<\/a><\/noindex>Legea uscat\u0103 \u00een Islanda a ap\u0103rut chiar mai devreme dec\u00e2t \u00een SUA \u2014 \u00een 1915. Totu\u0219i, situa\u021bia nu a durat mult, deoarece ca r\u0103spuns au fost impuse sanc\u021biuni dure, cum spunem acum: Spania, pierz\u00e2nd pia\u021ba islandez\u0103 pentru vin, a \u00eencetat s\u0103 mai cumpere pe\u0219te din Islanda. Au suportat aceasta doar \u0219ase ani, iar din 1921, vinul a fost scos de pe lista produselor interzise \u00een Islanda. Berea, pe de alt\u0103 parte, nu.<\/p>\n
\u00cenc\u0103 14 ani le-au trebuit insularilor r\u0103bd\u0103tori pentru a-\u0219i rec\u00e2\u0219tiga dreptul de a consuma b\u0103uturi alcoolice tari: \u00een 1935 puteai bea vin, rom, whisky \u0219i altele, dar berea putea fi consumat\u0103 doar dac\u0103 avea o t\u0103rie de maxim 2,25%. Conducerea \u021b\u0103rii considera atunci c\u0103 berea normal\u0103 contribuie la prosperitatea deprav\u0103rii, deoarece e mai accesibil\u0103 dec\u00e2t alcoolul tare (bine\u00een\u021beles, desigur).<\/p>\n
Islandezii au g\u0103sit o solu\u021bie simpl\u0103 \u0219i evident\u0103, ceea ce chiar mi-a f\u0103cut s\u0103 \u00eei simpatizez \u0219i mai mult dec\u00e2t dup\u0103 Campionatul European 2016: oamenii diluteau berea permis\u0103 cu b\u0103uturi alcoolice tari, de asemenea permise. Desigur, guvernul merge mereu \u00een \u00eent\u00e2mpinarea cet\u0103\u021benilor s\u0103i, \u0219i tocmai de aceea, \u00een 1985, un ministru convins de abstinen\u021b\u0103 \u0219i cu caracter acid (ce ironie!) a ob\u021binut interdic\u021bia acestui mod simplu.<\/p>\n
Consumul de bere \u00een Islanda a fost finalmente permis abia pe 1 martie 1989, dup\u0103 74 de ani de interdic\u021bie. Este clar c\u0103 de atunci, 1 martie este Ziua berii \u00een Islanda: tavernelor le este permis s\u0103 func\u021bioneze p\u00e2n\u0103 diminea\u021ba, iar localnicii \u00ee\u0219i amintesc cum trei sferturi de secol au a\u0219teptat \u00eentoarcerea b\u0103uturii lor preferate. Poti, de altfel, s\u0103 adaugi aceast\u0103 dat\u0103 \u00een calendarul t\u0103u, c\u00e2nd este absolut justificat s\u0103 s\u0103ri peste o halb\u0103 de bere.<\/p>\n
\u00cen urm\u0103toarea parte, ca o poveste interesant\u0103, cred c\u0103 voi scrie ceva despre Guinness...<\/p>\n
Dar s\u0103 ne \u00eentoarcem la ceea ce am l\u0103sat, \u0219i anume \u2014 la ingredientele berii.<\/p>\n
Mal\u021b.<\/h4>\n \nMal\u021bul este al doilea ingredient principal dup\u0103 ap\u0103 \u00een bere. \u0219i nu doar \u00een bere \u2014 mal\u021bul st\u0103 la baza producerii multor b\u0103uturi fermentate \u2014 inclusiv kvass, kuleg\u0103, mah\u015f\u0131m \u0219i whisky. Tocmai mal\u021bul reprezint\u0103 hrana pentru drojdii \u0219i, prin urmare, determin\u0103 at\u00e2t t\u0103ria, c\u00e2t \u0219i unele calit\u0103\u021bi de arom\u0103. Aromele de miere, cereal\u0103, biscuit, nuc\u0103, ciocolat\u0103, cafea, caramel, p\u00e2ine \u2014 toate aceste arome apar nu datorit\u0103 chimiei (din fericire sau din p\u0103cate) \u2014 ci datorit\u0103 mal\u021bului. Mai mult, nici un berar ra\u021bional nu va ad\u0103uga nimic \u00een plus, ceea ce poate fi ob\u021binut oricum. Mai t\u00e2rziu vei observa c\u0103 nu este vorba doar despre aromele care pot fi ob\u021binute din mal\u021b.<\/p>\n
Mal\u021bul este un cereal u\u0219or germinat: orz, secar\u0103, gr\u00e2u sau ov\u0103z. Mal\u021bul de orz este utilizat \u00eentotdeauna<\/i>, dac\u0103 bei bere de gr\u00e2u, s\u0103 \u0219tii: mal\u021bul de gr\u00e2u din ea este doar o impure\u021be \u00een mal\u021bul de orz. La fel, mal\u021bul de ov\u0103z \u2014 este o impure\u021be \u00een mal\u021bul de orz, acesta este folosit mai rar dec\u00e2t cel de gr\u00e2u, dar este utilizat \u00een produc\u021bia unor stouturi.<\/p>\n
