Hallo %gebruikersnaam%.
Als je nu een vraag hebt: “Hé, wat betekent deel 2 – waar is de eerste?!” - ga dringend .
Voor degenen die al bekend zijn met het eerste deel, laten we meteen ter zake komen.
Ja, en ik weet dat voor velen de vrijdag net is begonnen. Hier is een reden om je klaar te maken voor de avond.
Gaan.
Helemaal aan het begin zal ik je vertellen over de moeilijke reis van bier in IJsland.
Het verbod in IJsland kwam zelfs eerder dan in de Verenigde Staten: in 1915. De situatie duurde echter niet lang, omdat er als reactie strenge, zoals ze nu zeggen, tegensancties volgden: Spanje, dat de IJslandse wijnmarkt had verloren, stopte als reactie met het kopen van vis uit IJsland. Ze slaagden erin dit slechts zes jaar lang te tolereren en sinds 1921 werd wijn uitgesloten van de lijst met verboden producten in IJsland. Er is echter geen bier.
Het kostte de doorgewinterde IJslanders nog eens veertien jaar voordat ze het recht herwonnen om sterke alcoholische dranken te drinken: in 14 mocht je wijn, rum, whisky en al het andere drinken, maar bier mocht alleen gedronken worden met een sterkte van niet meer dan 1935%. De leiders van het land geloofden toen dat normaal bier bijdroeg aan de bloei van de losbandigheid, omdat het toegankelijker was dan sterke alcohol (nou ja, natuurlijk).
De IJslanders vonden een volkomen simpele en voor de hand liggende oplossing, die mij nog sympathieker maakte dan na het EK van 2016: mensen verdunden het legale bier simpelweg met de legale sterke alcohol. Natuurlijk komt de overheid haar burgers altijd halverwege tegemoet, en dat is de reden waarom de fervente geheelonthouder en sarcastische minister van Mensenrechten (wat een ironie!) in 1985 een verbod op deze eenvoudige methode bereikte.
De consumptie van bier in IJsland werd uiteindelijk pas op 1 maart 1989 toegestaan, 74 jaar na het verbod. En het is duidelijk dat sindsdien 1 maart Bierdag is in IJsland: tavernes zijn open tot de ochtend, en de lokale bevolking herinnert zich hoe ze driekwart eeuw wachtten op de terugkeer van hun favoriete drankje. Je kunt deze datum trouwens ook in je agenda zetten, wanneer het heel redelijk is om een glaasje schuim over te slaan.
In het volgende deel denk ik dat ik, als interessant verhaal, iets over Guinness ga schrijven...
Maar laten we terugkeren naar waar we gebleven waren, namelijk de ingrediënten van bier.
Mout.
Mout is na water het tweede hoofdbestanddeel van bier. En niet alleen bier - mout dient als basis voor de productie van veel gefermenteerde dranken - waaronder kwas, kulagi, makhsym en whisky. Het is mout die voeding levert voor gist, en daardoor zowel de sterkte als sommige smaakkwaliteiten bepaalt. Honing, korrelig, biscuit, nootachtig, chocolade, koffie, karamel, brood - al deze smaken verschijnen niet dankzij de chemie (ten goede of ten kwade) - maar dankzij mout. Bovendien: geen enkele weldenkende brouwer zou iets extra's toevoegen dat toch al te verkrijgen is. Je zult later zien dat het niet alleen gaat om de smaken die je uit de mout kunt halen.
Mout is een licht gekiemd graan: gerst, rogge, tarwe of haver. Er wordt gebruik gemaakt van gerstemout altijdAls je witbier drinkt, weet dan: de tarwemout die erin zit is slechts een mengsel van de gerstemout. Op dezelfde manier is havermout een mengsel van gerstemout; het wordt minder vaak gebruikt dan tarwemout, maar wordt wel gebruikt bij de productie van sommige stouts.
