Beer Through the Eyes of a Chemist. Part 4

Bună, %username%.

Al treilea Partea din ciclul meu despre bere pe Habr a ieșit mai puțin remarcabilă decât precedentele — judecând după comentarii și rating, așa că, probabil, deja am obosit cu poveștile mele. Dar, deoarece este logic și necesar să închei povestea despre componentele berii, înaintea ta este a patra parte!

Să începem.

Ca de obicei, la început va fi o mică poveste despre bere. Și de data aceasta va fi destul de serioasă. Aceasta va fi o poveste, foarte indirect — dar atingând Marea Victorie, câștigată de bunicii noștri în 1945. Și, în ciuda tuturor speculațiilor și trăsnărilor — mă mândresc cu această victorie.

Fără a aprofunda prea mult, voi povesti despre cele mai interesante fapte legate de producția și consumul de bere în timpul Marelui Război Patriotic (informațiile sunt luate din surse deschise pe Internet, precum și din lecția istoricului berii Pavel Egorov).

• Bere a fost produsă chiar și în timpul războiului. Da, paradoxal, producția de bere în timpul celui de-al Doilea Război Mondial nu a fost complet oprită, deși volumele de producție au fost semnificativ reduse. Motivele reducerii sunt clare: în vremuri grele pentru țară erau necesare resurse semnificative — atât umane, cât și alimentare, și tehnice.
• Unele fabrici de bere au început să producă biscuiți. Multe dintre fabricile sovietice de bere au fost, așa cum era de așteptat, redirecționate către producția de produse mai importante în timpul războiului. De exemplu, fabrica din Leningrad „Stepan Razin” a avut normă de producție pentru biscuiți stabilită de tovarășul Zotov, ministrul industriei alimentare de atunci, în volum de 200 de tone pe lună. Cu puțin timp înainte, aceeași „Stepan Razin” împreună cu alte câteva mari fabrici de bere a primit ordin să oprească producția de bere, iar toate stocurile de cereale să fie transferate pentru măcinat.
• În cazul în care fasciștii ar fi ajuns în Leningrad, planul era să-i intoxice cu bere. La sfârșitul lunii decembrie '41, în subsolurile aceleași „Stepan Razin” mai rămăseseră aproape un milion de litri de bere, în principal „Jiguli”. Aceasta era o parte, așa-zisul, rezervă strategică, care trebuia să fie otrăvită în cazul în care fasciștii ar ajungeau în Leningrad. Actele de sabotaj, în astfel de cazuri, ar fi trebuit să fie coordonate de principalul berar al fabricii.
• Bere a fost produsă chiar și în timpul blocadei Leningradului. Fabrica de bere din Leningrad „Culoarea Bavareză”, dacă este să credem documentelor arhiviste, a reușit, cu ocazia sărbătorilor de la 1 mai din 1942, să producă aproximativ un milion de litri de bere, asigurând astfel tuturor locuitorilor din Leningrad o halbă festivă de băutură spumoasă. Parte din această partidă a fost îmbuteliată manual de muncitorii fabricii, deoarece fabrica nu a avut energie electrică timp de trei luni.
• Prima Zi a Victoriei a fost sărbătorită, printre altele, și cu bere. Pe 9 mai 1945, victoria împotriva fasciștilor a fost celebrată pretutindeni: atât în URSS, cât și în țările europene unde mai rămăseseră trupele noastre. Unii, desigur, sărbătoreau marele eveniment cu vodcă, iar alții cu bere: în special soldații Armatei Roșii aflați în acel moment în Cehoslovacia au marcat victoria cu bere locală (vezi foto la începutul acestui articol).
• Celebra fabrică de bere din Lida producea bere pentru Wehrmacht. Acest lucru s-a întâmplat, desigur, nu din voința proprietarilor fabricii: în timpul ocupației fasciste, producția a fost preluată de nemți, care au organizat acolo fabricarea de bere pentru soldații naziști. Bineînțeles, locuitorii din orașul belarus Lida și regiunile înconjurătoare nu consumau această bere, deoarece toate loturile erau distribuite între trupele germane staționate în acele zone.
• Bere pentru naziști era fabricată de evrei. Ce este interesant: responsabil de funcționarea fabricii era un inginer din SS, Joachim Lochbiller, care, contrar normelor de atunci, nu doar că a atras evrei în producția de bere, dar i-a și apărat activ de alți SS-iști. La un moment dat, el i-a avertizat pe subordonații săi că le amenință moartea și că trebuie să fugă. În septembrie 1943, SS-iștii au sosit la fabrică și au arestat toți evreii, acuzându-i de otrăvirea berii. Nefericiții au fost urcați într-un tren, dar pe parcurs, o parte dintre ostatici au reușit să sară din vagon: printre cei care au reușit să scape de naziști s-au numărat și proprietarii inițiali ai fabricii de bere din Lida — Mark și Semen Pupko.
• Partea ocupată a Germaniei prepara bere pentru URSS. Grupul de trupe sovietice din Germania a fost clientul acestor fabrici de bere. Au rămas chiar etichete de bere în limba rusă. Cât costa această bere, cine o primea și cât de bună era — aceste fapte rămân, din păcate, o necunoscută în istorie.
  
