Om øl sett gjennom en kjemikers øyne. Del 3

Hei, %username%.

Mens du graver i enheten din, fortsetter vi temaet om øl, som vi allerede delvis har avslørt. here, litt mer — here, men vi stopper ikke der!

Jeg er uendelig glad for at jeg faktisk bestemte meg for å dele dette over en serie artikler, fordi gjennom kommentarene forsto jeg at mange spørsmål, som virket uviktige i begynnelsen, må belyses — og hadde jeg skrevet én artikkel, ville den enten vært ufullstendig eller for lang og kjedelig.

Nå har vi allerede den tredje delen, og jeg håper den er like interessant. Jeg skriver den bevisst tidlig på søndag for ikke å ødelegge starten på arbeidsuken. Den vil jeg ødelegge med de neste delene 🙂

La oss gå.

Jeg begynner med den lovede historien om Guinness og St. Patricks dag.

Den viktigste irske høytiden har lenge vært og er sterkt assosiert med fargen grønn, parader, fulle rødhårede leprechauner og Guinness-øl. Men det er jo merkelig — hva har egentlig St. Patrick og aksepten av kristendommen i Irland med Arthur Guinness og hans bryggeri å gjøre, som kom til mye senere?

Og i virkeligheten har det ingen forbindelse — faktisk: frem til 60-tallet i forrige århundre ble alle puber stengt på St. Patricks dag, fordi salg av alkohol, inkludert øl, var forbudt, noe som er riktig, siden høytiden først og fremst er religiøs. Men siden irene er så irske, feirer folk den 17. mars samtidig med Irlands aksept av kristendommen også irsk kultur.

Det er faktiske for 'kulturell' feiring at Guinness-produsentene grep inn. Entreprenante irske bryggere, med solide budsjetter, fremmet ikke bare sine produkter aktivt under høytiden, men lobbyerte også for at den skulle feires i ulike land. Du visste ikke, %username%, men i Malaysia feires St. Patricks dag med stor respekt nettopp takket være det lokale datterselskapet. I Canada, hvor høytiden allerede er enormt populær, gikk bryggeriets representanter så langt som å aktivt kjempe for å gjøre det til en nasjonal høytid.

Generelt må man gi selskapet kreditt: De har gjort alt for at folk verden over først og fremst tenker på den berømte stout når de hører ordet «Irland», og de tror helt oppriktig at det er ølet som ligger øverst på lista for festens viktigste drikke. Ifølge statistikk øker salget av «Guinness» omtrent ti ganger på St. Patrick's Day. Lær litt sunn markedsføring, %username%!

Vi vil komme tilbake til Guinness senere, men nå fortsetter vi med ingrediensene i ølet. Det er ikke mye igjen — bare de som ikke er obligatoriske.

Humle.

Så, la oss starte med humle (lat. Húmulus) — en slekt av urteaktige planter fra hampfamilien. Ja, humlekongene er slektninger av de samme konglene som noen seriøse tanter og onkler er veldig interesserte i å få tak i på balkongen din. Men vi må skuffe et av mytene med en gang: humle påvirker ikke styrken på ølet, til tross for betydningen av ordet «beruset» og familie med tvilsomme slektninger, men har en mild beroligende effekt som er svakere enn valerian. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan — medikamenter som inneholder humle eller dens komponenter. Skal vi være ærlige: det er mest alkoholen som «beruser», og ikke humlen, som i bestefall slapper av og beroliger.

I «konglene» med humle finnes 8-prenylnaringenin — en substans som tilhører klassen av fytoøstrogener (fyto — plante, østrogen — kvinnelig kjønnshormon), som gir humlen østrogenaktivitet. I eksperimenter med kastrerte mus og umodne rotter ble det fastslått at 70% humleekstrakt i en dose på 10—30 mg utløser estrus eller proestrus. Daglig administrering av humleekstrakt til dyrene i løpet av 12 dager økte vekten av livmorhornet med 4,1 ganger. Tilsetning av 8-isoprenylnaringenin i drikkevannet til mus med fjernede eggstokker førte til østrogenstimulering av vaginalepitelet. Effekten oppstod imidlertid i en konsentrasjon på minst 100 μg/ml, som er 500 ganger høyere enn innholdet av 8-isoprenylnaringenin i ølet.

