Cześć, %username%.
Jeśli właśnie teraz masz pytanie: „Hej, co oznacza część 2 – a gdzie pierwsza?!” – idź szybko .
No a dla tych, którzy znają już pierwszą część – przechodzimy bezpośrednio do rzeczy.
Tak, wiem, że dla wielu piątek dopiero się zaczyna – więc to doskonały powód, by przygotować się na wieczór.
Jedziemy.
Na samym początku opowiem o trudnej drodze piwa w Islandii.
Zakaz spożycia alkoholu w Islandii wprowadzono nawet wcześniej niż w USA – w 1915 roku. Jednak sytuacja nie utrzymała się długo, ponieważ w odpowiedzi na to Hiszpania straciła islandzki rynek zbytu na wino i przestała kupować ryby z Islandii. Znosić to udało się tylko przez sześć lat, a od 1921 roku wino zostało zdjęte z listy zakazanych produktów w Islandii. Piwo jednak pozostało.
Jeszcze 14 lat upłynęło, zanim uparci Islandczycy odzyskali prawo do picia mocnych napojów alkoholowych: w 1935 roku można było pić wino, rum, whisky i wszystko inne, ale piwo miało maksymalnie 2,25% alkoholu. Wówczas władze kraju uznawały, że normalne piwo sprzyja rozkwitowi rozwiązłości, ponieważ jest tańsze od mocniejszego alkoholu (no tak, oczywiście).
Islandczycy znaleźli proste i oczywiste rozwiązanie, przez co stali mi jeszcze bardziej sympatyczni niż po Mistrzostwach Europy 2016: ludzie po prostu rozcieńczali dozwolone piwo dozwolonym mocnym alkoholem. Oczywiście rząd zawsze idzie na rękę swoim obywatelom, dlatego w 1985 roku przekonany teetotaler i cierpiący na wrzody minister ds. praw człowieka (jaka ironia!) uzyskał zakaz tego prostego sposobu.
Ostatecznie spożycie piwa w Islandii zostało pozwolone dopiero 1 marca 1989 roku, 74 lata po wprowadzeniu zakazu. I jasne jest, że od tej pory 1 marca w Islandii to Dzień Piwa: lokale są czynne aż do rana, a miejscowi wspominają, jak przez trzy czwarte wieku czekali na powrót swojego ulubionego napoju. Możesz przy okazji dodać tę datę do swojego kalendarza, jako uzasadnioną okazję, by wypić kufel piwa.
W następnej części, jako interesującą historię, myślę, że napiszę coś o Guinnessie…
Ale wróćmy do tego, na czym skończyliśmy, a mianowicie – składnikach piwa.
Słód.
Słód jest drugim, po wodzie, głównym składnikiem piwa. I nie tylko piwa — słód stanowi podstawę do produkcji wielu fermentowanych napojów — w tym kwasu, kułagi, mahsyma, a także whisky. To właśnie słód jest pokarmem dla drożdży, a przez to określa nie tylko moc, ale i pewne cechy smakowe. Miodowy, ziarnisty, biszkoptowy, orzechowy, czekoladowy, kawowy, karmelowy, chlebowy — wszystkie te smaki pojawiają się nie dzięki chemii (na szczęście lub nieszczęście) — lecz dzięki słodowi. Co więcej: żaden rozsądny piwowar nie doda nic zbędnego, co można uzyskać w inny sposób. Później zobaczysz, że nie chodzi tylko o smaki, które można uzyskać ze słodu.
Słód to lekko kiełkujące ziarno: jęczmień, żyto, pszenica lub owies. Słód jęczmienny jest wykorzystywany zawsze, jeśli pijesz piwo pszeniczne, wiedz, że słód pszeniczny w nim jest tylko dodatkiem do jęczmiennego. Podobnie słód owsiany — dodatek do jęczmiennego, stosowany rzadziej niż pszeniczny, ale wykorzystywany w produkcji niektórych stoutów.