Mal\u021bul poate fi de dou\u0103 tipuri: de baz\u0103 \u2014 ofer\u0103 mustului mult zah\u0103r pentru fermentare ulterioar\u0103, dar nu afecteaz\u0103 prea mult gustul, \u0219i special \u2014 este s\u0103r\u0103cit de zah\u0103r fermentabil, dar ofer\u0103 berii un gust pronun\u021bat. O parte semnificativ\u0103 din sortimentele de bere produse \u00een mas\u0103 sunt fabricate folosind mai multe mal\u021buri de baz\u0103.<\/p>\n
Materiile prime cerealiere destinate berii necesit\u0103 o prelucrare preliminar\u0103, care const\u0103 \u00een transformarea lor \u00een mal\u021b pentru bere. Procesul include germinarea boabelor cerealelor, uscare \u0219i cur\u0103\u021bare de ml\u0103di\u021be. Prelucrarea mal\u021bului poate fi efectuat\u0103 at\u00e2t la fabrica de bere, c\u00e2t \u0219i \u00eentr-o \u00eentreprindere separat\u0103 (fabrica de mal\u021b).<\/p>\n
Procesul de ob\u021binere a mal\u021bului se \u00eemparte \u00een \u00eenmuiere \u0219i germinare a semin\u021belor. \u00cen timpul germin\u0103rii au loc schimb\u0103ri chimice, se formeaz\u0103 noi substan\u021be chimice. \u0218i rolul principal \u00een acest proces \u00eel joac\u0103 diferite enzime, care \u00een mal\u021bul germinat \u2014 sunt numeroase. Unele le vom analiza acum. Preg\u0103te\u0219te-te, %username%, acum va fi o lovitur\u0103 pentru minte.<\/p>\n
Astfel, avem mal\u021bul germinat gata. Trecem la procesul de infuzare, care este prepararea mustului din mal\u021b. Mal\u021bul este m\u0103cinat, amestecat cu ap\u0103 fierbinte, iar amestecul (amestecul de cereale m\u0103cinate) este \u00eenc\u0103lzit treptat. Cre\u0219terea treptat\u0103 a temperaturii este necesar\u0103, deoarece enzimele din mal\u021b ac\u021bioneaz\u0103 diferit la temperaturi diferite. Pauzele de temperatur\u0103 afecteaz\u0103 aroma, puterea, spuma \u0219i densitatea final\u0103 a berii. La diferite etape, diferite enzime sunt activate.<\/p>\n
Descompunerea hidrolitic\u0103 a amidonului (amiloza) \u00een timpul infuz\u0103rii este catalizat\u0103 de amilozele din mal\u021b. Pe l\u00e2ng\u0103 acestea, mal\u021bul con\u021bine mai multe enzime din grupurile amiloglucozidaze \u0219i transferaze, care atac\u0103 unele produse ale descompunerii amidonului, cu toate c\u0103, din punct de vedere cantitativ, acestea au doar o importan\u021b\u0103 secundar\u0103 \u00een timpul infuz\u0103rii.<\/p>\n
\u00cen timpul infuz\u0103rii, substratul natural este amidonul con\u021binut \u00een mal\u021b. La fel ca orice amidon natural, acesta nu este o substan\u021b\u0103 chimic\u0103 unic\u0103, ci un amestec care, \u00een func\u021bie de surs\u0103, con\u021bine \u00eentre 20 \u0219i 25% amiloza \u0219i 75-80% amilopectina.<\/p>\n
Molecula de amiloza formeaz\u0103 lan\u021buri lungi, neramificate, \u00eenv\u0103luite \u00een spiral\u0103, formate din molecule de \u03b1-glucoz\u0103, legate \u00eentre ele prin leg\u0103turi glicozidice \u00een pozi\u021bia \u03b1-1,4. Num\u0103rul moleculelor de glucoz\u0103 variaz\u0103 \u0219i fluctueaz\u0103 \u00eentre 60 \u0219i 600. Amiloza este solubil\u0103 \u00een ap\u0103 \u0219i, sub ac\u021biunea \u03b2-amilozei din mal\u021b, este complet hidrolizat\u0103 \u00een maltoz\u0103.<\/p>\n
Molecula de amilopectina este compus\u0103 din lan\u021buri scurte, ramificate. Pe l\u00e2ng\u0103 leg\u0103turile \u00een pozi\u021bia \u03b1-1,4, \u00een locurile ramificate se \u00eent\u00e2lnesc \u0219i leg\u0103turi \u03b1-1,6. Num\u0103rul de unit\u0103\u021bi de glucoz\u0103 din molecul\u0103 este de aproximativ 3000 \u2014 amilopectina fiind semnificativ mai mare dec\u00e2t amiloza. Amilopectina este insolubil\u0103 \u00een ap\u0103 f\u0103r\u0103 \u00eenc\u0103lzire, dar formeaz\u0103 un gel la \u00eenc\u0103lzire.<\/p>\n
Mal\u021bul con\u021bine dou\u0103 amilaze. Una dintre ele catalizeaz\u0103 reac\u021bia prin care amidonul este rapid descompus \u00een dextrine, dar se formeaz\u0103 relativ pu\u021bin\u0103 maltoz\u0103 \u2014 aceast\u0103 amilaz\u0103 se nume\u0219te dextrinizant\u0103 sau \u03b1-amilaz\u0103 (\u03b1-1,4-glucan-4-glucanohidrolaz\u0103). Sub ac\u021biunea celei de-a doua amilaze, se formeaz\u0103 o cantitate mare de maltoz\u0103 \u2014 aceasta se nume\u0219te amilaz\u0103 sacarificatoare sau \u03b2-amilaz\u0103 (\u03b2-1,4-glucan maltohidrolaz\u0103).<\/p>\n
