🥇O piwie oczami chemika. Część 4

Cześć, %username%.

Trzeci Część mojego cyklu o piwie na Habra była mniej zauważalna niż wcześniejsze — sądząc po komentarzach i ocenach, więc prawdopodobnie już trochę zmęczyłem moimi opowieściami. Ale ponieważ logiczne i konieczne jest zakończenie historii o składnikach piwa, przed Tobą — czwarta część!

Jedziemy.

Jak zwykle, na początku będzie krótka historia piwna. A tym razem będzie całkiem poważna. To będzie historia, która w bardzo pośredni sposób — ale dotknie Wielkiej Wygranej, zdobytej przez naszych dziadków w 1945 roku. I mimo wszelkich spekulacji i bzdur — jestem dumny z tej wygranej.

Nie zagłębiając się zbytnio, opowiem o najciekawszych faktach dotyczących produkcji i konsumpcji piwa podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej (dane pochodzą z otwartych źródeł w sieci, a także z wykładu historyka piwa Pawła Egorowa).

Piwo produkowano nawet w czasie wojny. Tak, jak dziwnie by to nie brzmiało, produkcja piwa podczas II Wojny Światowej nie została całkowicie wstrzymana, chociaż wolumeny produkcji zostały znacznie zmniejszone. Powód redukcji jest oczywisty: w trudnym dla kraju czasie wymagane były znaczne zasoby — zarówno ludzkie, jak i żywnościowe, i techniczne.
Niektóre browary zaczęły produkować suchary. Wiele radzieckich browarów, jak oczekiwano, zostało przekształconych na produkcję bardziej istotnych w czasie wojny produktów. Na przykład, Leningradzki zakład „Stepan Razin” został przez ówczesnego ministra przemysłu spożywczego towarzysza Zotowa zobowiązany do produkcji sucharów w ilości 200 ton miesięcznie. Nieco wcześniej ten sam „Stepan Razin” wraz z niektórymi innymi dużymi browarami otrzymał nakaz zaprzestania produkcji piwa, a wszystkie dostępne zapasy zboża miały być przekazane do przemiału na mąkę.
W przypadku przybycia faszystów do Leningradu planowano zatruć ich piwem. Na stan na grudzień 41 roku w piwnicach tego samego „Stepana Razina” pozostawało nieco mniej niż milion litrów piwa, głównie „Żygiulowskiego”. To była część tzw. strategicznego zapasu, który należało zatruć, gdyby faszysta przybył do Leningradu. Dywersją, w razie czego, miał zająć się główny browarnik zakładu.
Piwo warzono nawet w czasie blokady Leningradu. Leningradzki browar „Czerwona Bawaria”, jeśli wierzyć dokumentom archiwalnym, udało się przed majowymi świętami 1942 roku wyprodukować około miliona litrów piwa, zapewniając w ten sposób wszystkim mieszkańcom Leningradu świąteczny kufel piwnego napoju. Część partii rozlewano ręcznie przez pracowników fabryki, ponieważ przez trzy miesiące nie było energii elektrycznej.
Pierwszy Dzień Zwycięstwa obchodzono także z piwem. 9 maja 1945 roku radość z pokonania faszystów świętowano wszędzie: zarówno w ZSRR, jak i w krajach Europy, gdzie znajdowały się nasze wojska. Niektórzy, oczywiście, upamiętniali wielkie wydarzenie wódeczką, a inni piwem: na przykład żołnierze Armii Czerwonej wówczas będący w Czechosłowacji celebrowali zwycięstwo tamtejszym piwem (patrz zdjęcie na początku tego artykułu).
Słynny obecnie browar w Lidzie produkował piwo dla Wehrmachtu. Oczywiście działo się to nie z woli właścicieli fabryki: podczas faszystowskiej okupacji produkcja przeszła pod niemieckie zarządzanie, które zorganizowało tam produkcję piwa dla żołnierzy nazistowskich. Oczywiście, mieszkańcy białoruskiego miasta Lida i okolicznych regionów nie pili tego piwa, ponieważ wszystkie partie były rozdzielane między lokalnymi jednostkami niemieckimi.
Piwo dla nazistów warzyli Żydzi. Co ciekawe: za funkcjonowanie fabryki odpowiadał inżynier z SS, Joachim Lochbiller, który, wbrew panującym wówczas porządkom, nie tylko zaangażował do produkcji piwa Żydów, ale także aktywnie ich bronił przed innymi esesmanami. W pewnym momencie nawet ostrzegł swoich podopiecznych o tym, że grozi im śmierć i trzeba uciekać. We wrześniu 1943 roku do browaru przyszli esesmani i aresztowali wszystkich Żydów, oskarżając ich o zatrucie piwa. Nieszczęśników załadowano do pociągu, ale w trakcie podróży część zakładników zdołała wyskoczyć z składu: wśród tych, którzy ostatecznie uratowali się przed naziści, byli również pierwotni właściciele browaru w Lidzie – Mark i Semyon Pupko.
Okupowana część Niemiec warzyła piwo dla ZSRR. Zamawiającymi takie warunki była Grupa Radzieckich Sił w Niemczech. Zachowały się nawet etykiety tego piwa w języku rosyjskim. Ile kosztowało to piwo, kto je otrzymywał i jak smaczne było – te fakty historia, niestety, przemilcza.
Wśród wojennych trofeów było niemieckie wyposażenie piwowarskie. W ramach rekompensaty za szkody wyrządzone przez nazistowskie Niemcy i ich sojuszników, ZSRR przekazano, między innymi, wyposażenie jednego z dużych berlińskich browarów. To trofealne wyposażenie zostało zainstalowane w browarze imienia Stepana Razina. Podobnym trofealnym „żelazem” wzbogacił się także moskiewski browar w Chamołnikach.
Po II wojnie światowej przyjęto standard piwa, który obowiązuje do dziś. GOST 3473-46 został przyjęty w 1946 roku i, z niewielkimi zmianami, przetrwał aż do końca XX wieku, po czym został zastąpiony nowym, choć nie najnowocześniejszym standardem. O nim z pewnością porozmawiamy osobno.

