<\/a><\/noindex>
\nNa samym pocz\u0105tku opowiem o trudnej drodze piwa w Islandii.<\/p>\nZakaz spo\u017cycia alkoholu w Islandii wprowadzono nawet wcze\u015bniej ni\u017c w USA \u2013 w 1915 roku. Jednak sytuacja nie utrzyma\u0142a si\u0119 d\u0142ugo, poniewa\u017c w odpowiedzi na to Hiszpania straci\u0142a islandzki rynek zbytu na wino i przesta\u0142a kupowa\u0107 ryby z Islandii. Znosi\u0107 to uda\u0142o si\u0119 tylko przez sze\u015b\u0107 lat, a od 1921 roku wino zosta\u0142o zdj\u0119te z listy zakazanych produkt\u00f3w w Islandii. Piwo jednak pozosta\u0142o.<\/p>\n
Jeszcze 14 lat up\u0142yn\u0119\u0142o, zanim uparci Islandczycy odzyskali prawo do picia mocnych napoj\u00f3w alkoholowych: w 1935 roku mo\u017cna by\u0142o pi\u0107 wino, rum, whisky i wszystko inne, ale piwo mia\u0142o maksymalnie 2,25% alkoholu. W\u00f3wczas w\u0142adze kraju uznawa\u0142y, \u017ce normalne piwo sprzyja rozkwitowi rozwi\u0105z\u0142o\u015bci, poniewa\u017c jest ta\u0144sze od mocniejszego alkoholu (no tak, oczywi\u015bcie).<\/p>\n
Islandczycy znale\u017ali proste i oczywiste rozwi\u0105zanie, przez co stali mi jeszcze bardziej sympatyczni ni\u017c po Mistrzostwach Europy 2016: ludzie po prostu rozcie\u0144czali dozwolone piwo dozwolonym mocnym alkoholem. Oczywi\u015bcie rz\u0105d zawsze idzie na r\u0119k\u0119 swoim obywatelom, dlatego w 1985 roku przekonany teetotaler i cierpi\u0105cy na wrzody minister ds. praw cz\u0142owieka (jaka ironia!) uzyska\u0142 zakaz tego prostego sposobu.<\/p>\n
Ostatecznie spo\u017cycie piwa w Islandii zosta\u0142o pozwolone dopiero 1 marca 1989 roku, 74 lata po wprowadzeniu zakazu. I jasne jest, \u017ce od tej pory 1 marca w Islandii to Dzie\u0144 Piwa: lokale s\u0105 czynne a\u017c do rana, a miejscowi wspominaj\u0105, jak przez trzy czwarte wieku czekali na powr\u00f3t swojego ulubionego napoju. Mo\u017cesz przy okazji doda\u0107 t\u0119 dat\u0119 do swojego kalendarza, jako uzasadnion\u0105 okazj\u0119, by wypi\u0107 kufel piwa.<\/p>\n
W nast\u0119pnej cz\u0119\u015bci, jako interesuj\u0105c\u0105 histori\u0119, my\u015bl\u0119, \u017ce napisz\u0119 co\u015b o Guinnessie\u2026<\/p>\n
Ale wr\u00f3\u0107my do tego, na czym sko\u0144czyli\u015bmy, a mianowicie \u2013 sk\u0142adnikach piwa.<\/p>\n
S\u0142\u00f3d.<\/h4>\n
\nS\u0142\u00f3d jest drugim, po wodzie, g\u0142\u00f3wnym sk\u0142adnikiem piwa. I nie tylko piwa \u2014 s\u0142\u00f3d stanowi podstaw\u0119 do produkcji wielu fermentowanych napoj\u00f3w \u2014 w tym kwasu, ku\u0142agi, mahsyma, a tak\u017ce whisky. To w\u0142a\u015bnie s\u0142\u00f3d jest pokarmem dla dro\u017cd\u017cy, a przez to okre\u015bla nie tylko moc, ale i pewne cechy smakowe. Miodowy, ziarnisty, biszkoptowy, orzechowy, czekoladowy, kawowy, karmelowy, chlebowy \u2014 wszystkie te smaki pojawiaj\u0105 si\u0119 nie dzi\u0119ki chemii (na szcz\u0119\u015bcie lub nieszcz\u0119\u015bcie) \u2014 lecz dzi\u0119ki s\u0142odowi. Co wi\u0119cej: \u017caden rozs\u0105dny piwowar nie doda nic zb\u0119dnego, co mo\u017cna uzyska\u0107 w inny spos\u00f3b. P\u00f3\u017aniej zobaczysz, \u017ce nie chodzi tylko o smaki, kt\u00f3re mo\u017cna uzyska\u0107 ze s\u0142odu.<\/p>\n
S\u0142\u00f3d to lekko kie\u0142kuj\u0105ce ziarno: j\u0119czmie\u0144, \u017cyto, pszenica lub owies. S\u0142\u00f3d j\u0119czmienny jest wykorzystywany zawsze<\/i>, je\u015bli pijesz piwo pszeniczne, wiedz, \u017ce s\u0142\u00f3d pszeniczny w nim jest tylko dodatkiem do j\u0119czmiennego. Podobnie s\u0142\u00f3d owsiany \u2014 dodatek do j\u0119czmiennego, stosowany rzadziej ni\u017c pszeniczny, ale wykorzystywany w produkcji niekt\u00f3rych stout\u00f3w.<\/p>\n
S\u0142\u00f3d wyst\u0119puje w dw\u00f3ch typach: podstawowy \u2014 daje brzecze du\u017co cukru do dalszej fermentacji, ale nie wp\u0142ywa zbytnio na smak, oraz specjalny \u2014 biedny w cukry do fermentacji, lecz oddaje piwu wyra\u017any smak. Znaczna cz\u0119\u015b\u0107 masowych rodzaj\u00f3w piwa jest produkowana z u\u017cyciem kilku podstawowych s\u0142od\u00f3w.<\/p>\n
Ziarno przeznaczone do browarnictwa wymaga wst\u0119pnej obr\u00f3bki, kt\u00f3ra polega na przekszta\u0142ceniu go w s\u0142\u00f3d browarniczy. Proces ten obejmuje kie\u0142kowanie ziarna, suszenie oraz czyszczenie z p\u0119d\u00f3w. Obr\u00f3bka s\u0142odu mo\u017ce by\u0107 przeprowadzana zar\u00f3wno w browarze, jak i w oddzielnym zak\u0142adzie (zak\u0142adzie s\u0142odowniczym).<\/p>\n