Słód występuje w dwóch typach: podstawowy — daje brzecze dużo cukru do dalszej fermentacji, ale nie wpływa zbytnio na smak, oraz specjalny — biedny w cukry do fermentacji, lecz oddaje piwu wyraźny smak. Znaczna część masowych rodzajów piwa jest produkowana z użyciem kilku podstawowych słodów.
Ziarno przeznaczone do browarnictwa wymaga wstępnej obróbki, która polega na przekształceniu go w słód browarniczy. Proces ten obejmuje kiełkowanie ziarna, suszenie oraz czyszczenie z pędów. Obróbka słodu może być przeprowadzana zarówno w browarze, jak i w oddzielnym zakładzie (zakładzie słodowniczym).
Proces uzyskiwania słodu dzieli się na namaczanie i kiełkowanie nasion. Podczas kiełkowania zachodzą zmiany chemiczne, powstają nowe substancje chemiczne. A główną rolę w tym odgrywają różne enzymy, których w kiełkującym słodzie jest wiele. Niektóre z nich teraz omówimy. Przygotuj się, %username%, teraz będzie uderzenie w mózg.
Zatem mamy gotowy kiełkowany słód. Przechodzimy do zacierania — to proces przygotowania brzeczki ze słodu. Słód jest mielony, mieszany z gorącą wodą, a zacier (mieszanka mielonych produktów zbożowych) stopniowo się podgrzewa. Stopniowe podnoszenie temperatury jest konieczne, ponieważ różne temperatury wpływają inaczej na działanie enzymów słodu. Przerwy temperatury wpływają na smak, moc, pienistość i gęstość piwa. Różne etapy uruchamiają różne enzymy.
Hydrolityczne rozkładanie skrobi (amiloza) podczas zacierania katalizowane jest przez amilozy słodu. Oprócz nich słód zawiera kilka enzymów z grupy amiloglukozydaz i transferaz, które atakują niektóre produkty rozkładu skrobi, jednak ze względu na ich ilość mają one podczas zacierania tylko drugorzędne znaczenie.
Podczas zacierania naturalnym substratem jest skrobia zawarta w słodzie. Podobnie jak każda naturalna skrobia, nie jest jedynym związkiem chemicznym, lecz mieszanką, która w zależności od pochodzenia zawiera od 20 do 25% amilozy i 75-80% amylopektyny.
Cząsteczka amilozy tworzy długie, nierozgałęzione, spiralnie skręcone łańcuchy składające się z cząsteczek α-glukozy, wzajemnie połączonych wiązaniami glikozydowymi w pozycji α-1,4. Liczba cząsteczek glukozy jest różna i waha się od 60 do 600. Amiloza jest rozpuszczalna w wodzie i pod wpływem β-amilozy słodu całkowicie hydrolizuje do maltozy.
Cząsteczka amylopektyny składa się z krótkich łańcuchów rozgałęzionych. Oprócz wiązań w pozycji α-1,4, w miejscach rozgałęzienia występują również wiązania α-1,6. Jednostek glukozy w cząsteczce jest około 3000 — amylopektyna jest znacznie większa niż amiloza. Amylopektyna bez podgrzewania jest nierozpuszczalna w wodzie, a pod wpływem ciepła tworzy kleik.
Słód zawiera dwie amilazy. Jedna z nich katalizuje reakcję, w wyniku której skrobia jest szybko rozkładana do dekstryn, jednak maltozy powstaje relatywnie mało — ta amilaza nazywana jest dekstrinującą lub α-amilazą (α-1,4-glukan-4-glukanogidrolaza). Pod wpływem drugiej amilazy powstaje duża ilość maltozy — ta amilaza nazywana jest osacharyzującą lub β-amilazą (β-1,4-glukanmaltogidrolaza).
