Hei %brukernavn%.
Mens du graver gjennom enheten din, fortsetter vi temaet øl, som vi allerede delvis har dekket. , litt mer - , men vi stopper fortsatt ikke der!
Jeg er uendelig glad for at jeg endelig bestemte meg for å strekke dette inn i en artikkelserie, for fra kommentarene skjønte jeg at mange saker som virket ubetydelige helt i starten burde tas opp – og hadde jeg skrevet én artikkel, ville det vært enten ufullstendig, eller for lang og kjedelig.
Og så - vi har allerede den tredje delen og, håper jeg, ikke mindre interessant. Og jeg skriver det bevisst tidlig på søndag, for ikke å ødelegge begynnelsen av arbeidsuken. Jeg vil ødelegge det med de neste delene :)
Gå.
Jeg begynner med den lovede historien til Guinness og St. Patrick's Day.
Den viktigste irske høytiden har lenge vært sterkt assosiert med fargen grønn, parader, fulle røde leprechauns og Guinness-øl. Men dette er merkelig – når alt kommer til alt, hva har St. Patrick og faktisk adopsjonen av kristendommen i Irland å gjøre med Arthur Guinness og hans fabrikk, som dukket opp mye senere?
Men faktisk ingen - dessuten: frem til 60-tallet av forrige århundre var alle puber stengt på St. Patrick's Day, derfor var det forbudt å selge alkohol, inkludert øl, noe som er riktig, tross alt er ferien først og fremst blitt religiøs. . Men siden irene er slike irer, 17. mars, parallelt med at Irland adopterte kristendommen, hedrer folk samtidig irsk kultur.
Faktisk var det nettopp "kulturen" til høytiden som Guinness-produsentene grep. Foretaksomme irske bryggere, med betydelige budsjetter, promoterte ikke bare produktene sine aktivt i løpet av ferien, men drev også lobbyvirksomhet for å holde dem i forskjellige land. Du visste ikke, %username%, men i Malaysia feirer de St. Patrick's Day veldig ærefullt takket være den lokale avdelingen av selskapet. I Canada, hvor høytiden allerede er ekstremt populær, tok representanter for bryggeriet generelt aktivt til orde for å gjøre det til en nasjonal høytid.
Generelt må vi gi selskapet sin forpliktelse: det gjorde alt slik at når folk hører ordet "Irland", er det første de husker den berømte stout og absolutt oppriktig anser det som det viktigste ølet i ferien. I følge statistikk øker Guinness-salget omtrent 10 ganger på St. Patrick's Day. Lær litt smart markedsføring, %username%!
Vi vil snakke om Guinness mer enn en gang, men foreløpig fortsetter vi om ingrediensene i øl. Vi har veldig lite igjen - og alle er valgfrie.
Hopp.
Så la oss starte med det faktum at humle (lat. Húmulus) er en slekt av blomstrende planter av hampfamilien. Ja, ja, humlekjegler er slektninger til de samme konglene som noen seriøse tanter og onkler er veldig interessert i tilstedeværelsen av på balkongen din. Men la oss umiddelbart fjerne en av mytene: humle, i motsetning til betydningen av ordet "bli full" og tilstedeværelsen av tvilsomme slektninger i familien, påvirker ikke på noen måte styrken til øl, men har en mild beroligende effekt, dårligere i styrke enn valerian. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan er preparater som inneholder humle eller dets komponenter. La oss være ærlige: det er alkoholen som gjør deg full, ikke humlen, som i beste fall er avslappende og beroligende.
"Keglene" av humle inneholder 8-prenylnaringenin, et stoff som tilhører klassen av fytoøstrogener (fyto-plante, østrogen - kvinnelig kjønnshormon), som gir humle østrogen aktivitet. I forsøk på kastrerte mus og infantile rotter ble det funnet at 70 % humleekstrakt i en dose på 10-30 mg induserer brunst eller proestrus. Daglig administrering av humleekstrakt til dyr i 12 dager økte vekten av livmorhornet med 4,1 ganger. Tilsetning av 8-isoprenylnaringenin til drikkevannet til ovariektomiserte mus resulterte i østrogen stimulering av det vaginale epitel. Effekten ble imidlertid oppnådd ved en konsentrasjon på minst 100 μg/ml, som er 500 ganger høyere enn innholdet av 8-isoprenylnaringenin i øl.
