here<\/a><\/noindex>. \u00d8l er langt fra s\u00e5 enkelt som man skulle tro, prisen p\u00e5 en flaske kan noen ganger overstige prisen p\u00e5 en kasse vin \u2014 og jeg snakker ikke om vin av typen 'Ch\u00e2teau de la Paquet'.<\/p>\nDerfor, %username%, hvis du n\u00e5 har \u00e5pnet en flaske \u00f8l mens du leser \u2014 v\u00e6r respektfull og fortsett \u00e5 lese.<\/p>\n
Ingredienser<\/h2>\n \nF\u00f8r vi g\u00e5r inn p\u00e5 hva \u00f8l best\u00e5r av, la oss kort minnes produksjonsteknologien for denne drikken.<\/p>\n
\u00d8l \u2013 som med mye annet i denne verden \u2013 er et produkt av ufullstendig forbrenning. Faktisk er gj\u00e6ring prosessen som gir oss denne nytelsen, akkurat som din, %username%, evne til \u00e5 lese disse linjene \u2013 er et produkt av ufullstendig forbrenning av sukker, bare at i tilfellet med \u00f8l forbrennes sukkeret ikke i hjernen din, men av gj\u00e6ren i metabolismen.
Siden maten ikke er rent sukker, men en blanding av forskjellige forbindelser \u2013 s\u00e5 er ikke produktet bare karbondioksid, vann og alkohol \u2013 men et helt bukett, noe som gir opphav til disse \u00f8ltypene. N\u00e5 skal jeg fortelle om noen av de viktigste ingrediensene, og samtidig avkrefte noen myter om \u00f8l.<\/p>\n
Vann.<\/h4>\n \nMed tanke p\u00e5 at jeg faktisk er kjemiker, g\u00e5r jeg over til det kjedelige kjemiske spr\u00e5ket. <\/p>\n
\u00d8l er en vannl\u00f8sning av ekstraktive stoffer fra malt, som ikke har gjennomg\u00e5tt endringer under gj\u00e6ringen og ettergj\u00e6ringen av \u00f8l, etanol og smak- og aromastoffer som enten er sekund\u00e6re metabolitter fra gj\u00e6r eller stammer fra humle. De ekstraktive stoffene inkluderer ufermenterbare karbohydrater (\u03b1- og \u03b2-glukaner), fenoliske forbindelser (antocyanogener, oligo- og polyfenoler), melanoidiner og karameller. Innholdet i \u00f8l varierer avhengig av den t\u00f8rre stoffmengden i den opprinnelige v\u00f8rteren, sammensetningen av v\u00f8rteren, de teknologiske gj\u00e6ringsbetingelsene og egenskapene til gj\u00e6rstammene, og ligger mellom 2,0 og 8,5 g\/100 g \u00f8l. Disse indikatorene er ogs\u00e5 relatert til alkoholinnholdet, som kan variere fra 0,05 til 8,6%, samt smak- og aromastoffer (h\u00f8yere alkoholer, estere, aldehyder osv.), hvis syntese avhenger b\u00e5de av sammensetningen av v\u00f8rteren og spesielt av gj\u00e6ringsbetingelsene og typen gj\u00e6r. Generelt sett, for \u00f8l laget med bunngj\u00e6r, overstiger ikke konsentrasjonen av sekund\u00e6re metabolitter fra gj\u00e6r 200 mg\/l, mens for \u00f8l fra toppegj\u00e6ring er niv\u00e5et over 300 mg\/l. Bitterstoffene fra humle utgj\u00f8r en enda mindre del i \u00f8l, og mengden overstiger ikke 45 mg\/l. <\/p>\n
Alt dette er veldig kjedelig, tallene kan faktisk variere i begge retninger, men poenget er klart: alt dette er veldig lite i forhold til vanninnholdet i \u00f8l. Omtrent som deg, %username%, er \u00f8l omtrent 95% vann. Det er ikke overraskende at kvaliteten p\u00e5 vannet har en direkte innvirkning p\u00e5 \u00f8let. Og for \u00f8vrig er dette en av grunnene til at den samme \u00f8lstilen, produsert av forskjellige bryggerier p\u00e5 forskjellige steder, kan smake forskjellig. Et spesifikt og kanskje det mest kjente eksempelet er Pilsner Urquell, som en gang ble fors\u00f8kt brygget i Kaluga, men det gikk ikke. N\u00e5 produseres dette \u00f8let kun i Tsjekkia p\u00e5 grunn av det s\u00e6regne milde vannet.<\/p>\n