Dekstrynująca α-amylaza jest typowym składnikiem słodu. α-Amylaza aktywuje się podczas słodowania. Katalizuje rozkład α-1,4 glikozydowych wiązań w cząsteczkach obu składników skrobi, t.j. amylozy i amylopektyny, przy czym nierównomiernie łamane są jedynie końcowe wiązania. Dochodzi do rozrzedzenia i dekstrynizacji, manifestujących się w szybkim spadku lepkości roztworu (rozrzedzenie zacieru). W naturalnych środowiskach, t.j. w ekstraktach słodowych i zacierach, α-amylaza ma optymalną temperaturę 70°C i inaktywuje się w 80°C. Optymalne pH wynosi od 5 do 6 z wyraźnym maksimum na krzywej pH. α-Amylaza jest bardzo wrażliwa na podwyższoną kwasowość (jest odporna na kwasy): inaktywuje się w wyniku utleniania przy pH 3 w 0°C lub przy pH 4,2-4,3 w 20°C.
Osacharyzująca β-amylaza występuje w jęczmieniu, a jej objętość podczas słodowania (kiełkowania) znacznie wzrasta. β-Amylaza charakteryzuje się wysoką zdolnością do katalizowania rozkładu skrobi do maltozy. Nie powoduje rozrzedzenia nierozpuszczalnej naturalnej skrobi ani nawet skrobiowego kleju. Z nieskładających się łańcuchów β-amylaza odłącza wtórne α-1,4 glikozydowe wiązania, czyli z końców łańcuchów, które nie są redukujące (nienaaldyde). Mitoza jest stopniowo odłączana z poszczególnych łańcuchów po jednej cząsteczce. Rozkład amylopektyny również zachodzi, jednak enzym atakuje rozgałęzioną cząsteczkę amylopektyny jednocześnie w kilku przestrzennych łańcuchach, czyli w miejscach rozgałęzienia, gdzie znajdują się wiązania α-1,6, przed którymi rozkład zostaje zatrzymany. Optymalna temperatura β-amylazy w ekstraktach słodowych i zacierach znajduje się w zakresie 60-65°C; inaktywuje się przy 75°C. Optymalne pH wynosi 4,5-5, według innych danych – 4,65 przy 40-50°C z łagodnym maksimum na krzywej pH.
Sumarycznie amylazy często określane są mianem diastazy, te enzymy występują w słodzie zwykłych typów oraz w specjalnym słodzie diastatycznym, stanowiąc naturalną mieszankę α- i β-amylazy, w której β-amylaza ilościowo dominuję nad α-amylazą. Przy jednoczesnym działaniu obu amylaz hydroliza skrobi jest znacznie głębsza niż przy samodzielnym działaniu każdej z nich, a w wyniku tego uzyskuje się 75-80% maltozy.
Różnice w optymalnej temperaturze α- i β-amylaz w praktyce wykorzystuje się do regulacji współdziałania obu enzymów, dobierając odpowiednią temperaturę, aby wspierać aktywność jednego enzymu kosztem drugiego.
Oprócz rozkładu skrobi, niezwykle ważny jest także rozkład białek. Proces ten — proteoliza — jest katalizowany przez enzymy z grupy peptydaz lub proteaz (peptydowe hydrolazy) podczas zacierania, które hydrolizują wiązania peptydowe -CO-NH-. Dzielą się one na endopeptydazy, zwane także proteazami (peptydowe peptydoglazowe) oraz egzopeptydazy lub peptydazy (dipeptydowe hydrolazy). W zacierze substratami są resztki białkowe z jęczmienia, tzn. leukozyd, edestyna, gordejna i glutelina, częściowo zmieniona podczas słodowania (na przykład koagulowana przy suszeniu) oraz produkty ich rozkładu, takie jak albumozy, pepton i polipeptydy.
Jęczmień i słód zawierają jeden enzym z grupy endopeptydaz (proteaz) oraz co najmniej dwie egzopeptydazy (peptydazy). Ich działanie hydrolityczne wzajemnie się uzupełnia. Ze względu na swoje właściwości jęczmienne i słodowe proteazy należą do enzymów typu papainy, które są bardzo powszechne w roślinach. Ich optymalna temperatura wynosi od 50 do 60°C, optymalne pH waha się od 4,6 do 4,9 w zależności od substratu. Proteaza jest stosunkowo stabilna w wysokich temperaturach, co odróżnia ją od peptydaz. Najbardziej stabilna jest w obszarze izoelektrycznym, tzn. przy pH od 4,4 do 4,6. Aktywność enzymu w środowisku wodnym maleje już po 1 godzinie w 30°C; przy 70°C po 1 godzinie całkowicie ulega zniszczeniu.
