<\/a><\/noindex>De drooglegging in IJsland begon zelfs eerder dan in de VS \u2014 in 1915. Maar de situatie hield niet lang stand, want als reactie kwamen er strenge, zoals men nu zou zeggen, tegenmaatregelen: Spanje, dat de IJslandse markt voor wijn verloor, kocht als reactie geen vis meer van IJsland. Dit hield slechts zes jaar stand, en vanaf 1921 werd wijn uit de lijst van verboden producten in IJsland gehaald. Bier bleef echter verboden.<\/p>\n
Nog 14 jaar kostte het de volhardende IJslanders om het recht om sterke dranken te drinken terug te winnen: in 1935 mocht men wijn, rum, whisky en al het andere drinken, maar bier mocht niet sterker zijn dan 2,25%. De regering dacht toen dat normaal bier bijdroeg aan de verbreiding van losbandigheid, omdat het toegankelijker was dan sterke drank (ja, natuurlijk).<\/p>\n
De IJslanders vonden een oplossing die heel eenvoudig en voor de hand liggend was, waardoor ze me nog sympathieker werden dan na het Europees Kampioenschap 2016: mensen mengden gewoon het toegestane bier met de toegestane sterke drank. Natuurlijk gaat de regering altijd tegemoet komen aan haar burgers, en daarom zorgde in 1985 een overmatige nuchtere en maagpati\u00ebnt minister voor mensenrechten (wat een ironie!) ervoor dat deze eenvoudige methode werd verboden.<\/p>\n
Het drinken van bier in IJsland werd pas op 1 maart 1989 legaal, 74 jaar na het verbod. En het is duidelijk dat 1 maart sinds die tijd in IJsland Bierdag is: caf\u00e9s zijn de hele nacht open, en de lokale bevolking herinnert zich hoe ze drie\u00ebnzeventig jaar hebben gewacht op de terugkeer van hun favoriete drank. Je kunt trouwens ook deze datum in je kalender zetten, wanneer het volkomen gerechtvaardigd is om een \u200b\u200bpint schuimend bier te missen.<\/p>\n
In het volgende deel denk ik dat ik een interessant verhaal zal schrijven over Guinness...<\/p>\n
Maar laten we teruggaan naar waar we gebleven waren, namelijk de ingredi\u00ebnten van bier.<\/p>\n
Mout.<\/h4>\n \nMout is na water de belangrijkste component van bier. En niet alleen van bier - mout dient als basis voor de productie van veel gefermenteerde dranken, waaronder kvass, kagal, maksymy, en ook whisky. Mout is immers voedsel voor de gisten, en bepaalt daardoor zowel het alcoholpercentage als sommige smaakkwaliteiten. Honingachtig, korrelig, biscuitachtig, nootachtig, chocoladeachtig, koffieachtig, karamelachtig, broodachtig - al deze smaken ontstaan niet door chemie (gelukkig of helaas) - maar dankzij mout. Bovendien zal geen enkele serieuze brouwer iets overbodigs toevoegen dat ook op een andere manier kan worden verkregen. Later zul je zien dat het niet alleen om smaken gaat die je uit mout kunt halen.<\/p>\n
Mout is een licht gekiemd graan: gerst, rogge, tarwe of haver. Gerstemout wordt gebruikt altijd<\/i>, als je tarwebier drinkt, weet dan dat de tarwemout daarin slechts een toevoeging is aan de gerstemout. Evenzo is havermout een toevoeging aan de gerstemout, het wordt minder vaak gebruikt dan tarwemout, maar wordt toegepast bij de productie van sommige stouts.<\/p>\n
Mout is van twee types: basis - dat het wort veel suiker geeft voor verdere fermentatie, maar niet te veel invloed heeft op de smaak, en speciaal - dat rijk is aan fermenteerbare suikers en een uitgesproken smaak aan het bier geeft. Een aanzienlijk aantal populaire bieren wordt geproduceerd met behulp van meerdere basismouten.<\/p>\n
