{"id":34255,"date":"2019-10-31T21:57:13","date_gmt":"2019-10-31T18:57:13","guid":{"rendered":"https:\/\/prohoster.info\/blog\/o-pive-glazami-himika-chast-1\/"},"modified":"2019-10-31T21:57:13","modified_gmt":"2019-10-31T18:57:13","slug":"o-pive-glazami-himika-chast-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prohoster.info\/pt\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","title":{"rendered":"Sobre a cerveja na vis\u00e3o de um qu\u00edmico. Parte 1","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"

\"Sobre
\n
\nOl\u00e1, %username%.<\/p>\n

Como prometi anteriormente, estive ausente devido \u00e0 minha viagem de neg\u00f3cios. N\u00e3o, ela ainda n\u00e3o acabou, mas trouxe algumas reflex\u00f5es que decidi compartilhar com voc\u00ea.<\/p>\n

Vamos falar sobre cerveja.<\/p>\n

N\u00e3o vou me aprofundar em quais tipos s\u00e3o melhores, discutir como o sabor e a cor mudam em nosso corpo desde o momento do consumo at\u00e9\u2026 bem, voc\u00ea entendeu \u2013 quero apenas conversar sobre como vejo o processo de produ\u00e7\u00e3o, as diferen\u00e7as e as influ\u00eancias da cerveja em nosso organismo do ponto de vista qu\u00edmico.<\/p>\n

Muitos acreditam que a cerveja \u00e9 a bebida do povo \u2013 e est\u00e3o muito enganados, muitos acham que a cerveja \u00e9 prejudicial \u2013 e tamb\u00e9m est\u00e3o errados, assim como aqueles que acreditam que a cerveja n\u00e3o faz mal. E vamos abordar isso tamb\u00e9m.<\/p>\n

E, ao contr\u00e1rio dos artigos anteriores \u2014 tentarei evitar longas explica\u00e7\u00f5es, e melhor, dividirei esta narrativa em v\u00e1rias partes. E se em algum ponto o interesse esfriar \u2014 simplesmente vou parar de atormentar a mente do pobre leitor.<\/p>\n

Vamos l\u00e1.
\n<\/a><\/noindex><\/p>\n

Hist\u00f3ria da quest\u00e3o<\/h2>\n

\nA hist\u00f3ria da cerveja no mundo remonta a v\u00e1rios mil\u00eanios. As primeiras men\u00e7\u00f5es a ela datam da era neol\u00edtica. H\u00e1 6.000 anos, os humanos j\u00e1 utilizavam tecnologias para transformar p\u00e3o em uma bebida arom\u00e1tica \u2014 e, de fato, considera-se que a cerveja \u00e9 a bebida alco\u00f3lica mais antiga do mundo.<\/p>\n

A hist\u00f3ria da origem da cerveja come\u00e7ou antes da nossa era, e os louros dos inventores pertencem aos sum\u00e9rios. Sua escrita cuneiforme, descoberta por E. Huber na Mesopot\u00e2mia, continha cerca de 15 receitas dessa bebida. Os habitantes da Mesopot\u00e2mia usavam espelta para preparar a cerveja. Ela era mo\u00edda com cevada, misturada com \u00e1gua, adicionavam ervas e deixavam fermentar. A partir do mosto obtido, faziam a bebida. Note que, essencialmente, foi inventada a cerveja de trigo, mas ningu\u00e9m mencionava o l\u00fapulo ainda, ou seja, na realidade estava sendo feita uma gruit ou cerveja de ervas. Al\u00e9m disso, o malte n\u00e3o era germinado.<\/p>\n

O pr\u00f3ximo marco na hist\u00f3ria da cerveja foi a civiliza\u00e7\u00e3o babil\u00f4nica. Foi a\u00ed que os babil\u00f4nios descobriram como aprimorar a bebida. Eles germinavam os gr\u00e3os e depois os secavam, obtendo o malte. A cerveja feita de gr\u00e3os e malte n\u00e3o durava mais de um dia. Para que a bebida ficasse mais arom\u00e1tica, eram adicionadas especiarias, casca de carvalho, folhas de \u00e1rvores e mel \u2014 j\u00e1 naquela \u00e9poca se inventavam aditivos alimentares, e isso porque havia ainda cerca de 5000 anos at\u00e9 a Reinheitsgebot ou, de forma mais compreens\u00edvel, a lei alem\u00e3 da pureza da cerveja!<\/p>\n

Gradualmente, a cerveja se espalhou pelo Egito Antigo, P\u00e9rsia, \u00cdndia e o C\u00e1ucaso. Por\u00e9m, na Gr\u00e9cia Antiga, n\u00e3o era popular, pois era considerada uma bebida dos pobres. Foi nesse per\u00edodo que surgiram todos esses preconceitos.<\/p>\n