Hydroliza katalizowana przez słodową proteazę przebiega stopniowo. Między białkami a polipeptydami wydzielono kilka pośrednich produktów, z których najważniejszymi są fragmenty peptydów — pepton, nazywane również proteozami, albumozami itp. Są to wyższe produkty rozkładu o charakterze koloidalnym, które mają typowe właściwości białek. Przy gotowaniu peptony nie koagulują. Roztwory mają aktywną powierzchnię, są lepkie i przy mieszaniu łatwo tworzą pianę — co jest niezwykle ważne w warzeniu piwa!
Ostatni stopień rozkładu białek, katalizowanych przez proteazę słodową, reprezentują polipeptydy. Są one tylko częściowo wysokocząstkowymi substancjami o właściwościach koloidalnych. Polipeptydy normalnie tworzą roztwory molekularne, łatwo dyfundujące. Z reguły nie reagują jak białka i nie wytrącają się taniną. Polipeptydy są substratem dla peptydaz, które uzupełniają działanie proteazy.
Zespół peptydaz w słodzie reprezentowany jest przez dwa enzymy, chociaż dopuszcza się obecność także innych. Peptydazy katalizują oderwanie terminalnych reszt aminokwasowych od peptydów, przy czym najpierw powstają dipeptydy, a na koniec aminokwasy. Peptydazy charakteryzują się specyficznością substratową. Wśród nich znajdują się dipeptydazy, które hydrolizują tylko dipeptydy, a także polipeptydazy, które hydrolizują wyższe peptydy, zawierające w cząsteczce co najmniej trzy aminokwasy. W grupie peptydaz wyróżnia się aminopolipeptydazy, których aktywność warunkuje obecność wolnej grupy aminowej, oraz karboksypeptydazy, wymagające obecności wolnej grupy karboksylowej. Wszystkie słodowe peptydazy mają optymalne pH w słabo zasadowym zakresie, między pH 7 a 8, oraz optymalną temperaturę około 40°C. Przy pH 6, na którym zachodzi proteoliza w kiełkującym jęczmieniu, aktywność peptydaz jest wyraźnie zaznaczona, podczas gdy przy pH 4,5-5,0 (optymalne dla proteaz) peptydazy ulegają inaktywacji. W wodnych roztworach aktywność peptydaz zmniejsza się już przy 50°C, przy 60°C peptydazy szybko ulegają inaktywacji.
Podczas zacierania dużą rolę odgrywają enzymy katalizujące hydrolizę złożonych estrów kwasu fosforowego, a także fosfolipidów błon komórkowych. Odszczepienie kwasu fosforowego jest technicznie bardzo istotne ze względu na jego bezpośredni wpływ na kwasowość i system buforowy półproduktów browarniczych oraz piwa, natomiast kwasy tłuszczowe, które powstają z fosfolipidów, tworzą złożone estry podczas fermentacji, nadając różnorodne aromaty. Naturalnym substratem słodowych fosfoesteraz są złożone estry kwasu fosforowego, z których w słodzie przeważa fityna. Jest to mieszanina soli cynkowych i magnezowych kwasu fitynowego, który jest heksafosforowym złożonym estrem inozytolu. W fosfatydach fosfor jest związany jako złożony ester z glicerolem, podczas gdy nukleotydy zawierają ester fosforanowy rybozy połączony z zasadą pirymidynową lub purynową.
Najważniejszą słodową fosfoesterazą jest fitynaza (mezoinozytoheksafosforan fosfoglikozydazy). Jest ona bardzo aktywna. Fitynaza stopniowo odsącza kwas fosforowy z fityny. Powstają różne fosforowe złożone estry inozytolu, które ostatecznie dają inozyt i nieorganiczny fosforan. Oprócz fitynazy opisano również sakharofozforilazę, nukleotydową pirofosfatazę, glicerofosfatazę i pirofosfatazę. Optymalne pH słodowych fosfataz znajduje się w stosunkowo wąskim zakresie — od 5 do 5,5. Wysokie temperatury działają na nie w różny sposób. Optymalny zakres temperatur 40-50°C jest bardzo bliski zakresowi temperatur peptydaz (proteaz).
