Witaj %username%.
Jeśli masz teraz pytanie: „Hej, co oznacza część 2 – gdzie jest pierwsza?!” - idź pilnie .
Cóż, dla tych, którzy znają już pierwszą część, przejdźmy od razu do rzeczy.
Tak i wiem, że dla wielu piątek dopiero się zaczął – cóż, oto powód, aby przygotować się na wieczór.
Iść.
Na samym początku opowiem Wam o trudnej podróży piwa na Islandię.
Prohibicja na Islandii przyszła jeszcze wcześniej niż w Stanach Zjednoczonych – w 1915 roku. Sytuacja nie trwała jednak długo, gdyż w odpowiedzi nałożono, jak się obecnie mówi, surowe kontrsankcje: Hiszpania, utraciwszy islandzki rynek wina, w odpowiedzi zaprzestała zakupów ryb z Islandii. Udało im się to tolerować zaledwie przez sześć lat, a od 1921 roku wino zostało wyłączone z listy produktów zabronionych na Islandii. Nie ma jednak piwa.
Odzyskanie prawa do picia mocnych alkoholi zajęło zagorzałym Islandczykom kolejne 14 lat: w 1935 roku można było pić wino, rum, whisky i wszystko inne, ale piwo można było pić tylko o mocy nie większej niż 2,25%. Władze kraju wierzyły wówczas, że do rozkwitu rozpusty przyczyniło się zwykłe piwo, bo było bardziej dostępne niż mocny alkohol (no tak, oczywiście).
Islandczycy znaleźli zupełnie proste i oczywiste rozwiązanie, które wzbudziło we mnie jeszcze większą sympatię niż po Mistrzostwach Europy 2016: ludzie po prostu rozcieńczali legalne piwo legalnym mocnym alkoholem. Oczywiście rząd zawsze spotyka się ze swoimi obywatelami w pół drogi i dlatego w 1985 roku zagorzały abstynent i sarkastyczny Minister Praw Człowieka (co za ironia!) doprowadził do zakazu tej prostej metody.
Konsumpcja piwa na Islandii została ostatecznie dozwolona dopiero 1 marca 1989 roku, 74 lata po wprowadzeniu zakazu. I jasne jest, że od tego czasu 1 marca jest na Islandii Dniem Piwa: tawerny są otwarte do rana, a miejscowi pamiętają, jak czekali trzy ćwierćwiecze na powrót swojego ulubionego napoju. Swoją drogą, tę datę też możecie wpisać do swojego kalendarza, kiedy całkiem rozsądne jest pominięcie szklanki pianki.
W następnej części jako ciekawostkę myślę, że napiszę coś o Guinnessie...
Wróćmy jednak do miejsca, w którym skończyliśmy, czyli do składników piwa.
Słód.
Słód to drugi po wodzie główny składnik piwa. I nie tylko piwo – słód jest podstawą do produkcji wielu napojów fermentowanych – m.in. kwasu chlebowego, kulagi, makhsym, czy whisky. To właśnie słód stanowi pożywienie dla drożdży i dlatego decyduje zarówno o sile, jak i niektórych walorach smakowych. Miodowy, zbożowy, biszkoptowy, orzechowy, czekoladowy, kawowy, karmelowy, chlebowy – wszystkie te smaki pojawiają się nie dzięki chemii (na dobre i na złe) – ale dzięki słodowi. Co więcej: żaden rozsądny piwowar nie dodałby czegoś ekstra, co i tak można uzyskać. Zobaczysz później, że nie chodzi tylko o smaki, jakie można uzyskać ze słodu.
Słód to lekko porośnięte zboże: jęczmień, żyto, pszenica lub owies. Stosowany jest słód jęczmienny zawsze, jeśli pijesz piwo pszeniczne, to wiedz: zawarty w nim słód pszeniczny to tylko domieszka do słodu jęczmiennego. Podobnie słód owsiany jest domieszką do słodu jęczmiennego, jest stosowany rzadziej niż słód pszeniczny, ale wykorzystywany jest do produkcji niektórych stoutów.