Graangrondstoffen die bestemd zijn voor brouwen vereisen een voorafgaande behandeling, die bestaat uit het omzetten in brouwgerst. Het proces omvat het kiemen van de graankorrels, drogen en het verwijderen van de wortels. De verwerking van mout kan zowel op de brouwerij als op een aparte onderneming (mouterij) plaatsvinden.<\/p>\n
De procedure voor het verkrijgen van mout is verdeeld in het weken en kiemen van de zaden. Tijdens het kiemen vinden er chemische veranderingen plaats, waardoor nieuwe chemische stoffen ontstaan. En daarin spelen verschillende enzymen die in de kiemende mout aanwezig zijn - een grote rol. Sommige zullen we nu bekijken. Maak je klaar, %username%, nu komt er een flinke klap tegen je verstand.<\/p>\n
Dus, we hebben gemoute gerst die gekiemd is. We beginnen met het maischen \u2014 het bereiden van wort uit gerst. De gerst wordt gemalen en gemengd met heet water; het beslag (de mix van gemalen granen) wordt geleidelijk verwarmd. De geleidelijke temperatuurstijging is noodzakelijk, omdat de enzymen in de gerst anders reageren bij verschillende temperaturen. De temperatuurpauzes be\u00efnvloeden de smaak, sterkte, schuimigheid en dichtheid van het bier dat uiteindelijk ontstaat. Tijdens de verschillende fasen worden verschillende enzymen geactiveerd.<\/p>\n
De hydrolytische afbraak van zetmeel (amylolyse) tijdens het maischen wordt gekatalyseerd door de amylasen van de gerst. Naast deze enzymen bevat gerst verschillende enzymen uit de groepen amylaseglycosidasen en transferases, die enkele afbraakproducten van zetmeel aanvallen, maar in kwantitatieve termen zijn ze tijdens het maischen van secundair belang.<\/p>\n
Tijdens het maischen is zetmeel, dat in de gerst aanwezig is, het natuurlijke substraat. Net als elk natuurlijk zetmeel is het geen enkel chemisch stof, maar een mengsel dat, afhankelijk van de herkomst, tussen de 20 en 25% amylase en 75-80% amylopectine bevat.<\/p>\n
Het molecuul van amylase vormt lange, onvertakte, spiraalsgewonden ketens, bestaande uit \u03b1-glucose-moleculen die aan elkaar zijn verbonden door glucosidische bindingen op de \u03b1-1,4-positie. Het aantal glucose-moleculen varieert en ligt tussen de 60 en 600. Amylase is oplosbaar in water en wordt door \u03b2-amylase van de gerst volledig gehydrolyseerd tot maltose.<\/p>\n
Het molecuul van amylopectine bestaat uit korte vertakte ketens. Naast de bindingen op de \u03b1-1,4-positie komen op vertakte plaatsen ook bindingen op \u03b1-1,6-positie voor. Het aantal glucose-eenheden in het molecuul bedraagt ongeveer 3000 \u2014 amylopectine is aanzienlijk groter dan amylase. Amylopectine is zonder verhitting onoplosbaar in water en vormt bij verhitting een zetmeelpasta.<\/p>\n
Gerst bevat twee amylasen. Een daarvan katalyseert de reactie waarbij zetmeel snel wordt afgebroken tot dextrinen, maar er vormt zich relatief weinig maltose \u2014 dit enzym wordt de dextrinerende of \u03b1-amylase (\u03b1-1,4-glucaan-4-glucanohydrolase) genoemd. Onder invloed van de tweede amylase ontstaat er een grote hoeveelheid maltose \u2014 dit enzym wordt de saccharificerende of \u03b2-amylase (\u03b2-1,4-glucaanmaltoghydrolase) genoemd.<\/p>\n
