د کیمیا د سترګو له لارې د بیر په اړه. دریمه برخه

سلام % کارن نوم%.

که تاسو همدا اوس پوښتنه لرئ: "ای، 2 برخه څه معنی لري - لومړی چیرته دی؟!" - عاجل لاړ شه دلته.

ښه، د هغو کسانو لپاره چې دمخه د لومړۍ برخې سره اشنا دي، راځئ چې مستقیم ټکي ته ورسیږو.

هو، او زه پوهیږم چې د ډیری لپاره، جمعه یوازې پیل شوې - ښه، دلته د ماښام لپاره چمتو کولو لپاره یو دلیل دی.

ځه

په پیل کې، زه به تاسو ته په آیسلینډ کې د بیر ستونزمن سفر په اړه ووایم.

په آیسلینډ کې بندیز حتی د متحده ایالاتو په پرتله دمخه راغلی - په 1915 کې. په هرصورت، وضعیت ډیر دوام ونه کړ، ځکه چې په ځواب کې سخت وو، لکه څنګه چې دوی اوس وايي، ضد بندیزونه: هسپانیا، د آیسلینډ د شرابو بازار له لاسه ورکړی، په ځواب کې یې له آیسلینډ څخه د کبانو پیرود بند کړ. دوی یوازې د شپږو کلونو لپاره دا برداشت کړي، او له 1921 راهیسې، شراب په آیسلینډ کې د منع شوي محصولاتو لیست څخه ایستل شوي. په هرصورت، هیڅ بیر نشته.

سختو آیسلینډیانو د قوي الکولي مشروباتو د څښلو حق بیرته ترلاسه کولو لپاره 14 کاله نور وخت واخیست: په 1935 کې تاسو کولی شئ شراب، رم، ویسکي او نور هرڅه وڅښئ، مګر بیر یوازې د 2,25٪ څخه ډیر قوي نه و. د هیواد مشرتابه بیا په دې باور وو چې نورمال بیر د بدکارۍ په وده کې مرسته کړې، ځکه چې دا د قوي الکول څخه ډیر د لاسرسي وړ و (ښه، هو، البته).

آیسلینډیانو یو بشپړ ساده او څرګند حل وموند ، کوم چې ما د 2016 اروپایی اتلولیو په پرتله حتی ډیر خواخوږی کړی: خلکو په ساده ډول قانوني بیر د قانوني قوي الکول سره کم کړ. البته، حکومت تل د خپلو اتباعو سره په نیمه لار کې ملاقات کوي، او له همدې امله په 1985 کې، د بشري حقونو سخت ټکان ورکوونکي او طنز کوونکی وزیر (څومره حیرانتیا ده!) په دې ساده طریقه بندیز ولګاوه.

په آیسلینډ کې د بیر مصرف په نهایت کې یوازې د 1 کال د مارچ په 1989 ، د بندیز څخه 74 کاله وروسته اجازه ورکړل شوه. او دا روښانه ده چې له هغه وخت راهیسې ، د مارچ 1 په آیسلینډ کې د بیر ورځ ده: هوټلونه تر سهار پورې خلاص دي ، او ځایی خلک په یاد لري چې څنګه دوی د خپلې خوښې څښاک بیرته راستنیدو لپاره د یوې پیړۍ درې ربعې انتظار کاوه. په هرصورت، تاسو کولی شئ دا نیټه په خپل کیلنڈر کې هم اضافه کړئ، کله چې دا د یو شیش فوم پریښودل خورا مناسب وي.

په راتلونکې برخه کې، د یوې په زړه پورې کیسه په توګه، زه فکر کوم چې زه به د ګینیس په اړه یو څه ولیکم ...

مګر راځئ چې بیرته هغه ځای ته ورشو چې موږ پریښودل، یعنې د بیر اجزا.

مالټ.

مالټ د اوبو وروسته د بیر دویمه اصلي برخه ده. او نه یوازې بیر - مالټ د ډیری خمیر شوي څښاک تولید لپاره د اساس په توګه کار کوي - پشمول kvass، kulagi، makhsym او whisky. دا مالټ دی چې د خمیر لپاره خواړه چمتو کوي، او له همدې امله د ځواک او ځینې خوند ځانګړتیاوې ټاکي. شات، دانه، بسکټ، مغز، چاکلیټ، قهوه، کارمل، ډوډۍ - دا ټول خوندونه د کیمیا څخه مننه نه ښکاري (د ښه یا بد لپاره) - مګر د مالټ څخه مننه. سربیره پردې: هیڅ هوښیار شراب جوړونکی به یو څه اضافي اضافه نه کړي چې په هرصورت ترلاسه کیدی شي. تاسو به وروسته وګورئ چې دا یوازې د هغه خوندونو په اړه ندي چې تاسو یې د مالټ څخه ترلاسه کولی شئ.

مالټ یو څه ټوخه شوي غله دي: وربشی، جوی، غنم یا اوربشی. د وربشو مالګه کارول کیږي تلکه تاسو د غنمو بیر وڅښئ، نو پوه شئ: په دې کې د غنمو مالټ یوازې د وربشو مالټ لپاره یو مخلوط دی. په ورته ډول، د اوټ مالټ د وربشی مالټ لپاره یو ترکیب دی؛ دا د غنمو مالټ په پرتله لږ کارول کیږي، مګر د ځینو ټوټو په تولید کې کارول کیږي.

