<\/a><\/noindex>A proibi\u00e7\u00e3o na Isl\u00e2ndia come\u00e7ou at\u00e9 antes do que nos EUA \u2014 em 1915. No entanto, a situa\u00e7\u00e3o n\u00e3o durou muito, pois houve retalia\u00e7\u00f5es severas: a Espanha, perdendo o mercado island\u00eas de vinho, deixou de comprar peixe da Isl\u00e2ndia. Isso durou apenas seis anos, e a partir de 1921, o vinho foi retirado da lista de produtos proibidos na Isl\u00e2ndia. A cerveja, no entanto, permaneceu.<\/p>\n
Ainda levaria 14 anos para os resistentes islandeses recuperarem o direito de consumir bebidas alco\u00f3licas: em 1935, poderia-se beber vinho, rum, u\u00edsque e tudo mais, mas cerveja com mais de 2,25% de \u00e1lcool n\u00e3o era permitida. Na \u00e9poca, o governo acreditava que a cerveja normal fomentava a prosperidade do v\u00edcio, pois era mais acess\u00edvel do que o \u00e1lcool forte (claro, naturalmente).<\/p>\n
Os islandeses encontraram uma solu\u00e7\u00e3o completamente simples e \u00f3bvia, o que me tornava ainda mais simp\u00e1tico a eles, do que ap\u00f3s o Campeonato Europeu de 2016: as pessoas simplesmente dilu\u00edam a cerveja permitida com a bebida forte permitida. Claro, o governo sempre busca agradar seus cidad\u00e3os, e \u00e9 por isso que em 1985, um ministro convicto de abstin\u00eancia e de est\u00f4mago sens\u00edvel (que ironia!) conseguiu proibir essa simples t\u00e1tica.<\/p>\n
O consumo de cerveja na Isl\u00e2ndia foi finalmente permitido apenas em 1\u00ba de mar\u00e7o de 1989, 74 anos ap\u00f3s a proibi\u00e7\u00e3o. E \u00e9 claro que desde ent\u00e3o, 1\u00ba de mar\u00e7o na Isl\u00e2ndia \u2014 \u00e9 o Dia da Cerveja: os bares ficam abertos at\u00e9 de manh\u00e3, e os locais lembram como esperaram tr\u00eas quartos de s\u00e9culo pelo retorno de sua bebida favorita. Voc\u00ea tamb\u00e9m pode adicionar essa data ao seu calend\u00e1rio, quando \u00e9 bastante justific\u00e1vel pular uma caneca de cerveja.<\/p>\n
Na pr\u00f3xima parte, como uma hist\u00f3ria interessante, eu pretendo escrever algo sobre a Guinness\u2026<\/p>\n
Mas voltemos ao que est\u00e1vamos falando, ou seja \u2014 aos ingredientes da cerveja.<\/p>\n
Malte.<\/h4>\n \nO malte \u00e9 o segundo componente mais importante da cerveja, depois da \u00e1gua. E n\u00e3o apenas da cerveja \u2014 o malte serve como base para a produ\u00e7\u00e3o de v\u00e1rias bebidas fermentadas, incluindo kvass, kulyaga, maksimy e tamb\u00e9m u\u00edsque. O malte \u00e9 o alimento para as leveduras e, por isso, determina tanto a gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica quanto algumas caracter\u00edsticas de sabor. Doces, de gr\u00e3o, biscoito, noz, chocolate, caf\u00e9, caramelo, p\u00e3o \u2014 todos esses sabores surgem n\u00e3o por meio da qu\u00edmica (para o bem ou para o mal), mas gra\u00e7as ao malte. Al\u00e9m disso, nenhum cervejeiro sensato adicionaria algo desnecess\u00e1rio que poderia ser obtido desta forma. Mais tarde, voc\u00ea ver\u00e1 que n\u00e3o se trata apenas dos sabores que podem ser extra\u00eddos do malte.<\/p>\n
O malte \u00e9 um gr\u00e3o ligeiramente germinado: cevada, centeio, trigo ou aveia. O malte de cevada \u00e9 utilizado sempre<\/i>, se voc\u00ea est\u00e1 bebendo cerveja de trigo, saiba que o malte de trigo \u00e9 apenas uma adi\u00e7\u00e3o ao malte de cevada. Da mesma forma, o malte de aveia \u00e9 uma adi\u00e7\u00e3o ao de cevada, sendo utilizado com menos frequ\u00eancia que o de trigo, mas \u00e9 aplicado na produ\u00e7\u00e3o de algumas stouts.<\/p>\n
Existem dois tipos de malte: o base \u2014 que fornece muito a\u00e7\u00facar para a fermenta\u00e7\u00e3o, mas n\u00e3o afeta muito o sabor, e o especial \u2014 que tem pouco a\u00e7\u00facar ferment\u00e1vel, mas confere um sabor distinto \u00e0 cerveja. Uma parte significativa das variedades de cerveja populares \u00e9 produzida utilizando v\u00e1rios tipos de malte base.<\/p>\n