A teraz wróćmy do naszych składników. Pozostał ostatni, a jest nim —

Dodatki.

Zacznę swoją opowieść o dodatkach od tego, że formalnie nie powinny one występować w piwie. A w praktyce — są w każdym. I wcale nie pogarszają smaku, jakości ani wartości napoju — po prostu wydobywają niektóre jego cechy. Spróbujmy zgłębić najpopularniejsze z nich, a potem porozmawiamy o ich potrzebności i zbędności bardziej szczegółowo.

Najbardziej popularnym wśród piwowarów składnikiem, który nie znajduje się na liście obowiązkowych, jest tak zwana „nesolożenka” — są to ziarna, które nie przeszły etapu kiełkowania, a więc nie stały się słodem. Może to być pszenica, ryż lub kukurydza. Najczęściej spotyka się kukurydzę i ryż, często w postaci mąki lub innych produktów. Powód jest prosty: są one tanim źródłem prostych cukrów, które są niezbędne drożdżom do produkcji dwutlenku węgla i alkoholu, a więc — sposobem na podniesienie mocy napoju. Kukurydza często występuje w składzie masowych rodzajów amerykańskiego piwa (czasami nazywana jest jako kukurydza), a ryż — w składzie azjatyckiego piwa, co jest logiczne: USA aktywnie i w dużych ilościach uprawia kukurydzę, a kraje Azji — ryż. Ryż i kukurydza nadają piwu charakterystyczną słodycz, którą zauważy każdy. Często używa się też niesłodzonej pszenicy: to jeden z składników do produkcji piwa pszenicznego. To właśnie substancje zawarte w pszenicy pozwalają osiągnąć określone odcienie smaku i zapachu.
Cukier to kolejny często spotykany dodatkowy składnik piwa. Często stosuje się go w produkcji mocnych gatunków: dodanie cukru zapewnia drożdżom najprostsze dodatkowe pożywienie do przetworzenia na alkohol. Cukier może być dodawany w postaci różnych źródeł, takich jak syrop kukurydziany, melasa słodowa itp. Można również używać miodu, ale wtedy produkcja będzie zbyt droga. A tak przy okazji — często stosuje się naturalny barwnik: karmel cukrowy (E150), który w zasadzie jest karmelą cukrową. Jeśli zobaczysz na butelce E150,więcej niż — po prostu się zrelaksuj, bo to najbardziej naturalny spalony cukier, który można jeść łyżkami. E150b, E150c i E150d nie są tak naturalne, ale mimo to nikt nie doda ich więcej niż dozwolone 160 mg/kg masy ciała osoby pijącej piwo.
Obalamy jeden z mitów: przy produkcji piwa praktycznie nigdy nie używa się sztucznych barwników chemicznych ani konserwantów — całkowicie wystarczy naturalnych składników i produktów ich fermentacji, a także odpowiednich procesów technologicznych (o których później). Po co wydawać pieniądze na dodatkową chemię i koniecznie podawać ją w składzie, skoro wszystko można osiągnąć za pomocą receptury? Niemniej jednak, jeśli znajdziesz tanie "owocowe" gatunki