د مالټ دوه ډولونه شتون لري: بنسټیز - دا د نور خمیر کولو لپاره ورت ته ډیری بوره ورکوي، مګر په خوند ډیر اغیزه نه کوي، او ځانګړي - دا د خمیر وړ بوره کې ضعیف دی، مګر بیر ته یو څرګند خوند ورکوي. د ډله ایز تولید شوي بیر د پام وړ برخه د څو بیس مالټ په کارولو سره تولید کیږي.

د غنمو خام مواد چې د پخولو لپاره ټاکل شوي مخکې پروسس کولو ته اړتیا لري، کوم چې دا د شین مالټ په بدلولو کې شامل دي. په دې پروسه کې د حبوباتو د غنمو راښکاره کول، وچول، او د بوټو لرې کول شامل دي. د مالټ اضافي پروسس دواړه د شرابو په پلورنځي او په جلا تصدۍ (مالټ بوټي) کې ترسره کیدی شي.

د مالټ د تولید پروسه د تخمونو په لندبل او ټوکیدو ویشل کیږي. د ټوکیدنې په جریان کې، کیمیاوي بدلونونه واقع کیږي او نوي کیمیاوي مواد جوړیږي. او پدې کې اصلي رول د مختلف انزایمونو لخوا لوبول کیږي ، چې ډیری یې د مالټ ټوکیدونکي کې شتون لري. موږ به اوس ځینې یې وګورو. چمتو اوسئ، د کارن نوم٪، دا ستاسو دماغ ته نږدې دی.

نو، موږ چمتو شوي انګور شوي مالټ لرو. راځئ چې میش کول پیل کړو - دا د مالټ څخه ورټ چمتو کوي. مالټ ټوټه ټوټه شوی، د ګرمو اوبو سره مخلوط شوی، او میش (د کچالو غلو محصولاتو مخلوط) په تدریجي ډول تودوخه کیږي. د تودوخې تدریجي زیاتوالی اړین دی ځکه چې د مالټ انزایمونه په مختلف تودوخې کې مختلف عمل کوي. د تودوخې وقفې د پایله شوي بیر په خوند ، ځواک ، فومینیت او کثافت اغیزه کوي. او په مختلفو مرحلو کې مختلف انزایمونه فعال کیږي.

د میش کولو په وخت کې د نشایسته هایدرولیټیک ماتول (امیلولیس) د مالټ امیلوز لخوا کتل کیږي. د دوی سربیره مالټ د امیلګلوکوسایډیز او ټرانسپورس ګروپونو څخه ډیری انزایمونه لري چې د نشایسته ماتولو ځینې محصولاتو باندې برید کوي ، مګر د کمیتي تناسب له مخې دا یوازې د میش کولو پرمهال ثانوي اهمیت لري.

کله چې مینځل کیږي، طبیعي سبسټریټ هغه نشایسته ده چې په مالټ کې شتون لري. لکه د هر طبیعي نشایسته په څیر، دا یو واحد کیمیاوي ماده نه ده، مګر یو مخلوط چې په اصل پورې اړه لري، د 20 څخه تر 25٪ amylose او 75-80٪ amylopectin پورې اړه لري.

امیلوز مالیکول اوږده، بې شاخه، کویل شوي کویل زنځیرونه جوړوي چې د α-ګلوکوز مالیکولونه لري چې په α-1,4 موقعیت کې د ګلوکوزیدیک بانډونو لخوا په متقابل ډول تړل شوي. د ګلوکوز مالیکولونو شمیر له 60 څخه تر 600 پورې توپیر لري. امیلوز په اوبو کې محلول کیږي او د مالټ β-amylase عمل لاندې په بشپړ ډول مالټوز ته هایدرولیس کیږي.

د امیلوپیکټین مالیکول د لنډو څانګو ځنځیرونو څخه جوړ دی. په α-1,4 موقعیت کې د بانډونو سربیره، α-1,6 بانډونه هم په شاخ شوي ځایونو کې موندل کیږي. په مالیکول کې شاوخوا 3000 ګلوکوز واحدونه شتون لري - امیلوپیکټین د امیلوز څخه خورا لوی دی. Amylopectin پرته له تودوخې په اوبو کې حل کیږي؛ کله چې تودوخه شي، دا یو پیسټ جوړوي.

مالټ دوه امیلیزونه لري. یو له دوی څخه یو عکس العمل رامینځته کوي په کوم کې چې نشایسته په چټکۍ سره په ډیکسټرین کې ماتیږي ، مګر په نسبي ډول لږ مالټوز رامینځته کیږي - دې امیلیز ته ډیکسټرینټینګ یا α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) ویل کیږي. د دوهم امیلیز عمل لاندې ، د مالټوز لوی مقدار رامینځته کیږي - دا د امیلیز یا بیټا امیلیز (β-1,4-glucan maltohydrolase) saccharifying.

