Bună, %username%.
În timp ce te ocupi de dispozitivul tău, continuăm subiectul despre bere, despre care am discutat deja parțial. , puțin mai mult — , dar încă nu ne oprim la ceea ce am realizat!
Sunt infinit de bucuros că am decis să întind acest subiect pe o serie de articole, pentru că din comentarii am înțeles că multe întrebări, care păreau nesemnificative la început, trebuie discutate — și dacă aș fi scris un singur articol, ar fi ieșit fie incomplet, fie prea lung și plictisitor.
Așa că — aceasta este deja a treia parte și, sper, nu mai puțin interesantă. O scriu conștient mai devreme duminica, pentru a nu strica începutul săptămânii de lucru. Acesta îl voi strica deja cu părțile următoare 🙂
Să începem.
Voi începe cu povestea promisă despre Guinness și Ziua Sfântului Patrick.
Principala sărbătoare irlandeză este de mult asociată cu culoarea verde, parade, spiriduși roșii beți și berea Guinness. Dar e ciudat — ce legătură are Sfântul Patrick și, în general, acceptarea creștinismului în Irlanda cu Arthur Guinness și fabrica sa, care a apărut mult mai târziu?
De fapt, nu are nicio legătură — mai mult: până în anii '60 ai secolului trecut, în Ziua Sfântului Patrick toate pub-urile se închideau, pentru că vânzarea de alcool, inclusiv bere, era interzisă, ceea ce este corect, până la urmă, sărbătoarea este în primul rând religioasă. Dar deoarece irlandezii sunt irlandezi, pe 17 martie, odată cu acceptarea creștinismului în Irlanda, oamenii sărbătoresc și cultura irlandeză.
De fapt, tocmai „culturalitatea” sărbătorii a fost exploatată de producătorii de Guinness. Berarii irlandezi, având bugete solidare, nu doar că au promovat activ produsele lor în timpul sărbătorii, dar au și lobbii pentru organizarea acesteia în diferite țări. Nu știai, %username%, dar în Malaezia este foarte respectat să se sărbătorească Ziua Sfântului Patrick datorită sucursalei locale a companiei. În Canada, unde sărbătoarea are deja o popularitate imensă, reprezentanții fabricii au militat chiar pentru a o face sărbătoare națională.
În general, trebuie să recunoaștem meritele companiei: aceasta a făcut tot posibilul ca, atunci când se aude cuvântul „Irlanda”, oamenii din întreaga lume să își amintească imediat de notorietatea stout-ului și să îl considere sincer, pe bună dreptate, principalul bere al sărbătorii. Conform statisticilor, vânzările „Guinness” cresc de aproximativ 10 ori de Ziua Sf. Patrick. Învață marketingul sănătos, %username%!
Despre Guinness ne vom aminti și mai târziu, dar acum să continuăm cu ingredientele berii. Ne-a mai rămas foarte puțin — și totul este opțional.
Hamei.
Așadar, să începem prin a spune că hameiul (lat. Húmulus) este un gen de plante cu flori din familia Cannabaceae. Da, da, conurile de hamei sunt înrudiți cu acele conuri despre care niște unchi și mătuși foarte serioși se interesează pe balconul tău. Dar să demitizăm imediat unul dintre mituri: hameiul, în ciuda semnificației cuvântului „a se îmbăta” și a apartenenței la o familie dubioasă, nu influențează deloc tăria berii, însă are un efect sedativ ușor, inferior celui al valerianei. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — medicamente care conțin hamei sau componente ale acestuia. Să fim sinceri: „îmbăta” în principal alcoolul, nu hameiul, care, în cel mai bun caz, relaxează și calmează.
În „conurile” de hamei se găsește 8-prenilnaringenină — o substanță din clasa fitoestrogenilor (fito - plantă, estrogen - hormonul sexual feminin), ceea ce conferă hameiului activitate estrogenică. În experimentele pe șoareci castrați și pe șobolani infantiți, s-a stabilit că un extract de hamei de 70%, administrat în doze de 10-30 mg, provoacă estru sau proestru. Administrarea zilnică a extractului de hamei animalelor timp de 12 zile a crescut masa corpului uterin de 4,1 ori. Adăugarea 8-izoprenilnaringeninei în apa potabilă a șoarecilor cu ovare îndepărtate a determinat stimularea estrogenică a epitelului vaginal. Totuși, efectul a fost atins la o concentrație de cel puțin 100 mcg/ml, care este de 500 de ori mai mare decât conținutul de 8-izoprenilnaringenină din bere.