A hist\u00f3ria da cria\u00e7\u00e3o da cerveja se desenvolveu com o in\u00edcio da Idade M\u00e9dia. Esse per\u00edodo \u00e9 conhecido como o segundo renascimento da cerveja. Acredita-se que ocorreu na Alemanha. O nome alem\u00e3o Bier deriva do antigo germ\u00e2nico Peor ou Bror. Embora a palavra inglesa Ale supostamente tenha ra\u00edzes etimol\u00f3gicas no proto-indo-europeu, presumivelmente com o significado de \"intoxica\u00e7\u00e3o\". A origem indo-europeia da raiz \u00e9 convincentemente comprovada ao se comparar com as palavras modernas dinamarquesa e norueguesa \u00f8l e com o island\u00eas \u00f6l (grupo de l\u00ednguas germ\u00e2nicas, do qual o antigo ingl\u00eas tamb\u00e9m fazia parte) e com o b\u00e1ltico lituano e let\u00e3o alus \u2014 cerveja, e tamb\u00e9m com o estoniano \u00f5lu e o finland\u00eas olut. Resumindo, ningu\u00e9m sabe como surgiram essas palavras, porque algu\u00e9m se confundiu na Babil\u00f4nia Antiga \u2014 e agora cada um chama a cerveja de um jeito diferente. No entanto, tamb\u00e9m a fabricam de maneiras diferentes.<\/p>\n

Foi na Idade M\u00e9dia que o l\u00fapulo come\u00e7ou a ser adicionado \u00e0 bebida. Com sua introdu\u00e7\u00e3o, as qualidades gustativas da cerveja melhoraram e o seu tempo de conserva\u00e7\u00e3o se prolongou. Lembre-se, %username%: o l\u00fapulo foi primeiramente um conservante para a cerveja. Agora a bebida podia ser transportada, e tornou-se objeto de com\u00e9rcio. Surgiram centenas de receitas e variedades de cerveja. Alguns cientistas de certas regi\u00f5es acreditam que os eslavos foram os pioneiros no cultivo do l\u00fapulo, pois na R\u00fassia, j\u00e1 no s\u00e9culo IX, a cervejaria era amplamente difundida. <\/p>\n

Ali\u00e1s, na Idade M\u00e9dia, as cervejas leves eram amplamente consumidas na Europa em vez de \u00e1gua. As crian\u00e7as podiam at\u00e9 beber um pouco de cerveja \u2014 e sim, era realmente cerveja, e n\u00e3o kvass, como alguns pensam. N\u00e3o bebiam porque estavam se afundando na escurid\u00e3o, mas porque, ao experimentar a \u00e1gua, poderiam facilmente sucumbir a uma s\u00e9rie de doen\u00e7as j\u00e1 conhecidas e outras ainda desconhecidas. Com o n\u00edvel da medicina equivalente ao de erva-doce e parteiras, isso era muito perigoso. Al\u00e9m disso, a chamada cerveja de mesa (\u2018small ale\u2019) era n\u00e3o s\u00f3 nutritiva, mas tamb\u00e9m se adaptava perfeitamente \u00e0 refei\u00e7\u00e3o em enormes quantidades, j\u00e1 que continha cerca de 1% de \u00e1lcool. A pergunta l\u00f3gica 'mas o que ent\u00e3o eliminava todos os germes?' tamb\u00e9m ser\u00e1 devidamente abordada. <\/p>\n

O s\u00e9culo XIX ficou marcado por mais um avan\u00e7o na hist\u00f3ria da cerveja. Primeiro, Louis Pasteur descobriu a rela\u00e7\u00e3o entre a fermenta\u00e7\u00e3o e as c\u00e9lulas de levedura. Ele publicou os resultados da pesquisa em 1876 e, cinco anos depois, em 1881, o cientista dinamarqu\u00eas Emil Christian Hansen obteve uma cultura pura de leveduras de cerveja, o que impulsionou a cervejaria industrial.<\/p>\n