Proces uzyskiwania s\u0142odu dzieli si\u0119 na namaczanie i kie\u0142kowanie nasion. Podczas kie\u0142kowania zachodz\u0105 zmiany chemiczne, powstaj\u0105 nowe substancje chemiczne. A g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119 w tym odgrywaj\u0105 r\u00f3\u017cne enzymy, kt\u00f3rych w kie\u0142kuj\u0105cym s\u0142odzie jest wiele. Niekt\u00f3re z nich teraz om\u00f3wimy. Przygotuj si\u0119, %username%, teraz b\u0119dzie uderzenie w m\u00f3zg.<\/p>\n
Zatem mamy gotowy kie\u0142kowany s\u0142\u00f3d. Przechodzimy do zacierania \u2014 to proces przygotowania brzeczki ze s\u0142odu. S\u0142\u00f3d jest mielony, mieszany z gor\u0105c\u0105 wod\u0105, a zacier (mieszanka mielonych produkt\u00f3w zbo\u017cowych) stopniowo si\u0119 podgrzewa. Stopniowe podnoszenie temperatury jest konieczne, poniewa\u017c r\u00f3\u017cne temperatury wp\u0142ywaj\u0105 inaczej na dzia\u0142anie enzym\u00f3w s\u0142odu. Przerwy temperatury wp\u0142ywaj\u0105 na smak, moc, pienisto\u015b\u0107 i g\u0119sto\u015b\u0107 piwa. R\u00f3\u017cne etapy uruchamiaj\u0105 r\u00f3\u017cne enzymy.<\/p>\n
Hydrolityczne rozk\u0142adanie skrobi (amiloza) podczas zacierania katalizowane jest przez amilozy s\u0142odu. Opr\u00f3cz nich s\u0142\u00f3d zawiera kilka enzym\u00f3w z grupy amiloglukozydaz i transferaz, kt\u00f3re atakuj\u0105 niekt\u00f3re produkty rozk\u0142adu skrobi, jednak ze wzgl\u0119du na ich ilo\u015b\u0107 maj\u0105 one podczas zacierania tylko drugorz\u0119dne znaczenie.<\/p>\n
Podczas zacierania naturalnym substratem jest skrobia zawarta w s\u0142odzie. Podobnie jak ka\u017cda naturalna skrobia, nie jest jedynym zwi\u0105zkiem chemicznym, lecz mieszank\u0105, kt\u00f3ra w zale\u017cno\u015bci od pochodzenia zawiera od 20 do 25% amilozy i 75-80% amylopektyny.<\/p>\n
Cz\u0105steczka amilozy tworzy d\u0142ugie, nierozga\u0142\u0119zione, spiralnie skr\u0119cone \u0142a\u0144cuchy sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 z cz\u0105steczek \u03b1-glukozy, wzajemnie po\u0142\u0105czonych wi\u0105zaniami glikozydowymi w pozycji \u03b1-1,4. Liczba cz\u0105steczek glukozy jest r\u00f3\u017cna i waha si\u0119 od 60 do 600. Amiloza jest rozpuszczalna w wodzie i pod wp\u0142ywem \u03b2-amilozy s\u0142odu ca\u0142kowicie hydrolizuje do maltozy.<\/p>\n
Cz\u0105steczka amylopektyny sk\u0142ada si\u0119 z kr\u00f3tkich \u0142a\u0144cuch\u00f3w rozga\u0142\u0119zionych. Opr\u00f3cz wi\u0105za\u0144 w pozycji \u03b1-1,4, w miejscach rozga\u0142\u0119zienia wyst\u0119puj\u0105 r\u00f3wnie\u017c wi\u0105zania \u03b1-1,6. Jednostek glukozy w cz\u0105steczce jest oko\u0142o 3000 \u2014 amylopektyna jest znacznie wi\u0119ksza ni\u017c amiloza. Amylopektyna bez podgrzewania jest nierozpuszczalna w wodzie, a pod wp\u0142ywem ciep\u0142a tworzy kleik.<\/p>\n
S\u0142\u00f3d zawiera dwie amilazy. Jedna z nich katalizuje reakcj\u0119, w wyniku kt\u00f3rej skrobia jest szybko rozk\u0142adana do dekstryn, jednak maltozy powstaje relatywnie ma\u0142o \u2014 ta amilaza nazywana jest dekstrinuj\u0105c\u0105 lub \u03b1-amilaz\u0105 (\u03b1-1,4-glukan-4-glukanogidrolaza). Pod wp\u0142ywem drugiej amilazy powstaje du\u017ca ilo\u015b\u0107 maltozy \u2014 ta amilaza nazywana jest osacharyzuj\u0105c\u0105 lub \u03b2-amilaz\u0105 (\u03b2-1,4-glukanmaltogidrolaza).<\/p>\n
Dekstrynuj\u0105ca \u03b1-amylaza jest typowym sk\u0142adnikiem s\u0142odu. \u03b1-Amylaza aktywuje si\u0119 podczas s\u0142odowania. Katalizuje rozk\u0142ad \u03b1-1,4 glikozydowych wi\u0105za\u0144 w cz\u0105steczkach obu sk\u0142adnik\u00f3w skrobi, t.j. amylozy i amylopektyny, przy czym nier\u00f3wnomiernie \u0142amane s\u0105 jedynie ko\u0144cowe wi\u0105zania. Dochodzi do rozrzedzenia i dekstrynizacji, manifestuj\u0105cych si\u0119 w szybkim spadku lepko\u015bci roztworu (rozrzedzenie zacieru). W naturalnych \u015brodowiskach, t.j. w ekstraktach s\u0142odowych i zacierach, \u03b1-amylaza ma optymaln\u0105 temperatur\u0119 70\u00b0C i inaktywuje si\u0119 w 80\u00b0C. Optymalne pH wynosi od 5 do 6 z wyra\u017anym maksimum na krzywej pH. \u03b1-Amylaza jest bardzo wra\u017cliwa na podwy\u017cszon\u0105 kwasowo\u015b\u0107 (jest odporna na kwasy): inaktywuje si\u0119 w wyniku utleniania przy pH 3 w 0\u00b0C lub przy pH 4,2-4,3 w 20\u00b0C.<\/p>\n