Wyróżnia się dwa rodzaje słodów: podstawowy – dodaje brzeczce dużo cukru do dalszej fermentacji, ale nie wpływa znacząco na smak oraz specjalny – jest ubogi w cukier fermentacyjny, ale nadaje piwu wyrazisty smak. Znaczna część piw produkowanych masowo produkowana jest z wykorzystaniem kilku słodów bazowych.
Surowce zbożowe przeznaczone do warzenia piwa wymagają wstępnej obróbki, która polega na przetworzeniu ich na słód browarniczy. Proces polega na kiełkowaniu ziaren zbóż, ich suszeniu i usuwaniu kiełków. Dodatkowa obróbka słodu może odbywać się zarówno w browarze, jak i w odrębnym przedsiębiorstwie (słodowni).
Proces produkcji słodu dzieli się na moczenie i kiełkowanie nasion. Podczas kiełkowania zachodzą zmiany chemiczne i powstają nowe substancje chemiczne. Główną rolę w tym odgrywają różne enzymy, których jest wiele w kiełkującym słodzie. Przyjrzymy się teraz niektórym z nich. Przygotuj się, %username%, zaraz uderzy cię w mózg.
Mamy więc gotowy słód kiełkujący. Zacznijmy zacierać - to przygotowanie brzeczki ze słodu. Słód rozdrabnia się, miesza z gorącą wodą, a zacier (mieszanina rozdrobnionych produktów zbożowych) stopniowo podgrzewa. Stopniowe zwiększanie temperatury jest konieczne, ponieważ enzymy słodowe zachowują się inaczej w różnych temperaturach. Przerwy temperaturowe wpływają na smak, siłę, pienistość i gęstość powstałego piwa. Na różnych etapach aktywowane są różne enzymy.
Hydrolityczny rozkład skrobi (amyloliza) podczas zacierania jest katalizowany przez amylozę słodową. Oprócz nich słód zawiera kilka enzymów z grupy amyloglukozydaz i transferaz, które atakują niektóre produkty rozkładu skrobi, ale w stosunku ilościowym mają one jedynie drugorzędne znaczenie podczas zacierania.
Podczas zacierania naturalnym substratem jest skrobia zawarta w słodzie. Jak każda naturalna skrobia, nie jest to pojedyncza substancja chemiczna, ale mieszanina zawierająca, w zależności od pochodzenia, od 20 do 25% amylozy i 75-80% amylopektyny.
Cząsteczka amylozy tworzy długie, nierozgałęzione łańcuchy typu spiralnego składające się z cząsteczek α-glukozy połączonych ze sobą wiązaniami glukozydowymi w pozycji α-1,4. Liczba cząsteczek glukozy jest zmienna i waha się od 60 do 600. Amyloza jest rozpuszczalna w wodzie i pod działaniem β-amylazy słodowej ulega całkowitej hydrolizie do maltozy.
Cząsteczka amylopektyny składa się z krótkich rozgałęzionych łańcuchów. Oprócz wiązań w pozycji α-1,4, w miejscach rozgałęzionych występują także wiązania α-1,6. W cząsteczce znajduje się około 3000 jednostek glukozy - amylopektyna jest znacznie większa niż amyloza. Amylopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie bez ogrzewania, po podgrzaniu tworzy pastę.
Słód zawiera dwie amylazy. Jeden z nich katalizuje reakcję, w której skrobia szybko rozkłada się na dekstryny, ale powstaje stosunkowo niewiele maltozy – amylaza ta nazywana jest dekstrynującą lub α-amylazą (α-1,4-glukan-4-glukanohydrolaza). Pod działaniem drugiej amylazy powstaje duża ilość maltozy – jest to amylaza scukrzająca lub β-amylaza (maltohydrolaza β-1,4-glukanu).
