د کیمیا د سترګو له لارې د بیر په اړه. دریمه برخه

سلام % کارن نوم%.

لکه څنګه چې ما مخکې ژمنه کړې وه، زه د خپل سوداګریز سفر له امله لږ څه غیر حاضر وم. نه، دا لا پای ته نه دی رسیدلی، مګر دا یو څه فکرونه هڅوي چې ما پریکړه وکړه چې تاسو سره شریک کړم.

موږ به د بیر په اړه خبرې وکړو.

اوس زه د ځینو ډولونو په اړه بحث نه کوم، په دې بحث وکړم چې په بدن کې کوم خوند او رنګ د مصرف له شیبې څخه په شیبه کې لږ بدلون کوي ​​... ښه، تاسو پوهیږئ - زه یوازې غواړم په دې اړه وغږیږم چې زه د تولید پروسه څنګه ګورم، توپیرونه او د کیمیاوي نقطې څخه زموږ په بدن باندې د بیر اغیز.

ډیری خلک پدې باور دي چې بیر د عامو خلکو څښاک دی - او دوی خورا غلط دي؛ ډیری پدې باور دي چې بیر زیانمن دی - او دوی هم غلط دي ، مګر د هغو کسانو په څیر چې باور لري چې بیر زیان نلري. او موږ به دا هم معلومه کړو

او د پخوانیو مقالو برعکس، زه به هڅه وکړم چې د اوږدې مودې څخه ځان خلاص کړم، بلکه دا کیسه په څو برخو ویشم. او که په یوه مرحله کې هیڅ علاقه ونلري ، نو زه به په ساده ډول د غریب لوستونکي دماغ ته زیان رسولو مخه ونیسم.

مخکې شه.

پس منظر

په نړۍ کې د بیر تاریخ څو زره کاله مخکې ځي. د هغې لومړۍ یادونه د نوولیتیک دورې په پیل کې ده. لا دمخه 6000 کاله دمخه، خلکو ټیکنالوژي کارولې چې دا یې ممکنه کړې چې ډوډۍ په خوندور څښاک بدل کړي - او په عمومي توګه داسې انګیرل کیږي چې بیر په نړۍ کې ترټولو پخوانی الکولي مشروبات دي.

د بیر د اصلیت تاریخ زموږ د دورې څخه دمخه پیل شوی، او د اختراع کونکو ویاړونه د سومریانو پورې اړه لري. د دوی کینیفورم لیکنه، په میسوپوتامیا کې د ای هوبر لخوا کشف شوې، د دې څښاک شاوخوا 15 ترکیبونه لري. د میسوپوتامیا اوسیدونکو د بیر جوړولو لپاره سپیل (حجاب) کارول. دا د وربشو سره ځمکه وه، له اوبو ډکه شوې، بوټي اضافه شوي او د خمیر لپاره پریښودل شوي. یو څښاک د پایله شوي ورټ څخه جوړ شوی. مهرباني وکړئ په یاد ولرئ: د غنمو بیر په لازمي ډول اختراع شوی و ، مګر هیچا تر اوسه د هپس په اړه څه ندي ویلي ، دا په لازمي ډول ګریټ یا د بوټو بیر جوړ شوی و. برسېره پر دې، مالګه نه وه شوې.

د بیر په تاریخ کې بل پړاو د بابل تمدن و. دا بابلیان وو چې د څښاک د ښه کولو څرنګوالی یې معلوم کړ. دوی غلې دانې توی کړې او بیا یې وچې کړې ترڅو مالګه تولید کړي. د غلو او مالټ څخه جوړ شوی بیر د یوې ورځې څخه ډیر نه ساتل کیده. د دې لپاره چې څښاک ډیر خوندور کړي، مصالحې، د بلوط پوټکي، د ونې پاڼې، شات په دې کې اضافه شوي - د خواړو اضافه کونکي لا دمخه اختراع شوي وو، البته، د ریین هایټسګبوټ څخه مخکې یا لکه څنګه چې د پوهیدو وړ ده، د بیر د پاکوالي په اړه د آلمان قانون. لا تر اوسه شاوخوا 5000 کلن وو!

په تدریج سره، بیر په لرغوني مصر، فارس، هند او قفقاز کې خپور شو. مګر په لرغوني یونان کې دا مشهور نه و، ځکه چې دا د غریبانو څښاک ګڼل کیده. دا هغه وخت دی چې دا ټول تعصبونه راپورته شول.