Na proces tworzenia enzymów ma duży wpływ tlen — przy jego niedoborze ziarno po prostu nie kiełkuje, a światło — niszczy niektóre enzymy, w szczególności diastazę, dlatego pomieszczenia do słodowania — słodownie — muszą być zapewnione z ograniczonym dostępem światła.
Do XIX wieku uważano, że nadaje się tylko taki słód, którego kiełkowanie nie postępowało dalej niż pojawienie się liścia. W XIX wieku udowodniono, że słód, w którym liść osiągnął stosunkowo dużą wielkość (długi słód, niem. Langmalz), zawiera znacznie większe ilości diastaz, o ile tylko słodowanie odbywało się w możliwie niskiej temperaturze.
Między innymi słód znajduje zastosowanie w produkcji tzw. ekstraktu słodowego. Ekstrakt słodowy to skondensowane lub odparowane przez odparowanie brzeczki, gotowanej z rozdrobnionych ziaren jęczmienia, żyta, kukurydzy, pszenicy i innych zbóż. Brzeczkę odparowuje się w delikatny sposób w próżni w temperaturze od 45 do 60°C do konsystencji syropu, klaruje, uwalnia od ściągających związków metodą separacji i wirowania. W produkcji piwa ekstrakt słodowy jest stosowany dość rzadko, ponieważ nie pozwala na eksperymentowanie z różnorodnością smaku i koloru.
A różnorodność uzyskuje się bardzo prosto. W zależności od stopnia suszenia można uzyskać różne rodzaje słodu — jasny, ciemny, czarny. Aby uzyskać ciemne, a zwłaszcza karmelowe odmiany, słód jest prażony. Im mocniej praży się słód, tym więcej cukrów karamelizuje się w nim. Karmelowy posmak piwu nadaje słód z faktycznie prawdziwym karmelem wewnątrz: po obróbce parą i suszeniu zawarty w słodzie skrobia przekształca się w skarmelizowaną twardą masę. To ona wprowadzi do piwa charakterystyczne nuty — i dokładnie w ten sam sposób można dodać „spalonego smaku” za pomocą faktycznie przypalonego słodu. Niemcy mają również „wędzone piwo” — rauchbier, przy jego produkcji wykorzystuje się wędzony nad ogniem zielony słód: ciepło i dym z palącego się paliwa suszą i jednocześnie wędzą kiełkujące ziarno. Przy czym smak i aromat przyszłego piwa zależą bezpośrednio od tego, jakie paliwo używa się do wędzenia słodu. W browarze „Schlenkerla” (który, nawiasem mówiąc, ma już ponad 600 lat) do tych celów używa się dojrzałego drewna bukowego, dzięki czemu ten rodzaj nabiera specyficznego wędzonego profilu — no, zrozumiałe są te wysiłki bawarskich browarników: trzeba szukać jakichś oryginalnych wariantów w wąskich ramach niemieckiego prawa o czystości piwa, mimo że o tych i nie tylko tych „ramach” porozmawiamy po omówieniu wszystkich składników piwa.
Należy również powiedzieć, że niemożliwe jest warzenie piwa tylko z ciemnych słodów: podczas prażenia tracą się enzymy niezbędne do cukrzenia brzeczki. Dlatego jakiekolwiek, nawet najciemniejsze piwo rauchbier będzie zawierało również jasny słód.
Zatem, przy użyciu różnych rodzajów słodu do piwa, zanim rozpocznie się proces fermentacji, do brzeczki dostaje się cały zestaw substancji, z czego najważniejsze to:
- Cukry (sacharoza, glukoza, maltoza)
- Aminokwasy i pepton
- Kwasy tłuszczowe
- Kwas fosforowy (Always Coca-Cola! Chur mnie, chur!)