Dextrinating α-amylase د مالټ یوه ځانګړې برخه ده. α-Amylase د مالټینګ پرمهال فعاله کیږي. دا د دواړو نشایسته اجزاو د مالیکولونو د α-1,4 ګلوکوسیډیک بانډونو تخریب حرکت کوي ، د بیلګې په توګه ، امیلوز او امیلوپیکټین ، پداسې حال کې چې یوازې ترمینل بانډونه په غیر مساوي ډول دننه مات شوي. مایعات او ډیسټرینیزیشن واقع کیږي، د محلول د ویسکوسیت په چټک کمښت (مش مایعاتو) کې څرګندیږي. په طبیعي چاپیریال کې، د بیلګې په توګه د مالټ استخراج او میش کې، α-amylase د تودوخې غوره درجه 70 درجې لري او په 80 درجو کې غیر فعال کیږي. غوره pH زون د 5 او 6 تر مینځ دی چې د pH وکر کې روښانه اعظمي حد لري. α-Amylase د تیزابیت د زیاتوالي په وړاندې خورا حساس دی (دا اسید لیبل دی): دا په pH 3 کې په 0°C کې یا په 4,2°C کې pH 4,3-20 کې د اکسیډیشن لخوا غیر فعال کیږي.

Saccharifying β-amylase په وربشو کې موندل کیږي او حجم یې د مالټینګ په وخت کې ډیریږي. β-Amylase لوړه وړتیا لري چې مالټوز ته د نشایسته ماتولو کټالیز کړي. دا د محلول اصلي نشایسته یا حتی د نشایسته پیسټ مایع نه کوي. د بې شاخه امیلیز زنځیرونو څخه، β-amylase ثانوي α-1,4 ګلوکوسیډیک بانډونه ماتوي، د بیلګې په توګه د زنځیرونو د غیر کمولو (غیر الډیهایډ) پایونو څخه. مالټوز په تدریجي ډول د انفرادي زنځیرونو څخه په یو وخت کې یو مالیکول جلا کوي. Amylopectin cleavage هم رامنځ ته کیږي، مګر انزایم په یو وخت کې په څو ځایي ځنځیرونو کې د شاخ شوي امیلوپیکټین مالیکول باندې برید کوي، د بیلګې په توګه د شاخ کولو ځایونو کې چیرې چې α-1,6 بانډونه موقعیت لري، مخکې له دې چې فاصله ودریږي. د مالټ استخراج او ماشونو کې د β-amylase لپاره غوره تودوخه د 60-65 درجې سانتي ګراد ده؛ دا په 75 درجو کې غیر فعاله کیږي. د pH غوره زون 4,5-5 دی، د نورو معلوماتو له مخې - 4,65 په 40-50 ° C کې د pH منحني نرم اعظمي سره.

په مجموع کې، امیلازونه اکثرا د ډیسټاز په نوم یادیږي؛ دا انزایمونه د مالټ په منظم ډولونو کې او په ځانګړي ډیسټاټیک مالټ کې موندل کیږي، کوم چې د α- او β-amylase طبیعي مخلوط دی، په کوم کې چې د β-amylase مقدار په α-amylase باندې غالب وي. د دواړو امیلیزونو په یو وخت عمل سره، د نشایسته هایدرولیسس د هر یو د خپلواک عمل په پرتله خورا ژور دی، او د مالټوز 75-80٪ ترلاسه کیږي.

د α- او β-amylase د تودوخې مطلوب توپیر په عمل کې د دواړو انزایمونو متقابل عمل تنظیم کولو لپاره کارول کیږي د سم تودوخې په ټاکلو سره د یو انزایم فعالیت د بل په زیان کې ملاتړ کوي.

د نشایسته ماتولو سربیره، د پروټینونو ماتول هم خورا مهم دي. دا پروسه - پروټولوزیز - د پیپټایډز یا پروټیز (پیپټایډ هایدرولاسیس) ګروپ څخه د انزایمونو په واسطه د میش کولو پرمهال کتل کیږي ، کوم چې د پیپټایډ بانډ -CO-NH- هایدرولیس کوي. دوی په Endopeptidases یا پروټینیز (peptide hydrolases) او exopeptidases یا peptidases (dipeptide hydrolases) ویشل شوي دي. په میش کې، فرعي ټوټې د وربشو د پروټین مادې پاتې شوي، لکه لیوکوسین، اډیسټین، هارډین او ګلوټینین، د مالټینګ په وخت کې یو څه بدلیږي (د بیلګې په توګه، د وچولو په وخت کې جمع شوي) او د دوی د ماتیدو محصولات، د بیلګې په توګه البوموز، پیپټونز او پولیپټایډونه.

وربشې او مالټ د Endopeptidases (proteinases) له ډلې څخه یو انزایم او لږترلږه دوه exopeptidases (peptidases) لري. د دوی د هایدرولیزینګ اغیز دوه اړخیز بشپړونکی دی. د دوی د ملکیتونو له مخې، وربشې او مالټ پروټینیزونه د پاپین ډوله انزایمونه دي، چې په نباتاتو کې خورا عام دي. د دوی مطلوبه تودوخه د 50-60 درجې سانتي ګراد تر منځ ده، غوره pH د 4,6 څخه تر 4,9 پورې د سبسټریټ پورې اړه لري. پروټینز په لوړه تودوخه کې نسبتا باثباته دی او په دې توګه د پیپټیډیسس څخه توپیر لري. دا په isoelectric سیمه کې خورا باثباته دی، د بیلګې په توګه په pH کې له 4,4 څخه تر 4,6 پورې. په آبي چاپیریال کې د انزایم فعالیت یوازې 1 ساعت وروسته په 30 درجې سانتي ګراد کې کمیږي؛ په 70 درجو کې د 1 ساعت وروسته دا په بشپړه توګه ویجاړ شوی.