Amilaza \u03b1-dextrinizant\u0103 este un component tipic al mal\u021bului. Amilaza \u03b1 este activat\u0103 \u00een timpul germin\u0103rii mal\u021bului. Ea catalizeaz\u0103 descompunerea leg\u0103turilor glucozidice \u03b1-1,4 ale moleculelor ambelor componente ale amidonului, adic\u0103 amilozei \u0219i amilopectinei, rup\u00e2ndu-le \u00een mod inegal, doar la capetele finale. Are loc fluidizarea \u0219i dextrinizarea, manifest\u00e2ndu-se printr-o sc\u0103dere rapid\u0103 a v\u00e2scozit\u0103\u021bii solu\u021biei (fluidizarea mash-ului). \u00cen medii naturale, adic\u0103 \u00een extrac\u021biile de mal\u021b \u0219i mash-uri, amilaza \u03b1 are un optim de temperatur\u0103 de 70\u00b0C \u0219i este inactivat\u0103 la 80\u00b0C. Zona optim\u0103 de pH este de la 5 la 6, cu un maxim clar pe curba pH-ului. Amilaza \u03b1 este foarte sensibil\u0103 la aciditate crescut\u0103 (este acidorezistent\u0103): este inactivat\u0103 prin oxidare la pH 3 la 0\u00b0C sau la pH 4,2-4,3 la 20\u00b0C.<\/p>\n
Amilaza \u03b2-oligozaharidic\u0103 se g\u0103se\u0219te \u00een orz, iar volumul s\u0103u cre\u0219te semnificativ \u00een timpul germin\u0103rii. Amilaza \u03b2 are o capacitate mare de a cataliza descompunerea amidonului \u00een maltoz\u0103. Aceasta nu fluidizeaz\u0103 amidonul nativ insolubil \u0219i nici cleiul de amidon. Din lan\u021burile neramificate, amilaza \u03b2 desprinde leg\u0103turile secundare glucozidice \u03b1-1,4, adic\u0103 de la capetele ne-reduc\u0103toare (non-aldehidice) ale lan\u021burilor. Maltoza este desprins\u0103 treptat c\u00e2te o molecul\u0103 din lan\u021buri separate. Descompunerea amilopectinei are loc, de asemenea, dar enzima atac\u0103 molecula ramificat\u0103 a amilopectinei simultan \u00een mai multe lan\u021buri de spa\u021biu, adic\u0103 \u00een locurile de ramifica\u021bie, unde se afl\u0103 leg\u0103turile \u03b1-1,6, la care descompunerea se opre\u0219te. Optimul de temperatur\u0103 pentru amilaza \u03b2 \u00een extrac\u021biile de mal\u021b \u0219i mash-uri se afl\u0103 \u00eentre 60-65\u00b0C; este inactivat\u0103 la 75\u00b0C. Zona optim\u0103 de pH este de 4,5-5, conform altor date \u2013 4,65 la 40-50\u00b0C cu un maxim nedefinit pe curba pH-ului.<\/p>\n
Amilazele sunt adesea denumite diastaz\u0103, aceste enzime se g\u0103sesc \u00een mal\u021bul de tipuri obi\u0219nuite \u0219i \u00een mal\u021bul diastatic special, constituind un amestec natural de \u03b1- \u0219i \u03b2-amilaz\u0103, \u00een care \u03b2-amilaza predomin\u0103 cantitativ asupra \u03b1-amilazei. C\u00e2nd ambele amilaze ac\u021bioneaz\u0103 simultan, hidroliza amidonului este mult mai profund\u0103 dec\u00e2t c\u00e2nd fiecare ac\u021bioneaz\u0103 singur\u0103, iar \u00een acest proces se ob\u021bine 75-80% maltoz\u0103.<\/p>\n
Diferen\u021bele de temperatur\u0103 optim\u0103 pentru \u03b1- \u0219i \u03b2-amilaz\u0103 sunt folosite \u00een practic\u0103 pentru a regla interac\u021biunea dintre cei doi enzimi prin men\u021binerea activit\u0103\u021bii unuia dintre enzime \u00een detrimentul celuilalt, aleg\u00e2nd temperatura corect\u0103.<\/p>\n
Pe l\u00e2ng\u0103 descompunerea amidonului, este extrem de important\u0103 \u0219i descompunerea proteinelor. Acest proces, numit proteoliz\u0103, este catalizat \u00een timpul m\u0103cin\u0103rii de enzime din grupul peptidazelor sau proteazelor (peptid hidrolaze), care hidrolizeaz\u0103 leg\u0103turile peptidice -C=O-NH-. Acestea se \u00eempart \u00een endopeptidaze, sau proteaze (peptid peptidoghidrolaze) \u0219i exopeptidaze sau peptidaze (hidrolaze de dipeptid). \u00cen procesul de m\u0103cinare, substan\u021bele substrat sunt resturile de substan\u021b\u0103 proteic\u0103 din orz, adic\u0103 leucozina, edestina, gordina \u0219i glutelina, par\u021bial modificate \u00een timpul mal\u021bific\u0103rii (de exemplu, coagulate la uscare) \u0219i produsele descompunerii acestora, adic\u0103 albumezile, peptonii \u0219i polipeptidele.<\/p>\n