Există o mulțime de senzații despre influența fitoestrogenilor din hamei în bere asupra corpului uman: la femeile care participau la culesul hameiului ciclul menstrual era afectat, iar la bărbați se raportau scăderi catastrofale ale performanței — însă aceste senzații nu iau în considerare că fitoestrogenul din hamei este de aproximativ 5000 de ori mai slab decât estrogenul animal. Așadar, pentru a-ți crește o piept frumos și ferm, va trebui să consumi zilnic aproximativ 5-10 tone de bere. Așa că uită de cuvintele înfricoșătoare „estrus” și „proestrus”, încetează să-ți imaginezi coarne și să cauți epitelii vaginale — mai bine toarnă-ți încă o halbă.
Hameiul nu este un ingredient obligatoriu în bere. În trecut, în loc de acesta se foloseau ierburi speciale în producție, iar scopul era același: a echilibra dulceața maltului cu amărăciunea plantelor. Berea poate fi preparată fără hamei, dar în acest caz va fi dezechilibrată și dezgustătoare.
Hameiul influențează caracteristicile importante ale berii: aroma, gustul în general și, în special, gradul de amărăciune. Amărăciunea este un indicator cheie, pe care îl vom analiza mai detaliat mai jos. Adăugarea de hamei în stadiile timpurii ale producerii berii va duce la o creștere a amărăciunii și la o schimbare notabilă a gustului, iar în etapele tardive va influența în principal aroma — aromele de citrice, fructul pasiunii, flori, mango, iarbă, sol și alte arome de bere apar datorită hameiului, nu din aditivi drăguți care încep cu litera „E” și cifrele de după. Dar nu te lăsa păcălit, %username%: unul dintre aromele nobile ale berii este amestecul de miros de urină de pisică și coacăze negre — acest efect este dat de o concentrare mare de hamei din soiul Simcoe, iar mirosul de cafea proaspăt preparată, care poate te-a atras în berăria de lângă, este, dimpotrivă, o aromă nedorită și considerată inacceptabilă pentru bere. Aceasta apare din oxidarea hameiului, atunci când berea este expusă la lumina solară — despre asta vom discuta din nou puțin mai târziu.
Similar to malt, various types of hops can be used in the production of beer, added at different stages. This allows for unique flavor and aromatic properties of the beverage, which is why a vast number of different brewing hop varieties are cultivated worldwide, with new varieties emerging each year. However, only a few dozen varieties are commonly used, with the most famous ones originating from the Czech Republic and the USA. One of the most well-known and recognizable hops is Saaz, also known as Czech Saaz. It is used in the production of a large number of lager styles, providing a subtle bitterness and a recognizable earthy-spicy aroma with herbal notes. If you have tasted classic Czech beers or, say, Stella Artois lager, you know what I'm talking about.
Often, compressed hops in pellet form are used in production (there is an opinion that this became one of the reasons for the myth about powdered beer): this way, it is stored longer and retains its properties, without affecting the quality of the beer.
In Belgium, leaves and young shoots of hops are used for salads, added to soups and sauces. In Romania, young shoots are consumed like asparagus. Since ancient times, hops have been used in baking to make bread and various pastry products. Hops are also used not only in beer production but also in mead: it improves its organoleptic characteristics, aids in the natural clarification of mead, and protects it from souring.
But the main value of hops in brewing lies in alpha acids. These are complex compounds such as humulone.
Here is the beautiful humulone.
Depending on the hop variety, growing conditions, age at harvest, and drying process, the concentration of humulone can vary, for example:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Trebuie să menționez că, pe lângă humulonă, mai există și cogumulon, adgumulon, postgumulon și pregumulon. De asemenea, există și acizi beta: lupulon, colupulon și adlupulon. Aceștia transmit o amărăciune puțin mai aspră în bere decât acizii alpha. Însă, deoarece nu se dizolvă la fel de bine, contribuția lor este semnificativ mai mică, așa că acizii alpha își păstrează suprematia.
Când sunt încălziți, acizii alpha suferă izomerizare, astfel că din humulonă se formează izogumulon:
Izogumulonul este standardul de amărăciune în palatul măsurilor și greutăților, misteriosul acronym IBU, care înseamnă unități internaționale de amărăciune — International Bitterness Units, și arată, de fapt, la ce concentrație de izogumulon în apă în mg/l corespunde amărăciunea unei anumite beri. Se consideră că limita de recunoaștere a amărăciunii pentru oameni este de aproximativ 120 IBU. Tot ce e mai mult decât această valoare va fi perceput la fel. Asta trebuie avut în vedere, întâlnind bere cu indicatori de amărăciune foarte ridicați, de asemenea, nu are sens să bei bere cu IBU scăzut după un număr mare — receptorii gustativi vor fi „saturați”, și pur și simplu nu vei aprecia gustul.
