🥇Despre bere prin ochii unui chimist. Partea 2

Bună, %username%.

Dacă acum te întrebi: «Hei, ce înseamnă partea 2 — unde e prima?!» — du-te urgent aici.

Ei bine, pentru cei care sunt deja familiarizați cu prima parte — trecem direct la subiect.

Știu că pentru mulți vineri abia a început — așa că este un motiv să te pregătești pentru seară.

Să începem.

La început, voi vorbi despre drumul dificil al berii în Islanda.

Legea uscată în Islanda a apărut chiar mai devreme decât în SUA — în 1915. Totuși, situația nu a durat mult, deoarece ca răspuns au fost impuse sancțiuni dure, cum spunem acum: Spania, pierzând piața islandeză pentru vin, a încetat să mai cumpere pește din Islanda. Au suportat aceasta doar șase ani, iar din 1921, vinul a fost scos de pe lista produselor interzise în Islanda. Berea, pe de altă parte, nu.

Încă 14 ani le-au trebuit insularilor răbdători pentru a-și recâștiga dreptul de a consuma băuturi alcoolice tari: în 1935 puteai bea vin, rom, whisky și altele, dar berea putea fi consumată doar dacă avea o tărie de maxim 2,25%. Conducerea țării considera atunci că berea normală contribuie la prosperitatea depravării, deoarece e mai accesibilă decât alcoolul tare (bineînțeles, desigur).

Islandezii au găsit o soluție simplă și evidentă, ceea ce chiar mi-a făcut să îi simpatizez și mai mult decât după Campionatul European 2016: oamenii diluteau berea permisă cu băuturi alcoolice tari, de asemenea permise. Desigur, guvernul merge mereu în întâmpinarea cetățenilor săi, și tocmai de aceea, în 1985, un ministru convins de abstinență și cu caracter acid (ce ironie!) a obținut interdicția acestui mod simplu.

Consumul de bere în Islanda a fost finalmente permis abia pe 1 martie 1989, după 74 de ani de interdicție. Este clar că de atunci, 1 martie este Ziua berii în Islanda: tavernelor le este permis să funcționeze până dimineața, iar localnicii își amintesc cum trei sferturi de secol au așteptat întoarcerea băuturii lor preferate. Poti, de altfel, să adaugi această dată în calendarul tău, când este absolut justificat să sări peste o halbă de bere.

În următoarea parte, ca o poveste interesantă, cred că voi scrie ceva despre Guinness...

Dar să ne întoarcem la ceea ce am lăsat, și anume — la ingredientele berii.

Malț.

Malțul este al doilea ingredient principal după apă în bere. și nu doar în bere — malțul stă la baza producerii multor băuturi fermentate — inclusiv kvass, kulegă, mahşım și whisky. Tocmai malțul reprezintă hrana pentru drojdii și, prin urmare, determină atât tăria, cât și unele calități de aromă. Aromele de miere, cereală, biscuit, nucă, ciocolată, cafea, caramel, pâine — toate aceste arome apar nu datorită chimiei (din fericire sau din păcate) — ci datorită malțului. Mai mult, nici un berar rațional nu va adăuga nimic în plus, ceea ce poate fi obținut oricum. Mai târziu vei observa că nu este vorba doar despre aromele care pot fi obținute din malț.

Malțul este un cereal ușor germinat: orz, secară, grâu sau ovăz. Malțul de orz este utilizat întotdeauna, dacă bei bere de grâu, să știi: malțul de grâu din ea este doar o impurețe în malțul de orz. La fel, malțul de ovăz — este o impurețe în malțul de orz, acesta este folosit mai rar decât cel de grâu, dar este utilizat în producția unor stouturi.

Malțul poate fi de două tipuri: de bază — oferă mustului mult zahăr pentru fermentare ulterioară, dar nu afectează prea mult gustul, și special — este sărăcit de zahăr fermentabil, dar oferă berii un gust pronunțat. O parte semnificativă din sortimentele de bere produse în masă sunt fabricate folosind mai multe malțuri de bază.

Materiile prime cerealiere destinate berii necesită o prelucrare preliminară, care constă în transformarea lor în malț pentru bere. Procesul include germinarea boabelor cerealelor, uscare și curățare de mlădițe. Prelucrarea malțului poate fi efectuată atât la fabrica de bere, cât și într-o întreprindere separată (fabrica de malț).

