Olá %nomedeusuario%.
Enquanto você vasculha seu dispositivo, continuamos com o tópico da cerveja, que já abordamos parcialmente. , um pouquinho mais - , mas ainda não paramos por aí!
Estou infinitamente feliz por finalmente ter decidido estender isso para uma série de artigos, porque pelos comentários percebi que muitas questões que pareciam insignificantes no início deveriam ser abordadas - e se eu tivesse escrito um artigo, teria sido incompleto ou muito longo e enfadonho.
E assim - já temos a terceira parte e, espero, não menos interessante. E escrevo deliberadamente no domingo, para não estragar o início da semana de trabalho. Vou estragar tudo com as próximas partes :)
Vamos
Começarei com a prometida história do Guinness e do Dia de São Patrício.
O principal feriado irlandês tem sido fortemente associado à cor verde, aos desfiles, aos duendes vermelhos bêbados e à cerveja Guinness. Mas isso é estranho - afinal, o que São Patrício e, de fato, a adoção do cristianismo na Irlanda têm a ver com Arthur Guinness e sua fábrica, que surgiu muito mais tarde?
Mas, na verdade, nenhum - aliás: até a década de 60 do século passado, todos os bares fechavam no dia de São Patrício, portanto era proibido vender qualquer bebida alcoólica, inclusive cerveja, o que é correto, afinal, o feriado é principalmente religioso. . Mas como os irlandeses são tão irlandeses, no dia 17 de março, paralelamente à adoção do cristianismo pela Irlanda, as pessoas ao mesmo tempo honram a cultura irlandesa.
Na verdade, foi precisamente a “cultura” do feriado que os produtores do Guinness aproveitaram. Cervejeiros irlandeses empreendedores, com orçamentos substanciais, não só promoveram ativamente os seus produtos durante o feriado, mas também fizeram lobby para a sua realização em diferentes países. Você não sabia, %username%, mas na Malásia eles comemoram o Dia de São Patrício com muita honra, graças à divisão local da empresa. No Canadá, onde o feriado já é extremamente popular, os representantes da cervejaria geralmente defendem ativamente que seja um feriado nacional.
Em geral, devemos dar o devido valor à empresa: ela fez de tudo para que quando as pessoas ouvissem a palavra “Irlanda”, a primeira coisa que lembrassem fosse a famosa stout e com toda a sinceridade a considerassem a principal cerveja do feriado. Segundo as estatísticas, as vendas do Guinness aumentam aproximadamente 10 vezes no Dia de São Patrício. Aprenda um pouco de marketing inteligente, %username%!
Falaremos mais de uma vez sobre o Guinness, mas por enquanto continuaremos sobre os ingredientes da cerveja. Resta-nos muito pouco - e todos são opcionais.
Lúpulo.
Então, vamos começar com o fato de que o lúpulo (lat. Húmulus) é um gênero de plantas com flores da família do cânhamo. Sim, sim, os cones de lúpulo são parentes daqueles mesmos cones que algumas tias e tios sérios têm muito interesse em ter na sua varanda. Mas vamos dissipar imediatamente um dos mitos: o lúpulo, ao contrário do significado da palavra “embebedar-se” e da presença de parentes duvidosos na família, não afeta de forma alguma a força da cerveja, mas tem um leve efeito sedativo, inferior em força à valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan são preparações que contêm lúpulo ou seus componentes. Sejamos honestos: é o álcool que deixa você bêbado, não o lúpulo, que na melhor das hipóteses é relaxante e calmante.
Os “cones” do lúpulo contêm 8-prenilnaringenina, substância pertencente à classe dos fitoestrogênios (fito - planta, estrogênio - hormônio sexual feminino), que confere atividade estrogênica ao lúpulo. Em experimentos em camundongos castrados e ratos infantis, descobriu-se que 70% de extrato de lúpulo na dose de 10-30 mg induz estro ou proestro. A administração diária de extrato de lúpulo aos animais durante 12 dias aumentou o peso do corno uterino em 4,1 vezes. A adição de 8-isoprenilnaringenina à água potável de camundongos ovariectomizados resultou na estimulação estrogênica do epitélio vaginal. No entanto, o efeito foi alcançado a uma concentração de pelo menos 100 μg/ml, que é 500 vezes superior ao teor de 8-isoprenilnaringenina na cerveja.
