Witaj %username%.
Podczas gdy Ty grzebiesz w swoim urządzeniu, my kontynuujemy temat piwa, który częściowo już poruszyliśmy. , nieco więcej - , ale na tym jeszcze nie poprzestaniemy!
Niezmiernie się cieszę, że w końcu zdecydowałem się rozciągnąć to na serię artykułów, bo z komentarzy zrozumiałem, że należy poruszyć wiele kwestii, które na początku wydawały się nieistotne – a gdybym napisał jeden artykuł, byłby to albo niekompletne lub zbyt długie i nudne.
I tak – mamy już trzecią część i mam nadzieję, nie mniej ciekawą. I celowo piszę to wcześniej w niedzielę, żeby nie zepsuć początku tygodnia pracy. Zepsuję to następnymi częściami :)
Iść.
Zacznę od obiecanej historii Guinnessa i Dnia Świętego Patryka.
Główne irlandzkie święto od dawna kojarzone jest z kolorem zielonym, paradami, pijanymi czerwonymi krasnoludkami i piwem Guinness. Ale to dziwne – w końcu co św. Patryk, a właściwie przyjęcie chrześcijaństwa w Irlandii, mają wspólnego z Arthurem Guinnessem i jego fabryką, która pojawiła się znacznie później?
Ale tak naprawdę żadnego – zresztą: do lat 60. ubiegłego wieku w dzień św. Patryka wszystkie puby były zamknięte, dlatego zabroniono sprzedaży jakiegokolwiek alkoholu, w tym piwa, co jest prawdą, wszak święto ma przede wszystkim charakter religijny . Ale ponieważ Irlandczycy są takimi Irlandczykami, 17 marca, równolegle z przyjęciem przez Irlandię chrześcijaństwa, ludzie jednocześnie oddają cześć irlandzkiej kulturze.
Właściwie to właśnie „kulturowość” święta została wykorzystana przez producentów Guinnessa. Przedsiębiorczy irlandzcy browarnicy, dysponujący pokaźnymi budżetami, nie tylko aktywnie promowali swoje produkty podczas święta, ale także lobbowali za jego posiadaniem w różnych krajach. Nie wiedziałeś, %username%, ale w Malezji Dzień Świętego Patryka obchodzony jest bardzo honorowo dzięki lokalnemu oddziałowi firmy. W Kanadzie, gdzie święto to jest już niezwykle popularne, przedstawiciele browaru na ogół aktywnie opowiadali się za ustanowieniem go świętem narodowym.
Ogólnie rzecz biorąc, firmie należy się należność: zrobiła wszystko, aby ludzie, słysząc słowo „Irlandia”, pierwszą rzeczą, którą pamiętają, był słynny stout i absolutnie szczerze uznali go za główne piwo wakacji. Według statystyk sprzedaż Guinnessa w Dzień Świętego Patryka wzrasta około 10-krotnie. Naucz się inteligentnego marketingu, %username%!
O Guinnessie będziemy mówić jeszcze nie raz, ale na razie skupimy się na składnikach piwa. Zostało nam już bardzo niewiele – i wszystkie są opcjonalne.
Chmiel
Zacznijmy więc od tego, że chmiel (łac. Húmulus) to rodzaj roślin kwiatowych z rodziny konopi. Tak, tak, szyszki chmielowe są krewnymi tych właśnie szyszek, których obecność na balkonie bardzo interesuje niektóre poważne ciotki i wujków. Ale od razu rozwiejmy jeden z mitów: chmiel, wbrew znaczeniu słowa „upić się” i obecności wątpliwych krewnych w rodzinie, w żaden sposób nie wpływa na moc piwa, ale ma łagodne działanie uspokajające, gorsza siła od waleriany. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan to preparaty zawierające chmiel lub jego składniki. Bądźmy szczerzy: to alkohol upija, a nie chmiel, który w najlepszym razie działa relaksująco i kojąco.