Det finnes mange påstander om hvordan fytøstrogener fra humle i øl påvirker menneskekroppen: kvinner som plukker humle får påstått menstruasjonsproblemer, mens menn rapporteres å miste potens — men slike påstander tar ikke hensyn til at fytøstrogene i humle er omtrent 5000 ganger svakere enn dyreøstrogener. Så for å få en vakker, stram brystkasse, må du drikke omtrent 5-10 tonn øl daglig. Så glem de skremmende ordene 'østrus' og 'proøstrus', og slutt å tenke på horn og lete etter vaginalepitel — hell deg heller et glass til.

Humle er en valgfri ingrediens i øl. Tidligere brukte man spesielle urter i stedet for humle, med samme mål: å balansere søtheten fra malten med bitterheten fra urtene. Øl kan brygges uten humle, men resultatet blir ubalansert og lite velsmakende.

Humle påvirker merkbare egenskaper ved øl: aromaen, den generelle smaken, og spesielt bitterheten. Bitterhet er en nøkkelindikator, som vi vil gå nærmere inn på nedenfor. Tilsetning av humle tidlig i bryggeprosessen vil øke bitterheten og merkbart endre smaken, mens tilsetting sent primært påvirker aromaen — sitrus, pasjonsfrukt, blomster, mango, urtete, jordaktig og andre aromaer oppstår fra humle, ikke fra det som er kjent som ‘E’-tilsetninger med tall etter. Men ikke la deg lure, %username%: en av de edle aromaene i øl er en blanding av katturin og solbær — denne effekten kommer fra en høy konsentrasjon av humlesorten Simcoe, mens lukten av nybrygget kaffe, som kanskje har lokket deg i den nærliggende puben, derimot, er en ubehagelig lukt ansett som uønsket i øl. Den oppstår på grunn av oksidasjon av humle når ølet utsettes for sollys — mer om dette senere.

Som malt, kan flere forskjellige typer humle brukes i produksjonen av øltyper, tilført i ulike faser. På denne måten kan man oppnå svært interessante smak- og aromaeiendommer i drikken, og det kultiveres et stort antall forskjellige typer humle i verden, med nye sorter som dukker opp hvert år. De mest anvendte er imidlertid bare et par titalls sorter, hvor de mest kjente stammer fra Tsjekkia og USA. En av de mest kjente og gjenkjennelige humlene er Saaz, også kjent som Žatec. Denne brukes i produksjonen av et stort antall lagerøl, gir en mild bitterhet og en gjenkjennelig jordaktig-krydret aroma med urtenoter. Hvis du har drukket klassiske tsjekkiske varianter eller for eksempel lageren Stella Artois, vet du hva jeg snakker om.

Ofte brukes trykt humle i pelletform i produksjonen (det er en oppfatning at dette er en av årsakene til myten om pulverøl): på denne måten har den lengre holdbarhet og beholder sine egenskaper, uten at kvaliteten på ølet lider.

I Belgia brukes blader og unge skudd av humle til salater, og legges til supper og sauser. I Romania spiser de unge skuddene som asparges. Siden gamle tider har humle blitt brukt i bakeriet ved baking av brød og diverse bakervarer. Humle brukes også i produksjonen av ikke bare øl, men også honningviner: den forbedrer de organoleptiske egenskapene, bidrar til naturlig avklaring av honningvinen og beskytter den mot gjæring.

Men det som gjør humle verdifull i brygging, er alfa-syrene. Disse komplekse forbindelsene kalles humuloner.
Her er vakre humulon.

Avhengig av humlesorten, vekstvilkårene, alderen ved innhøsting og tørkeprosessen, kan konsentrasjonen av humulon variere, for eksempel:

• Cascade 4.5-8%
• Centennial 9-11.5%
• Chinook 12-14%
• East Kent Goldings 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• Mt. Hood 3.5-8%
• Saaz 2-5%
• Styrian Goldings 4.5-7%
• Willamette 4-7%

Det er for øvrig verdt å nevne at i tillegg til humulon finnes det også kogumulon, adhumulon, posthumulon og prehumulon. I tillegg er det beta-syrer: lupulon, kolupulon og adjulupulon. De gir ølet en litt grovere bitterhet enn alfa-syrer. Men, siden de ikke løser seg så godt opp, er deres bidrag betydelig mindre, og derfor er alfa-syrene overlegne.

