Bună ziua %username%.
Dacă aveți o întrebare acum: „Hei, ce înseamnă partea 2 - unde este prima?!” - mergi urgent .
Ei bine, pentru cei care sunt deja familiarizați cu prima parte, să trecem direct la subiect.
Da, și știu că pentru mulți, vineri tocmai a început - ei bine, iată un motiv pentru a vă pregăti pentru seară.
Hai să mergem.
La început, vă voi spune despre călătoria dificilă a berii în Islanda.
Interdicția în Islanda a venit chiar mai devreme decât în Statele Unite - în 1915. Cu toate acestea, situația nu a durat mult, deoarece ca răspuns au existat contrasancțiuni stricte, după cum se spune acum: Spania, după ce a pierdut piața islandeză a vinului, a încetat să mai cumpere pește din Islanda ca răspuns. Au reușit să tolereze acest lucru doar șase ani, iar din 1921, vinul a fost exclus de pe lista produselor interzise în Islanda. Nu există bere, însă.
Islandezilor răvășiți le-au trebuit încă 14 ani pentru a-și recâștiga dreptul de a bea băuturi alcoolice tari: în 1935 se putea bea vin, rom, whisky și orice altceva, dar berea nu putea fi băută decât în proporție de 2,25%. Conducerea țării a crezut atunci că berea normală a contribuit la înflorirea desfrânării, pentru că era mai accesibilă decât alcoolul tare (bine, da, desigur).
Islandezii au găsit o soluție complet simplă și evidentă, care m-a făcut și mai simpatic decât după Campionatul European din 2016: oamenii pur și simplu au diluat berea legală cu alcoolul tare legal. Bineînțeles, guvernul își întâlnește întotdeauna cetățenii la jumătatea drumului și, de aceea, în 1985, adeptul convins și sarcastic ministru al Drepturilor Omului (ce ironie!) a obținut interzicerea acestei metode simple.
Consumul de bere în Islanda a fost permis în cele din urmă abia la 1 martie 1989, la 74 de ani de la interdicție. Și este clar că de atunci, 1 martie este Ziua Berii în Islanda: tavernele sunt deschise până dimineața, iar localnicii își amintesc cum au așteptat trei sferturi de secol întoarcerea băuturii lor preferate. Apropo, puteți adăuga și această dată în calendar, când este destul de rezonabil să săriți peste un pahar de spumă.
În partea următoare, ca o poveste interesantă, cred că voi scrie ceva despre Guinness...
Dar să revenim de unde am rămas, și anume, ingredientele berii.
Malţ.
Malțul este a doua componentă principală a berii după apă. Și nu numai bere - malțul servește ca bază pentru producerea multor băuturi fermentate - inclusiv kvas, kulagi, makhsym și whisky. Este malțul care oferă hrană pentru drojdie și, prin urmare, determină atât puterea, cât și unele calități gustative. Miere, cereale, biscuiți, nuci, ciocolată, cafea, caramel, pâine - toate aceste gusturi apar nu datorită chimiei (la bine și la rău) - ci datorită malțului. Mai mult: niciun berer sănătos nu ar adăuga ceva în plus care poate fi obținut oricum. Veți vedea mai târziu că nu este vorba doar de aromele pe care le puteți obține din malț.
Malțul este un bob ușor încolțit: orz, secară, grâu sau ovăz. Se folosește malț de orz mereu, dacă bei bere de grâu, atunci știi: malțul de grâu din el este doar un amestec cu malțul de orz. De asemenea, malțul de ovăz este un amestec cu malțul de orz; este folosit mai puțin frecvent decât malțul de grâu, dar este folosit la producerea unor stouts.
Există două tipuri de malț: de bază - dă mustului mult zahăr pentru fermentarea ulterioară, dar nu afectează prea mult gustul, și special - este sărac în zahăr fermentabil, dar dă berii un gust pronunțat. O parte semnificativă a berilor produse în masă sunt produse folosind mai multe malțuri de bază.
Materiile prime cereale destinate fabricării berii necesită o preprocesare, care constă în transformarea acesteia în malț de bere. Procesul implică încolțirea boabelor de cereale, uscarea lor și îndepărtarea mugurilor. Prelucrarea suplimentară a malțului poate fi efectuată atât la fabrica de bere, cât și la o întreprindere separată (fabrica de malț).