piwa (z "limonką", "z granatem" itp.) — to w tym napoju faktycznie są i aromatyzatory, i barwniki, ale osobiście mam trudności z nazwaną tego piwem. Do piwa można również dodać kwas askorbinowy (E300), który formalnie nie jest chemią syntetyczną, lecz produktem fermentacji (tak, tak, tak go syntetyzują). Dodatek kwasu askorbinowego zwiększa odporność piwa na światło i tlen — i nawet pozwala nalewać piwo do przezroczystych butelek (o tym później, ale już można wspomnieć o Millerze i Coronie).
W niektórych specjalnych gatunkach piwa producenci mogą używać bardzo różnorodnych dodatków: goździki, kardamon, anyż, skórkę pomarańczową, pieprz, puree owocowe lub same owoce i wiele innych. Wszystkie te składniki mają na celu nadanie piwu dodatkowych smakowych, aromatycznych i wizualnych cech. Wiśnie, maliny, jeżyny — to wszystko w naturalnej postaci także może trafić do jednego browaru z fermentującym piwem. Szczególnie te składniki są pożądane przez belgijskich producentów lambików.
Do piwa można dodać sól! I to nie jest kaprys, lecz niezbędny składnik do wytworzenia piwa w tradycyjnym niemieckim stylu gose — pszenicznego piwa kwaśnego, do którego produkcji używa się także kolendry i kwasu mlekowego (produktu fermentacji mlekowej). Zresztą, ten styl ma około tysiąca lat, więc jest dwa razy starszy od słynnej niemieckiej "Ustawy o czystości piwa", o której za chwilę porozmawiamy. Przy okazji, dodanie soli zwiększa stężenie sodu i chlorków — przypomnijmy część 1, w której mówiono o wodzie i właściwościach tych jonów.
Niektórzy piwowarzy potrafili używać naprawdę specyficznych dodatków: grzybów, kory drzewnej, dmuchawców, atramentu kałamarnicy, a nawet "wymiocin wielorybów" — masy powstającej w żołądku wielorybów.

Od siebie chcę dodać: formalnie piwo bez dodatków nie istnieje. Przynajmniej dlatego, że trzeba przygotować wodę, łagodząc jej skład mineralny i pH. A to są dodatki. Przynajmniej dlatego, że trzeba używać gazu — o nim mówiliśmy. A to są dodatki. Ale porozmawiajmy o tym, jak dodatki są postrzegane z punktu widzenia prawa.

Od razu wszyscy oczywiście przypomną sobie najsłynniejsze prawo piwne — "Ustawę o czystości piwa" lub Reinheitsgebot, która ma już ponad 500 lat. To prawo jest tak znane, popularne i rozpoznawalne, że otoczyło je całe mnóstwo mitów i nieporozumień, z których często korzystają marketerzy. W szczególności wiele osób uważa, że piwo to tylko to, co zgodne z Reinheitsgebot, a reszta to produkt działalności nerek jednego udomowionego nieparzystokopytnego z rodziny koniowatych. Przy tym znawcy często słabo wiedzą, co tak naprawdę jest napisane w tym prawie i skąd tak właściwie się wzięło. Przyjrzyjmy się temu bliżej.

