Olá %nomedeusuario%.
Se você tiver uma pergunta agora: “Ei, o que significa a parte 2 – onde está a primeira?!” - vá com urgência .
Bom, para quem já conhece a primeira parte, vamos direto ao assunto.
Sim, e eu sei que para muitos a sexta-feira apenas começou - bem, aqui está um motivo para se preparar para a noite.
Vamos
No início, contarei a vocês sobre a difícil jornada da cerveja na Islândia.
A proibição na Islândia ocorreu ainda mais cedo do que nos Estados Unidos - em 1915. No entanto, a situação não durou muito, pois em resposta houve contra-sanções rigorosas, como dizem agora: a Espanha, tendo perdido o mercado de vinho islandês, parou de comprar peixe da Islândia em resposta. Conseguiram tolerar isso apenas durante seis anos e, desde 1921, o vinho foi excluído da lista de produtos proibidos na Islândia. Não há cerveja, no entanto.
Os islandeses obstinados levaram mais 14 anos para recuperar o direito de beber bebidas alcoólicas fortes: em 1935, você podia beber vinho, rum, uísque e tudo mais, mas a cerveja só podia ser bebida com uma concentração não superior a 2,25%. A liderança do país acreditava então que a cerveja normal contribuía para o florescimento da libertinagem, porque era mais acessível do que o álcool forte (bem, sim, claro).
Os islandeses encontraram uma solução completamente simples e óbvia, que me deixou ainda mais solidário do que depois do Campeonato da Europa de 2016: as pessoas simplesmente diluíram a cerveja legal com o álcool forte legal. É claro que o governo vai sempre ao encontro dos seus cidadãos, e é por isso que, em 1985, o abstêmio convicto e sarcástico Ministro dos Direitos Humanos (que ironia!) conseguiu a proibição deste método simples.
O consumo de cerveja na Islândia só foi finalmente permitido em 1º de março de 1989, 74 anos após a proibição. E é claro que desde então, 1º de março é o Dia da Cerveja na Islândia: as tabernas ficam abertas até de manhã, e os moradores lembram como esperaram três quartos de século pelo retorno de sua bebida favorita. A propósito, você também pode adicionar esta data ao seu calendário, quando é bastante razoável pular um copo de espuma.
Na próxima parte, como uma história interessante, acho que vou escrever algo sobre o Guinness...
Mas voltemos ao ponto onde paramos, nomeadamente, aos ingredientes da cerveja.
Sal.
O malte é o segundo principal componente da cerveja depois da água. E não apenas a cerveja - o malte serve de base para a produção de muitas bebidas fermentadas - incluindo kvass, kulagi, makhsym e uísque. É o malte que fornece alimento para o fermento e, portanto, determina tanto a força quanto algumas qualidades gustativas. Mel, granulado, biscoito, nozes, chocolate, café, caramelo, pão - todos esses sabores aparecem não graças à química (para melhor ou para pior) - mas graças ao malte. Além disso: nenhum cervejeiro sensato acrescentaria algo extra que pudesse ser obtido de qualquer maneira. Você verá mais tarde que não se trata apenas dos sabores que você pode obter do malte.
O malte é um grão levemente germinado: cevada, centeio, trigo ou aveia. Malte de cevada é usado sempre, se você bebe cerveja de trigo, saiba: o malte de trigo contido nela é apenas uma mistura do malte de cevada. Da mesma forma, o malte de aveia é uma mistura do malte de cevada; é usado com menos frequência que o malte de trigo, mas é usado na produção de algumas cervejas pretas.
Existem dois tipos de malte: básico - dá ao mosto muito açúcar para posterior fermentação, mas não altera muito o sabor, e especial - é pobre em açúcar fermentável, mas confere à cerveja um sabor pronunciado. Uma parcela significativa das cervejas produzidas em massa é produzida com diversos maltes básicos.
As matérias-primas de grãos destinadas à fabricação de cerveja requerem pré-processamento, que consiste em transformá-las em malte cervejeiro. O processo envolve a germinação dos grãos de cereais, sua secagem e a remoção dos brotos. O processamento adicional de malte pode ser realizado tanto na cervejaria quanto em uma empresa separada (fábrica de malte).