Dekstrynująca α-amylaza jest typowym składnikiem słodu. α-Amylaza jest aktywowana podczas słodowania. Katalizuje rozszczepienie wiązań α-1,4 glukozydowych cząsteczek obu składników skrobi, tj. amylozy i amylopektyny, przy czym jedynie wiązania końcowe rozrywane są nierównomiernie wewnątrz. Następuje upłynnienie i dekstrynizacja, objawiające się szybkim spadkiem lepkości roztworu (upłynnianie zacieru). W środowisku naturalnym, tj. w ekstraktach słodowych i zacierach, α-amylaza ma optymalną temperaturę 70°C i ulega inaktywacji w temperaturze 80°C. Optymalna strefa pH mieści się w przedziale od 5 do 6 z wyraźnym maksimum na krzywej pH. α-Amylaza jest bardzo wrażliwa na zwiększoną kwasowość (jest nietrwała w środowisku kwasowym): ulega inaktywacji przez utlenianie przy pH 3 w temperaturze 0°C lub przy pH 4,2-4,3 w temperaturze 20°C.
Scukrzająca β-amylaza występuje w jęczmieniu, a jej objętość znacznie wzrasta podczas słodowania (kiełkowania). β-Amylaza ma wysoką zdolność katalizowania rozkładu skrobi do maltozy. Nie upłynnia nierozpuszczalnej skrobi natywnej ani nawet pasty skrobiowej. Z nierozgałęzionych łańcuchów amylazy β-amylaza rozszczepia drugorzędowe wiązania α-1,4 glukozydowe, a mianowicie nieredukujące (niealdehydowe) końce łańcuchów. Maltoza stopniowo oddziela jedną cząsteczkę od poszczególnych łańcuchów. Następuje również rozszczepienie amylopektyny, ale enzym atakuje rozgałęzioną cząsteczkę amylopektyny jednocześnie w kilku przestrzennych łańcuchach, a mianowicie w miejscach rozgałęzień, w których znajdują się wiązania α-1,6, przed którymi rozszczepienie się zatrzymuje. Optymalna temperatura dla β-amylazy w ekstraktach słodowych i zacierach wynosi 60-65°C; jest inaktywowany w temperaturze 75°C. Optymalna strefa pH to 4,5-5, według innych danych - 4,65 w temperaturze 40-50°C z miękkim maksimum na krzywej pH.
W sumie amylazy nazywane są często diastazami; enzymy te występują w zwykłych rodzajach słodów oraz w specjalnym słodzie diastatycznym, który jest naturalną mieszaniną α- i β-amylazy, w której β-amylaza ilościowo dominuje nad α-amylazą. Przy jednoczesnym działaniu obu amylaz hydroliza skrobi jest znacznie głębsza niż przy niezależnym działaniu każdej z nich z osobna i uzyskuje się 75-80% maltozy.
Różnicę w optymalnych temperaturach α- i β-amylazy wykorzystuje się w praktyce do regulowania oddziaływania obu enzymów poprzez dobór odpowiedniej temperatury, która wspomaga działanie jednego enzymu kosztem drugiego.
Oprócz rozkładu skrobi niezwykle ważny jest także rozkład białek. Proces ten – proteoliza – jest katalizowany podczas zacierania przez enzymy z grupy peptydaz lub proteaz (hydrolazy peptydowe), które hydrolizują wiązania peptydowe -CO-NH-. Dzielą się na endopeptydazy lub proteinazy (hydrolazy peptydowe) i egzopeptydazy lub peptydazy (hydrolazy dipeptydowe). W zacierze substratami są pozostałości substancji białkowej jęczmienia, tj. leukozyna, edestina, hordeina i glutelina, częściowo zmienione w trakcie słodowania (np. skoagulowane podczas suszenia) oraz produkty ich rozkładu, tj. albumozy, peptony i polipeptydy.
Jęczmień i słód zawierają jeden enzym z grupy endopeptydaz (proteinaz) i co najmniej dwie egzopeptydazy (peptydazy). Ich działanie hydrolizujące wzajemnie się uzupełnia. Pod względem właściwości proteinazy jęczmienia i słodu są enzymami typu papainy, które są bardzo powszechne w roślinach. Ich optymalna temperatura mieści się w przedziale 50-60°C, optymalne pH waha się od 4,6 do 4,9 w zależności od podłoża. Proteinaza jest stosunkowo stabilna w wysokich temperaturach i tym samym różni się od peptydaz. Najbardziej stabilny jest w obszarze izoelektrycznym, czyli przy pH od 4,4 do 4,6. Aktywność enzymu w środowisku wodnym spada już po 1 godzinie w temperaturze 30°C; w temperaturze 70°C po 1 godzinie ulega całkowitemu zniszczeniu.