- Produkty niepełnego utlenienia podczas suszenia całego powyższego bogactwa o złożonym składzie
Z cukrami wszystko jasne — to przyszłe pożywienie dla drożdży, a także słodkawy smak piwa (to właśnie jego wcześniej równoważono ziołami, a później — chmielem, dodając goryczy), wszystko jasne również z produktami niepełnego spalania — daje to ciemniejszy kolor, dymny i karmelowy smak oraz zapach. O znaczeniu peptonów i piany mówiłem — ale nie ustaję w tym powtarzać. Do kwasów tłuszczowych jeszcze wrócimy, gdy porozmawiamy o drożdżach i pojawieniu się owocowych aromatów.
A propos peptonów, białek i śmierci komórek — przypomniała mi się pewna historia, którą przeczytałem w jednym z tematycznych portali. Jest ona ukryta z pewnych powodów.
Dzieci, kobiety oraz osoby o słabych nerwach — nie oglądać!Prawie 10 lat temu pewna interesująca szkocka browarnia BrewDog wypuściła niesamowicie mocne piwo — aż 55%, które przez długi czas było najsilniejszym piwem na świecie. Otóż bardzo niewielka część partii tego napoju była pakowana w białko (dokładnie białko, a nie biel) oraz inne futrzaste zwierzęta. Butelka tego piwa o nazwie The End of History („Koniec historii”), w której zastosowano wypchane małe ssaki (ponoć ciała zostały po prostu znalezione na drogach), kosztowała około 750 dolarów.
Na tym kończymy temat słodu, wspominając tylko, że krajowy słód jest naprawdę dobry — dlatego aktywnie wykorzystuje się go obok importowanego.
Drożdże.
Kolejnym absolutnie niezbędnym składnikiem piwa są same drożdże. No a jakżeby bez nich, prawda?
Drożdże piwne to mikroorganizmy, które przeprowadzają fermentację. Fermentacja (ang. fermentation) to biochemiczny proces oparty na reakcjach redoks organicznych związków w warunkach beztlenowych, czyli bez dostępu tlenu. W trakcie fermentacji substrat — w naszym przypadku cukier — jest utleniany niecałkowicie, dlatego fermentacja jest energetycznie mało efektywna. W różnych typach fermentacji rozkład jednej cząsteczki glukozy daje od 0,3 do 3,5 cząsteczek ATP (adenozynotrifosforanu), podczas gdy oddychanie aerobowe (czyli z zużyciem tlenu) z całkowitym utlenieniem substratu generuje 38 cząsteczek ATP. Z powodu niskiej wydajności energetycznej mikroorganizmy fermentacyjne muszą przetwarzać ogromne ilości substratu. I to oczywiście jest dla nas na rękę!
Oprócz fermentacji alkoholowej, w której mono- i disacharydy przekształcają się w etanol i dwutlenek węgla, istnieje jeszcze fermentacja mlekowa (głównym produktem jest kwas mlekowy), fermentacja propionowa (produkt — kwasy mlekowy i octowy), fermentacja mrówkowa (kwas mrówkowy z wariantami), fermentacja masłowa (kwas masłowy i octowy) oraz fermentacja homoacetylowa (tylko kwas octowy). Należy powiedzieć, że mało który miłośnik piwa chciałby, aby oprócz rasowo poprawnej fermentacji alkoholowej działo się coś jeszcze — nie sądzę, aby ktokolwiek chciał pić kwaśny napój pachnący jełczeniem lub zepsutym serem. Dlatego też udział "obcych fermentacji" jest wszelkimi sposobami kontrolowany, w szczególności przez czystość drożdży.
Produkcja drożdży to ogromny przemysł: nad hodowlą szczepów drożdży piwnych o różnych właściwościach pracują całe laboratoria — niezależne lub utworzone przy browarze. Przepis na drożdże często stanowi tajemnicę, ściśle strzeżoną przez piwowara. Mówi się, że wśród ludów północnej Europy istniała tradycja przekazywania z pokolenia na pokolenie specjalnej piwnej pałki. Bez mieszania warzenia tą drewnianą pałką piwo nie udawało się, dlatego pałkę uważano niemal za magiczną i przechowywano ją szczególnie starannie. Oczywiście, o drożdżach wtedy nie wiedziano, i prawdziwej roli pałki nie rozumiano, ale już wtedy dostrzegano wartość tego tajemnictwa.