O processo de produção do malte é dividido em embebição e germinação das sementes. Durante a germinação, ocorrem mudanças químicas e novos produtos químicos são formados. E o papel principal nisso é desempenhado por várias enzimas, das quais existem muitas na germinação do malte. Veremos alguns deles agora. Prepare-se, %username%, está prestes a atingir seu cérebro.
Então, temos malte germinado pronto. Vamos começar a amassar - isso é preparar o mosto do malte. O malte é triturado, misturado com água quente e o mosto (uma mistura de grãos triturados) é aquecido gradativamente. Um aumento gradual da temperatura é necessário porque as enzimas do malte agem de maneira diferente em diferentes temperaturas. As pausas de temperatura afetam o sabor, a força, a espuma e a densidade da cerveja resultante. E em diferentes estágios diferentes enzimas são ativadas.
A quebra hidrolítica do amido (amilólise) durante a mosturação é catalisada pelas amiloses do malte. Além delas, o malte contém diversas enzimas dos grupos das amiloglucosidases e transferases, que atacam alguns produtos da degradação do amido, mas em termos de proporção quantitativa têm importância apenas secundária durante a mosturação.
Na mosturação, o substrato natural é o amido contido no malte. Assim como qualquer amido natural, não é uma substância química única, mas uma mistura contendo, dependendo da origem, de 20 a 25% de amilose e 75-80% de amilopectina.
A molécula de amilose forma cadeias enroladas longas e não ramificadas, consistindo de moléculas de α-glicose mutuamente ligadas por ligações glicosídicas na posição α-1,4. O número de moléculas de glicose varia e varia de 60 a 600. A amilose é solúvel em água e, sob a ação da β-amilase do malte, é completamente hidrolisada em maltose.
A molécula de amilopectina consiste em cadeias curtas ramificadas. Além das ligações na posição α-1,4, as ligações α-1,6 também são encontradas em locais ramificados. Existem cerca de 3000 unidades de glicose na molécula - a amilopectina é muito maior que a amilose. A amilopectina é insolúvel em água sem aquecimento, quando aquecida forma uma pasta.
O malte contém duas amilases. Um deles catalisa uma reação na qual o amido é rapidamente decomposto em dextrinas, mas relativamente pouca maltose é formada - essa amilase é chamada de dextrinante ou α-amilase (α-1,4-glucano-4-glucanohidrolase). Sob a ação da segunda amilase, uma grande quantidade de maltose é formada - esta é a amilase sacarificante ou β-amilase (β-1,4-glucano maltohidrolase).
A dextrinação da α-amilase é um componente típico do malte. A α-amilase é ativada durante a maltagem. Catalisa a clivagem das ligações glicosídicas α-1,4 das moléculas de ambos os componentes do amido, ou seja, amilose e amilopectina, enquanto apenas as ligações terminais são quebradas de forma desigual no seu interior. Ocorrem liquefação e dextrinização, manifestadas em uma rápida diminuição da viscosidade da solução (liquefação do mosto). Em ambientes naturais, ou seja, em extratos de malte e mostos, a α-amilase tem uma temperatura ótima de 70°C e é inativada a 80°C. A zona de pH ideal está entre 5 e 6 com um máximo claro na curva de pH. A α-amilase é muito sensível ao aumento da acidez (é lábil aos ácidos): é inativada pela oxidação em pH 3 a 0°C ou em pH 4,2-4,3 a 20°C.
A β-amilase sacarificante é encontrada na cevada e seu volume aumenta muito durante a maltagem (brotação). A β-amilase tem alta capacidade de catalisar a degradação do amido em maltose. Não liquefaz amido nativo insolúvel nem mesmo pasta de amido. A partir de cadeias de amilase não ramificadas, a β-amilase cliva as ligações glicosídicas α-1,4 secundárias, nomeadamente das extremidades não redutoras (não aldeídos) das cadeias. A maltose separa gradualmente uma molécula de cada vez das cadeias individuais. A clivagem da amilopectina também ocorre, mas a enzima ataca a molécula ramificada de amilopectina simultaneamente em várias cadeias espaciais, nomeadamente nos locais de ramificação onde estão localizadas as ligações α-1,6, antes dos quais a clivagem pára. A temperatura ideal para a β-amilase em extratos e mostos de malte é de 60-65°C; é inativado a 75°C. A zona de pH ideal é 4,5-5, de acordo com outras fontes - 4,65 a 40-50°C com um máximo suave na curva de pH.