Orzul \u0219i mal\u021bul con\u021bin o enzim\u0103 din grupul endopeptidazelor (proteazelor) \u0219i cel pu\u021bin dou\u0103 exopeptidaze (peptidaze). Ac\u021biunea lor hidrolitic\u0103 se completeaz\u0103 reciproc. Prin propriet\u0103\u021bile lor, proteazele din orz \u0219i mal\u021b se \u00eencadreaz\u0103 \u00een categoria enzimelor de tip papaine, foarte r\u0103sp\u00e2ndite \u00een plante. Temperatura optim\u0103 a acestora este \u00eentre 50-60\u00b0C, iar pH-ul optim variaz\u0103 \u00eentre 4,6 \u0219i 4,9, \u00een func\u021bie de substrat. Proteaza este relativ stabil\u0103 la temperaturi ridicate, ceea ce o diferen\u021biaz\u0103 de peptidaze. Este cea mai stabil\u0103 \u00een domeniul izoelectric, adic\u0103 la pH \u00eentre 4,4 \u0219i 4,6. Activitatea enzimei \u00een mediu apoase scade deja dup\u0103 1 or\u0103 la 30\u00b0C; la 70\u00b0C, dup\u0103 1 or\u0103, se distruge complet.<\/p>\n
Hidroliza, catalizat\u0103 de proteaza din mal\u021b, decurge treptat. \u00centre proteine \u0219i polipeptide sunt identificate mai multe produse intermediare, dintre care cele mai importante sunt fragmentele de peptide \u2014 peptonii, numi\u021bi \u0219i proteoze, albumeze etc. Acestea sunt produse superioare de descompunere de natur\u0103 coloidal\u0103, care au propriet\u0103\u021bi tipice ale proteinelor. La fierbere, peptonii nu se coaguleaz\u0103. Solu\u021biile au o suprafa\u021b\u0103 activ\u0103, sunt viscoase \u0219i formeaz\u0103 u\u0219or spum\u0103 la agitare \u2014 acest lucru este extrem de important \u00een fabricarea berii!<\/p>\n
Ultima etap\u0103 a descompunerii proteinelor, catalizat\u0103 de proteaz\u0103 de malt, este reprezentat\u0103 de polipeptide. Acestea sunt doar par\u021bial substan\u021be de mare molecularitate cu propriet\u0103\u021bi coloidale. \u00cen general, polipeptidele formeaz\u0103 solu\u021bii moleculare care difuzeaz\u0103 u\u0219or. Ca regul\u0103, ele nu reac\u021bioneaz\u0103 ca proteinele \u0219i nu se precipit\u0103 cu tanin. Polipeptidele sunt substrat pentru peptidaze, care completeaz\u0103 ac\u021biunea proteazei.<\/p>\n
Complexul de peptidaze este reprezentat \u00een mal\u021b prin dou\u0103 enzime, de\u0219i se admite \u0219i prezen\u021ba altora. Peptidazele catalizeaz\u0103 cleavarea resturilor terminale de aminoacizi din peptide, iar mai \u00eent\u00e2i se formeaz\u0103 dipeptide \u0219i, \u00een final, aminoacizi. Peptidazele se caracterizeaz\u0103 prin specificitatea substratului. Printre acestea se num\u0103r\u0103 dipeptidazele, care hidrolizeaz\u0103 doar dipeptidele, \u0219i polipeptidazele, care hidrolizeaz\u0103 peptidele superioare, av\u00e2nd \u00een molecul\u0103 cel pu\u021bin trei aminoacizi. \u00cen grupul peptidazelor exist\u0103 aminopolipeptidaze, a c\u0103ror activitate depinde de prezen\u021ba unei grup\u0103ri amino libere, \u0219i carboxipeptidaze, care necesit\u0103 prezen\u021ba unei grup\u0103ri carboxilate libere. Toate peptidazele de mal\u021b au un pH optim \u00een intervalul slab alcalin \u00eentre pH 7 \u0219i 8 \u0219i o temperatur\u0103 optim\u0103 de aproximativ 40\u00b0C. La pH 6, la care se desf\u0103\u0219oar\u0103 proteoliza \u00een orzul germinat, activitatea peptidazelor este pronun\u021bat\u0103, \u00een timp ce la pH 4,5-5,0 (optimum pentru proteaze) peptidazele sunt inactivate. \u00cen solu\u021biile apoase, activitatea peptidazelor scade deja la 50\u00b0C, iar la 60\u00b0C peptidazele sunt rapid inactivate.<\/p>\n