Há muitas supostas sensações sobre o efeito dos fitoestrógenos do lúpulo da cerveja no corpo humano: as mulheres envolvidas na colheita do lúpulo tiveram seus ciclos interrompidos, os homens tiveram uma perda catastrófica de dignidade - no entanto, as sensações não levam em conta que o o fitoestrogênio contido no lúpulo é aproximadamente 5000 vezes mais fraco que o estrogênio animal. Portanto, para ter seios bonitos e firmes, você terá que beber cerca de 5 a 10 toneladas de cerveja todos os dias. Então esqueça tudo sobre as palavras assustadoras “estro” e “proestro”, pare de experimentar seus chifres e procurar o epitélio vaginal - ou melhor ainda, sirva outro copo.
O lúpulo é um ingrediente opcional na cerveja. Anteriormente, eram utilizadas ervas especiais na produção, mas o objetivo ainda era o mesmo: equilibrar a doçura do malte com o amargor das ervas. A cerveja pode ser produzida sem lúpulo, mas neste caso ficará desequilibrada e sem sabor.
O lúpulo afeta as características perceptíveis da cerveja: aroma, sabor geral e, em particular, o grau de amargor. O amargor é um indicador chave, a seguir iremos analisá-lo com mais detalhes. A adição de lúpulo nos estágios iniciais da produção da cerveja aumentará o amargor e alterará visivelmente o sabor, e nos estágios posteriores afetará principalmente o aroma - aromas cítricos, de maracujá, florais, de manga, de ervas, terrosos e outros aromas de cerveja vêm do lúpulo. , e não de aditivos bonitos, começando com a letra "E" e números depois. Mas não se engane, %username%: um dos aromas nobres da cerveja é uma mistura do cheiro de urina de gato e groselha preta - esse efeito é conseguido por uma grande concentração de lúpulo Simcoe, mas pelo cheiro de café acabado de fazer, que pode ter atraído você para o próximo bar - pelo contrário, o aroma é ignóbil e considerado inaceitável para cerveja. Aparece devido à oxidação do lúpulo quando a cerveja é exposta ao sol - falaremos mais sobre isso depois.
Assim como o malte, uma variedade de cerveja pode ser produzida usando diversas variedades de lúpulo, adicionadas em diferentes estágios. Desta forma, propriedades de sabor e aroma muito interessantes da bebida podem ser alcançadas e, portanto, um grande número de diferentes variedades de lúpulo cervejeiro são cultivadas no mundo, e novas variedades aparecem a cada ano. No entanto, as mais utilizadas são literalmente várias dezenas de variedades, sendo as mais famosas provenientes da República Checa e dos EUA. Um dos lúpulos mais famosos e reconhecíveis é o Saaz, também conhecido como Zhatetsky. É utilizado na produção de um grande número de variedades de lagers, conferindo um amargor sutil e um reconhecível aroma terroso-especiado com notas de ervas. Se você bebeu cervejas tchecas clássicas ou, digamos, Stella Artois lager, então você está familiarizado com o que estou falando.
Muitas vezes, na produção é utilizado lúpulo prensado em forma de grânulos (há a opinião de que esse foi um dos motivos do surgimento do mito da cerveja em pó): assim ele fica armazenado por mais tempo e mantém suas propriedades, e a qualidade da cerveja não sofre de forma alguma.
Na Bélgica, as folhas de lúpulo e os rebentos jovens são utilizados em saladas e adicionados a sopas e molhos. Na Roménia, os rebentos jovens são utilizados como espargos. Desde a antiguidade, o lúpulo tem sido utilizado na produção de panificação para assar pão e diversos produtos de confeitaria. O lúpulo também é utilizado não só na produção de cerveja, mas também de vinhos de mel: melhora as suas características organolépticas, promove a clarificação natural do vinho de mel e protege-o da acidificação.
Mas o principal valor do lúpulo na fabricação de cerveja são os seus ácidos alfa. Este é o nome dado a compostos bastante complexos como a humulona.
Aqui está um lindo humulon
Dependendo da variedade de lúpulo, das condições de cultivo, da idade de colheita e do processo de secagem, a concentração de humulona pode variar, por exemplo:
- Cascata 4.5-8%
- Centenário 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Monte. Capô 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Estíria Goldings 4.5-7%
- Willamete 4-7%
Aliás, é preciso dizer que além do humulone há também cohumulone, adhumulon, posthumulon e prehumulon. Além disso, também existem betaácidos: lupulona, colupulona e adlupulona. Eles transmitem um amargor ligeiramente mais áspero na cerveja do que os ácidos alfa. Mas, como não se dissolvem tão bem, sua contribuição é muito menor e, portanto, os ácidos alfa-macho vencem.