Er zijn twee soorten mout: basisch - het geeft het wort veel suiker voor verdere gisting, maar heeft niet teveel invloed op de smaak, en speciaal - het is arm aan fermenteerbare suikers, maar geeft het bier een uitgesproken smaak. Een aanzienlijk deel van de in massa geproduceerde bieren wordt geproduceerd met behulp van verschillende basismouten.
Graangrondstoffen bestemd voor het brouwen vereisen een voorbewerking, die bestaat uit de verwerking ervan tot brouwmout. Het proces omvat het ontkiemen van graankorrels, het drogen ervan en het verwijderen van de spruiten. Aanvullende verwerking van mout kan zowel in de brouwerij als in een aparte onderneming (moutfabriek) worden uitgevoerd.
Het proces van het produceren van mout is verdeeld in het weken en ontkiemen van zaden. Tijdens het ontkiemen vinden chemische veranderingen plaats en worden nieuwe chemicaliën gevormd. En de hoofdrol hierin wordt gespeeld door verschillende enzymen, waarvan er veel zijn in ontkiemende mout. We zullen er nu een paar bekijken. Maak je klaar, %username%, het staat op het punt je hersens te raken.
We hebben dus kant-en-klare gekiemde mout. Laten we beginnen met pureren - dit is het bereiden van wort uit mout. De mout wordt gemalen, gemengd met heet water en het beslag (een mengsel van gemalen graanproducten) wordt geleidelijk verwarmd. Een geleidelijke temperatuurstijging is noodzakelijk omdat moutenzymen bij verschillende temperaturen verschillend werken. Temperatuurpauzes beïnvloeden de smaak, sterkte, schuimigheid en dichtheid van het resulterende bier. En in verschillende stadia worden verschillende enzymen geactiveerd.
De hydrolytische afbraak van zetmeel (amylolyse) tijdens het maischen wordt gekatalyseerd door moutamyloses. Daarnaast bevat mout verschillende enzymen uit de groepen amyloglucosidasen en transferasen, die sommige zetmeelafbraakproducten aanvallen, maar in termen van kwantitatieve verhouding zijn ze tijdens het maischen slechts van secundair belang.
Bij het maischen is het natuurlijke substraat het zetmeel dat in de mout zit. Net als elk natuurlijk zetmeel is het geen enkele chemische stof, maar een mengsel dat, afhankelijk van de herkomst, 20 tot 25% amylose en 75-80% amylopectine bevat.
Het amylosemolecuul vormt lange, onvertakte, opgerolde ketens bestaande uit α-glucosemoleculen die onderling verbonden zijn door glucosidebindingen op de α-1,4-positie. Het aantal glucosemoleculen varieert en varieert van 60 tot 600. Amylose is oplosbaar in water en wordt onder invloed van mout-β-amylase volledig gehydrolyseerd tot maltose.
Het amylopectinemolecuul bestaat uit korte vertakte ketens. Naast bindingen op de α-1,4-positie worden ook α-1,6-bindingen aangetroffen op vertakte plaatsen. Er zitten ongeveer 3000 glucose-eenheden in het molecuul - amylopectine is veel groter dan amylose. Amylopectine is zonder verwarming onoplosbaar in water; bij verhitting vormt het een pasta.
Mout bevat twee amylasen. Eén ervan katalyseert een reactie waarbij zetmeel snel wordt afgebroken tot dextrines, maar er relatief weinig maltose wordt gevormd - dit amylase wordt dextrinerend of α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) genoemd. Onder invloed van de tweede amylase wordt een grote hoeveelheid maltose gevormd - dit is versuikerende amylase of β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinerende α-amylase is een typisch bestanddeel van mout. α-Amylase wordt geactiveerd tijdens het mouten. Het katalyseert de splitsing van α-1,4-glucosidebindingen van de moleculen van beide zetmeelcomponenten, dat wil zeggen amylose en amylopectine, terwijl alleen de terminale bindingen binnenin ongelijkmatig worden verbroken. Vloeibaarmaking en dextrinisatie treden op, wat zich manifesteert in een snelle afname van de viscositeit van de oplossing (vervloeiing van het beslag). In natuurlijke omgevingen, d.w.z. in moutextracten en puree, heeft α-amylase een temperatuuroptimum van 70°C en wordt het geïnactiveerd bij 80°C. De optimale pH-zone ligt tussen 5 en 6 met een duidelijk maximum op de pH-curve. α-Amylase is zeer gevoelig voor verhoogde zuurgraad (het is zuurlabiel): het wordt geïnactiveerd door oxidatie bij pH 3 bij 0°C of bij pH 4,2-4,3 bij 20°C.