\u00cen procesul de \u00eembibare, enzimele care catalizeaz\u0103 hidroliza esteriilor complec\u0219i ai acidului fosforic, precum \u0219i a fosfolipidelor membranei celulare, au o importan\u021b\u0103 deosebit\u0103. Eliberarea acidului fosforic este tehnic foarte important\u0103 datorit\u0103 influen\u021bei sale directe asupra acidit\u0103\u021bii \u0219i sistemului tampon al semifabricatelor din bere \u0219i al berii, iar acizii gra\u0219i care rezult\u0103 din fosfolipide formeaz\u0103 esteri complec\u0219i \u00een timpul fermenta\u021biei, gener\u00e2nd arome diferite. Substratul natural pentru fosfoesterazele din mal\u021b sunt esteri complec\u0219i ai acidului fosforic, dintre care fitina predomin\u0103 \u00een mal\u021b. Aceasta este o combina\u021bie de s\u0103ruri de calciu \u0219i magneziu ale acidului fitinic, care este un ester complex hexafosforic al inozitului. \u00cen fosfatide, fosforul este legat ca ester complex de glicerol, \u00een timp ce nucleotidele con\u021bin esterii fosforici ai ribozei, lega\u021bi de o baz\u0103 pirimidinic sau purinic\u0103.<\/p>\n
Cea mai important\u0103 fosfoesteraz\u0103 din mal\u021b este fitaza (mezo-inozit hexafosfat fosfoghidrolaz\u0103). Aceasta este foarte activ\u0103. Fitaza elibereaz\u0103 treptat acidul fosforic din fitin\u0103. \u00cen acest proces se formeaz\u0103 diferi\u021bi esteri complec\u0219i ai inozitului, care \u00een final dau inozit \u0219i fosfat anorganic. Pe l\u00e2ng\u0103 fitaz\u0103, au fost descrise \u0219i alte enzime precum saxarofosforilaza, nucleotide pirificofosfataza, glicerofosfataza \u0219i pirofosfataza. pH-ul optim al fosfatazelor din mal\u021b se afl\u0103 \u00eentr-un interval relativ \u00eengust \u2014 de la 5 la 5,5. Acestea sunt sensibile la temperaturi ridicate \u00een mod diferit. Intervalul de temperatur\u0103 optim de 40-50\u00b0C este foarte apropiat de intervalul de temperatur\u0103 al peptidezelor (proteazelor).<\/p>\n
Procesul de formare a enzimelor este puternic influen\u021bat de oxigen \u2014 atunci c\u00e2nd acesta este insuficient, boabele pur \u0219i simplu nu germineaz\u0103, iar lumina \u2014 aceasta distruge unele enzime, \u00een special diastaza, motiv pentru care spa\u021biile pentru germinare \u2014 malt\u0103rii \u2014 sunt concepute cu un acces limitat la lumin\u0103.<\/p>\n
P\u00e2n\u0103 \u00een secolul XIX, se credea c\u0103 doar mal\u021bul, a c\u0103rui germinare nu a avut loc \u00eenainte de apari\u021bia frunzei, era potrivit. \u00cen secolul XIX s-a dovedit c\u0103 mal\u021bul, \u00een care frunza a atins o dimensiune relativ mare (mal\u021b lung, germ. Langmalz), con\u021bine cantit\u0103\u021bi semnificativ mai mari de diastaze, cu condi\u021bia ca germinarea s\u0103 se efectueze la o temperatur\u0103 c\u00e2t mai joas\u0103 posibil.<\/p>\n
Pe l\u00e2ng\u0103 toate celelalte, mal\u021bul este utilizat \u0219i pentru prepararea a\u0219a-numitului extract de mal\u021b. Extractul de mal\u021b este un lichid concentrat sau deshidratat prin evaporare a mustului, fiert din boabe zdrobite de orz, secar\u0103, porumb, gr\u00e2u \u0219i alte culturi cerealiere. Mustul este evaporat \u00eentr-un mod bl\u00e2nd, \u00een vid, la temperaturi \u00eentre 45 \u0219i 60 \u00b0C, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd ajunge la consisten\u021ba siropului, este clarificat, eliberat de substan\u021bele astringente prin separare \u0219i centrifugare. \u00cen produc\u021bia de bere, extractul de mal\u021b este folosit destul de rar, deoarece nu permite experimentarea diversit\u0103\u021bii de gust \u0219i culoare.<\/p>\n