Apropo, acizii beta nu suferă izomerizare, așa cum fac acizii alpha. În schimb, ei se oxidează încet. Deoarece acest proces durează mai mult, cu cât berea fermentează și este păstrată mai mult, cu atât efectul este mai puternic și amărăciunea mai evidentă.
Izogumulonul este doar unul dintre reprezentanții izo-acizilor alpha, dar toți au un alt efect, fără îndoială important: ei au un efect bacteriostatic asupra multor bacterii gram-pozitive. În primul rând, acest lucru împiedică reproducerea bacteriilor responsabile pentru fermentația lactică — adică protejează berea de a se acri. Pe de altă parte, izo-acizii alpha nu acționează asupra bacteriilor gram-negative, motiv pentru care berarul trebuie să acorde atenție igienei și sterilizării, dacă dorește să obțină bere la ieșire, nu un lichid urât mirositor și acru.
Având în vedere acești factori, devine clar de ce în Evul Mediu berea era preferată în locul apei: mirosul și gustul băuturii erau o dovadă minunată a contaminării sale cu bacterii, ceea ce nu se poate spune despre apă.
Iso-alpha-acid, like other substances found in hops, is crucial for foam: while malt contributes to foam formation, hops influence its stability. This is particularly noticeable in simple light lagers with low density: pouring a Miller into a glass, you won't get a dense stable foam head.
However, it is iso-alpha-acids that lead to what is referred to as 'skunky beer' — literally: 'skunk beer'. In the presence of light and oxygen, these substances break down due to a reaction catalyzed by riboflavin, resulting in free radicals from the homolytic cleavage of the exocyclic carbon-carbon bond. The cleaved acyl side radical then further breaks down, generating 1,1-dimethylallyl radical. This radical can react with sulfur-containing amino acids like cysteine, forming 3-methylbut-2-ene-1-thiol — and this product is responsible for the skunk smell. However, in very low concentrations, the smell resembles that of freshly roasted coffee.
In any case, the breakdown of iso-alpha-acids is an extremely undesirable process, and the more hops there are in the beer, the faster it will degrade, losing aroma and bitterness. Therefore, hoppy beer styles should not be stored for long: beer can lose half of its aromatic properties just a few months after production. It's even more foolish to store it open. To be fair, this degradation is not only characteristic of IPAs, but of any beer style with a pronounced hop component: this includes various Pale Ale variations (APA, NEIPA, bitters, etc.), pilsners (the mainstay of Czech beer), and even helles (German lagers like 'Spaten', 'Löwenbräu', 'Weihenstephaner', and similar). All these beers are best enjoyed as fresh as possible and should not be forgotten in the fridge or, worse, left on a shelf in the cupboard for many months. Even when opened before the specified expiry date, it will likely not taste as good.
Pentru a preveni deteriorarea posibilă, în producția de bere se acordă o atenție deosebită capacității radiației UV de a ajunge la bere, precum și concentrației de oxigen din apă. La unele berării se obțin concentrații de oxigen de zeci de micrograme/litru și chiar mai mici - pentru a înțelege, %username%, ne referim la niveluri acceptabile în circuitele de răcire ale reactorilor nucleari.
Apropo, până în prezent sunt cunoscute 250 de tipuri de uleiuri esențiale prezente în hamei. În plantație, se găsesc în concentrații ridicate mircen, humulen și cariofilen. Al doilea dintre aceștia contribuie cel mai semnificativ la gustul și aroma băuturii spumoase. Soiurile de hamei din America de Nord conțin mai mult mircen decât cele europene. Acesta adaugă mai multe note citrice și de brad. Cariofilenul aduce note de condimente, conferind berii un gust mai picant. Amestecat cu deja menționatele esteri complecși obținuți în timpul fermentației, se poate obține un parfum atât de complex încât Riv Gosh cu L’Étoile se odihnesc.
Gaz.
Da, da, %username%, gazul poate fi, de asemenea, considerat un component al berii.
Primul gaz din lista noastră - dioxidul de carbon - este un produs al activității drojdiilor. Totuși, cantitatea de dioxid de carbon din berea care se prepară depinde, în mare măsură, de dorința berarului/tehnologului, dar este aproape întotdeauna diferită în funcție de recipientul în care a fost turnată berea. Acesta este un punct cheie.