A mat\u00e9ria-prima de gr\u00e3os destinada \u00e0 cervejaria requer um tratamento pr\u00e9vio, que consiste na transforma\u00e7\u00e3o em malte para cerveja. O processo inclui a germina\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os, secagem e remo\u00e7\u00e3o das brota\u00e7\u00f5es. O tratamento do malte pode ser realizado tanto na cervejaria quanto em uma instala\u00e7\u00e3o separada (f\u00e1brica de malte).<\/p>\n
O processo de obten\u00e7\u00e3o do malte \u00e9 dividido em imers\u00e3o e germina\u00e7\u00e3o das sementes. Durante a germina\u00e7\u00e3o, ocorrem altera\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas e novos compostos qu\u00edmicos s\u00e3o formados. E o papel principal nisso \u00e9 desempenhado por v\u00e1rias enzimas, que est\u00e3o em grande quantidade no malte em germina\u00e7\u00e3o. Algumas vamos analisar agora. Prepare-se, %username%, a seguir ser\u00e1 um choque para a mente.<\/p>\n
Assim, temos malte germinado pronto. Vamos come\u00e7ar a macera\u00e7\u00e3o \u2014 que \u00e9 o processo de preparar o mosto a partir do malte. O malte \u00e9 mo\u00eddo, misturado com \u00e1gua quente e a mistura (mistura de gr\u00e3os mo\u00eddos) \u00e9 aquecida gradualmente. O aumento gradual da temperatura \u00e9 necess\u00e1rio porque diferentes temperaturas ativam diferentes enzimas do malte. As pausas de temperatura influenciam o sabor, a for\u00e7a, a efervesc\u00eancia e a densidade resultantes da cerveja. Em diferentes etapas, diferentes enzimas s\u00e3o ativadas.<\/p>\n
A hidr\u00f3lise do amido (amil\u00f3lise) durante a macera\u00e7\u00e3o \u00e9 catalisada pelas amilases do malte. Al\u00e9m delas, o malte cont\u00e9m v\u00e1rias enzimas dos grupos amiloglicosidases e transferases, que atacam alguns produtos da degrada\u00e7\u00e3o do amido, por\u00e9m em termos quantitativos, elas t\u00eam apenas uma import\u00e2ncia secund\u00e1ria na macera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Durante a macera\u00e7\u00e3o, o substrato natural \u00e9 o amido presente no malte. Assim como qualquer amido natural, ele n\u00e3o \u00e9 uma subst\u00e2ncia qu\u00edmica \u00fanica, mas uma mistura que, dependendo da origem, cont\u00e9m entre 20 a 25% de amilose e 75-80% de amilopectina.<\/p>\n
A mol\u00e9cula de amilose forma longas cadeias n\u00e3o ramificadas, enroladas em espiral, compostas por mol\u00e9culas de \u03b1-glicose, interligadas por liga\u00e7\u00f5es glicos\u00eddicas na posi\u00e7\u00e3o \u03b1-1,4. O n\u00famero de mol\u00e9culas de glicose varia entre 60 e 600. A amilose \u00e9 sol\u00favel em \u00e1gua e sob a a\u00e7\u00e3o da \u03b2-amilase do malte, \u00e9 completamente hidrolisada em maltose.<\/p>\n
A mol\u00e9cula de amilopectina \u00e9 composta de cadeias curtas e ramificadas. Juntamente com as liga\u00e7\u00f5es na posi\u00e7\u00e3o \u03b1-1,4, tamb\u00e9m ocorrem liga\u00e7\u00f5es \u03b1-1,6 nos locais de ramifica\u00e7\u00e3o. O n\u00famero de unidades de glicose na mol\u00e9cula \u00e9 de cerca de 3000 \u2014 a amilopectina \u00e9 significativamente maior que a amilose. A amilopectina \u00e9 insol\u00favel em \u00e1gua sem aquecimento e forma um gel ao ser aquecida.<\/p>\n
O malte cont\u00e9m duas amilases. Uma delas catalisa a rea\u00e7\u00e3o em que o amido \u00e9 rapidamente decomposto em dextrinas, mas \u00e9 formada uma quantidade relativamente pequena de maltose \u2014 essa amilase \u00e9 chamada de dextrinase ou \u03b1-amilase (\u03b1-1,4-glicano-4-glicano-hidrolase). Sob a a\u00e7\u00e3o da segunda amilase, uma quantidade grande de maltose \u00e9 formada \u2014 esta amilase \u00e9 a sacarificante ou \u03b2-amilase (\u03b2-1,4-glicano-maltogidrolase).<\/p>\n
A dextrinizing \u03b1-amylase is a typical component of malt. \u03b1-Amylase is activated during malting. It catalyzes the breakdown of \u03b1-1,4 glucosidic bonds in the molecules of both starch components, i.e., amylose and amylopectin, while unevenly breaking only the terminal bonds. This results in liquefaction and dextrinization, manifested in a rapid decrease in solution viscosity (liquefaction of the mash). In natural environments, i.e., in malt extracts and mashes, \u03b1-amylase has an optimal temperature of 70\u00b0C and is inactivated at 80\u00b0C. The optimal pH range is from 5 to 6 with a distinct maximum on the pH curve. \u03b1-Amylase is very sensitive to increased acidity (it is acid-resistant): it is inactivated by oxidation at pH 3 at 0\u00b0C or at pH 4.2-4.3 at 20\u00b0C.<\/p>\n
