Olá, %username%.
Enquanto você está mexendo no seu dispositivo, continuamos o tema da cerveja, que já foi parcialmente explorado. , um pouco mais — , mas ainda não paramos por aqui!
Estou infinitamente feliz por ter decidido expandir isso em uma série de artigos, porque pelos comentários percebi que muitas questões, que pareciam insignificantes no início, precisam ser abordadas — e se eu escrevesse um único artigo, sairia ou incompleto ou muito longo e maçante.
Assim, já temos a terceira parte e, espero, não menos interessante. Estou escrevendo isso um pouco mais cedo no domingo, para não estragar o começo da semana de trabalho. Esse estrago eu já deixarei para as próximas partes 🙂
Vamos lá.
Começarei com a prometida história da Guinness e do Dia de São Patrício.
A principal festa irlandesa há muito tempo está fortemente associada à cor verde, paradas, duendes ruivos bêbados e à cerveja Guinness. Mas isso é curioso — afinal, qual é a relação entre São Patrício e a aceitação do cristianismo na Irlanda com Arthur Guinness e sua fábrica, que surgiu muito depois?
Na verdade, nenhuma — e mais: até os anos 60 do século passado, todos os pubs eram fechados no Dia de São Patrício, pois a venda de qualquer bebida alcoólica, incluindo cerveja, era proibida, o que é correto, afinal, a festividade é primeiramente religiosa. Mas como os irlandeses são os irlandeses, em 17 de março, junto com a aceitação do cristianismo na Irlanda, as pessoas também celebram a cultura irlandesa.
Na verdade, foi justamente a ‘culturalidade’ da festa que os produtores de Guinness aproveitaram. Cervejeiros irlandeses empreendedores, com orçamentos significativos, não apenas promoviam ativamente seus produtos durante a celebração, mas também advogavam para que ela fosse realizada em diversos países. Você não sabia, %username%, mas na Malásia é bastante respeitoso celebrar o Dia de São Patrício graças à filial local da empresa. No Canadá, onde a festividade já é extremamente popular, os representantes da cervejaria realmente lutaram para torná-la um feriado nacional.
No geral, devemos dar crédito à empresa: ela fez tudo para que ao ouvir a palavra "Irlanda", pessoas em todo o mundo imediatamente se lembrassem do famoso stout e absolutamente acreditassem que ele é a principal cerveja da festa. De acordo com estatísticas, as vendas da "Guinness" no Dia de São Patrício aumentam cerca de 10 vezes. Aprenda sobre marketing saudável, %username%!
Vamos lembrar da Guinness muitas vezes, mas por enquanto vamos continuar falando sobre os ingredientes da cerveja. Temos pouco a dizer — e tudo é opcional.
Lúpulo.
Então, vamos começar pelo lúpulo (lat. Húmulus) — um gênero de plantas com flores da família das Cannabaceae. Sim, as flores de lúpulo são parentes daquelas mesmas flores cuja presença alguns tios e tias muito sérios se interessam em saber que você tem até na sua varanda. Mas vamos esclarecer um dos mitos: o lúpulo, ao contrário do significado da palavra "embriagar-se" e da presença de parentes questionáveis na família, não afeta a força da cerveja, mas sim possui um leve efeito sedativo, inferior ao da valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — medicamentos que contêm lúpulo ou seus componentes. Vamos ser sinceros: o que realmente "embriaga" é principalmente o álcool, e não o lúpulo, que na melhor das hipóteses apenas relaxa e acalma.
Nas "flores" do lúpulo está o 8-prenilnaringenina — uma substância que pertence à classe dos fitoestrógenos (fito — planta, estrógeno — hormônio sexual feminino), o que confere ao lúpulo atividade estrogênica. Em testes com ratos castrados e ratas imaturas, foi determinado que um extrato de lúpulo a 70% em doses de 10-30 mg provoca estro ou proestro. A administração diária do extrato de lúpulo em animais durante 12 dias aumentou a massa do corpo do útero em 4,1 vezes. A adição de 8-isoprenilnaringenina na água potável de camundongos com ovários removidos estimulou a epitélio vaginal estrogênico. No entanto, o efeito foi atingido em concentrações não inferiores a 100 mcg/ml, que é 500 vezes superior ao teor de 8-isoprenilnaringenina na cerveja.