د بیر د جوړولو تاریخ د منځنۍ دورې له پیل سره وده وکړه. دا دوره د بیر د دوهم زیږون دوره بلل کیږي. داسې انګیرل کیږي چې دا په آلمان کې پیښ شوي. د آلمان نوم بییر د زاړه آلماني پیور یا برور څخه راځي. که څه هم ورته انګلیسي Ale (ale) د ادعا له مخې په ایتمولوژیک ډول د پروټو-هند-اروپایي ریښې ته ځي ، احتمالا د "نشه" معنی سره. د ریښې د هند-اروپایي اصل په قناعت سره د عصري ډنمارکي او نارویژي Øl په پرتله ثابت شوی، په بیله بیا د آیسلینډي öl (د ژبو آلماني ډله چې پخوانۍ انګلیسي پورې تړاو لري) او لیتوانیا او لیتوانیا الوس - بیر (د هند بالتیک ګروپ) - اروپایی کورنۍ)، د شمالي روسی ol (معنی د نشه یي څښاک)، او همدارنګه استونیا õlu او فنلنډي olut. په لنډه توګه، هیڅوک نه پوهیږي چې دا ټکي څنګه رامینځته شوي، ځکه چې یو څوک په لرغوني بابل کې خراب شوی - ښه، هرڅوک اوس بیر په بل ډول بولي. په هرصورت، دوی دا په بل ډول پخوي.

دا په مینځنۍ پیړۍ کې و چې هپس په څښاک کې اضافه کول پیل کړل. د هغې په راتګ سره، د بیر خوند ښه شو، او د شیلف ژوند اوږد شو. په یاد ولرئ، % کارن نوم: هپس په ابتدايي توګه د بیر لپاره محافظه کار وو. اوس څښاک لیږدول کیدی شي، او دا د سوداګرۍ توکي بدل شوي. د بیر سلګونه ترکیبونه او ډولونه څرګند شول. د ځینو سیمو څخه ځینې ساینس پوهان پدې باور دي چې سلاویان د هپ کښت بنسټ ایښودونکي وو، ځکه چې په XNUMX پیړۍ کې په روسیه کې د شرابو تولید پراخه و.

په هرصورت، په منځني پیړیو کې، په اروپا کې د اوبو پر ځای د رڼا الیس په پراخه کچه مصرف شوي. حتی ماشومان کولی شي بیر واخلي - او هو، دا په ځانګړې توګه بیر و، نه kvass، لکه څنګه چې ځینې باور لري. دوی د دې لپاره نه وڅښل چې تیاره خلکو غوښتل چې ځانونه وڅښي، بلکې د دې لپاره چې د اوبو په چک کولو سره دوی کولی شي په اسانۍ سره د پیژندل شویو او نامعلومو ناروغیو درملنه وکړي. د پلانټین او قابله ګۍ په کچه د درملو کچه خورا خطرناکه وه. سربیره پردې، تش په نامه میز بیر ("کوچنی ایل") هم تغذیه و او په خورا لوی مقدار کې د ډوډۍ په میز کې ښه و، ځکه چې دا شاوخوا 1٪ الکول لري. منطقي پوښتنه دا ده چې "بیا څه شی ټول انفیکشن ووژل؟" موږ به خامخا دا هم په پام کې ونیسو.

1876 پیړۍ د بیر په تاریخ کې د یو بل پرمختګ لخوا نښه شوې. لوئس پاستور لومړی د خمیر او خمیر حجرو ترمنځ اړیکه کشف کړه. هغه په ​​5 کې د مطالعې پایلې خپرې کړې، او 1881 کاله وروسته، په XNUMX کې، ډنمارکي ساینس پوه ایمیل کریسټین هینسن د شرابو د خمیر خالص کلتور ترلاسه کړ، کوم چې د صنعتي شراب جوړولو لپاره محرک شو.