Prawo „o czystości piwa” ma ponad 500-letnią historię - bawarskie prawo „o czystości piwa” z 1516 roku jest jednym z najstarszych przepisów dotyczących produkcji żywności. Ku dużemu niezadowoleniu Bawarczyków, najstarsze prawo o czystości piwa zostało odkryte w Turyngii i było o 82 lata starsze niż wydane bawarskie prawo - już w 1351 roku w Erfurcie wydano wewnętrzne zarządzenie dotyczące wykorzystania tylko określonych składników w browarnictwie. Monachijski magistrat zaczął kontrolować browary dopiero w 1363 roku, a pierwsze wzmianki o używaniu w browarnictwie tylko słodu jęczmiennego, chmielu i wody pochodzą z 1453 roku. W tym czasie zarządzenie Turyngii obowiązywało już niemal 20 lat. Zarządzenie z 1434 roku, wydane w Weißensee (Turyngia), zostało odkryte w średniowiecznym Runnburgu w pobliżu Erfurtu w 1999 roku.
Najwcześniejsza wersja prawa regulowała nie tyle skład piwa, co jego cenę. Podpisany przez księcia Bawarii Wilhelma VI dekret regulował przede wszystkim cenę piwa w zależności od pory roku, a jedynie w jednym punkcie wspominał skład składników: nic oprócz jęczmienia, wody i chmielu. Dekret księcia był przede wszystkim skierowany na oszczędność żywności. Zezwalając na stosowanie tylko jęczmienia, Wilhelm zakazał stosowania pszenicy w browarnictwie, ponieważ była ona ważna do produkcji chleba.
W wykazie składników dozwolonych przez prawo brakowało drożdży. ale to nic nie znaczy: Niemcy doskonale wiedzieli o drożdżach, ale ponieważ te były usuwane z gotowego napoju - w prawie nie były wspomniane.
Swoją współczesną nazwę - Reinheitsgebot, czyli dosłownie „wymogi czystości” - zbiór zasad otrzymał stosunkowo niedawno - około stu lat temu. Ta wersja, z pewnymi zmianami, obowiązuje w Niemczech do dzisiaj i składa się właściwie z dwóch części: jedna reguluje produkcję lagerów, druga - wytwarzanie ale. W wyniku liberalizacji wewnętrznego rynku europejskiego, prawo to zostało przyjęte do prawa europejskiego.
Nowa wersja prawa Reinheitsgebot nie zabrania importu piwa na teren Niemiec ani nie zakazuje lokalnym browarom odstępstw od przepisów. Co więcej, prawo jest od czasu do czasu aktualizowane, podążając za nowoczesnymi trendami warzenia piwa, choć pozostaje stosunkowo konserwatywne.
Jednocześnie niemieckie ustawodawstwo oddziela lokalne piwo, warzone zgodnie z prawem piwnym, od jego innych rodzajów: te ostatnie nie mają prawa nazywać się piwem, ale również nie noszą idiotycznej nazwy „napoju piwnego”.
Pomimo wszystkich istniejących ograniczeń i swojej konserwatywności, Reinheitsgebot zmienia się, pozwalając niemieckim browarom produkować bardzo różnorodne piwa i nie wypychając browarów eksperymentalnych na margines. Nawet w tej sytuacji wiele niemieckich producentów i miłośników piwa występuje, jeśli nie przeciwko prawu, to przynajmniej za jego zmianą.

Tak właśnie żyje się w Europie i w Niemczech, gdzie warzenie piwa ma długą historię. Z kolei w Belgii, gdzie z drożdżami obchodzą się bardzo swobodnie i do piwa dodają wszystko, co tylko zechcą — zupełnie nie przejmują się przepisami. I warzą świetne piwo, które sprzedawane jest na całym świecie.

A co z Rosją? Tutaj jest dość smutno.