Existem muitas supostas sensações sobre a influência dos fitoestrógenos do lúpulo na cerveja no corpo humano: algumas mulheres que trabalhavam na colheita de lúpulo tinham ciclos menstruais irregulares, enquanto em homens, houve relatos de quedas catastróficas de ereções — no entanto, essas sensações não levam em consideração que o fitoestrógeno presente no lúpulo é cerca de 5000 vezes mais fraco do que o estrógeno animal. Portanto, para conseguir seios bonitos e firmes, seria necessário consumir cerca de 5 a 10 toneladas de cerveja diariamente. Então, esqueça todas essas palavras assustadoras como 'estroso' e 'proestrous', pare de imaginar que tem chifres e de procurar epitélio vaginal — melhor é encher mais um copo.
O lúpulo é um ingrediente não obrigatório na cerveja. Antigamente, eram utilizadas ervas especiais na produção, mantendo o mesmo objetivo: equilibrar a doçura do malte com o amargor das ervas. É possível fazer cerveja sem lúpulo, mas, nesse caso, o resultado será desequilibrado e insípido.
O lúpulo influencia características notáveis da cerveja: no aroma, no sabor em geral e, em particular, no nível de amargor. O amargor é um indicador-chave, que analisaremos mais detalhadamente abaixo. A adição de lúpulo nas primeiras fases da produção da cerveja aumentará o amargor e mudará significativamente o sabor, enquanto nas etapas finais, o impacto será principalmente no aroma — aromas cítricos, de maracujá, florais, de manga, herbáceos, terrosos e outros aromas de cerveja surgem graças ao lúpulo, e não por causa de aditivos simpáticos que começam com a letra 'E' seguidos de números. Mas não se engane, %username%: um dos aromas nobres da cerveja é a mistura do cheiro de urina de gato com cassis — esse efeito é causado por uma alta concentração do lúpulo da variedade Simcoe, enquanto o aroma de café recém-coado, que talvez tenha chamado sua atenção na cervejaria ao lado — pelo contrário, é um aroma não nobre e considerado inaceitável para a cerveja. Esse aroma surge devido à oxidação do lúpulo quando a cerveja é exposta à luz solar — discutiremos isso novamente um pouco mais tarde.
Assim como o malte, na produção de certos tipos de cerveja podem ser utilizados diversos tipos de lúpulo, adicionados em diferentes estágios. Desta forma, é possível alcançar propriedades de sabor e aroma muito interessantes na bebida, e por isso, uma enorme variedade de lúpulo para cerveja é cultivada no mundo, com novas variedades surgindo a cada ano. No entanto, as mais utilizadas são apenas algumas dezenas, sendo que as mais famosas pertencem à República Checa e aos Estados Unidos. Um dos lúpulos mais conhecidos e reconhecíveis é o Saaz, também conhecido como Lúpulo de Žatec. Ele é usado na produção de uma grande quantidade de lagers, proporcionando um leve amargor e um aroma terroso e picante com notas de ervas. Se você já tomou clássicas cervejas checas ou, por exemplo, a lager Stella Artois, então está familiarizado com do que estou falando.
Frequentemente, utiliza-se lúpulo prensado na forma de pellets (há quem acredite que isso foi uma das razões para o surgimento do mito sobre a cerveja em pó): assim, ele dura mais e mantém suas propriedades, sem que isso prejudique a qualidade da cerveja.
Na Bélgica, folhas e brotos jovens de lúpulo são utilizados em saladas, adicionados a sopas e molhos. Na Romênia, brotos jovens são consumidos como aspargos. Desde os tempos antigos, o lúpulo é utilizado na panificação durante a confecção de pão e diversos produtos de confeitaria. O lúpulo também é usado na produção não apenas de cerveja, mas também de vinhos de mel: melhora suas características organolépticas, contribui para o clareamento natural do vinho de mel e o protege da fermentação.