În general, se poate spune următoarele: gazul este întotdeauna necesar - pe de o parte, acesta împinge oxigenul dăunător din soluție, iar pe de altă parte, acesta determină formarea spumei la deschiderea berii.
Adesea berea vândută în cutie sau sticlă este saturată cu gaz din proprie inițiativă în timpul diferitelor etape de fermentație sau continuă să facă acest lucru deja pe raft în cazurile de așa-numita bere vie, care fermentează în sticlă. În alte cazuri, producătorul poate carbonata forțat berea cu dioxid de carbon până la nivelul dorit - este rapid și convenabil. Acest lucru se face adesea în cazurile în care berea este destinată unei distribuții ulterioare din robinet într-un bar sau magazin. Desigur, gazul produs de drojdii nu se deosebește în niciun fel de cel adăugat din bombă. Dar poți cu siguranță crede în „dioxidul de carbon bio” și plăti cu mult mai mult conform teoriei beneficiilor în urma umplerii roților cu azot. Mult noroc.
Astfel, berea îmbuteliată în butoaie speciale (kegi), care a părăsit fabrica, are gradul corect de carbonatare. În acest sens, la locul de servire, adică în bar sau magazinul de unde se vinde bere la fântână, acest grad trebuie menținut. Pentru aceasta, sistemul de servire este conectat la un cilindru cu gaz (dioxid de carbon sau amestec de azot): sarcina sa este nu doar să împingă berea din butoi, ci și să mențină carbonatarea la un nivel adecvat.
De fapt, în funcție de presiunea setată în sistemul de turnare, berea primește un volum diferit de gaz, ceea ce face ca aceasta să ofere senzații diferite în timpul consumului. Și aceasta este una dintre cauzele pentru care aceeași varietate poate fi percepută diferit în locații diverse și poate varia față de versiunile sale îmbuteliate.
Pe lângă dioxidul de carbon, azotul merită o atenție specială. Așa cum s-a descoperit acum 60 de ani, diferența dintre proprietățile dioxidului de carbon și azotului schimbă mult.
Amintiți-vă doar de Guinness Draught turnată recent într-un pahar. O spumă densă și cremoasă, sub care se află bule care coboară, creând acel „efect de avalanșă”, iar berea ea însăși — parcă puțin cremoasă, cu o carbonatare subtilă, cu o textură moale — toate acestea se datorează utilizării azotului în berea Guinness la fântână.
De fapt, utilizarea acestui gaz pentru turnarea berii a fost introdusă pentru prima dată de către producătorul acum bine cunoscutului stout irlandez, însă nu dintr-o viață ușoară. Renumita fabrică de bere se lupta cu greu cu concurența din prima jumătate a secolului XX cu varietățile de bere la fântână, în special lagerele, care câștigau popularitate, și nu putea face nimic în această privință: «Guinness» atunci era vândut fie cald în sticle, fie, în cel mai bun caz, era turnat cu ajutorul dioxidului de carbon, care îi deteriora gustul și încetinea semnificativ procesul de servire. Oamenii cereau bere rece și rapid. Trebuia să se facă ceva.
Problema a fost rezolvată de către angajatul unei berării irlandeze, Michael Esh: fiind matematician de profesie, el a fost numit de conducere lider al unei echipe care avea sarcina de a dezvolta o tehnologie pentru a extinde termenul de valabilitate al berii «Guinness» la sticlă. Esh nu numai că a observat o eficiență mai bună în îndepărtarea aerului prin utilizarea azotului în loc de dioxid de carbon, dar el și echipa sa au dezvoltat un sistem care permitea turnarea rapidă a stout-ului direct din butoi folosind un amestec de gaze, printre care se număra și azotul. În cele din urmă, în 1958, noul sistem a fost brevetat și a început să fie utilizat pe scară largă, crescând vânzările de «Guinness» cu un sfert. Apropo, aproape simultan, s-a brevetat și adăugarea în berea la conservă a unei bile din plastic cu azot comprimat, care se sparge la deschiderea conservei și «spumează» berea.
În prezent, pe planetă există sute de tipuri de bere, servite la robinet exact cu ajutorul azotului, adică cu un amestec de azot și dioxid de carbon: predominant în proporție de aproximativ 80% la 20% respectiv. În principal, berea servită cu azot poate fi întâlnită în categoriile de ale englezești și irlandeze și, în special, stout-uri, dar uneori se poate găsi și tipuri mai atipice pentru servirea cu azot, cum ar fi lager-ul.