که موږ د غیر الکولي بیر تاریخ په اړه وغږیږو، د هغې د ظهور لپاره محرک د 1919 د Volstead Act و، کوم چې په متحده ایالاتو کې د ممنوعیت دور پیل و: د الکولي مشروبات تولید، لیږد او پلور د 0,5٪ څخه ډیر پیاوړی دی. په حقیقت کې منع شوی و. نو دا نور "کوچنی ایل" نه دی. د څښاک ټول شرکتونه د مالټ پر بنسټ د داسې غیر الکولي مشروباتو په تولید کې ښکیل وو، په هرصورت، د قانون سره سم، دا څښاک باید د "حبوباتو څښاک" په نوم یاد شي، کوم چې خلکو سمدلاسه د "ربر ښځه" او "نږدې" لقب ورکړ. بير". په واقعیت کې، د معمول، منع شوي څخه نوي "نږدې بیر" ته د بدلولو لپاره، دا د تولید پروسې ته یوازې یو اضافي مرحله اضافه کولو لپاره کافي وه (او موږ به یې په یاد ولرو)، کوم چې خورا زیات نه و. د وروستي محصول لګښت او د دودیز څښاک تولید ته د ګړندي ممکنه بیرته راستنیدو اجازه ورکړل شوې: "زه فکر کوم چې دا به د بیر لپاره عالي وخت وي ،" د متحده ایالاتو ولسمشر فرانکلین روزویلټ د مارچ په 22 د کولین هیریسن قانون لاسلیک کولو سره وویل ، په 1933 کې، کوم چې په څښاک کې د الکول 4٪ ته پورته کولو اجازه ورکړه. دا عمل د اپریل په 7 نافذ شو، او له همدې امله دا نیټه په متحده ایالاتو کې د بیر ملي ورځ ده! دوی وايي چې د اپریل په شپږمه امریکایان لا دمخه په شرابخانو کې ولاړ وو او کله چې د نیمې شپې په تیاره کې ډزې وشوې، نو ... په لنډه توګه، احصایې وايي چې یوازې د اپریل په اوومه په متحده ایالاتو کې یو نیم ملیون بیرله بیر وڅښل شول. ایالتونه. ایا تاسو د اپریل په 6 کې یو ګیلاس بیر وخورئ، د کارن نوم٪؟


په هرصورت، که تاسو لیوالتیا لرئ، په لاندې برخو کې به زه تاسو ته د حتی ډیر سخت منع قانون په اړه ووایم - او دا حتی د شوروي اتحاد جمهوریت نه دی، مګر آیسلینډ.

اوس مهال، بیر په انټارکټیکا کې پرته نه جوړیږي - که څه هم دا ډاډه نه ده. دلته لسګونه کټګورۍ او سلګونه سټایلونه شتون لري - او که تاسو علاقه لرئ ، تاسو کولی شئ د دوی توضیحات ولولئ دلته. بیر دومره ساده نه دی لکه څنګه چې باور کیږي؛ د بوتل لګښت ځینې وختونه د شرابو د قضیې لګښت څخه ډیر کیدی شي - او زه د Chateau de la Paquette شراب په اړه خبرې نه کوم.

له همدې امله، % کارن نوم، که تاسو اوس د لوستلو پر مهال د بیر یو بوتل خلاص کړی وي، په درناوي ډک شئ او لوستلو ته دوام ورکړئ.

عناصر

مخکې لدې چې موږ وګورو چې بیر څه شی لري ، راځئ چې په لنډه توګه د دې څښاک تولید ټیکنالوژي یاد کړو.

بیر - په دې نړۍ کې د ډیری شیانو په څیر - د نامکمل احتراق محصول دی. په حقیقت کې، خړوب کول - هغه پروسه چې له لارې یې موږ د دې خوښۍ خوند اخلو، په بیله بیا ستاسو،٪ کارن نوم٪، د دې لینونو لوستلو وړتیا - د شکرو د نامکمل احتراق محصول دی، یوازې د بیر په حالت کې، بوره سوځول کیږي نه. ستاسو دماغ، مګر د خمیر میټابولیک سلسله کې.
لکه څنګه چې د هر ډول احتراق سره، محصولات کاربن ډای اکسایډ او اوبه دي - مګر په یاد ولرئ چې ما وویل "نامکمل"؟ او په حقیقت کې: د بیر په تولید کې ، خمیر ته د ډیر خوړلو اجازه نه ورکول کیږي (که څه هم دا په بشپړ ډول سم ندي ، مګر دا د عکس عمومي پوهاوی لپاره ښه دی) - او له همدې امله ، د کاربن ډای اکسایډ سربیره ، الکول هم رامینځته کیږي.