Ponieważ w Rosji istnieją dwa przepisy, a dokładniej — standardy: GOST 31711-2012, który dotyczy piwa, oraz GOST 55292-2012, który dotyczy „napojów piwnych”. Szczerze wierzę, że krajowi ustawodawcy i autorzy rosyjskich standardów warzenia piwa chcieli stworzyć swój własny Reinheitsgebot z preferansami i kurtyzanami — ale wyszło, jak zawsze. Rozłóżmy na czynniki pierwsze główne nieścisłości.

Oto co musi znajdować się w piwie według GOST 31711-2012

a to wszystko to napój piwny według GOST 55292-2012

Więc co powiedzieć? W rzeczywistości napój piwny to pełnoprawne, normalne piwo, w produkcji którego użyto czegoś poza klasycznymi składnikami: na przykład skórki cytrusów, przypraw lub owoców. W rezultacie, pod dziwną nazwą „napój piwny” w sklepach pojawiło się piwo, które jest starsze niż wszystkie normy, Rosja i nawet Reinheitsgebot. Przykłady: Hoegaarden — jego przodek warzony był w tej samej flamandzkiej wiosce (dzisiejsza Belgia) już od 1445 roku, i już wtedy używano w nim kolendry i skórki pomarańczy. Czy Hoegaarden martwi się, że tak go nazwano? Myślę, że ma to w nosie. Za to nasz krótkowzroczny konsument, czytając napis na butelce, natychmiast wgłębia się w skomplikowane operacje myślowe dotyczące światowego spisku i tego, że „piwo w rozlaniu przewożą NIESPAWANE!” Przy okazji, w Rosji Hoegaarden warzone jest w samej Rosji — ale o tym później.

Więc jeśli zobaczyłeś na metce lub etykiecie słowa „napój piwny”, to wiedz, że masz przed sobą, najprawdopodobniej, bardzo interesujące piwo, które warto chociaż spróbować. Tylko jeśli w składzie znajdziesz wiecznie znane chemiczne aromatyzatory i barwniki — masz przed sobą ciecz typu „Garage”, której lepiej w ogóle nie brać do ręki.

Ale idźmy dalej! Ponieważ rozrucha komunistyczna — nie tkwi w toaletach, ale w głowach, normy starają się bardzo surowo ograniczyć rodzaje piwa i jego skład. Tak samo jak „napojów piwnych”. Pamiętaj, %username%, że:

W rzeczywistości wszystko jest nawet bardziej surowe

To znaczy krok w lewo-w prawo — próba ucieczki, skok — próba odlotu.

Trudno mi dyskutować o sile i głębi tego absurdu, ale poruszę tylko jednostki EBC — to kolor piwa według European Brewing Convention. To właśnie on jest używany w normach, chociaż cały świat dawno przeszedł na nowszą metodę referencyjną (SRM). Ale to nieistotne — wartości łatwo przelicza się jedna na drugą według formuły Moreya: EBC = 1,97 x SRM (według nowej skali EBC) lub EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (według starej skali EBC — i tak, z SRM wszystko jest znacznie prostsze).

Przy okazji, SRM nazywana jest także skalą Lovibonda na cześć odkrywcy Josepha Williamsa Lovibonda, który, będąc piwowarem, wymyślił użycie kolorymetru do charakteryzowania koloru piwa oraz samą skalę.

Zasadniczo, wygląda to tak:

Jeśli uważnie czytałeś i oglądałeś, %username%, to zrozumiałeś, że wszystko, co poniżej EBC 31, to jasne piwo, a wszystko, co powyżej, to ciemne. Czyli:

Z całym szacunkiem, ale taka klasyfikacja to absurd, daleki od rzeczywistości — ale całkiem od „twórców terminu „napój piwny“. Jak myślisz, która z tych dwóch szklanek piwa zawiera jasne?

Odpowiedź tutajPo lewej Guinness Nitro IPA, po prawej Saldens Pineapple IPA. Na puszkach obu rodzajów napisano „piwo jasne”.
I tak przy okazji, English Pale Ale (dosłownie: blady angielski ale) Fuller’s London Pride według GOST to piwo ciemne. Czuję się jak daltonista.

Przy okazji, na zakończenie rozmowy o składnikach i zanim przejdziemy do następnej części, gdzie porozmawiamy o technologii, rozważmy jeszcze jedno ważne skróty w opisie składu i jakości piwa. Już znasz IBU, SRM/EBC. Czas porozmawiać o ABV.

