Hei %brukernavn%.
Hvis du har et spørsmål akkurat nå: "Hei, hva betyr del 2 - hvor er den første?!" - gå raskt .
Vel, for de som allerede er kjent med den første delen, la oss gå rett til poenget.
Ja, og jeg vet at for mange har fredagen akkurat begynt - vel, her er en grunn til å gjøre seg klar for kvelden.
Gå.
Helt i begynnelsen vil jeg fortelle deg om den vanskelige reisen med øl på Island.
Forbudet på Island kom enda tidligere enn i USA - i 1915. Situasjonen varte imidlertid ikke lenge, siden det som svar var strenge, som de nå sier, motsanksjoner: Spania, etter å ha mistet det islandske vinmarkedet, sluttet å kjøpe fisk fra Island som svar. De klarte å tolerere dette i bare seks år, og siden 1921 ble vin ekskludert fra listen over forbudte produkter på Island. Det er imidlertid ingen øl.
Det tok innbitte islendinger ytterligere 14 år å gjenvinne retten til å drikke sterke alkoholholdige drikker: I 1935 kunne man drikke vin, rom, whisky og alt annet, men øl kunne bare drikkes ikke sterkere enn 2,25 %. Landets ledelse mente da at vanlig øl bidro til oppblomstringen av utskeielser, fordi det var mer tilgjengelig enn sterk alkohol (vel, ja, selvfølgelig).
Islendingene fant en helt enkel og åpenbar løsning, som gjorde meg enda mer sympatisk enn etter EM 2016: Folk vannet rett og slett ut det lovlige ølet med den lovlige sterke alkoholen. Selvsagt møter regjeringen alltid sine innbyggere halvveis, og det er derfor i 1985 den trofaste teetotaler og sarkastiske minister for menneskerettigheter (for en ironi!) oppnådde et forbud mot denne enkle metoden.
Inntak av øl på Island ble endelig tillatt først 1. mars 1989, 74 år etter forbudet. Og det er klart at siden den gang er 1. mars øldagen på Island: tavernaer er åpne til morgenen, og lokalbefolkningen husker hvordan de ventet i tre kvart århundre på at favorittdrikken deres skulle komme tilbake. Du kan forresten også legge til denne datoen i kalenderen din, da det er ganske rimelig å hoppe over et glass skum.
I neste del, som en interessant historie, tror jeg at jeg skal skrive noe om Guinness...
Men la oss gå tilbake til der vi slapp, nemlig ingrediensene i øl.
Malt.
Malt er den andre hovedkomponenten i øl etter vann. Og ikke bare øl - malt tjener som grunnlag for produksjon av mange fermenterte drikker - inkludert kvass, kulagi, makhsym og whisky. Det er malt som gir mat til gjær, og derfor bestemmer både styrken og noen smakskvaliteter. Honning, kornete, kjeks, nøtteaktig, sjokolade, kaffe, karamell, brød - alle disse smakene vises ikke takket være kjemi (på godt og vondt) - men takket være malt. Dessuten: ingen fornuftig brygger vil legge til noe ekstra som kan fås uansett. Du vil se senere at det ikke bare handler om smakene du kan få fra malten.
Malt er et lett spiret korn: bygg, rug, hvete eller havre. Byggmalt brukes alltid, hvis du drikker hveteøl, så vet du: hvetemalten i det er bare en blanding av byggmalten. På samme måte er havremalt en blanding av byggmalt; det brukes sjeldnere enn hvetemalt, men brukes i produksjonen av noen stouts.
Det finnes to typer malt: basisk - det gir vørteren mye sukker for videre gjæring, men påvirker ikke smaken for mye, og spesielt - det er fattig på fermenterbart sukker, men gir ølet en markant smak. En betydelig del av masseprodusert øl produseres ved bruk av flere basismalt.
Kornråvarer beregnet for brygging krever forbehandling, som består i å gjøre det om til bryggemalt. Prosessen innebærer å spire kornkorn, tørke dem og fjerne spirene. Ytterligere foredling av malt kan utføres både på bryggeriet og ved et eget foretak (maltverk).