Ved oppvarming gjennomgår alfa-syrer isomerisering, slik at humulon omdannes til isohumulon:

Det er nettopp isohumulon som er standarden for bitterhetsmåling i vektenes og målenes kammer, den mystiske forkortelsen IBU, som står for internasjonale bitterhet-enheter — International Bitterness Units, angir i realiteten hvilken konsentrasjon av isohumulon i vann i mg/l som tilsvarer bitterheten til et spesielt øl. Det antas at grensen for menneskelig oppfatning av bitterhet er omtrent 120 IBU. Alt som er høyere enn dette, vil oppfattes likt. Dette er viktig å huske på når man møter øl med veldig høye bitterhetsverdier, i tillegg er det ikke meningsfullt å drikke øl med lav IBU etter en med høy verdi — smaksreseptorene vil bli 'mettet', og du vil bare ikke kunne verdsette smaken.

For øvrig, beta-syrer isomeriseres ikke slik alfa-syrer gjør. I stedet oksideres de sakte. Siden denne prosessen tar lengre tid, jo lenger ølet gjæres og modnes, jo mer intens blir effekten og bitterheten.

Isohumulon er bare en representant for iso-alfa-syrer, men alle har en annen ubestridt viktig effekt: de har en bakteriostatisk effekt på mange grampositive bakterier. Først og fremst hemmer dette veksten av bakterier som er ansvarlige for melkesyregjæring — det vil si at det beskytter ølet mot å bli surt. På den annen side, iso-alfa-syrer virker ikke på gramnegative bakterier, så bryggeren må passe på hygiene og sterilitet hvis han ønsker å få øl ut av produksjonen og ikke stinkende og surt brygg.

Med tanke på disse faktorene blir det klart hvorfor øl var foretrukket fremfor vann i middelalderen: lukten og smaken av drikken var et strålende bevis på dens forurensning med bakterier, noe man absolutt ikke kan si om vannet.

Iso-alfa-syrer, som andre stoffer i humle, er ekstremt viktige for skummet: mens malten er ansvarlig for skummets dannelse, påvirker humle stabiliteten. Dette kan spesielt observeres med enkle lette lagere med lav tetthet: når du heller en Miller i glasset, vil du ikke få et tett og stabilt skumlag.

Det er imidlertid nettopp iso-alfa-syrene som fører til det man kaller «skunky beer» — bokstavelig talt: «skunkøl». Under påvirkning av lys og oksygen brytes disse stoffene ned som følge av en reaksjon katalysert av riboflavin, noe som fører til dannelsen av frie radikaler gjennom homolytisk splittelse av den eksocykliske karbon-karbon-bindingen. Den nedbrutte acylside-radikalen brytes deretter igjen ned, og genererer 1,1-dimetylallil-radikalen. Denne radikalen kan reagere med svovelholdige aminosyrer som cystein, og danne 3-metylbut-2-en-1-thiol — og det er dette produktet som gir skunklukt. Likevel, i svært lave konsentrasjoner, lukter det som nyristet kaffe.

Uansett er nedbrytningen av iso-alfa-syrer en ekstremt uønsket prosess, og jo mer humle det er i ølet, desto raskere vil det forringes, og miste aroma og bitterhet. Derfor bør humlerike øltyper ikke lagres lenge: ølet kan miste halvparten av sine aromatiske egenskaper bare noen måneder etter produksjon. Det er spesielt dumt å oppbevare det åpent. For rettferdighetens skyld må det sies at slik nedbrytning ikke bare er karakteristisk for IPA, men også for alle ølstiler der humle er en fremtredende komponent: dette inkluderer alle varianter av Pale Ale (APA, NEIPA, bitters osv.), pilsnere (som er hoveddelen av tsjekkisk øl) og til og med helles (tyske lagere som «Spaten», «Löwenbräu», «Weihenstephaner» og lignende). Alt dette ølet gir mening å drikke så ferskt som mulig, og ikke glemme det i kjøleskapet eller, enda verre, på hyllen i skapet i mange måneder. Selv om det er åpnet før utløpsdatoen, vil det mest sannsynlig ikke være like smakfullt.

For brewing, special attention is paid to the possibility of UV radiation reaching the beer and the concentration of oxygen in the water to avoid potential degradation. Some breweries achieve oxygen concentrations at the level of tens of µg/l or even lower — just to give you an idea, %username%, we're talking about levels permissible in the cooling circuits of nuclear reactors.

By the way, today there are 250 types of essential oils known to be present in hops. The plant contains high concentrations of myrcene, humulene, and caryophyllene. The latter makes the most significant contribution to the taste and aroma of the foamy drink. American hop varieties contain more myrcene than European ones, adding more citrus and pine notes. Caryophyllene adds a spicy touch, giving the beer a sharper taste. Combined with the aforementioned complex esters produced during fermentation, one can create such a complex perfume that Rive Gauche and L’Etoile would rest.