هایدرولیسس د مالټ پروټینیز لخوا کتل شوی په تدریجي ډول پیښیږي. ډیری منځنی محصولات د پروټینونو او پولیپټایډونو تر مینځ جلا شوي دي، چې ترټولو مهم یې د پیپټایډ ټوټې دي - پیپټونز، چې پروټیز، البوموز، او نور هم ویل کیږي. پیپټونز د جوش په وخت کې نه جمع کیږي. محلولونه فعاله سطحه لري، دوی ویسکوس دي او کله چې ولګیږي، په اسانۍ سره فوم جوړوي - دا د پخولو لپاره خورا مهم دی!

د مالټ پروټینیز لخوا د پروټین ماتولو وروستی مرحله پولیپټایډونه دي. دوی یوازې په جزوي ډول لوړ مالیکولي مادې دي چې د کولایډل ملکیتونو سره دي. په نورمال ډول، پولیپټایډونه مالیکولر حلونه جوړوي چې په اسانۍ سره خپریږي. د یوې قاعدې په توګه، دوی د پروټینونو په څیر عکس العمل نه کوي او د ټینین لخوا نه تیریږي. پولیپټایډونه د پیپټیډیزس فرعي برخې دي، کوم چې د پروټینیز عمل بشپړوي.

د پیپټیډیز کمپلیکس په مالټ کې د دوه انزایمونو لخوا نمایش کیږي ، مګر د نورو شتون هم امکان لري. Peptidases د پیپټایډونو څخه د ترمینل امینو اسیدونو د پاتې شونو تخریب حرکت کوي، لومړی ډیپپټایډونه او په پای کې امینو اسیدونه تولیدوي. Peptidases د سبسټریټ ځانګړتیا لخوا مشخص شوي. د دوی په مینځ کې ډیپپټیډیزونه شتون لري ، کوم چې یوازې ډیپپټایډز هایدرولیس کوي ، او پولیپټیډیزونه ، کوم چې په هر مالیکول کې لږترلږه درې امینو اسیدونه لري لوړ پیپټایډونه هایدرولیس کوي. د پیپټیډاسیس ګروپ د امینوپولیپټیډیزونو تر مینځ توپیر کوي، چې فعالیت یې د وړیا امینو ګروپ شتون او کاربوکسایپټیډیسس، چې د وړیا کاربوکسیل ګروپ شتون ته اړتیا لري. ټول مالټ پیپټیډیزونه د pH 7 او 8 تر مینځ په لږ الکلین سیمه کې غوره pH لري او د تودوخې مطلوب تودوخه شاوخوا 40 درجې C. په pH 6 کې، په کوم کې چې د وربشو په ټوکیدو کې پروټولوسیس واقع کیږي، د پیپټیډیسس فعالیت څرګندیږي، پداسې حال کې چې په pH 4,5-5,0 کې (غوره پروټینیزونه) پیپټیډیسس غیر فعال کیږي. په آبي محلولونو کې، د پیپټیډاسیس فعالیت دمخه په 50 درجې C کې کمیږي؛ په 60 درجې سانتي ګراد کې، پیپټیډیزونه په چټکۍ سره غیر فعال کیږي.

کله چې میش کول، ډیر اهمیت د انزایمونو سره تړلی دی چې د فاسفوریک اسید ایسټرونو هایدرولیسس، او همدارنګه د حجرو غشا فاسفولیپیډونه کټالیز کوي. د فاسفوریک اسید له مینځه وړل په تخنیکي لحاظ خورا مهم دي ځکه چې د دې مستقیم تاثیر په تیزابیت او د بیر مینځلو او بفر کولو سیسټم باندې تاثیر کوي ، او د فاسفولیپیډز څخه رامینځته شوي غوړ اسیدونه د تخمر پرمهال ایسټرونه رامینځته کوي ، مختلف بوی رامینځته کوي. د مالټ فاسفوسټراسیس طبیعي سبسټریټ د فاسفوریک اسید ایسټرونه دي چې له هغې څخه فاټین په مالټ کې غالب دی. دا د فایټیک اسید د کریسټالین او مګنیزیم مالګې مخلوط دی چې د انوسیتول هیکسافاسفوریک ایسټر دی. په فاسفیتایډونو کې، فاسفورس د ایسټر په توګه ګلیسرول پورې تړلی دی، پداسې حال کې چې نیوکلیوټایډونه د ریبوز فاسفورس ایسټر لري چې د پیریمیډین یا purine اساس پورې تړلي دي.

ترټولو مهم مالټ فاسفوسټریز فایټیس (میسوینوسیتول هیکسافوسفیټ فاسفهایډرولیس) دی. هغه ډېره فعاله ده. فایټیس په تدریجي ډول فاسفوریک اسید له فاټین څخه لرې کوي. دا د انوسیتول مختلف فاسفورس ایسټرونه تولیدوي، کوم چې په پای کې انوسیتول او غیر عضوي فاسفیت تولیدوي. د فایټاز سربیره ، شوګر فاسفوریلیز ، نیوکلیوټایډ پیروفاسفیټس ، ګلیسروفاسفټیس او پیروفاسفیټس هم بیان شوي. د مالټ فاسفیتس غوره pH په نسبتا محدود حد کې دی - له 5 څخه تر 5,5 پورې. دوی په مختلفو لارو د لوړې تودوخې سره حساس دي. د تودوخې مطلوب حد د 40-50 درجې سانتي ګراد د پیپټیډیسس (پروټیز) د تودوخې سلسلې ته خورا نږدې دی.