Se falarmos sobre a hist\u00f3ria da cerveja sem \u00e1lcool, o impulso para seu surgimento veio com a Lei Volstead de 1919, que marcou o in\u00edcio da \u00e9poca da lei seca nos EUA: na pr\u00e1tica, a produ\u00e7\u00e3o, transporte e venda de bebidas alco\u00f3licas com mais de 0,5% de \u00e1lcool foram proibidos. Assim, n\u00e3o era mais uma 'small ale'. A produ\u00e7\u00e3o de bebidas praticamente sem \u00e1lcool \u00e0 base de malte foi realizada por todas as cervejarias, embora, segundo a lei, a bebida tivesse que ser chamada de 'bebida de gr\u00e3os', que o povo imediatamente apelidou de 'mulher de borracha', 'quase-cerveja'. Na verdade, para passar da cerveja comum, proibida, para a nova 'quase-cerveja', bastava adicionar um \u00fanico passo ao processo de produ\u00e7\u00e3o (e n\u00f3s certamente iremos lembrar dele), o que n\u00e3o encarecia muito o produto final e permitiu um retorno r\u00e1pido \u00e0 produ\u00e7\u00e3o da bebida tradicional: 'Acho que ser\u00e1 um tempo glorioso para a cerveja,' disse o presidente dos EUA Franklin Roosevelt ao assinar o ato Cullen-Harrison em 22 de mar\u00e7o de 1933, que permitiu elevar o teor alco\u00f3lico das bebidas para 4%. O ato entrou em vigor em 7 de abril, e desde ent\u00e3o essa data \u00e9 o Dia Nacional da Cerveja nos EUA! Dizem que j\u00e1 no dia 6 de abril, os americanos estavam em filas nos bares, e quando o rel\u00f3gio marcou a meia-noite... Enfim, a estat\u00edstica diz que somente no dia 7 de abril foram consumidas um milh\u00e3o e quinhentas mil barricas de cerveja. E voc\u00ea tomou uma caneca de cerveja no dia 7 de abril, %username%?
\n\"Sobre
\n
\nAli\u00e1s, se estiver interessado \u2014 em uma das pr\u00f3ximas partes, contarei sobre uma lei seca ainda mais r\u00edgida \u2014 e isso nem \u00e9 na URSS, mas na Isl\u00e2ndia.<\/p>\n

Atualmente, cerveja s\u00f3 n\u00e3o \u00e9 produzida na Ant\u00e1rtica \u2014 embora isso n\u00e3o esteja confirmado. Existem dezenas de categorias e centenas de estilos \u2014 e se estiver interessado, voc\u00ea pode consultar suas descri\u00e7\u00f5es. aqui<\/a><\/noindex>A cerveja n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o simples quanto se pensa, o custo de uma garrafa pode \u00e0s vezes ultrapassar o custo de uma caixa de vinho \u2014 e n\u00e3o estou falando de um vinho do tipo 'Ch\u00e2teau de la Pacote'.<\/p>\n

Portanto, %username%, se agora voc\u00ea abriu uma garrafa de cerveja enquanto l\u00ea, comece com respeito e continue lendo.<\/p>\n

Ingredientes<\/h2>\n

\nAntes de analisarmos do que \u00e9 feita a cerveja, vamos relembrar brevemente a tecnologia de produ\u00e7\u00e3o dessa bebida.<\/p>\n

Cerveja \u2013 assim como muitas coisas neste mundo \u2013 \u00e9 um produto da combust\u00e3o incompleta. Na verdade, a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 o processo pelo qual desfrutamos desse prazer, assim como a sua capacidade, %username%, de ler estas linhas \u00e9 um produto da combust\u00e3o incompleta dos a\u00e7\u00facares; apenas, no caso da cerveja, os a\u00e7\u00facares n\u00e3o queimam no seu c\u00e9rebro, mas sim nas leveduras na cadeia metab\u00f3lica.
\nAssim como em qualquer combust\u00e3o, os produtos s\u00e3o g\u00e1s carb\u00f4nico e \u00e1gua \u2013 mas voc\u00ea se lembra que eu disse \"incompleta\"? E de fato: na produ\u00e7\u00e3o de cerveja, as leveduras n\u00e3o s\u00e3o alimentadas em excesso (embora isso n\u00e3o seja exatamente correto, mas serve para um entendimento geral) \u2013 ent\u00e3o, al\u00e9m do g\u00e1s carb\u00f4nico, forma-se tamb\u00e9m \u00e1lcool.<\/p>\n

Como a alimenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 apenas a\u00e7\u00facar puro, mas uma mistura de v\u00e1rios compostos \u2013 o produto resultante n\u00e3o \u00e9 apenas g\u00e1s carb\u00f4nico, \u00e1gua e \u00e1lcool \u2013 mas sim um verdadeiro bouquet, que \u00e9 o que d\u00e1 origem a essas cervejas. Agora, vou falar sobre alguns dos ingredientes principais e, ao mesmo tempo, desmistificar algumas cren\u00e7as sobre a cerveja.<\/p>\n