ABV to wcale nie próba przypomnienia Ci alfabetu, gdy po trzech litrach postanowiłeś coś przeczytać — i wpadła Ci w ręce etykieta — to Alcohol By Volume (ABV). Na etykiecie możesz spotkać 4,5% ABV, 4,5% vol. lub 4,5% obj. — wszystko to oznacza procenty objętości etanolu w napoju, a „obj.” to nie mityczne „obroty”, a właśnie „objętościowe”. I tak, istnieją także „stopnie mocy” — historyczne jednostki, które teraz nikt nie używa, dlatego „piwo 4,5 stopnia” to po prostu 4,5% obj. w wykonaniu naszego Wielkiego i mocnego.

Jeśli interesuje Cię historia stopni i szanujesz D.I. MendelejewaZawartość alkoholu w napojach zawsze interesowała ludzi, szczególnie gdy pojawiał się temat ceny. Johann-Georg Tralles — niemiecki fizyk, znany z wynalazku alkoholomierza, w 1812 roku napisał fundamentalne dzieło „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” („Badania nad gęstościami mieszanin alkoholu i wody”).
Stopnie Trallesa odpowiadają współczesnemu procentowemu stężeniu alkoholu w napoju. Na przykład, 40 stopni Trallesa powinno odpowiadać 40% zawartości alkoholu w objętości. Jednak jak wykazał D. I. Mendelejew, to, co Tralles uważał za „alkohol” — czysty spirytus, tak naprawdę było jego wodnym roztworem, gdzie bezwodnego spirytusu było tylko 88,55%, więc napój 40-stopniowy według Trallesa odpowiada 35,42% „według Mendelejewa”. Tak rosyjski naukowiec jako pierwszy na świecie historycznie odkrył niedobór ze strony zagranicznych burżuazji.

W latach 40. XIX wieku akademik G. I. Hess na zlecenie rządu rosyjskiego stworzył metody i przyrząd do określania ilości alkoholu w winie. Do tego czasu moc mierzono według systemu Trallesa oraz „wypalaniem”. Na przykład, mieszanka spirytusu z wodą, która traciła połowę objętości podczas wypalania (około 38% alkoholu), nazywana była półgarem (zgodnie z „Pełnym zbiorem ustaw Imperium Rosyjskiego” z 1830 roku: „określa się w taki sposób, aby, wlana do skarbowej oznaczonej urządzeniem do wypalania, próbka podczas wypalania spaliła się w połowie”). W wystąpieniu ministra finansów Kankrina z 1843 roku stwierdzono, że wypalanie wina i angielskie hydrometry nie zapewniają dokładności pomiarów, a spirytusomierz Trallesa wymaga obliczeń dla ustalenia mocy, i dlatego należy nadać systemowi Trallesa formę wygodną dla Rosji.

W 1847 roku Hess wydał książkę „Zasady pomiarów alkoholu”, w której przedstawiono zasady użycia spirytusomierza z tabelami do określania mocy i proporcji rozcieńczania alkoholu. Drugie wydanie w 1849 roku zawierało również zarys historii i teorii pomiarów mocy. Tabele spirytusometryczne Hessa łączyły pomiary według Trallesa z rosyjską tradycją przeliczania alkoholu na półgar. Spirytusomierz Hessa wskazywał nie zawartość alkoholu, a liczbę wiader wody o temperaturze 12,44 °R (stopni Reomura, 15,56 °C), które trzeba było dodać do 100 wiader badanego alkoholu, aby uzyskać półgar, określony jako 38% alkoholu (chociaż nawet tutaj toczy się dyskusja). Podobny system był stosowany w Anglii, gdzie standardem był proof (57,3% alkoholu).

Krótko mówiąc, Hess tylko wszystko skomplikował, dlatego dziękujemy Dmitriemu Iwanowiczowi, który wprowadził pojęcie prawidłowych procentów objętościowych alkoholu.