Mas a principal razão pela qual o lúpulo é valorizado na cervejaria são os ácidos alfa. Este é o nome dado a compostos relativamente complexos como o humulona.
Aqui está a bela humulona
Dependendo da variedade de lúpulo, das condições de cultivo, da idade na colheita e do processo de secagem, a concentração de humulona pode variar, por exemplo:
- Cascade 4,5-8%
- Centennial 9-11,5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4,5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2,5-5%
- Mt. Hood 3,5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4,5-7%
- Willamette 4-7%
Vale a pena mencionar que, além do humulona, existem também co-humulona, ad-humulona, pós-humulona e pré-humulona. Além disso, há também as beta-ácidos: lupulona, colupulona e adlupulona. Elas transmitem no cerveja uma amargor um pouco mais áspero do que os alfa-ácidos. No entanto, como não se dissolvem tão bem, sua contribuição é significativamente menor, e por isso, os alfa-ácidos prevalecem.
Ao serem aquecidos, os alfa-ácidos sofrem isomerização, assim, da humulona forma-se a iso-humulona:
A iso-humulona é, de fato, o padrão de amargor na câmara de medidas e pesos, a enigmática abreviação IBU, que significa unidades internacionais de amargor — International Bitterness Units, essencialmente indica qual concentração de iso-humulona na água em mg/l corresponde ao amargor de uma cerveja específica. Considera-se que o limite de reconhecimento do amargor para os seres humanos é de cerca de 120 IBU. Tudo que ultrapassar esse valor será percebido de forma semelhante. Isso é bom ter em mente ao encontrar cervejas com índices de amargor muito altos; além disso, não faz sentido beber cerveja com baixo IBU após uma com alto valor — os receptores de sabor ficarão ‘saturados’, e você simplesmente não apreciará o sabor.
Por falar nisso, os beta-ácidos não se isomerizam, como fazem os alfa-ácidos. Em vez disso, eles se oxidam lentamente. Como esse processo leva mais tempo, quanto mais tempo a cerveja fermentar e envelhecer, mais forte o efeito e mais perceptível o amargor.
A iso-humulona é apenas um dos representantes dos iso-alfa-ácidos, mas todos eles possuem um efeito sem dúvida importante: exercem um efeito bacteriostático sobre muitas bactérias gram-positivas. Em primeiro lugar, isso inibe a multiplicação das bactérias responsáveis pela fermentação láctica — ou seja, protege a cerveja da azeda. Por outro lado, os iso-alfa-ácidos não atuam sobre as bactérias gram-negativas, e por isso, o cervejeiro deve estar atento à higiene e à esterilidade se quiser obter uma cerveja de qualidade, e não uma bebida podre e azeda.
Considerando esses fatores, fica claro por que, na Idade Média, a cerveja era preferida em vez da água: o aroma e o sabor da bebida eram uma bela evidência de sua contaminação por bactérias, o que definitivamente não se pode dizer da própria água.
Ácidos iso-alfa, assim como outras substâncias que compõem o lúpulo, são extremamente importantes para a formação da espuma: se o malte determina a formação da espuma, o lúpulo influencia sua estabilidade. Isso, aliás, é especialmente perceptível no exemplo de lagers leves com baixa densidade: ao servir uma Miller em um copo, você não conseguirá uma camada espessa e duradoura de espuma.
No entanto, são exatamente os ácidos iso-alfa que provocam o que se chama de "cerveja com cheiro de skunk" — literal: "cerveja de gambá". Na presença de luz e oxigênio, essas substâncias se decompõem como resultado de uma reação catalisada pela riboflavina, resultando na formação de radicais livres a partir da quebra homolítica da ligação carbono-carbono exocíclica. O radical acila quebrado, então, se decompõe novamente, gerando um radical 1,1-dimetilalila. Esse radical pode reagir com aminoácidos contendo enxofre, como a cisteína, formando 3-metilbut-2-eno-1-tiol — e esse produto é o responsável pelo cheiro característico do gambá. Contudo, em concentrações muito baixas, o cheiro é semelhante ao de café recém-torrado.