Prosessen med å produsere malt er delt inn i bløtlegging og spiring av frø. Under spiringen skjer det kjemiske endringer og nye kjemikalier dannes. Og hovedrollen i dette spilles av ulike enzymer, som det er mange av i spirende malt. Vi skal se på noen av dem nå. Gjør deg klar, %username%, det er i ferd med å treffe hjernen din.
Så, vi har ferdig spiret malt. La oss begynne å mose - dette er å tilberede vørter fra malt. Malten knuses, blandes med varmt vann, og mosen (en blanding av knuste kornprodukter) varmes gradvis opp. En gradvis økning i temperaturen er nødvendig fordi maltenzymer virker forskjellig ved forskjellige temperaturer. Temperaturpauser påvirker smaken, styrken, skumheten og tettheten til det resulterende ølet. Og på forskjellige stadier aktiveres forskjellige enzymer.
Den hydrolytiske nedbrytningen av stivelse (amylolyse) under mesking katalyseres av maltamyloser. I tillegg til dem inneholder malt flere enzymer fra gruppene amyloglucosidaser og transferaser, som angriper enkelte stivelsesnedbrytningsprodukter, men når det gjelder kvantitativt forhold er de bare av underordnet betydning under meskingen.
Ved mesking er det naturlige substratet stivelsen som finnes i malten. Akkurat som all naturlig stivelse er det ikke et enkelt kjemisk stoff, men en blanding som inneholder, avhengig av opprinnelsen, fra 20 til 25 % amylose og 75-80 % amylopektin.
Amylosemolekylet danner lange, uforgrenede, kveilede kjeder som består av α-glukosemolekyler som er gjensidig forbundet med glukosidbindinger i α-1,4-posisjonen. Antallet glukosemolekyler varierer og varierer fra 60 til 600. Amylose er løselig i vann og blir, under påvirkning av malt-β-amylase, fullstendig hydrolysert til maltose.
Amylopektinmolekylet består av korte forgrenede kjeder. I tillegg til bindinger i α-1,4-posisjonen, finnes α-1,6-bindinger også på forgrenede steder. Det er omtrent 3000 glukoseenheter i molekylet - amylopektin er mye større enn amylose. Amylopektin er uløselig i vann uten oppvarming; når det varmes opp, danner det en pasta.
Malt inneholder to amylaser. En av dem katalyserer en reaksjon der stivelse raskt brytes ned til dekstriner, men det dannes relativt lite maltose - denne amylasen kalles dekstrinerende eller α-amylase (α-1,4-glukan-4-glukanohydrolase). Under påvirkning av den andre amylase dannes en stor mengde maltose - dette er sakkarifiserende amylase eller β-amylase (β-1,4-glukan maltohydrolase).
Dekstrinering av α-amylase er en typisk komponent i malt. α-Amylase aktiveres under malting. Det katalyserer spaltningen av α-1,4 glukosidbindinger av molekylene til begge stivelseskomponentene, dvs. amylose og amylopektin, mens bare de terminale bindingene brytes ujevnt innvendig. Likvefisering og dekstrinisering forekommer, manifestert i en rask reduksjon i viskositeten til løsningen (mash flytendegjøring). I naturlige miljøer, det vil si i maltekstrakter og mos, har α-amylase et temperaturoptimum på 70°C og inaktiveres ved 80°C. Den optimale pH-sonen er mellom 5 og 6 med et klart maksimum på pH-kurven. α-Amylase er svært følsom for økt surhet (den er syrelabil): den inaktiveres ved oksidasjon ved pH 3 ved 0°C eller ved pH 4,2-4,3 ved 20°C.