No total, as amilases são frequentemente chamadas de diastase; essas enzimas são encontradas em tipos regulares de malte e em malte diastático especial, que é uma mistura natural de α- e β-amilase, na qual a β-amilase predomina quantitativamente sobre a α-amilase. Com a ação simultânea de ambas as amilases, a hidrólise do amido é muito mais profunda do que com a ação independente de cada uma isoladamente, obtendo-se 75-80% de maltose.
A diferença na temperatura ótima de α- e β-amilase é usada na prática para regular a interação de ambas as enzimas, selecionando a temperatura correta para apoiar a atividade de uma enzima em detrimento da outra.
Além da quebra do amido, a quebra das proteínas também é extremamente importante. Esse processo - proteólise - é catalisado durante a mosturação por enzimas do grupo das peptidases ou proteases (peptídeo hidrolases), que hidrolisam as ligações peptídicas -CO-NH-. Eles são divididos em endopeptidases ou proteinases (hidrolases peptídicas) e exopeptidases ou peptidases (hidrolases dipeptídicas). No mosto, os substratos são os restos da substância proteica da cevada, ou seja, leucosina, edestina, hordeína e glutelina, parcialmente alteradas durante a maltagem (por exemplo, coaguladas durante a secagem) e os produtos da sua decomposição, ou seja, albumoses, peptonas e polipéptidos.
A cevada e o malte contêm uma enzima do grupo das endopeptidases (proteinases) e pelo menos duas exopeptidases (peptidases). Seu efeito hidrolisante é mutuamente complementar. Em termos de propriedades, as proteinases da cevada e do malte são enzimas do tipo papaína, muito comuns nas plantas. Sua temperatura ótima está entre 50-60°C, o pH ótimo varia de 4,6 a 4,9 dependendo do substrato. A proteinase é relativamente estável em altas temperaturas e, portanto, difere das peptidases. É mais estável na região isoelétrica, ou seja, em pH de 4,4 a 4,6. A atividade enzimática em ambiente aquoso diminui após apenas 1 hora a 30°C; a 70°C após 1 hora é completamente destruído.
A hidrólise catalisada pela proteinase do malte ocorre gradualmente. Vários produtos intermediários foram isolados entre proteínas e polipeptídeos, dos quais os mais importantes são fragmentos peptídicos - peptonas, também chamadas de proteases, albumoses, etc. As peptonas não coagulam quando fervidas. As soluções têm superfície ativa, são viscosas e, quando agitadas, formam facilmente espuma - isso é extremamente importante na fabricação de cerveja!
O estágio final da quebra de proteínas catalisada pela proteinase do malte são os polipeptídeos. São substâncias apenas parcialmente de alto peso molecular com propriedades coloidais. Normalmente, os polipeptídeos formam soluções moleculares que se difundem facilmente. Via de regra, não reagem como as proteínas e não são precipitados pelo tanino. Os polipeptídeos são substratos das peptidases, que complementam a ação da proteinase.
O complexo peptidase é representado no malte por duas enzimas, mas a presença de outras também é possível. As peptidases catalisam a clivagem de resíduos de aminoácidos terminais dos peptídeos, produzindo primeiro dipeptídeos e finalmente aminoácidos. As peptidases são caracterizadas pela especificidade do substrato. Entre elas estão as dipeptidases, que hidrolisam apenas dipeptídeos, e as polipeptidases, que hidrolisam peptídeos superiores contendo pelo menos três aminoácidos por molécula. O grupo das peptidases distingue entre aminopolipeptidases, cuja atividade é determinada pela presença de um grupo amino livre, e carboxipeptidases, que requerem a presença de um grupo carboxila livre. Todas as peptidases de malte têm um pH ideal na região ligeiramente alcalina entre pH 7 e 8 e uma temperatura ideal de cerca de 40°C. Em pH 6, no qual ocorre a proteólise na cevada em germinação, a atividade das peptidases é pronunciada, enquanto em pH 4,5-5,0 (proteinases ideais) as peptidases são inativadas. Em soluções aquosas, a atividade das peptidases diminui já a 50°C; a 60°C, as peptidases são rapidamente inativadas.