Procesul de producere a malțului este împărțit în înmuiere și germinare a semințelor. În timpul germinării, apar modificări chimice și se formează noi substanțe chimice. Și rolul principal în acest lucru este jucat de diverse enzime, dintre care există multe în malțul germinativ. Ne vom uita la unele dintre ele acum. Pregătește-te, %username%, este pe cale să-ți lovească creierul.
Deci, avem malț încolțit gata preparat. Să începem piureul - acesta este pregătirea mustului din malț. Malțul este zdrobit, amestecat cu apă fierbinte, iar piureul (un amestec de produse din cereale zdrobite) se încălzește treptat. O creștere treptată a temperaturii este necesară deoarece enzimele de malț acționează diferit la temperaturi diferite. Pauzele de temperatură afectează gustul, rezistența, spumositatea și densitatea berii rezultate. Și în diferite etape sunt activate diferite enzime.
Descompunerea hidrolitică a amidonului (amiloliza) în timpul piureului este catalizată de amiloze de malț. Pe lângă acestea, malțul conține mai multe enzime din grupele amiloglucozidazelor și transferazelor, care atacă unii produși de descompunere a amidonului, dar din punct de vedere al raportului cantitativ au doar o importanță secundară în timpul piureului.
La piure, substratul natural este amidonul conținut de malț. La fel ca orice amidon natural, nu este o singură substanță chimică, ci un amestec care conține, în funcție de origine, de la 20 până la 25% amiloză și 75-80% amilopectină.
Molecula de amiloză formează lanțuri lungi, neramificate, spiralate, constând din molecule de α-glucoză legate reciproc prin legături glucozidice la poziția α-1,4. Numărul de molecule de glucoză variază și variază de la 60 la 600. Amiloza este solubilă în apă și, sub acțiunea β-amilazei de malț, este complet hidrolizată la maltoză.
Molecula de amilopectină este formată din lanțuri scurte ramificate. Pe lângă legăturile de la poziția α-1,4, legăturile α-1,6 se găsesc și la locurile ramificate. Există aproximativ 3000 de unități de glucoză în moleculă - amilopectina este mult mai mare decât amiloza. Amilopectina este insolubilă în apă fără încălzire; atunci când este încălzită, formează o pastă.
Malțul conține două amilaze. Una dintre ele catalizează o reacție în care amidonul este descompus rapid în dextrine, dar se formează relativ puțină maltoză - această amilază se numește dextrinare sau α-amilază (α-1,4-glucan-4-glucanohidrolază). Sub acțiunea celei de-a doua amilaze, se formează o cantitate mare de maltoză - aceasta este amilaza zaharificatoare sau β-amilaza (β-1,4-glucan maltohidrolaza).
Dextrinarea α-amilazei este o componentă tipică a malțului. α-Amilaza este activată în timpul malțării. Acesta catalizează scindarea legăturilor α-1,4 glucozidice ale moleculelor ambelor componente ale amidonului, adică amiloza și amilopectina, în timp ce numai legăturile terminale sunt rupte inegal în interior. Se produc lichefierea si dextrinizarea, manifestata printr-o scadere rapida a vascozitatii solutiei (lichefierea mash). În mediile naturale, adică în extracte și piure de malț, α-amilaza are o temperatură optimă de 70°C și este inactivată la 80°C. Zona optimă de pH este între 5 și 6 cu un maxim clar pe curba pH. α-Amilaza este foarte sensibilă la aciditate crescută (este acid-labilă): este inactivată prin oxidare la pH 3 la 0°C sau la pH 4,2-4,3 la 20°C.
β-amilaza zaharizantă se găsește în orz și volumul acestuia crește foarte mult în timpul malțului (încolțire). β-Amilaza are o capacitate mare de a cataliza descompunerea amidonului în maltoză. Nu lichefiază amidonul nativ insolubil sau chiar pasta de amidon. Din lanțurile de amilază neramificată, β-amilaza scindează legăturile secundare α-1,4 glucozidice, și anume de la capetele nereducătoare (non-aldehidice) ale lanțurilor. Maltoza desparte treptat câte o moleculă din lanțurile individuale. Apare și scindarea amilopectinei, dar enzima atacă molecula de amilopectină ramificată simultan în mai multe lanțuri spațiale, și anume la locurile de ramificare unde sunt situate legăturile α-1,6, înainte de care clivajul se oprește. Temperatura optimă pentru β-amilaza din extractele și piureurile de malț este de 60-65°C; este inactivat la 75°C. Zona optimă de pH este 4,5-5, conform altor date - 4,65 la 40-50°C cu un maxim moale pe curba pH-ului.