Het versuikerende β-amylase wordt aangetroffen in gerst en het volume ervan neemt tijdens het mouten (kiemen) sterk toe. β-Amylase heeft een hoog vermogen om de afbraak van zetmeel tot maltose te katalyseren. Het maakt onoplosbaar natuurlijk zetmeel of zelfs zetmeelpasta niet vloeibaar. Van onvertakte amylaseketens splitst β-amylase secundaire α-1,4-glucosidebindingen, namelijk van de niet-reducerende (niet-aldehyde) uiteinden van de ketens. Maltose splitst zich geleidelijk molecuul voor molecuul af van individuele ketens. Er vindt ook splitsing van amylopectine plaats, maar het enzym valt het vertakte amylopectinemolecuul tegelijkertijd aan in verschillende ruimtelijke ketens, namelijk op de vertakkingsplaatsen waar α-1,6-bindingen zich bevinden, voordat de splitsing stopt. De optimale temperatuur voor β-amylase in moutextracten en puree is 60-65°C; het wordt geïnactiveerd bij 75°C. De optimale pH-zone is 4,5-5, volgens andere gegevens - 4,65 bij 40-50°C met een zacht maximum op de pH-curve.
In totaal worden amylasen vaak diastase genoemd; deze enzymen worden aangetroffen in reguliere moutsoorten en in speciale diastatische mout, een natuurlijk mengsel van α- en β-amylase, waarin β-amylase kwantitatief overheerst over α-amylase. Met de gelijktijdige werking van beide amylasen is de hydrolyse van zetmeel veel dieper dan bij de onafhankelijke werking van elk afzonderlijk, en wordt 75-80% maltose verkregen.
Het verschil in het temperatuuroptimum van α- en β-amylase wordt in de praktijk gebruikt om de interactie van beide enzymen te reguleren door de juiste temperatuur te selecteren om de activiteit van het ene enzym te ondersteunen ten koste van het andere.
Naast de afbraak van zetmeel is ook de afbraak van eiwitten van groot belang. Dit proces - proteolyse - wordt tijdens het maischen gekatalyseerd door enzymen uit de groep van peptidasen of proteasen (peptidehydrolasen), die peptidebindingen -CO-NH- hydrolyseren. Ze zijn onderverdeeld in endopeptidasen of proteïnasen (peptidehydrolasen) en exopeptidasen of peptidasen (dipeptidehydrolasen). In het beslag zijn de substraten de overblijfselen van de eiwitsubstantie van gerst, d.w.z. leukosine, edestine, hordeïne en gluteline, gedeeltelijk veranderd tijdens het mouten (bijvoorbeeld gecoaguleerd tijdens het drogen) en de producten van hun afbraak, d.w.z. albumosen, peptonen en polypeptiden.
Gerst en mout bevatten één enzym uit de groep van endopeptidasen (proteïnasen) en minstens twee exopeptidasen (peptidasen). Hun hydrolyserende werking is wederzijds complementair. Wat hun eigenschappen betreft, zijn gerst- en moutproteïnasen enzymen van het papaïne-type, die veel voorkomen in planten. Hun optimale temperatuur ligt tussen 50-60°C, de optimale pH varieert van 4,6 tot 4,9, afhankelijk van het substraat. Proteïnase is relatief stabiel bij hoge temperaturen en verschilt dus van peptidasen. Het is het meest stabiel in het iso-elektrische gebied, dat wil zeggen bij een pH van 4,4 tot 4,6. Enzymactiviteit in een waterig milieu neemt al na 1 uur bij 30°C af; bij 70°C is het na 1 uur volledig vernietigd.