De qualquer forma, a decomposição dos ácidos iso-alfa é um processo extremamente indesejável, e quanto mais lúpulo a cerveja contém, mais rápido ela se degrada, perdendo aroma e amargor. Portanto, as cervejas lupuladas não devem ser armazenadas por muito tempo: a cerveja pode perder metade de suas propriedades aromáticas já alguns meses após a produção. É ainda mais tolo armazená-la aberta. Para ser justo, essa degradação não é exclusiva das IPAs, mas ocorre em qualquer estilo de cerveja que apresente uma componente lupulada marcante: isso inclui diversas variações de Pale Ale (APA, NEIPA, amargas etc.), bem como pilsners (a maior parte das cervejas tchecas), e até mesmo helles (lagers alemãs como "Spaten", "Löwenbräu", "Weihenstephaner" e similares). Todas essas cervejas são melhores consumidas o mais frescas possível e não devem ser esquecidas na geladeira ou, ainda mais, na prateleira do armário por muitos meses. Mesmo sendo abertas antes do prazo de validade indicado, provavelmente elas não estarão tão gostosas.
Para evitar uma possível degradação, durante a produção de cerveja, presta-se especial atenção à possibilidade de radiação UV atingir a cerveja, bem como à concentração de oxigênio na água. Em algumas cervejarias, consegue-se obter concentrações de oxigênio na faixa de dezenas de µg/l ou até menos — para que entendas, %username%, estamos falando de níveis permitidos em circuitos de resfriamento de reatores nucleares.
A propósito, atualmente são conhecidos 250 tipos de óleos essenciais presentes no lúpulo. O mirceno, o humuleno e o cariofileno estão em alta concentração na planta. O segundo deles contribui de forma mais perceptível para o sabor e aroma da bebida espumante. As variedades de lúpulo da América contêm mais mirceno do que as europeias, adicionando mais notas cítricas e de pinho. O cariofileno traz notas de especiarias, conferindo um sabor mais pungente à cerveja. Em combinação com ésteres complexos já mencionados, que são obtidos durante a fermentação, pode-se criar um perfume tão complexo que Riv Gosh fica em segundo plano em relação à L’Étoile.
Gás.
Sim, sim, %username%, o gás também pode ser considerado um componente da cerveja.
O primeiro gás na nossa lista — o dióxido de carbono — é um dos produtos da atividade metabólica das leveduras. A quantidade de dióxido de carbono na cerveja que está sendo produzida depende, em grande parte, da vontade do cervejeiro/tecnólogo, mas quase sempre varia dependendo do recipiente em que a cerveja é, por fim, engarrafada. Esse é um ponto chave.
De uma forma geral, pode-se dizer o seguinte: o gás é sempre necessário — por um lado, ele desloca o oxigênio nocivo da solução, e, por outro lado, é o que causa a formação de espuma ao abrir a cerveja.
Frequentemente, a cerveja vendida em latas ou garrafas é carbonatada de forma independente durante diferentes estágios da fermentação ou continua a fazê-lo já na prateleira, no caso da chamada cerveja viva, que continua a fermentar na garrafa. Em outros casos, o fabricante pode carbonatar a cerveja artificialmente com dióxido de carbono até o nível desejado — é rápido e conveniente. Isso é feito frequentemente quando a cerveja se destina a ser dispensada em pressão em um bar ou loja. Nesse caso, claro, o gás produzido pelas leveduras não é de forma alguma diferente do que é adicionado de um cilindro. Mas, é claro, você pode acreditar no "gás carbônico biológico" e pagar caro, em total conformidade com a teoria dos benefícios de encher pneus com nitrogênio. Boa sorte.