Diversitatea este ob\u021binut\u0103 foarte simplu. \u00cen func\u021bie de gradul de uscare, se pot ob\u021bine mal\u021buri de diferite tipuri - deschis, \u00eenchis, negru. Pentru a ob\u021bine tipuri de mal\u021b \u00eenchise \u0219i, \u00een special, caramelizate, mal\u021bul este pr\u0103jit. Cu c\u00e2t mal\u021bul este pr\u0103jit mai mult, cu at\u00e2t mai mul\u021bi zaharuri se caramelizeaz\u0103 \u00een el. Gustul de caramel al berii este adus de mal\u021bul care con\u021bine, de fapt, caramel adev\u0103rat: dup\u0103 procesarea cu aburi \u0219i uscare, amidonul din mal\u021b se transform\u0103 \u00eentr-o mas\u0103 solid\u0103 caramelizat\u0103. Aceasta va aduce note caracteristice \u00een bere - \u0219i la fel se poate ad\u0103uga \u201egustul ars\u201d cu ajutorul mal\u021bului pr\u0103jit efectiv p\u00e2n\u0103 la a fi ars. \u00cen Germania exist\u0103, de asemenea, \u201ebere afumat\u0103\u201d - rauchbier, pentru prepararea c\u0103reia se folose\u0219te mal\u021b verde afumat pe foc: c\u0103ldura \u0219i fumul de la combustibilul aprins usuc\u0103 \u0219i, \u00een acela\u0219i timp, afum\u0103 cerealele germinate. Gustul \u0219i aroma viitoarei bere depind direct de combustibilul folosit pentru afumarea mal\u021bului. La ber\u0103ria \u201eSchlenkerla\u201d (care, de altfel, exist\u0103 de mai mult de 600 de ani), pentru aceste scopuri se folose\u0219te lemn de fag \u00eemb\u0103tr\u00e2nit, ceea ce confer\u0103 acestui sortiment un profil specific afumat - dar eforturile acestor berari bavarezi sunt de \u00een\u021beles: trebuie s\u0103 c\u0103ute variante originale \u00een limitele stricte ale legii germane privind puritatea berii; totu\u0219i, despre aceste \u201elimite\u201d \u0219i nu numai acestea vom discuta dup\u0103 ce vom analiza toate ingredientele berii.<\/p>\n
De asemenea, trebuie men\u021bionat c\u0103 nu este posibil s\u0103 prepari bere doar din soiuri \u00eentunecate: la pr\u0103jire, se pierd enzimele necesare pentru zaharificarea mustului. A\u0219adar, orice, chiar \u0219i cea mai \u00eentunecat\u0103 rauchbier va con\u021bine \u0219i mal\u021b deschis.<\/p>\n
Prin urmare, utiliz\u00e2nd diferite tipuri de mal\u021b, la bere ajunge un \u00eentreg set de substan\u021be diverse \u00eenainte de procesul de fermentare, dintre care cele mai importante sunt:<\/p>\n
\nZaharuri (sucroz\u0103, glucoz\u0103, maltoz\u0103)<\/li>\n Aminoacizi \u0219i peptone<\/li>\n Acizi gra\u0219i<\/li>\n Acid fosforic (Always Coca-Cola! Las\u0103-m\u0103 \u00een pace!)<\/li>\n Produse de ardere incomplet\u0103 la uscare a tuturor acestor comori cu compozi\u021bie complex\u0103<\/li>\n<\/ul>\n\nCu zaharurile totul este clar \u2014 acestea sunt viitorul aliment pentru drojdii, precum \u0219i gustul dulceag al berii (exact acest gust a fost reglat odat\u0103 cu plante, iar ulterior \u2014 cu hamei, ad\u0103ug\u00e2nd am\u0103real\u0103), iar produsele de ardere incomplet\u0103 \u2014 sunt un colorit mai \u00eentunecat, gust \u0219i arom\u0103 afumat\u0103 \u0219i caramelizat\u0103. Despre importan\u021ba peptonilor \u0219i a spumei am men\u021bionat \u2014 dar nu m\u0103 voi s\u0103tura s\u0103 repet asta. Vom reveni la acizii gra\u0219i c\u00e2nd vom discuta despre drojdii \u0219i apari\u021bia aromelor fructate.<\/p>\n
Apropo, vorbind despre peptone, proteine \u0219i moartea celulelor \u2014 mi-a adus aminte de o poveste, pe care am citit-o pe unul dintre grupurile tematice. Este pe spoiler din anumite motive.Copiilor, femeilor \u0219i persoanelor sensibile nu le este permis s\u0103 vizioneze!<\/b>Aproape 10 ani, o ber\u0103rie sco\u021bian\u0103 interesant\u0103, BrewDog, a lansat o bere incredibil de tare \u2014 de 55%, care a fost o perioad\u0103 lung\u0103 cel mai tare tip de bere din lume. A\u0219adar, o parte foarte mic\u0103 dintr-un lot al acestei b\u0103uturi a fost \u00eembuteliat\u0103 \u00een piele de animale (exact piele, nu blan\u0103) \u0219i alte bl\u0103nuri. O sticl\u0103 din aceast\u0103 bere numit\u0103 The End of History (\u201eSf\u00e2r\u0219itul istoriei\u201d), ale c\u0103rei ambalaje au fost realizate din trupuri de mamifere mici (se spune c\u0103 cadavrele au fost g\u0103site pur \u0219i simplu pe drumuri), costa aproximativ 750 dolari.Drojdii.<\/h4>\n
\nUn alt component absolut necesar al berii este, de fapt, drojdia. Unde ne-am afla f\u0103r\u0103 ele, nu-i a\u0219a?<\/p>\n