Hydrolyse gekatalyseerd door moutproteïnase vindt geleidelijk plaats. Er zijn verschillende tussenproducten geïsoleerd tussen eiwitten en polypeptiden, waarvan de belangrijkste peptidefragmenten zijn - peptonen, ook wel proteasen, albumosen, enz. genoemd. Dit zijn hogere colloïdale splitsingsproducten die de typische eigenschappen van eiwitten hebben. Peptonen coaguleren niet wanneer ze worden gekookt. Oplossingen hebben een actief oppervlak, zijn stroperig en vormen bij schudden gemakkelijk schuim - dit is uiterst belangrijk bij het brouwen!
Het laatste stadium van de eiwitafbraak, gekatalyseerd door moutproteïnase, bestaat uit polypeptiden. Het zijn slechts gedeeltelijk hoogmoleculaire stoffen met colloïdale eigenschappen. Normaal gesproken vormen polypeptiden moleculaire oplossingen die gemakkelijk diffunderen. In de regel reageren ze niet zoals eiwitten en worden ze niet neergeslagen door tannine. Polypeptiden zijn substraten van peptidasen, die de werking van proteïnase aanvullen.
Het peptidasecomplex wordt in mout vertegenwoordigd door twee enzymen, maar de aanwezigheid van andere is ook mogelijk. Peptidasen katalyseren de splitsing van terminale aminozuurresiduen van peptiden, waarbij eerst dipeptiden en uiteindelijk aminozuren worden geproduceerd. Peptidasen worden gekenmerkt door substraatspecificiteit. Onder hen zijn er dipeptidasen, die alleen dipeptiden hydrolyseren, en polypeptidasen, die hogere peptiden hydrolyseren die ten minste drie aminozuren per molecuul bevatten. De groep peptidasen maakt onderscheid tussen aminopolypeptidasen, waarvan de activiteit wordt bepaald door de aanwezigheid van een vrije aminogroep, en carboxypeptidasen, die de aanwezigheid van een vrije carboxylgroep vereisen. Alle moutpeptidasen hebben een optimale pH in het licht alkalische gebied tussen pH 7 en 8 en een optimale temperatuur van ongeveer 40°C. Bij pH 6, waarbij proteolyse optreedt in ontkiemende gerst, is de activiteit van peptidasen uitgesproken, terwijl bij pH 4,5-5,0 (optimale proteïnasen) peptidasen worden geïnactiveerd. In waterige oplossingen neemt de activiteit van peptidasen al af bij 50°C; bij 60°C worden peptidasen snel geïnactiveerd.
Bij het maischen wordt groot belang gehecht aan enzymen die de hydrolyse van fosforzuuresters katalyseren, evenals aan fosfolipiden van celmembranen. De eliminatie van fosforzuur is technisch zeer belangrijk vanwege het directe effect ervan op de zuurgraad en het buffersysteem van brouwtussenproducten en bier, en de vetzuren gevormd uit fosfolipiden vormen esters tijdens de gisting, waardoor verschillende aroma's ontstaan. Het natuurlijke substraat van moutfosfo-esterasen zijn esters van fosforzuur, waarvan fytine de overhand heeft in mout. Het is een mengsel van kristallijne en magnesiumzouten van fytinezuur, een hexafosforzuurester van inositol. Bij fosfatiden is fosfor als ester aan glycerol gebonden, terwijl nucleotiden een ribose-fosforester bevatten die aan een pyrimidine- of purinebase is gebonden.
De belangrijkste moutfosfoesterase is fytase (mesoinositolhexafosfaatfosfohydrolase). Ze is erg actief. Fytase verwijdert geleidelijk fosforzuur uit fytine. Hierbij ontstaan verschillende fosforesters van inositol, die uiteindelijk inositol en anorganisch fosfaat opleveren. Naast fytase zijn ook suikerfosforylase, nucleotidepyrofosfatase, glycerofosfatase en pyrofosfatase beschreven. De optimale pH van moutfosfatasen ligt in een relatief smal bereik: van 5 tot 5,5. Ze zijn op verschillende manieren gevoelig voor hoge temperaturen. Het optimale temperatuurbereik van 40-50°C ligt zeer dicht bij het temperatuurbereik van peptidasen (proteasen).