Quando aquecidos, os alfa-ácidos sofrem isomerização, então a isohumulona é formada a partir da humulona:
É a isohumulona que é adotada como padrão de amargor na Câmara de Pesos e Medidas. A misteriosa abreviatura IBU, que significa Unidades Internacionais de Amargor, indica essencialmente qual concentração de isohumulona na água em mg/l corresponde ao amargor de uma determinada cerveja . Acredita-se que o limite de detecção de amargor para humanos seja de aproximadamente 120 IBU. Qualquer coisa maior que esse valor será percebida igualmente. Vale a pena ter isso em mente quando você se deparar com cerveja à venda com níveis de amargor muito altos; além disso, não adianta beber cerveja com IBU baixo depois de um valor alto - as papilas gustativas ficarão “entupidas” e você simplesmente ganhou. não aprecio o sabor.
A propósito, os ácidos beta não isomerizam como os ácidos alfa. Em vez disso, eles oxidam lentamente. Como esse processo é mais demorado, quanto mais tempo a cerveja fermenta e envelhece, mais potente é o efeito e mais perceptível é o amargor.
A isohumulona é apenas um dos ácidos isoalfa, mas todos eles têm outro efeito sem dúvida importante: têm um efeito bacteriostático em muitas bactérias gram-positivas. Em primeiro lugar, suprime a proliferação de bactérias responsáveis pela fermentação do ácido láctico - ou seja, protege a cerveja do azedamento. Por outro lado, os ácidos isoalfa não atuam sobre as bactérias gram-negativas e, portanto, o cervejeiro deve monitorar a higiene e a esterilidade se quiser obter cerveja no final, e não uma bebida malcheirosa e azeda.
Levando em conta esses fatores, fica claro por que na Idade Média se preferia a cerveja em vez da água: o cheiro e o sabor da bebida eram excelentes evidências de sua contaminação por bactérias, o que não se pode dizer da própria água.
Os isoalfaácidos, entretanto, como outras substâncias incluídas no lúpulo, são extremamente importantes para a espuma: se o malte causou a formação de espuma, então o lúpulo afeta sua persistência. A propósito, isso é especialmente perceptível no exemplo de light lagers simples de baixa densidade: despejando um pouco de Miller em um copo, você não obterá uma espuma densa e persistente.
No entanto, são os ácidos iso-alfa que levam ao que é chamado de “cerveja skunk”. Na presença de luz e oxigênio, essas substâncias se decompõem numa reação catalisada pela riboflavina, produzindo radicais livres através da clivagem homolítica da ligação exocíclica carbono-carbono. O radical lateral acil clivado então se decompõe novamente, gerando um radical 1,1-dimetilalil. Este radical pode reagir com aminoácidos contendo enxofre, como a cisteína, para formar 3-metilbut-2-eno-1-tiol - e este produto é responsável pelo odor de gambá. No entanto, em concentrações muito baixas, o cheiro é sentido como café recém-torrado.
De qualquer forma, a quebra dos ácidos isoalfa é um processo extremamente indesejável, e quanto mais lúpulo houver na cerveja, mais rápido ela se degradará, perdendo aroma e amargor. Portanto, as cervejas lupuladas não devem ser armazenadas por muito tempo: a cerveja pode perder metade de suas propriedades aromáticas poucos meses após a produção. É ainda mais estúpido mantê-lo aberto. Para ser justo, deve-se dizer que tal degradação é característica não só da IPA, mas em geral de qualquer estilo de cerveja que se caracterize por um notável componente de lúpulo: são todos os tipos de variações de Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , etc.), e pilsners (a parte principal da cerveja tcheca), e até mesmo helles (lagers alemãs como Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner e similares). Faz sentido beber toda essa cerveja o mais fresca possível e não esquecê-la na geladeira ou, principalmente, na prateleira do armário por muitos meses. Mesmo se aberto antes do prazo de validade, provavelmente não será tão saboroso.
Para eliminar possíveis degradações, durante a produção da cerveja, é dada especial atenção à capacidade da radiação UV atingir a cerveja, bem como à concentração de oxigénio na água. Algumas cervejarias atingem concentrações de oxigênio de dezenas de microgramas/le até mais baixas - então você entende, %username%, estamos falando de níveis aceitáveis nos circuitos de resfriamento de reatores nucleares.
Aliás, hoje existem 250 tipos de óleos essenciais presentes no lúpulo. A planta contém altas concentrações de mirceno, humuleno e cariofileno. O segundo deles dá a contribuição mais significativa para o sabor e aroma da bebida espumosa. As variedades de lúpulo estrangeiras contêm mais mirceno do que as europeias. Acrescenta mais notas cítricas e de pinho. O cariofileno adiciona um toque de especiarias e confere à cerveja um sabor mais acentuado. Quando misturado com os já mencionados ésteres obtidos durante a fermentação, obtém-se um perfume tão complexo que Rive Gauche e L'Etoile descansam.