Osacharyzuj\u0105ca \u03b2-amylaza wyst\u0119puje w j\u0119czmieniu, a jej obj\u0119to\u015b\u0107 podczas s\u0142odowania (kie\u0142kowania) znacznie wzrasta. \u03b2-Amylaza charakteryzuje si\u0119 wysok\u0105 zdolno\u015bci\u0105 do katalizowania rozk\u0142adu skrobi do maltozy. Nie powoduje rozrzedzenia nierozpuszczalnej naturalnej skrobi ani nawet skrobiowego kleju. Z niesk\u0142adaj\u0105cych si\u0119 \u0142a\u0144cuch\u00f3w \u03b2-amylaza od\u0142\u0105cza wt\u00f3rne \u03b1-1,4 glikozydowe wi\u0105zania, czyli z ko\u0144c\u00f3w \u0142a\u0144cuch\u00f3w, kt\u00f3re nie s\u0105 redukuj\u0105ce (nienaaldyde). Mitoza jest stopniowo od\u0142\u0105czana z poszczeg\u00f3lnych \u0142a\u0144cuch\u00f3w po jednej cz\u0105steczce. Rozk\u0142ad amylopektyny r\u00f3wnie\u017c zachodzi, jednak enzym atakuje rozga\u0142\u0119zion\u0105 cz\u0105steczk\u0119 amylopektyny jednocze\u015bnie w kilku przestrzennych \u0142a\u0144cuchach, czyli w miejscach rozga\u0142\u0119zienia, gdzie znajduj\u0105 si\u0119 wi\u0105zania \u03b1-1,6, przed kt\u00f3rymi rozk\u0142ad zostaje zatrzymany. Optymalna temperatura \u03b2-amylazy w ekstraktach s\u0142odowych i zacierach znajduje si\u0119 w zakresie 60-65\u00b0C; inaktywuje si\u0119 przy 75\u00b0C. Optymalne pH wynosi 4,5-5, wed\u0142ug innych danych \u2013 4,65 przy 40-50\u00b0C z \u0142agodnym maksimum na krzywej pH.<\/p>\n
Sumarycznie amylazy cz\u0119sto okre\u015blane s\u0105 mianem diastazy, te enzymy wyst\u0119puj\u0105 w s\u0142odzie zwyk\u0142ych typ\u00f3w oraz w specjalnym s\u0142odzie diastatycznym, stanowi\u0105c naturaln\u0105 mieszank\u0119 \u03b1- i \u03b2-amylazy, w kt\u00f3rej \u03b2-amylaza ilo\u015bciowo dominuj\u0119 nad \u03b1-amylaz\u0105. Przy jednoczesnym dzia\u0142aniu obu amylaz hydroliza skrobi jest znacznie g\u0142\u0119bsza ni\u017c przy samodzielnym dzia\u0142aniu ka\u017cdej z nich, a w wyniku tego uzyskuje si\u0119 75-80% maltozy.<\/p>\n
R\u00f3\u017cnice w optymalnej temperaturze \u03b1- i \u03b2-amylaz w praktyce wykorzystuje si\u0119 do regulacji wsp\u00f3\u0142dzia\u0142ania obu enzym\u00f3w, dobieraj\u0105c odpowiedni\u0105 temperatur\u0119, aby wspiera\u0107 aktywno\u015b\u0107 jednego enzymu kosztem drugiego.<\/p>\n
Opr\u00f3cz rozk\u0142adu skrobi, niezwykle wa\u017cny jest tak\u017ce rozk\u0142ad bia\u0142ek. Proces ten \u2014 proteoliza \u2014 jest katalizowany przez enzymy z grupy peptydaz lub proteaz (peptydowe hydrolazy) podczas zacierania, kt\u00f3re hydrolizuj\u0105 wi\u0105zania peptydowe -CO-NH-. Dziel\u0105 si\u0119 one na endopeptydazy, zwane tak\u017ce proteazami (peptydowe peptydoglazowe) oraz egzopeptydazy lub peptydazy (dipeptydowe hydrolazy). W zacierze substratami s\u0105 resztki bia\u0142kowe z j\u0119czmienia, tzn. leukozyd, edestyna, gordejna i glutelina, cz\u0119\u015bciowo zmieniona podczas s\u0142odowania (na przyk\u0142ad koagulowana przy suszeniu) oraz produkty ich rozk\u0142adu, takie jak albumozy, pepton i polipeptydy.<\/p>\n
J\u0119czmie\u0144 i s\u0142\u00f3d zawieraj\u0105 jeden enzym z grupy endopeptydaz (proteaz) oraz co najmniej dwie egzopeptydazy (peptydazy). Ich dzia\u0142anie hydrolityczne wzajemnie si\u0119 uzupe\u0142nia. Ze wzgl\u0119du na swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci j\u0119czmienne i s\u0142odowe proteazy nale\u017c\u0105 do enzym\u00f3w typu papainy, kt\u00f3re s\u0105 bardzo powszechne w ro\u015blinach. Ich optymalna temperatura wynosi od 50 do 60\u00b0C, optymalne pH waha si\u0119 od 4,6 do 4,9 w zale\u017cno\u015bci od substratu. Proteaza jest stosunkowo stabilna w wysokich temperaturach, co odr\u00f3\u017cnia j\u0105 od peptydaz. Najbardziej stabilna jest w obszarze izoelektrycznym, tzn. przy pH od 4,4 do 4,6. Aktywno\u015b\u0107 enzymu w \u015brodowisku wodnym maleje ju\u017c po 1 godzinie w 30\u00b0C; przy 70\u00b0C po 1 godzinie ca\u0142kowicie ulega zniszczeniu.<\/p>\n
Hydroliza katalizowana przez s\u0142odow\u0105 proteaz\u0119 przebiega stopniowo. Mi\u0119dzy bia\u0142kami a polipeptydami wydzielono kilka po\u015brednich produkt\u00f3w, z kt\u00f3rych najwa\u017cniejszymi s\u0105 fragmenty peptyd\u00f3w \u2014 pepton, nazywane r\u00f3wnie\u017c proteozami, albumozami itp. S\u0105 to wy\u017csze produkty rozk\u0142adu o charakterze koloidalnym, kt\u00f3re maj\u0105 typowe w\u0142a\u015bciwo\u015bci bia\u0142ek. Przy gotowaniu peptony nie koaguluj\u0105. Roztwory maj\u0105 aktywn\u0105 powierzchni\u0119, s\u0105 lepkie i przy mieszaniu \u0142atwo tworz\u0105 pian\u0119 \u2014 co jest niezwykle wa\u017cne w warzeniu piwa!<\/p>\n
Ostatni stopie\u0144 rozk\u0142adu bia\u0142ek, katalizowanych przez proteaz\u0119 s\u0142odow\u0105, reprezentuj\u0105 polipeptydy. S\u0105 one tylko cz\u0119\u015bciowo wysokocz\u0105stkowymi substancjami o w\u0142a\u015bciwo\u015bciach koloidalnych. Polipeptydy normalnie tworz\u0105 roztwory molekularne, \u0142atwo dyfunduj\u0105ce. Z regu\u0142y nie reaguj\u0105 jak bia\u0142ka i nie wytr\u0105caj\u0105 si\u0119 tanin\u0105. Polipeptydy s\u0105 substratem dla peptydaz, kt\u00f3re uzupe\u0142niaj\u0105 dzia\u0142anie proteazy.<\/p>\n