„Szyszki” chmielu zawierają 8-prenylnaringeninę, substancję należącą do klasy fitoestrogenów (fito – roślinny, estrogen – żeński hormon płciowy), która nadaje chmielowi działanie estrogenne. W doświadczeniach na wykastrowanych myszach i młodych szczurach stwierdzono, że 70% ekstrakt z chmielu w dawce 10-30 mg wywołuje ruję lub proestrus. Codzienne podawanie zwierzętom wyciągu z chmielu przez 12 dni zwiększało masę rogu macicy 4,1-krotnie. Dodatek 8-izoprenylonaringeniny do wody pitnej myszy po wycięciu jajników powodował estrogenną stymulację nabłonka pochwy. Efekt uzyskano jednak przy stężeniu co najmniej 100 µg/ml, czyli 500 razy wyższym niż zawartość 8-izoprenylonaringeniny w piwie.
Krąży wiele rzekomych sensacji na temat wpływu fitoestrogenów z chmielu zawartego w piwie na organizm człowieka: u kobiet zajmujących się zbiorem chmielu doszło do zaburzenia cykli, u mężczyzn katastrofalna utrata godności – jednak wrażenia nie uwzględniają tego, że fitoestrogen zawarty w chmielu jest około 5000 razy słabszy od estrogenu zwierzęcego. Dlatego, aby wyhodować piękne, jędrne piersi, będziesz musiał wypijać dziennie około 5-10 ton piwa. Zapomnij więc o strasznych słowach „ruja” i „proestrus”, przestań przymierzać rogi i szukać nabłonka pochwy - lub jeszcze lepiej, nalej kolejną szklankę.
Chmiel jest opcjonalnym składnikiem piwa. Wcześniej do produkcji używano zamiast tego specjalnych ziół, ale cel pozostał ten sam: zrównoważenie słodyczy słodu z goryczką ziół. Piwo można uwarzyć bez chmielu, ale w tym przypadku okaże się niezrównoważone i pozbawione smaku.
Chmiel wpływa na zauważalne cechy piwa: aromat, ogólny smak, a w szczególności stopień goryczy. Goryczka jest kluczowym wskaźnikiem, poniżej przeanalizujemy ją bardziej szczegółowo. Dodatek chmielu na wczesnych etapach produkcji piwa zwiększy goryczkę i zauważalnie zmieni smak, a w późniejszych etapach wpłynie głównie na aromat - aromaty cytrusowe, marakujowe, kwiatowe, mango, ziołowe, ziemiste i inne piwa pochodzą z chmielu , a nie z ładnych dodatków, zaczynających się od litery „E” i cyfr po niej. Ale nie dajcie się zwieść, %username%: jeden ze szlachetnych aromatów piwa to mieszanka zapachu kociego moczu i czarnej porzeczki - efekt ten osiąga się dzięki dużej koncentracji chmielu Simcoe, ale zapach świeżo parzonej kawy, który być może przyciągnęło Cię do kolejnego pubu - wręcz przeciwnie, aromat jest niegodziwy i uznawany za nie do przyjęcia dla piwa. Pojawia się na skutek utleniania chmielu pod wpływem światła słonecznego – o tym później.
Podobnie jak słód, różnorodne piwa można produkować przy użyciu kilku różnych odmian chmielu, dodawanych na różnych etapach. W ten sposób można uzyskać bardzo ciekawe właściwości smakowe i zapachowe napoju, dlatego na świecie uprawia się ogromną liczbę różnych odmian chmielu browarniczego, a co roku pojawiają się nowe odmiany. Jednak najczęściej wykorzystywanych jest dosłownie kilkadziesiąt odmian, z których najsłynniejsze pochodzą z Czech i USA. Jednym z najbardziej znanych i rozpoznawalnych chmielów jest Saaz, znany również jako Zhatetsky. Wykorzystuje się go do produkcji ogromnej liczby odmian lagerów, nadając mu subtelną goryczkę i rozpoznawalny ziemisto-korzenny aromat z nutami ziół. Jeśli piliście klasyczne czeskie piwa lub powiedzmy lager Stella Artois, to wiecie, o czym mówię.
Często do produkcji wykorzystuje się chmiel prasowany w postaci granulatu (istnieje opinia, że było to jedną z przyczyn powstania mitu o piwie w proszku): dzięki temu jest ono dłużej przechowywane i zachowuje swoje właściwości, a jakość piwa nie ucierpi w żaden sposób.