Hydroliza katalizowana przez proteinazę słodową zachodzi stopniowo. Pomiędzy białkami i polipeptydami wyizolowano kilka produktów pośrednich, z których najważniejsze to fragmenty peptydowe – peptony, zwane także proteazami, albumozami itp. Są to wyższe produkty rozszczepienia koloidalnego, które mają typowe właściwości białek. Peptony nie koagulują podczas gotowania. Roztwory posiadają aktywną powierzchnię, są lepkie, a po wstrząśnięciu łatwo tworzą pianę – to niezwykle ważne w warzeniu piwa!
Ostatnim etapem rozkładu białek katalizowanym przez proteinazę słodową są polipeptydy. Są to tylko częściowo substancje wielkocząsteczkowe o właściwościach koloidalnych. Zwykle polipeptydy tworzą roztwory molekularne, które łatwo dyfundują. Z reguły nie reagują jak białka i nie są wytrącane przez garbniki. Polipeptydy są substratami peptydaz, które uzupełniają działanie proteinaz.
Kompleks peptydazowy jest reprezentowany w słodzie przez dwa enzymy, ale możliwa jest także obecność innych. Peptydazy katalizują odszczepienie końcowych reszt aminokwasowych od peptydów, tworząc najpierw dipeptydy, a na koniec aminokwasy. Peptydazy charakteryzują się specyficznością substratową. Wśród nich znajdują się dipeptydazy, które hydrolizują tylko dipeptydy, oraz polipeptydazy, które hydrolizują wyższe peptydy zawierające co najmniej trzy aminokwasy w cząsteczce. W grupie peptydaz wyróżnia się aminopolipeptydazy, których aktywność zależy od obecności wolnej grupy aminowej oraz karboksypeptydazy, które wymagają obecności wolnej grupy karboksylowej. Wszystkie peptydazy słodowe mają optymalne pH w obszarze lekko zasadowym pomiędzy pH 7 a 8 i optymalną temperaturę około 40°C. Przy pH 6, przy którym w kiełkującym jęczmieniu zachodzi proteoliza, aktywność peptydaz jest wyraźna, natomiast przy pH 4,5-5,0 (optymalne proteinazy) peptydazy są inaktywowane. W roztworach wodnych aktywność peptydaz spada już w temperaturze 50°C, w temperaturze 60°C peptydazy ulegają szybkiej inaktywacji.
Podczas zacierania dużą wagę przywiązuje się do enzymów, które katalizują hydrolizę estrów kwasu fosforowego, a także fosfolipidów błon komórkowych. Eliminacja kwasu fosforowego jest technicznie bardzo ważna ze względu na jego bezpośredni wpływ na kwasowość i układ buforowy półproduktów browarniczych i piwa, a kwasy tłuszczowe powstałe z fosfolipidów podczas fermentacji tworzą estry, dając początek różnym aromatom. Naturalnym substratem fosfoesteraz słodowych są estry kwasu fosforowego, z których w słodzie dominuje fityna. Jest mieszaniną krystalicznych i magnezowych soli kwasu fitynowego, który jest heksafosforowym estrem inozytolu. W fosfatydach fosfor jest związany jako ester z glicerolem, podczas gdy nukleotydy zawierają ester rybozy i fosforu związany z zasadą pirymidynową lub purynową.
Najważniejszą fosfoesterazą słodową jest fitaza (fosfohydrolaza heksafosforanu mezoinozytolu). Jest bardzo aktywna. Fitaza stopniowo usuwa kwas fosforowy z fityny. W ten sposób powstają różne estry fosforowe inozytolu, które ostatecznie dają inozytol i nieorganiczny fosforan. Oprócz fitazy opisano także fosforylazę cukrową, pirofosfatazę nukleotydową, glicerofosfatazę i pirofosfatazę. Optymalne pH fosfataz słodowych mieści się w stosunkowo wąskim zakresie – od 5 do 5,5. Są one wrażliwe na wysokie temperatury na różne sposoby. Optymalny zakres temperatur 40-50°C jest bardzo zbliżony do zakresu temperatur peptydaz (proteaz).