A cerveja, embalada em barris especiais (kegs) e que sai da fábrica, possui o nível de carbonatação desejado. No entanto, no local de serviço, como em um bar ou loja de chopes, esse nível precisa ser mantido. Para isso, uma garrafa de gás (mistura de dióxido de carbono ou nitrogênio) é conectada ao sistema de fornecimento: sua função é não apenas empurrar a cerveja do barril, mas também manter a carbonatação em níveis adequados.
Na verdade, dependendo da pressão configurada no sistema de torneira, uma quantidade diferente de gás é introduzida na cerveja, o que pode resultar em diferentes sensações durante o consumo. Essa é uma das razões pelas quais o mesmo tipo de cerveja pode ser percebido de maneiras diferentes em diferentes locais e pode diferir de suas versões engarrafadas e em lata.
Além do dióxido de carbono, o nitrogênio merece uma atenção especial. Como se descobriu há 60 anos, a diferença nas propriedades do dióxido de carbono e do nitrogênio muda bastante as coisas.
Lembre-se da Guinness Draught recém-servida em um copo. Uma densa camada cremosa, com bolhas descendo, formando o famoso "efeito de avalanche", e a própria cerveja com um toque leitoso, levemente gaseificada, de textura suave — tudo isso é resultado do uso do nitrogênio na Guinness de pressão.
Na verdade, foi o produtor do atualmente famoso stout irlandês que começou a usar esse gás na hora de servir a cerveja, mas isso não aconteceu por mau gosto. A famosa cervejaria lutava para manter sua competitividade no início do século XX contra os tipos de cerveja de pressão, especialmente os lagers, que estavam se tornando populares, e não sabia como lidar com isso: a "Guinness" era então vendida quente em garrafas ou, na melhor das hipóteses, servida através de dióxido de carbono, que prejudicava o sabor da cerveja e retardava claramente o processo de serviço. As pessoas exigiam algo gelado e rápido. Era necessário fazer alguma coisa.
O problema foi resolvido pelo funcionário da cervejaria irlandesa Michael Ash: sendo matemático de formação, ele foi colocado pela direção à frente de uma equipe encarregada de desenvolver a tecnologia para aumentar a vida útil da cerveja engarrafada "Guinness". Ash, além de notar uma melhor eficácia na remoção do ar utilizando nitrogênio em vez de dióxido de carbono, e sua equipe desenvolveram um sistema que permitia servir rapidamente o stout diretamente do barril usando uma mistura de gases, entre os quais estava o nitrogênio. Como resultado, em 1958, o novo sistema foi patenteado e entrou gradualmente em uso, aumentando as vendas da "Guinness" em um quarto. Aliás, praticamente ao mesmo tempo foi patenteada a adição a cervejas em lata de uma bolinha de plástico com nitrogênio comprimido, que estoura ao abrir a lata e "espuma" a cerveja.
Atualmente, existem centenas de variedades ao redor do mundo que são servidas em chope usando nitrogênio, mais precisamente com uma mistura de nitrogênio e dióxido de carbono: predominantemente na proporção de cerca de 80% de nitrogênio para 20% de dióxido de carbono. No geral, no serviço com nitrogênio, podem ser encontrados ales ingleses e irlandeses e, em particular, stouts, mas às vezes é possível encontrar também variedades menos típicas para o serviço com nitrogênio, como as lagers.
No entanto, é importante mencionar que naturalmente existem algumas especulações a respeito disso — estou me referindo a vários "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA e outros. O fato é que a IPA (India Pale Ale) é um estilo de cerveja em que o lúpulo desempenha o papel principal. Os ales do estilo IPA não precisam ser exageradamente amargos (essa tendência já passou), mas alguma amargura característica do lúpulo deve estar presente nessa cerveja. É precisamente pela intensa lupulagem que os amantes de cerveja valorizam a IPA e suas variantes.
As cápsulas nas latas de Nitro IPA contêm nitrogênio (ou melhor, uma mistura de nitrogênio e dióxido de carbono). O nitrogênio confere à cerveja certas características: uma densa e cremosa camada de espuma, uma textura agradável e uma boa bebibilidade. A cerveja com nitrogênio é extremamente agradável de beber, parecendo leve e acessível.