În total, amilazele sunt adesea numite diastază; aceste enzime se găsesc în tipurile obișnuite de malț și în malțul diastatic special, care este un amestec natural de α- și β-amilază, în care β-amilaza predomină cantitativ față de α-amilaza. Cu acțiunea simultană a ambelor amilaze, hidroliza amidonului este mult mai profundă decât cu acțiunea independentă a fiecăreia singur și se obține 75-80% maltoză.
Diferența de temperatură optimă a α- și β-amilazei este utilizată în practică pentru a regla interacțiunea ambelor enzime prin selectarea temperaturii corecte pentru a susține activitatea unei enzime în detrimentul celeilalte.
Pe lângă descompunerea amidonului, este extrem de importantă și descompunerea proteinelor. Acest proces – proteoliza – este catalizat în timpul măsării de enzime din grupul peptidazelor sau proteazelor (peptide hidrolaze), care hidrolizează legăturile peptidice -CO-NH-. Ele sunt împărțite în endopeptidaze sau proteinaze (peptide hidrolaze) și exopeptidaze sau peptidaze (dipeptide hidrolaze). În piure, substraturile sunt rămășițele substanței proteice a orzului, adică leucozină, edestină, hordeină și glutelină, parțial schimbate în timpul malțului (de exemplu, coagulate în timpul uscării) și produsele de descompunere a acestora, adică albumoze, peptone și polipeptide.
Orzul și malțul conțin o enzimă din grupul de endopeptidaze (proteinaze) și cel puțin două exopeptidaze (peptidaze). Efectul lor hidrolizator este reciproc complementar. În ceea ce privește proprietățile lor, proteinazele de orz și malț sunt enzime de tip papaină, care sunt foarte frecvente în plante. Temperatura optimă a acestora este între 50-60°C, pH-ul optim variază între 4,6 și 4,9 în funcție de substrat. Proteinaza este relativ stabilă la temperaturi ridicate și astfel diferă de peptidaze. Este cel mai stabil în regiunea izoelectrică, adică la pH de la 4,4 la 4,6. Activitatea enzimei într-un mediu apos scade după doar 1 oră la 30°C; la 70°C după 1 oră este complet distrus.
Hidroliza catalizata de proteinaza de malt are loc treptat. Între proteine și polipeptide s-au izolat mai mulți produși intermediari, dintre care cele mai importante sunt fragmentele peptidice - peptone, numite și proteaze, albumoze, etc. Acestea sunt produse de clivaj coloidal superioare care au proprietățile tipice proteinelor. Peptonele nu se coagulează când sunt fierte. Soluțiile au o suprafață activă, sunt vâscoase și, atunci când sunt agitate, formează cu ușurință spumă - acest lucru este extrem de important în prepararea berii!
Etapa finală a defalcării proteinelor catalizată de proteinaza de malț este polipeptidele. Sunt doar parțial substanțe cu moleculare înaltă, cu proprietăți coloidale. În mod normal, polipeptidele formează soluții moleculare care difuzează ușor. De regulă, ele nu reacționează ca proteinele și nu sunt precipitate de tanin. Polipeptidele sunt substraturi ale peptidazelor, care completează acțiunea proteinazei.
Complexul de peptidază este reprezentat în malț de două enzime, dar este posibilă și prezența altora. Peptidazele catalizează scindarea resturilor terminale de aminoacizi din peptide, producând mai întâi dipeptide și în final aminoacizi. Peptidazele sunt caracterizate prin specificitatea substratului. Printre acestea se numără dipeptidazele, care hidrolizează doar dipeptidele, și polipeptidazele, care hidrolizează peptidele superioare care conțin cel puțin trei aminoacizi pe moleculă. Grupul de peptidaze distinge între aminopolipeptidaze, a căror activitate este determinată de prezența unei grupări amino libere și carboxipeptidaze, care necesită prezența unei grupări carboxil libere. Toate peptidazele de malț au un pH optim în regiunea ușor alcalină între pH 7 și 8 și o temperatură optimă de aproximativ 40°C. La pH 6, la care are loc proteoliza în orzul în germinare, activitatea peptidazelor este pronunțată, în timp ce la pH 4,5-5,0 (proteinaze optime) peptidazele sunt inactivate. În soluții apoase, activitatea peptidazelor scade deja la 50°C; la 60°C, peptidazele sunt rapid inactivate.