• Printre trofeele de război s-a aflat și echipamentul de bere german. Ca parte a despăgubirilor pentru daunele cauzate de Germania nazistă și aliații săi, URSS-ului i-a fost transmis, printre altele, echipamentul unei mari fabrici de bere din Berlin. Acest echipament de trofeu a fost instalat la fabrica de bere numită după Stepan Razin. O echipă similară de „fier” trofeu a fost obținută și de fabrica de bere din Hamulniki.
  
• După cel de-al Doilea Război Mondial, a fost adoptat un standard pentru bere, care a fost în vigoare până în zilele noastre. GOST 3473-46 a fost adoptat în 1946 și, cu unele modificări, a supraviețuit până la sfârșitul secolului XX, după care a fost înlocuit cu un standard mai nou, deși nu dintre cele mai moderne. Despre acesta vom vorbi neapărat separat.

Dar acum să revenim la ingredientele noastre. A mai rămas unul, și acesta este—

Aditivi.

Îmi voi începe povestea despre aditivi cu faptul că, formal, ei nu ar trebui să existe în bere. Și de fapt — sunt în fiecare. Și cu siguranță nu afectează nici gustul, nici calitatea, nici valoarea băuturii — ele doar dezvăluie anumite trăsături ale ei. Să încercăm să ne dăm seama care sunt cele mai populare dintre ele și apoi vom discuta despre necesitatea și inutilitatea lor mai în detaliu.