د انزایمونو د جوړولو پروسه د اکسیجن لخوا په کلکه اغیزه کوي - که چیرې د هغې کمښت شتون ولري ، غله په ساده ډول وده نه کوي ، او رڼا - دا ځینې انزایمونه له مینځه وړي ، په ځانګړي ډول ډیسټاس ، او له همدې امله د خټکي خونه - مالټ هاوس - د لږ لاسرسي سره تنظیم شوي. روښانول.

تر XNUMX پیړۍ پورې، داسې انګیرل کیده چې یوازې دا ډول مالګه مناسبه وه، د هغې ټوکیدنه د پاڼی له څرګندیدو دمخه نه وه رامنځته شوې. په XNUMX پیړۍ کې، دا ثابته شوه چې مالټ په کوم کې چې پاڼي نسبتا لوی اندازې ته رسیدلي وي (اوږد مالټ، جرمن لینګمالز) د پام وړ لوی مقدار ډیسټاس لري، که یوازې مالټینګ په ټیټه ممکنه تودوخه کې ترسره شي.

د نورو شیانو په مینځ کې، مالټ د مالټ استخراج په نامه د چمتو کولو لپاره هم کارول کیږي. د مالټ استخراج د تبخیر په واسطه د کثافاتو، جوار، جوار، غنمو او نورو غلو دانو څخه جوړ شوی، کنډ شوی یا ډیهایډریټ دی. ورټ په نرمۍ سره د 45 څخه تر 60 درجو سانتي ګراد په تودوخې کې د شربت په دوام کې تبخیر کیږي ، روښانه کیږي ، او د جلا کولو او سینټرفیوګیشن په واسطه د پابند مرکباتو څخه خلاصیږي. د بیر په تولید کې، د مالټ استخراج په ندرت سره کارول کیږي، ځکه چې دا د مختلفو ذوقونو او رنګونو تجربه کولو اجازه نه ورکوي.

او د تنوع ترلاسه کول خورا اسانه دي. د وچولو درجې پورې اړه لري، تاسو کولی شئ د مالټ مختلف ډولونه ترلاسه کړئ - رڼا، تیاره، تور. د تیاره او په ځانګړي توګه د کارمل ډولونو ترلاسه کولو لپاره مالټ پخیږي. څومره چې مالګه وخوړل شي، هغومره په کې کارملیز زیات شي. د بیر کارمل بوی د مالټ څخه په حقیقت کې د ریښتیني کارمل سره راځي: د بخار کولو او وچولو وروسته ، په مالټ کې موجود نشایسته په کارمل شوي جامد ډله بدلیږي. دا هغه دی چې بیر ته به ځانګړتیاوې یادښتونه اضافه کړي - او په ورته ډول تاسو کولی شئ د ریښتیا سوځیدلي مالټ په مرسته "سوځیدلی خوند" اضافه کړئ. او آلمانان هم یو "سګریټ بیر" لري - راچبیر، چې په چمتو کولو کې شنه مالټ په اور کې سګرټ کارول کیږي: تودوخه او لوګی د سوځیدونکي تیلو څخه وچیږي او په ورته وخت کې د غنمو دانو سګرټ څکوي. سربیره پردې ، د راتلونکي بیر خوند او بوی مستقیم پدې پورې اړه لري چې د مالټ سګرټ څکولو لپاره کوم تیل کارول کیږي. په شلینکرلا بریوری کې (کوم چې په لاره کې له 600 کلونو څخه ډیر زوړ دی) ، د دې اهدافو لپاره موسم شوي بیچ لرګي کارول کیږي ، له دې امله چې دا نوعه یو ځانګړي سګرټ شوي پروفایل ترلاسه کوي - ښه ، د دې باویرین شراب جوړونکو هڅې د پوهیدو وړ دي: دا اړینه ده چې د بیر د پاکوالي په اړه د آلمان قانون په محدود چوکاټ کې ځینې اصلي ډولونه وپلټئ، په هرصورت، موږ به د دې په اړه خبرې وکړو او نه یوازې دا "چوکاټ" وروسته له دې چې موږ د بیر د ټولو اجزاوو په اړه بحث وکړو.

دا هم باید وویل شي چې یوازې د تیاره ډولونو څخه بیر چمتو کول ناممکن دي: د پخولو پرمهال ، د ویښتو پاکولو لپاره اړین انزایمونه له لاسه ورکوي. او له همدې امله، حتی تر ټولو تیاره راچبیر به هم سپک مالټ ولري.

