bier. Dat wil zeggen:


Met alle respect, maar zo'n indeling is onzin en ver van de werkelijkheid — maar komt wel van de 'bedenkers van de term “bierdrank”. Wat denk je, welke van deze twee glazen bier bevat licht bier?

Het antwoord is hierLinks Guinness Nitro IPA, rechts Saldens Pineapple IPA. Op de blikken van beide soorten staat "licht bier".
En trouwens, volgens de normen is English Pale Ale (letterlijk: bleek Engelse ale) Fuller’s London Pride, donker bier. Ik voel me een kleurenblinde.

Trouwens, in de afsluiting van het gesprek over ingrediënten en voordat we naar het volgende deel gaan, waar we over technologie praten, laten we nog een belangrijke afkorting in de beschrijving van de samenstelling en kwaliteit van bier bekijken. Je weet al over IBU, SRM/EBC. Het is tijd om te praten over ABV.

ABV is helemaal geen poging om je aan het alfabet te herinneren, wanneer je na drie liter iets besloot te gaan lezen — en het etiket in zicht kwam — het staat voor Alcohol By Volume (ABV). Op het etiket kan je 4,5% ABV, 4,5% vol. of 4,5% ob. tegenkomen — dit betekent allemaal de volumepERCENTAGES ethanol in de drank, en “ob.” is geen mythische “omloop”, maar juist “volume”. En ja — er bestaan ook “graden van sterkte” — historische eenheden die tegenwoordig niemand meer gebruikt, dus “bier 4,5 graden” is gewoon 4,5% ob. in de uitvoering van onze Grote en Machtige.

Als je interesse hebt in de geschiedenis van graden en D.I. Mendelejev respecteertDe alcoholinhoud in dranken heeft altijd mensen geïnteresseerd, vooral als het gaat om de prijs. Johann-Georg Tralles, een Duitse natuurkundige die bekend is vanwege de uitvinding van de alcoholmeter, schreef in 1812 het fundamentale werk "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen aus Alkohol und Wasser" ("Onderzoek naar de specifieke gewichten van mengsels van alcohol en water").
De graden van Tralles komen overeen met het moderne volumepercentage alcohol in een drank. Bijvoorbeeld, 40 graden Tralles zou overeen moeten komen met 40% alcoholvolume. Echter, zoals D.I. Mendelejev aantoonde, wat Tralles beschouwde als „alcohol“ — pure alcohol, was eigenlijk een wateroplossing, waarbij het percentage waterloze alcohol slechts 88,55% was, waardoor een 40-graden drankje volgens Tralles eigenlijk overeenkomt met 35,42% „volgens Mendelejev“. Zo ontdekte de Russische wetenschapper als eerste ter wereld historisch de tekortkomingen van buitenlandse bourgeois.

In de jaren 1840 ontwikkelde de akademicus G.I. Hess in opdracht van de Russische regering methoden en instrumenten om de hoeveelheid alcohol in wijn te bepalen. Tot dat moment werd de sterkte gemeten volgens het systeem van Tralles, evenals door middel van distillatie. Bijvoorbeeld, een mengsel van alcohol met water dat de helft van zijn volume verloor tijdens de distillatie (ongeveer 38% alcohol) werd halfdistillaat genoemd (volgens de „Volledige verzameling van wetten van het Russische rijk“ uit 1830: „het wordt zodanig gedefinieerd dat, wanneer het in de aan de staat gelabelde distilleerder wordt gegoten, de proefstuk bij distillatie tot de helft verbrand wordt“). In het rapport van minister van Financiën Kankrin uit 1843 stond dat de distillatie van wijn en Engelse hydrometers niet de nauwkeurigheid van de metingen garandeerden, en de alcoholmeter van Tralles vereiste berekeningen om de sterkte vast te stellen, en daarom moest het systeem van Tralles een voor Rusland geschikte vorm krijgen.

In 1847 publiceerde Hess het boek „Alcoholrekening“, waarin de regels voor het gebruik van de alcoholmeter met tabellen voor het bepalen van de sterkte en verdunningsverhoudingen werden uiteengezet. De tweede uitgave in 1849 bevatte ook een schets van de geschiedenis en theorie van de sterktebepaling. De alcoholometrische tabellen van Hess combineerden metingen volgens Tralles met de Russische traditie van de conversie van alcohol naar halfdistillaat. De alcoholmeter van Hess gaf niet het alcoholpercentage aan, maar het aantal emmers water met een temperatuur van 12,44 °R (graden Reaumur, 15,56 °C), dat nodig was om aan 100 emmers getest alcohol toe te voegen om halfdistillaat te verkrijgen, gedefinieerd als 38% alcohol (hoewel hier ook discussie over is). Een vergelijkbaar systeem werd in Engeland gebruikt, waar de standaard proof was (57,3% alcohol).