• Cel mai popular ingredient printre berari, care nu se află pe lista celor obligatorii, este așa-numita „nesoloare” — acestea sunt boabele care nu au trecut prin etapa de germinare, adică nu au devenit malț. Acestea pot fi grâu, orez sau porumb. Cel mai frecvent întâlnite sunt porumbul și orezul, de obicei sub formă de făină sau alte produse. Motivul e simplu: ele sunt o sursă ieftină de zaharuri simple, care sunt necesare drojdiilor pentru producerea dioxidului de carbon și a alcoolului, deci — o modalitate de a crește tăria băuturii. Porumbul este frecvent întâlnit în compoziția berilor de masă americane (uneori menționat ca maise), iar orezul — în compoziția berilor asiatice, ceea ce este logic: SUA cultivă activ și în cantități mari porumb, iar țările asiatice — orez. Orezul și porumbul dau berii o dulceață caracteristică, pe care o va observa oricine. De asemenea, se folosește frecvent grâul nesoloare: acesta este unul dintre ingredientele pentru prepararea berii de grâu. Substanțele conținute în grâu permit atingerea unor nuanțe specifice de gust și aromă.
• Zahărul este un ingredient suplimentar destul de frecvent întâlnit în bere. Este adesea utilizat în producția sortimentelor tari: adăugarea de zahăr oferă drojdiilor cea mai simplă hrană suplimentară pentru a fi transformată în alcool. Zahărul poate fi adăugat sub formă de surse care îl conțin: sirop de porumb, melasă de maltoză etc. Se poate folosi și miere, dar atunci producția devine prea costisitoare. Apropo — adesea se utilizează un colorant natural: caramelul de zahăr (E150), care reprezintă de fapt o caramelizare a zahărului. Dacă vezi pe etichetă E150și — relaxează-te, pentru că acesta este zahărul ars cel mai natural, care poate fi consumat cu lingurița. E150b, E150c și E150d — nu sunt la fel de naturale, dar nimeni nu va adăuga mai mult de 160 mg/kg din greutatea corporală a persoanei care bea bere.
• Să demontăm unul dintre mituri: în producția de bere nu se folosesc aproape niciodată coloranți și conservanți chimici artificiali — ingredientele naturale și produsele fermentate sunt suficiente, precum și procedurile tehnologice utilizate (despre acestea mai târziu). De ce să cheltuiești pe chimie suplimentară și să te compici cu specificațiile, când totul poate fi realizat prin rețetă? Totuși, dacă găsești sortimente ieftine de bere „fructată” (cu lime, cu rodie și altele) — în acea băutură sunt cu adevărat și arome și coloranți, dar este extrem de dificil să o numesc bere. De asemenea, în bere se poate adăuga acid ascorbic (E300), care, formal, nu este chimie sintetică, ci un produs al fermentației (da, da, așa este sintetizată). Adăugarea acidului ascorbic sporește rezistența berii la lumină și oxigen — și chiar permite turnarea berii în sticle transparente (despre asta mai târziu, dar deja ne putem aminti de Miller și Corona).
• În sortimentele specifice de bere, producătorul poate folosi aditivi foarte diversificați: cuișoare, cardamom, anason, coajă de portocal, piper, piureuri de fructe sau fructe întregi și multe altele. Toate acestea sunt menite să ofere berii caracteristici suplimentare de gust, aromă și aspect vizual. Cireșe, zmeură, mur — toate acestea pot apărea și în stare naturală în același butoi cu berea fermentantă. Aceste ingrediente sunt foarte apreciate de producătorii belgieni de lambic.
• În bere se poate adăuga sare! Și aceasta nu este o capriciu, ci un ingredient necesar pentru a crea bere în stilul tradițional german gose — un tip de bere acidă din grâu, în producția căreia se folosesc și coriandru și acid lactic (ca produs al fermentației lactice). Acest stil are, de altfel, aproape o mie de ani, așa că este de două ori mai vechi decât celebrul „Legea purității berii” germană, despre care vom vorbi mai târziu. Apropo, adăugarea de sare crește concentrația de sodiu și cloruri — să ne amintim de Partea 1, în care s-a vorbit despre apă și proprietățile acestor ioni.
• Unii berari au reușit să folosească aditivi foarte specifici: ciuperci, scoarță de copac, păpădis, cerneală de calamari și chiar „eructația de balenă” — o masă formată în stomacul balenelor.

Din partea mea vreau să spun: formal, berea fără aditivi nu există. Cel puțin pentru că este necesar să pregătești apa, să-i echilibrezi compoziția minerală și pH-ul. Și asta — aditivi. Cel puțin pentru că trebuie să folosești gaz — despre acesta am discutat. Și asta — aditivi. Dar să vorbim despre cum sunt privite aditivele din perspectiva legii.