Na mosturação, grande importância é dada às enzimas que catalisam a hidrólise dos ésteres do ácido fosfórico, bem como aos fosfolipídios das membranas celulares. A eliminação do ácido fosfórico é tecnicamente muito importante devido ao seu efeito direto na acidez e no sistema tampão dos intermediários cervejeiros e da cerveja, e os ácidos graxos formados a partir dos fosfolipídios formam ésteres durante a fermentação, dando origem a diversos aromas. O substrato natural das fosfoesterases do malte são os ésteres do ácido fosfórico, dos quais a fitina predomina no malte. É uma mistura de sais cristalinos e de magnésio do ácido fítico, que é um éster hexafosfórico do inositol. Nos fosfatídeos, o fósforo está ligado como um éster ao glicerol, enquanto os nucleotídeos contêm um éster ribose de fósforo ligado a uma base pirimidina ou purina.
A fosfoesterase do malte mais importante é a fitase (mesoinositol hexafosfato fosfohidrolase). Ela é muito ativa. A fitase remove gradualmente o ácido fosfórico da fitina. Isto produz vários ésteres de fósforo de inositol, que em última análise produzem inositol e fosfato inorgânico. Além da fitase, também foram descritas açúcar fosforilase, nucleotídeo pirofosfatase, glicerofosfatase e pirofosfatase. O pH ideal das fosfatases do malte está em uma faixa relativamente estreita - de 5 a 5,5. Eles são sensíveis a altas temperaturas de diferentes maneiras. A faixa de temperatura ideal de 40-50°C está muito próxima da faixa de temperatura das peptidases (proteases).
O processo de formação de enzimas é fortemente influenciado pelo oxigênio - se faltar, o grão simplesmente não germina, e a luz - destrói algumas enzimas, em especial a diástase, e por isso as salas de maltagem - malthouses - são organizadas com pouco acesso acender.
Até o século XIX, acreditava-se que apenas aquele malte era adequado, cuja germinação não ocorria antes do aparecimento da folha. No século XIX, foi comprovado que o malte cujo folheto atingiu um tamanho relativamente grande (malte longo, Langmalz alemão) contém quantidades significativamente maiores de diastase, desde que a maltagem fosse realizada na temperatura mais baixa possível.
Entre outras coisas, o malte também é utilizado para a preparação do chamado extrato de malte. O extrato de malte é um mosto condensado ou desidratado por evaporação, fabricado a partir de grãos triturados de cevada, centeio, milho, trigo e outros cereais. O mosto é evaporado suavemente em vácuo a uma temperatura de 45 a 60°C até a consistência de xarope, clarificado e liberado de compostos ligantes por separação e centrifugação. Na produção de cerveja, o extrato de malte raramente é utilizado, pois não permite experimentar uma variedade de sabores e cores.
E conseguir variedade é muito fácil. Dependendo do grau de secagem, diferentes tipos de malte podem ser obtidos - claro, escuro, preto. Para obter variedades escuras e principalmente caramelo, o malte é torrado. Quanto mais malte é torrado, mais açúcares caramelizam nele. O sabor caramelo da cerveja vem do malte com caramelo praticamente verdadeiro em seu interior: após cozimento no vapor e secagem, o amido contido no malte se transforma em uma massa sólida caramelizada. É isso que vai adicionar notas características à cerveja - e da mesma forma você pode adicionar um “sabor queimado” com a ajuda do malte torrado realmente queimado. E os alemães também têm uma “cerveja esfumaçada” - a rauchbier, em cujo preparo se utiliza o malte verde defumado no fogo: o calor e a fumaça da queima do combustível secam e ao mesmo tempo fumegam o grão germinado. Além disso, o sabor e o aroma da futura cerveja dependem diretamente do combustível usado para defumar o malte. Na cervejaria Schlenkerla (que, aliás, tem mais de 600 anos), utiliza-se para esses fins madeira de faia temperada, graças à qual esta variedade adquire um perfil específico de defumado - bem, as tentativas desses cervejeiros bávaros são compreensíveis: é necessário procurar algumas variedades originais dentro de um quadro estreito da lei alemã sobre a pureza da cerveja, no entanto, falaremos sobre estas e não apenas sobre estas “estruturas” depois de discutirmos todos os ingredientes da cerveja.