Na proces powstawania enzymów duży wpływ ma tlen – jeśli go brakuje, ziarno po prostu nie kiełkuje, a światło – niszczy niektóre enzymy, zwłaszcza diastazę, dlatego słodownie – słodownie – są rozmieszczone w trudno dostępnym miejscu zapalić.
Do XIX wieku uważano, że odpowiedni jest tylko taki słód, którego kiełkowanie nie następuje przed pojawieniem się liścia. W XIX wieku wykazano, że słód, w którym listek osiągnął stosunkowo duże rozmiary (słód długi, niem. Langmalz) zawiera znacznie większe ilości diastazy, jeśli tylko słodowanie prowadzono w możliwie najniższej temperaturze.
Między innymi słód wykorzystuje się także do przygotowania tzw. ekstraktu słodowego. Ekstrakt słodowy to brzeczka skondensowana lub odwodniona przez odparowanie, warzona z rozdrobnionych ziaren jęczmienia, żyta, kukurydzy, pszenicy i innych zbóż. Brzeczkę delikatnie odparowuje się pod próżnią w temperaturze od 45 do 60°C do konsystencji syropu, klaruje i uwalnia od związków wiążących poprzez separację i odwirowanie. W produkcji piwa ekstrakt słodowy stosuje się dość rzadko, gdyż nie pozwala na eksperymentowanie z różnorodnością smaków i kolorów.
A uzyskanie różnorodności jest bardzo łatwe. W zależności od stopnia wysuszenia można uzyskać różne rodzaje słodu – jasny, ciemny, czarny. Aby otrzymać odmiany ciemne, a zwłaszcza karmelowe, słód poddaje się prażeniu. Im bardziej słód jest palony, tym więcej cukrów się w nim karmelizuje. Karmelowy smak piwa pochodzi od słodu zawierającego w środku praktycznie prawdziwy karmel: po ugotowaniu i wysuszeniu zawarta w słodzie skrobia zamienia się w karmelizowaną stałą masę. To właśnie doda piwu charakterystycznych nut - i w ten sam sposób można dodać „palonego smaku” za pomocą faktycznie palonego słodu palonego. A Niemcy mają też „piwo wędzone” – rauchbier, do przygotowania którego wykorzystuje się słód zielony wędzony nad ogniem: ciepło i dym ze spalania paliwa suszą i jednocześnie dymią porośnięte ziarno. Ponadto smak i aromat przyszłego piwa zależą bezpośrednio od tego, jakie paliwo zostanie użyte do wędzenia słodu. W browarze Schlenkerla (który notabene ma ponad 600 lat) wykorzystuje się do tych celów sezonowane drewno bukowe, dzięki czemu odmiana ta nabiera specyficznego wędzonego profilu – cóż, wysiłki tych bawarskich piwowarów są zrozumiałe: trzeba szukać jakichś oryginalnych odmian w wąskich ramach niemieckiego prawa o czystości piwa, jednak o tych, a nie tylko o tych „ramach” porozmawiamy po omówieniu wszystkich składników piwa.
Należy również powiedzieć, że nie da się uwarzyć piwa wyłącznie z ciemnych odmian: podczas palenia tracone są enzymy niezbędne do scukrzania brzeczki. dlatego każdy, nawet najciemniejszy rauchbier będzie zawierał także jasny słód.
W sumie, stosując różne rodzaje słodu, już przed procesem fermentacji do piwa dostarcza się całą gamę różnych substancji, z których najważniejsze to:
- Cukry (sacharoza, glukoza, maltoza)
- Aminokwasy i peptony
- kwasy tłuszczowe
- Kwas fosforowy (Zawsze Coca-Cola! Uważaj na mnie, uważaj na mnie!)