څرنګه چې خواړه خالص بوره نه ده، مګر د مختلفو مرکباتو مخلوط، محصول یوازې کاربن ډای اکسایډ، اوبه او الکول نه دي - مګر یو بشپړ ګلدان دی، له همدې امله دا خورا بیر شتون لري. اوس به زه د ځینو اصلي اجزاوو په اړه وغږیږم، او د لارې په اوږدو کې د بیر په اړه ځینې افسانې هم بیان کړم.

اوبه

په یاد ولرئ چې زه یو کیمیا پوه یم، زه به ستړي کیمیاوي ژبې ته لاړ شم.

بیر د مالټ استخراجی موادو یو آبی محلول دی چې د بیر د تخمر او وروسته خمیر کولو په وخت کې بدلون نه دی راغلی، ایتیل الکول او خوندور مواد چې یا د خمیر ثانوي میټابولیتونه دي یا د هپس څخه سرچینه اخلي. د استخراجي موادو په ترکیب کې غیر منحل شوي کاربوهایډریټ (α- او β-glucans)، فینولیک مادې (انتوکیانوګینز، اولیګو- او پولیفینول)، میلانوډینز او کارمل شامل دي. په بیر کې د دوی محتويات، د وچو موادو د ډله ایزې برخې پورې اړه لري په ابتدايي ورټ کې، د ورټ جوړښت، تخنیکي خمیر طریقې او د خمیر فشار ځانګړتیاوې، د 2,0 څخه تر 8,5 g/100 g بیر پورې اړه لري. د ورته پروسې شاخصونه د الکول د مینځپانګې سره تړاو لري ، د هغې ډله ایزه برخه چې په بیر کې له 0,05 څخه تر 8,6٪ پورې کیدی شي ، او د خوند اخیستونکي مادې (لوړ الکولونه ، ایترونه ، الډیهایډز او نور) ، ترکیب چې ترکیب پورې اړه لري. د wort او په ځانګړې توګه د تخمر حالت او د خمیر طبیعت. د یوې قاعدې په توګه، د لاندې خمیر سره خمیر شوي بیر لپاره، د خمیر میټابولیزم ثانوي محصولاتو غلظت له 200 mg/l څخه زیات نه وي، پداسې حال کې چې د لوړ خمیر شوي بیر لپاره د دوی کچه له 300 mg/l څخه زیاته ده. په بیر کې حتی لږ تناسب د هپس څخه ترخه موادو څخه جوړ شوی، چې په بیر کې یې اندازه له 45 mg/l څخه زیاته نه وي.

دا ټول خورا ستړي دي، شمیرې ممکن لږ یا لږ توپیر ولري، مګر تاسو نظر ترلاسه کوئ: دا ټول په بیر کې د اوبو مینځپانګې په پرتله خورا لږ دي. ستاسو په څیر،٪ کارن نوم٪، بیر شاوخوا 95٪ اوبه دي. دا د حیرانتیا خبره نده چې د اوبو کیفیت په بیر مستقیم اغیزه لري. او په هرصورت ، دا یو له لاملونو څخه دی چې ورته بیر ، په مختلف ځایونو کې د مختلف فابریکو لخوا تولید شوي ، مختلف خوند کولی شي. یو ځانګړی او شاید خورا مشهور مثال د پیلسنر یورکیل دی ، کوم چې دوی یوځل په کالوګا کې د څښلو هڅه کړې ، مګر دا کار ونکړ. اوس دا بیر یوازې په چک جمهوریت کې د خپلو ځانګړو نرمو اوبو له امله تولیدیږي.

هیڅ شراب جوړونکي به د لومړي ځل لپاره د اوبو ازموینې پرته بیر تولید کړي چې دا به ورسره کار کوي - د وروستي محصول لپاره د اوبو کیفیت خورا مهم دی. پدې برخه کې اصلي لوبغاړي ورته کیشنونه او اینونونه دي چې تاسو یې د هر سوډا بوتل کې ګورئ - یوازې کچه یې د "50-5000" mg/l په حد کې نه کنټرول کیږي ، مګر ډیر دقیق.