Procesul de obținere a malțului se împarte în înmuiere și germinare a semințelor. În timpul germinării au loc schimbări chimice, se formează noi substanțe chimice. Și rolul principal în acest proces îl joacă diferite enzime, care în malțul germinat — sunt numeroase. Unele le vom analiza acum. Pregătește-te, %username%, acum va fi o lovitură pentru minte.

Astfel, avem malțul germinat gata. Trecem la procesul de infuzare, care este prepararea mustului din malț. Malțul este măcinat, amestecat cu apă fierbinte, iar amestecul (amestecul de cereale măcinate) este încălzit treptat. Creșterea treptată a temperaturii este necesară, deoarece enzimele din malț acționează diferit la temperaturi diferite. Pauzele de temperatură afectează aroma, puterea, spuma și densitatea finală a berii. La diferite etape, diferite enzime sunt activate.

Descompunerea hidrolitică a amidonului (amiloza) în timpul infuzării este catalizată de amilozele din malț. Pe lângă acestea, malțul conține mai multe enzime din grupurile amiloglucozidaze și transferaze, care atacă unele produse ale descompunerii amidonului, cu toate că, din punct de vedere cantitativ, acestea au doar o importanță secundară în timpul infuzării.

În timpul infuzării, substratul natural este amidonul conținut în malț. La fel ca orice amidon natural, acesta nu este o substanță chimică unică, ci un amestec care, în funcție de sursă, conține între 20 și 25% amiloza și 75-80% amilopectina.

Molecula de amiloza formează lanțuri lungi, neramificate, învăluite în spirală, formate din molecule de α-glucoză, legate între ele prin legături glicozidice în poziția α-1,4. Numărul moleculelor de glucoză variază și fluctuează între 60 și 600. Amiloza este solubilă în apă și, sub acțiunea β-amilozei din malț, este complet hidrolizată în maltoză.

Molecula de amilopectina este compusă din lanțuri scurte, ramificate. Pe lângă legăturile în poziția α-1,4, în locurile ramificate se întâlnesc și legături α-1,6. Numărul de unități de glucoză din moleculă este de aproximativ 3000 — amilopectina fiind semnificativ mai mare decât amiloza. Amilopectina este insolubilă în apă fără încălzire, dar formează un gel la încălzire.

Malțul conține două amilaze. Una dintre ele catalizează reacția prin care amidonul este rapid descompus în dextrine, dar se formează relativ puțină maltoză — această amilază se numește dextrinizantă sau α-amilază (α-1,4-glucan-4-glucanohidrolază). Sub acțiunea celei de-a doua amilaze, se formează o cantitate mare de maltoză — aceasta se numește amilază sacarificatoare sau β-amilază (β-1,4-glucan maltohidrolază).

Amilaza α-dextrinizantă este un component tipic al malțului. Amilaza α este activată în timpul germinării malțului. Ea catalizează descompunerea legăturilor glucozidice α-1,4 ale moleculelor ambelor componente ale amidonului, adică amilozei și amilopectinei, rupându-le în mod inegal, doar la capetele finale. Are loc fluidizarea și dextrinizarea, manifestându-se printr-o scădere rapidă a vâscozității soluției (fluidizarea mash-ului). În medii naturale, adică în extracțiile de malț și mash-uri, amilaza α are un optim de temperatură de 70°C și este inactivată la 80°C. Zona optimă de pH este de la 5 la 6, cu un maxim clar pe curba pH-ului. Amilaza α este foarte sensibilă la aciditate crescută (este acidorezistentă): este inactivată prin oxidare la pH 3 la 0°C sau la pH 4,2-4,3 la 20°C.

Amilaza β-oligozaharidică se găsește în orz, iar volumul său crește semnificativ în timpul germinării. Amilaza β are o capacitate mare de a cataliza descompunerea amidonului în maltoză. Aceasta nu fluidizează amidonul nativ insolubil și nici cleiul de amidon. Din lanțurile neramificate, amilaza β desprinde legăturile secundare glucozidice α-1,4, adică de la capetele ne-reducătoare (non-aldehidice) ale lanțurilor. Maltoza este desprinsă treptat câte o moleculă din lanțuri separate. Descompunerea amilopectinei are loc, de asemenea, dar enzima atacă molecula ramificată a amilopectinei simultan în mai multe lanțuri de spațiu, adică în locurile de ramificație, unde se află legăturile α-1,6, la care descompunerea se oprește. Optimul de temperatură pentru amilaza β în extracțiile de malț și mash-uri se află între 60-65°C; este inactivată la 75°C. Zona optimă de pH este de 4,5-5, conform altor date – 4,65 la 40-50°C cu un maxim nedefinit pe curba pH-ului.