Sigur că toată lumea își va aminti cea mai cunoscută lege a berii — „Legea purității berii” sau Reinheitsgebot, care are deja mai bine de 500 de ani. Această lege este atât de cunoscută, populară și recunoscută, încât a fost acoperită de un întreg strat de mituri și neînțelegeri, de care se folosesc adesea marketerii. În special, mulți cred că berea este doar aceea care respectă Reinheitsgebot, iar restul este un produs al activității rinichilor unui mamifer domestic cu un singur copit din familia cabalinelor. În plus, cunoscătorii de multe ori nu știu bine ce este scris în această lege și de unde provine ea. Să ne lămurim.

• Legea „despre puritatea berii” are o istorie de peste 500 de ani - legea bavară „despre puritatea berii” din 1516 este una dintre cele mai vechi legi în producția de alimente. Spre marele supărare al bavarezilor, cea mai veche lege privind puritatea berii a fost găsită în Turingia și era cu 82 de ani mai veche decât legea bavară emisă - încă din 1351, un decret intern a fost emis la Erfurt, care stipula utilizarea în producția de bere doar a anumitor ingrediente. Municipalitatea din München a început să supravegheze berăriile abia în 1363, iar prima mențiune referitoare la utilizarea doar a malțului de orz, hamei și apă datează din 1453. Până la această dată, decretul din Turingia era deja în vigoare de aproape 20 de ani. Decretul, datat 1434 și emis în Weißensee (Turingia), a fost găsit în medievala Runneburg, nu departe de Erfurt, în 1999.
• Cea mai veche versiune a legii nu reglementa atât compoziția berii, cât mai degrabă prețul acesteia. Decretul semnat de ducele Bavariei Wilhelm VI reglementa în primul rând prețul berii în funcție de sezon și, doar într-unul dintre articole, era menționată compoziția ingredientelor: nimic altceva decât orz, apă și hamei. Decretul ducelui avea ca scop principal economisirea alimentelor. Permițând utilizarea doar a boabelor de orz, Wilhelm a interzis utilizarea grâului în producția de bere, deoarece acesta era esențial pentru fabricarea pâinii.
• Lista ingredientelor permise de lege nu includea drojdia. Dar asta înseamnă că nu înseamnă nimic: germanii cunoșteau foarte bine drojdia, dar deoarece aceasta era eliminată din băutura finală - nu a fost menționată în lege.
• Numel său modern - Rheinheitsgebot (Reinheitsgebot), adică literalmente „cerințele de puritate” - a fost primit relativ recent - acum aproximativ o sută de ani. Această versiune, cu unele modificări, este în vigoare în Germania până în prezent și constă în esență din două părți: una reglementează producția de lagere, iar cealaltă - fabricarea ale. Ca urmare a liberalizării pieței interne europene, legea a fost adoptată în dreptul european.
• Versiunea modernă a Legii Reinheitsgebot nu împiedică importul oricărui tip de bere în Germania și nu interzice berarilor locali să se abată de la această lege. Mai mult, legislația este actualizată din când în când, urmărind tendințele actuale în materie de bere, deși rămâne relativ conservatoare.
• În acest context, legislația germană separă berea locală, fabricată conform Legii Berii, de celelalte varietăți: acestea din urmă nu au voie să poarte denumirea de bier, însă nu sunt denumite nici cu titlul idiosincratic de „băutură de bere”.
• Cu toate restricțiile existente și conservatorismul său, Legea Reinheitsgebot se schimbă, permițând berarilor germani să producă beruri foarte diverse și neexcludând berarii experimentatori din rândul lor. Dar chiar și în aceste condiții, foarte mulți producători și pasionați de bere din Germania se opun, dacă nu legii însă, cel puțin modificărilor acesteia.

Așa se trăiește în Europa și în Germania, unde berea se produce de foarte mult timp. În acest timp, în Belgia, unde se experimentează liber cu drojdii și unde nu ezită să adauge orice în bere — în general nu se îngrijorează prea mult. Și produc bere excelentă, care se vinde în întreaga lume.

Dar ce se întâmplă în Federația Rusă? Aici este destul de trist.