راځئ چې معلومه کړو چې د اوبو ترکیب څه اغیزه کوي؟

ښه، لومړی، اوبه باید د حفظ الصحې مقرراتو او مقرراتو سره مطابقت ولري، او له همدې امله موږ سمدلاسه درانه فلزات او نور زهرجن شیان پریږدو - دا خندا باید په اوبو کې نه وي. د اوبو لپاره اصلي محدودیتونه مستقیم د بیر په تولید کې کارول کیږي (د میش کولو پرمهال) داسې شاخصونه لکه د pH ارزښت ، سختۍ ، د کلسیم او مګنیزیم آئنونو غلظت ترمینځ تناسب ، کوم چې د څښاک په اوبو کې هیڅ تنظیم نه کیږي. د شیدو جوړولو لپاره اوبه باید د اوسپنې، سیلیکون، مسو، نایټریټ، کلورایډونو او سلفیتونو د پام وړ کم آیونونه ولري. نايټريټونه، چې د خميره لپاره قوي زهرجن دي، په اوبو کې اجازه نه لري. اوبه باید دوه چنده کم معدني اجزا ولري (وچ پاتې شنه) او 2,5 ځله لږ COD (د کیمیاوي اکسیجن تقاضا - اکسیډیبلیت). کله چې د څښاک لپاره د اوبو مناسبیت ارزول ، یو شاخص لکه الکلینیت معرفي شو ، کوم چې د څښاک اوبو لپاره معیارونو کې شامل ندي.

برسېره پردې، اضافي اړتیاوې په هغه اوبو باندې پلي کیږي چې د لوړ ثقل په جوړولو کې د جامد او الکولو ډله ایزې برخې تنظیم کولو لپاره کارول کیږي. دا اوبه باید لومړی د مایکروبیولوژیکي پلوه پاکې وي، او دویم، خراب شوي (د بیلګې په توګه، په عملي توګه په اوبو کې حل کېدونکي اکسیجن نلري) او حتی لږ کلسیم ایونونه او بای کاربونیټ ولري په پرتله چې په عمومي توګه د څښاک لپاره وړاندیز شوي. د لوړ ثقل انګیزه څه شی ده؟که تاسو نه پوهیږئ، د لوړ کثافت د تولید ټیکنالوژي دا ده چې د شرابو د تولید د زیاتوالي لپاره، ورټ د وچو موادو د ډله ایزې برخې سره جوړیږي چې د ډله ایزې برخې په پرتله 4...6٪ لوړ وي. په بشپړ شوي بیر کې د وچو موادو څخه. بیا ، دا ورټ د وچو موادو مطلوب ډله ایزې برخې ته د اوبو سره مینځل کیږي ، یا د تخمر کولو دمخه ، یا بشپړ شوي بیر (هو ، بیر منحل شوی - مګر دا یوازې په فابریکه کې دی ، او زه به وروسته پدې اړه هم وغږیږم). په ورته وخت کې ، د بیر ترلاسه کولو لپاره چې د کلاسیک ټیکنالوژۍ په کارولو سره ترلاسه شوي بیر څخه په خوند کې توپیر نلري ، دا سپارښتنه نه کیږي چې د لومړني ورټ استخراج له 15٪ څخه ډیر کړي.

په اوبو کې د سم pH ساتل خورا مهم دي - زه اوس د بشپړ شوي بیر د خوند په اړه خبرې نه کوم ، مګر د ورټ د تخمر کولو پروسې په اړه (په لاره کې ، لکه څنګه چې وموندل شو ، دا اغیزه نه کوي. خوند - تاسو به دومره فرعي توپیر احساس نه کړئ). حقیقت دا دی چې د انزایمونو فعالیت چې خمیر یې د خوړلو لپاره کاروي په pH پورې اړه لري. مطلوب ارزښت 5,2..5,4 دی، مګر کله ناکله دا ارزښت د خړوبۍ زیاتولو لپاره لوړ ته لیږدول کیږي. د pH ارزښت د خمیر په حجرو کې د میټابولیک پروسو په شدت اغیزه کوي، کوم چې د بایوماس وده، د حجرو د ودې کچه او د ثانوي میټابولیټونو ترکیب کې منعکس کیږي. پدې توګه ، په تیزابي چاپیریال کې ، په عمده توګه ایتیل الکول رامینځته کیږي ، پداسې حال کې چې په الکلین چاپیریال کې ، د ګلیسیرول او اسټیک اسید ترکیب ګړندی کیږي. Acetic اسید د خمیر د تکثیر پروسې باندې منفي اغیزه کوي، او له همدې امله باید د تخمر پروسې په جریان کې د pH تنظیم کولو سره بې طرفه شي. د مختلف "خوراکي توکو" لپاره ممکن مختلف غوره pH ارزښتونه وي: د مثال په توګه ، د سوکروز میتابولیزم لپاره 4,6 ته اړتیا ده ، او د مالټوز لپاره 4,8. pH د ایسټرونو په جوړولو کې یو له اصلي فاکتورونو څخه دی ، کوم چې موږ به وروسته په اړه وغږیږو او کوم چې په بیر کې د میوو بوی رامینځته کوي.