Trebuie spus, însă, că există natural și câteva speculații — mă refer acum la diversele „Nitro IPA”: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA și altele. Este vorba că IPA (India Pale Ale) este un stil de bere în care ingredientul principal este hameiul. Alei de stil IPA nu trebuie să fie extrem de amare (această tendință a trecut deja), dar amăreala specifică a hameiului trebuie să existe în această bere. De fapt, pentru amăreala puternică, iubitorii de bere apreciază IPA și variantele sale.
Capsulele din conservele cu Nitro IPA conțin azot (mai precis, un amestec de azot și dioxid de carbon). Azotul conferă berii anumite caracteristici: o spumă densă și cremoasă, o textură plăcută și o băutabilitate ușoară. Berea cu azot se bea cu plăcere, ea pare ușoară și plăcută.
Dar, pe lângă aceasta, azotul are o altă trăsătură, destul de insidioasă: ascunde unele nuanțe gustative ale berii. În special, maschează amăreala. Și, în timp ce pentru un stout clasic, negru, precum „Guinness” sau pentru o ale simplă și ușor de înțeles, precum „Kilkenny”, azotul ajută doar să devină mai bună, în cazul berilor cu hamei, devine principalul inamic. Azotul ia din IPA puținul cu care această bere ar trebui să se distingeă de celelalte.
Din această cauză, orice „IPA” servită cu azot nu va oferi acea esență principală pe care ar fi trebuit să o ofere - amăreala plăcută și uscată a hameiului. Mai bine zis, va încerca, dar va fi împiedicată de gazul care a ieșit din capsulă: va face berea ușoară, plăcută și răcoritoare, dar te va priva de ceea ce a fost scris pe cans cu cele trei litere deosebite.
Pe scurt, „Nitro IPAs” sunt un produs al dorinței marketingului de a încrucișa un bulldog cu un rinocer, cu rezultatul corespunzător.
Apropo, având în vedere subiectul spumei, adaug câteva informații suplimentare. Spuma influențează semnificativ percepția gustului și aromei berii. Contactând receptorii gustativi, ea ne oferă senzația de blândețe a băuturii, iar absența sau, dimpotrivă, excesul ei pot schimba considerabil senzațiile gustative. Toarnă o bere de grâu germană într-un pahar, lasă spuma să se așeze (va trebui să aștepți) și fă o degustare. Acum toarnă într-un alt pahar o nouă porție astfel încât să se formeze o spumă: crede-mă, diferența o vei simți clar.
Este interesant că forma paharului influențează chiar și cantitatea de spumă. În special, strângerea de la baza paharului clasic pentru bere de grâu există tocmai pentru a forma din nou spumă la fiecare înclinație a paharului, care este necesară acestui stil de bere conform standardelor. Temperatura joacă, de asemenea, un rol important: de exemplu, dacă berea la pompă este păstrată la o temperatură prea ridicată, la turnare va face o mulțime de spumă. Acel lucru este caracteristic chiar și pentru berea caldă din sticlă sau doză: cred că nu există iubitor de bere care să nu fi fost stropit cu spumă măcar o dată la deschiderea unei sticle într-o zi călduroasă.
Apropo, dacă bei bere cu mâncare grasă, spuma va fi considerabil mai puțină: la fiecare contact, grăsimea rămasă pe buze împiedică proteinele să formeze spumă și o distruge.
Așadar, data viitoare când încerci să toarne bere cu cât mai puțină spumă, amintește-ți: cel mai probabil te privezi, de bunăvoie, de plăcerea suplimentară a băuturii.
Apropo, respectul față de spumă este un bun indiciu al cunoștințelor și abilităților barmanului. Într-un bar de bere corect, niciodată nu vor turna bere fără un strat de spumă, dacă este cazul. Iar în marea majoritate a cazurilor, este cazul, cu puține excepții: când berea nu se spumează bine din natură (de exemplu, așa numitele ales de tip cask sau lager american ușor).
Așadar, nu te grăbi să-l acuzi pe barman că a încercat să te păcălească aducându-ți un pahar cu spumă — cel mai probabil te păcălești tu pe tine însuți.
Ei bine, cred că este suficient pentru astăzi, iar în partea următoare vom vorbi despre ultimul ingredient al berii — diferite aditivi, vom analiza dacă acestea sunt, într-adevăr, inutile, ce cred nemții și belgienii, precum și despre GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 și despre guvernul rus în general — și, de asemenea, vom evalua cui îi sunt necesare. Vor fi multe informații, iar și mai multe au rămas nevăzute, așa că, cel mai probabil, nu va fi ultima parte.
Sursă: habr.com