Deve-se dizer também que é impossível fabricar cerveja apenas a partir de variedades escuras: durante a torra, perdem-se as enzimas necessárias para a sacarificação do mosto. e, portanto, qualquer rauchbier, mesmo a mais escura, também conterá malte claro.
No total, ao utilizar diferentes tipos de malte, toda uma gama de diferentes substâncias já é fornecida à cerveja antes do processo de fermentação, sendo as mais importantes:
- Açúcares (sacarose, glicose, maltose)
- Aminoácidos e peptonas
- Ácidos graxos
- Ácido fosfórico (sempre Coca-Cola! Cuidado, cuidado!)
- Produtos de oxidação incompleta durante a secagem de todas as riquezas acima com uma composição complexa
Tudo fica claro com os açúcares - esse é o futuro alimento do fermento, assim como o sabor adocicado da cerveja (era isso que antes era balanceado com ervas, e depois com o lúpulo, acrescentando amargor), tudo fica claro com os produtos de incompleto combustão - esta é uma cor mais escura, sabor e cheiro de fumaça e caramelo. Falei sobre a importância das peptonas e da espuma - mas não me canso de repetir. Voltaremos aos ácidos graxos quando falarmos sobre leveduras e o desenvolvimento de aromas frutados.
Aliás, falando em peptonas, proteínas e morte celular, de alguma forma me lembrei de uma história que li em uma das páginas públicas temáticas. Está sob spoiler por algum motivo.
Crianças, mulheres e pessoas com coração fraco não deveriam assistir!Por quase 10 anos, uma cervejaria escocesa interessante, a BrewDog, lançou uma cerveja incrivelmente forte - até 55%, que por muito tempo foi a cerveja mais forte do mundo. Assim, uma parte muito pequena do lote desta bebida foi embalada em proteínas (ou seja, proteínas, não proteínas) e outros animais peludos. Uma garrafa dessa cerveja chamada The End of History, decorada com pequenos mamíferos empalhados (dizem que as carcaças foram simplesmente encontradas nas estradas), custa cerca de US$ 750.
Terminaremos aqui o malte, mencionando apenas que o malte nacional não é nem ruim - e por isso é muito utilizado junto com o importado.
Fermento.
Outro componente absolutamente essencial da cerveja é o próprio fermento. Bem, onde estaríamos sem eles, certo?
A levedura de cerveja é um microrganismo que realiza fermentação. Por sua vez, a fermentação é um processo bioquímico baseado em transformações redox de compostos orgânicos em condições anaeróbicas, ou seja, sem acesso ao oxigênio. Durante a fermentação, o substrato - e no nosso caso, o açúcar - não é completamente oxidado, portanto a fermentação é energeticamente ineficaz. Para vários tipos de fermentação, a fermentação de uma molécula de glicose produz de 0,3 a 3,5 moléculas de ATP (trifosfato de adenosina), enquanto a respiração aeróbica (ou seja, com consumo de oxigênio) com oxidação completa do substrato produz 38 moléculas de ATP. Devido à baixa produção de energia, os microrganismos em fermentação são forçados a processar uma grande quantidade de substrato. E isso, claro, nos beneficia!