په مجموع کې، کله چې د مالټ مختلف ډولونه کاروئ، د مختلفو موادو ټوله لړۍ لا دمخه د تخمر کولو پروسې دمخه بیر ته چمتو کیږي، چې ترټولو مهم یې دي:

• بوره (سوکروز، ګلوکوز، مالټوز)
• امینو اسیدونه او پیپټونز
• د خوړو اسیدونه
• فاسفوریک اسید (تل کوکا کولا! ما ته پام وکړئ، ما ته پام وکړئ!)
• د پیچلي ترکیب سره د پورته ټولو شتمنیو وچولو پرمهال د نامکمل اکسیډریشن محصولات

هرڅه د بورې سره روښانه دي - دا د خمیر لپاره راتلونکي خواړه دي ، او همدارنګه د بیر خوږ خوند (دا هغه و چې دمخه د بوټو سره متوازن و ، او وروسته د هپس سره ، تریخ اضافه کول) ، هرڅه د نامکمل محصولاتو سره روښانه دي. احتراق - دا یو تیاره رنګ، لوګی او کارمل خوند او بوی دی. ما د پیپټونز او فوم اهمیت په اړه خبرې وکړې - مګر زه به د هغې په تکرارولو ستړی نه شم. موږ به بیرته شحمي اسیدونو ته راشو کله چې موږ د خمیر او د میوو بوی پراختیا په اړه وغږیږو.

په هرصورت، د پیپټونز، پروټینونو او حجرو مړینې په اړه خبرې کول، ما یو څه کیسه په یاد کړه چې ما په یوه موضوعي عامه پاڼه کې لوستل. دا د کوم دلیل لپاره د سپیلر لاندې دی.
ماشومان، ښځې او د زړونو ضعف دې نه ګوري!د نږدې 10 کلونو لپاره ، یو په زړه پورې سکاټلینډي شراب جوړونکي ، بریوډګ ، یو په زړه پوري قوي بیر خپور کړ - تر 55٪ پورې ، کوم چې د اوږدې مودې لپاره په نړۍ کې ترټولو قوي بیر و. نو، د دې څښاک د کڅوړې ډیره کوچنۍ برخه په پروټین (یعنې پروټین، نه پروټین) او نورو ژویو لرونکي حیواناتو کې بسته شوې. د دې بیر یو بوتل چې د تاریخ پای نومیږي، د کوچني تی لرونکو حیواناتو څخه ډک شوی (دوی وايي چې مړي په ساده ډول په سړکونو کې موندل شوي)، شاوخوا 750 ډالر لګښت لري.


موږ به دلته د مالټ په اړه پای ته ورسوو، یوازې یې یادونه وکړه چې کورني مالټ حتی خراب نه دی - او له همدې امله په فعاله توګه د وارداتو سره کارول کیږي.

خمیر

د بیر بل خورا اړین برخه پخپله خمیر دی. ښه، موږ به د دوی پرته چیرته یو، سمه ده؟

د بریور خمیر یو مایکرو ارګانیزم دی چې تخمر ترسره کوي. په بدل کې، خمیر یو بایو کیمیکل پروسه ده چې د anaerobic شرایطو لاندې د عضوي مرکبونو د ریډکس بدلونونو پر بنسټ والړ دی، دا د اکسیجن پرته پرته. د تخمر کولو په جریان کې ، سبسټریټ - او زموږ په قضیه کې ، بوره - په بشپړ ډول اکسیډیز نه کیږي ، نو تخمر په انرژي توګه غیر مؤثر دی. د تخمر د مختلفو ډولونو لپاره، د یو ګلوکوز مالیکول تخمر د 0,3 څخه تر 3,5 پورې ATP مالیکولونه (اډینوسین ټرایفاسفیټ) تولیدوي، پداسې حال کې چې ایروبیک (یعنې د اکسیجن مصرف سره) تنفس د سبسټریټ بشپړ اکسیډیشن سره د TPcules 38 XNUMX حاصلات لري. د انرژی د ټیټ تولید له امله، خمیر کونکي مایکرو ارګانیزمونه اړ دي چې د فرعي لوی مقدار پروسس وکړي. او دا، البته، موږ ته ګټه رسوي!

د الکولي خمیر سربیره، په کوم کې چې مونو- او ډیساکرایډونه په ایتانول او کاربن ډای اکسایډ بدلیږي، د لیټیک اسید خمیر هم شتون لري (اصلي پایله یې لیکټیک اسید دی)، پروپیونیک اسید خمیر (د لیکټیک او اسټیک اسیدونو پایله ده)، فارمیک اسید. خمیر (فورمیک اسید د ډولونو سره)، د بټیریک اسید خمیر (بیوټریک او اسیتیک اسید) او د هوموسیتټ خمیر (یوازې اسیټیک اسید). زه باید ووایم چې دا امکان نلري چې د بیر مینه وال به د نژادي پلوه سم الکولي خمیر سربیره بل څه وغواړي - زه فکر نه کوم چې څوک به هغه خړوب بیر وڅښي چې د غوړ غوړ یا ورک شوي پنیر بوی لري. له همدې امله، د "بهرني خمیر" تناسب په هره ممکنه طریقه کنټرول کیږي، په ځانګړې توګه، د خمیر د پاکوالي له لارې.

د خمیر تولید یو لوی صنعت دی: ټول لابراتوارونه، خپلواک یا په شراب خانه کې جوړ شوي، د ځانګړو ځانګړتیاو سره د شرابو خمیر د فشارونو د پراختیا لپاره کار کوي. د خمیر ترکیب اکثرا د شرابو په مینځ کې نږدې ساتل شوی راز دی. دوی وايي چې د شمالي اروپا خلکو له نسل څخه بل نسل ته د ځانګړو شیانو د لیږدولو دود درلود. د لرګیو د دې ټوټې سره د شرابو له مینځلو پرته، بیر نشي جوړیدلی، نو دا لرګی تقریبا جادو ګڼل کیده او په ځانګړې توګه په احتیاط سره ساتل کیده. البته، دوی په هغه وخت کې د خمیر په اړه نه پوهیدل او د لرګیو اصلي رول نه پوهیږي، مګر بیا هم دوی د دې مقدساتو په ارزښت پوهیدل.