Het proces van enzymvorming wordt sterk beïnvloed door zuurstof - als er een tekort aan is, ontkiemt het graan eenvoudigweg niet, en licht - het vernietigt sommige enzymen, in het bijzonder diastase, en daarom zijn moutkamers - mouterijen - ingericht met weinig toegang aansteken.
Tot de XNUMXe eeuw geloofde men dat alleen dergelijke mout geschikt was, waarvan de kieming niet plaatsvond vóór het verschijnen van het blad. In de XNUMXe eeuw werd bewezen dat mout waarvan het blad een relatief grote omvang heeft bereikt (lange mout, Duitse Langmalz) aanzienlijk grotere hoeveelheden diastase bevat, als het mouten maar bij de laagst mogelijke temperatuur werd uitgevoerd.
Mout wordt onder meer ook gebruikt voor de bereiding van zogenaamd moutextract. Moutextract is wort, gecondenseerd of gedehydrateerd door verdamping, gebrouwen uit gemalen granen van gerst, rogge, maïs, tarwe en andere granen. De wort wordt voorzichtig in een vacuüm bij een temperatuur van 45 tot 60°C ingedampt tot de consistentie van siroop, geklaard en door scheiding en centrifugatie bevrijd van bindende verbindingen. Bij de bierproductie wordt moutextract vrij zelden gebruikt, omdat het niet mogelijk is om met een verscheidenheid aan smaken en kleuren te experimenteren.
En variatie krijgen is heel eenvoudig. Afhankelijk van de drooggraad kun je verschillende soorten mout krijgen: licht, donker, zwart. Om donkere en vooral karamelvariëteiten te verkrijgen, wordt mout geroosterd. Hoe meer mout er wordt gebrand, hoe meer suikers erin karamelliseren. De karamelsmaak van bier komt van mout met vrijwel echte karamel erin: na het stomen en drogen verandert het zetmeel in de mout in een gekarameliseerde vaste massa. Het is dit dat karakteristieke tonen aan het bier zal toevoegen - en op dezelfde manier kun je een "verbrande smaak" toevoegen met behulp van daadwerkelijk gebrande, geroosterde mout. En de Duitsers hebben ook een "rokerig bier" - rauchbier, bij de bereiding waarvan groene mout wordt gebruikt die boven een vuur wordt gerookt: de hitte en rook van de brandende brandstof droogt en rookt tegelijkertijd het gekiemde graan. Bovendien zijn de smaak en het aroma van toekomstig bier rechtstreeks afhankelijk van de brandstof die wordt gebruikt om de mout te roken. In de Schlenkerla-brouwerij (die trouwens meer dan 600 jaar oud is) wordt voor deze doeleinden gekruid beukenhout gebruikt, waardoor deze variëteit een specifiek gerookt profiel krijgt - nou, de pogingen van deze Beierse brouwers zijn begrijpelijk: het is noodzakelijk om naar enkele originele variëteiten te zoeken binnen een smal kader van de Duitse wet over de zuiverheid van bier, maar we zullen hierover praten en niet alleen over deze 'kaders' nadat we alle ingrediënten van bier hebben besproken.
Er moet ook worden gezegd dat het onmogelijk is om bier te brouwen van alleen donkere varianten: tijdens het branden gaan de enzymen die nodig zijn voor de versuikering van het wort verloren. en daarom zal elk, zelfs het donkerste rauchbier, ook lichte mout bevatten.
In totaal wordt bij het gebruik van verschillende soorten mout al vóór het fermentatieproces een hele reeks verschillende stoffen aan het bier toegevoegd, waarvan de belangrijkste zijn:
- Suikers (sucrose, glucose, maltose)
- Aminozuren en peptonen
- vetzuren
- Fosforzuur (Altijd Coca-Cola! Let op, let op!)