د pH تنظیم کول تل په محلول کې د کاربونیټ او بای کاربونیټ توازن دی؛ دوی هغه دي چې دا ارزښت ټاکي. مګر حتی دلته هرڅه دومره ساده ندي، ځکه چې د انونونو سربیره کیشنونه هم شتون لري.

په شین کولو کې، معدني کیشنونه چې اوبه جوړوي په کیمیاوي توګه فعال او کیمیاوي غیر فعال ویشل شوي. د کلسیم او مګنیزیم ټولې مالګې د کیمیاوي پلوه فعاله کیشنونه دي: په دې توګه د کلسیم او مګنیزیم شتون (او په لاره کې سوډیم او پوټاشیم) د کاربونیټ لوړ مینځپانګې په شالید کې pH زیاتوي ، پداسې حال کې چې کلسیم او مګنیزیم (دلته دمخه شتون لري. په هوا کې سوډیم او پوټاشیم) - مګر د سلفیټ او کلورایډونو په همکارۍ ، دوی pH ټیټوي. د کیشنونو او انونونو غلظت سره لوبې کولو سره ، تاسو کولی شئ د مینځني مطلوب تیزابیت ترلاسه کړئ. په ورته وخت کې ، شراب جوړونکي د مګنیزیم په پرتله کلسیم ډیر خوښوي: لومړی ، د خمیر فلوکولیشن پدیده د کلسیم آئن سره تړاو لري ، او دوهم ، کله چې لنډمهاله سختۍ د جوش کولو سره لرې کیږي (دا په کیتلي کې دی) ، کلسیم کاربونیټ تیریږي او کیدی شي. لیرې کیږي، پداسې حال کې چې میګنیشیم کاربونیټ ورو ورو وریږي او کله چې اوبه یخ شي، په جزوي توګه بیا منحل کیږي.

مګر په حقیقت کې، کلسیم او مګنیزیم یوازې کوچني شیان دي. د دې لپاره چې مقاله ډیر نه شي، زه به په ساده ډول د بیر تولید او کیفیت مختلف فاکتورونو باندې په اوبو کې د آیون ناپاکۍ ځینې اغیزې سره یوځای کړم.

د شیدو جوړولو په پروسه اغیزه

• د کلسیم آئنونه - د الفا امیلیز ثبات او فعالیت زیاتوي، چې په پایله کې د استخراج زیاتوالی. دوی د پروټولوټیک انزایمونو فعالیت زیاتوي ، د دې له امله په ورټ کې د کل او α-amine نایټروجن مینځپانګه وده کوي.
• د میش کولو په وخت کې د wort pH د کمولو کچه، د هپس سره د جوش کولو او خمیر کولو په وخت کې ټاکل کیږي. د خمیر flocculation ټاکل کیږي. د آیون تر ټولو غوره غلظت 45-55 mg/l wort دی.
• مګنیزیم آئنونه - د ګلایکولوز انزایمونو برخه، د بیلګې په توګه. د تخمر او خمیر د تکثیر لپاره اړین دي.
• د پوټاشیم آئنونه - د خمیر بیا تولید هڅوي، د انزایم سیسټمونو او ریبوزومونو برخه ده.
• د اوسپنې آئنونه - د میش کولو پروسو باندې منفي اغیزه. د 0,2 mg/l څخه ډیر غلظت ممکن د خمیر د تخریب لامل شي.
• منګنیز آئنونه - د خمیر انزایمونو کې د کوفیکٹر په توګه شامل دي. محتويات بايد له 0,2 mg/l څخه زيات نه وي.
• امونیم آئنونه - یوازې په فاضله اوبو کې شتون لري. بالکل د نه منلو وړ.
• د مسو آئنونه - د 10 mg/l څخه ډیر غلظت کې - خمیر ته زهرجن. کیدای شي د خمیر لپاره یو متغیر فاکتور وي.
• د زنک آئنونه - د 0,1 - 0,2 mg/l په غلظت کې، د خمیر خپریدل هڅوي. په لوړ غلظت کې دوی د α-amylase فعالیت منع کوي.
• کلورایډونه - د خمیر فلوکولیشن کموي. د 500 mg/l څخه ډیر غلظت کې ، د تخمر پروسه ورو کیږي.
• هایدرو کاربونیټ - په لوړ غلظت کې دوی د pH د زیاتوالي لامل کیږي ، او په پایله کې د امیلولوټیک او پروټولوټیک انزایمونو فعالیت کموي ، د استخراج حاصل کموي. او د ورټ رنګ زیاتولو کې مرسته کوي. غلظت باید له 20 mg/l څخه زیات نه وي.
• نايټريټس - په اوبو کې د 10 mg/l څخه زيات غلظت کې موندل کيږي. د Enterbacteriaceae کورنۍ د باکتریا په شتون کې، زهرجن نایټرایټ آیون جوړیږي.
• سلیکیټس - د 10 mg/l څخه ډیر غلظت کې د تخمر فعالیت کموي. سیلیکیټ اکثرا د مالټ څخه راځي، مګر ځینې وختونه، په ځانګړې توګه په پسرلي کې، اوبه د بیر د زیاتوالي لامل کیدی شي.
• فلورایډونه - تر 10 mg/l پورې هیڅ اغیزه نلري.