Drojdia de bere sunt microorganisme care realizeaz\u0103 fermentarea. La r\u00e2ndul s\u0103u, fermentarea (\u00een englez\u0103, fermentation) este un proces biochimic bazat pe transform\u0103rile redox ale compu\u0219ilor organici \u00een condi\u021bii anaerobe, adic\u0103 f\u0103r\u0103 acces la oxigen. \u00cen timpul ferment\u0103rii, substratul \u2014 \u00een cazul nostru, zah\u0103rul \u2014 este oxidat incomplet, motiv pentru care fermentarea este energetic slab eficient\u0103. \u00cen diferite tipuri de fermentare, fermentarea unei molecul\u0103 de glucoz\u0103 d\u0103 \u00eentre 0,3 \u0219i 3,5 molecule de ATP (adenozin trifosfat), \u00een timp ce respira\u021bia aerob\u0103 (adic\u0103 cu consum de oxigen) cu oxidarea complet\u0103 a substratului produce 38 de molecule de ATP. Din cauza randamentului energetic sc\u0103zut, microorganismele fermentatoare sunt nevoite s\u0103 proceseze o cantitate uria\u0219\u0103 de substrat. \u0218i acest lucru, desigur, este \u00een favoarea noastr\u0103!<\/p>\n
Pe l\u00e2ng\u0103 fermenta\u021bia alcoolic\u0103, \u00een care mono- \u0219i disaharidele se transform\u0103 \u00een etanol \u0219i dioxid de carbon, exist\u0103 \u0219i fermenta\u021bia lactic\u0103 (rezultatul principal \u2014 acid lactiac), fermenta\u021bia propionic\u0103 (rezultatul \u2014 acizii lactici \u0219i acetic), fermenta\u021bia formicic\u0103 (acid formic cu variante), fermenta\u021bia butiric\u0103 (acizi butiric \u0219i acetic) \u0219i fermenta\u021bia homoacetic\u0103 (numai acid acetic). Este de spus c\u0103 un iubitor de bere nu ar vrea s\u0103 aib\u0103 loc, pe l\u00e2ng\u0103 fermenta\u021bia alcoolic\u0103 corect\u0103 din punct de vedere rasial, \u0219i altceva \u2014 nu cred c\u0103 cineva \u0219i-ar dori s\u0103 bea un lichid acru care miros\u0103 a ulei r\u00e2nced sau br\u00e2nz\u0103 stricat. De aceea, propor\u021bia \u201efermenta\u021biei str\u0103ine\u201d este controlat\u0103 \u00een toate modurile, \u00een special prin puritatea drojdiilor. <\/p>\n
Produc\u021bia de drojdii este o industrie imens\u0103: laboratoare \u00eentregi \u2014 fie independente, fie create \u00een cadrul fabricii de bere \u2014 se ocup\u0103 cu dezvoltarea cepelor de drojdii de bere cu diferite caracteristici. Re\u021beta drojdiilor este adesea un secret, p\u0103zit cu stricte\u021be de berar. Se spune c\u0103 la popoarele din Nordul Europei exista o tradi\u021bie de a transmite din genera\u021bie \u00een genera\u021bie o b\u0103\u021b special pentru fabricarea berii. F\u0103r\u0103 amestecarea fierturii cu aceast\u0103 bucat\u0103 de lemn, berea nu ie\u0219ea, a\u0219a c\u0103 b\u0103\u021bul era considerat aproape magic \u0219i era p\u0103zit cu mare grij\u0103. Desigur, pe atunci nu se \u0219tia despre drojdii \u0219i nu se \u00een\u021belegea adev\u0103rata rol\u0103 a b\u0103\u021bului, dar deja se \u00een\u021belegea valoarea acestui mister.<\/p>\n
Dar exist\u0103 \u0219i excep\u021bii de la orice regul\u0103. De exemplu:<\/p>\n
\n\u00cen Belgia se fabric\u0103 lambicuri \u2014 aceasta este o bere care \u00eencepe s\u0103 fermenteze spontan, datorit\u0103 microorganismelor din aer care ajung \u00een must. Se consider\u0103 c\u0103 adev\u0103ratele lambicuri pot fi ob\u021binute doar \u00een anumite regiuni din Belgia, iar fermentarea acolo este at\u00e2t de divers\u0103 \u0219i complex\u0103 \u00eenc\u00e2t \u00eei las\u0103 pe cei mai versatili f\u0103r\u0103 cuvinte. Totu\u0219i, sincer vorbind: lambicurile sunt pentru unii, \u0219i cu siguran\u021b\u0103 nu sunt potrivite pentru cei care cred c\u0103 berea nu ar trebui s\u0103 fie acr\u0103.<\/li>\n Brewery-ul american Rogue Ales a preparat un ale pe baza drojdiilor pe care maestrul brewer le-a cultivat cu grij\u0103 \u00een barba sa.<\/li>\n Colegul s\u0103u australian de la berea 7 Cent a mers \u0219i mai departe \u0219i a crescut drojdii s\u0103lbatice \u00een burta sa, dup\u0103 care a lansat o bere pe baza acestora.<\/li>\n Ber\u0103ria polonez\u0103 The Order of Yoni a f\u0103urit cu c\u00e2\u021biva ani \u00een urm\u0103 o bere din femei. Adic\u0103, din drojdie din femei. Femeile nu au avut de suferit deloc... Deci, pe scurt, ai \u00een\u021beles...