\u00c1gua.<\/h4>\n

\nLembrando que eu sou um qu\u00edmico, vou mudar para uma linguagem qu\u00edmica entediante. <\/p>\n

A cerveja consiste em uma solu\u00e7\u00e3o aquosa de subst\u00e2ncias extrativas do malte, que n\u00e3o sofreram altera\u00e7\u00f5es durante a fermenta\u00e7\u00e3o e o amadurecimento, juntamente com etanol e compostos de sabor e aroma que s\u00e3o, ou metab\u00f3litos secund\u00e1rios das leveduras, ou provenientes do l\u00fapulo. As subst\u00e2ncias extrativas incluem carboidratos n\u00e3o ferment\u00e1veis (\u03b1- e \u03b2-glucanas), subst\u00e2ncias fen\u00f3licas (antocianinas, olig\u00f4meros e polifen\u00f3is), melanoidinas e caramelo. Seu teor na cerveja varia de 2,0 a 8,5 g\/100 g de cerveja, dependendo da fra\u00e7\u00e3o de mat\u00e9ria seca no mosto inicial, da composi\u00e7\u00e3o do mosto, dos regimes tecnol\u00f3gicos de fermenta\u00e7\u00e3o e das caracter\u00edsticas das cepas de levedura. Esses mesmos par\u00e2metros do processo est\u00e3o relacionados ao conte\u00fado de \u00e1lcool, cuja porcentagem na cerveja pode variar de 0,05 a 8,6%, e aos compostos de sabor e aroma (\u00e1lcoois superiores, \u00e9steres, alde\u00eddos, etc.), cuja s\u00edntese depende da composi\u00e7\u00e3o do mosto e, especialmente, dos regimes de fermenta\u00e7\u00e3o e da natureza das leveduras. Normalmente, para cervejas que utilizam leveduras de fermenta\u00e7\u00e3o baixa, a concentra\u00e7\u00e3o de produtos secund\u00e1rios do metabolismo das leveduras n\u00e3o ultrapassa 200 mg\/L, enquanto para cervejas de fermenta\u00e7\u00e3o alta esse n\u00edvel excede 300 mg\/L. Uma propor\u00e7\u00e3o ainda menor na cerveja \u00e9 composta por subst\u00e2ncias amargas do l\u00fapulo, cuja quantidade na cerveja n\u00e3o ultrapassa 45 mg\/L. <\/p>\n

Tudo isso \u00e9 muito chato, os n\u00fameros podem realmente variar para mais ou para menos, mas voc\u00ea entendeu a ess\u00eancia: tudo isso \u00e9 muito pouco em compara\u00e7\u00e3o com o conte\u00fado de \u00e1gua na cerveja. Aproximadamente como voc\u00ea, %username%, a cerveja \u00e9 composta por cerca de 95% de \u00e1gua. N\u00e3o \u00e9 surpreendente que a qualidade da \u00e1gua afete a cerveja de forma t\u00e3o direta. E, a prop\u00f3sito, essa \u00e9 uma das raz\u00f5es pelas quais a mesma variedade de cerveja, produzida por diferentes f\u00e1bricas em locais distintos, pode variar no sabor. Um exemplo espec\u00edfico e provavelmente o mais conhecido \u00e9 o Pilsner Urquell, que tentaram produzir em Kaluga, mas n\u00e3o conseguiram. Hoje, essa cerveja \u00e9 produzida apenas na Rep\u00fablica Tcheca devido \u00e0 sua \u00e1gua especialmente macia.<\/p>\n

Nenhuma cervejaria vai produzir cerveja sem primeiro verificar a \u00e1gua com a qual ir\u00e1 trabalhar \u2014 a qualidade da \u00e1gua \u00e9 crucial para o produto final. Os principais componentes envolvidos s\u00e3o os mesmos c\u00e1tions e \u00e2nions que voc\u00ea v\u00ea no r\u00f3tulo de qualquer refrigerante \u2014 mas os n\u00edveis s\u00e3o controlados de forma muito mais precisa do que no intervalo \"50-5000\" mg\/l.<\/p>\n