Dextrinerende \u03b1-amylase is een typisch component van mout. \u03b1-Amylase wordt geactiveerd tijdens de mouting. Het katalyseert de afbraak van \u03b1-1,4 glucosidische bindingen van de moleculen van beide componenten van zetmeel, namelijk amylose en amylopectine, waarbij alleen de uiteinden van de bindingen ongelijkmatig worden verbroken. Dit leidt tot verdunning en dextrinering, wat zich uit in een snelle afname van de viscositeit van de oplossing (verdunning van de wort). In natuurlijke omgevingen, dat wil zeggen in moutextracten en wort, heeft \u03b1-amylase een temperatuuroptimumpunt van 70\u00b0C en wordt het ge\u00efnactiveerd bij 80\u00b0C. Het optimale pH-bereik is van 5 tot 6 met een duidelijk maximum op de pH-curve. \u03b1-Amylase is zeer gevoelig voor verhoogde zuurgraad (is zuurresistent): het wordt ge\u00efnactiveerd door oxidatie bij pH 3 bij 0\u00b0C of bij pH 4,2-4,3 bij 20\u00b0C.<\/p>\n
Sachariferende \u03b2-amylase komt voor in gerst en de hoeveelheid neemt sterk toe tijdens het mouten (kiemen). \u03b2-Amylase heeft een hoge capaciteit om zetmeel af te breken tot maltose. Het verdunt geen onoplosbaar native zetmeel en zelfs geen zetmeelpasta. Uit de niet-vertakte ketens knipt \u03b2-amylase secundaire \u03b1-1,4 glucosidische bindingen af, met name van de niet-reducerende (niet-aldehyde) uiteinden van de ketens. Maltose wordt geleidelijk afgebroken van afzonderlijke ketens \u00e9\u00e9n molecuul per keer. De afbraak van amylopectine vindt ook plaats, maar het enzym valt de vertakte amylopectinemolecule tegelijkertijd aan op verschillende ruimtelijke ketens, met name op de vertakkingsplaatsen waar \u03b1-1,6 bindingen zich bevinden, voordat de afbraak stopt. Het temperatuuroptimumpunt van \u03b2-amylase in moutextracten en wort ligt tussen 60-65\u00b0C; het wordt ge\u00efnactiveerd bij 75\u00b0C. Het optimale pH-bereik is 4,5-5; volgens andere gegevens is dit 4,65 bij 40-50\u00b0C met een vaag maximum op de pH-curve.<\/p>\n
In totaal worden amylases vaak diastase genoemd; deze enzymen zijn aanwezig in gewone mouttypes en in speciale diastatische mout. Het is een natuurlijke mengsel van \u03b1- en \u03b2-amylase, waarbij \u03b2-amylase kwantitatief overheerst ten opzichte van \u03b1-amylase. Bij gelijktijdige werking van beide amylases is de hydrolyse van zetmeel aanzienlijk dieper dan bij op zichzelf staande werking van elk afzonderlijk, en bij dit proces wordt 75-80% maltose geproduceerd.<\/p>\n
De temperatuurverschillen van \u03b1- en \u03b2-amylase worden in de praktijk gebruikt om de interactie tussen beide enzymen te regelen, door de juiste temperatuur te kiezen die de werking van het ene enzym ten koste van het andere ondersteunt.<\/p>\n
Naast de afbraak van zetmeel is ook de afbraak van eiwitten van cruciaal belang. Dit proces - proteolyse - wordt gekatalyseerd door enzymen uit de groep van peptidasen of proteasen (peptide hydrolasen) die de peptidebindingen -CO-NH- hydrolyseren. Ze worden onderverdeeld in endopeptidasen, of prote\u00efnasen (peptide peptidase) en exopeptidasen of peptidasen (dipeptide hydrolasen). In de mashing zijn de substraten de resten van eiwitstoffen uit gerst, zoals leukozyme, edestine, horde\u00efne en gluteline, die gedeeltelijk zijn veranderd tijdens het weken (bijvoorbeeld gecoaguleerd tijdens het drogen) en de producten van hun afbraak, zoals albumoses, peptonen en polypeptiden.<\/p>\n