د بیر په خوند اغیزه کوي

• د کلسیم آئنونه - د ټینین استخراج کموي، کوم چې بیر ته سخت ترخه او سخت خوند ورکوي. د هپس څخه د ترخو موادو کارول کموي.
• مګنیزیم ایونونه - بیر ته یو تریخ خوند ورکړئ، کوم چې د 15 ملی ګرامه / لیتر څخه ډیر غلظت کې احساس کیږي.
• د سوډیم ایون - د 150 mg/l څخه ډیر غلظت کې ، د مالګین خوند لامل کیږي. د 75...150 mg/l غلظت کې - دوی د خوند بشپړتیا کموي.
• سلفېټس - بیر ته سخته او تریخ ورکړئ ، د وروسته خوند لامل کیږي. د 400 mg/l څخه ډیر غلظت کې، دوی بیر ته "وچ خوند" ورکوي (سلام، ګینس مسوده!). ممکن د سلفري خوندونو او بویونو رامینځته کیدو دمخه د مایکرو ارګانیزمونو او خمیرونو د اخته کیدو فعالیت پورې تړاو ولري.
• سیلیکیټ - په غیر مستقیم ډول خوند اغیزه کوي.
• نايټريټس - د 25 mg/l څخه زيات غلظت کې د تخمر پروسې منفي اغیزه کوي. د زهرجن نایتروسامینونو د جوړولو امکان.
• کلورایډونه - بیر ته یو ډیر فرعي او خوږ خوند ورکړئ (هو، هو، مګر که سوډیم شتون نلري). د شاوخوا 300 mg/l د آیون غلظت سره ، دوی د بیر د خوند بشپړتیا زیاتوي او د خټکي خوند او بوی ورکوي.
• د اوسپنې ایونونه - کله چې په بیر کې مینځپانګه له 0,5 mg/l څخه زیاته وي نو د بیر رنګ زیاتوي او نسواري فوم ښکاري. بیر ته فلزي خوند ورکوي.
• منګنیز آئنونه - د اوسپنې آئنونو اغیزې ته ورته ، مګر خورا قوي.
• د مسو آئنونه - په منفي ډول د خوند ثبات اغیزه کوي. د بیر سلفري خوند نرموي.

د کولایډیل ثبات باندې اغیزه

• د کلسیم آئنونه - د اکسلایټ توزیع کوي، په دې توګه په بیر کې د اکسلایټ بادل احتمال کموي. دوی د پروټین کوګولیشن زیاتوي کله چې د هپس سره جوش کوي. دوی د سیلیکون استخراج کموي ، کوم چې د بیر کولیډیال ثبات باندې ګټور اغیزه لري.
• سلیکیټس - د کلسیم او مګنیزیم آئنونو سره د نه حل کیدونکي مرکباتو رامینځته کیدو له امله د بیر کولایډیل ثبات کموي.
• د اوسپنې ایونونه - د اکسیډیټیو پروسې ګړندۍ کوي او د کولایډیل ټربایډیت لامل کیږي.
• د مسو آئنونه - د بیر کولایډیل ثبات باندې منفي اغیزه کوي، د پولیفینول اکسیډیشن لپاره د کتلست په توګه عمل کوي.
• کلورایډونه - د کولایډیل ثبات ته وده ورکوي.