Amilazele sunt adesea denumite diastază, aceste enzime se găsesc în malțul de tipuri obișnuite și în malțul diastatic special, constituind un amestec natural de α- și β-amilază, în care β-amilaza predomină cantitativ asupra α-amilazei. Când ambele amilaze acționează simultan, hidroliza amidonului este mult mai profundă decât când fiecare acționează singură, iar în acest proces se obține 75-80% maltoză.

Diferențele de temperatură optimă pentru α- și β-amilază sunt folosite în practică pentru a regla interacțiunea dintre cei doi enzimi prin menținerea activității unuia dintre enzime în detrimentul celuilalt, alegând temperatura corectă.

Pe lângă descompunerea amidonului, este extrem de importantă și descompunerea proteinelor. Acest proces, numit proteoliză, este catalizat în timpul măcinării de enzime din grupul peptidazelor sau proteazelor (peptid hidrolaze), care hidrolizează legăturile peptidice -C=O-NH-. Acestea se împart în endopeptidaze, sau proteaze (peptid peptidoghidrolaze) și exopeptidaze sau peptidaze (hidrolaze de dipeptid). În procesul de măcinare, substanțele substrat sunt resturile de substanță proteică din orz, adică leucozina, edestina, gordina și glutelina, parțial modificate în timpul malțificării (de exemplu, coagulate la uscare) și produsele descompunerii acestora, adică albumezile, peptonii și polipeptidele.

Orzul și malțul conțin o enzimă din grupul endopeptidazelor (proteazelor) și cel puțin două exopeptidaze (peptidaze). Acțiunea lor hidrolitică se completează reciproc. Prin proprietățile lor, proteazele din orz și malț se încadrează în categoria enzimelor de tip papaine, foarte răspândite în plante. Temperatura optimă a acestora este între 50-60°C, iar pH-ul optim variază între 4,6 și 4,9, în funcție de substrat. Proteaza este relativ stabilă la temperaturi ridicate, ceea ce o diferențiază de peptidaze. Este cea mai stabilă în domeniul izoelectric, adică la pH între 4,4 și 4,6. Activitatea enzimei în mediu apoase scade deja după 1 oră la 30°C; la 70°C, după 1 oră, se distruge complet.

Hidroliza, catalizată de proteaza din malț, decurge treptat. Între proteine și polipeptide sunt identificate mai multe produse intermediare, dintre care cele mai importante sunt fragmentele de peptide — peptonii, numiți și proteoze, albumeze etc. Acestea sunt produse superioare de descompunere de natură coloidală, care au proprietăți tipice ale proteinelor. La fierbere, peptonii nu se coagulează. Soluțiile au o suprafață activă, sunt viscoase și formează ușor spumă la agitare — acest lucru este extrem de important în fabricarea berii!

Ultima etapă a descompunerii proteinelor, catalizată de protează de malt, este reprezentată de polipeptide. Acestea sunt doar parțial substanțe de mare molecularitate cu proprietăți coloidale. În general, polipeptidele formează soluții moleculare care difuzează ușor. Ca regulă, ele nu reacționează ca proteinele și nu se precipită cu tanin. Polipeptidele sunt substrat pentru peptidaze, care completează acțiunea proteazei.