Gás
Sim, %username%, o gás também pode ser considerado um componente da cerveja.
O primeiro gás da nossa lista é o dióxido de carbono, um dos resíduos da levedura. Ao mesmo tempo, a quantidade de dióxido de carbono na cerveja que está sendo preparada depende em grande parte dos desejos do cervejeiro/tecnólogo, mas quase sempre difere dependendo do recipiente em que a cerveja é engarrafada. E este é o ponto chave.
Em geral, podemos dizer o seguinte: o gás é sempre necessário - por um lado, desloca o oxigênio nocivo da solução e, por outro, provoca a formação de espuma ao abrir a cerveja.
Muitas vezes, a cerveja vendida em lata ou garrafa fica saturada de gás por si só durante vários estágios da fermentação, ou continua a saturar já na prateleira, no caso da chamada cerveja viva, que é fermentada em garrafa. Em outros casos, o fabricante pode carbonatar a cerveja à força com dióxido de carbono até o nível desejado - isso é rápido e conveniente. Isso geralmente é feito se a cerveja for destinada a ser servida na torneira de um bar ou loja. Neste caso, é claro, o gás produzido pela levedura não é diferente daquele adicionado a partir de um cilindro. Mas é claro que você pode acreditar no “dióxido de biocarbono” e pagar preços exorbitantes, em plena conformidade com a teoria dos benefícios de encher as rodas com nitrogênio. Boa sorte.
Assim, a cerveja que sai da fábrica, acondicionada em barris especiais (barris), possui o grau de carbonatação (carbonatação) exigido. Ao mesmo tempo, no local de engarrafamento, ou seja, num bar ou engarrafadora, este nível deverá ser mantido. Para isso, um cilindro de gás (mistura de dióxido de carbono ou nitrogênio) é conectado ao sistema de engarrafamento: sua função não é apenas tirar a cerveja do barril, mas também manter a carbonatação no nível adequado.
Na verdade, dependendo da pressão definida no sistema de enchimento, um volume diferente de gás entra na cerveja, por isso pode proporcionar sensações diferentes durante o consumo. E esta é uma das razões pelas quais uma mesma variedade engarrafada pode ser percebida de forma diferente em locais diferentes e diferir das suas versões engarrafada e enlatada.
Além do dióxido de carbono, o nitrogênio merece atenção especial. Como descobrimos há 60 anos, a diferença nas propriedades do dióxido de carbono e do nitrogênio muda muito.
Pense no Guinness Draft que acabou de ser servido em um copo. Uma espuma densa e cremosa, por baixo há bolhas caindo, formando aquele mesmo “efeito avalanche”, e a cerveja em si parece levemente cremosa, pouco gaseificada, com uma textura macia - tudo isso é consequência do uso de nitrogênio no chope Guinness .
Na verdade, foi o fabricante da hoje mundialmente famosa cerveja preta irlandesa quem começou a usar esse gás para servir cerveja, mas isso não aconteceu por causa de uma vida boa. A famosa cervejaria teve dificuldade em competir na primeira metade do século XNUMX com as variedades de chope que ganhavam popularidade na época, principalmente as lagers, e não podia fazer nada a respeito: a Guinness era então vendida quente em garrafas, ou, na melhor das hipóteses, derramado com dióxido de carbono, o que piorou o sabor da cerveja e retardou visivelmente o processo de vazamento. O povo exigia algo frio e rápido. Algo tinha que ser feito.
O problema foi resolvido por um funcionário da cervejaria irlandesa, Michael Ash: matemático de formação, foi colocado pela direção à frente de uma equipe que deveria desenvolver uma tecnologia para aumentar o prazo de validade da Guinness engarrafada. Ash não apenas notou uma melhor eficiência de remoção de ar ao usar nitrogênio em vez de dióxido de carbono, mas ele e sua equipe desenvolveram um sistema que permitiu que a cerveja preta fosse rapidamente despejada diretamente do barril usando uma mistura de diferentes gases, incluindo nitrogênio. Como resultado, em 1958, o novo sistema foi patenteado e gradualmente entrou em uso, aumentando as vendas do Guinness em um quarto. Aliás, quase simultaneamente patentearam a adição de uma bola de plástico com nitrogênio comprimido à cerveja em lata, que estoura ao abrir a lata e “espuma” a cerveja.
Já no planeta existem centenas de variedades que são engarrafadas com nitrogênio, ou melhor, com uma mistura de nitrogênio e dióxido de carbono: principalmente na proporção de cerca de 80% a 20%, respectivamente. Principalmente você pode encontrar cervejas inglesas e irlandesas e, em particular, stouts engarrafadas com nitrogênio, mas às vezes você também pode encontrar variedades que são mais atípicas para o engarrafamento de nitrogênio, por exemplo, lager.