Vamos entender como a composi\u00e7\u00e3o da \u00e1gua influencia?<\/p>\n

Primeiro, a \u00e1gua deve atender aos padr\u00f5es sanit\u00e1rios, portanto, descartamos metais pesados e outras subst\u00e2ncias t\u00f3xicas \u2014 essa sujeira n\u00e3o deve estar presente na \u00e1gua. As principais restri\u00e7\u00f5es para a \u00e1gua usada diretamente na produ\u00e7\u00e3o de cerveja (durante a macera\u00e7\u00e3o) dizem respeito a indicadores como pH, dureza e a rela\u00e7\u00e3o entre as concentra\u00e7\u00f5es de \u00edons de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio, que na \u00e1gua pot\u00e1vel n\u00e3o \u00e9 regulamentada. A \u00e1gua para cervejeiras deve conter menos \u00edons de ferro, sil\u00edcio, cobre, nitratos, cloretos e sulfatos. A presen\u00e7a de nitritos na \u00e1gua, que s\u00e3o fortes toxinas para as leveduras, \u00e9 proibida. A quantidade de componentes minerais (res\u00edduo seco) na \u00e1gua deve ser metade, e o valor da DBO (demanda biol\u00f3gica de oxig\u00eanio \u2014 oxida\u00e7\u00e3o) deve ser 2,5 vezes menor. Ao avaliar a adequa\u00e7\u00e3o da \u00e1gua para a fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja, um indicador como a alcalinidade foi introduzido, que n\u00e3o est\u00e1 presente nas normas para \u00e1gua pot\u00e1vel.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, requisitos adicionais s\u00e3o impostos \u00e0 \u00e1gua utilizada para ajustar a propor\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias s\u00f3lidas e \u00e1lcool na cerveja de alta gravidade (high-gravity brewing). Essa \u00e1gua deve ser, em primeiro lugar, microbiologicamente pura e, em segundo lugar, desareada (ou seja, praticamente n\u00e3o deve conter oxig\u00eanio dissolvido) e deve conter ainda menos \u00edons de c\u00e1lcio e bicarbonatos em compara\u00e7\u00e3o \u00e0 \u00e1gua recomendada para cervejamento em geral. O que \u00e9 cervejamento de alta gravidade?<\/b>Se voc\u00ea n\u00e3o sabia, a tecnologia de alta densidade de cervejaria consiste em fermentar o mosto com uma fra\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos secos de 4 a 6% maior do que a fra\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos secos da cerveja pronta, com o objetivo de aumentar a produtividade do setor de brassagem. Em seguida, esse mosto \u00e9 dilu\u00eddo com \u00e1gua at\u00e9 a fra\u00e7\u00e3o desejada de s\u00f3lidos secos, seja antes da fermenta\u00e7\u00e3o ou na cerveja j\u00e1 pronta (sim, a cerveja \u00e9 dilu\u00edda \u2014 mas isso acontece apenas na f\u00e1brica, e eu vou falar mais sobre isso depois). A fim de obter uma cerveja que n\u00e3o difira em sabor daquela produzida pelo m\u00e9todo cl\u00e1ssico, n\u00e3o \u00e9 recomend\u00e1vel aumentar a extra\u00e7\u00e3o do mosto inicial em mais de 15%.<\/p>\n

\u00c9 extremamente importante manter o pH da \u00e1gua adequado \u2014 n\u00e3o estou falando do sabor da cerveja pronta, mas sim do processo de fermenta\u00e7\u00e3o do mosto (a prop\u00f3sito, descobriu-se que isso n\u00e3o afeta o gosto \u2014 voc\u00ea simplesmente n\u00e3o notar\u00e1 essa leve diferen\u00e7a). O pH determina a atividade das enzimas, que as leveduras usam para se alimentar. Um valor considerado ideal \u00e9 de 5,2 a 5,4, mas \u00e0s vezes esse valor \u00e9 levemente elevado para aumentar o amargor. O pH influencia a intensidade dos processos metab\u00f3licos nas c\u00e9lulas de levedura, refletindo no coeficiente de aumento da biomassa, na velocidade de crescimento das c\u00e9lulas e na s\u00edntese de metabolitos secund\u00e1rios. Em um ambiente \u00e1cido, se forma principalmente etanol, enquanto em um ambiente alcalino, intensifica-se a s\u00edntese de glicerina e \u00e1cido ac\u00e9tico. O \u00e1cido ac\u00e9tico afeta negativamente o processo de reprodu\u00e7\u00e3o das leveduras, portanto, \u00e9 necess\u00e1rio neutraliz\u00e1-lo, ajustando o pH durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Para diferentes tipos de 'alimento', o valor \u00f3timo de pH pode variar: por exemplo, para o metabolismo da sacarose \u00e9 necess\u00e1rio 4,6, para a maltose \u2013 4,8. O pH \u00e9 um dos principais fatores na forma\u00e7\u00e3o de \u00e9steres complexos, sobre os quais falaremos mais tarde e que criam os aromas frutados da cerveja.<\/p>\n

A corre\u00e7\u00e3o do pH \u00e9 sempre um balan\u00e7o entre carbonatos e bicarbonatos na solu\u00e7\u00e3o, pois estes determinam esse valor. Mas nem tudo \u00e9 t\u00e3o simples, pois al\u00e9m dos \u00e2nions, h\u00e1 tamb\u00e9m c\u00e1tions.<\/p>\n