Det er mange påståtte sensasjoner om effekten av fytoøstrogener fra humle i øl på menneskekroppen: kvinner som var involvert i humlehøsting fikk syklusen forstyrret, menn hadde et katastrofalt tap av verdighet - men følelsene tar ikke hensyn til at fytoøstrogen i humle er omtrent 5000 ganger svakere enn animalsk østrogen. Derfor, for å vokse vakre, faste bryster, må du drikke omtrent 5-10 tonn øl hver dag. Så glem alt om de skumle ordene "estrus" og "proestrus", slutt å prøv på hornene dine og se etter vaginalepitel - eller enda bedre, hell et glass til.
Humle er en valgfri ingrediens i øl. Tidligere ble det i stedet brukt spesielle urter i produksjonen, men målet var fortsatt det samme: å balansere søtheten i malten med urtenes bitterhet. Øl kan brygges uten humle, men i dette tilfellet vil det vise seg ubalansert og smakløst.
Humle påvirker de merkbare egenskapene til øl: aroma, generell smak og spesielt graden av bitterhet. Bitterhet er en nøkkelindikator; nedenfor vil vi analysere den mer detaljert. Tilsetning av humle i de tidlige stadiene av ølproduksjonen vil øke bitterheten og merkbart endre smaken, og i de senere stadiene vil hovedsakelig påvirke aromaen - sitrus, pasjonsfrukt, blomster, mango, urte, jordnære og andre ølaromaer kommer fra humlen , og ikke fra pene tilsetningsstoffer, starter med bokstaven "E" og tall etter. Men gjør ingen feil, %username%: en av de edle aromaene til øl er en blanding av lukten av katturin og solbær - denne effekten oppnås av en stor konsentrasjon av Simcoe-humle, men lukten av nytraktet kaffe, som kan ha tiltrukket deg til neste pub - tvert imot, aromaen er uverdig og anses som uakseptabel for øl. Det vises på grunn av oksidering av humle når ølet utsettes for sollys - mer om det senere.
I likhet med malt kan en rekke øl produseres ved å bruke flere forskjellige humlevarianter, tilsatt på forskjellige stadier. På denne måten kan veldig interessante smaks- og aromaegenskaper til drikken oppnås, og derfor dyrkes et stort antall forskjellige varianter av bryggehumle i verden, og nye varianter dukker opp hvert år. Imidlertid er de mest brukte bokstavelig talt flere dusin varianter, med de mest kjente fra Tsjekkia og USA. En av de mest kjente og gjenkjennelige humlene er Saaz, også kjent som Zhatetsky. Den brukes i produksjonen av et stort antall varianter av pilsner, og gir en subtil bitterhet og en gjenkjennelig jordnær-krydret aroma med toner av urter. Hvis du har drukket klassisk tsjekkisk øl eller for eksempel Stella Artois pilsner, så er du kjent med hva jeg snakker om.
Ofte brukes presset humle i form av granulat i produksjonen (det er en oppfatning om at dette var en av grunnene til utseendet til myten om pulverøl): på denne måten lagres den lenger og beholder egenskapene og kvaliteten av ølet ikke lider på noen måte.
I Belgia brukes humleblader og unge skudd til salater og tilsettes supper og sauser. I Romania brukes unge skudd som asparges. Siden antikken har humle blitt brukt i bakeriproduksjon til baking av brød og ulike konfektprodukter. Humle brukes også i produksjonen av ikke bare øl, men også honningviner: de forbedrer dens organoleptiske egenskaper, fremmer den naturlige klaringen av honningvin og beskytter den mot suring.
Men hovedverdien av humle i brygging er alfasyrene. Dette er navnet som er gitt til ganske komplekse forbindelser som humulon.
Her er en kjekk humulon
Avhengig av humlesorten, dens vekstforhold, alder ved høsting og tørkeprosess, kan humulonkonsentrasjonen variere, for eksempel:
- Kaskade 4.5–8 %
- Centennial 9–11.5 %
- Chinook 12–14 %
- East Kent Goldings 4.5–7 %
- Hallertauer Hersbrucker 2.5–5 %
- Mt. Panser 3.5–8 %
- Saaz 2-5 %
- Styrian Goldings 4.5–7 %
- Willamette 4-7 %
Forresten, det skal sies at i tillegg til humulon er det også cohumulon, adhumulon, posthumulon og prehumulon. I tillegg er det også betasyrer: lupulone, colupulone og adlupulone. De formidler en litt røffere bitterhet i øl enn alfasyrer. Men siden de ikke løser seg så godt, er deres bidrag mye mindre, og derfor vinner alfahannsyrene.