Gerst en mout bevatten \u00e9\u00e9n enzym uit de groep van endopeptidasen (proteasen) en minstens twee exopeptidasen (peptidasen). Hun hydrolyserende werking vult elkaar onderling aan. Wat betreft hun eigenschappen behoren gerst- en moutproteasen tot de enzymen van het type papa\u00efne, die zeer veel voorkomen in planten. Hun optimale temperatuur ligt tussen de 50-60\u00b0C, en de optimale pH ligt tussen 4,6 en 4,9, afhankelijk van het substraat. De protease is relatief stabiel bij hoge temperaturen en verschilt daarmee van peptidasen. Ze is het meest stabiel in het iso-elektrische gebied, dat wil zeggen bij een pH van 4,4 tot 4,6. De enzymactiviteit in een aquosom medium vermindert al na 1 uur bij 30\u00b0C; bij 70\u00b0C wordt het volledig afgebroken na 1 uur.<\/p>\n
De hydrolyse, gekatalyseerd door moutprotease, verloopt geleidelijk. Tussen de eiwitten en polypeptiden zijn er verschillende tussenproducten ge\u00efsoleerd, waarvan de belangrijkste peptidestaarten zijn - peptonen, die ook wel proteosen, albumoses, enz. worden genoemd. Dit zijn de hoogste producten van afbraak van collo\u00efdale aard, die typische eigenschappen van eiwitten hebben. Bij het koken coaguleren peptonen niet. Oplossingen hebben een actieve oppervlakte, ze zijn viskeus en vormen gemakkelijk schuim bij het schudden - dit is uiterst belangrijk in de bierbereiding!<\/p>\n
De laatste graad van eiwitafbraak, gekatalyseerd door moutprote\u00efnase, wordt vertegenwoordigd door polypeptiden. Deze zijn slechts gedeeltelijk hoog-moleculaire stoffen met collo\u00efdale eigenschappen. Normaal gesproken vormen polypeptiden moleculaire oplossingen die gemakkelijk diffunderen. Over het algemeen reageren ze niet zoals eiwitten en worden ze niet neergeslagen door tannine. Polypeptiden vormen het substraat voor peptidases die de werking van prote\u00efnase aanvullen.<\/p>\n
Het complex van peptidases in mout wordt vertegenwoordigd door twee enzymen, hoewel er ook andere aanwezig kunnen zijn. Peptidases katalyseren de afsplitsing van terminale aminozuurresten van peptiden, waarbij eerst dipetiden worden gevormd en uiteindelijk aminozuren. Peptidases worden gekenmerkt door substratspecifiteit. Onder hen zijn er dipetidases die alleen dipetiden hydrolyseren en polypeptidases die hogere peptiden hydrolyseren die in de molecule ten minste drie aminozuren bevatten. Binnen de peptidasegroep zijn er aminopolypeptidases, waarvan de activiteit afhankelijk is van de aanwezigheid van een vrije amino-groep, en carboxypeptidases, die de aanwezigheid van een vrije carboxylgroep vereisen. Alle moutpeptidases hebben een optimale pH in het licht alkalische gebied tussen pH 7 en 8 en een optimale temperatuur van ongeveer 40\u00b0C. Bij pH 6, waar proteolyse plaatsvindt in kiemende gerst, is de activiteit van peptidases sterk uitgesproken, terwijl bij pH 4,5-5,0 (de optimum voor prote\u00efnases) peptidases inactief worden. In aquatische oplossingen neemt de activiteit van peptidases al af bij 50\u00b0C; bij 60\u00b0C worden peptidases snel ge\u00efnactiveerd.<\/p>\n
Bij het malen is het van groot belang om aandacht te besteden aan de enzymen die de hydrolyse van complexe esters van fosforzuur katalyseren, evenals aan de fosfolipiden in celmembranen. Het loslaten van fosforzuur is technisch zeer belangrijk vanwege de directe invloed op de zuurgraad en het buffersysteem van brouwhalffabrikaten en bier, en de vetzuren die uit fosfolipiden ontstaan, vormen complexe esters tijdens de fermentatie, wat verschillende aroma's be\u00efnvloedt. De natuurlijke substraat voor de gerstfosfo\u00ebsterasen zijn de complexe esters van fosforzuur, waarvan fytine het meest voorkomt in gerst. Dit is een mengsel van zink- en magnesiumzouten van fytinezuur, dat een hexafosforzuur complexe ester van inositol is. In fosfatiden is fosfor als complexe ester verbonden met glycerol, terwijl nucleotiden fosforester van ribose bevatten, verbonden met een pyrimidine- of purinebase.<\/p>\n