Ale na każde zasady są wyjątki. Na przykład:
- W Belgii warzy się lambiki — to piwo, które zaczyna fermentować samodzielnie, dzięki mikroorganizmom dostającym się do brzeczki z powietrza. Uważa się, że prawdziwe lambiki można uzyskać tylko w określonych rejonach Belgii i wiadomo, że fermentacja tam jest tak złożona i mieszana, że sam diabeł złamałby nogę. Szczerze mówiąc, lambiki są dla koneserów i z pewnością nie będą odpowiadać tym, którzy uważają, że piwo nie powinno smakować kwaśnie.
- Amerykański browar Rogue Ales uwarzył ale na bazie drożdży, które główny piwowar starannie hodował w swojej własnej brodzie.
- Jego australijski kolega z browaru 7 Cent poszedł jeszcze dalej i wyhodował dzikie drożdże w swoim pępku, a następnie wydał piwo na ich bazie.
- Polski browar The Order of Yoni kilka lat temu uwarzył piwo z kobiet. No jak z kobiet… z drożdży pochodzących od kobiet. Kobiety nie ucierpiały w ogóle… No w każdym razie rozumiesz...
Drożdże piwne w procesie fermentacji nie tylko zjadają cukry i produkują to, co powinny, ale równocześnie przeprowadzają wiele innych procesów chemicznych. W szczególności zachodzą procesy eteryfikacji — powstawania złożonych estrów: a cóż, alkohol jest, kwasy tłuszczowe (pamiętasz o słodzie?) — też, z nich można zrobić wiele ciekawych rzeczy! Może to być i zielone jabłko (zapewne u niektórych amerykańskich lagerów), i banan (typowe dla niemieckiego piwa pszenicznego), i gruszka, i masło. Tutaj przypomina mi się szkoła i różne estry, które pachniały tak, że mniam-mniam-mniam. Ale nie wszystkie. Czy napój will mieć owocowy zapach czy subtelny aromat mieszanki fuzli i rozpuszczalnika — zależy od stężenia złożonych estrów, co z kolei zależy od różnych czynników: temperatury fermentacji, ekstraktywności brzeczki, szczepu drożdży, ilości tlenu dostającego się do brzeczki. Porozmawiamy o tym, gdy przejdziemy do rozważania technologii warzenia piwa.
Na smak, nawiasem mówiąc, drożdże również mają wpływ — o tym przypomnimy sobie, gdy porozmawiamy o chmielu.
A teraz, skoro już poznaliśmy drożdże, można ogłosić jedyny właściwy sposób podziału piwa. I nie, %username%, nie jest to "jasne" i "ciemne", bo ani jasne, ani ciemne nie istnieje, tak jak nie istnieją 100% blondynki i 100% brunetki. Jest to — podział na ale i lager.
Mówiąc ściśle, istnieją dwa rodzaje fermentacji w oczach piwowarów: fermentacja górna (drożdże unoszą się na powierzchni brzeczki) – tak powstaje ale, oraz fermentacja dolna (drożdże opadają na dno) – tak warzy się lager. Łatwo zapamiętać:
- Ale → drożdże fermentują wysoko → temperatura fermentacji wysoka (około +15 do +24 °C) → temperatura spożycia wysoka (od +7 do +16 °C).
- Lager → drożdże pracują nisko → temperatura fermentacji niska (około +7 do +10 °C) → temperatura spożycia niska (od +1 do +7 °C).