Ved oppvarming gjennomgår alfasyrer isomerisering, så isohumulon dannes fra humulon:
Det er isohumulon som er tatt i bruk som bitterhetsstandarden i Chamber of Weights and Measures Den mystiske forkortelsen IBU, som står for International Bitterness Units, indikerer i hovedsak hvilken konsentrasjon av isohumulon i vann i mg/l som tilsvarer bitterheten til et bestemt øl . Det antas at grensen for deteksjon av bitterhet for mennesker er omtrent 120 IBU. Alt som er større enn denne verdien vil bli oppfattet likt. Dette er verdt å huske på når du kommer over øl på salg med svært høye bitterhetsnivåer; dessuten er det ingen vits i å drikke øl med lav IBU etter en høy verdi - smaksløkene vil bli "tilstoppet" og du vil rett og slett setter ikke pris på smaken.
Forresten, betasyrer isomeriserer ikke slik alfasyrer gjør. I stedet oksiderer de sakte. Siden denne prosessen tar lengre tid, jo lenger ølet er gjæret og lagret, desto kraftigere blir effekten og desto mer merkbar blir bitterheten.
Isohumulon er bare en av iso-alfa-syrene, men de har alle en annen utvilsomt viktig effekt: de har en bakteriostatisk effekt på mange gram-positive bakterier. For det første undertrykker dette spredningen av bakterier som er ansvarlige for melkesyregjæring - det vil si at det beskytter ølet mot suring. På den annen side virker ikke iso-alfasyrer på gramnegative bakterier, og derfor må bryggeren følge med på hygiene og sterilitet dersom han ønsker å få øl på slutten, og ikke stinkende og surt brygg.
Når disse faktorene tas i betraktning, blir det klart hvorfor øl i middelalderen ble foretrukket i stedet for vann: lukten og smaken av drikken var et utmerket bevis på dens forurensning med bakterier, noe som ikke kan sies om vannet i seg selv.
Iso-alfa-syrer er imidlertid, i likhet med andre stoffer som inngår i humle, ekstremt viktige for skum: hvis malt forårsaket dannelsen av skum, påvirker humlen dens utholdenhet. Dette er forresten spesielt merkbart i eksemplet med enkle lyse pilsner med lav tetthet: Heller du litt Miller i et glass, får du ikke et tett, vedvarende skumhode.
Imidlertid er det iso-alfa-syrene som fører til det som kalles "skunky beer." I nærvær av lys og oksygen brytes disse stoffene ned i en reaksjon katalysert av riboflavin, og produserer frie radikaler gjennom homolytisk spaltning av den eksosykliske karbon-karbonbindingen. Det spaltede acyl-sideradikalet spaltes deretter igjen, og danner et 1,1-dimetylallyl-radikal. Dette radikalet kan reagere med svovelholdige aminosyrer som cystein for å danne 3-metylbut-2-en-1-tiol - og dette produktet er ansvarlig for skunk-lukten. Men i svært lave konsentrasjoner føles lukten som nybrent kaffe.
I alle fall er nedbrytningen av iso-alfa-syrer en ekstremt uønsket prosess, og jo mer humle i øl, jo raskere vil den brytes ned, og miste aroma og bitterhet. Humlet øl bør derfor ikke lagres over lengre tid: øl kan miste halvparten av sine aromatiske egenskaper innen få måneder etter produksjon. Det er enda dummere å holde den åpen. For å være rettferdig må det sies at slik nedbrytning ikke bare er karakteristisk for IPA, men generelt for enhver ølstil som er preget av en merkbar humlekomponent: dette er alle slags varianter av Pale Ale (APA, NEIPA, bitters). , etc.), og pilsnere (hoveddelen av tsjekkisk øl), og til og med helles (tyske pilsner som Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner og lignende). Det er fornuftig å drikke alt dette ølet så ferskt som mulig og ikke glemme det i kjøleskapet eller, spesielt, på en hylle i skapet i mange måneder. Selv om den åpnes før utløpsdatoen, vil den mest sannsynlig ikke være like smakfull.
For å eliminere mulig nedbrytning, under ølproduksjon, rettes spesiell oppmerksomhet mot UV-strålingens evne til å nå ølet, samt oksygenkonsentrasjonen i vannet. Noen bryggerier oppnår oksygenkonsentrasjoner på titalls mikrogram/l og enda lavere - så du forstår, %username%, vi snakker om nivåer som er akseptable i kjølekretsene til atomreaktorer.
Forresten, i dag finnes det 250 typer essensielle oljer i humle. Planten inneholder høye konsentrasjoner av myrcen, humulen og karyofyllen. Den andre av dem gir det viktigste bidraget til smaken og aromaen til den skummende drikken. Oversjøiske humlesorter inneholder mer myrcen enn europeiske. Den tilfører mer sitrus- og furutoner. Caryophyllene tilfører et hint av krydder og gir ølet en skarpere smak. Når de blandes med de allerede nevnte estere oppnådd under fermentering, kan en så kompleks parfyme oppnås at Rive Gauche og L'Etoile hviler.