Ingen bryggeri vil brygge \u00f8l uten f\u00f8rst \u00e5 sjekke vannet de skal jobbe med\u2014vannkvaliteten er for viktig for sluttproduktet. De samme kationene og anionene som du ser p\u00e5 flasken til enhver brus spiller hovedrollen her\u2014bare at niv\u00e5ene kontrolleres mye mer presist enn i omr\u00e5det '50-5000' mg\/l.<\/p>\n
La oss finne ut hva sammensetningen av vannet p\u00e5virker.<\/p>\n
F\u00f8rst og fremst m\u00e5 vannet oppfylle Sanit\u00e6rstandarder, s\u00e5 vi avviser umiddelbart tungmetaller og annen toksisk - denne skiten skal ikke v\u00e6re i vannet i det hele tatt. Hovedbegrensningene for vann som brukes direkte i \u00f8lbrygging (under mesking) gjelder faktorer som pH-verdi, hardhet, og forholdet mellom konsentrasjonene av kalsium- og magnesiumioner, som ikke reguleres i drikkevann. Det b\u00f8r ogs\u00e5 v\u00e6re betydelig mindre jern-, silisium-, kobber-, nitrat-, klorid- og sulfat-ioner i vannet for \u00f8lbrygging. Tilstedev\u00e6relsen av nitritter, som er sterke giftstoffer for gj\u00e6r, er ikke tillatt i vannet. Det skal v\u00e6re halvparten s\u00e5 mange mineraler (t\u00f8rrrest) i vannet, og kjemisk oksygenforbruk (CBO) b\u00f8r v\u00e6re 2,5 ganger lavere. N\u00e5r man vurderer egnetheten til vannet for \u00f8lbrygging, er alkalinitet i tillegg et kriterium som ikke finnes i normene for drikkevann.<\/p>\n
I tillegg stilles det ytterligere krav til vannet som brukes for justering av den masseandelen av t\u00f8rrstoffer og alkohol i h\u00f8ytykt \u00f8lbrygging (high-gravity brewing). Dette vannet m\u00e5, for det f\u00f8rste, v\u00e6re mikrobiologisk rent, og for det andre, deoksygenert (dvs. praktisk talt ikke inneholde l\u00f8st oksygen i vannet) og inneholde enda f\u00e6rre kalsium- og bikarbonationer sammenlignet med vannet som generelt anbefales for \u00f8lbrygging. Hva er h\u00f8ytykt \u00f8lbrygging?<\/b>Hvis du ikke visste det, s\u00e5 g\u00e5r teknologien for h\u00f8y tetthet \u00f8lbrygging ut p\u00e5 at for \u00e5 \u00f8ke produksjonen i bryggeriet, produseres v\u00f8rteren med et t\u00f8rrstoffinnhold som overstiger det t\u00f8rre stoffet i det ferdige \u00f8let med 4\u20266%. Deretter fortynnes denne v\u00f8rteren med vann til \u00f8nsket t\u00f8rrstoffinnhold, enten f\u00f8r gj\u00e6ring eller til det ferdige \u00f8let (ja, \u00f8l blir fortynnet \u2014 men dette skjer bare p\u00e5 fabrikken, og det kommer jeg tilbake til senere). For \u00e5 oppn\u00e5 \u00f8l som ikke skiller seg i smak fra \u00f8l laget med den klassiske metoden, anbefales det ikke \u00e5 \u00f8ke ekstraktiviteten til den oprinnelige v\u00f8rteren med mer enn 15%.<\/p>\n