- Produkty niepełnego utleniania podczas suszenia całego powyższego bogactwa o złożonym składzie
W przypadku cukrów wszystko jest jasne - to przyszły pożywienie dla drożdży, a także słodkawy smak piwa (to właśnie to równoważono wcześniej ziołami, a później chmielem, dodając goryczy), wszystko jest jasne w przypadku produktów niepełnych spalanie - jest to ciemniejsza barwa, dymno-karmelowy smak i zapach. Mówiłam już o znaczeniu peptonów i pianki – ale nie znudzi mi się to powtarzać. Do kwasów tłuszczowych wrócimy, gdy będziemy mówić o drożdżach i rozwoju aromatów owocowych.
Swoją drogą, mówiąc o peptonach, białkach i śmierci komórkowej, jakoś przypomniała mi się historia, którą przeczytałem na jednej z tematycznych stron publicznych. Z jakiegoś powodu znajduje się ono w spoilerze.
Dzieci, kobiety i osoby o słabym sercu nie powinny oglądać!Przez prawie 10 lat ciekawy szkocki browar BrewDog wypuszczał na rynek niesamowicie mocne – aż 55% piwo, które przez dość długi czas było najmocniejszym piwem na świecie. Tak więc bardzo mała część partii tego napoju była zapakowana w białko (mianowicie białko, a nie białko) i inne zwierzęta futerkowe. Butelka tego piwa o nazwie Koniec Historii, ozdobiona wypchanymi małymi ssakami (mówią, że zwłoki po prostu znaleziono na drogach), kosztowała około 750 dolarów.
Na tym zakończymy temat słodu, wspominając jedynie, że słód krajowy nie jest nawet zły – dlatego jest aktywnie wykorzystywany razem z importowanymi.
Drożdże.
Kolejnym absolutnie niezbędnym składnikiem piwa są same drożdże. Cóż byśmy bez nich byli, prawda?
Drożdże piwne to mikroorganizm przeprowadzający fermentację. Z kolei fermentacja jest procesem biochemicznym polegającym na przemianach redoks związków organicznych w warunkach beztlenowych, czyli bez dostępu tlenu. Podczas fermentacji substrat – a w naszym przypadku cukier – nie ulega całkowitemu utlenieniu, przez co fermentacja jest energetycznie nieefektywna. W przypadku różnych typów fermentacji podczas fermentacji jednej cząsteczki glukozy powstaje od 0,3 do 3,5 cząsteczek ATP (trifosforanu adenozyny), podczas gdy oddychanie tlenowe (tj. przy zużyciu tlenu) z całkowitym utlenieniem substratu daje wydajność 38 cząsteczek ATP. Ze względu na niską produkcję energii fermentujące mikroorganizmy zmuszone są przetworzyć ogromną ilość substratu. A to oczywiście jest dla nas korzystne!
Oprócz fermentacji alkoholowej, podczas której mono- i disacharydy przekształcane są w etanol i dwutlenek węgla, zachodzi również fermentacja kwasu mlekowego (głównym rezultatem jest kwas mlekowy), fermentacja kwasu propionowego (w wyniku czego powstają kwasy mlekowy i octowy), kwas mrówkowy fermentacja (kwas mrówkowy z odmianami), fermentacja kwasu masłowego (kwas masłowy i octowy) oraz fermentacja homooctanowa (tylko kwas octowy). Muszę powiedzieć, że jest mało prawdopodobne, aby miłośnik piwa chciał, aby wydarzyło się coś innego poza rasowo poprawną fermentacją alkoholową – chyba nikt nie chciałby pić kwaśnego piwa pachnącego zjełczałym olejem lub brakującym serem. Dlatego udział „fermentacji zewnętrznej” jest kontrolowany na wszelkie możliwe sposoby, w szczególności czystością drożdży.