Pentru că în Federația Rusă există două legi, mai exact - standarde: GOST 31711-2012, care se referă la bere, și GOST 55292-2012, care se referă la „băuturile de bere”. Cred sincer că legiuitorii noștri și autorii standardelor ruse de fabricație a berii au vrut să redacteze propriul leur Reinheitsgebot cu preferințe și desfrânare - dar, din păcate, a ieșit ca de obicei. Să analizăm principalele perle.

Iată ce ar trebui să conțină berea conform GOST 31711-2012

iar acesta tot – băutură de bere conform GOST 55292-2012

Ce să spun? De fapt, băutura de tip bere este o bere completă, normală, în producția căreia s-au folosit alte ingrediente în afară de cele clasice: de exemplu, coajă de citrice, condimente sau fructe. Astfel, sub denumirea ciudată "băutură de tip bere", pe rafturile magazinelor a apărut o bere care este mai veche decât toate standardele, Federația Rusă și chiar și Reinheitsgebot. Exemple: Hoegaarden – strămoșul său a fost fabricat în satul omonim din Flandra (actualmente Belgia) încă din 1445, iar atunci deja se foloseau coriandru și coajă de portocal. Îi pasă lui Hoegaarden cum este numit? Cred că deloc. În schimb, consumatorul nostru lipsit de viziune, citind pe etichetă, se adâncește imediat în complexe operații de gândire referitoare la o conspirație mondială și faptul că "berea ce vin în România este NENATURALĂ!" Apropo, în Rusia, Hoegaarden este fabricată în însăși Rusia — dar despre asta mai târziu.

Așadar, dacă ați văzut pe etichetă sau pe preț cuvintele „băutură de tip bere”, știți că aveți în față, cel mai probabil, o bere foarte interesantă, pe care merită să o încercați. Numai dacă în ingredientele sale observați aromatizatoare chimice și coloranți, atunci aveți în mână o urină de tip „Garage”, pe care ar fi mai bine să nu o luați deloc.

Dar să mergem mai departe! Deoarece ruina comunistă nu se află în toalete, ci în minți, standardul ГОСТ încearcă să restricționeze strict tipurile de bere și compoziția acestora. La fel ca și a „băuturilor de tip bere”. Știți, %username%, că:

De fapt, totul este chiar mai strict.






Adică, un pas la stânga sau la dreapta este o tentativă de a fugi, iar un salt este o tentativă de a zbura.

Îmi este greu să discut despre forța și profunzimea acestui mărăcine, dar voi atinge doar unitățile EBC – este culoarea berii conform Convenției Europene de Fabricare a Berii. Aceasta este utilizată în ГОСТ, deși întreaga lume a trecut demult la noul Standard Reference Method (SRM). Dar asta nu contează – valorile sunt ușor convertite una în alta prin formula Morey: EBC = 1,97 x SRM (pe noua scară EBC) sau EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (pe vechea scară EBC – și da, cu SRM e mult mai simplu).

Apropo, SRM este uneori numită și scala Lovibond în onorarea descoperitorului Joseph Williams Lovibond, care, fiind berar, a inventat să folosească colorimetre pentru a caracteriza culoarea berii și propria sa scară.

Pe scurt, totul arată astfel:

Dacă ai citit și urmărit cu atenție, %username%, ai înțeles că tot ce este sub EBC 31 este bere blondă, iar tot ce este deasupra este bere închisă. Adică:


Cu tot respectul, dar o astfel de clasificare este o absurditate, departe de realitate, dar perfect în ton cu „creators of the term „bere băutură”. Ce părere ai, care dintre aceste două pahare de bere conține bere blondă?

Răspunsul se află aiciÎn stânga este Guinness Nitro IPA, iar în dreapta Saldens Pineapple IPA. Pe dozele ambelor tipuri este scris „bere blondă”.
Și apropo, English Pale Ale (adică: ale englezesc pal) Fuller’s London Pride este considerată bere închisă conform standardului. Mă simt ca un daltonist.