Sakkarifiserende β-amylase finnes i bygg og volumet øker kraftig under malting (spiring). β-Amylase har en høy evne til å katalysere nedbrytningen av stivelse til maltose. Det gjør ikke uoppløselig naturlig stivelse eller til og med stivelsespasta flytende. Fra uforgrenede amylasekjeder spalter β-amylase sekundære α-1,4 glukosidbindinger, nemlig fra de ikke-reduserende (ikke-aldehyd) endene av kjedene. Maltose spalter gradvis ett molekyl om gangen fra individuelle kjeder. Amylopektin-spaltning forekommer også, men enzymet angriper det forgrenede amylopektinmolekylet samtidig i flere romlige kjeder, nemlig på forgreningsstedene hvor α-1,6-bindinger er lokalisert, før spaltningen stopper. Temperaturoptimum for β-amylase i maltekstrakter og mos er ved 60-65°C; den inaktiveres ved 75°C. Den optimale pH-sonen er 4,5-5, ifølge andre data - 4,65 ved 40-50°C med et mykt maksimum på pH-kurven.
Totalt kalles amylaser ofte diastase, disse enzymene finnes i vanlige typer malt og i spesiell diastatisk malt, som er en naturlig blanding av α- og β-amylase, hvor β-amylase kvantitativt dominerer over α-amylase. Med den samtidige virkningen av begge amylasene er hydrolysen av stivelse mye dypere enn med den uavhengige virkningen av hver enkelt alene, og 75-80% maltose oppnås.
Forskjellen i temperaturoptimum for α- og β-amylase brukes i praksis til å regulere interaksjonen mellom begge enzymer ved å velge riktig temperatur for å støtte aktiviteten til det ene enzymet til skade for det andre.
I tillegg til nedbryting av stivelse er også nedbrytning av proteiner ekstremt viktig. Denne prosessen - proteolyse - katalyseres under mesking av enzymer fra gruppen av peptidaser eller proteaser (peptidhydrolaser), som hydrolyserer peptidbindinger -CO-NH-. De er delt inn i endopeptidaser eller proteinaser (peptidhydrolaser) og eksopeptidaser eller peptidaser (dipeptidhydrolaser). I mesk er substratene restene av proteinsubstansen til bygg, dvs. leukosin, edestin, hordein og glutelin, delvis endret under malting (for eksempel koagulert under tørking) og produktene av deres nedbrytning, dvs. albumoser, peptoner og polypeptider.
Bygg og malt inneholder ett enzym fra gruppen av endopeptidaser (proteinaser) og minst to eksopeptidaser (peptidaser). Deres hydrolyserende effekt er gjensidig komplementær. Når det gjelder deres egenskaper, er bygg- og maltproteinaser papain-type enzymer, som er svært vanlige i planter. Deres optimale temperatur er mellom 50-60°C, den optimale pH-verdien varierer fra 4,6 til 4,9 avhengig av underlaget. Proteinase er relativt stabilt ved høye temperaturer og skiller seg dermed fra peptidaser. Den er mest stabil i det isoelektriske området, dvs. ved pH fra 4,4 til 4,6. Enzymaktiviteten i et vannholdig miljø avtar etter bare 1 time ved 30°C; ved 70°C etter 1 time er den fullstendig ødelagt.
Hydrolyse katalysert av maltproteinase skjer gradvis. Det er isolert flere mellomprodukter mellom proteiner og polypeptider, hvorav de viktigste er peptidfragmenter – peptoner, også kalt proteaser, albumoser osv. Dette er høyere kolloidale spaltningsprodukter som har de typiske egenskapene til proteiner. Peptoner koagulerer ikke når de kokes. Løsninger har en aktiv overflate, de er tyktflytende og danner lett skum når de ristes - dette er ekstremt viktig ved brygging!
Det siste stadiet av proteinnedbrytning katalysert av maltproteinase er polypeptider. De er bare delvis høymolekylære stoffer med kolloidale egenskaper. Normalt danner polypeptider molekylære løsninger som lett diffunderer. Som regel reagerer de ikke som proteiner og utfelles ikke av tannin. Polypeptider er substrater av peptidaser, som utfyller virkningen av proteinase.