W Belgii liście i młode pędy chmielu wykorzystuje się do sałatek oraz dodawanych do zup i sosów. W Rumunii młode pędy wykorzystuje się jako szparagi. Od czasów starożytnych chmiel był stosowany w piekarnictwie do wypieku chleba i różnych wyrobów cukierniczych. Chmiel wykorzystuje się także do produkcji nie tylko piwa, ale także win miodowych: poprawia jego właściwości organoleptyczne, sprzyja naturalnemu klarowaniu wina miodowego i chroni je przed kwaśnieniem.
Ale główną wartością chmielu w browarnictwie są zawarte w nim alfa kwasy. Taką nazwę nadano dość złożonym związkom, takim jak humulon.
Oto przystojny humulon
W zależności od odmiany chmielu, warunków uprawy, wieku zbioru i procesu suszenia, stężenie humulonu może się różnić, np.:
- Kaskada 4.5-8%
- Stulecie 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauera Hersbruckera 2.5-5%
- Góra Kaptur 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styryjski Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Nawiasem mówiąc, należy powiedzieć, że oprócz humulonu istnieje również cohumulon, adhumulon, posthumulon i prehumulon. Oprócz tego występują także beta kwasy: lupulon, kolupulon i adlupulon. Przekazują nieco ostrzejszą goryczkę w piwie niż alfa kwasy. Ponieważ jednak nie rozpuszczają się one tak dobrze, ich udział jest znacznie mniejszy i dlatego wygrywają alfa męskie kwasy.
Po podgrzaniu alfa kwasy ulegają izomeryzacji, więc z humulonu powstaje izohumulon:
To właśnie izohumulon został przyjęty jako standard goryczy w Izbie Miar i Wag.Tajemniczy skrót IBU, czyli Międzynarodowe Jednostki Goryczki, w zasadzie wskazuje, jakie stężenie izohumulonu w wodzie w mg/l odpowiada goryczy danego piwa . Uważa się, że granica wykrywalności goryczy dla człowieka wynosi około 120 IBU. Wszystko, co jest większe od tej wartości, będzie postrzegane tak samo. Warto o tym pamiętać, gdy natkniemy się na piwo o bardzo dużej goryczce, poza tym nie ma sensu pić piwa o niskim IBU po wysokiej wartości – kubki smakowe zostaną „zatkane” i po prostu nie będzie nie doceniam smaku.
Nawiasem mówiąc, beta kwasy nie izomeryzują tak jak alfa kwasy. Zamiast tego powoli się utleniają. Ponieważ proces ten trwa dłużej, im dłużej piwo jest fermentowane i dojrzewa, tym silniejszy jest efekt i bardziej zauważalna goryczka.
Isohumulon to tylko jeden z izo-alfa kwasów, ale wszystkie mają jeszcze jedno niewątpliwie ważne działanie: działają bakteriostatycznie na wiele bakterii Gram-dodatnich. Przede wszystkim hamuje to namnażanie się bakterii odpowiedzialnych za fermentację mlekową – czyli chroni piwo przed zakwaszeniem. Z drugiej strony izo-alfa kwasy nie działają na bakterie Gram-ujemne, dlatego piwowar musi monitorować higienę i sterylność, jeśli chce w efekcie uzyskać piwo, a nie śmierdzący i kwaśny napar.
Biorąc te czynniki pod uwagę, staje się jasne, dlaczego w średniowieczu preferowano piwo zamiast wody: zapach i smak napoju był doskonałym dowodem na jego skażenie bakteriami, czego nie można powiedzieć o samej wodzie.
Natomiast izoalfakwasy, podobnie jak inne substancje zawarte w chmielu, są dla piany niezwykle istotne: jeśli słód spowodował powstawanie piany, to chmiel wpływa na jej trwałość. Swoją drogą jest to szczególnie widoczne na przykładzie prostych, jasnych lagerów o małej gęstości: wsypując do szklanki odrobinę Millera, nie uzyskamy gęstej, trwałej piany.