Zesp\u00f3\u0142 peptydaz w s\u0142odzie reprezentowany jest przez dwa enzymy, chocia\u017c dopuszcza si\u0119 obecno\u015b\u0107 tak\u017ce innych. Peptydazy katalizuj\u0105 oderwanie terminalnych reszt aminokwasowych od peptyd\u00f3w, przy czym najpierw powstaj\u0105 dipeptydy, a na koniec aminokwasy. Peptydazy charakteryzuj\u0105 si\u0119 specyficzno\u015bci\u0105 substratow\u0105. W\u015br\u00f3d nich znajduj\u0105 si\u0119 dipeptydazy, kt\u00f3re hydrolizuj\u0105 tylko dipeptydy, a tak\u017ce polipeptydazy, kt\u00f3re hydrolizuj\u0105 wy\u017csze peptydy, zawieraj\u0105ce w cz\u0105steczce co najmniej trzy aminokwasy. W grupie peptydaz wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 aminopolipeptydazy, kt\u00f3rych aktywno\u015b\u0107 warunkuje obecno\u015b\u0107 wolnej grupy aminowej, oraz karboksypeptydazy, wymagaj\u0105ce obecno\u015bci wolnej grupy karboksylowej. Wszystkie s\u0142odowe peptydazy maj\u0105 optymalne pH w s\u0142abo zasadowym zakresie, mi\u0119dzy pH 7 a 8, oraz optymaln\u0105 temperatur\u0119 oko\u0142o 40\u00b0C. Przy pH 6, na kt\u00f3rym zachodzi proteoliza w kie\u0142kuj\u0105cym j\u0119czmieniu, aktywno\u015b\u0107 peptydaz jest wyra\u017anie zaznaczona, podczas gdy przy pH 4,5-5,0 (optymalne dla proteaz) peptydazy ulegaj\u0105 inaktywacji. W wodnych roztworach aktywno\u015b\u0107 peptydaz zmniejsza si\u0119 ju\u017c przy 50\u00b0C, przy 60\u00b0C peptydazy szybko ulegaj\u0105 inaktywacji.<\/p>\n
Podczas zacierania du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 enzymy katalizuj\u0105ce hydroliz\u0119 z\u0142o\u017conych estr\u00f3w kwasu fosforowego, a tak\u017ce fosfolipid\u00f3w b\u0142on kom\u00f3rkowych. Odszczepienie kwasu fosforowego jest technicznie bardzo istotne ze wzgl\u0119du na jego bezpo\u015bredni wp\u0142yw na kwasowo\u015b\u0107 i system buforowy p\u00f3\u0142produkt\u00f3w browarniczych oraz piwa, natomiast kwasy t\u0142uszczowe, kt\u00f3re powstaj\u0105 z fosfolipid\u00f3w, tworz\u0105 z\u0142o\u017cone estry podczas fermentacji, nadaj\u0105c r\u00f3\u017cnorodne aromaty. Naturalnym substratem s\u0142odowych fosfoesteraz s\u0105 z\u0142o\u017cone estry kwasu fosforowego, z kt\u00f3rych w s\u0142odzie przewa\u017ca fityna. Jest to mieszanina soli cynkowych i magnezowych kwasu fitynowego, kt\u00f3ry jest heksafosforowym z\u0142o\u017conym estrem inozytolu. W fosfatydach fosfor jest zwi\u0105zany jako z\u0142o\u017cony ester z glicerolem, podczas gdy nukleotydy zawieraj\u0105 ester fosforanowy rybozy po\u0142\u0105czony z zasad\u0105 pirymidynow\u0105 lub purynow\u0105.<\/p>\n
Najwa\u017cniejsz\u0105 s\u0142odow\u0105 fosfoesteraz\u0105 jest fitynaza (mezoinozytoheksafosforan fosfoglikozydazy). Jest ona bardzo aktywna. Fitynaza stopniowo ods\u0105cza kwas fosforowy z fityny. Powstaj\u0105 r\u00f3\u017cne fosforowe z\u0142o\u017cone estry inozytolu, kt\u00f3re ostatecznie daj\u0105 inozyt i nieorganiczny fosforan. Opr\u00f3cz fitynazy opisano r\u00f3wnie\u017c sakharofozforilaz\u0119, nukleotydow\u0105 pirofosfataz\u0119, glicerofosfataz\u0119 i pirofosfataz\u0119. Optymalne pH s\u0142odowych fosfataz znajduje si\u0119 w stosunkowo w\u0105skim zakresie \u2014 od 5 do 5,5. Wysokie temperatury dzia\u0142aj\u0105 na nie w r\u00f3\u017cny spos\u00f3b. Optymalny zakres temperatur 40-50\u00b0C jest bardzo bliski zakresowi temperatur peptydaz (proteaz).<\/p>\n
Na proces tworzenia enzym\u00f3w ma du\u017cy wp\u0142yw tlen \u2014 przy jego niedoborze ziarno po prostu nie kie\u0142kuje, a \u015bwiat\u0142o \u2014 niszczy niekt\u00f3re enzymy, w szczeg\u00f3lno\u015bci diastaz\u0119, dlatego pomieszczenia do s\u0142odowania \u2014 s\u0142odownie \u2014 musz\u0105 by\u0107 zapewnione z ograniczonym dost\u0119pem \u015bwiat\u0142a.<\/p>\n
Do XIX wieku uwa\u017cano, \u017ce nadaje si\u0119 tylko taki s\u0142\u00f3d, kt\u00f3rego kie\u0142kowanie nie post\u0119powa\u0142o dalej ni\u017c pojawienie si\u0119 li\u015bcia. W XIX wieku udowodniono, \u017ce s\u0142\u00f3d, w kt\u00f3rym li\u015b\u0107 osi\u0105gn\u0105\u0142 stosunkowo du\u017c\u0105 wielko\u015b\u0107 (d\u0142ugi s\u0142\u00f3d, niem. Langmalz), zawiera znacznie wi\u0119ksze ilo\u015bci diastaz, o ile tylko s\u0142odowanie odbywa\u0142o si\u0119 w mo\u017cliwie niskiej temperaturze.<\/p>\n
Mi\u0119dzy innymi s\u0142\u00f3d znajduje zastosowanie w produkcji tzw. ekstraktu s\u0142odowego. Ekstrakt s\u0142odowy to skondensowane lub odparowane przez odparowanie brzeczki, gotowanej z rozdrobnionych ziaren j\u0119czmienia, \u017cyta, kukurydzy, pszenicy i innych zb\u00f3\u017c. Brzeczk\u0119 odparowuje si\u0119 w delikatny spos\u00f3b w pr\u00f3\u017cni w temperaturze od 45 do 60\u00b0C do konsystencji syropu, klaruje, uwalnia od \u015bci\u0105gaj\u0105cych zwi\u0105zk\u00f3w metod\u0105 separacji i wirowania. W produkcji piwa ekstrakt s\u0142odowy jest stosowany do\u015b\u0107 rzadko, poniewa\u017c nie pozwala na eksperymentowanie z r\u00f3\u017cnorodno\u015bci\u0105 smaku i koloru.<\/p>\n