Het belangrijkste gerstenfosfo\u00ebsterase is fytase (mesoinositolhexafosfaatfosfog Hydrolase). Het is zeer actief. Fytase onttrekt geleidelijk fosforzuur van fytine. Dit resulteert in verschillende fosforzuurcomplexen van inositol, die uiteindelijk inositol en anorganisch fosfaat opleveren. Naast fytase zijn ook suikerglycerofosforilase, nucleotidepyrofosfatase, glycerofosfatase en pyrofosfatase beschreven. De optimale pH van gerstfosfatases ligt in een relatief smal bereik \u2013 van 5 tot 5,5. Ze zijn onderhevig aan verschillende sensibiliteit bij hoge temperaturen. Het optimale temperatuurinterval van 40-50\u00b0C ligt zeer dicht bij het temperatuurinterval van peptidezenzymen (proteasen).<\/p>\n
Het proces van enzymvorming wordt sterk be\u00efnvloed door zuurstof \u2013 bij gebrek hieraan kiemt het graan eenvoudigweg niet, en licht \u2013 het vernietigt sommige enzymen, met name diastase, daarom worden de ruimtes voor het kiemprocessen \u2013 de malteries \u2013 ingericht met beperkte toegang tot licht.<\/p>\n
Tot de 19e eeuw dacht men dat alleen gerst geschikt was waarvoor de kieming niet doorging voor de verschijning van de blaadjes. In de 19e eeuw werd bewezen dat gerst, waarbij het blaadje een relatief grote grootte bereikte (lange gerst, Duits: Langmalz), aanzienlijk grotere hoeveelheden diastase bevat, mits de kieming plaatsvond bij zo laag mogelijke temperaturen.<\/p>\n
Naast alles wordt mout ook gebruikt voor de bereiding van de zogenaamde moutextract. Moutextract is geconcentreerde of gedehydrateerde wort, gekookt van gemalen gerst, rogge, ma\u00efs, tarwe en andere graangewassen. Het wort wordt voorzichtig in een vacu\u00fcm verdampt bij een temperatuur van 45 tot 60 \u00b0C tot de consistentie van siroop, gezuiverd en ontdaan van samentrekkende verbindingen door middel van scheiding en centrifugeren. In de bierproductie wordt moutextract zelden gebruikt, omdat het niet mogelijk maakt te experimenteren met verschillende smaken en kleuren.<\/p>\n
De vari\u00ebteit wordt heel eenvoudig verkregen. Afhankelijk van de drooggraad kunnen verschillende typen mout worden gemaakt \u2014 licht, donker, zwart. Voor het maken van donkere, en vooral karamelmouten, wordt de mout gebrand. Hoe sterker de mout wordt gebrand, hoe meer suikers erin karameliseren. De karamelachtige smaak van het bier komt van mout die feitelijk echte karamel bevat: na stoombehandeling en drogen, wordt de aanwezige zetmeel in de mout omgevormd tot een gekarameliseerde vaste massa. Deze draagt bij aan de kenmerkende tonen in het bier \u2014 en op dezelfde manier kan een<\/p>\n
Het moet ook gezegd worden dat het onmogelijk is om bier te brouwen alleen met donkere soorten: bij het branden gaan enzymen verloren die noodzakelijk zijn voor de omzetting van het wort in suiker. Daarom zal zelfs de donkerste rauchbier ook gebruikmaken van een lichte mout.<\/p>\n
Kortom, bij het gebruik van verschillende soorten mout komt er voor het fermentatieproces al een hele reeks verschillende stoffen in het bier, waarvan de belangrijkste zijn:<\/p>\n