Jednak to izo-alfa kwasy prowadzą do tak zwanego „piwa skunky”. W obecności światła i tlenu substancje te rozkładają się w reakcji katalizowanej przez ryboflawinę, tworząc wolne rodniki poprzez homolityczne rozszczepienie egzocyklicznego wiązania węgiel-węgiel. Odcięty rodnik acylowy następnie rozkłada się ponownie, tworząc rodnik 1,1-dimetyloallilowy. Rodnik ten może reagować z aminokwasami zawierającymi siarkę, takimi jak cysteina, tworząc 3-metylobut-2-eno-1-tiol – i ten produkt jest odpowiedzialny za zapach skunksa. Jednak w bardzo niskich stężeniach zapach jest odczuwalny jak świeżo palona kawa.
Tak czy inaczej rozkład izo-alfa kwasów jest procesem wyjątkowo niepożądanym i im więcej chmielu w piwie, tym szybciej ulegnie ono degradacji, tracąc aromat i gorycz. Dlatego też piw chmielonych nie należy długo przechowywać: piwo może stracić połowę swoich właściwości aromatycznych w ciągu kilku miesięcy od wyprodukowania. Jeszcze głupio jest trzymać to otwarte. Gwoli ścisłości trzeba powiedzieć, że taka degradacja jest charakterystyczna nie tylko dla IPA, ale w ogóle dla każdego stylu piwa, który charakteryzuje się wyczuwalną nutą chmielu: są to wszelkiego rodzaju odmiany Pale Ale (APA, NEIPA, Bitters itp.) i pilsnery (główna część czeskiego piwa), a nawet helles (niemieckie lagery, takie jak Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner i tym podobne). Warto pić całe to piwo tak świeże, jak to możliwe i nie zapomnieć o nim w lodówce, a zwłaszcza na półce w szafie przez wiele miesięcy. Nawet jeśli zostanie otwarty przed datą ważności, najprawdopodobniej nie będzie tak smaczny.
Aby wyeliminować ewentualną degradację, podczas produkcji piwa zwraca się szczególną uwagę na zdolność promieniowania UV do docierania do piwa, a także na stężenie tlenu w wodzie. Niektóre browary osiągają stężenia tlenu rzędu kilkudziesięciu mikrogramów/li nawet niższe - więc rozumiesz, %username%, mówimy o poziomach akceptowalnych w obiegach chłodzących reaktorów jądrowych.
Nawiasem mówiąc, obecnie w chmielu występuje 250 rodzajów olejków eterycznych. Roślina zawiera duże stężenia mircenu, humulenu i kariofilenu. To drugie z nich w największym stopniu wpływa na smak i aromat spienionego napoju. Zagraniczne odmiany chmielu zawierają więcej mircenu niż europejskie. Dodaje więcej nut cytrusowych i sosnowych. Kariofilen dodaje nuty pikanterii i nadaje piwu ostrzejszy smak. Po zmieszaniu z wymienionymi już estrami uzyskanymi podczas fermentacji można uzyskać tak złożone perfumy, że Rive Gauche i L'Etoile odpoczywają.
Gaz
Tak, %username%, gaz również można uznać za składnik piwa.
Pierwszym gazem na naszej liście jest dwutlenek węgla, jeden z produktów odpadowych drożdży. Jednocześnie ilość dwutlenku węgla w przygotowywanym piwie zależy w dużej mierze od życzeń piwowara/technologa, ale prawie zawsze różni się w zależności od tego, do jakiego pojemnika ostatecznie rozlewa się piwo. I to jest kluczowa kwestia.
Generalnie można powiedzieć tak: gaz jest zawsze potrzebny – z jednej strony wypiera z roztworu szkodliwy tlen, z drugiej powoduje powstawanie piany przy otwieraniu piwa.
Często piwo sprzedawane w puszce lub butelce jest samo nasycane gazem na różnych etapach fermentacji lub robi to nadal już na półce w przypadku tzw. piwa żywego, które fermentuje w butelce. W innych przypadkach producent może na siłę nasycić piwo dwutlenkiem węgla do pożądanego poziomu – jest to szybkie i wygodne. Dzieje się tak często, jeśli piwo ma być wydawane z kranu w barze lub sklepie. W tym przypadku gaz wytwarzany przez drożdże nie różni się oczywiście od gazu dodawanego z butli. Ale oczywiście można wierzyć w „biotlenek węgla” i płacić wygórowane ceny w pełni zgodnie z teorią korzyści płynących z pompowania kół azotem. Powodzenia.