The saccharifying \u03b2-amylase is found in barley and its volume significantly increases during malting (germination). \u03b2-Amylase has a high capacity to catalyze the breakdown of starch into maltose. It does not liquefy insoluble native starch or even starch paste. From unbranched amylose chains, \u03b2-amylase cleaves secondary \u03b1-1,4 glucosidic bonds, specifically from the non-reducing (non-aldehydic) ends of the chains. Maltose is gradually cleaved from individual chains one molecule at a time. The breakdown of amylopectin also occurs, however, the enzyme attacks the branched amylopectin molecule simultaneously at several spatial chains, namely at the branching points where the \u03b1-1,6 bonds are located, and the breakdown stops before these bonds. The optimal temperature of \u03b2-amylase in malt extracts and mashes is at 60-65\u00b0C; it is inactivated at 75\u00b0C. The optimal pH range is 4.5-5, according to another source \u2014 4.65 at 40-50\u00b0C with a mild maximum on the pH curve.<\/p>\n
Collectively, amylases are often referred to as diastase; these enzymes are found in common types of malt and in special diastatic malt, consisting of a natural mixture of \u03b1- and \u03b2-amylase, where \u03b2-amylase quantitatively predominates over \u03b1-amylase. When both amylases act simultaneously, the hydrolysis of starch is much deeper than when each acts independently, resulting in 75-80% maltose.<\/p>\n
A diferen\u00e7a de temperatura \u00f3tima entre a \u03b1-amilase e a \u03b2-amilase \u00e9 utilizada na pr\u00e1tica para regular a intera\u00e7\u00e3o entre as duas enzimas, mantendo a atividade de uma enzima em detrimento da outra atrav\u00e9s da escolha da temperatura correta.<\/p>\n
Al\u00e9m da decomposi\u00e7\u00e3o do amido, \u00e9 extremamente importante a degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas. Este processo \u2014 prote\u00f3lise \u2014 \u00e9 catalisado durante a moagem por enzimas do grupo das peptidases ou proteases (hidrolases pept\u00eddicas), que hidrolisam as liga\u00e7\u00f5es pept\u00eddicas -CO-NH-. Elas se dividem em endopeptidases ou proteases (peptidases hidrolases) e exopeptidases ou peptidases (hidrolases dipet\u00eddicas). Nos mostos, os substratos s\u00e3o os restos das prote\u00ednas da cevada, ou seja, leucosina, edestina, gorde\u00edna e glutenina, parcialmente modificados durante a maltea\u00e7\u00e3o (por exemplo, coagula\u00e7\u00e3o durante a secagem) e os produtos de sua decomposi\u00e7\u00e3o, ou seja, albumoses, peptonas e polipept\u00eddeos.<\/p>\n
A cevada e o malte cont\u00eam uma enzima do grupo das endopeptidases (proteases) e pelo menos duas exopeptidases (peptidases). Sua a\u00e7\u00e3o hidrol\u00edtica se complementa mutuamente. Em suas propriedades, as proteases de cevada e malte pertencem ao tipo papa\u00edna, muito comum em plantas. Sua temperatura \u00f3tima varia entre 50-60\u00b0C, e o pH \u00f3timo oscila de 4,6 a 4,9, dependendo do substrato. A protease \u00e9 relativamente est\u00e1vel em altas temperaturas, o que a diferencia das peptidases. Ela \u00e9 mais est\u00e1vel na \u00e1rea isoel\u00e9trica, ou seja, em pH de 4,4 a 4,6. A atividade da enzima em meio aquoso diminui j\u00e1 ap\u00f3s 1 hora a 30\u00b0C; a 70\u00b0C, ela se destr\u00f3i completamente ap\u00f3s 1 hora.<\/p>\n
A hidr\u00f3lise, catalisada pela protease do malte, ocorre gradualmente. Foram isolados v\u00e1rios Produtos intermedi\u00e1rios entre prote\u00ednas e polipept\u00eddeos, dos quais os mais importantes s\u00e3o fragmentos de pept\u00eddeos \u2014 peptonas, tamb\u00e9m chamadas de proteoses, albumoses, etc. Estes s\u00e3o produtos finais da degrada\u00e7\u00e3o de car\u00e1ter coloidal, que possuem propriedades t\u00edpicas de prote\u00ednas. Ao ferver, as peptonas n\u00e3o coagula. As solu\u00e7\u00f5es t\u00eam superf\u00edcie ativa, s\u00e3o viscosas e, ao serem agitados, formam espuma facilmente \u2014 o que \u00e9 extremamente importante na fabrica\u00e7\u00e3o da cerveja!<\/p>\n