Complexul de peptidaze este reprezentat în malț prin două enzime, deși se admite și prezența altora. Peptidazele catalizează cleavarea resturilor terminale de aminoacizi din peptide, iar mai întâi se formează dipeptide și, în final, aminoacizi. Peptidazele se caracterizează prin specificitatea substratului. Printre acestea se numără dipeptidazele, care hidrolizează doar dipeptidele, și polipeptidazele, care hidrolizează peptidele superioare, având în moleculă cel puțin trei aminoacizi. În grupul peptidazelor există aminopolipeptidaze, a căror activitate depinde de prezența unei grupări amino libere, și carboxipeptidaze, care necesită prezența unei grupări carboxilate libere. Toate peptidazele de malț au un pH optim în intervalul slab alcalin între pH 7 și 8 și o temperatură optimă de aproximativ 40°C. La pH 6, la care se desfășoară proteoliza în orzul germinat, activitatea peptidazelor este pronunțată, în timp ce la pH 4,5-5,0 (optimum pentru proteaze) peptidazele sunt inactivate. În soluțiile apoase, activitatea peptidazelor scade deja la 50°C, iar la 60°C peptidazele sunt rapid inactivate.

În procesul de îmbibare, enzimele care catalizează hidroliza esteriilor complecși ai acidului fosforic, precum și a fosfolipidelor membranei celulare, au o importanță deosebită. Eliberarea acidului fosforic este tehnic foarte importantă datorită influenței sale directe asupra acidității și sistemului tampon al semifabricatelor din bere și al berii, iar acizii grași care rezultă din fosfolipide formează esteri complecși în timpul fermentației, generând arome diferite. Substratul natural pentru fosfoesterazele din malț sunt esteri complecși ai acidului fosforic, dintre care fitina predomină în malț. Aceasta este o combinație de săruri de calciu și magneziu ale acidului fitinic, care este un ester complex hexafosforic al inozitului. În fosfatide, fosforul este legat ca ester complex de glicerol, în timp ce nucleotidele conțin esterii fosforici ai ribozei, legați de o bază pirimidinic sau purinică.

Cea mai importantă fosfoesterază din malț este fitaza (mezo-inozit hexafosfat fosfoghidrolază). Aceasta este foarte activă. Fitaza eliberează treptat acidul fosforic din fitină. În acest proces se formează diferiți esteri complecși ai inozitului, care în final dau inozit și fosfat anorganic. Pe lângă fitază, au fost descrise și alte enzime precum saxarofosforilaza, nucleotide pirificofosfataza, glicerofosfataza și pirofosfataza. pH-ul optim al fosfatazelor din malț se află într-un interval relativ îngust — de la 5 la 5,5. Acestea sunt sensibile la temperaturi ridicate în mod diferit. Intervalul de temperatură optim de 40-50°C este foarte apropiat de intervalul de temperatură al peptidezelor (proteazelor).

Procesul de formare a enzimelor este puternic influențat de oxigen — atunci când acesta este insuficient, boabele pur și simplu nu germinează, iar lumina — aceasta distruge unele enzime, în special diastaza, motiv pentru care spațiile pentru germinare — maltării — sunt concepute cu un acces limitat la lumină.

Până în secolul XIX, se credea că doar malțul, a cărui germinare nu a avut loc înainte de apariția frunzei, era potrivit. În secolul XIX s-a dovedit că malțul, în care frunza a atins o dimensiune relativ mare (malț lung, germ. Langmalz), conține cantități semnificativ mai mari de diastaze, cu condiția ca germinarea să se efectueze la o temperatură cât mai joasă posibil.

Pe lângă toate celelalte, malțul este utilizat și pentru prepararea așa-numitului extract de malț. Extractul de malț este un lichid concentrat sau deshidratat prin evaporare a mustului, fiert din boabe zdrobite de orz, secară, porumb, grâu și alte culturi cerealiere. Mustul este evaporat într-un mod blând, în vid, la temperaturi între 45 și 60 °C, până când ajunge la consistența siropului, este clarificat, eliberat de substanțele astringente prin separare și centrifugare. În producția de bere, extractul de malț este folosit destul de rar, deoarece nu permite experimentarea diversității de gust și culoare.