\nSuikers (sacharose, glucose, maltose)<\/li>\n Aminozuren en peptonen<\/li>\n Vetzuren<\/li>\n Fosforzuur (Always Coca-Cola! Geen gemoedsrust voor mij!)<\/li>\n Producten van onvolledige oxidatie tijdens het drogen van al deze bovengenoemde rijkdom met een complex samenstelling<\/li>\n<\/ul>\n\nMet de suikers is alles duidelijk \u2013 dit is de toekomstige voeding voor de gisten, evenals de zoetige smaak van het bier (deze werd vroeger in balans gebracht met kruiden, en later met hop, waardoor bitterheid werd toegevoegd); ook met de producten van onvolledige verbranding is alles duidelijk \u2013 dit zorgt voor een donkerder kleur, gerookte en karamelachtige smaak en geur. Over het belang van peptonen en schuim heb ik al gesproken \u2013 maar ik zal het niet moe worden om het te herhalen. Over de vetzuren komen we terug als we het hebben over gisten en het ontstaan van fruitige aroma's.<\/p>\n
Over peptonen, eiwitten en overleden cellen gesproken - ik herinner me een verhaal dat ik las op een van de thematische groepen. Het is verborgen om enkele redenen.Niet voor kinderen, vrouwen en gevoelige zielen!<\/b>Bijna 10 jaar geleden bracht een interessante Schotse brouwerij BrewDog een ongelooflijk sterk bier uit \u2013 maar liefst 55%, dat een lange tijd het sterkste bier ter wereld was. Een heel klein deel van deze partij van het drankje werd verpakt in eiwitten (om precies te zijn in bElek, en niet in belOk) en andere bontdieren. Een flesje van dit bier genaamd The End of History, waarin opgezette kleine zoogdieren werden gebruikt (het schijnt dat de lichamen gewoon op de wegen werden gevonden), kostte ongeveer $750.Gisten.<\/h4>\n
\nEen andere absoluut noodzakelijke component van bier zijn de gisten. En waar zouden we zonder hen zijn, nietwaar?<\/p>\n
Biergist zijn micro-organismen die fermentatie uitvoeren. Fermentatie is een biochemisch proces dat gebaseerd is op oxidatie-reductie omzettingen van organische verbindingen in anaerobe omstandigheden, dat wil zeggen zonder toegang tot zuurstof. Tijdens de fermentatie wordt het substraat, in ons geval suiker, niet volledig geoxideerd, waardoor fermentatie energietechnisch ineffici\u00ebnt is. Bij verschillende soorten fermentatie levert de fermentatie van \u00e9\u00e9n glucosemolecule tussen de 0,3 en 3,5 ATP-moleculen (adenosine trifosfaat) op, terwijl aerobe ademhaling (dat wil zeggen met zuurstofverbruik) met volledige oxidatie van het substraat een opbrengst van 38 ATP-moleculen heeft. Vanwege de lage energieopbrengst zijn fermenterende micro-organismen gedwongen om enorme hoeveelheden substraat te verwerken. Dit komt ons natuurlijk goed van pas!<\/p>\n
Naast alcoholische fermentatie, waarin mono- en disacchariden worden omgezet in ethanol en koolstofdioxide, bestaat er ook melkzuurfermentatie (hoofdproduct \u2014 melkzuur), propionzuurfermentatie (resultaat \u2014 melkzuur en azijnzuur), mierenzuurfermentatie (mierenzuur met varianten), boterzuurfermentatie (boterzuur en azijnzuur) en homo-acetaatfermentatie (alleen azijnzuur). Het is de vraag of een bierspecialist wil dat er naast het raszuivere alcoholische fermentatie iets anders gebeurt \u2014 ik denk niet dat iemand zin heeft in een zure drank die ruikt naar bedorven olie of beschimmelde kaas. Daarom wordt de hoeveelheid 'onbevoegd fermentatie' op verschillende manieren gecontroleerd, onder andere door de zuiverheid van de gisten. <\/p>\n