Peptidasekomplekset er representert i malt med to enzymer, men tilstedeværelsen av andre er også mulig. Peptidaser katalyserer spaltningen av terminale aminosyrerester fra peptider, og produserer først dipeptider og til slutt aminosyrer. Peptidaser er preget av substratspesifisitet. Blant dem er det dipeptidaser, som kun hydrolyserer dipeptider, og polypeptidaser, som hydrolyserer høyere peptider som inneholder minst tre aminosyrer per molekyl. Gruppen av peptidaser skiller mellom aminopolypeptidaser, hvis aktivitet bestemmes av tilstedeværelsen av en fri aminogruppe, og karboksypeptidaser, som krever tilstedeværelsen av en fri karboksylgruppe. Alle maltpeptidaser har en optimal pH i det svakt alkaliske området mellom pH 7 og 8 og en optimal temperatur på ca. 40°C. Ved pH 6, hvor proteolyse skjer i spirende bygg, er aktiviteten til peptidaser uttalt, mens ved pH 4,5-5,0 (optimale proteinaser) inaktiveres peptidaser. I vandige løsninger avtar aktiviteten til peptidaser allerede ved 50°C, ved 60°C inaktiveres peptidaser raskt.
Ved mesking er det lagt stor vekt på enzymer som katalyserer hydrolysen av fosforsyreestere, samt fosfolipider i cellemembraner. Eliminering av fosforsyre er teknisk svært viktig på grunn av dens direkte effekt på surhetsgraden og buffersystemet til bryggemellomprodukter og øl, og fettsyrene dannet fra fosfolipider danner estere under gjæring, og gir opphav til ulike aromaer. Det naturlige substratet til maltfosfoesteraser er estere av fosforsyre, hvorav fytin dominerer i malt. Det er en blanding av krystallinske og magnesiumsalter av fytinsyre, som er en heksafosforsyreester av inositol. I fosfatider er fosfor bundet som en ester til glyserol, mens nukleotider inneholder en ribosefosforester bundet til en pyrimidin- eller purinbase.
Den viktigste maltfosfoesterasen er fytase (mesoinositol heksafosfatfosfohydrolase). Hun er veldig aktiv. Fytase fjerner gradvis fosforsyre fra fytin. Dette produserer forskjellige fosforestere av inositol, som til slutt gir inositol og uorganisk fosfat. I tillegg til fytase er det også beskrevet sukkerfosforylase, nukleotidpyrofosfatase, glycerofosfatase og pyrofosfatase. Den optimale pH-verdien til maltfosfataser er i et relativt smalt område - fra 5 til 5,5. De er følsomme for høye temperaturer på forskjellige måter. Det optimale temperaturområdet på 40-50°C er svært nær temperaturområdet til peptidaser (proteaser).
Prosessen med enzymdannelse er sterkt påvirket av oksygen - hvis det er mangel på det, spirer kornet rett og slett ikke, og lys - det ødelegger noen enzymer, spesielt diastase, og derfor er malterom - malterier - arrangert med liten tilgang å tenne.
Fram til 1800-tallet ble det antatt at bare slik malt var egnet, hvis spiring ikke skjedde før bladets utseende. På 1800-tallet ble det bevist at malt der brosjyren har nådd en relativt stor størrelse (lang malt, tysk Langmalz) inneholder betydelig større mengder diastase, hvis bare maltingen ble utført ved lavest mulig temperatur.
Malt brukes blant annet også til fremstilling av såkalt maltekstrakt. Maltekstrakt er vørter, kondensert eller dehydrert ved fordampning, brygget fra knuste korn av bygg, rug, mais, hvete og andre korn. Vørteren fordampes forsiktig i vakuum ved en temperatur på 45 til 60°C til konsistensen av sirup, klargjøres og frigjøres fra bindeforbindelser ved separering og sentrifugering. I ølproduksjon brukes maltekstrakt ganske sjelden, siden det ikke tillater eksperimentering med en rekke smaker og farger.