ښه، دا څه ډول دی؟ په حقیقت کې، د بیر مختلف سټایلونه د نړۍ په بیلابیلو برخو کې رامینځته شوي ، د نورو شیانو په مینځ کې ، مختلف اوبه. په یوه سیمه کې بیر جوړونکي د قوي مالټ بوی او بوی سره بریالي بیر تولیدول ، پداسې حال کې چې په بل ځای کې شراب جوړونکي د پام وړ هاپ پروفایل سره عالي بیر تولیدوي — دا ټول ځکه چې مختلفې سیمې مختلف اوبه درلودې چې یو بیر یې له بل څخه غوره کړی. اوس، د بیلګې په توګه، د بیر لپاره د اوبو ترکیب په دې بڼه کې غوره ګڼل کیږي:

په هرصورت، دا روښانه ده چې تل انحرافات شتون لري - او دا انحرافات اکثرا دا ټاکي چې "بالتیکا 3" د سینټ پیټرزبورګ څخه "بالتیکا 3" د زاپوروزوی څخه نه ده.

دا منطقي ده چې هر هغه اوبه چې د بیر تولید لپاره کارول کیږي د چمتو کولو څو مرحلو څخه تیریږي، پشمول د تحلیل، فلټریشن او که اړتیا وي، د جوړښت تنظیم کول. ډیری وختونه، د شراب جوړونکي د اوبو چمتو کولو پروسه ترسره کوي: اوبه په یو ډول یا بل ډول ترلاسه کیږي د کلورین له مینځه وړل، د معدني جوړښت کې بدلون او د سختۍ او الکلینیت تنظیم کول. تاسو اړتیا نلرئ د دې ټولو سره اندیښنه ولرئ ، مګر بیا - او یوازې که تاسو د اوبو نومول شوي ترکیب سره خوشحاله یاست - د شراب جوړونکي به وکولی شي یوازې یو څو ډولونه تولید کړي. له همدې امله، د اوبو څارنه او چمتو کول تل ترسره کیږي.

عصري ټیکنالوژي، د کافي فنډونو سره، دا ممکنه کوي چې د هر ډول مطلوب ځانګړتیاو سره اوبه ترلاسه کړي. اډه کیدای شي د ښار د نل اوبه وي یا اوبه په مستقیم ډول د آرټیزین سرچینې څخه استخراج شي. دلته بهرنۍ قضیې هم شتون لري: د سویډن د شرابو یوه فابریکه، د بیلګې په توګه، د درملنې شوي فاضله اوبو څخه بیر جوړ شوی، او د چیلي کارګران په دښته کې د کوګ څخه راټول شوي اوبو څخه بیر جوړوي. مګر دا روښانه ده چې په ډله ایز تولید کې، د اوبو د درملنې قیمتي پروسې په وروستي لګښت اغیزه کوي - او شاید له همدې امله مخکې ذکر شوي Pilsner Urquell په چک جمهوریت کې د کور پرته بل چیرې نه تولید کیږي.

زما په اند دا د لومړۍ برخې لپاره کافي ده. که زما کیسه په زړه پورې وګرځي، په راتلونکې برخه کې به موږ د بیر د دوه نورو لازمي اجزاوو په اړه وغږیږو، او شاید یو اختیاري، موږ به په دې اړه بحث وکړو چې ولې بیر مختلف بوی لري، ایا "رڼا" او "تیره" شتون لري، او په عجیب لیکونو OG, FG, IBU, ABV, EBC هم لمس کړئ. شاید یو څه به وي، یا شاید یو څه به پیښ نشي، مګر په دریمه برخه کې به راښکاره شي، په کوم کې چې زه په لنډ ډول د ټیکنالوژۍ په اړه پالن لرم، او بیا د بیر په اړه د افسانو او غلط فهمونو سره معامله وکړم، په شمول دا " منحل شوي" او "قطع شوي"، موږ به په دې اړه هم وغږیږو چې ایا تاسو کولی شئ وخت ختم شوی بیر وڅښئ.

یا شاید څلورمه برخه وي... انتخاب ستاسو دی، د کارن نوم٪!

سرچینه: www.habr.com