Gas.

Yes, yes, %username%, gas can also be considered a component of beer.

The first gas on our list — carbon dioxide — is one of the products of yeast metabolism. The amount of carbon dioxide in the brewing beer largely depends on the brewer's/technologist's preferences, but it almost always varies depending on the container the beer is ultimately bottled into. And this is a key point.

In general, it can be said that gas is always needed — on one hand, it displaces harmful oxygen from the solution, and on the other hand, it facilitates the formation of foam when opening the beer.

Often, beer sold in cans or bottles becomes carbonated by itself during various stages of fermentation or continues to do so on the shelf in cases of so-called live beer, which finishes fermenting in the bottle. In other instances, the producer may force-carbonate the beer with carbon dioxide to the desired level — it's quick and convenient. This is often done when the beer is intended for further pouring from a tap in a bar or shop. Here, of course, the gas produced by the yeast is no different from that added from a tank. But of course, you can believe in 'bio-carbon dioxide' and pay exorbitantly in full accordance with the theory of benefits from inflating tires with nitrogen. Good luck.

Så, det øl som er pakket i spesielle fat (keg), og som forlater bryggeriet, har den nødvendige graden av karbonering. På stedet der ølet tappes, altså i baren eller i en tappebutikk, må denne graden opprettholdes. For dette er det koblet en gassflaske (karbondioksid eller nitrogensyntese) til tappesystemet: dens oppgave er ikke bare å presse ølet ut av fatet, men også å opprettholde karboneringen på riktig nivå.

Egentlig, avhengig av hvilket trykk som er satt i tappesystemet, får ølet forskjellig volum av gass, noe som fører til at det kan gi forskjellige opplevelser under konsum. Og dette er en av grunnene til at den samme øltypen kan oppleves forskjellig i forskjellige steder og skille seg fra sine flaske- og bokservasjoner.

I tillegg til karbondioksid, fortjener nitrogengass spesiell oppmerksomhet. Som det ble klart for 60 år siden, endrer forskjellen mellom egenskapene til karbondioksid og nitrogen mye.

Husk det nettopp tapte Guinness Draught i glasset. Den tette, kremaktige toppen, under den — fallende bobler som skaper den såkalte 'lavineeffekten', og selve ølet — som er litt kremet, lite kullsyreholdig, med en myk tekstur — alt dette er et resultat av bruken av nettop nitrogen i tappingen av Guinness.

Egentlig var det produsenten av det nå verdenskjente irske stouten som først begynte å bruke denne gassen ved tapping av øl, men det skjedde ikke uten problemer. Det berømte bryggeriet klarte knapt å stå imot konkurransen fra de tappede sortene som ble populære på 1900-tallet, spesielt lagrene, og kunne ikke gjøre noe med det: 'Guinness' ble enten solgt varmt på flaske, eller i beste fall tappet med karbondioksid, som forverret smaken av ølet og merkbart sinket tappingen. Folk krevde kaldt og raskt. Noe måtte gjøres.

Problemet ble løst av medarbeideren ved den irske bryggeriet Michael Ash: som matematiker av utdanning ble han satt i spissen av et team som skulle utvikle en teknologi for å øke holdbarheten til flaske 'Guinness'. Ash la ikke bare merke til den bedre effektiviteten ved å fjerne luft ved bruk av nitrogen i stedet for karbondioksid, men han og teamet hans utviklet også et system som tillot rask tapping av stout rett fra fat ved hjelp av en blanding av forskjellige gasser, inkludert nitrogen. Resultatet var at det nye systemet ble patentert i 1958 og gradvis ble vanlig, noe som økte salget av 'Guinness' med en fjerdedel. Forresten ble tillegget av en plastkule med komprimert nitrogen i boksen, som sprenger ved åpning og 'skummer' ølet, også patentert omtrent samtidig.

Det finnes nå hundrevis av varianter på planeten, som serveres på fat nettopp ved hjelp av nitrogen, eller mer presist ved en blanding av nitrogen og karbondioksid: vanligvis i forholdet omtrent 80% til 20% henholdsvis. Hovedsakelig kan man møte engelske og irske ales og, spesielt, stouts tappet på nitrogen, men noen ganger kan man også finne mer umulige lager-typer for nitrogen tapping.