Og å få variasjon er veldig enkelt. Avhengig av tørkegraden kan du få forskjellige typer malt - lys, mørk, svart. For å få mørke og spesielt karamellvarianter, brennes malt. Jo mer malt som er stekt, jo mer sukker karamelliseres i det. Karamellsmaken til øl kommer fra malt med tilnærmet ekte karamell inni: etter damping og tørking blir stivelsen i malten til en karamellisert fast masse. Det er dette som vil gi karakteristiske toner til ølet - og på samme måte kan du tilføre en "brent smak" ved hjelp av faktisk brent brent malt. Og tyskerne har også et "røykøl" - rauchbier, i tilberedningen som grønn malt røkt over bål brukes: varmen og røyken fra det brennende drivstoffet tørker og samtidig røyker det spirede kornet. Dessuten avhenger smaken og aromaen til fremtidig øl direkte av hvilket drivstoff som brukes til å røyke malten. I Schlenkerla-bryggeriet (som forresten er mer enn 600 år gammelt) brukes krydret bøketre til disse formålene, takket være at denne varianten får en spesifikk røkt profil - vel, forsøkene til disse bayerske bryggerne er forståelige: det er nødvendig å se etter noen originale varianter innenfor en smal ramme tysk lov om renhet av øl, men vi vil snakke om disse og ikke bare disse "rammene" etter at vi har diskutert alle ingrediensene i øl.
Det skal også sies at det er umulig å brygge øl fra bare mørke varianter: under steking går enzymene som er nødvendige for forsukring av vørteren tapt. og derfor vil enhver, selv den mørkeste rauchbier også inneholde lys malt.
Totalt sett, ved bruk av forskjellige typer malt, tilføres en hel rekke forskjellige stoffer allerede til øl før gjæringsprosessen, hvorav de viktigste er:
- Sukker (sukrose, glukose, maltose)
- Aminosyrer og peptoner
- Fettsyrer
- Fosforsyre (alltid Coca-Cola! Mind me, mind me!)
- Produkter av ufullstendig oksidasjon under tørking av alle de ovennevnte rikdommene med en kompleks sammensetning
Alt er klart med sukker - dette er fremtidens mat for gjær, så vel som den søte smaken av øl (det var dette som tidligere var balansert med urter, og senere med humle, og tilførte bitterhet), alt er klart med produktene av ufullstendig forbrenning - dette er en mørkere farge, røyk og karamell smak og lukt. Jeg snakket om viktigheten av peptoner og skum - men jeg blir ikke lei av å gjenta det. Vi kommer tilbake til fettsyrer når vi snakker om gjær og utvikling av fruktige aromaer.
Forresten, når jeg snakket om peptoner, proteiner og celledød, husket jeg på en eller annen måte en historie som jeg leste på en av de tematiske offentlige sidene. Det er under en spoiler av en eller annen grunn.
Barn, kvinner og sarte sjeler bør ikke se på!I snart 10 år har et interessant skotsk bryggeri, BrewDog, gitt ut et utrolig sterkt øl – hele 55 %, som i ganske lang tid var det sterkeste ølet i verden. Så en veldig liten del av partiet av denne drinken ble pakket i protein (nemlig protein, ikke protein) og andre pelsbærende dyr. En flaske av dette ølet kalt The End of History, dekorert med utstoppede små pattedyr (de sier at skrottene ganske enkelt ble funnet på veiene), kostet rundt 750 dollar.
Vi avslutter her om malt, etter bare å ha nevnt at innenlandsk malt ikke engang er dårlig - og derfor brukes aktivt sammen med importert.
Gjær.
En annen helt essensiell komponent i øl er selve gjæren. Vel, hvor ville vi vært uten dem, ikke sant?
Ølgjær er en mikroorganisme som utfører gjæring. I sin tur er fermentering en biokjemisk prosess basert på redokstransformasjoner av organiske forbindelser under anaerobe forhold, det vil si uten tilgang til oksygen. Under gjæring blir ikke substratet - og i vårt tilfelle sukker - fullstendig oksidert, så gjæringen er energisk ineffektiv. For ulike typer gjæring produserer fermenteringen av ett glukosemolekyl fra 0,3 til 3,5 molekyler ATP (adenosintrifosfat), mens aerob (det vil si med oksygenforbruk) respirasjon med fullstendig oksidasjon av underlaget gir et utbytte på 38 ATP-molekyler. På grunn av den lave energiproduksjonen blir fermenterende mikroorganismer tvunget til å behandle en enorm mengde substrat. Og dette kommer oss selvfølgelig til gode!