O \u00faltimo grau de degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas, causado pela protease de malte, \u00e9 representado pelos polipept\u00eddeos. Eles s\u00e3o apenas parcialmente subst\u00e2ncias macromoleculares com propriedades coloidais. Normalmente, os polipept\u00eddeos formam solu\u00e7\u00f5es moleculares que difundem facilmente. Geralmente, eles n\u00e3o reagem como prote\u00ednas e n\u00e3o s\u00e3o precipitados pelo tanino. Os polipept\u00eddeos s\u00e3o o substrato das peptidases, que complementam a a\u00e7\u00e3o da protease.<\/p>\n
O complexo de peptidases \u00e9 apresentado no malte por duas enzimas, embora possa haver outras. As peptidases catalisam a libera\u00e7\u00e3o de res\u00edduos terminais de amino\u00e1cidos dos pept\u00eddeos, formando primeiro dipept\u00eddeos e, finalmente, amino\u00e1cidos. As peptidases se caracterizam pela especificidade do substrato. Entre elas est\u00e3o dipeptidases, que hidrolisam apenas dipept\u00eddeos, e polipeptidases, que hidrolisam pept\u00eddeos de ordem superior que cont\u00eam pelo menos tr\u00eas amino\u00e1cidos na mol\u00e9cula. No grupo das peptidases, diferenciam-se as amino-polipeptidases, cuja atividade depende da presen\u00e7a de um grupo amino livre, e as carboxipeptidases, que exigem a presen\u00e7a de um grupo carboxila livre. Todas as peptidases de malte t\u00eam um pH \u00f3timo na faixa levemente alcalina entre pH 7 e 8 e uma temperatura \u00f3tima em torno de 40\u00b0C. Com um pH de 6, em que ocorre o prote\u00f3lise na cevada germinada, a atividade das peptidases \u00e9 bem pronunciada, enquanto em pH 4,5-5,0 (otimiza\u00e7\u00e3o das proteases), as peptidases s\u00e3o inativadas. Em solu\u00e7\u00f5es aquosas, a atividade das peptidases j\u00e1 diminui a 50\u00b0C, e a 60\u00b0C as peptidases s\u00e3o rapidamente inativadas.<\/p>\n
Na moagem, a enzim\u00e1tica catalisadora da hidr\u00f3lise dos \u00e9steres complexos do \u00e1cido fosf\u00f3rico, bem como dos fosfolip\u00eddios das membranas celulares, \u00e9 de extrema import\u00e2ncia. A libera\u00e7\u00e3o do \u00e1cido fosf\u00f3rico \u00e9 tecnicamente crucial devido \u00e0 sua influ\u00eancia direta sobre a acidez e o sistema tamp\u00e3o dos intermedi\u00e1rios de produ\u00e7\u00e3o de cerveja e da pr\u00f3pria cerveja; os \u00e1cidos graxos formados a partir dos fosfolip\u00eddios geram \u00e9steres complexos durante a fermenta\u00e7\u00e3o, conferindo diferentes aromas. O substrato natural das fosfoesterases do malte s\u00e3o os \u00e9steres complexos do \u00e1cido fosf\u00f3rico, dos quais o fitato \u00e9 predominante no malte. Esta \u00e9 uma mistura de sais de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio do \u00e1cido f\u00edtico, que \u00e9 um \u00e9ster complexo hexafosforado do inositol. Nos fosfat\u00eddios, o f\u00f3sforo est\u00e1 ligado como um \u00e9ster complexo ao glicerol, enquanto os nucleot\u00eddeos cont\u00eam o \u00e9ster fosforilado da ribose, ligado a uma base pirimid\u00ednica ou pur\u00ednica.<\/p>\n
A fosfoesterase de malte mais importante \u00e9 a fitase (meso-inositol hexafosfato fosfogidrolase). Ela \u00e9 altamente ativa. A fitase gradualmente libera \u00e1cido fosf\u00f3rico do fitato. Nesse processo, diversos \u00e9steres fosforados do inositol s\u00e3o formados, que eventualmente produzem inositol e fosfato inorg\u00e2nico. Al\u00e9m da fitase, tamb\u00e9m foram descritas a sacarofosforilase, a nucleotidopirrofosfatase, a glicerofosfatase e a pirrofosfatase. O pH ideal das fosfatases do malte est\u00e1 em uma faixa relativamente estreita \u2014 de 5 a 5,5. Elas respondem de maneira diferente a altas temperaturas. O intervalo de temperatura ideal de 40-50\u00b0C \u00e9 muito pr\u00f3ximo do intervalo de temperatura das peptidases (proteases).<\/p>\n