مګر په هر قانون کې استثناوې شتون لري. د مثال په ډول:

• په بلجیم کې دوی لامبیکونه جوړوي - دا بیر دی چې پخپله خمیر پیل کوي، د مایکرو ارګانیزمونو څخه مننه چې د هوا څخه وورټ ته ننوځي. داسې انګیرل کیږي چې ریښتیني لامبیکونه یوازې د بلجیم په ځینو سیمو کې ترلاسه کیدی شي، او دا روښانه ده چې هلته خمیر دومره مخلوط او پیچلی دی چې دا به پخپله شیطان مات کړي. په هرصورت، په ریښتیا: لامبیک د هرچا لپاره ندي، او یقینا د هغو کسانو لپاره مناسب ندي چې باور لري بیر باید خړوب نه وي.
• د امریکایی شراب جوړونکي روګ ایلس د خمیر پراساس یو الی جوړ کړ چې مشر شراب جوړونکي په احتیاط سره په خپله ږیره کې کرل.
• د هغه اسټرالیایي همکار د 7 سینټ شراب جوړونې څخه نور هم لاړ او په خپل ناف کې یې وحشي خمیره وده وکړه، او بیا یې د هغې پر بنسټ یو بیر خپور کړ.
• پولنډي شراب جوړونکي د یوني امر څو کاله دمخه د میرمنو څخه بیر جوړ کړ. ښه، لکه د ښځو څخه ... له خمیر څخه د ښځو څخه. ښځو ته هیڅ زیان نه دی رسیدلی ... ښه، په لنډه توګه، تاسو پوهیږئ ...

د تخمر کولو پروسې په جریان کې ، د شرابو خمیر نه یوازې بوره خوري او هغه څه تولیدوي چې ورته ویل کیږي ، بلکه په ورته وخت کې ډیری نور کیمیاوي پروسې هم ترسره کوي. په ځانګړي توګه ، د ایسټریفیکیشن پروسې رامینځته کیږي - د ایسټرونو رامینځته کول: ښه ، الکول شتون لري ، غوړ اسیدونه (د مالټ په اړه په یاد ولرئ؟) - هم ، تاسو کولی شئ له دوی څخه ډیری په زړه پوري شیان جوړ کړئ! دا کیدای شي شنه مڼه وي (ځینې امریکایي لیجرونه یې لري)، کیله (د آلمان د غنمو بیر)، ناک یا مکھن. بیا زه ښوونځی او مختلف ایټرونه یادوم چې د یوم یوم یوم بوی یې درلود. مګر ټول نه. که تاسو د میوه لرونکي بوی سره څښاک ترلاسه کوئ یا د فوسیل او محلول مخلوط فرعي بوی د ایسټرونو غلظت پورې اړه لري ، کوم چې په پایله کې په مختلف فاکتورونو پورې اړه لري: د تخمر تودوخې ، د ورټ استخراج ، د خمیر فشار ، د اکسیجن مقدار چې ورټ ته ننوځي . موږ به د دې په اړه وغږیږو کله چې موږ د شراب جوړولو ټیکنالوژۍ ته ګورو.

په لاره کې، خمیر هم په خوند اغیزه کوي - موږ به دا په یاد ولرو کله چې موږ د هپس په اړه خبرې کوو.

او اوس، له هغه وخته چې موږ د خمیر سره اشنا شوي یو، موږ کولی شو تاسو ته د بیر ویشلو یوازینۍ سمې لارې په اړه ووایو. او نه،٪ کارن نوم٪، دا "رڼا" او "تیره" نه ده، ځکه چې نه رڼا او نه تیاره شتون لري، لکه څنګه چې 100٪ شین او 100٪ برونیټ شتون نلري. دا په ale او lager کې ویشل کیږي.

په کلکه ووایو ، د شراب جوړونکو په نظر کې ، دوه ډوله خمیر شتون لري: پورتنۍ خمیر (خمیر د ورټ پورتنۍ برخې ته راپورته کیږي) - پدې ډول الیل جوړیږي ، او لاندې خمیر (خمیر لاندې ته ډوبیږي) - دا څنګه دی. لیجر جوړیږي. د یادولو لپاره اسانه ده:

• Ale -> د خمیر خمیر لوړ دی -> د خمیر تودوخه لوړه ده (شاوخوا +15 څخه +24 °C) -> د مصرف تودوخه لوړه ده (د +7 څخه تر +16 °C پورې).
• لیجر -> خمیر ټیټ کار کوي -> د خمیر تودوخې ټیټ (تقریبا +7 څخه تر +10 °C) -> د مصرف تودوخې ټیټ (د +1 څخه تر +7 °C پورې).

الی د بیر ترټولو پخوانی ډول دی، دا هغه څه دي چې لومړني بیر جوړونکي یې سلګونه کاله وړاندې جوړ کړل، نن ورځ، ډیری ایلونه د دې ځانګړتیاوو سره مخ دي: لوړ ثقل، ډیر پیچلي خوند، ډیری وختونه د میوو بوی او په عمومي ډول تور (د لیجرونو په پرتله) رنګ. د ایلس یوه مهمه ګټه د دوی نسبتا ساده او ارزانه تولید دی ، کوم چې د یخچال اضافي تجهیزاتو ته اړتیا نلري ، لکه څنګه چې د لیجرونو قضیه ده ، او له همدې امله د صنایعو ټول تولیدونکي کولی شي یو یا بل الیل وړاندیز کړي.