Gass.
Ja, %username%, gass kan også betraktes som en komponent i øl.
Den første gassen på listen vår er karbondioksid, et av avfallsproduktene fra gjær. Samtidig avhenger mengden karbondioksid i ølet som tilberedes i stor grad av bryggeren/teknologens ønsker, men det er nesten alltid forskjellig avhengig av hvilken beholder ølet til slutt tappes i. Og dette er nøkkelpunktet.
Generelt kan vi si følgende: gass er alltid nødvendig - på den ene siden fortrenger den skadelig oksygen fra løsningen, og på den andre forårsaker den dannelse av skum når du åpner øl.
Ofte blir øl som selges på boks eller flaske mettet med gass alene under ulike stadier av gjæringen, eller fortsetter å gjøre det allerede på hyllen når det gjelder såkalt levende øl, som fermenteres på flaske. I andre tilfeller kan produsenten tvangskarbonisere ølet med karbondioksid til ønsket nivå - dette er raskt og praktisk. Dette gjøres ofte hvis ølet er ment å bli servert fra en kran i en bar eller butikk. I dette tilfellet er selvfølgelig ikke gassen som produseres av gjær forskjellig fra den som tilsettes fra en sylinder. Men selvfølgelig kan du tro på "biokarbondioksid" og betale ublu priser i full overensstemmelse med teorien om fordelene med å blåse opp hjul med nitrogen. Lykke til.
Så, ølet som forlater fabrikken, pakket i spesielle fat (fat), har den nødvendige graden av karbonering (karbonering). Samtidig, på tappestedet, det vil si i en bar eller tappebutikk, må dette nivået opprettholdes. For å gjøre dette er en gassflaske (karbondioksid eller nitrogenblanding) koblet til tappesystemet: dens oppgave er ikke bare å skyve øl ut av fatet, men også å opprettholde karboneringen på riktig nivå.
Faktisk, avhengig av trykket som er innstilt i påfyllingssystemet, kommer et annet gassvolum inn i ølet, og det er grunnen til at det kan gi forskjellige opplevelser under inntak. Og dette er en av grunnene til at den samme tappevarianten kan oppfattes forskjellig på forskjellige steder og skiller seg fra flaske- og hermetikkversjonene.
I tillegg til karbondioksid fortjener nitrogen spesiell oppmerksomhet. Som det viste seg for 60 år siden, endres forskjellen i egenskapene til karbondioksid og nitrogen mye.
Tenk på Guinness Draft som nettopp har blitt skjenket i et glass. Et tett kremaktig hode, under det faller bobler som danner den "skredeffekten", og ølet i seg selv ser ut til å være litt kremet, knapt kullsyreholdig, med en myk tekstur - alt dette er en konsekvens av bruken av nitrogen i Guinness-fat .
Egentlig var det produsenten av den nå verdenskjente irske stouten som først begynte å bruke denne gassen ved skjenking av øl, men dette skjedde ikke på grunn av et godt liv. Det kjente bryggeriet fant det vanskelig å konkurrere i første halvdel av XNUMX-tallet med utkastvariantene som ble populær på den tiden, spesielt pilsner, og kunne ikke gjøre noe med det: Guinness ble da enten solgt varm på flaske, eller, i beste fall helles med karbondioksid, som forverret smaken av øl og merkbart bremset skjenkeprosessen. Folket krevde noe kaldt og raskt. Noe måtte gjøres.
Problemet ble løst av en ansatt ved det irske bryggeriet, Michael Ash: som matematiker av utdannelse, ble han satt av ledelsen i spissen for et team som skulle utvikle en teknologi for å øke holdbarheten til Guinness på flaske. Ash la ikke bare merke til bedre luftfjerningseffektivitet når han brukte nitrogen i stedet for karbondioksid, han og teamet hans utviklet et system som gjorde at stout raskt kunne helles rett fra fatet ved hjelp av en blanding av forskjellige gasser, inkludert nitrogen. Som et resultat, i 1958, ble det nye systemet patentert og ble gradvis tatt i bruk, noe som økte Guinness-salget med en fjerdedel. Forresten, nesten samtidig patenterte de tilsetningen av en plastkule med komprimert nitrogen til hermetisert øl, som sprekker når boksen åpnes og "skummer" ølet.
Nå på planeten er det hundrevis av varianter som tappes med nitrogen, eller rettere sagt ved å bruke en blanding av nitrogen og karbondioksid: hovedsakelig i et forhold på henholdsvis ca. 80% til 20%. Stort sett kan du finne engelsk og irsk øl og spesielt stouts som tapper på nitrogen, men noen ganger kan du også finne varianter som er mer utypiske for nitrogentapping, for eksempel pils.