Além da fermentação alcoólica, na qual mono e dissacarídeos são convertidos em etanol e dióxido de carbono, há também fermentação láctica (o principal resultado é o ácido láctico), fermentação com ácido propiônico (o resultado são os ácidos láctico e acético), ácido fórmico fermentação (ácido fórmico com variantes), fermentação com ácido butírico (ácido butírico e acético) e fermentação com homoacetato (apenas ácido acético). Devo dizer que é improvável que um amante de cerveja queira que aconteça outra coisa além da fermentação alcoólica racialmente correta - não creio que alguém iria querer beber cerveja azeda com cheiro de óleo rançoso ou falta de queijo. Portanto, a proporção de “fermentação estranha” é controlada de todas as formas possíveis, em particular, pela pureza da levedura.
A produção de levedura é uma indústria enorme: laboratórios inteiros, independentes ou criados na própria cervejaria, trabalham para desenvolver cepas de levedura cervejeira com determinadas características. A receita do fermento costuma ser um segredo bem guardado entre os cervejeiros. Dizem que os povos do norte da Europa tinham a tradição de transmitir um bastão especial de cerveja de geração em geração. Sem mexer a bebida com esse pedaço de madeira não era possível fazer cerveja, então o palito era considerado quase mágico e era guardado com especial cuidado. É claro que naquela época eles não conheciam o fermento e não entendiam o verdadeiro papel do bastão, mas mesmo assim entenderam o valor deste sacramento.
Mas há exceções a qualquer regra. Por exemplo:
- Na Bélgica, eles fabricam lambics - é uma cerveja que começa a fermentar sozinha, graças aos microorganismos que entram no mosto vindos do ar. Acredita-se que as verdadeiras lambics só podem ser obtidas em certas regiões da Bélgica, e é claro que a fermentação ali é tão mista e complexa que quebraria o próprio diabo. Porém, francamente: as lambics não são para todos e definitivamente não são adequadas para quem acredita que a cerveja não deve ser azeda.
- A cervejaria americana Rogue Ales fabricava uma cerveja à base de fermento que o cervejeiro-chefe cultivava cuidadosamente em sua própria barba.
- Seu colega australiano da cervejaria 7 Cent foi ainda mais longe e cultivou levedura selvagem no umbigo, e depois lançou uma cerveja baseada nela.
- A cervejaria polonesa The Order of Yoni fabricava cerveja feminina há alguns anos. Bem, como das mulheres... do fermento das mulheres. As mulheres não foram prejudicadas... Bom, resumindo, você entende...
Durante o processo de fermentação, a levedura de cerveja não apenas come açúcar e produz o que deveria, mas também realiza simultaneamente um grande número de outros processos químicos. Em particular, ocorrem processos de esterificação - a formação de ésteres: bem, há álcool, ácidos graxos (lembra do malte?) - também, você pode fazer muitas coisas interessantes com eles! Pode ser uma maçã verde (algumas cervejas americanas têm), uma banana (típica das cervejas de trigo alemãs), uma pêra ou manteiga. Então me lembro da escola e de diferentes éteres que cheiravam tão gostoso. Mas nem todos. Se você obtém uma bebida com aroma frutado ou um aroma sutil de uma mistura de fusel e solvente depende da concentração de ésteres, que por sua vez depende de vários fatores: temperatura de fermentação, extrato do mosto, cepa de levedura, quantidade de oxigênio que entra no mosto . Falaremos sobre isso quando examinarmos a tecnologia de fabricação de cerveja.
Aliás, o fermento também afeta o sabor - vamos lembrar disso quando falarmos de lúpulo.
E agora, já que conhecemos o fermento, podemos falar sobre a única forma correta de dividir a cerveja. E não, %username%, isso não é “claro” e “escuro”, porque não existe claro nem escuro, assim como não existem 100% loiras e 100% morenas. Esta é uma divisão em cerveja e cerveja.
A rigor, aos olhos dos cervejeiros, existem dois tipos de fermentação: fermentação superior (o fermento sobe até o topo do mosto) - é assim que a cerveja é feita, e fermentação inferior (o fermento desce para o fundo) - é assim cerveja é feita. É fácil lembrar:
- Ale -> levedura fermenta alta -> temperatura de fermentação é alta (cerca de +15 a +24 °C) -> temperatura de consumo é alta (de +7 a +16 °C).
- Lager -> levedura trabalhando baixo -> temperatura de fermentação baixa (cerca de +7 a +10 °C) -> temperatura de consumo baixa (de +1 a +7 °C).