Men det må sies at det selvfølgelig også finnes noen spekulasjoner rundt dette — jeg snakker nå om forskjellige 'Nitro IPA': Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA, og andre. Poenget er at IPA (India Pale Ale) er en ølstil der humlekomponenten spiller en hovedrolle. Ales i IPA-stil trenger ikke å være ekstremt bitre (den trenden har allerede gått over), men en spesifikk humlebittersmak må være til stede i slik øl. Nettopp for den kraftige humlingen setter øl-elskere pris på IPA og dens varianter.

Kapslene i bokser med Nitro IPA inneholder nitrogen (eller rettere sagt, en blanding av nitrogen og karbondioksid). Nitrogen gir ølet bestemte egenskaper: en tett kremete skumkappe, en behagelig tekstur og drikkevennlighet. Nitrogenøl går ned på høykant, det føles lett og forståelig.

Men i tillegg til dette har nitrogen en annen egenskap, som er ganske slu: det skjuler noen smaknyanser av ølet. Spesielt maskerer det bitterheten. Og hvis klassisk, lett stout som «Guinness» eller den enkle og forståelige ølen «Kilkenny» blir bedre med nitrogen, så blir det en hovedfiende for humlet øl. Nitrogen stjeler det lille fra IPA som gjør dette ølet unikt blant andre.

Av denne grunn vil enhver «IPA» på nitrogen ikke gi det viktigste den burde ha gitt - en behagelig, tørr humlebitterhet. Den vil forsøke, men vil bli hindret av gassen som trenger seg opp fra kapselen: den vil gjøre ølet lett, behagelig og lettdrikkelig, samt vise vakre bobler som renner nedover veggene av glasset, men vil frarøve deg det som er grunnen til at de tre magiske bokstavene ble skrevet på boksen.

Kort sagt, «Nitro IPAs» er et produkt av markedsførernes ønske om å krysse en bulldog med et neshorn, med tilsvarende resultater.

Forresten, siden vi er inne på emnet skum - la meg legge til litt mer. Skum har en betydelig innvirkning på opplevelsen av smak og aroma i ølet. Når det kommer i kontakt med smakslørene, gir det oss følelsen av mykhet i drikken, og fravær eller overflod av det kan merkbart endre smaksopplevelsen. Hell hveteøl i et glass, la skummet hvile (du må vente litt), og smak. Hell deretter en ny porsjon i et annet glass slik at skummet dannes, og ta en slurk: tro meg, du vil merke forskjellen.

Det er interessant at selv formen på glasset påvirker mengden skum. Spesielt er innsnevringen nederst på det klassiske glasset for hveteøl laget nettopp for at det skal dannes skum ved hver vinkling av glasset, noe denne ølstilen er avhengig av som standard. Temperaturen spiller også en viktig rolle: si for eksempel at fatøl lagres ved for høy temperatur, vil det skumme mye når det helles. Det samme gjelder til og med for varmt flaske- eller boksøl: jeg tror ikke det finnes en ølelsker som ikke har fått skum på seg minst én gang når de åpner en flaske på en varm dag.

Forresten, hvis du spiser fet mat mens du drikker øl, vil det bli merkbart mindre skum: ved hver kontakt hindrer fettet som blir igjen på leppene proteinene i å danne skum og bryter det ned.

Så neste gang du prøver å helle øl med minst mulig skum, husk: du frarøver deg selv en ekstra nytelse fra drikken akkurat nå.

Forresten, respekt for skummet er et godt tegn på bartenderens kunnskap og ferdigheter. I en riktig ølbar vil de aldri helle øl uten et skumlag, hvis det skal være der. Det skal det i de aller fleste tilfeller, med unntak av sjeldne situasjoner: når ølet naturlig skummer lite (for eksempel såkalte keg ales eller amerikansk lett lager).

Så ikke vær rask til å skylde på bartenderen for at han prøvde å lure deg ved å gi deg et glass med skumlag — det er sannsynligvis du selv som lurer deg.


Vel, kanskje det er nok for i dag, og i neste del skal vi snakke om den siste ingrediensen i øl — forskjellige tilsetninger, vi skal finne ut om de virkelig er unødvendige, hva tyskerne og belgierne mener om det, samt GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 og den russiske regjeringen generelt — og vurdere hvem som faktisk trenger dette. Det vil bli mye informasjon, og enda mer — som er utenfor rammen, så det vil sannsynligvis ikke bli den siste delen.

Kilde: habr.com