O processo de forma\u00e7\u00e3o de enzimas \u00e9 fortemente influenciado pelo oxig\u00eanio \u2014 com sua falta, o gr\u00e3o simplesmente n\u00e3o germina, e pela luz \u2014 que destr\u00f3i algumas enzimas, em especial a diastase, raz\u00e3o pela qual os locais de maltea\u00e7\u00e3o \u2014 malterias \u2014 s\u00e3o constru\u00eddos com pouco acesso \u00e0 luz.<\/p>\n
At\u00e9 o s\u00e9culo XIX, acreditava-se que apenas o malte cujos brotos n\u00e3o crescessem at\u00e9 a apari\u00e7\u00e3o da folhinha era adequado. No s\u00e9culo XIX, foi provado que o malte, em que o broto atinge um tamanho relativamente grande (malte longo, em alem\u00e3o: Langmalz), cont\u00e9m quantidades significativamente maiores de diastases, desde que a maltea\u00e7\u00e3o fosse realizada a uma temperatura o mais baixa poss\u00edvel.<\/p>\n
Al\u00e9m de tudo, o malte tamb\u00e9m \u00e9 utilizado para a produ\u00e7\u00e3o do chamado extrato de malte. O extrato de malte \u00e9 um mosto concentrado ou desidratado por evapora\u00e7\u00e3o, feito de gr\u00e3os de cevada, centeio, milho, trigo e outros cereais mo\u00eddos. O mosto \u00e9 evaporado de forma suave a v\u00e1cuo, a temperaturas entre 45 e 60 \u00b0C, at\u00e9 atingir a consist\u00eancia de xarope, \u00e9 clarificado, e as subst\u00e2ncias adstringentes s\u00e3o removidas por separa\u00e7\u00e3o e centrifuga\u00e7\u00e3o. O extrato de malte \u00e9 usado com bastante raridade na produ\u00e7\u00e3o de cerveja, pois n\u00e3o permite experimentar com a diversidade de sabor e cor.<\/p>\n
A diversidade \u00e9 alcan\u00e7ada muito facilmente. Dependendo do grau de secagem, \u00e9 poss\u00edvel obter maltes de diferentes tipos \u2014 claro, escuro e negro. Para obter variedades escuras e especialmente caramelizadas, o malte \u00e9 torrefado. Quanto mais o malte \u00e9 torrado, mais a\u00e7\u00facares s\u00e3o caramelizados nele. O sabor caramelizado da cerveja vem do malte que cont\u00e9m caramelos genu\u00ednos: ap\u00f3s o tratamento a vapor e a secagem, o amido contido no malte se transforma em uma massa s\u00f3lida caramelizada. \u00c9 ela que acrescenta ao sabor da cerveja caracter\u00edsticas distintas \u2014 e da mesma forma, pode-se adicionar um \"sabor queimado\" usando malte queimado praticamente carbonizado. E os alem\u00e3es tamb\u00e9m t\u00eam a \"cerveja defumada\" \u2014 rauchbier, que \u00e9 feita usando malte verde defumado no fogo: o calor e a fuma\u00e7a do combust\u00edvel em chamas secam e ao mesmo tempo defumam o gr\u00e3o germinado. Al\u00e9m disso, o gosto e o aroma da cerveja futura dependem diretamente do combust\u00edvel utilizado para defumar o malte. Na cervejaria \"Schlenkerla\" (que, a prop\u00f3sito, j\u00e1 tem mais de 600 anos), eles usam madeira de faia envelhecida para esses fins, devido \u00e0 qual esse estilo adquire um perfil defumado espec\u00edfico \u2014 e os esfor\u00e7os desses cervejeiros da Baviera s\u00e3o compreens\u00edveis: \u00e9 necess\u00e1rio buscar algumas op\u00e7\u00f5es originais dentro dos estreitos limites da lei de pureza da cerveja da Alemanha; no entanto, falaremos sobre esses e outros \"limites\" ap\u00f3s discutirmos todos os ingredientes da cerveja.<\/p>\n
\u00c9 importante tamb\u00e9m dizer que n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel fazer cerveja apenas com maltes escuros: durante a torrefa\u00e7\u00e3o, as enzimas necess\u00e1rias para a saccharifica\u00e7\u00e3o do mosto se perdem. Portanto, qualquer um, mesmo o mais escuro rauchbier, conter\u00e1 tamb\u00e9m malte claro.<\/p>\n
Em suma, ao utilizar diferentes tipos de malte, uma s\u00e9rie de subst\u00e2ncias distintas j\u00e1 entra na cerveja antes do processo de fermenta\u00e7\u00e3o, sendo as mais importantes:<\/p>\n