Ale é o tipo de cerveja mais antigo, foi o que os primeiros cervejeiros fabricaram há centenas de anos.Hoje em dia, a maioria das cervejas são caracterizadas por: maior densidade, sabor mais complexo, aroma muitas vezes frutado e cor geralmente mais escura (em comparação com as lagers). Uma vantagem importante das cervejas é a sua produção relativamente simples e barata, que não requer equipamentos de refrigeração adicionais, como é o caso das cervejas lager, e portanto todas as cervejarias artesanais podem oferecer uma ou outra cerveja.
A Lager apareceu mais tarde: a sua produção começou a desenvolver-se de forma mais ou menos tolerável apenas no século XV e só na segunda metade do século XIX começou a ganhar grande impulso. As lagers modernas têm sabor e aroma mais claros e muitas vezes mais lupulados, bem como uma cor geralmente mais clara (embora também existam lagers pretas) e um ABV mais baixo. Uma diferença fundamental das cervejas: na última etapa da produção, a lager é despejada em recipientes especiais e ali amadurece por várias semanas ou até meses em temperaturas próximas de zero - esse processo é chamado de lagerização. As variedades Lager duram mais. Graças à facilidade de manter uma qualidade consistente e uma longa vida útil, a lager é o tipo de cerveja mais popular do mundo: quase todas as grandes cervejarias produzem lagers. Porém, como a produção requer uma tecnologia mais complexa (lembre-se da lagerização), bem como a presença de leveduras especiais resistentes ao gelo - e, portanto, a presença de lagers originais (originais, não renomeadas) na lista de variedades oferecidas em algumas cervejarias artesanais é um sinal de seu status e experiência cervejeiros.
Muitos (inclusive eu) acreditam que as ales são uma cerveja mais “correta” em comparação com as lagers. As Elis são mais complexas em termos de aromas e sabores, sendo muitas vezes mais ricas e variadas. Mas as lagers são mais fáceis de beber, muitas vezes mais refrescantes e, em média, menos fortes. A Lager difere da Ale porque não possui o sabor e o aroma distintos do fermento, que são importantes, e às vezes obrigatórios, para as Ales.
Bem, nós descobrimos. Certo? Não, isso não é verdade - existem opções quando a cerveja é um híbrido de lager e ale. Por exemplo, a Kölsch alemã é uma cerveja de alta fermentação (ou seja, uma ale) que amadurece em baixas temperaturas (como uma lager). Como resultado desse esquema de produção híbrido, a bebida possui as características dos dois tipos de cerveja: clareza, leveza e frescor se combinam com sutis notas frutadas no paladar e uma doçura curta, mas agradável. E finalmente, uma gota de lúpulo.
Em geral, se você, %username%, de repente sentiu que começou a entender a classificação da cerveja, então aqui vai uma última coisa para você:
Vamos resumir sobre o fermento: em resumo, quanto mais tempo o fermento atua, mais o sabor e o caráter da cerveja podem mudar. Isto é especialmente verdadeiro para cervejas que possuem maior concentração de substâncias que afetam o sabor e o aroma. Por isso, alguns tipos de cervejas necessitam de posterior fermentação na garrafa: a cerveja já vem engarrafada em recipiente de vidro e fica na prateleira da loja, mas o processo de fermentação ainda ocorre em seu interior. Ao comprar algumas garrafas dessa cerveja e bebê-las em horários diferentes, você pode sentir uma diferença significativa. Ao mesmo tempo, a pasteurização priva a cerveja de algumas de suas características gustativas, pois elimina a presença de fermento vivo na bebida. Na verdade, é por isso que a cerveja não filtrada é valorizada por muitos: mesmo após a pasteurização, os restos da cultura do fermento podem deixar a bebida mais saborosa. O sedimento que fica visível no fundo do recipiente com cerveja não filtrada são restos de fermento.
Mas tudo isso acontecerá mais tarde, e agora só nos resta listar mais alguns componentes opcionais da cerveja.
Mais sobre isso na próxima parte.
Fonte: www.habr.com