- Producten van onvolledige oxidatie tijdens het drogen van alle bovengenoemde rijkdommen met een complexe samenstelling
Alles is duidelijk met suikers - dit is het toekomstige voedsel voor gist, evenals de zoetige smaak van bier (dit was eerder uitgebalanceerd met kruiden, en later met hop, waardoor bitterheid werd toegevoegd), alles is duidelijk met de producten van onvolledig verbranding - dit is een donkerdere kleur, rokerige en karamelachtige smaak en geur. Ik heb gesproken over het belang van peptonen en schuim, maar ik zal het niet beu worden om het te herhalen. We komen terug op de vetzuren als we het hebben over gist en de ontwikkeling van fruitige aroma's.
Trouwens, sprekend over peptonen, eiwitten en celdood, herinnerde ik me op de een of andere manier een verhaal dat ik las op een van de thematische openbare pagina's. Om een of andere reden staat het onder een spoiler.
Kinderen, vrouwen en bangeriken mogen niet kijken!Al bijna tien jaar brengt een interessante Schotse brouwerij, BrewDog, een ongelooflijk sterk bier uit - maar liefst 10%, dat lange tijd het sterkste bier ter wereld was. Een heel klein deel van de partij van deze drank was dus verpakt in eiwitten (namelijk eiwitten, geen eiwitten) en andere pelsdieren. Een fles van dit bier genaamd The End of History, versierd met opgezette kleine zoogdieren (ze zeggen dat de karkassen gewoon op de wegen werden gevonden), kostte ongeveer $ 55.
We eindigen hier met mout, waarbij we alleen hebben vermeld dat binnenlandse mout niet eens slecht is - en daarom actief wordt gebruikt samen met geïmporteerde mout.
Gist.
Een ander absoluut essentieel onderdeel van bier is de gist zelf. Nou, waar zouden we zijn zonder hen, toch?
Biergist is een micro-organisme dat fermentatie uitvoert. Fermentatie is op zijn beurt een biochemisch proces gebaseerd op redoxtransformaties van organische verbindingen onder anaerobe omstandigheden, dat wil zeggen zonder toegang tot zuurstof. Tijdens de fermentatie wordt het substraat – en in ons geval de suiker – niet volledig geoxideerd, waardoor de fermentatie energetisch ineffectief is. Voor verschillende soorten fermentatie produceert de fermentatie van één glucosemolecuul 0,3 tot 3,5 moleculen ATP (adenosinetrifosfaat), terwijl aerobe (dat wil zeggen met zuurstofverbruik) ademhaling met volledige oxidatie van het substraat een opbrengst heeft van 38 ATP-moleculen. Door de lage energieopbrengst worden fermenterende micro-organismen gedwongen een enorme hoeveelheid substraat te verwerken. En dit komt ons uiteraard ten goede!
Naast alcoholische gisting, waarbij mono- en disachariden worden omgezet in ethanol en kooldioxide, is er ook sprake van melkzuurfermentatie (het belangrijkste resultaat is melkzuur), propionzuurfermentatie (het resultaat is melk- en azijnzuur), mierenzuur fermentatie (mierenzuur met varianten), boterzuurfermentatie (boterzuur en azijnzuur) en homoacetaatfermentatie (alleen azijnzuur). Ik moet zeggen dat het onwaarschijnlijk is dat een bierliefhebber wil dat er iets anders gebeurt dan de raciaal correcte alcoholische gisting - ik denk niet dat iemand zuur bier zou willen drinken dat naar ranzige olie of ontbrekende kaas ruikt. Daarom wordt het aandeel van de “vreemde gisting” op alle mogelijke manieren gecontroleerd, in het bijzonder door de zuiverheid van de gist.