\nA\u00e7\u00facares (sacarose, glicose, maltose)<\/li>\n Amino\u00e1cidos e peptonas<\/li>\n \u00c1cidos graxos<\/li>\n \u00c1cido fosf\u00f3rico (Always Coca-Cola! Chur me, chur!)<\/li>\n Produtos de oxida\u00e7\u00e3o incompleta ao secar toda essa riqueza mencionada com composi\u00e7\u00e3o complexa<\/li>\n<\/ul>\n\nQuanto aos a\u00e7\u00facares, tudo est\u00e1 claro \u2014 eles s\u00e3o a futura comida para as leveduras, assim como o sabor adocicado da cerveja (que antes era equilibrado com ervas e depois \u2014 com l\u00fapulo, adicionando amargor). Sobre os produtos da queima incompleta, \u00e9 clara a cor mais escura, o sabor e o aroma defumado e caramelizado. Falei sobre a import\u00e2ncia das peptonas e da espuma \u2014 mas n\u00e3o me cansarei de repetir isso. Quanto aos \u00e1cidos graxos, ainda voltaremos a eles ao falarmos sobre leveduras e o surgimento de aromas frutados.<\/p>\n
A prop\u00f3sito, ao falar sobre peptonas, prote\u00ednas e morte celular \u2014 me lembrei de uma hist\u00f3ria que li em um dos grupos tem\u00e1ticos. Ela est\u00e1 em spoiler por alguns motivos.N\u00e3o \u00e9 para crian\u00e7as, mulheres e pessoas sens\u00edveis!<\/b>Quase 10 anos atr\u00e1s, uma interessante cervejaria escocesa chamada BrewDog lan\u00e7ou uma cerveja incrivelmente forte \u2014 at\u00e9 55%, que por muito tempo foi a cerveja mais forte do mundo. Uma pequena parte dessa remessa foi embalada em pele (exatamente pele, e n\u00e3o pelagem) e outros animais peludos. Uma garrafa dessa cerveja chamada The End of History (\u2018O Fim da Hist\u00f3ria\u2019), cujo design utilizava taxidermia de pequenos mam\u00edferos (dizem que os corpos foram simplesmente encontrados nas estradas), custava cerca de $750.Leveduras.<\/h4>\n
\nOutro componente absolutamente necess\u00e1rio da cerveja s\u00e3o, de fato, as leveduras. E como poder\u00edamos viver sem elas, certo?<\/p>\n
Leveduras de cerveja s\u00e3o microorganismos que realizam a fermenta\u00e7\u00e3o. Por sua vez, a fermenta\u00e7\u00e3o (ingl. fermentation) \u00e9 um processo bioqu\u00edmico baseado em transforma\u00e7\u00f5es redox de compostos org\u00e2nicos em condi\u00e7\u00f5es anaer\u00f3bicas, ou seja, sem acesso ao oxig\u00eanio. Durante a fermenta\u00e7\u00e3o, o substrato \u2014 e, neste caso, o a\u00e7\u00facar \u2014 n\u00e3o \u00e9 completamente oxidado, portanto, a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 energeticamente pouco eficiente. Com diferentes tipos de fermenta\u00e7\u00e3o, a fermenta\u00e7\u00e3o de uma mol\u00e9cula de glicose resulta em 0,3 a 3,5 mol\u00e9culas de ATP (trifosfato de adenosina), enquanto a respira\u00e7\u00e3o aer\u00f3bica (ou seja, com consumo de oxig\u00eanio) com a oxida\u00e7\u00e3o completa do substrato resulta em 38 mol\u00e9culas de ATP. Devido ao baixo rendimento energ\u00e9tico, os microorganismos fermentadores precisam processar uma enorme quantidade de substrato. E isso, \u00e9 claro, \u00e9 favor\u00e1vel para n\u00f3s!<\/p>\n
Al\u00e9m da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, na qual os monossacar\u00eddeos e dissacar\u00eddeos se transformam em etanol e di\u00f3xido de carbono, existe tamb\u00e9m a fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctica (resultado principal \u2014 \u00e1cido l\u00e1ctico), fermenta\u00e7\u00e3o propi\u00f3nica (resultado \u2014 \u00e1cidos l\u00e1ctico e ac\u00e9tico), fermenta\u00e7\u00e3o f\u00f3rmica (\u00e1cido f\u00f3rmico em v\u00e1rias op\u00e7\u00f5es), fermenta\u00e7\u00e3o but\u00edrica (\u00e1cido but\u00edrico e ac\u00e9tico) e fermenta\u00e7\u00e3o homoacetog\u00eanica (apenas \u00e1cido ac\u00e9tico). Vale dizer que \u00e9 improv\u00e1vel que um amante de cerveja deseje que, al\u00e9m da correta fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, algo mais aconte\u00e7a \u2014 n\u00e3o creio que algu\u00e9m queira beber um l\u00edquido azedo que cheire a \u00f3leo ran\u00e7oso ou queijo estragado. Portanto, a taxa de \"fermenta\u00e7\u00e3o indesejada\" \u00e9 cuidadosamente controlada, em particular, pela pureza das leveduras. <\/p>\n