I tillegg til alkoholgjæring, hvor mono- og disakkarider omdannes til etanol og karbondioksid, er det også melkesyregjæring (hovedresultatet er melkesyre), propionsyregjæring (resultatet er melke- og eddiksyrer), maursyre fermentering (maursyre med varianter), smørsyregjæring (smør- og eddiksyre) og homoacetatfermentering (kun eddiksyre). Jeg må si at det er usannsynlig at en ølelsker vil at det skal skje noe annet enn den rasemessig korrekte alkoholgjæringen - jeg tror ikke noen ville ønske å drikke surøl som lukter av harsk olje eller manglende ost. Derfor styres andelen "fremmedgjæring" på alle mulige måter, spesielt av renheten til gjæren.
Gjærproduksjon er en enorm industri: hele laboratorier, uavhengige eller opprettet ved bryggeriet, jobber med å utvikle stammer av ølgjær med visse egenskaper. Gjæroppskrift er ofte en tett bevoktet hemmelighet blant bryggeren. De sier at folkene i Nord-Europa hadde tradisjon for å gi en spesiell bryggepinne fra generasjon til generasjon. Uten å røre i brygget med dette trestykket, kunne ikke øl lages, så pinnen ble ansett som nesten magisk og ble oppbevart spesielt nøye. Selvfølgelig visste de ikke om gjær på den tiden og forsto ikke pinnens sanne rolle, men selv da forsto de verdien av dette sakramentet.
Men det finnes unntak fra enhver regel. For eksempel:
- I Belgia brygger de lambics – dette er øl som begynner å gjære av seg selv, takket være mikroorganismer som kommer inn i vørteren fra luften. Det antas at ekte lambics bare kan fås i visse regioner i Belgia, og det er klart at gjæringen der er så blandet og kompleks at den ville knekke djevelen selv. Men ærlig talt: lambics er ikke for alle, og er definitivt ikke egnet for de som mener at øl ikke skal være surt.
- Det amerikanske bryggeriet Rogue Ales brygget en ale basert på gjær som hodebryggeren omhyggelig dyrket i sitt eget skjegg.
- Hans australske kollega fra 7 Cent-bryggeriet gikk enda lenger og dyrket villgjær i navlen, og ga deretter ut en øl basert på det.
- Det polske bryggeriet The Order of Yoni brygget øl fra kvinner for noen år siden. Vel, som fra kvinner... fra gjær fra kvinner. Kvinnene ble ikke skadet i det hele tatt... Vel, kort sagt, du forstår...
Under gjæringsprosessen spiser ølgjær ikke bare sukker og produserer det den skal, men utfører samtidig en lang rekke andre kjemiske prosesser. Spesielt forekommer esterifiseringsprosesser - dannelsen av estere: vel, det er alkohol, fettsyrer (husker du om malt?) - også, du kan lage mange interessante ting fra dem! Det kan være et grønt eple (noen amerikanske pilsner har det), en banan (typisk for tyske hveteøl), en pære eller smør. Så husker jeg skolen og forskjellige etere som luktet så nam-nam-nam. Men ikke alt. Om du får en drink med en fruktig aroma eller en subtil aroma av en blanding av fusel og løsemiddel avhenger av konsentrasjonen av estere, som igjen avhenger av ulike faktorer: gjæringstemperatur, vørterekstrakt, gjærstamme, mengde oksygen som kommer inn i vørteren . Vi skal snakke om dette når vi kommer til å se på bryggeteknologi.
Gjær påvirker forresten også smaken - dette vil vi huske når vi snakker om humle.
Og nå, siden vi har blitt kjent med gjær, kan vi fortelle deg om den eneste riktige måten å dele øl på. Og nei, %username%, dette er ikke «lys» og «mørk», for verken lys eller mørk finnes, akkurat som 100% blondiner og 100% brunetter ikke eksisterer. Dette er en inndeling i ale og pils.
Strengt tatt er det i bryggernes øyne to typer gjæring: toppgjæring (gjær stiger til toppen av vørteren) - slik lages ale, og undergjæring (gjær synker til bunns) - slik pils er laget. Det er lett å huske:
- Ale -> gjær gjærer høyt -> gjæringstemperaturen er høy (ca. +15 til +24 °C) -> forbrukstemperaturen er høy (fra +7 til +16 °C).