De productie van gisten is een enorme industrie: hele laboratoria \u2014 onafhankelijk of verbonden aan brouwerijen \u2014 werken aan het ontwikkelen van stammen van biergist met verschillende kenmerken. De receptuur van gisten is vaak een geheim dat zorgvuldig door de brouwer wordt bewaard. Er wordt gezegd dat er onder de volken van Noord-Europa een traditie bestond om een speciale brouwstok van generatie op generatie door te geven. Zonder deze houten stok door het brouwsels te roeren, kon het bier niet worden gemaakt, dus werd de stok bijna als magisch beschouwd en werd hij bijzonder zorgvuldig bewaard. Uiteraard wisten ze toen nog niets van gisten en begrepen ze de ware rol van de stok niet, maar zelfs toen begrepen ze al de waarde van dit mysterie.<\/p>\n
Maar op elke regel zijn er uitzonderingen. Bijvoorbeeld:<\/p>\n
\nIn Belgi\u00eb brouwen ze lambieken - dit is een bier dat zelf begint te fermenteren, dankzij de micro-organismen die uit de lucht in de wort komen. Men gelooft dat echte lambieken alleen in bepaalde regio's van Belgi\u00eb kunnen worden gemaakt, en het is duidelijk dat de fermentatie daar zo gemengd en complex is, dat zelfs de duivel zich verwondt. Maar om eerlijk te zijn: lambieken zijn voor liefhebbers en zeker niet geschikt voor degenen die vinden dat bier niet zuur moet zijn.<\/li>\n De Amerikaanse brouwerij Rogue Ales heeft een ale gebrouwen op basis van gist die de hoofdbrouwer zorgzaam in zijn eigen baard heeft gekweekt.<\/li>\n Zijn Australische collega van de brouwerij 7 Cent ging nog een stap verder en kweekte wilde gisten in zijn navel, en vervolgens bracht hij bier op basis daarvan uit.<\/li>\n Brouwerij The Order of Yoni in Polen heeft enkele jaren geleden bier gebrouwen van vrouwen. Nou ja, van vrouwen... van gist van vrouwen. Vrouwen hebben helemaal geen schade geleden... Nou ja, je snapt het wel...<\/li>\n<\/ul>\n\nBiergist eet tijdens de fermentatie niet alleen suikers en produceert wat nodig is, maar voert ook een groot aantal andere chemische processen uit. Met name vinden er esterificatieprocessen plaats - de vorming van complexe esters: wat, er is alcohol, vetzuren (onthoud je het over de mout?) - die zijn er ook, daaruit kan veel interessants worden gemaakt! Dit kan een groene appel zijn (dat heeft sommige Amerikaanse lagers), een banaan (typisch voor Duits tarwebier), een peer, en boter. Dit doet me denken aan school en verschillende esters die zo rookten, dat het om je vingers te likken was. Maar niet allemaal. Of het drankje een fruitige geur of een subtiele geur van een mengsel van dennenhout en oplosmiddel heeft, hangt af van de concentratie van complexe esters, wat op zijn beurt weer afhankelijk is van verschillende factoren: de temperatuur van de fermentatie, de extractiviteit van de wort, het giststam en de hoeveelheid zuurstof die in de wort is gekomen. Daar zullen we het over hebben wanneer we de technologie van het brouwen bespreken. <\/p>\n
Overigens be\u00efnvloeden gisten ook de smaak - daar zullen we aan terugdenken wanneer we het over hop hebben.<\/p>\n
En nu, nu we kennis hebben gemaakt met gisten, kunnen we de enige juiste manier van het indelen van bier melden. En nee, %username%, het is niet 'licht' en 'donker', want er bestaan geen lichte of donkere bieren, net zoals er geen 100% blonde of 100% brunette vrouwen bestaan. Het is - de indeling in ale en lager.<\/p>\n
Strikt genomen zijn er twee soorten vergisting bij brouwers: hoge vergisting (gist stijgt naar de oberste laag van het wort) \u2014 dit leidt tot ale, en lage vergisting (gist zakt naar de bodem) \u2014 dit resulteert in lager. Het is niet moeilijk om te onthouden:<\/p>\n