Skąd bierze się alkohol — to jasne dla każdego: to główny produkt fermentacji alkoholowej, dlatego pochodzi z pożywienia drożdży — cukru. Cukier pierwotnie pochodzi ze słodu. Czasami cukier jeszcze pozostaje, a drożdże już się wyczerpały. W takim przypadku piwowar dodaje jeszcze jedną porcję drożdży. Ale gdy chce się zrobić piwo wyraźnie mocniejsze, przetwarzanych cukrów w brzeczce może zabraknąć, i to już jest problem. Dodawanie słodu nie ma sensu, ponieważ proporcja rodzajów słodu wpływa nie tylko na alkohol — co już omówiliśmy. A więc?

Istnieją dwa popularne sposoby. Pierwszy i najczęściej stosowany: po prostu dać drożdżom najprostszy ekstrakt słodowy (nie słód!), maltozę, miód lub coś innego słodkiego. W tanich gatunkach zwyczajnie używa się po prostu cukru — czyli sacharozy, ale wtedy piwo wychodzi zbyt słodkie. Aby nie przesłodzić piwa, piwowar może używać syropu kukurydzianego lub dekstrozy w jakiejkolwiek formie, ponieważ ich dodanie słabo wpływa na końcowe właściwości smakowo-aromatyczne. Generalnie, dodano proste cukry — uzyskano więcej alkoholu. Ale tu jest jeszcze jeden problem.

Gdy osiągnięta zostaje określona koncentracja alkoholu, drożdże nie wytrzymują i giną w swoich produktach życiowej aktywności — nie, brzmi to zupełnie brzydko, a więc: nadużywają alkoholu — też jakoś nie tak — krótko mówiąc: umierają. Przestają działać, a nawet mogą całkowicie zginąć. Aby temu zapobiec, producenci mocnego piwa używają specjalnych kolonii drożdży. Często, nawiasem mówiąc, w takich przypadkach piwowarzy używają drożdży bukłakowych. Ale nawet w tym przypadku nie można przekroczyć 12-13%. A więc…

Drugim sposobem na podniesienie stężenia alkoholu jest zwiększenie koncentracji alkoholu poprzez usunięcie części wody przez mrożenie. W ten sposób na przykład produkowane jest niemieckie piwo eisbock. Jednak piwo mocniejsze niż 12-13% — to rzeczywiście rzadkość.

Ważna sprawa: nikt nie doda alkoholu do piwa. Nigdy. Po pierwsze, wymagałoby to dodatkowych zezwoleń na użycie alkoholu spożywczego, po drugie – rozwarstwia i czyni piwo niestabilnym. A po co kupować coś, co i tak otrzymuje się w wyniku fermentacji? Tak, zdarza się, że piwo wyraźnie pachnie alkoholem, ale to nie jest skutek celowego dodania etanolu, a jedynie obecności w piwie specyficznych estrów (pamiętasz rozmowę o złożonych estrach?).

A tak przy okazji, znowu wyślę promień nienawiści do rosyjskiego GOST 31711-2012:

Osobiście nie rozumiem „nie mniej” i „+-“ — czy oznacza to, że mogę sprzedawać piwo mocniejsze w zakresie 0,5% i nie słabsze? Tak, a magiczna maksymalna liczba mocy piwa wynosząca 8,6% — też pochodzi z tego dokumentu. A więc wszystko, co mocniejsze — to w ogóle nie wiadomo co. Niemcy głośno się śmieją z tego. Krótko mówiąc, niech to będzie znak zapytania i pozdrowienia dla GNI „WNIIPBiVP” Rosselchozakademii — twórcy standardu.

Jednak wyszedł długi tekst. Wystarczy!

Wygląda na to, że to wszystko znudziło ludzi. Dlatego zrobię sobie przerwę, a jeśli okaże się, że jest zainteresowanie — następnym razem krótko porozmawiamy o technologii warzenia piwa, poznamy sekrety piwa bezalkoholowego i być może omówimy jeszcze kilka mitów. Ponieważ nie jestem technologiem, analiza technologii będzie bardzo ogólna, ale mam nadzieję, że uda się wyjaśnić podstawowe etapy i pytania dotyczące opakowania, filtracji i pasteryzacji.

Powodzenia, %username%!

Źródło: habr.com