A r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 uzyskuje si\u0119 bardzo prosto. W zale\u017cno\u015bci od stopnia suszenia mo\u017cna uzyska\u0107 r\u00f3\u017cne rodzaje s\u0142odu \u2014 jasny, ciemny, czarny. Aby uzyska\u0107 ciemne, a zw\u0142aszcza karmelowe odmiany, s\u0142\u00f3d jest pra\u017cony. Im mocniej pra\u017cy si\u0119 s\u0142\u00f3d, tym wi\u0119cej cukr\u00f3w karamelizuje si\u0119 w nim. Karmelowy posmak piwu nadaje s\u0142\u00f3d z faktycznie prawdziwym karmelem wewn\u0105trz: po obr\u00f3bce par\u0105 i suszeniu zawarty w s\u0142odzie skrobia przekszta\u0142ca si\u0119 w skarmelizowan\u0105 tward\u0105 mas\u0119. To ona wprowadzi do piwa charakterystyczne nuty \u2014 i dok\u0142adnie w ten sam spos\u00f3b mo\u017cna doda\u0107 \u201espalonego smaku\u201d za pomoc\u0105 faktycznie przypalonego s\u0142odu. Niemcy maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c \u201ew\u0119dzone piwo\u201d \u2014 rauchbier, przy jego produkcji wykorzystuje si\u0119 w\u0119dzony nad ogniem zielony s\u0142\u00f3d: ciep\u0142o i dym z pal\u0105cego si\u0119 paliwa susz\u0105 i jednocze\u015bnie w\u0119dz\u0105 kie\u0142kuj\u0105ce ziarno. Przy czym smak i aromat przysz\u0142ego piwa zale\u017c\u0105 bezpo\u015brednio od tego, jakie paliwo u\u017cywa si\u0119 do w\u0119dzenia s\u0142odu. W browarze \u201eSchlenkerla\u201d (kt\u00f3ry, nawiasem m\u00f3wi\u0105c, ma ju\u017c ponad 600 lat) do tych cel\u00f3w u\u017cywa si\u0119 dojrza\u0142ego drewna bukowego, dzi\u0119ki czemu ten rodzaj nabiera specyficznego w\u0119dzonego profilu \u2014 no, zrozumia\u0142e s\u0105 te wysi\u0142ki bawarskich browarnik\u00f3w: trzeba szuka\u0107 jakich\u015b oryginalnych wariant\u00f3w w w\u0105skich ramach niemieckiego prawa o czysto\u015bci piwa, mimo \u017ce o tych i nie tylko tych \u201eramach\u201d porozmawiamy po om\u00f3wieniu wszystkich sk\u0142adnik\u00f3w piwa.<\/p>\n
Nale\u017cy r\u00f3wnie\u017c powiedzie\u0107, \u017ce niemo\u017cliwe jest warzenie piwa tylko z ciemnych s\u0142od\u00f3w: podczas pra\u017cenia trac\u0105 si\u0119 enzymy niezb\u0119dne do cukrzenia brzeczki. Dlatego jakiekolwiek, nawet najciemniejsze piwo rauchbier b\u0119dzie zawiera\u0142o r\u00f3wnie\u017c jasny s\u0142\u00f3d.<\/p>\n
Zatem, przy u\u017cyciu r\u00f3\u017cnych rodzaj\u00f3w s\u0142odu do piwa, zanim rozpocznie si\u0119 proces fermentacji, do brzeczki dostaje si\u0119 ca\u0142y zestaw substancji, z czego najwa\u017cniejsze to:<\/p>\n
\n- Cukry (sacharoza, glukoza, maltoza)<\/li>\n
- Aminokwasy i pepton<\/li>\n
- Kwasy t\u0142uszczowe<\/li>\n
- Kwas fosforowy (Always Coca-Cola! Chur mnie, chur!)<\/li>\n
- Produkty niepe\u0142nego utlenienia podczas suszenia ca\u0142ego powy\u017cszego bogactwa o z\u0142o\u017conym sk\u0142adzie<\/li>\n<\/ul>\n
\nZ cukrami wszystko jasne \u2014 to przysz\u0142e po\u017cywienie dla dro\u017cd\u017cy, a tak\u017ce s\u0142odkawy smak piwa (to w\u0142a\u015bnie jego wcze\u015bniej r\u00f3wnowa\u017cono zio\u0142ami, a p\u00f3\u017aniej \u2014 chmielem, dodaj\u0105c goryczy), wszystko jasne r\u00f3wnie\u017c z produktami niepe\u0142nego spalania \u2014 daje to ciemniejszy kolor, dymny i karmelowy smak oraz zapach. O znaczeniu pepton\u00f3w i piany m\u00f3wi\u0142em \u2014 ale nie ustaj\u0119 w tym powtarza\u0107. Do kwas\u00f3w t\u0142uszczowych jeszcze wr\u00f3cimy, gdy porozmawiamy o dro\u017cd\u017cach i pojawieniu si\u0119 owocowych aromat\u00f3w.<\/p>\n
A propos pepton\u00f3w, bia\u0142ek i \u015bmierci kom\u00f3rek \u2014 przypomnia\u0142a mi si\u0119 pewna historia, kt\u00f3r\u0105 przeczyta\u0142em w jednym z tematycznych portali. Jest ona ukryta z pewnych powod\u00f3w.
\nDzieci, kobiety oraz osoby o s\u0142abych nerwach \u2014 nie ogl\u0105da\u0107!<\/b>Prawie 10 lat temu pewna interesuj\u0105ca szkocka browarnia BrewDog wypu\u015bci\u0142a niesamowicie mocne piwo \u2014 a\u017c 55%, kt\u00f3re przez d\u0142ugi czas by\u0142o najsilniejszym piwem na \u015bwiecie. Ot\u00f3\u017c bardzo niewielka cz\u0119\u015b\u0107 partii tego napoju by\u0142a pakowana w bia\u0142ko (dok\u0142adnie bia\u0142ko, a nie biel) oraz inne futrzaste zwierz\u0119ta. Butelka tego piwa o nazwie The End of History (\u201eKoniec historii\u201d), w kt\u00f3rej zastosowano wypchane ma\u0142e ssaki (pono\u0107 cia\u0142a zosta\u0142y po prostu znalezione na drogach), kosztowa\u0142a oko\u0142o 750 dolar\u00f3w.