Ale to najstarszy rodzaj piwa, to właśnie jego warzyli pierwsi piwowarzy setki lat temu. Obecnie większość ale charakteryzuje się: wyższą gęstością, bardziej złożonym smakiem, często owocowym aromatem i głównie ciemniejszym (w porównaniu do lagerów) kolorem. Ważną zaletą ale jest stosunkowo prosta i tania produkcja, nie wymagająca dodatkowego sprzętu chłodniczego, jak w przypadku lagerów, dlatego wszystkie browary kraftowe mogą zaoferować różne rodzaje ale.
Lager pojawił się później: jego produkcję zaczęto w miarę dobrze opanowywać dopiero w XV wieku, a dopiero w drugiej połowie XIX wieku zyskał poważny rozgłos. Współczesne lagery różnią się bardziej zrozumiałym i często bardziej chmielowym smakiem i aromatem, a także zazwyczaj jasnym kolorem (chociaż istnieją również ciemne lagery) i niższą zawartością alkoholu. Zasadnicza różnica w porównaniu do ale: na ostatnim etapie produkcji lager przelewa się do specjalnych pojemników i dojrzewa tam przez kilka tygodni lub nawet miesięcy w temperaturach bliskich zeru – ten proces nazywa się lageryzacją. Style lageru są dłużej przechowywane. Dzięki łatwości w utrzymaniu stabilności jakości i długiemu okresowi przechowywania, lager jest najbardziej popularnym rodzajem piwa na świecie: praktycznie wszystkie duże browary produkują lagery. Jednak ze względu na złożoność technologii (pamiętamy o lageryzacji) oraz potrzebę posiadania specjalnych drożdży odpornych na mróz – obecność oryginalnych (a nie rebrandowanych) lagerów w ofercie jakiegoś browaru kraftowego jest oznaką jego statusu i doświadczenia piwowarów.
Wielu (w tym ja) uważa, że ale jest bardziej "właściwym" piwem w porównaniu do lagerów. Ale są bardziej złożone pod względem aromatów i smaków, często bardziej intensywne i różnorodne. Z drugiej strony, lagery są prostsze w odbiorze, często bardziej orzeźwiające i średnio mniej mocne. Lager różni się od ale również tym, że nie ma wyraźnego smaku ani aromatu drożdży, które są ważne, a czasami wręcz obowiązkowe dla ale.
No cóż, wyjaśniliśmy to. Prawda? Nie, to nieprawda — istnieją opcje, kiedy piwo jest hybrydą lagera i ale. Na przykład niemieckie kölsch to piwo górnej fermentacji (czyli ale), które dojrzewa w niskich temperaturach (jak lager). W rezultacie takiej hybrydowej produkcji napój ma cechy obu rodzajów piwa: zrozumiałość, lekkość i świeżość współistnieją z ledwo zauważalnymi owocowymi nutami w smaku oraz krótkotrwałą, ale przyjemną słodyczą. No i na koniec odrobina chmielu.
A zresztą, jeśli ty, %username%, nagle poczułeś, że zacząłeś odnajdywać się w klasyfikacji piwa, to oto na zakończenie:
Podsumujmy kwestie drożdży: ogólnie — im dłużej drożdże pracują, tym bardziej może zmienić się smak i charakter piwa. Dotyczy to szczególnie ale, w których stężenie substancji wpływających na smak i aromat jest wyższe. Z tego powodu niektóre rodzaje ale zakładają refermentację w butelce: piwo zostało już rozlane do szklanej butelki i stoi na półce w sklepie, ale wewnątrz nadal zachodzi proces fermentacji. Kupując kilka butelek takiego piwa i pijąc je w różnym czasie, można poczuć znaczną różnicę. Z drugiej strony, pasteryzacja pozbawia piwo niektórych cech smakowych, gdyż wyklucza obecność w napoju żywych drożdży. Właściwie dlatego wiele osób ceni piwo niefiltrowane: nawet po pasteryzacji resztki drożdży mogą sprawić, że napój będzie smaczniejszy. Osad widoczny na dnie pojemnika z piwem niefiltrowanym to właśnie resztki drożdży.
Ale to wszystko będzie później, a teraz pozostaje nam wymienić jeszcze kilka opcjonalnych składników piwa.
O tym — już w następnej części.
Źródło: habr.com