La piure, o mare importanță se acordă enzimelor care catalizează hidroliza esterilor acidului fosforic, precum și fosfolipidelor membranelor celulare. Eliminarea acidului fosforic este foarte importantă din punct de vedere tehnic datorită efectului său direct asupra acidității și sistemului tampon al intermediarilor de bere și al berii, iar acizii grași formați din fosfolipide formează esteri în timpul fermentației, dând naștere la diferite arome. Substratul natural al fosfoesterazelor de malț sunt esterii acidului fosforic, dintre care fitina predomină în malț. Este un amestec de săruri cristaline și de magneziu ale acidului fitic, care este un ester hexafosforic al inozitolului. În fosfatide, fosforul este legat ca ester de glicerol, în timp ce nucleotidele conțin un ester de riboză fosfor legat de o bază de pirimidină sau purină.
Cea mai importantă fosfoesteraza de malț este fitaza (mezoinozitol hexafosfat fosfohidrolaza). Ea este foarte activă. Fitaza elimină treptat acidul fosforic din fitină. Aceasta produce diverși esteri de fosfor ai inozitolului, care în cele din urmă produc inozitol și fosfat anorganic. Pe lângă fitază, au mai fost descrise zahăr fosforilaza, nucleotidă pirofosfatază, glicerofosfatază și pirofosfatază. pH-ul optim al fosfatazelor de malț este într-un interval relativ îngust - de la 5 la 5,5. Sunt sensibili la temperaturi ridicate în diferite moduri. Intervalul optim de temperatură de 40-50°C este foarte apropiat de intervalul de temperatură al peptidazelor (proteazelor).
Procesul de formare a enzimelor este puternic influențat de oxigen - dacă există o lipsă a acestuia, boabele pur și simplu nu germinează, iar lumina - distruge unele enzime, în special diastaza și, prin urmare, încăperile de malț - malțurile - sunt amenajate cu acces redus. la lumină.
Până în secolul al XIX-lea, se credea că numai un astfel de malț era potrivit, a cărui germinare nu avea loc înainte de apariția frunzei. În secolul al XIX-lea, s-a dovedit că malțul în care pliantul a atins o dimensiune relativ mare (malț lung, Langmalz german) conține cantități semnificativ mai mari de diastază, dacă doar malțul s-a efectuat la cea mai scăzută temperatură posibilă.
Printre altele, malțul este folosit și pentru prepararea așa-numitului extract de malț. Extractul de malț este must, condensat sau deshidratat prin evaporare, preparat din boabe măcinate de orz, secară, porumb, grâu și alte cereale. Mustul este evaporat ușor în vid la o temperatură de 45 până la 60°C până la consistența siropului, clarificat și eliberat de compuși de legare prin separare și centrifugare. În producția de bere, extractul de malț este folosit destul de rar, deoarece nu permite experimentarea cu o varietate de gusturi și culori.
Și obținerea varietății este foarte ușor. În funcție de gradul de uscare, puteți obține diferite tipuri de malț - deschis, închis, negru. Pentru a obține soiuri închise și mai ales caramel, se prăjește malțul. Cu cât se prăjește mai mult malț, cu atât se caramelizează mai multe zaharuri în el. Aroma de caramel a berii provine din malț cu caramel real în interior: după aburire și uscare, amidonul conținut în malț se transformă într-o masă solidă caramelizată. Acesta este cel care va adăuga note caracteristice berii - și, în același mod, puteți adăuga un „gust ars” cu ajutorul malțului prajit efectiv ars. Și germanii au și o „bere afumată” - rauchbier, în prepararea căreia se folosește malțul verde afumat la foc: căldura și fumul de la arderea combustibilului se usucă și, în același timp, afumă boabele încolțite. Mai mult, gustul și aroma viitoarei beri depind direct de ce combustibil este folosit pentru afumarea malțului. În fabrica de bere Schlenkerla (care, apropo, are o vechime de peste 600 de ani), în aceste scopuri se folosește lemnul de fag asezonat, datorită căruia acest soi capătă un profil afumat specific - ei bine, încercările acestor berării bavarești sunt de înțeles: este necesar să căutăm câteva soiuri originale într-un cadru îngust al legii germane privind puritatea berii, totuși vom vorbi despre acestea și nu numai despre aceste „cadre” după ce vom discuta toate ingredientele berii.