Det er ekstremt viktig \u00e5 opprettholde riktig pH i vannet \u2014 jeg snakker ikke om smaken p\u00e5 det ferdige \u00f8let, men om prosessen med \u00e5 gj\u00e6re v\u00f8rteren (for \u00f8vrig, som det har vist seg \u2014 smaken p\u00e5virkes akkurat ikke av dette \u2014 du vil rett og slett ikke merke den s\u00e5 fine forskjellen). Grunnen er at pH p\u00e5virker aktiviteten til enzymene som gj\u00e6ren bruker for \u00e5 spise. Det optimale omr\u00e5det anses \u00e5 v\u00e6re 5,2..5,4, men noen ganger blir dette tallet forskj\u00f8vet mot et h\u00f8yere niv\u00e5 for \u00e5 \u00f8ke bitterheten. pH-verdien p\u00e5virker intensiteten av metabolismeprosessene i gj\u00e6rcellene, noe som gjenspeiles i biomassevekstfaktoren, cellevekstraten og syntesen av sekund\u00e6re metabolitter. I et surt milj\u00f8 dannes det hovedsakelig etanol, mens i en alkalisk tilstand intensiveres syntesen av glyserol og eddiksyre. Eddiksyre har en negativ innvirkning p\u00e5 gj\u00e6rens reproduksjonsprosess, s\u00e5 den m\u00e5 n\u00f8ytraliseres ved \u00e5 justere pH under gj\u00e6ringsprosessen. For forskjellige typer \"mat\" kan det v\u00e6re forskjellige optimale pH-verdier: for metabolismen av sukrose trenger man 4,6, for maltose \u2013 4,8. pH er en av de grunnleggende faktorene i dannelsen av komplekse estere, som vi vil snakke om senere, og som gir de karakteristiske fruktige duftene i \u00f8let.<\/p>\n
Justering av pH er alltid en balanse mellom karbonater og hydrogensulfater i l\u00f8sningen, da de er det som bestemmer denne verdien. Men her er ikke alt s\u00e5 enkelt, for i tillegg til anioner finnes det ogs\u00e5 kationer.<\/p>\n
I brygging deles mineral kationer i vannet inn i kjemisk aktive og kjemisk inaktive. Kjemisk aktive kationer er alle salter av kalsium og magnesium: dermed, tilstedev\u00e6relse av kalsium og magnesium (og faktisk natrium og kalium) mot h\u00f8y karbonatinnhold \u00f8ker pH, mens kalsium og magnesium (her er natrium og kalium ute av bildet) - men sammen med sulfater og klorider senker pH. Ved \u00e5 justere konsentrasjoner av kationer og anioner kan man oppn\u00e5 en optimal surhetsverdi i milj\u00f8et. Bryggerne foretrekker kalsium fremfor magnesium: for det f\u00f8rste er flokkulering av gj\u00e6r knyttet til kalsiumionet, og for det andre - ved \u00e5 fjerne midlertidig hardhet ved koking (det er som i vannkokeren) faller kalsiumkarbonat ut av l\u00f8sning og kan fjernes, mens magnesiumkarbonat sedimenterer sakte og delvis oppl\u00f8ses igjen n\u00e5r vannet kj\u00f8les ned. <\/p>\n
Men egentlig er kalsium og magnesium bare begynnelsen. For ikke \u00e5 overbelaste artikkelen, oppsummerer jeg bare noen av innflytelsene av ionforurensninger i vannet p\u00e5 ulike produksjons- og kvalitetsfaktorer for \u00f8l.<\/p>\n
Innvirkning p\u00e5 bryggeprosessen<\/u><\/p>\n\nKalsiumioner - Stabiliserer alfa-amylase og \u00f8ker dens aktivitet, noe som resulterer i h\u00f8yere utbytte av ekstrakt. \u00d8ker aktiviteten til proteolytiske enzymer, noe som \u00f8ker innholdet av total og \u03b1-amino nitrogengass i v\u00f8rter.<\/li>\n Bestemmer niv\u00e5et av pH-reduksjon i v\u00f8rter under mesking, koking av v\u00f8rter med humle og gj\u00e6ring. Bestemmer flokkulering av gj\u00e6r. Optimal konsentrasjon er 45-55 mg\/l v\u00f8rter.<\/li>\n Magnesiumioner - Inng\u00e5r i sammensetningen av glykolyseenzymer, dvs. n\u00f8dvendig for b\u00e5de gj\u00e6ring og reproduksjon av gj\u00e6r.<\/li>\n Kaliumioner - Stimulerer reproduksjon av gj\u00e6r, inng\u00e5r i enzymsystemer og ribosomer.<\/li>\n Jernioner - Negativ innvirkning p\u00e5 meskeprosessen. Ved konsentrasjoner over 0,2 mg\/l kan de for\u00e5rsake degenerasjon av gj\u00e6r.<\/li>\n Manganioner - Inng\u00e5r som kofaktor i gj\u00e6rens enzymer. Innholdet b\u00f8r ikke overstige 0,2 mg\/l.