لیجر وروسته راښکاره شو: د هغې تولید یوازې په XNUMX پیړۍ کې لږ یا لږ د زغم وړ وده پیل کړه، او یوازې د XNUMX پیړۍ په دویمه نیمایي کې یې جدي حرکت پیل کړ. عصري لیجرونه روښانه او ډیری وختونه خوندور خوند او بوی لري ، په بیله بیا په عمومي ډول روښانه رنګ (که څه هم تور لیجرونه هم شتون لري) او ټیټ ABV. د الیس څخه یو بنسټیز توپیر: د تولید په وروستي مرحله کې، لیجر په ځانګړو کانټینرونو کې اچول کیږي او هلته د څو اونیو یا حتی میاشتو لپاره د صفر سره نږدې تودوخې کې پخیږي - دې پروسې ته لیجریشن ویل کیږي. د لیجر ډولونه ډیر وخت دوام کوي. د ثابت کیفیت او اوږد شیلف ژوند ساتلو اسانتیا له امله ، لیجر په نړۍ کې د بیر ترټولو مشهور ډول دی: نږدې ټول لوی بریوری لیجر تولیدوي. په هرصورت، ځکه چې تولید ډیر پیچلي ټیکنالوژۍ ته اړتیا لري (د لیجر کولو په اړه په یاد ولرئ)، په بیله بیا د ځانګړي یخ په وړاندې مقاومت لرونکي خمیر شتون - او له همدې امله د اصلي (اصلي، نه بدلیدونکي) لیجرونو شتون د ډولونو په لیست کې شتون لري چې په ځینو صنایعو کې وړاندیز شوي. د دې د وضعیت او تجربې brewers نښه ده.

ډیری (زما په شمول) پدې باور دي چې ایلس د لیجر په پرتله ډیر "سمه" بیر دی. ایلیس د بوی او خوندونو له مخې ډیر پیچلي دي، او ډیری وختونه بډایه او ډیر متنوع دي. مګر لیجرونه د څښلو لپاره اسانه دي، ډیری وختونه ډیر تازه کوي او په اوسط ډول لږ پیاوړي دي. لیجر د ایل څخه توپیر لري ځکه چې دا د خمیر جلا خوند او بوی نلري، کوم چې مهم دي، او ځینې وختونه د الیس لپاره لازمي دي.

ښه، موږ دا معلومه کړه. سمه ده؟ نه، دا ریښتیا نده - دلته اختیارونه شتون لري کله چې بیر د لیجر او ایل هایبرډ وي. د مثال په توګه، د آلمان Kölsch یو لوړ خمیر شوی بیر دی (یعنی، یو ایل) چې په ټیټ تودوخې (لکه لیجر) کې پخیږي. د دې هایبرډ تولید سکیم په پایله کې، څښاک د بیر د دواړو ډولونو ځانګړتیاوې لري: روښانه کول، روښانتیا او تازهتوب په خوند کې د فرعي میوو نوټونو او لنډ خو خوندور خوږ سره یوځای کیږي. او په نهایت کې ، د هپس یو څاڅکی.

په عموم کې، که تاسو، % کارن نوم٪، ناڅاپه احساس وکړ چې تاسو د بیر په طبقه بندي پوهیدل پیل کړي، نو دلته ستاسو لپاره یو وروستی شی دی:


راځئ چې د خمیر په اړه لنډیز وکړو: په لنډیز کې، څومره چې خمیر کار کوي، هغومره د بیر خوند او ځانګړتیا بدلیدلی شي. دا په ځانګړې توګه د الیسونو لپاره ریښتیا ده چې د موادو لوړ غلظت لري چې خوند او بوی اغیزه کوي. د دې دلیل لپاره ، ځینې ډولونه په بوتل کې نور خمیر ته اړتیا لري: بیر دمخه په شیشې کانټینر کې بوتلل شوی او د پلورنځي په المارۍ کې ناست دی ، مګر د تخمر پروسه لاهم دننه ترسره کیږي. د دې بیر د څو بوتلونو پیرودلو او په مختلفو وختونو کې د څښلو سره، تاسو کولی شئ د پام وړ توپیر احساس کړئ. په ورته وخت کې، پاستورائزیشن بیر د هغې د خوند ځینې ځانګړتیاو څخه بې برخې کوي، ځکه چې دا په څښاک کې د ژوندي خمیر شتون له منځه وړي. په حقیقت کې ، له همدې امله غیر فلټر شوي بیر د ډیری لخوا ارزښت لري: حتی د پاستورائزیشن وروسته ، د خمیر کلتور پاتې کیدل کولی شي څښاک خوندور کړي. هغه پړسوب چې د کانټینر په ښکته کې د غیر فلټر شوي بیر سره لیدل کیږي د خمیر پاتې شوني دي.

مګر دا ټول به وروسته پیښ شي، او اوس موږ باید د بیر یو څو نور اختیاري برخې لیست کړو.

په دې اړه نور په راتلونکې برخه کې.

سرچینه: www.habr.com