No entanto, é preciso dizer que naturalmente existem algumas especulações com isto - estou agora a falar de todos os tipos de “Nitro IPA”: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA e outros. O fato é que IPA (India Pale Ale) é um estilo de cerveja em que o papel principal é desempenhado pelo componente lúpulo. As cervejas estilo IPA não precisam ser extremamente amargas (essa tendência já passou), mas deve haver um amargor específico de lúpulo nessa cerveja. É pelo forte lúpulo que os amantes da cerveja valorizam a IPA e suas variedades.
As cápsulas nas latas de Nitro IPA contêm nitrogênio (ou melhor, uma mistura de nitrogênio e dióxido de carbono). O nitrogênio confere à cerveja certas características: espuma densa e cremosa, textura agradável e bebibilidade. Cerveja com nitrogênio é ótima para beber, parece leve e límpida.
Mas, além disso, o nitrogênio tem outra característica, bastante insidiosa: esconde algumas nuances de sabor da cerveja. Em particular, mascara a amargura. E se o nitrogênio apenas ajuda a clássica cerveja preta Guinness ou a simples e compreensível cerveja Kilkenny a se tornarem melhores, então para a cerveja lupulada ele se torna o principal inimigo. O nitrogênio tira da IPA o pouco que ela precisa para se destacar das demais.
Por esta razão, qualquer “IPA” com nitrogênio não dará o principal que deveria dar - um amargor de lúpulo agradável e seco. Ou melhor, ela tentará, mas será prejudicada pelo gás que escapa da cápsula: tornará a cerveja leve, agradável e potável, além de mostrar lindas bolhas caindo em cascata pelas paredes do copo, mas privará você de para que aquelas três cartas preciosas foram colocadas na lata.
Em suma, “Nitro Ips” é o produto do desejo dos profissionais de marketing de cruzar um buldogue com um rinoceronte com o resultado correspondente.
Aliás, já que tocamos no tema espuma, vou acrescentar um pouco mais. A espuma influencia significativamente a percepção do sabor e aroma da cerveja. Em contacto com as papilas gustativas, é esta que nos dá a sensação de suavidade da bebida, e a sua ausência ou, pelo contrário, o excesso pode alterar significativamente as sensações gustativas. Despeje o trigo alemão em um copo, deixe a espuma assentar (você terá que esperar) e experimente. Agora despeje uma nova porção em outro copo para formar uma espuma espumosa e tome um gole: acredite, com certeza você sentirá a diferença.
Curiosamente, até o formato do vidro afeta a quantidade de espuma. Em particular, o estreitamento no fundo de um copo de cerveja de trigo clássico existe justamente para que a cada inclinação do copo se forme novamente a espuma que este estilo de cerveja exige de acordo com o padrão. A temperatura também desempenha um papel importante: por exemplo, se o chope for armazenado em temperatura muito alta, ele espumará bastante ao ser servido. O mesmo é típico até da cerveja quente engarrafada ou enlatada: acho que não há amante de cerveja que não tenha espumado pelo menos uma vez ao abrir uma garrafa em um dia quente.
Aliás, se você comer uma cerveja com alimentos gordurosos, haverá visivelmente menos espuma: a cada contato, a gordura que fica nos lábios evita que as proteínas formem espuma e a destrói.
Então, da próxima vez, tentando servir sua cerveja com o mínimo de espuma, lembre-se: muito provavelmente, neste momento você está se privando voluntariamente do prazer desnecessário da bebida.
A propósito, o respeito pela espuma é um bom indicador do nível de conhecimento e habilidades do bartender. Uma cervejaria adequada nunca servirá cerveja sem espuma, se houver. E deveria estar presente na grande maioria dos casos, com raras exceções: quando a cerveja não espuma bem por sua natureza (por exemplo, as chamadas casque ales ou American light lagers).
Portanto, não se apresse em culpar o barman por tentar enganá-lo trazendo um copo com espuma na cabeça - provavelmente você está se enganando.
Bem, isso provavelmente é o suficiente por hoje, e na próxima parte falaremos sobre o último ingrediente da cerveja - vários aditivos, vamos descobrir se eles são realmente supérfluos, o que os alemães e belgas pensam sobre isso, também GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 e o governo russo em geral - e também vamos descobrir quem precisa disso. Haverá muita informação, e ainda mais será deixada de fora entre colchetes, então provavelmente esta não será a última parte.
Fonte: www.habr.com