Mas além disso, o nitrogênio possui outra característica, bastante traiçoeira: ele oculta certos nuances de sabor da cerveja. Em particular, ele mascara o amargor. E se para o clássico e leve stout "Guinness" ou o simples e claro ale "Kilkenny" o nitrogênio apenas ajuda a melhorar, para as cervejas lupuladas ele se torna o principal inimigo. O nitrogênio retira do IPA aquela pouca essência que essa cerveja deveria ter para se destacar entre as outras.
Por essa razão, qualquer "IPA" com nitrogênio não oferecerá aquilo que deveria proporcionar — um amargor lúpulo agradável e seco. Na verdade, ela tentará, mas será impedida pelo gás que escapou da cápsula: isso fará com que a cerveja seja leve, agradável e fácil de beber, além de mostrar lindas bolhas que correm em cascata pelas paredes do copo, mas lhe privará do que está lá por aquelas três letras preciosas.
Resumindo, as "Nitro IPAs" são um produto do desejo dos marketeiros de cruzar um bulldog com um rinoceronte, com o resultado correspondente.
Aliás, já que falamos sobre espuma — eu gostaria de adicionar um pouco mais. A espuma tem um efeito significativo na percepção do gosto e do aroma da cerveja. Ao entrar em contato com os receptores de sabor, ela nos proporciona a sensação de suavidade na bebida, enquanto sua ausência ou, pelo contrário, o excesso pode modificar consideravelmente as percepções gustativas. Sirva uma cerveja de trigo alemã em um copo, deixe a espuma assentar (você precisará esperar) e experimente. Agora, sirva outra porção em um outro copo, de forma a criar uma camada de espuma, e dê um gole: acredite, você certamente sentirá a diferença.
É interessante notar que a quantidade de espuma é influenciada até mesmo pela forma do copo. Em particular, o estreitamento na parte inferior do copo clássico para cerveja de trigo existe exatamente para que, a cada inclinação do copo, a espuma se forme novamente, o que é necessário para esse estilo de cerveja, segundo o padrão. A temperatura também desempenha um papel importante: digamos que, se a cerveja de pressão for armazenada a uma temperatura muito alta, ela espumará intensamente ao ser servida. O mesmo se aplica até mesmo para a cerveja de garrafa ou lata, mesmo em temperaturas mais quentes: acredito que entre os amantes da cerveja não há ninguém que não tenha se molhado com espuma pelo menos uma vez ao abrir uma garrafa em um dia quente.
Aliás, se você comer comidas gordurosas enquanto bebe cerveja, a espuma será visivelmente menor: a cada contato, a gordura que permanece nos lábios impede que as proteínas formem a espuma e destrói a sua estrutura.
Portanto, da próxima vez que você tentar servir uma cerveja com o mínimo de espuma, lembre-se: provavelmente, você está se privando voluntariamente de um prazer a mais que a bebida pode oferecer.
Aliás, o respeito pela espuma é um bom indicador do conhecimento e habilidade do bartender. Em um bar de cervejas correto, nunca será servido uma cerveja sem a camada de espuma, se esta deve estar presente. E de fato, ela deve estar na esmagadora maioria das vezes, com raras exceções: quando a cerveja tem dificuldades naturais de gerar espuma (por exemplo, os chamados ales de barril ou lagers leves americanos).
Então, não se apresse em culpar o bartender por tentar te enganar ao trazer um copo com espuma — provavelmente, é você quem está se enganando.
Bom, acho que isso é tudo por hoje, e na próxima parte falaremos sobre o último ingrediente da cerveja — os vários aditivos, vamos entender se eles são realmente desnecessários, o que os alemães e belgas pensam sobre isso, além do ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 e o governo russo em geral — e também vamos avaliar quem realmente precisa disso. A informação será abundante, e ainda mais ficará de fora, então provavelmente esta parte não será a última.
Fonte: habr.com