De asemenea, trebuie spus că este imposibil să se producă bere doar din soiuri întunecate: în timpul prăjirii se pierd enzimele necesare zaharificării mustului. și, prin urmare, oricare, chiar și cea mai închisă rauchbier va conține și malț ușor.
În total, atunci când se utilizează diferite tipuri de malț, berii sunt deja furnizate o întreagă gamă de substanțe diferite înainte de procesul de fermentație, dintre care cele mai importante sunt:
- Zaharuri (zaharoza, glucoza, maltoza)
- Aminoacizi și peptone
- Acizi grași
- Acid fosforic (Întotdeauna Coca-Cola! Mind me, mind me!)
- Produse de oxidare incompletă în timpul uscării tuturor bogăției de mai sus cu o compoziție complexă
Totul este clar cu zaharuri - acesta este viitorul aliment pentru drojdie, precum și gustul dulce al berii (acesta a fost anterior echilibrat cu ierburi, iar mai târziu cu hamei, adăugând amărăciune), totul este clar cu produsele incomplete. ardere - aceasta este o culoare mai închisă, gust și miros de fum și caramel. Am vorbit despre importanța peptonelor și a spumei - dar nu mă voi sătura să o repet. Vom reveni la acizii grași când vorbim despre drojdie și dezvoltarea aromelor fructate.
Apropo, vorbind despre peptone, proteine și moarte celulară, mi-am amintit cumva de o poveste pe care am citit-o pe una dintre paginile publice tematice. Din anumite motive, este sub spoiler.
Copiii, femeile și cei slabi de inimă nu ar trebui să privească!Timp de aproape 10 ani, o berărie scoțiană interesantă, BrewDog, a lansat o bere incredibil de puternică - până la 55%, care pentru o lungă perioadă de timp a fost cea mai tare bere din lume. Deci, o parte foarte mică din lotul acestei băuturi a fost ambalată în proteine (și anume proteine, nu proteine) și alte animale purtătoare de blană. O sticlă din această bere numită The End of History, decorată cu mici mamifere umplute (se spune că carcasele au fost găsite pur și simplu pe drumuri), a costat aproximativ 750 de dolari.
Vom termina aici despre malț, menționând doar că malțul autohton nu este nici măcar rău - și, prin urmare, este utilizat în mod activ împreună cu cele importate.
Drojdie.
O altă componentă absolut esențială a berii este drojdia însăși. Ei bine, unde am fi noi fără ei, nu?
Drojdia de bere este un microorganism care efectuează fermentația. La rândul său, fermentația este un proces biochimic bazat pe transformări redox ale compușilor organici în condiții anaerobe, adică fără acces la oxigen. În timpul fermentației, substratul - și în cazul nostru, zahărul - nu este complet oxidat, deci fermentația este ineficientă energetic. Pentru diferite tipuri de fermentație, fermentarea unei molecule de glucoză produce de la 0,3 la 3,5 molecule de ATP (adenozin trifosfat), în timp ce respirația aerobă (adică cu consum de oxigen) cu oxidarea completă a substratului are un randament de 38 de molecule de ATP. Datorită producției reduse de energie, microorganismele în fermentație sunt forțate să proceseze o cantitate imensă de substrat. Și asta, desigur, ne avantajează!
Pe lângă fermentația alcoolică, în care mono- și dizaharidele sunt transformate în etanol și dioxid de carbon, există și fermentația acidului lactic (rezultatul principal este acidul lactic), fermentația acidului propionic (rezultatul este acidul lactic și acetic), acidul formic fermentație (acid formic cu variante), fermentație cu acid butiric (acid butiric și acetic) și fermentație homoacetatică (numai acid acetic). Trebuie să spun că este puțin probabil ca un iubitor de bere să vrea să se întâmple altceva în afară de fermentația alcoolică corectă rasial - nu cred că cineva ar dori să bea bere acru care miroase a ulei rânced sau brânză lipsă. Prin urmare, proporția de „fermentație străină” este controlată în toate modurile posibile, în special de puritatea drojdiei.