Na fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja, os c\u00e1tions minerais presentes na \u00e1gua s\u00e3o divididos em ativos e inativos quimicamente. Os c\u00e1tions quimicamente ativos s\u00e3o todos os sais de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio: assim, a presen\u00e7a de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio (e, ali\u00e1s, de s\u00f3dio e pot\u00e1ssio) em meio a altos n\u00edveis de carbonatos aumenta o pH, enquanto o c\u00e1lcio e o magn\u00e9sio (aqui j\u00e1 n\u00e3o contam s\u00f3dio e pot\u00e1ssio) \u2014 mas em conjunto com sulfatos e cloretos diminuem o pH. Brincando com as concentra\u00e7\u00f5es de c\u00e1tions e \u00e2nions, pode-se alcan\u00e7ar o valor \u00f3ptimo de acidez do meio. Al\u00e9m disso, os cervejeiros preferem c\u00e1lcio a magn\u00e9sio: em primeiro lugar, \u00e9 com o \u00edon c\u00e1lcio que se relaciona o fen\u00f4meno da flocula\u00e7\u00e3o das leveduras, e em segundo lugar \u2014 ao eliminar a dureza tempor\u00e1ria pela ebuli\u00e7\u00e3o (como em uma chaleira), o carbonato de c\u00e1lcio precipita e pode ser removido, enquanto o carbonato de magn\u00e9sio precipita lentamente e, ao resfriar a \u00e1gua, novamente se dissolve parcialmente. <\/p>\n

Mas, na verdade, c\u00e1lcio e magn\u00e9sio s\u00e3o apenas o come\u00e7o. Para n\u00e3o sobrecarregar o artigo, vou apenas resumir algumas influ\u00eancias das impurezas i\u00f4nicas na \u00e1gua sobre v\u00e1rios fatores de produ\u00e7\u00e3o e qualidade da cerveja.<\/p>\n

Influ\u00eancia no processo de fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja<\/u><\/p>\n

    \n
  • Os \u00edons de c\u00e1lcio \u2014 estabilizam a alfa-amilase e aumentam sua atividade, resultando em maior rendimento de extrato. Aumentam a atividade das enzimas proteol\u00edticas, o que eleva o conte\u00fado de nitrog\u00eanio total e \u03b1-amino no mosto.<\/li>\n
  • Determinante do n\u00edvel de redu\u00e7\u00e3o do pH do mosto durante a mostura\u00e7\u00e3o, a fervura do mosto com l\u00fapulo e a fermenta\u00e7\u00e3o. Determinam a flocula\u00e7\u00e3o das leveduras. A concentra\u00e7\u00e3o ideal de \u00edons \u00e9 de 45-55 mg\/l de mosto.<\/li>\n
  • \u00cdons de magn\u00e9sio \u2014 fazem parte das enzimas da glic\u00f3lise, ou seja, s\u00e3o necess\u00e1rios tanto para a fermenta\u00e7\u00e3o quanto para a multiplica\u00e7\u00e3o das leveduras.<\/li>\n
  • \u00cdons de pot\u00e1ssio \u2014 estimulam a multiplica\u00e7\u00e3o das leveduras, fazem parte dos sistemas enzim\u00e1ticos e ribossomos.<\/li>\n
  • \u00cdons de ferro \u2014 t\u00eam um efeito negativo nos processos de mostura\u00e7\u00e3o. Em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 0,2 mg\/l, podem causar degenera\u00e7\u00e3o das leveduras.<\/li>\n
  • \u00cdons de mangan\u00eas \u2014 atuam como cofatores nas enzimas das leveduras. O teor n\u00e3o deve exceder 0,2 mg\/l.<\/li>\n
  • \u00cdons de am\u00f4nio \u2014 podem estar presentes apenas nas \u00e1guas residuais. Absolutamente inaceit\u00e1veis.<\/li>\n
  • \u00cdons de cobre \u2014 em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 10 mg\/l \u2013 s\u00e3o t\u00f3xicos para as leveduras. Podem ser um fator mutag\u00eanico para as leveduras.<\/li>\n
  • Os \u00edons de zinco \u2014 Na concentra\u00e7\u00e3o de 0,1 a 0,2 mg\/l estimulam a reprodu\u00e7\u00e3o de leveduras. Em concentra\u00e7\u00f5es altas, inibem a atividade da \u03b1-amilase.<\/li>\n
  • Cloretos \u2014 Reduzem a flocula\u00e7\u00e3o de leveduras. Em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 500 mg\/l, retardam o processo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/li>\n
  • Bicarbonatos \u2014 Em altas concentra\u00e7\u00f5es, aumentam o pH, diminuindo, portanto, a atividade de enzimas amilol\u00edticas e proteol\u00edticas, reduzem a extra\u00e7\u00e3o de extrato e contribuem para o aumento da colora\u00e7\u00e3o do mosto. A concentra\u00e7\u00e3o n\u00e3o deve exceder 20 mg\/l.<\/li>\n
  • Nitratos \u2014 Em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 10 mg\/l, s\u00e3o detectados nos efluentes. Na presen\u00e7a de bact\u00e9rias da fam\u00edlia Enterobacteriaceae, forma-se um \u00edon nitrito t\u00f3xico.<\/li>\n
  • Silicatos \u2014 Reduzem a atividade de fermenta\u00e7\u00e3o em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 10 mg\/l. Os silicatos v\u00eam principalmente do malte, mas \u00e0s vezes, especialmente na primavera, a \u00e1gua pode ser a causa de seu aumento na cerveja.<\/li>\n
  • Fluoretos \u2014 At\u00e9 10 mg\/l n\u00e3o t\u00eam efeito.<\/li>\n<\/ul>\n