Diversitatea este obținută foarte simplu. În funcție de gradul de uscare, se pot obține malțuri de diferite tipuri - deschis, închis, negru. Pentru a obține tipuri de malț închise și, în special, caramelizate, malțul este prăjit. Cu cât malțul este prăjit mai mult, cu atât mai mulți zaharuri se caramelizează în el. Gustul de caramel al berii este adus de malțul care conține, de fapt, caramel adevărat: după procesarea cu aburi și uscare, amidonul din malț se transformă într-o masă solidă caramelizată. Aceasta va aduce note caracteristice în bere - și la fel se poate adăuga „gustul ars” cu ajutorul malțului prăjit efectiv până la a fi ars. În Germania există, de asemenea, „bere afumată” - rauchbier, pentru prepararea căreia se folosește malț verde afumat pe foc: căldura și fumul de la combustibilul aprins usucă și, în același timp, afumă cerealele germinate. Gustul și aroma viitoarei bere depind direct de combustibilul folosit pentru afumarea malțului. La berăria „Schlenkerla” (care, de altfel, există de mai mult de 600 de ani), pentru aceste scopuri se folosește lemn de fag îmbătrânit, ceea ce conferă acestui sortiment un profil specific afumat - dar eforturile acestor berari bavarezi sunt de înțeles: trebuie să căute variante originale în limitele stricte ale legii germane privind puritatea berii; totuși, despre aceste „limite” și nu numai acestea vom discuta după ce vom analiza toate ingredientele berii.

De asemenea, trebuie menționat că nu este posibil să prepari bere doar din soiuri întunecate: la prăjire, se pierd enzimele necesare pentru zaharificarea mustului. Așadar, orice, chiar și cea mai întunecată rauchbier va conține și malț deschis.

Prin urmare, utilizând diferite tipuri de malț, la bere ajunge un întreg set de substanțe diverse înainte de procesul de fermentare, dintre care cele mai importante sunt:

Zaharuri (sucroză, glucoză, maltoză)
Aminoacizi și peptone
Acizi grași
Acid fosforic (Always Coca-Cola! Lasă-mă în pace!)
Produse de ardere incompletă la uscare a tuturor acestor comori cu compoziție complexă

Cu zaharurile totul este clar — acestea sunt viitorul aliment pentru drojdii, precum și gustul dulceag al berii (exact acest gust a fost reglat odată cu plante, iar ulterior — cu hamei, adăugând amăreală), iar produsele de ardere incompletă — sunt un colorit mai întunecat, gust și aromă afumată și caramelizată. Despre importanța peptonilor și a spumei am menționat — dar nu mă voi sătura să repet asta. Vom reveni la acizii grași când vom discuta despre drojdii și apariția aromelor fructate.

Apropo, vorbind despre peptone, proteine și moartea celulelor — mi-a adus aminte de o poveste, pe care am citit-o pe unul dintre grupurile tematice. Este pe spoiler din anumite motive.
Copiilor, femeilor și persoanelor sensibile nu le este permis să vizioneze!Aproape 10 ani, o berărie scoțiană interesantă, BrewDog, a lansat o bere incredibil de tare — de 55%, care a fost o perioadă lungă cel mai tare tip de bere din lume. Așadar, o parte foarte mică dintr-un lot al acestei băuturi a fost îmbuteliată în piele de animale (exact piele, nu blană) și alte blănuri. O sticlă din această bere numită The End of History („Sfârșitul istoriei”), ale cărei ambalaje au fost realizate din trupuri de mamifere mici (se spune că cadavrele au fost găsite pur și simplu pe drumuri), costa aproximativ 750 dolari.

Aici vom încheia discuția despre malț, menționând doar că malțul autohton este foarte bun — și astfel este utilizat activ alături de cel importat.

Drojdii.

Un alt component absolut necesar al berii este, de fapt, drojdia. Unde ne-am afla fără ele, nu-i așa?

Drojdia de bere sunt microorganisme care realizează fermentarea. La rândul său, fermentarea (în engleză, fermentation) este un proces biochimic bazat pe transformările redox ale compușilor organici în condiții anaerobe, adică fără acces la oxigen. În timpul fermentării, substratul — în cazul nostru, zahărul — este oxidat incomplet, motiv pentru care fermentarea este energetic slab eficientă. În diferite tipuri de fermentare, fermentarea unei moleculă de glucoză dă între 0,3 și 3,5 molecule de ATP (adenozin trifosfat), în timp ce respirația aerobă (adică cu consum de oxigen) cu oxidarea completă a substratului produce 38 de molecule de ATP. Din cauza randamentului energetic scăzut, microorganismele fermentatoare sunt nevoite să proceseze o cantitate uriașă de substrat. Și acest lucru, desigur, este în favoarea noastră!