Imidlertid må det sies at det naturlig nok er noen spekulasjoner med dette - jeg snakker nå om alle slags "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA og andre. Faktum er at IPA (India Pale Ale) er en ølstil der hovedrollen spilles av humlekomponenten. Ales i IPA-stil trenger ikke å være vilt bitter (denne trenden har allerede passert), men det bør være en spesifikk humlebitterhet i et slikt øl. Det er for den sterke hoppen at ølelskere verdsetter IPA og dens varianter.
Kapslene i Nitro IPA-bokser inneholder nitrogen (eller rettere sagt, en blanding av nitrogen og karbondioksid). Nitrogen gir øl visse egenskaper: et tett, kremet skumhode, behagelig tekstur og drikkbarhet. Nitrogenøl er supert å drikke, det virker lett og klart.
Men foruten dette har nitrogen en annen egenskap, ganske lumsk: den skjuler bak seg noen av smaksnyansene til øl. Spesielt maskerer det bitterhet. Og hvis nitrogen bare hjelper den klassiske tynne Guinness stouten eller den enkle og forståelige Kilkenny ale til å bli bedre, så blir det for humleøl hovedfienden. Nitrogen tar bort fra IPA det lille det trenger for å skille seg ut fra andre.
Av denne grunn vil ikke enhver "IPA" med nitrogen gi det viktigste den skulle gi - en behagelig, tørr humlebitterhet. Eller rettere sagt, hun vil prøve, men hun vil bli hindret av gassen som slipper ut av kapselen: det vil gjøre ølet lett, behagelig og drikkbart, og vil også vise vakre bobler som fosser langs glassets vegger, men vil frata deg hva de dyrebare tre bokstavene ble satt på boksen for .
Kort sagt, "Nitro Ips" er et produkt av markedsføreres ønske om å krysse en bulldog med et neshorn med tilsvarende resultat.
Forresten, siden vi berørte temaet skum, vil jeg legge til litt mer. Skum påvirker i betydelig grad oppfatningen av smaken og aromaen til øl. I kontakt med smaksløkene er det dette som gir oss følelsen av mykheten til drinken, og dens fravær eller tvert imot overskudd kan endre smaksopplevelsene betydelig. Hell tysk hvete i et glass, la skummet sette seg (du må vente) og prøv. Hell nå en ny porsjon i et annet glass slik at det dannes et skummende hode, og ta en slurk: tro meg, du vil definitivt kjenne forskjellen.
Interessant nok påvirker selv formen på glasset mengden skum. Spesielt eksisterer innsnevringen i bunnen av et klassisk hveteølglass nettopp slik at det for hver vipping av glasset igjen dannes skum som denne ølstilen krever i henhold til standarden. Temperatur spiller også en viktig rolle: Hvis for eksempel fatøl oppbevares ved for høy temperatur, vil det skumme mye når det skjenkes. Det samme er typisk selv for varm flaske eller hermetisk øl: Jeg tror det er ingen ølelsker som ikke har skummet minst én gang når man åpner en flaske på en varm dag.
Forresten, hvis du spiser en øl med fet mat, vil det være merkbart mindre skum: Ved hver kontakt forhindrer fettet som er igjen på leppene proteinene i å danne skum og ødelegger det.
Så neste gang, prøver å helle ølet ditt med et minimum av skum, husk: mest sannsynlig, akkurat nå fratar du deg selv unødvendig nytelse fra drinken.
Forresten, respekt for skum er en god indikator på bartenderens nivå av kunnskap og ferdigheter. En skikkelig ølbar vil aldri skjenke øl uten et skumhode, hvis det skulle være en. Og det bør være der i de aller fleste tilfeller, med sjeldne unntak: når ølet ikke skummer godt av natur (for eksempel såkalte casque ale eller amerikanske lyse pilsner).
Så ikke skynd deg å skylde på bartenderen for å prøve å lure deg ved å ta med et glass med et skummende hode - mest sannsynlig lurer du deg selv.
Vel, det er nok nok for i dag, og i neste del skal vi snakke om den siste ingrediensen i øl - ulike tilsetningsstoffer, vi vil finne ut om de virkelig er overflødige, hva tyskerne og belgierne synes om det, også GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 og den russiske regjeringen generelt - og la oss også finne ut hvem som trenger det. Det vil være mye informasjon, og enda mer er utelatt i parentes, så mest sannsynlig blir ikke dette siste delen.
Kilde: www.habr.com