<\/li>\n Ammoniumioner - Kan kun v\u00e6re til stede i avl\u00f8psvann. Absolutt uakseptabelt.<\/li>\n Kobberioner - Ved konsentrasjoner over 10 mg\/l - giftige for gj\u00e6r. Kan v\u00e6re en mutagen faktor for gj\u00e6r.<\/li>\n Sinkioner stimulerer veksten av gj\u00e6r ved en konsentrasjon p\u00e5 0,1 \u2013 0,2 mg\/l. H\u00f8ye konsentrasjoner hemmer aktiviteten til \u03b1-amylase.<\/li>\n Klorider reduserer flokkulasjonen av gj\u00e6r. Ved konsentrasjoner over 500 mg\/l bremser de fermenteringsprosessen.<\/li>\n Hydrogenerte karbonater f\u00f8rer til en \u00f8kning i pH ved h\u00f8ye konsentrasjoner, noe som dermed reduserer aktiviteten til amylolytiske og proteolytiske enzymer, reduserer utbyttet av ekstrakt og \u00f8ker fargeintensiteten av v\u00f8rteren. Konsentrasjonen b\u00f8r ikke overstige 20 mg\/l.<\/li>\n Nitrater finnes ved konsentrasjoner over 10 mg\/l i avl\u00f8pene. I n\u00e6rv\u00e6r av bakterier fra familien Enterobacteriaceae dannes det giftige nitritt-ioner.<\/li>\n Silikater reduserer fermenteringsaktiviteten ved konsentrasjoner over 10 mg\/l. Silikater stammer prim\u00e6rt fra malten, men noen ganger, spesielt om v\u00e5ren, kan \u00f8kningen i \u00f8let skyldes vannet.<\/li>\n Fluorider har ingen effekt opp til 10 mg\/l.<\/li>\n<\/ul>\n\nInnvirkning p\u00e5 \u00f8lets smak<\/u><\/p>\n\nKaliumioner reduserer ekstraksjonen av tanniner, som gir \u00f8let grov bitterhet og sammensatt smak. De reduserer utnyttelsen av de bitre stoffene fra humle.<\/li>\n Magnesiumioner gir en bitter smak til \u00f8let, som merkes ved konsentrasjoner over 15 mg\/l.<\/li>\n Natriumioner gir en salt smak ved konsentrasjoner over 150 mg\/l. Ved konsentrasjoner p\u00e5 75\u2026150 mg\/l reduserer de fylden i smaken.<\/li>\n Sulfater gir \u00f8let en t\u00f8rrhet og bitterhet, og p\u00e5virker ettersmaken. Ved konsentrasjoner over 400 mg\/l gir de \u00f8let en 't\u00f8rr smak' (hei, Guinness Draught!). De kan forutg\u00e5 dannelsen av svovlete smaker og lukter assosiert med livsaktivitet fra infiserende mikroorganismer og gj\u00e6r. <\/li>\n Silikater p\u00e5virker smaken indirekte. <\/li>\n Nitrater p\u00e5virker fermenteringsprosessen negativt ved konsentrasjoner over 25 mg\/l. Mulighet for dannelse av giftige nitrosaminer.<\/li>\n Klorider gir \u00f8let en mer subtil og s\u00f8t smak (ja, ja, men bare hvis det ikke er natrium). Ved en konsentrasjon av ioner rundt 300 mg\/l \u00f8ker de fylden i smaken og gir \u00f8let en melonsmak og aroma.<\/li>\n Jernioner \u00f8ker fargen p\u00e5 \u00f8let n\u00e5r innholdet er over 0,5 mg\/l, noe som gir en brun skum. De gir \u00f8let en metallisk smak.<\/li>\n Manganioner har en effekt som ligner p\u00e5 jernioner, men med mye sterkere innvirkning.<\/li>\n Kopparioner - Har en negativ effekt p\u00e5 stabiliteten av smaken. Lindrer den svovelaktige smaken i \u00f8let.<\/li>\n<\/ul>\n\nInnflytelse p\u00e5 kolloidal stabilitet (uklarhet)<\/u><\/p>\n\nKalsioner - Feller ut oksalater, noe som reduserer muligheten for oksalatuklarhet i \u00f8let. \u00d8ker koaguleringen av proteiner under kokingen av v\u00f8rteren med humle. Reduserer ekstraksjonen av silisium, noe som er gunstig for den kolloidale stabiliteten i \u00f8let.