\n![\"O](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3e4081f88edb0bc6c24445596b79b58c.jpeg\")
\n
\nNa tym ko\u0144czymy temat s\u0142odu, wspominaj\u0105c tylko, \u017ce krajowy s\u0142\u00f3d jest naprawd\u0119 dobry \u2014 dlatego aktywnie wykorzystuje si\u0119 go obok importowanego.<\/p>\nDro\u017cd\u017ce.<\/h4>\n
\nKolejnym absolutnie niezb\u0119dnym sk\u0142adnikiem piwa s\u0105 same dro\u017cd\u017ce. No a jak\u017ceby bez nich, prawda?<\/p>\n
Dro\u017cd\u017ce piwne to mikroorganizmy, kt\u00f3re przeprowadzaj\u0105 fermentacj\u0119. Fermentacja (ang. fermentation) to biochemiczny proces oparty na reakcjach redoks organicznych zwi\u0105zk\u00f3w w warunkach beztlenowych, czyli bez dost\u0119pu tlenu. W trakcie fermentacji substrat \u2014 w naszym przypadku cukier \u2014 jest utleniany nieca\u0142kowicie, dlatego fermentacja jest energetycznie ma\u0142o efektywna. W r\u00f3\u017cnych typach fermentacji rozk\u0142ad jednej cz\u0105steczki glukozy daje od 0,3 do 3,5 cz\u0105steczek ATP (adenozynotrifosforanu), podczas gdy oddychanie aerobowe (czyli z zu\u017cyciem tlenu) z ca\u0142kowitym utlenieniem substratu generuje 38 cz\u0105steczek ATP. Z powodu niskiej wydajno\u015bci energetycznej mikroorganizmy fermentacyjne musz\u0105 przetwarza\u0107 ogromne ilo\u015bci substratu. I to oczywi\u015bcie jest dla nas na r\u0119k\u0119!<\/p>\n
Opr\u00f3cz fermentacji alkoholowej, w kt\u00f3rej mono- i disacharydy przekszta\u0142caj\u0105 si\u0119 w etanol i dwutlenek w\u0119gla, istnieje jeszcze fermentacja mlekowa (g\u0142\u00f3wnym produktem jest kwas mlekowy), fermentacja propionowa (produkt \u2014 kwasy mlekowy i octowy), fermentacja mr\u00f3wkowa (kwas mr\u00f3wkowy z wariantami), fermentacja mas\u0142owa (kwas mas\u0142owy i octowy) oraz fermentacja homoacetylowa (tylko kwas octowy). Nale\u017cy powiedzie\u0107, \u017ce ma\u0142o kt\u00f3ry mi\u0142o\u015bnik piwa chcia\u0142by, aby opr\u00f3cz rasowo poprawnej fermentacji alkoholowej dzia\u0142o si\u0119 co\u015b jeszcze \u2014 nie s\u0105dz\u0119, aby ktokolwiek chcia\u0142 pi\u0107 kwa\u015bny nap\u00f3j pachn\u0105cy je\u0142czeniem lub zepsutym serem. Dlatego te\u017c udzia\u0142 \"obcych fermentacji\" jest wszelkimi sposobami kontrolowany, w szczeg\u00f3lno\u015bci przez czysto\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy. <\/p>\n
Produkcja dro\u017cd\u017cy to ogromny przemys\u0142: nad hodowl\u0105 szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy piwnych o r\u00f3\u017cnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach pracuj\u0105 ca\u0142e laboratoria \u2014 niezale\u017cne lub utworzone przy browarze. Przepis na dro\u017cd\u017ce cz\u0119sto stanowi tajemnic\u0119, \u015bci\u015ble strze\u017con\u0105 przez piwowara. M\u00f3wi si\u0119, \u017ce w\u015br\u00f3d lud\u00f3w p\u00f3\u0142nocnej Europy istnia\u0142a tradycja przekazywania z pokolenia na pokolenie specjalnej piwnej pa\u0142ki. Bez mieszania warzenia t\u0105 drewnian\u0105 pa\u0142k\u0105 piwo nie udawa\u0142o si\u0119, dlatego pa\u0142k\u0119 uwa\u017cano niemal za magiczn\u0105 i przechowywano j\u0105 szczeg\u00f3lnie starannie. Oczywi\u015bcie, o dro\u017cd\u017cach wtedy nie wiedziano, i prawdziwej roli pa\u0142ki nie rozumiano, ale ju\u017c wtedy dostrzegano warto\u015b\u0107 tego tajemnictwa.<\/p>\n
Ale na ka\u017cde zasady s\u0105 wyj\u0105tki. Na przyk\u0142ad:<\/p>\n
\n- W Belgii warzy si\u0119 lambiki \u2014 to piwo, kt\u00f3re zaczyna fermentowa\u0107 samodzielnie, dzi\u0119ki mikroorganizmom dostaj\u0105cym si\u0119 do brzeczki z powietrza. Uwa\u017ca si\u0119, \u017ce prawdziwe lambiki mo\u017cna uzyska\u0107 tylko w okre\u015blonych rejonach Belgii i wiadomo, \u017ce fermentacja tam jest tak z\u0142o\u017cona i mieszana, \u017ce sam diabe\u0142 z\u0142ama\u0142by nog\u0119. Szczerze m\u00f3wi\u0105c, lambiki s\u0105 dla koneser\u00f3w i z pewno\u015bci\u0105 nie b\u0119d\u0105 odpowiada\u0107 tym, kt\u00f3rzy uwa\u017caj\u0105, \u017ce piwo nie powinno smakowa\u0107 kwa\u015bnie.<\/li>\n
- Ameryka\u0144ski browar Rogue Ales uwarzy\u0142 ale na bazie dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re g\u0142\u00f3wny piwowar starannie hodowa\u0142 w swojej w\u0142asnej brodzie.<\/li>\n
- Jego australijski kolega z browaru 7 Cent poszed\u0142 jeszcze dalej i wyhodowa\u0142 dzikie dro\u017cd\u017ce w swoim p\u0119pku, a nast\u0119pnie wyda\u0142 piwo na ich bazie.<\/li>\n
- Polski browar The Order of Yoni kilka lat temu uwarzy\u0142 piwo z kobiet. No, jak z kobiet\u2026 z dro\u017cd\u017cy pochodz\u0105cych od kobiet. Kobiety w og\u00f3le nie ucierpia\u0142y\u2026 No wiesz, o co chodzi\u2026<\/li>\n<\/ul>\n
\nDro\u017cd\u017ce piwne w procesie fermentacji nie tylko zjadaj\u0105 cukry i produkuj\u0105 to, co powinny, ale r\u00f3wnocze\u015bnie przeprowadzaj\u0105 wiele innych proces\u00f3w chemicznych. W szczeg\u00f3lno\u015bci zachodz\u0105 procesy eteryfikacji \u2014 powstawania z\u0142o\u017conych estr\u00f3w: a c\u00f3\u017c, alkohol jest, kwasy t\u0142uszczowe (pami\u0119tasz o s\u0142odzie?) \u2014 te\u017c, z nich mo\u017cna zrobi\u0107 wiele ciekawych rzeczy! Mo\u017ce to by\u0107 i zielone jab\u0142ko (zapewne u niekt\u00f3rych ameryka\u0144skich lager\u00f3w), i banan (typowe dla niemieckiego piwa pszenicznego), i gruszka, i mas\u0142o. Tutaj przypomina mi si\u0119 szko\u0142a i r\u00f3\u017cne estry, kt\u00f3re pachnia\u0142y tak, \u017ce mniam-mniam-mniam. Ale nie wszystkie. Czy nap\u00f3j will mie\u0107 owocowy zapach czy subtelny aromat mieszanki fuzli i rozpuszczalnika \u2014 zale\u017cy od st\u0119\u017cenia z\u0142o\u017conych estr\u00f3w, co z kolei zale\u017cy od r\u00f3\u017cnych czynnik\u00f3w: temperatury fermentacji, ekstraktywno\u015bci brzeczki, szczepu dro\u017cd\u017cy, ilo\u015bci tlenu dostaj\u0105cego si\u0119 do brzeczki. Porozmawiamy o tym, gdy przejdziemy do rozwa\u017cania technologii warzenia piwa. <\/p>\n