Apropo, în finalul discuției despre ingrediente și înainte de a trece la următoarea parte, unde vom vorbi despre tehnologie, să discutăm încă un acronim important în descrierea compoziției și calității berii. Știi deja despre IBU, SRM/EBC. Este timpul să discutăm despre ABV.

ABV nu este o încercare de a-ți aminti despre alfabet, atunci când după trei litri ai decis să citești ceva și ai întâlnit eticheta — este vorba despre Alcohol By Volume (ABV). Pe etichetă poți găsi 4,5% ABV, 4,5% vol. sau 4,5% ob. — toate acestea înseamnă procente volumetrice de etanol în băutură, iar „ob.” nu sunt mitice „rotiri”, ci exact „volumetrice”. Și da — există și „grade de alcool” — cantități istorice pe care nimeni nu le mai folosește, așa că „bere 4,5 grade” este pur și simplu 4,5% ob. în interpretarea marelui și puternicul nostru.

Dacă te interesează povestea gradelor și îl respecți pe D.I. MendeleevConținutul de alcool din băuturi a preocupat întotdeauna oamenii, mai ales când a apărut întrebarea costului. Johann-Georg Tralles — fizician german, cunoscut pentru invenția alcoolmetrului, în 1812 a scris lucrarea fundamentală „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” („Studii asupra greutăților specifice ale amestecurilor de alcool și apă”).
Gradele lui Tralles corespund procentului de alcool în volum din băutură. De exemplu, 40 de grade Tralles ar fi trebuit să corespundă cu 40% din conținutul de alcool în volum. Cu toate acestea, așa cum a arătat D. I. Mendeleev, ceea ce Tralles considera „alcool” — alcool pur, era de fapt o soluție apoasă, în care alcoolul anhidru era doar 88,55%, astfel că o băutură de 40 de grade după Tralles corespunde cu 35,42% „după Mendeleev”. Astfel, savantul rus a descoperit pentru prima dată în lume istoricul nepotrivirii de la străinii burghezi.

În anii 1840, academicianul G. I. Hess, la comanda guvernului rus, a creat metode și instrumente pentru a determina cantitatea de alcool din vin. Până atunci, tăria era măsurată după sistemul lui Tralles, precum și prin „distilare”. De exemplu, amestecul de alcool cu apă, care își pierdea jumătate din volum în timpul distilării (aproximativ 38% alcool) era numit „plăcinta” (conform „Colecției complete a legilor Imperiului Rus” din 1830: „se determină astfel încât, turnată în distilatoare marcate oficial, proba să se evaporeze în jumătate în timpul distilării”). În prezentarea ministrului de Finanțe Kankrin din 1843 s-a menționat că distilarea vinului și hidrometrele englezești nu asigură precizia măsurătorilor, iar alcoolometrul lui Tralles necesită calcule pentru a obține tăria, așa că trebuie să se confere sistemului lui Tralles o formă mai convenabilă pentru Rusia.

În 1847, Hess a publicat cartea „Contabilizarea alcoolilor”, în care erau prezentate regulile de utilizare a alcoolometrului cu tabele pentru determinarea tăriei și proporțiilor de diluare a alcoolului. A doua ediție din 1849 a conținut, de asemenea, un eseu despre istoria și teoria măsurării tăriei. Tabelele alcoolometrice ale lui Hess combinau măsurătorile după Tralles cu tradiția rusă de conversie a alcoolului în plăcintă. Alcoolometrul lui Hess nu indică conținutul de alcool, ci numărul de vase de apă cu temperatura de 12,44 °R (grade Reaumur, 15,56 °C) care trebuiau adăugate la 100 de vase de alcool testat, pentru a obține plăcinta definită ca 38% alcool (deși chiar și aici există dispute). O sistem similar era utilizat în Anglia, unde standardul era „proof” (57,3% alcool).

Pe scurt, Hess doar a complicat totul, așa că îi mulțumim lui Dmitri Ivanovici, care a introdus noțiunea de procente volumetrice corecte de alcool.