\nAle \u2014> gist vergist hoog \u2014> vergistingstemperatuur is hoog (ongeveer van +15 tot +24 \u00b0C) \u2014> consumptietemperatuur is hoog (van +7 tot +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> gist werkt laag \u2014> vergistingstemperatuur is laag (ongeveer van +7 tot +10 \u00b0C) \u2014> consumptietemperatuur is laag (van +1 tot +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle is het oudste type bier, het was precies dit dat de eerste brouwers honderden jaren geleden brouwden. Tegenwoordig hebben de meeste ales: een hogere dichtheid, een complexere smaak, vaak een fruitig aroma en doorgaans een donkerdere kleur (vergeleken met lagers). Een belangrijk voordeel van ales is de relatief eenvoudige en goedkope productie, die geen extra koelapparatuur vereist, zoals bij lagers, waardoor alle ambachtelijke brouwerijen in staat zijn om een of ander soort ale aan te bieden.<\/p>\n
Lager kwam later: de productie ervan werd pas redelijk goed onder de knie gekregen in de 15e eeuw, en pas in de tweede helft van de 19e eeuw begon het serieus op te komen. Moderne lagers onderscheiden zich door een duidelijkere en vaak hoppigere smaak en aroma, en hebben meestal een lichte kleur (hoewel er ook zwarte lagers zijn) en een lagere alcoholpercentage. Het belangrijkste verschil met ales is dat lager in de laatste fase van de productie in speciale containers wordt overgebracht en daar enkele weken of zelfs maanden verder rijpt bij bijna nulgraad temperatuur \u2014 dit proces wordt lagerisatie genoemd. Lager soorten blijven langer houdbaar. Dankzij de eenvoud van het handhaven van een stabiele kwaliteit en de lange houdbaarheid, is lager het meest populaire biertype ter wereld: vrijwel alle grote brouwerijen produceren lagers. Echter, omdat voor de productie een complexere technologie vereist is (denk aan lagerisatie), evenals speciale vorstbestendige gisten \u2014 daarom is de aanwezigheid van originele (echt originele, en niet gerebrandde) lagers in het aanbod van een ambachtelijke brouwerij een teken van status en ervaring van de brouwers.<\/p>\n
Velen (ik ook) beschouwen ales als een 'juister' biertype in vergelijking met lagers. Ales zijn complexer qua aroma's en smaken; ze zijn vaak rijker en diverser. Lagers zijn daarentegen gemakkelijker te begrijpen, ze zijn gemiddeld verfrissender en minder sterk. Een lager verschilt van een ale doordat het geen duidelijke geur of smaak van gisten heeft, wat belangrijk en soms zelfs essentieel is voor ales.<\/p>\n
Nou, dat hebben we dan helder. Toch? Nee, dat klopt niet \u2014 er zijn varianten waarbij bier een hybride is van lager en ale. Bijvoorbeeld, Duitse K\u00f6lsches zijn bovengistend bier (dat wil zeggen ale), dat rijpt bij lage temperaturen (zoals lager). Door deze hybride productiewijze heeft de drank eigenschappen van beide biertypes: begrijpelijkheid, lichtheid en frisheid gaan hand in hand met subtiele fruittonen in de smaak en een korte, maar aangename zoetheid. En een vleugje hop ten slotte.<\/p>\n
Trouwens, als jij, %username%, opeens voelt dat je meer begrijpt van de indeling van bier, dan heb je hier nog een laatste opmerking:
Maar dat komt later; nu moeten we nog een paar optionele ingredi\u00ebnten van bier opsommen.<\/p>\n
Hierover meer in het volgende deel.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"Over](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")