Na smak, nawiasem m\u00f3wi\u0105c, dro\u017cd\u017ce r\u00f3wnie\u017c maj\u0105 wp\u0142yw \u2014 o tym przypomnimy sobie, gdy porozmawiamy o chmielu.<\/p>\n
A teraz, skoro ju\u017c poznali\u015bmy dro\u017cd\u017ce, mo\u017cna og\u0142osi\u0107 jedyny w\u0142a\u015bciwy spos\u00f3b podzia\u0142u piwa. I nie, %username%, nie jest to \"jasne\" i \"ciemne\", bo ani jasne, ani ciemne nie istnieje, tak jak nie istniej\u0105 100% blondynki i 100% brunetki. Jest to \u2014 podzia\u0142 na ale i lager.<\/p>\n
M\u00f3wi\u0105c \u015bci\u015ble, istniej\u0105 dwa rodzaje fermentacji w oczach piwowar\u00f3w: fermentacja g\u00f3rna (dro\u017cd\u017ce unosz\u0105 si\u0119 na powierzchni brzeczki) \u2013 tak powstaje ale, oraz fermentacja dolna (dro\u017cd\u017ce opadaj\u0105 na dno) \u2013 tak warzy si\u0119 lager. \u0141atwo zapami\u0119ta\u0107:<\/p>\n
\n- Ale \u2192 dro\u017cd\u017ce fermentuj\u0105 wysoko \u2192 temperatura fermentacji wysoka (oko\u0142o +15 do +24 \u00b0C) \u2192 temperatura spo\u017cycia wysoka (od +7 do +16 \u00b0C).<\/li>\n
- Lager \u2192 dro\u017cd\u017ce pracuj\u0105 nisko \u2192 temperatura fermentacji niska (oko\u0142o +7 do +10 \u00b0C) \u2192 temperatura spo\u017cycia niska (od +1 do +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n
\nAle to najstarszy rodzaj piwa, to w\u0142a\u015bnie jego warzyli pierwsi piwowarzy setki lat temu. Obecnie wi\u0119kszo\u015b\u0107 ale charakteryzuje si\u0119: wy\u017csz\u0105 g\u0119sto\u015bci\u0105, bardziej z\u0142o\u017conym smakiem, cz\u0119sto owocowym aromatem i g\u0142\u00f3wnie ciemniejszym (w por\u00f3wnaniu do lager\u00f3w) kolorem. Wa\u017cn\u0105 zalet\u0105 ale jest stosunkowo prosta i tania produkcja, nie wymagaj\u0105ca dodatkowego sprz\u0119tu ch\u0142odniczego, jak w przypadku lager\u00f3w, dlatego wszystkie browary kraftowe mog\u0105 zaoferowa\u0107 r\u00f3\u017cne rodzaje ale.<\/p>\n
Lager pojawi\u0142 si\u0119 p\u00f3\u017aniej: jego produkcj\u0119 zacz\u0119to w miar\u0119 dobrze opanowywa\u0107 dopiero w XV wieku, a dopiero w drugiej po\u0142owie XIX wieku zyska\u0142 powa\u017cny rozg\u0142os. Wsp\u00f3\u0142czesne lagery r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 bardziej zrozumia\u0142ym i cz\u0119sto bardziej chmielowym smakiem i aromatem, a tak\u017ce zazwyczaj jasnym kolorem (chocia\u017c istniej\u0105 r\u00f3wnie\u017c ciemne lagery) i ni\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 alkoholu. Zasadnicza r\u00f3\u017cnica w por\u00f3wnaniu do ale: na ostatnim etapie produkcji lager przelewa si\u0119 do specjalnych pojemnik\u00f3w i dojrzewa tam przez kilka tygodni lub nawet miesi\u0119cy w temperaturach bliskich zeru \u2013 ten proces nazywa si\u0119 lageryzacj\u0105. Style lageru s\u0105 d\u0142u\u017cej przechowywane. Dzi\u0119ki \u0142atwo\u015bci w utrzymaniu stabilno\u015bci jako\u015bci i d\u0142ugiemu okresowi przechowywania, lager jest najbardziej popularnym rodzajem piwa na \u015bwiecie: praktycznie wszystkie du\u017ce browary produkuj\u0105 lagery. Jednak ze wzgl\u0119du na z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 technologii (pami\u0119tamy o lageryzacji) oraz potrzeb\u0119 posiadania specjalnych dro\u017cd\u017cy odpornych na mr\u00f3z \u2013 obecno\u015b\u0107 oryginalnych (a nie rebrandowanych) lager\u00f3w w ofercie jakiego\u015b browaru kraftowego jest oznak\u0105 jego statusu i do\u015bwiadczenia piwowar\u00f3w.<\/p>\n
Wielu (w tym ja) uwa\u017ca, \u017ce ale jest bardziej \"w\u0142a\u015bciwym\" piwem w por\u00f3wnaniu do lager\u00f3w. Ale s\u0105 bardziej z\u0142o\u017cone pod wzgl\u0119dem aromat\u00f3w i smak\u00f3w, cz\u0119sto bardziej intensywne i r\u00f3\u017cnorodne. Z drugiej strony, lagery s\u0105 prostsze w odbiorze, cz\u0119sto bardziej orze\u017awiaj\u0105ce i \u015brednio mniej mocne. Lager r\u00f3\u017cni si\u0119 od ale r\u00f3wnie\u017c tym, \u017ce nie ma wyra\u017anego smaku ani aromatu dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re s\u0105 wa\u017cne, a czasami wr\u0119cz obowi\u0105zkowe dla ale.<\/p>\n
No c\u00f3\u017c, wyja\u015bnili\u015bmy to. Prawda? Nie, to nieprawda \u2014 istniej\u0105 opcje, kiedy piwo jest hybryd\u0105 lagera i ale. Na przyk\u0142ad niemieckie k\u00f6lsch to piwo g\u00f3rnej fermentacji (czyli ale), kt\u00f3re dojrzewa w niskich temperaturach (jak lager). W rezultacie takiej hybrydowej produkcji nap\u00f3j ma cechy obu rodzaj\u00f3w piwa: zrozumia\u0142o\u015b\u0107, lekko\u015b\u0107 i \u015bwie\u017co\u015b\u0107 wsp\u00f3\u0142istniej\u0105 z ledwo zauwa\u017calnymi owocowymi nutami w smaku oraz kr\u00f3tkotrwa\u0142\u0105, ale przyjemn\u0105 s\u0142odycz\u0105. No i na koniec odrobina chmielu.<\/p>\n