Produkcja drożdży to ogromny przemysł: całe laboratoria, niezależne lub utworzone w browarze, pracują nad opracowaniem szczepów drożdży piwnych o określonych cechach. Przepis na drożdże jest często pilnie strzeżoną tajemnicą wśród piwowarów. Mówią, że ludy północnej Europy miały tradycję przekazywania z pokolenia na pokolenie specjalnego kija do warzenia piwa. Bez wymieszania naparu z tym kawałkiem drewna nie można było uwarzyć piwa, dlatego kij uznawano za niemal magiczny i przechowywano go szczególnie ostrożnie. Oczywiście nie znali wówczas jeszcze drożdży i nie rozumieli prawdziwej roli kija, ale już wtedy rozumieli wartość tego sakramentu.
Ale od każdej reguły są wyjątki. Na przykład:
- W Belgii warzone są lambiki – jest to piwo, które samo zaczyna fermentować dzięki mikroorganizmom, które dostają się do brzeczki z powietrza. Uważa się, że prawdziwe lambiki można uzyskać tylko w niektórych regionach Belgii i jasne jest, że fermentacja tam jest tak mieszana i złożona, że złamałaby samego diabła. Jednak szczerze mówiąc: lambiki nie są dla każdego i zdecydowanie nie są odpowiednie dla tych, którzy uważają, że piwo nie powinno być kwaśne.
- Amerykański browar Rogue Ales uwarzył piwo na bazie drożdży, które główny piwowar starannie wyhodował we własnej brodzie.
- Jego australijski kolega z browaru 7 Cent poszedł jeszcze dalej i wyhodował w pępku dzikie drożdże, po czym wypuścił na ich bazie piwo.
- Polski browar Zakon Yoni kilka lat temu warzył piwo od kobiet. No cóż, jak od kobiet... od drożdży od kobiet. Kobietom nic się nie stało... No cóż, w skrócie, rozumiecie...
Podczas procesu fermentacji drożdże piwne nie tylko zjadają cukier i wytwarzają to, co powinny, ale jednocześnie wykonują wiele innych procesów chemicznych. W szczególności zachodzą procesy estryfikacji - powstawanie estrów: cóż, jest alkohol, kwasy tłuszczowe (pamiętacie o słodzie?) - też można z nich zrobić wiele ciekawych rzeczy! Może to być zielone jabłko (mają je niektóre amerykańskie lagery), banan (typowy dla niemieckich piw pszenicznych), gruszka lub masło. Potem przypominam sobie szkołę i różne etery, które pachniały mniam, mniam, mniam. Ale nie wszystko. To, czy otrzymasz napój o owocowym aromacie, czy subtelnym aromacie mieszaniny fuzlu i rozpuszczalnika, zależy od stężenia estrów, które z kolei zależy od różnych czynników: temperatury fermentacji, ekstraktu brzeczki, szczepu drożdży, ilości tlenu przedostającego się do brzeczki . Porozmawiamy o tym, gdy przyjrzymy się technologii warzenia.
Swoją drogą, drożdże wpływają również na smak – będziemy o tym pamiętać, gdy będziemy mówić o chmielu.
A teraz, skoro już poznaliśmy drożdże, możemy opowiedzieć o jedynym prawidłowym sposobie podziału piwa. I nie, %username%, to nie jest „jasny” i „ciemny”, ponieważ nie istnieje ani jasny, ani ciemny, tak jak nie istnieją 100% blondynki i 100% brunetki. To podział na ale i lager.
Ściśle rzecz ujmując, w oczach piwowarów wyróżnia się dwa rodzaje fermentacji: górna (drożdże unoszą się na górę brzeczki) – tak powstaje piwo, oraz dolna (drożdże opadają na dno) – w ten sposób powstaje lager. Łatwo to zapamiętać:
- Ale -> wysoka fermentacja drożdży -> temperatura fermentacji wysoka (około +15 do +24°C) -> temperatura spożycia wysoka (od +7 do +16°C).
- Lager -> niska praca drożdży -> niska temperatura fermentacji (około +7 do +10°C) -> niska temperatura spożycia (od +1 do +7°C).
Ale to najstarszy gatunek piwa, tak właśnie parzyli pierwsi piwowarzy setki lat temu.Współcześnie większość piw typu Ale charakteryzuje się: wyższą gęstością, bardziej złożonym smakiem, często owocowym aromatem i generalnie ciemniejszą (w porównaniu do lagerów) barwą. Ważną zaletą ale jest ich stosunkowo prosta i tania produkcja, która nie wymaga dodatkowego sprzętu chłodniczego jak ma to miejsce w przypadku lagerów, dlatego każdy browar rzemieślniczy może zaoferować takie czy inne piwo.