    \nInflu\u00eancia no sabor da cerveja<\/u><\/p>\n

      \n
    • \u00cdons de c\u00e1lcio \u2014 Reduzem a extra\u00e7\u00e3o de taninos, que conferem amargor e gosto adstringente \u00e0 cerveja. Reduzem a utiliza\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias amargas do l\u00fapulo.<\/li>\n
    • \u00cdons de magn\u00e9sio \u2014 Conferem um gosto amargo \u00e0 cerveja, percept\u00edvel em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 15 mg\/l.<\/li>\n
    • \u00cdons de s\u00f3dio \u2014 Em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 150 mg\/l, conferem um sabor salgado. Em concentra\u00e7\u00f5es de 75 a 150 mg\/l, reduzem a plenitude do sabor.<\/li>\n
    • Sulfatos \u2014 Conferem \u00e0 cerveja um gosto amargo e adstringente, influenciam o retrogosto. Em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 400 mg\/l, conferem \u00e0 cerveja um \"sabor seco\" (ol\u00e1, Guiness Draught!). Podem preceder a forma\u00e7\u00e3o de sabores e odores sulfurosos associados \u00e0 atividade de microrganismos infectantes e leveduras. <\/li>\n
    • Silicatos \u2014 Influenciam o sabor indiretamente. <\/li>\n
    • Nitratos \u2014 Afetam negativamente o processo de fermenta\u00e7\u00e3o em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 25 mg\/l. Possibilidade de forma\u00e7\u00e3o de nitrosaminas t\u00f3xicas.<\/li>\n
    • Cloretos \u2014 Conferem \u00e0 cerveja um sabor mais suave e doce (sim, sim, mas apenas se n\u00e3o houver s\u00f3dio). Em concentra\u00e7\u00f5es de \u00edons em torno de 300 mg\/l, aumentam a plenitude do sabor da cerveja e lhe conferem um gosto e aroma de mel\u00e3o.<\/li>\n
    • \u00cdons de ferro \u2014 Em concentra\u00e7\u00f5es superiores a 0,5 mg\/l, aumentam a cor da cerveja, surgindo espuma marrom. Conferem \u00e0 cerveja um gosto met\u00e1lico.<\/li>\n
    • \u00cdons de mangan\u00eas \u2014 Semelhante ao efeito dos \u00edons de ferro, mas muito mais forte.<\/li>\n
    • \u00cdons de cobre \u2014 Afetam negativamente a estabilidade do sabor. Amortecem o sabor sulfuroso da cerveja.<\/li>\n<\/ul>\n

      \nInflu\u00eancia na estabilidade coloidal (turbidez)<\/u><\/p>\n

        \n
      • \u00cdons de c\u00e1lcio \u2014 Precipitam oxalatos, reduzindo assim a possibilidade de turbidez por oxalato na cerveja. Aumentam a coagula\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas durante a fervura do mosto com l\u00fapulo. Reduzem a extra\u00e7\u00e3o de sil\u00edcio, o que favorece a estabilidade coloidal da cerveja.<\/li>\n
      • Silicatos \u2014 Reduzem a estabilidade coloidal da cerveja devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de compostos insol\u00faveis com \u00edons de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio. <\/li>\n
      • \u00cdons de ferro \u2014 Aceleram os processos oxidativos, causando turbidez coloidal.<\/li>\n
      • \u00cdons de cobre \u2014 Afetam negativamente a estabilidade coloidal da cerveja, atuando como catalisadores na oxida\u00e7\u00e3o de polifen\u00f3is.<\/li>\n
      • Cloretos \u2014 Melhoram a estabilidade coloidal.<\/li>\n<\/ul>\n