A zreszt\u0105, je\u015bli ty, %username%, nagle poczu\u0142e\u015b, \u017ce zacz\u0105\u0142e\u015b odnajdywa\u0107 si\u0119 w klasyfikacji piwa, to oto na zako\u0144czenie:
\n![\"O](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/8064a64e8ce4db61e18ce690a6847f76.jpeg\")
\n
\nPodsumujmy kwestie dro\u017cd\u017cy: og\u00f3lnie \u2014 im d\u0142u\u017cej dro\u017cd\u017ce pracuj\u0105, tym bardziej mo\u017ce zmieni\u0107 si\u0119 smak i charakter piwa. Dotyczy to szczeg\u00f3lnie ale, w kt\u00f3rych st\u0119\u017cenie substancji wp\u0142ywaj\u0105cych na smak i aromat jest wy\u017csze. Z tego powodu niekt\u00f3re rodzaje ale zak\u0142adaj\u0105 refermentacj\u0119 w butelce: piwo zosta\u0142o ju\u017c rozlane do szklanej butelki i stoi na p\u00f3\u0142ce w sklepie, ale wewn\u0105trz nadal zachodzi proces fermentacji. Kupuj\u0105c kilka butelek takiego piwa i pij\u0105c je w r\u00f3\u017cnym czasie, mo\u017cna poczu\u0107 znaczn\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119. Z drugiej strony, pasteryzacja pozbawia piwo niekt\u00f3rych cech smakowych, gdy\u017c wyklucza obecno\u015b\u0107 w napoju \u017cywych dro\u017cd\u017cy. W\u0142a\u015bciwie dlatego wiele os\u00f3b ceni piwo niefiltrowane: nawet po pasteryzacji resztki dro\u017cd\u017cy mog\u0105 sprawi\u0107, \u017ce nap\u00f3j b\u0119dzie smaczniejszy. Osad widoczny na dnie pojemnika z piwem niefiltrowanym to w\u0142a\u015bnie resztki dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n
Ale to wszystko b\u0119dzie p\u00f3\u017aniej, a teraz pozostaje nam wymieni\u0107 jeszcze kilka opcjonalnych sk\u0142adnik\u00f3w piwa.<\/p>\n
O tym \u2014 ju\u017c w nast\u0119pnej cz\u0119\u015bci.
\n
\u0179r\u00f3d\u0142o: habr.com<\/p>","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"excerpt":{"rendered":"
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\n","aioseo_head_json":{"title":"\ud83e\udd47O piwie oczami chemika. Cz\u0119\u015b\u0107 2 | ProHoster","description":"","canonical_url":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-2","robots":"max-image-preview:large","keywords":"","webmasterTools":{"miscellaneous":""},"schema":null,"og:locale":"pl_PL","og:site_name":"ProHoster | \u041a\u0443\u043f\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430\u0434\u0435\u0436\u043d\u044b\u0439 \u0445\u043e\u0441\u0442\u0438\u043d\u0433 \u0434\u043b\u044f \u0441\u0430\u0439\u0442\u043e\u0432 \u0441 \u0437\u0430\u0449\u0438\u0442\u043e\u0439 \u043e\u0442 DDoS, VPS VDS \u0441\u0435\u0440\u0432\u0435\u0440\u044b","og:type":"article","og:title":"\ud83e\udd47\u041e \u043f\u0438\u0432\u0435 \u0433\u043b\u0430\u0437\u0430\u043c\u0438 \u0445\u0438\u043c\u0438\u043a\u0430. \u0427\u0430\u0441\u0442\u044c 2 | ProHoster","og:url":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-2","og:image":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:secure_url":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:width":350,"og:image:height":350,"article:published_time":"2019-10-31T18:58:03+00:00","article:modified_time":"2019-10-31T18:58:03+00:00","article:publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster","article:author":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster"},"aioseo_meta_data":{"post_id":"34389","title":null,"description":null,"keywords":null,"keyphrases":null,"primary_term":null,"canonical_url":null,"og_title":null,"og_description":null,"og_object_type":"default","og_image_type":"default","og_image_url":null,"og_image_width":null,"og_image_height":null,"og_image_custom_url":null,"og_image_custom_fields":null,"og_video":null,"og_custom_url":null,"og_article_section":null,"og_article_tags":null,"twitter_use_og":false,"twitter_card":"default","twitter_image_type":"default","twitter_image_url":null,"twitter_image_custom_url":null,"twitter_image_custom_fields":null,"twitter_title":null,"twitter_description":null,"schema":{"blockGraphs":[],"customGraphs":[],"default":{"data":{"Article":[],"Course":[],"Dataset":[],"FAQPage":[],"Movie":[],"Person":[],"Product":[],"ProductReview":[],"Car":[],"Recipe":[],"Service":[],"SoftwareApplication":[],"WebPage":[]},"graphName":"","isEnabled":true},"graphs":[]},"schema_type":null,"schema_type_options":null,"pillar_content":false,"robots_default":true,"robots_noindex":false,"robots_noarchive":false,"robots_nosnippet":false,"robots_nofollow":false,"robots_noimageindex":false,"robots_noodp":false,"robots_notranslate":false,"robots_max_snippet":null,"robots_max_videopreview":null,"robots_max_imagepreview":"large","priority":null,"frequency":null,"local_seo":null,"seo_analyzer_scan_date":"2026-01-21 19:03:19","breadcrumb_settings":null,"limit_modified_date":false,"reviewed_by":null,"ai":null,"created":"2021-03-01 02:23:15","updated":"2026-01-21 19:03:19","focus_keyword":null,"additional_keywords":null,"truseo_locale":null},"gt_translate_keys":[{"key":"link","format":"url"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34389","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34389"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34389\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25912"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34389"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34389"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34389"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"O](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")