- Lager -> gjær som arbeider lavt -> gjæringstemperatur lav (ca. +7 til +10 °C) -> forbrukstemperatur lav (fra +1 til +7 °C).
Ale er den eldste øltypen, det var det de aller første bryggerne brygget for hundrevis av år siden.I dag er de fleste øl preget av: høyere tyngdekraft, mer kompleks smak, ofte fruktig aroma og generelt mørkere (sammenlignet med pilsner) farge. En viktig fordel med øl er den relativt enkle og billige produksjonen, som ikke krever ekstra kjøleutstyr, slik tilfellet er med pilsner, og derfor kan alle håndverksbryggerier tilby et eller annet øl.
Lager dukket opp senere: produksjonen begynte å bli mer eller mindre tålelig utviklet først på 1400-tallet, og først i andre halvdel av 1800-tallet begynte den å få alvorlig fart. Moderne pilsner har en klarere og ofte hoppigere smak og aroma, samt en generelt lysere farge (selv om sorte pilsner også finnes) og lavere ABV. En grunnleggende forskjell fra øl: i det siste produksjonstrinnet helles pils i spesielle beholdere og modnes der i flere uker eller til og med måneder ved temperaturer nær null - denne prosessen kalles lagerisering. Lagervarianter varer lenger. På grunn av det enkle å opprettholde jevn kvalitet og lang holdbarhet, er pils den mest populære typen øl i verden: nesten alle store bryggerier produserer pilsner. Men siden produksjonen krever en mer kompleks teknologi (husk om lagerisering), samt tilstedeværelsen av spesiell frostbestandig gjær - og derfor tilstedeværelsen av originale (original, ikke rebranded) pilsner i listen over varianter som tilbys i noen håndverksbryggerier er et tegn på sin status og erfaring bryggere.
Mange (inkludert meg selv) mener at øl er et mer "riktig" øl sammenlignet med pilsner. Elis er mer komplekse når det gjelder aromaer og smaker, og er ofte rikere og mer varierte. Men pilsner er lettere å drikke, ofte mer forfriskende og i gjennomsnitt mindre sterke. Lager skiller seg fra ale ved at den mangler den distinkte smaken og aromaen av gjær, som er viktig, og noen ganger obligatorisk, for øl.
Vel, vi fant ut av det. Ikke sant? Nei, det er ikke sant – det finnes alternativer når ølet er en hybrid av pils og ale. For eksempel er tyske Kölsch et toppgjæret øl (det vil si en ale) som modnes ved lave temperaturer (som en pilsner). Som et resultat av denne hybridproduksjonsordningen har drikken egenskapene til begge typer øl: klarhet, letthet og friskhet er kombinert med subtile fruktige toner i smak og en kort, men behagelig sødme. Og til slutt en dråpe humle.
Generelt, hvis du, %username%, plutselig følte at du begynte å forstå klassifiseringen av øl, så her er en siste ting for deg:
La oss oppsummere om gjær: oppsummert, jo lenger gjæren virker, jo mer kan smaken og karakteren til ølet endre seg. Dette gjelder spesielt for øl som har høyere konsentrasjon av stoffer som påvirker smak og aroma. Av denne grunn krever noen typer øl ytterligere gjæring i flasken: ølet er allerede tappet i en glassbeholder og står på butikkhyllen, men gjæringsprosessen foregår fortsatt inne. Ved å kjøpe et par flasker av dette ølet og drikke dem til forskjellige tider, kan du føle en betydelig forskjell. Samtidig fratar pasteurisering øl noen av dets smaksegenskaper, siden det eliminerer tilstedeværelsen av levende gjær i drikken. Faktisk er dette grunnen til at ufiltrert øl verdsettes av mange: selv etter pasteurisering kan restene av gjærkulturen gjøre drikken smakfullere. Sedimentet som er synlig i bunnen av beholderen med ufiltrert øl er rester av gjær.
Men alt dette vil skje senere, og nå må vi bare liste opp noen flere valgfrie komponenter av øl.
Mer om dette i neste del.
Kilde: www.habr.com