Zatem piwo opuszczające fabrykę, pakowane w specjalne beczki (kegi), posiada wymagany stopień nagazowania (nagazowania). Jednocześnie w miejscu rozlewu, czyli w barze lub rozlewni, poziom ten będzie musiał zostać utrzymany. W tym celu do układu rozlewniczego podłącza się butlę z gazem (mieszanina dwutlenku węgla lub azotu), której zadaniem jest nie tylko wypchnięcie piwa z beczki, ale także utrzymanie nasycenia dwutlenkiem węgla na właściwym poziomie.
Tak naprawdę, w zależności od ciśnienia ustawionego w systemie napełniania, do piwa dostaje się różna ilość gazu, dlatego może dawać różne odczucia podczas konsumpcji. I to jest jeden z powodów, dla których ta sama odmiana butelkowa może być różnie postrzegana w różnych miejscach i różnić się od wersji butelkowanej i puszkowanej.
Oprócz dwutlenku węgla na szczególną uwagę zasługuje azot. Jak się okazało 60 lat temu, różnica we właściwościach dwutlenku węgla i azotu bardzo się zmienia.
Pomyśl o Szkicu Guinnessa, który właśnie został nalany do szklanki. Gęsta kremowa piana, pod spodem opadające bąbelki, tworzące swoisty „efekt lawinowy”, a samo piwo sprawia wrażenie lekko kremowej, ledwo gazowanej, o miękkiej konsystencji – to wszystko efekt zastosowania azotu w beczkowym Guinnessie .
Właściwie to producent znanego już na całym świecie irlandzkiego stouta jako pierwszy zaczął używać tego gazu do nalewania piwa, ale nie stało się tak ze względu na dobre życie. Słynny browar nie mógł w pierwszej połowie XX wieku konkurować z zyskującymi wówczas na popularności odmianami beczkowymi, zwłaszcza lagerami, i nie mógł nic z tym zrobić: Guinness sprzedawano wówczas albo na ciepło w butelkach, albo, w najlepszym razie zalewany dwutlenkiem węgla, co pogarszało smak piwa i zauważalnie spowalniało proces nalewania. Ludzie domagali się czegoś zimnego i szybkiego. Trzeba było coś zrobić.
Problem rozwiązał pracownik irlandzkiego browaru Michael Ash: będąc z wykształcenia matematykiem, został przez kierownictwo postawiony na czele zespołu, który miał opracować technologię zwiększania trwałości butelkowanego Guinnessa. Ash nie tylko zauważył lepszą skuteczność usuwania powietrza przy zastosowaniu azotu zamiast dwutlenku węgla, ale on i jego zespół opracowali system, który umożliwiał szybkie nalewanie stouta prosto z beczki przy użyciu mieszaniny różnych gazów, w tym azotu. W rezultacie w 1958 roku nowy system został opatentowany i stopniowo wszedł do użytku, zwiększając sprzedaż Guinnessa o jedną czwartą. Swoją drogą niemal jednocześnie opatentowali dodatek do piwa w puszkach plastikowej kulki ze sprężonym azotem, która przy otwarciu puszki pęka i „pieni” piwo.
Obecnie na świecie istnieją setki odmian butelkowanych przy użyciu azotu, a raczej mieszaniny azotu i dwutlenku węgla: głównie w proporcji odpowiednio około 80% do 20%. Przeważnie można spotkać angielskie i irlandzkie ale, a w szczególności stouty butelkowane na azocie, ale czasem można spotkać także odmiany bardziej nietypowe do butelkowania azotem, np. lager.
Trzeba jednak powiedzieć, że oczywiście są na ten temat pewne spekulacje – mówię teraz o wszelkiego rodzaju „Nitro IPA”: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA i inne. Faktem jest, że IPA (India Pale Ale) to styl piwa, w którym główną rolę odgrywa składnik chmielowy. Piwa w stylu IPA nie muszą być szalenie gorzkie (ten trend już minął), ale w takim piwie powinna być specyficzna chmielowa goryczka. To właśnie za mocne chmielenie miłośnicy piwa cenią IPA i jego odmiany.
Kapsułki w puszkach Nitro IPA zawierają azot (a raczej mieszaninę azotu i dwutlenku węgla). Azot nadaje piwu pewne cechy: gęstą, kremową pianę, przyjemną konsystencję i pijalność. Piwo azotowe jest świetne do picia, sprawia wrażenie lekkiego i klarownego.