Lager pojawił się później: jego produkcja zaczęła się mniej więcej znośnie rozwijać dopiero w XV wieku, a dopiero w drugiej połowie XIX wieku zaczęła nabierać poważnego rozmachu. Nowoczesne lagery mają wyraźniejszy i często bardziej chmielowy smak i aromat, a także ogólnie jaśniejszą barwę (chociaż istnieją również czarne lagery) i niższą ABV. Zasadnicza różnica w stosunku do ale: na ostatnim etapie produkcji lager przelewany jest do specjalnych pojemników i tam dojrzewa przez kilka tygodni, a nawet miesięcy w temperaturach bliskich zera – proces ten nazywa się lageryzacją. Odmiany typu lager trwają dłużej. Ze względu na łatwość utrzymania stałej jakości i długi okres przydatności do spożycia, lager jest najpopularniejszym rodzajem piwa na świecie: prawie wszystkie większe browary produkują lagery. Ponieważ jednak produkcja wymaga bardziej złożonej technologii (pamiętajcie o lageryzacji), a także obecności specjalnych drożdży mrozoodpornych – a co za tym idzie obecności oryginalnych (oryginalnych, nie rebrandowanych) lagerów na liście odmian oferowanych w niektórych browarach rzemieślniczych jest oznaką swojego statusu i doświadczenia piwowarów.
Wielu (w tym ja) uważa, że ale są bardziej „poprawnym” piwem w porównaniu do lagerów. Elisy są bardziej złożone pod względem aromatów i smaków, a często są bogatsze i bardziej zróżnicowane. Ale lagery są łatwiejsze do wypicia, często bardziej orzeźwiające i średnio słabsze. Lager różni się od ale tym, że brakuje mu wyraźnego smaku i aromatu drożdżowego, które są ważne, a czasem obowiązkowe w przypadku piw typu ale.
Cóż, wymyśliliśmy to. Prawidłowy? Nie, to nieprawda – istnieją opcje, gdy piwo jest hybrydą lagera i ale. Na przykład niemieckie Kölsch to piwo górnej fermentacji (czyli piwo), które dojrzewa w niskich temperaturach (jak lager). Dzięki hybrydowemu schematowi produkcji trunek posiada cechy obu rodzajów piwa: klarowność, lekkość i świeżość łączą się z subtelnymi nutami owocowymi w smaku oraz krótką, ale przyjemną słodyczą. I na koniec kropla chmielu.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli ty, %username%, nagle poczułeś, że zacząłeś rozumieć klasyfikację piwa, to mam dla ciebie ostatnią rzecz:
Podsumujmy o drożdżach: podsumowując, im dłużej drożdże działają, tym bardziej może zmienić się smak i charakter piwa. Dotyczy to zwłaszcza piw typu ale, które charakteryzują się większym stężeniem substancji wpływających na smak i aromat. Z tego też powodu niektóre rodzaje Ale wymagają dalszej fermentacji w butelce: piwo jest już butelkowane w szklanym pojemniku i stoi na półce sklepowej, ale w środku wciąż trwa proces fermentacji. Kupując kilka butelek tego piwa i pijąc je o różnych porach, można poczuć znaczną różnicę. Jednocześnie pasteryzacja pozbawia piwo niektórych cech smakowych, gdyż eliminuje obecność żywych drożdży w napoju. Właściwie dlatego wielu ceni piwo niefiltrowane: nawet po pasteryzacji pozostałości kultur drożdży mogą sprawić, że napój będzie smaczniejszy. Widoczny na dnie pojemnika z niefiltrowanym piwem osad to pozostałości drożdży.
Ale to wszystko stanie się później, a teraz pozostaje nam tylko wymienić jeszcze kilka opcjonalnych składników piwa.
Więcej na ten temat w następnej części.
Źródło: www.habr.com