De gistproductie is een enorme industrie: hele laboratoria, onafhankelijk of in de brouwerij gecreëerd, werken aan de ontwikkeling van biergiststammen met bepaalde kenmerken. Gistrecept is vaak een goed bewaard geheim onder de brouwer. Ze zeggen dat de volkeren van Noord-Europa de traditie hadden om een speciale brouwstok van generatie op generatie door te geven. Zonder het brouwsel met dit stuk hout te roeren, kon er geen bier worden gemaakt, dus werd het stokje als bijna magisch beschouwd en werd het bijzonder zorgvuldig bewaard. Natuurlijk wisten ze toen nog niets van gist en begrepen ze de ware rol van de stok niet, maar zelfs toen begrepen ze de waarde van dit sacrament.
Maar er zijn uitzonderingen op elke regel. Bijvoorbeeld:
- In België brouwen ze lambiek - dit is bier dat vanzelf begint te gisten, dankzij micro-organismen die vanuit de lucht in het wort terechtkomen. Er wordt aangenomen dat echte lambiek alleen in bepaalde regio's van België kan worden verkregen, en het is duidelijk dat de fermentatie daar zo gemengd en complex is dat de duivel er zelf door zou breken. Maar eerlijk: lambiek is niet voor iedereen weggelegd, en zeker niet geschikt voor wie vindt dat bier niet zuur mag zijn.
- De Amerikaanse brouwerij Rogue Ales brouwde een bier op basis van gist dat de hoofdbrouwer zorgvuldig in zijn eigen baard kweekte.
- Zijn Australische collega van brouwerij 7 Cent ging nog verder en kweekte wilde gist in zijn navel, en bracht op basis daarvan een biertje uit.
- De Poolse brouwerij The Order of Yoni brouwde een paar jaar geleden bier van vrouwen. Nou ja, zoals van vrouwen... van gist van vrouwen. De vrouwen zijn helemaal niet geschaad... Nou ja, kortom, je begrijpt het wel...
Tijdens het fermentatieproces eet biergist niet alleen suiker en produceert wat het moet doen, maar voert tegelijkertijd ook een groot aantal andere chemische processen uit. In het bijzonder vinden veresteringsprocessen plaats - de vorming van esters: nou, er is alcohol, vetzuren (weet je nog over mout?) - je kunt er ook veel interessante dingen van maken! Het kan een groene appel zijn (sommige Amerikaanse lagerbieren hebben het), een banaan (typisch voor Duitse witbieren), een peer of boter. Dan herinner ik me school en verschillende ethers die zo lekker rook. Maar niet alles. Of je een drankje krijgt met een fruitig aroma of een subtiel aroma van een mengsel van foezel en oplosmiddel, hangt af van de concentratie van de esters, die op hun beurt afhangt van verschillende factoren: fermentatietemperatuur, wortextract, giststam, hoeveelheid zuurstof die het wort binnendringt . We zullen hierover praten als we naar brouwtechnologie kijken.
Gist heeft trouwens ook invloed op de smaak - we zullen dit onthouden als we het over hop hebben.
En nu we kennis hebben gemaakt met gist, kunnen we u vertellen over de enige echte manier om bier te verdelen. En nee, %username%, dit is niet “licht” en “donker”, want licht en donker bestaan niet, net zoals 100% blondines en 100% brunettes niet bestaan. Dit is een verdeling in bier en pils.
Strikt genomen zijn er in de ogen van brouwers twee soorten gisting: hoge gisting (gist stijgt naar de top van het wort) – zo wordt bier gemaakt, en ondergisting (gist zakt naar de bodem) – zo wordt bier gemaakt. pils wordt gemaakt. Het is gemakkelijk te onthouden:
- Ale -> gist fermenteert hoog -> fermentatietemperatuur is hoog (ongeveer +15 tot +24 °C) -> consumptietemperatuur is hoog (van +7 tot +16 °C).
- Lager -> gist werkt laag -> fermentatietemperatuur laag (ongeveer +7 tot +10 °C) -> consumptietemperatuur laag (van +1 tot +7 °C).