Ale poza tym azot ma jeszcze jedną cechę, dość podstępną: ukrywa za sobą niektóre niuanse smakowe piwa. W szczególności maskuje gorycz. A jeśli azot tylko pomoże ulepszyć klasycznego cienkiego stouta Guinnessa lub proste i zrozumiałe Kilkenny Ale, to dla piwa chmielowego staje się on głównym wrogiem. Azot odbiera IPA to, czego potrzebuje, aby wyróżniać się na tle innych.
Z tego też powodu żadna „IPA” z azotem nie da tego, co najważniejsze – przyjemnej, wytrawnej chmielowej goryczki. A raczej będzie próbowała, ale przeszkodzi jej w tym ulatniający się z kapsułki gaz: sprawi, że piwo będzie lekkie, przyjemne i pijalne, a także pokaże piękne bąbelki kaskadą po ściankach szklanki, ale pozbawi Cię po co te trzy cenne listy włożono do puszki.
Krótko mówiąc, „Nitro Ips” jest efektem chęci marketerów do skrzyżowania buldoga z nosorożcem z odpowiednim skutkiem.
Nawiasem mówiąc, skoro poruszyliśmy temat pianki, dodam trochę więcej. Piana znacząco wpływa na odbiór smaku i aromatu piwa. W kontakcie z kubkami smakowymi to właśnie ono daje nam poczucie miękkości napoju, a jego brak lub wręcz przeciwnie nadmiar może znacząco zmienić doznania smakowe. Do szklanki wsyp niemiecką pszenicę, poczekaj, aż piana opadnie (musisz poczekać) i spróbuj. Teraz wlej nową porcję do drugiej szklanki tak, aby utworzyła się piana i wypij łyk: uwierz mi, na pewno poczujesz różnicę.
Co ciekawe, nawet kształt szkła ma wpływ na ilość piany. W szczególności zwężenie na dnie klasycznej szklanki do piwa pszenicznego istnieje dokładnie tak, że przy każdym pochyleniu szklanki pianka, której wymaga ten styl piwa zgodnie ze standardem, ponownie tworzy się. Temperatura również odgrywa ważną rolę: na przykład, jeśli piwo z beczki będzie przechowywane w zbyt wysokiej temperaturze, po nalaniu będzie się mocno pienić. To samo tyczy się nawet ciepłego piwa butelkowanego czy puszkowego: chyba nie ma miłośnika piwa, który choć raz nie spieniłby się przy otwieraniu butelki w upalny dzień.
Nawiasem mówiąc, jeśli zjesz piwo z tłustymi potrawami, piany będzie zauważalnie mniej: przy każdym kontakcie tłuszcz pozostający na ustach zapobiega tworzeniu się piany przez białka i niszczy ją.
Więc następnym razem, próbując nalać piwo z minimalną pianą, pamiętaj: najprawdopodobniej w tym momencie dobrowolnie pozbawiasz się niepotrzebnej przyjemności z napoju.
Nawiasem mówiąc, szacunek dla pianki jest dobrym wskaźnikiem poziomu wiedzy i umiejętności barmana. Porządny bar piwny nigdy nie naleje piwa bez piany, jeśli taka powinna być. A powinno tak być w zdecydowanej większości przypadków, z nielicznymi wyjątkami: gdy piwo ze swej natury nie pieni się dobrze (np. tzw. casque ale, czy amerykańskie jasne lagery).
Nie spiesz się więc z obwinianiem barmana za próbę oszukania Cię, przynosząc szklankę z pianką – najprawdopodobniej oszukujesz siebie.
No cóż, to chyba na dzisiaj wystarczy, a w kolejnej części porozmawiamy o ostatnim składniku piwa - różnych dodatkach, sprawdzimy, czy rzeczywiście są one zbędne, co o tym sądzą Niemcy i Belgowie, także GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 i ogólnie rząd rosyjski - a także zastanówmy się, kto tego potrzebuje. Informacji będzie dużo, a jeszcze więcej pominięto w nawiasach, więc najprawdopodobniej nie będzie to ostatnia część.
Źródło: www.habr.com