A produ\u00e7\u00e3o de leveduras \u00e9 uma enorme ind\u00fastria: o desenvolvimento de cepas de levedura de cerveja com caracter\u00edsticas espec\u00edficas \u00e9 tarefa de laborat\u00f3rios inteiros \u2014 independentes ou criados dentro da cervejaria. A receita das leveduras muitas vezes representa um segredo, cuidadosamente guardado pelo cervejeiro. Dizem que entre os povos do norte da Europa existia a tradi\u00e7\u00e3o de passar de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o uma vara especial de cervejeiro. Sem mexer o mosto com essa madeira, a cerveja n\u00e3o se conseguia, de modo que a vara era considerada quase m\u00e1gica e era guardada com especial cuidado. \u00c9 claro que, na \u00e9poca, n\u00e3o se conhecia as leveduras e o verdadeiro papel da vara n\u00e3o era compreendido, mas j\u00e1 se entendia o valor desse mist\u00e9rio.<\/p>\n
Mas para toda regra h\u00e1 exce\u00e7\u00f5es. Por exemplo:<\/p>\n
\nNa B\u00e9lgica, s\u00e3o produzidos lambics \u2014 uma cerveja que come\u00e7a a fermentar sozinha, gra\u00e7as aos micro-organismos que entram no mosto pelo ar. Considera-se que os verdadeiros lambics s\u00f3 podem ser obtidos em certas regi\u00f5es da B\u00e9lgica, e est\u00e1 claro que a fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1 \u00e9 t\u00e3o mista e complexa que nem o diabo conseguiria entender. Entretanto, sendo sincero: lambics s\u00e3o para paladares espec\u00edficos e certamente n\u00e3o agradam aqueles que acham que cerveja n\u00e3o deve ser \u00e1cida.<\/li>\n A cervejaria americana Rogue Ales fez uma ale com base em leveduras que o mestre cervejeiro cuidadosamente cultivou em sua pr\u00f3pria barba.<\/li>\n Seu colega australiano da cervejaria 7 Cent foi ainda mais longe e cultivou leveduras selvagens em seu umbigo, e depois lan\u00e7ou uma cerveja com base nelas.<\/li>\n A cervejaria polonesa The Order of Yoni fez cerveja a partir de mulheres h\u00e1 alguns anos. Bem, a partir de mulheres\u2026 a partir de leveduras de mulheres. Nenhuma mulher sofreu de fato\u2026 Enfim, voc\u00ea entendeu...<\/li>\n<\/ul>\n\nAs leveduras de cerveja durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o s\u00f3 consomem a\u00e7\u00facares e produzem o que \u00e9 esperado, mas tamb\u00e9m realizam uma s\u00e9rie de outros processos qu\u00edmicos. Em particular, ocorrem processos de esteifica\u00e7\u00e3o \u2014 forma\u00e7\u00e3o de \u00e9steres complexos: o que temos aqui \u00e9 \u00e1lcool, \u00e1cidos graxos (lembra do malte?) \u2014 tamb\u00e9m temos, deles podem ser feitos muitos aromas interessantes! Pode ser ma\u00e7\u00e3 verde (presente em algumas lagers americanas), banana (t\u00edpico da cerveja de trigo alem\u00e3), pera, e manteiga. Isso me lembra da escola e dos diferentes \u00e9steres que tinham um cheiro t\u00e3o bom. Mas n\u00e3o todos. Se a bebida resultar\u00e1 em um aroma frutado ou em um aroma sutil de destilado e solvente \u2014 depende da concentra\u00e7\u00e3o de \u00e9steres complexos, que, por sua vez, depende de diversos fatores: temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o, extratividade do mosto, cepa de levedura e a quantidade de oxig\u00eanio que entrou no mosto. Vamos falar sobre isso quando discutirmos a tecnologia da fabrica\u00e7\u00e3o da cerveja. <\/p>\n
Ali\u00e1s, as leveduras tamb\u00e9m influenciam o sabor \u2014 sobre isso falaremos quando discutirmos o l\u00fapulo.<\/p>\n
E agora, j\u00e1 que nos familiarizamos com as leveduras, posso falar sobre o \u00fanico modo correto de classificar a cerveja. E n\u00e3o, %username%, n\u00e3o \u00e9 \"clara\" e \"escura\", pois n\u00e3o existem cervejas claras ou escuras, assim como n\u00e3o existem 100% loiras e 100% morenas. \u00c9 a divis\u00e3o entre ale e lager.<\/p>\n
Estritamente falando, a fermenta\u00e7\u00e3o nos olhos dos cervejeiros \u00e9 de dois tipos: superior (as leveduras sobem para o topo do mosto) - assim se faz o ale, e inferior (as leveduras descem para o fundo) - assim se prepara o lager. N\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil de lembrar:<\/p>\n