De unde provine alcoolul — este clar pentru toată lumea: acesta este produsul principal al fermentației alcoolice, și prin urmare provine din hrana drojdiilor — zahăr. Zahărul provine inițial din malț. Se întâmplă ca zahărul să fi rămas, iar drojdiile să fi epuizat resursele. În acest caz, berarului îi este necesar să adauge o nouă porție de drojdie. Însă, atunci când se dorește obținerea unei beri semnificativ mai tari, zaharurile procesabile din wort pot fi insuficiente, iar aceasta reprezintă o problemă. Adăugarea de malț — nu este o opțiune, deoarece proporția între tipurile de malț influențează nu doar alcoolul — iar noi am discutat deja despre asta. Și?

Există două metode populare. Prima și cea mai utilizată: pur și simplu să ofere drojdiilor cel mai simplu extract de malț (nu malț!), maltodextrină, miere sau altceva dulce. La sortimentele ieftine se folosește de obicei pur zahăr — adică zaharoză, dar atunci berea devine prea dulce. Pentru a nu îndulci prea mult berea, berarul poate utiliza sirop de porumb sau dextroză într-o formă oarecare, deoarece adăugarea lor influențează puțin proprietățile finale ale gustului și aromei. În general, s-au adăugat zaharuri simple — s-a obținut mai mult alcool. Însă aici apare o altă problemă.

La atingerea unei anumite concentrații de alcool, drojdiile nu mai rezistă și mor în propriile produse de metabolism — nu, nu sună deloc frumos, așa că: se distrug — nici asta nu e precis — pe scurt: decedează. încetează să funcționeze sau chiar mor complet. Pentru a preveni acest lucru, producătorii de bere tare folosesc coloniile speciale de drojdii. De multe ori, în asemenea cazuri, berarii folosesc drojdii de vin. Însă chiar și în astfel de situații nu se poate depăși 12-13%. Așadar…

A doua metodă de creștere a gradului de alcool este creșterea concentrației de alcool prin îndepărtarea unei părți din apă prin congelare. De exemplu, astfel se produce berea germană Eisbock. Dar, de fapt, berea cu peste 12-13% — este cu adevărat o raritate.

Un aspect important: nimeni nu va adăuga alcool în bere. Niciodată. În primul rând, acest lucru ar necesita licențe suplimentare pentru utilizarea alcoolului alimentar, iar în al doilea rând, separă și destabilizează berea. Și de ce să cumperi ceva ce se obține deja în urma fermentației? Da, se întâmplă ca berea să aibă un iz de alcool, dar acest lucru este o consecință nu a adăugării intenționate de etanol, ci doar a prezenței unor esteri specifici în bere (îți amintești de discuția despre esteri complecși?)

Apropo, din nou îmi îndrept ura către GOST 31711-2012 din Rusia:

Personal, nu înțeleg „nu mai puțin” și „+-” — adică pot vinde bere mai tare în limitele de 0,5% și nu mai slabă? Da, și cifra magică maximă a tăriei berii de 8,6% — a venit tot din acest document. Așa că tot ce este mai tare — este complet neclar. Nemții râd de asta. Pe scurt, nu știu ce să cred și salut GNUP „VNIIPBiVP” din Academia Agrară Rusă — cel care a dezvoltat standardul.

Totuși, a ieșit un longread. Destul!

Și se pare că oamenilor le-a sărit în cur toată povestea asta. Așa că voi lua o mică pauză și, dacă totuși va fi interes, data viitoare vom discuta pe scurt despre tehnologia de fabricare a berii, vom descoperi secretele berii fără alcool și poate vom demonta încă câteva mituri. Dat fiind că eu nu sunt un tehnician, analiza tehnologiei va fi extrem de simplă, dar sper că voi reuși să explic principalele etape și întrebările legate de ambalare, filtrare și pasteurizare.

Succes, %username%!

Sursă: habr.com