Producția de drojdie este o industrie uriașă: laboratoare întregi, independente sau create la fabrică de bere, lucrează pentru a dezvolta tulpini de drojdie de bere cu anumite caracteristici. Rețeta de drojdie este adesea un secret bine păzit în rândul producătorilor de bere. Ei spun că popoarele din nordul Europei aveau o tradiție de a transmite din generație în generație un bețișor special de bere. Fără a amesteca berea cu această bucată de lemn, berea nu se putea face, așa că bățul era considerat aproape magic și era depozitat cu deosebită grijă. Desigur, ei nu știau despre drojdie în acel moment și nu înțelegeau adevăratul rol al bățului, dar și atunci au înțeles valoarea acestui sacrament.
Dar există excepții de la orice regulă. De exemplu:
- În Belgia se produc lambics - aceasta este berea care începe să fermenteze singură, datorită microorganismelor care intră în must din aer. Se crede că adevăratele lambics pot fi obținute doar în anumite regiuni ale Belgiei și este clar că fermentația acolo este atât de amestecată și complexă încât l-ar sparge pe diavolul însuși. Cu toate acestea, sincer: lambics nu sunt pentru toată lumea și cu siguranță nu sunt potrivite pentru cei care cred că berea nu ar trebui să fie acru.
- Berăria americană Rogue Ales a fabricat o bere pe bază de drojdie pe care producătorul-șef a cultivat-o cu grijă în propria barbă.
- Colegul său australian de la fabrica de bere 7 Cent a mers și mai departe și și-a crescut drojdie sălbatică în buric, apoi a scos o bere pe bază de ea.
- Berărie poloneză Ordinul Yoni producea bere de la femei în urmă cu câțiva ani. Ei bine, ca de la femei... de la drojdie de la femei. Femeile nu au fost rănite deloc... Ei bine, pe scurt, înțelegeți...
În timpul procesului de fermentație, drojdia de bere nu numai că mănâncă zahăr și produce ceea ce se presupune că trebuie, dar realizează simultan un număr mare de alte procese chimice. În special, au loc procese de esterificare - formarea de esteri: ei bine, există alcool, acizi grași (ți amintești despre malț?) - și poți face o mulțime de lucruri interesante din ei! Poate fi un măr verde (unii lageri americani îl au), o banană (tipic berilor de grâu germane), o peră sau unt. Apoi îmi amintesc de școală și de diferiți eteri care miroseau atât de mihala-miam-miam. Dar nu tot. Dacă obțineți o băutură cu o aromă de fructe sau o aromă subtilă a unui amestec de fusel și solvent depinde de concentrația de esteri, care, la rândul său, depinde de diverși factori: temperatura de fermentație, extract de must, tulpină de drojdie, cantitatea de oxigen care intră în must. . Vom vorbi despre asta când vom ajunge să ne uităm la tehnologia de fabricare a berii.
Apropo, drojdia afectează și gustul - ne vom aminti acest lucru când vorbim despre hamei.
Și acum, de când ne-am familiarizat cu drojdia, vă putem spune despre singura modalitate corectă de împărțire a berii. Și nu, %username%, asta nu este „luminoasă” și „întunecată”, pentru că nici lumină, nici întuneric nu există, așa cum nu există 100% blonde și 100% brunete. Aceasta este o împărțire în bere și lager.
Strict vorbind, în ochii producătorilor de bere, există două tipuri de fermentație: fermentația superioară (drojdia se ridică la vârful mustului) - așa se face bere și fermentația inferioară (drojdia se scufundă în fund) - așa se face. se face lager. Este ușor de reținut:
- Ale -> drojdia fermentează ridicat -> temperatura de fermentație este ridicată (aproximativ +15 până la +24 °C) -> temperatura de consum este ridicată (de la +7 la +16 °C).