Ale is het oudste biertype, het was wat de allereerste brouwers honderden jaren geleden brouwden. Tegenwoordig worden de meeste ales gekenmerkt door: hogere dichtheid, complexere smaak, vaak fruitig aroma en over het algemeen donkerder (vergeleken met lagers) kleur. Een belangrijk voordeel van ales is hun relatief eenvoudige en goedkope productie, waarvoor geen extra koelapparatuur nodig is, zoals het geval is bij lagers, en daarom kunnen alle ambachtelijke brouwerijen een of ander bier aanbieden.
Lager verscheen later: de productie ervan begon pas in de XNUMXe eeuw min of meer draaglijk ontwikkeld te worden, en pas in de tweede helft van de XNUMXe eeuw begon het een serieuze impuls te krijgen. Moderne lagers hebben een duidelijkere en vaak hoppiger smaak en aroma, evenals een over het algemeen lichtere kleur (hoewel er ook zwarte lagers bestaan) en een lager ABV. Een fundamenteel verschil met ales: in de laatste productiefase wordt pils in speciale containers gegoten en rijpt daar enkele weken of zelfs maanden bij temperaturen rond het nulpunt - dit proces wordt lagerisatie genoemd. Lagervariëteiten gaan langer mee. Vanwege het gemak waarmee een consistente kwaliteit kan worden gehandhaafd en de lange houdbaarheid, is pils het populairste biertype ter wereld: bijna alle grote brouwerijen produceren lagers. Omdat de productie echter een complexere technologie vereist (denk aan lagerisatie), evenals de aanwezigheid van speciale vorstbestendige gist - en dus de aanwezigheid van originele (originele, niet omgedoopte) lagers in de lijst met variëteiten die in sommige ambachtelijke brouwerijen worden aangeboden is een teken van zijn status en ervaring als brouwer.
Velen (waaronder ikzelf) zijn van mening dat ales een “correcter” bier is vergeleken met lagers. Eli's zijn complexer qua aroma's en smaken, en zijn vaak rijker en gevarieerder. Maar lagers zijn gemakkelijker te drinken, vaak verfrissender en gemiddeld minder sterk. Lager verschilt van bier doordat het de uitgesproken smaak en het aroma van gist mist, die belangrijk en soms verplicht zijn voor ales.
Nou, we zijn er achter gekomen. Rechts? Nee, dat is niet waar - er zijn opties als het bier een hybride is van pils en bier. Het Duitse Kölsch is bijvoorbeeld een bier van hoge gisting (dat wil zeggen een bier) dat rijpt bij lage temperaturen (zoals een pils). Door dit hybride productieschema heeft de drank de kenmerken van beide biersoorten: helderheid, lichtheid en frisheid worden gecombineerd met subtiele fruitige tonen in de smaak en een korte maar aangename zoetheid. En tot slot een druppel hop.
Als u, %username%, plotseling het gevoel had dat u de classificatie van bier begon te begrijpen, dan is hier nog een laatste ding voor u:
Laten we het even samenvatten over gist: kort samengevat: hoe langer de gist werkt, hoe meer de smaak en het karakter van het bier kunnen veranderen. Dit geldt vooral voor ales met een hogere concentratie aan stoffen die de smaak en het aroma beïnvloeden. Om deze reden vereisen sommige soorten ales verdere gisting op fles: het bier is al in een glazen container gebotteld en ligt op de winkelplank, maar het gistingsproces vindt binnen nog steeds plaats. Door een paar flesjes van dit bier te kopen en deze op verschillende tijdstippen te drinken, voel je een aanzienlijk verschil. Tegelijkertijd berooft pasteurisatie bier van een aantal van zijn smaakkenmerken, omdat het de aanwezigheid van levende gist in de drank elimineert. Eigenlijk wordt daarom ongefilterd bier door velen gewaardeerd: zelfs na pasteurisatie kunnen de overblijfselen van de gistcultuur de drank lekkerder maken. Het bezinksel dat zichtbaar is op de bodem van de container met ongefilterd bier zijn de resten van gist.
Maar dit alles zal later gebeuren, en nu moeten we nog een paar optionele biercomponenten opsommen.
Meer hierover in het volgende deel.
Bron: www.habr.com