        E quanto a isso? Na verdade, diferentes estilos de cerveja se desenvolveram em v\u00e1rias partes do mundo tamb\u00e9m devido \u00e0 \u00e1gua diferente. Os cervejeiros de uma regi\u00e3o conseguiam produzir uma cerveja de sucesso com um sabor e aroma maltado, enquanto os produtores de outra regi\u00e3o conseguiam um excelente beverage com um perfil de l\u00fapulo marcante \u2014 tudo porque em diferentes regi\u00f5es a \u00e1gua era diferente, base sobre a qual uma cerveja sa\u00eda melhor do que a outra. Atualmente, por exemplo, a composi\u00e7\u00e3o da \u00e1gua para cerveja \u00e9 considerada ideal assim:
        \n\"Sobre
        \nNo entanto, \u00e9 claro que sempre existem desvios \u2014 e esses desvios muitas vezes determinam que a \u2018Baltika 3\u2019 de S\u00e3o Petersburgo n\u00e3o \u00e9 a mesma \u2018Baltika 3\u2019 de Zaporozhye.<\/p>\n

        \u00c9 bastante l\u00f3gico que qualquer \u00e1gua usada na produ\u00e7\u00e3o de cerveja passe por v\u00e1rias etapas de prepara\u00e7\u00e3o, incluindo an\u00e1lise, filtra\u00e7\u00e3o e, se necess\u00e1rio, ajuste da composi\u00e7\u00e3o. Muito frequentemente, a cervejaria realiza um processo de prepara\u00e7\u00e3o da \u00e1gua: a \u00e1gua obtida por diversos meios passa por remo\u00e7\u00e3o de cloro, mudan\u00e7a na composi\u00e7\u00e3o mineral e ajuste da dureza e alcalinidade. \u00c9 poss\u00edvel n\u00e3o se preocupar com tudo isso, mas ent\u00e3o \u2014 e isso se a composi\u00e7\u00e3o nominal da \u00e1gua for favor\u00e1vel \u2014 a cervejaria conseguir\u00e1 fermentar apenas alguns tipos. Portanto, o controle e prepara\u00e7\u00e3o da \u00e1gua s\u00e3o sempre realizados.<\/p>\n

        Tecnologias modernas, quando h\u00e1 recursos suficientes, permitem obter \u00e1gua com praticamente qualquer caracter\u00edstica desejada. A fonte pode ser \u00e1gua pot\u00e1vel da rede p\u00fablica ou diretamente de um aqu\u00edfero. Existem tamb\u00e9m casos ex\u00f3ticos: uma cervejaria sueca, por exemplo, fez cerveja com \u00e1gua residual tratada, e artes\u00e3os chilenos produzem cerveja com \u00e1gua coletada do nevoeiro em desertos. Mas \u00e9 claro que, em uma produ\u00e7\u00e3o em larga escala, o caro processo de tratamento da \u00e1gua impacta no custo final \u2014 e, possivelmente, \u00e9 por isso que a j\u00e1 mencionada Pilsner Urquell s\u00f3 \u00e9 produzida na Rep\u00fablica Tcheca.<\/p>\n

        Acho que isso \u00e9 suficiente para a primeira parte. Se minha hist\u00f3ria for interessante, na pr\u00f3xima parte falaremos sobre os outros dois ingredientes essenciais da cerveja e talvez sobre um opcional, discutiremos por que a cerveja tem aromas diferentes, se existe cerveja 'clara' e 'escura', e tamb\u00e9m abordaremos as estranhas siglas OG, FG, IBU, ABV, EBC. Pode que haja mais alguma coisa ou que algo seja adiado para a terceira parte, na qual pretendo abordar brevemente a tecnologia e, em seguida, desmistificar algumas cren\u00e7as err\u00f4neas sobre a cerveja, como a de que ela \u00e9 'dilu\u00edda' ou 'fortificada', e tamb\u00e9m discutiremos se \u00e9 seguro beber cerveja vencida. <\/p>\n

        Ou talvez haja uma quarta parte\u2026 A decis\u00e3o \u00e9 sua, %username%!
        \n
        Fonte: habr.com<\/p>","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"excerpt":{"rendered":"

        \u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\n","aioseo_head_json":{"title":"\ud83e\udd47Sobre cerveja na vis\u00e3o de um qu\u00edmico. 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