Pe lângă fermentația alcoolică, în care mono- și disaharidele se transformă în etanol și dioxid de carbon, există și fermentația lactică (rezultatul principal — acid lactiac), fermentația propionică (rezultatul — acizii lactici și acetic), fermentația formicică (acid formic cu variante), fermentația butirică (acizi butiric și acetic) și fermentația homoacetică (numai acid acetic). Este de spus că un iubitor de bere nu ar vrea să aibă loc, pe lângă fermentația alcoolică corectă din punct de vedere rasial, și altceva — nu cred că cineva și-ar dori să bea un lichid acru care mirosă a ulei rânced sau brânză stricat. De aceea, proporția „fermentației străine” este controlată în toate modurile, în special prin puritatea drojdiilor.

Producția de drojdii este o industrie imensă: laboratoare întregi — fie independente, fie create în cadrul fabricii de bere — se ocupă cu dezvoltarea cepelor de drojdii de bere cu diferite caracteristici. Rețeta drojdiilor este adesea un secret, păzit cu strictețe de berar. Se spune că la popoarele din Nordul Europei exista o tradiție de a transmite din generație în generație o băț special pentru fabricarea berii. Fără amestecarea fierturii cu această bucată de lemn, berea nu ieșea, așa că bățul era considerat aproape magic și era păzit cu mare grijă. Desigur, pe atunci nu se știa despre drojdii și nu se înțelegea adevărata rolă a bățului, dar deja se înțelegea valoarea acestui mister.

Dar există și excepții de la orice regulă. De exemplu:

În Belgia se fabrică lambicuri — aceasta este o bere care începe să fermenteze spontan, datorită microorganismelor din aer care ajung în must. Se consideră că adevăratele lambicuri pot fi obținute doar în anumite regiuni din Belgia, iar fermentarea acolo este atât de diversă și complexă încât îi lasă pe cei mai versatili fără cuvinte. Totuși, sincer vorbind: lambicurile sunt pentru unii, și cu siguranță nu sunt potrivite pentru cei care cred că berea nu ar trebui să fie acră.
Brewery-ul american Rogue Ales a preparat un ale pe baza drojdiilor pe care maestrul brewer le-a cultivat cu grijă în barba sa.
Colegul său australian de la berea 7 Cent a mers și mai departe și a crescut drojdii sălbatice în burta sa, după care a lansat o bere pe baza acestora.
Brewery-ul polonez The Order of Yoni a preparat cu câțiva ani în urmă bere din femei. Ei bine, din drojdii obținute din femei. Femeile nu au avut de suferit deloc... Deci, ai înțeles.

Drojdile de bere în procesul de fermentare nu doar consumă zaharuri și produc ceea ce trebuie, dar îndeplinesc și o mulțime de alte procese chimice. În special, au loc procese de esterificare — formarea esterelor complexe: având în vedere că avem alcool și acizi grași (îți amintești de malț?), se pot crea multe lucruri interesante! Poate fi și măr verde (prezent la unele lagere americane), și banană (tipică pentru berea de grâu germană), și pară, și unt. Aici îmi vin în minte școala și diferitele estere care aveau un parfum atât de intens, încât era, yum-yum-yum. Dar nu toate. Dacă băutura va avea un aromă fructată sau o aromă fină de amestec de alcool și solvent depinde de concentrația esterelor complexe, care, la rândul ei, depinde de diferiți factori: temperatura de fermentare, extracția mustului, tulpina de drojdii, cantitatea de oxigen pătrunsă în must. Vom vorbi despre asta când vom aborda tehnologia berii.

De altfel, drojdiile influențează și gustul — despre asta ne vom aminti când vom discuta despre hamei.

Și acum, de vreme ce ne-am familiarizat cu drojdiile, putem vorbi despre singura modalitate corectă de a clasifica berea. Și nu, %username%, nu este „deschisă” și „întunecată”, deoarece nu există „deschisă” sau „întunecată”, la fel cum nu există 100% blonde și 100% brunete. Aceasta este împărțirea în ale și lagere.