\nAle -> leveduras fermentam alto -> temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o alta (aproximadamente de +15 a +24 \u00b0C) -> temperatura de consumo alta (de +7 a +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager -> leveduras trabalham baixo -> temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o baixa (aproximadamente de +7 a +10 \u00b0C) -> temperatura de consumo baixa (de +1 a +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nO ale \u00e9 o tipo mais antigo de cerveja, foi ele que os primeiros cervejeiros prepararam h\u00e1 centenas de anos. Atualmente, a maioria dos ales caracterizam-se por: maior densidade, sabor mais complexo, frequentemente aroma frutado e predominantemente uma cor mais escura (em compara\u00e7\u00e3o aos lagers). Uma vantagem importante dos ales \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o relativamente simples e barata, que n\u00e3o requer equipamento de refrigera\u00e7\u00e3o adicional, como no caso dos lagers, e por isso todas as cervejarias artesanais podem oferecer algum tipo de ale.<\/p>\n
O lager surgiu mais tarde: sua produ\u00e7\u00e3o come\u00e7ou a ser dominada mais ou menos no s\u00e9culo XV, e apenas na segunda metade do s\u00e9culo XIX come\u00e7ou a ganhar forma, tornando-se um processo s\u00e9rio. Os lagers modernos se diferenciam pelo sabor e aroma mais claros e frequentemente mais lupulados, al\u00e9m de geralmente terem uma colora\u00e7\u00e3o mais clara (embora existam lagers negras) e um teor alco\u00f3lico mais baixo. A principal diferen\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o aos ales: na etapa final da produ\u00e7\u00e3o, o lager \u00e9 transferido para recipientes especiais e amadurece l\u00e1 por v\u00e1rias semanas ou at\u00e9 meses em temperaturas pr\u00f3ximas a zero - esse processo \u00e9 chamado de lageriza\u00e7\u00e3o. Os tipos de lager t\u00eam uma vida \u00fatil mais longa. Devido \u00e0 facilidade em manter a estabilidade da qualidade e ao longo tempo de armazenamento, o lager \u00e9 o tipo de cerveja mais popular do mundo: praticamente todas as grandes f\u00e1bricas de cerveja produzem lagers. No entanto, como a produ\u00e7\u00e3o requer a complexidade da tecnologia (lembramos da lageriza\u00e7\u00e3o), bem como a presen\u00e7a de leveduras resistentes ao frio - a presen\u00e7a de lagers originais (exatamente originais, e n\u00e3o relan\u00e7adas) na lista de variedades oferecidas em alguma cervejaria artesanal \u00e9 um sinal de seu status e da experi\u00eancia dos cervejeiros.<\/p>\n
Muitos (e eu tamb\u00e9m) acreditam que as ales s\u00e3o uma cerveja mais \"correta\" em compara\u00e7\u00e3o com as lagers. As ales s\u00e3o mais complexas em termos de aromas e sabores, muitas vezes mais ricas e diversificadas. Por outro lado, as lagers s\u00e3o mais f\u00e1ceis de perceber, geralmente mais refrescantes e, em m\u00e9dia, menos alco\u00f3licas. A principal diferen\u00e7a entre uma lager e uma ale \u00e9 que a lager n\u00e3o possui o gosto e aroma pronunciados de fermento, que s\u00e3o importantes e, por vezes, essenciais para as ales.<\/p>\n
Ent\u00e3o, \u00e9 isso. Certo? N\u00e3o, errado \u2014 existem variantes em que a cerveja representa um h\u00edbrido entre lager e ale. Por exemplo, as K\u00f6lsch alem\u00e3s s\u00e3o cervejas de fermenta\u00e7\u00e3o superior (ou seja, ales) que amadurecem em temperaturas mais baixas (como as lagers). Como resultado desse esquema de produ\u00e7\u00e3o h\u00edbrido, a bebida possui caracter\u00edsticas de ambos os tipos de cerveja: clareza, leveza e frescura convivem com notas frutadas sutis no sabor e uma do\u00e7ura breve, mas agrad\u00e1vel. E uma pitada de l\u00fapulo para finalizar.<\/p>\n
Na verdade, se voc\u00ea, %username%, de repente sentiu que come\u00e7ou a entender a classifica\u00e7\u00e3o das cervejas, aqui vai uma \u00faltima dica:
Mas tudo isso ser\u00e1 depois, e agora s\u00f3 nos resta listar mais alguns componentes opcionais da cerveja.<\/p>\n
Sobre isso \u2014 j\u00e1 na pr\u00f3xima parte.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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