<\/li>\n Silikater - Reduserer den kolloidale stabiliteten til \u00f8let p\u00e5 grunn av dannelsen av ul\u00f8selige forbindelser med kalsium- og magnesiumioner. <\/li>\n Jernioner - Fremskynder oksidative prosesser, for\u00e5rsaker kolloidal uklarhet.<\/li>\n Kopparioner - Har en negativ p\u00e5virkning p\u00e5 den kolloidale stabiliteten til \u00f8let, fungerer som en katalysator for oksidasjonen av polyfenoler.<\/li>\n Klorider - Forbedrer den kolloidale stabiliteten.<\/li>\n<\/ul>\nHvordan er det? Faktisk har forskjellige \u00f8lstiler utviklet seg p\u00e5 ulike steder i verden, ogs\u00e5 p\u00e5 grunn av forskjellig vann. Bryggerne fra ett omr\u00e5de laget godt \u00f8l med en uttalt maltbase, mens produsenter fra et annet lagde en bemerkelsesverdig drikke med en fremtredende humlearoma \u2014 alt fordi det var forskjellig vann i ulike regioner, som ga bedre resultater for forskjellige typer \u00f8l. N\u00e5 anses for eksempel vannkomposisjonen for \u00f8l som optimal i denne formen:
Det er ganske logisk at alt vann som brukes til \u00e5 lage \u00f8l g\u00e5r gjennom flere forberedelsesfaser, inkludert analyse, filtrering og, hvis n\u00f8dvendig, justering av sammensetningen. Bryggerier gjennomf\u00f8rer ofte prosessen med \u00e5 preparere vann: vannet som p\u00e5 en eller annen m\u00e5te er f\u00e5tt, blir utsatt for klor fjerning, endring av mineralinnhold og justering av hardhet og alkalinitet. Man kan la dette v\u00e6re, men da \u2014 og det, hvis man er heldig med den nominelle vannkomposisjonen \u2014 vil bryggeriet kunne lage bare et par tre sorter. Derfor gjennomf\u00f8res kontroll og forberedelse av vann ALLTID.<\/p>\n
Moderne teknologi, n\u00e5r det er tilg\u00e6ngeligt finansielt, g\u00f8r det muligt at f\u00e5 vand med n\u00e6sten enhver \u00f8nsket egenskab. Basis kan v\u00e6re hvad som helst fra almindeligt byvand til vand udvundet direkte fra en artesisk kilde. Der er ogs\u00e5 eksotiske tilf\u00e6lde: en svensk bryggeri, for eksempel, bryggede \u00f8l af renset spildevand, og chilenske h\u00e5ndv\u00e6rkere laver \u00f8l med vand indsamlet fra t\u00e5ge i \u00f8rkenen. Men det er klart, at i serieproduktion p\u00e5virker den dyre vandbehandlingsproces den endelige pris \u2014 og m\u00e5ske er det grunden til, at den allerede n\u00e6vnte Pilsner Urquell ikke produceres andre steder end hjemme i Tjekkiet.<\/p>\n
Jeg tror, at det er nok til f\u00f8rste del. Hvis min fort\u00e6lling viser sig at v\u00e6re interessant, vil vi i n\u00e6ste del tale om endnu to obligatoriske ingredienser i \u00f8l, og m\u00e5ske om en valgfri, diskutere, hvorfor \u00f8l lugter forskelligt, om der findes \"lyst\" og \"m\u00f8rkt\", samt ber\u00f8re de underlige bogstaver OG, FG, IBU, ABV, EBC. M\u00e5ske vil der v\u00e6re mere, m\u00e5ske vil noget mangle, men dukke op i tredje del, hvor jeg planl\u00e6gger kort at gennemg\u00e5 teknologien og derefter afklare myter og misforst\u00e5elser omkring \u00f8l, inklusive hvad det vil sige at \"fortynde\" og \"forst\u00e6rke\", samt diskutere, om man kan drikke udl\u00f8bet \u00f8l. <\/p>\n
Og m\u00e5ske bliver der en fjerde del... Valget er dit, %username%!
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"Om](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/04cf090348a0703faa449fc32d227f34.jpeg\")