- Lager -> drojdie care funcționează scăzut -> temperatură de fermentație scăzută (aproximativ +7 până la +10 °C) -> temperatură de consum scăzută (de la +1 la +7 °C).
Ale este cel mai vechi tip de bere, a fost ceea ce primii bererii au făcut cu sute de ani în urmă.În ziua de azi, cele mai multe ale ale se caracterizează prin: gravitate mai mare, gust mai complex, aromă adesea fructată și culoare în general mai închisă (comparativ cu lagers). Un avantaj important al alesului este producția lor relativ simplă și ieftină, care nu necesită echipamente frigorifice suplimentare, așa cum este cazul lager-urilor și, prin urmare, toate berăriile artizanale pot oferi una sau alta bere.
Lager a apărut mai târziu: producția sa a început să fie dezvoltată mai mult sau mai puțin tolerabil abia în secolul al XV-lea și abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea a început să capete un impuls serios. Lagerile moderne au o aromă și o aromă mai clare și adesea mai pline de hamei, precum și o culoare în general mai deschisă (deși există și lager-uri negre) și un ABV mai scăzut. O diferență fundamentală față de bere: în ultima etapă de producție, lagerul este turnat în recipiente speciale și se maturează acolo timp de câteva săptămâni sau chiar luni la temperaturi aproape de zero - acest proces se numește lagerizare. Soiurile lager durează mai mult. Datorită ușurinței de a menține o calitate constantă și o durată lungă de valabilitate, lager-ul este cel mai popular tip de bere din lume: aproape toate marile berării produc lager. Cu toate acestea, deoarece producția necesită o tehnologie mai complexă (amintiți-vă despre lagerizare), precum și prezența drojdiei speciale rezistente la îngheț - și, prin urmare, prezența lager-urilor originale (originale, nu rebranded) în lista soiurilor oferite în unele fabrici de bere artizanală este un semn al statutului și experienței sale de producători de bere.
Mulți (inclusiv eu) cred că ale sunt o bere mai „corectă” în comparație cu lager-ul. Elis sunt mai complexe în ceea ce privește aromele și aromele și sunt adesea mai bogate și mai variate. Dar lagerile sunt mai ușor de băut, adesea mai răcoritoare și, în medie, mai puțin puternice. Lager diferă de bere prin faptul că îi lipsește gustul și aroma distincte ale drojdiei, care sunt importante și uneori obligatorii pentru bere.
Ei bine, ne-am dat seama. Dreapta? Nu, nu este adevărat - există opțiuni când berea este un hibrid de lager și ale. De exemplu, German Kölsch este o bere cu fermentație superioară (adică o bere) care se maturează la temperaturi scăzute (ca o bere). Ca urmare a acestei scheme de producție hibridă, băutura are caracteristicile ambelor tipuri de bere: limpezimea, lejeritatea și prospețimea sunt combinate cu note subtile de fructe la gust și o dulceață scurtă, dar plăcută. Și în sfârșit, un strop de hamei.
În general, dacă tu, %username%, ai simțit brusc că ai început să înțelegi clasificarea berii, atunci iată un ultim lucru pentru tine:
Să rezumăm despre drojdie: în rezumat, cu cât drojdia funcționează mai mult, cu atât gustul și caracterul berii se pot schimba mai mult. Acest lucru este valabil mai ales pentru berile care au o concentrație mai mare de substanțe care afectează gustul și aroma. Din acest motiv, unele tipuri de bere necesită o fermentare suplimentară în sticlă: berea este deja îmbuteliată într-un recipient de sticlă și se află pe raftul magazinului, dar procesul de fermentație încă are loc în interior. Cumpărând câteva sticle din această bere și consumându-le în momente diferite, puteți simți o diferență semnificativă. În același timp, pasteurizarea privează berea de unele dintre caracteristicile sale gustative, deoarece elimină prezența drojdiei vii în băutură. De fapt, de aceea berea nefiltrată este apreciată de mulți: chiar și după pasteurizare, resturile culturii de drojdie pot face băutura mai gustoasă. Sedimentul care este vizibil în fundul recipientului cu bere nefiltrată este restul de drojdie.
Dar toate acestea se vor întâmpla mai târziu, iar acum trebuie doar să mai enumeram câteva componente opționale ale berii.
Mai multe despre asta în partea următoare.
Sursa: www.habr.com