Kortom, Hess heeft alles alleen maar ingewikkelder gemaakt, en daarom dank aan Dmitri Ivanovitsj, die het begrip van correcte volumepercentages alcohol invoerde.

Vanwaar alcohol komt, is voor iedereen duidelijk: het is het belangrijkste product van de alcoholische fermentatie en komt voort uit de voeding van de gisten - suiker. Suiker komt oorspronkelijk uit de mout. Het kan voorkomen dat er nog suiker over is, terwijl de gisten al zijn uitgeput. In dat geval voegt de brouwer een nieuwe hoeveelheid gisten toe. Maar als je het bier duidelijk sterker wilt maken, kan het zijn dat de verwerkbare suikers in het wort niet genoeg zijn, en dat is al een probleem. Het toevoegen van mout is niet logisch, omdat de verhouding van de verschillende soorten mout niet alleen de alcohol beïnvloedt - en dat hebben we al besproken. En nou?

Er zijn twee populaire manieren. De eerste en meest gebruikte: de gisten gewoon de eenvoudigste moutextract (geen mout!), maltose, honing of iets zoets geven. Bij goedkope soorten gebruiken ze vaak gewoon suiker - dat wil zeggen sucrose, maar dan wordt het te zoet. Om het bier niet te zoet te maken, kan de brouwer maïssiroop of dextrose in enige vorm gebruiken, omdat deze toevoeging slechts een minimale invloed heeft op de uiteindelijke smaak- en aromatische eigenschappen. Kortom, als je eenvoudige suikers toevoegt, krijg je meer alcohol. Maar er is nog een probleem.

Bij het bereiken van een bepaalde alcoholconcentratie houden de gisten het niet vol en sterven in hun eigen afvalproducten - nee, dat klinkt helemaal niet mooi, dus: ze sterven - dat klinkt ook niet goed - kortom: ze gaan ten onder. Ze stoppen met werken en kunnen helemaal sterven. Om dit te voorkomen, gebruiken producenten van sterk bier speciale gistenkolonies. Vaak worden in dergelijke gevallen eigenlijk wijngisten gebruikt. Maar zelfs dan kun je niet boven de 12-13% komen. En daarom...

De tweede manier om het alcoholpercentage te verhogen, is door een deel van het water te verwijderen via vriesprocessen. Zo wordt bijvoorbeeld Duits ijsbier gemaakt. Maar feit is dat bier met meer dan 12-13% echt zeldzaam is.

Belangrijk punt: niemand zal alcohol in bier mengen. Nooit. Ten eerste vereist dit aanvullende vergunningen voor het gebruik van eetbare alcohol, ten tweede — het scheidt en maakt het bier onstabiel. En waarom zou je kopen wat al ontstaat door fermentatie? Ja, soms ruikt bier duidelijk naar alcohol, maar dit is geen opzettelijke toevoeging van ethanol, maar slechts het resultaat van specifieke esters in het bier (herinner je ons gesprek over complexe esters?).

Trouwens, ik stuur weer een dosis haat naar de Russische GOST 31711-2012:

Persoonlijk begrijp ik 'niet minder dan' en '±' niet — betekent dit dat ik bier dat sterker is met 0,5% kan verkopen en dat het niet zwakker mag zijn? Ja, en het magische maximale getal voor de sterkte van bier is 8,6% — dat komt ook uit dit document. Alles wat sterker is, is totaal onduidelijk. Duitsers lachen er hard om. Kortom, wie weet het nog en hallo GNUs 'VNIIPBiVP' van het Russische landbouwinstituut — de ontwikkelaar van de norm.

Het is uiteindelijk een longread geworden. Genoeg!

En het lijkt erop dat de mensen deze hele geschiedenis zat zijn. Daarom neem ik een korte pauze, en als het toch blijkt dat er interesse is — zullen we de volgende keer kort praten over de technologie van het brouwen, de geheimen van alcoholvrij bier ontdekken en wellicht nog een paar mythen ontkrachten. Omdat ik geen technoloog ben, zal de bespreking van de technologie erg alledaags zijn, maar ik hoop de belangrijkste fasen en vragen over verpakking, filtratie en pasteurisatie uit te leggen.

Veel succes, %username%!

Bron: habr.com