Strict vorbind, fermentarea ochilor berarilor este de două tipuri: fermentare de sus (drojdia se ridică la suprafața mustului) - așa se obține berea ale, și fermentare de jos (drojdia coboară pe fund) - așa se prepară lager. Nu este greu de reținut:

Ale -> drojdia fermentează sus -> temperatura fermentării este ridicată (aproximativ între +15 și +24 °C) -> temperatura de consum este ridicată (între +7 și +16 °C).
Lager -> drojdia lucrează jos -> temperatura fermentării este scăzută (aproximativ între +7 și +10 °C) -> temperatura de consum este scăzută (între +1 și +7 °C).

Ale este cel mai vechi tip de bere, fiind preparat de cei mai vechi berari cu sute de ani în urmă. În prezent, majoritatea ale-urilor au caracteristici: densitate mai mare, gust mai complex, adesea aromă fructată și, în general, culoare mai închisă (comparativ cu lagerele). Un avantaj important al ale-urilor este producția relativ simplă și ieftină, care nu necesită echipamente de refrigerare suplimentare, ca în cazul lagărelor, astfel încât toate berăriile artizanale pot oferi un tip de ale.

Lagerul a apărut mai târziu: producția lui a început să fie dezvoltată mai mult sau mai puțin în secolul al XV-lea, și abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea a început să câștige avânt serios. Lagerele moderne se disting printr-un gust și o aromă mai clare și adesea mai hameiate, precum și, de obicei, o culoare deschisă (deși există și lagere negre) și un conținut alcoolic mai scăzut. Diferența principală față de ale-uri: în ultimul stadiu de producție, lagerul este transferat în recipient special și se maturizează acolo timp de câteva săptămâni sau chiar luni la temperaturi apropiate de zero - acest proces se numește lagarizare. Sortimentele de lager se păstrează mai mult timp. Datorită ușurinței de a menține stabilitatea calității și duratei lungi de păstrare, lagerul este cel mai popular tip de bere din lume: practic toate marii producători de bere fabrică lagere. Totuși, deoarece este necesară o tehnologie mai complexă pentru producție (să ne amintim de lagarizare) și prezența unor drojdii rezistente la îngheț - prezența lagerelor originale (exact originale, nu rebrenduite) în lista sortimentelor oferite de o berărie artizanală este un semn al statutului și experienței berarilor.

Multe persoane (inclusiv eu) consideră că ale este o bere mai „corectă” în comparație cu lagerele. Ale sunt mai complexe din perspectiva aromelor și gusturilor, fiind adesea mai bogate și mai variate. Pe de altă parte, lagerele sunt mai ușor de perceput, sunt de multe ori mai răcoritoare și, în medie, mai puțin alcoolizate. Lagerul se distinge de ale și prin faptul că nu are un gust și o aromă clară de drojdie, care sunt importante, și uneori chiar esențiale pentru ale.

Ei bine, am lămurit. Corect? Nu, greșit — există variante în care berea este un hibrid între lager și ale. De exemplu, germanische kölsch este o bere de fermentație superioară (adică ale), care se maturizează la temperaturi scăzute (cum este lagerul). Ca urmare a acestui proces hibrid de producție, băutura are caracteristici atât ale unui tip de bere cât și ale altuia: claritatea, ușurința și prospețimea coexistă cu urme de note fructate barely perceptibile și cu o dulceață plăcută, dar de scurtă durată. Și un strop de hamei la final.

Și în general, dacă tu, %username%, ai simțit brusc că încep să înțelegi clasificarea berii, atunci iată o concluzie:

Să recapituleze despre drojdie: în concluzie — cu cât drojdia lucrează mai mult, cu atât gustul și caracterul berii pot suferi mai multe modificări. Acest lucru este deosebit de relevant pentru ale, în care concentrația substanțelor care influențează gustul și aroma este mai mare. Din acest motiv, unele soiuri de ale prevăd fermentarea în sticlă: berile sunt deja îmbuteliate în recipient de sticlă și stau pe rafturile magazinului, dar în interior procesul de fermentare continuă. Cumpărând câteva sticle din această bere și consumându-le în momente diferite, se poate simți o diferență semnificativă. În același timp, pasteurizarea privează berea de unele caracteristici gustative, deoarece elimină prezența drojdiilor vii în băutură. De fapt, tocmai de aceea multe persoane apreciază berea nef filtrată: chiar și după pasteurizare, resturile de cultură de drojdie pot face băutura mai gustoasă. Sedimentul care este vizibil pe fundul recipientului cu bere nef filtrată este resturile de drojdie.