<\/li>\n<\/ul>\n\nDrojdile de bere \u00een procesul de fermentare nu doar consum\u0103 zaharuri \u0219i produc ceea ce trebuie, dar \u00eendeplinesc \u0219i o mul\u021bime de alte procese chimice. \u00cen special, au loc procese de esterificare \u2014 formarea esterelor complexe: av\u00e2nd \u00een vedere c\u0103 avem alcool \u0219i acizi gra\u0219i (\u00ee\u021bi aminte\u0219ti de mal\u021b?), se pot crea multe lucruri interesante! Poate fi \u0219i m\u0103r verde (prezent la unele lagere americane), \u0219i banan\u0103 (tipic\u0103 pentru berea de gr\u00e2u german\u0103), \u0219i par\u0103, \u0219i unt. Aici \u00eemi vin \u00een minte \u0219coala \u0219i diferitele estere care aveau un parfum at\u00e2t de intens, \u00eenc\u00e2t era, yum-yum-yum. Dar nu toate. Dac\u0103 b\u0103utura va avea un arom\u0103 fructat\u0103 sau o arom\u0103 fin\u0103 de amestec de alcool \u0219i solvent depinde de concentra\u021bia esterelor complexe, care, la r\u00e2ndul ei, depinde de diferi\u021bi factori: temperatura de fermentare, extrac\u021bia mustului, tulpina de drojdii, cantitatea de oxigen p\u0103truns\u0103 \u00een must. Vom vorbi despre asta c\u00e2nd vom aborda tehnologia berii. <\/p>\n
De altfel, drojdiile influen\u021beaz\u0103 \u0219i gustul \u2014 despre asta ne vom aminti c\u00e2nd vom discuta despre hamei.<\/p>\n
\u0218i acum, de vreme ce ne-am familiarizat cu drojdiile, putem vorbi despre singura modalitate corect\u0103 de a clasifica berea. \u0218i nu, %username%, nu este \u201edeschis\u0103\u201d \u0219i \u201e\u00eentunecat\u0103\u201d, deoarece nu exist\u0103 \u201edeschis\u0103\u201d sau \u201e\u00eentunecat\u0103\u201d, la fel cum nu exist\u0103 100% blonde \u0219i 100% brunete. Aceasta este \u00eemp\u0103r\u021birea \u00een ale \u0219i lagere.<\/p>\n
Strict vorbind, fermentarea ochilor berarilor este de dou\u0103 tipuri: fermentare de sus (drojdia se ridic\u0103 la suprafa\u021ba mustului) - a\u0219a se ob\u021bine berea ale, \u0219i fermentare de jos (drojdia coboar\u0103 pe fund) - a\u0219a se prepar\u0103 lager. Nu este greu de re\u021binut:<\/p>\n
\nAle -> drojdia fermenteaz\u0103 sus -> temperatura ferment\u0103rii este ridicat\u0103 (aproximativ \u00eentre +15 \u0219i +24 \u00b0C) -> temperatura de consum este ridicat\u0103 (\u00eentre +7 \u0219i +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager -> drojdia lucreaz\u0103 jos -> temperatura ferment\u0103rii este sc\u0103zut\u0103 (aproximativ \u00eentre +7 \u0219i +10 \u00b0C) -> temperatura de consum este sc\u0103zut\u0103 (\u00eentre +1 \u0219i +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle este cel mai vechi tip de bere, fiind preparat de cei mai vechi berari cu sute de ani \u00een urm\u0103. \u00cen prezent, majoritatea ale-urilor au caracteristici: densitate mai mare, gust mai complex, adesea arom\u0103 fructat\u0103 \u0219i, \u00een general, culoare mai \u00eenchis\u0103 (comparativ cu lagerele). Un avantaj important al ale-urilor este produc\u021bia relativ simpl\u0103 \u0219i ieftin\u0103, care nu necesit\u0103 echipamente de refrigerare suplimentare, ca \u00een cazul lag\u0103relor, astfel \u00eenc\u00e2t toate ber\u0103riile artizanale pot oferi un tip de ale.<\/p>\n
Lagerul a ap\u0103rut mai t\u00e2rziu: produc\u021bia lui a \u00eenceput s\u0103 fie dezvoltat\u0103 mai mult sau mai pu\u021bin \u00een secolul al XV-lea, \u0219i abia \u00een a doua jum\u0103tate a secolului al XIX-lea a \u00eenceput s\u0103 c\u00e2\u0219tige av\u00e2nt serios. Lagerele moderne se disting printr-un gust \u0219i o arom\u0103 mai clare \u0219i adesea mai hameiate, precum \u0219i, de obicei, o culoare deschis\u0103 (de\u0219i exist\u0103 \u0219i lagere negre) \u0219i un con\u021binut alcoolic mai sc\u0103zut. Diferen\u021ba principal\u0103 fa\u021b\u0103 de ale-uri: \u00een ultimul stadiu de produc\u021bie, lagerul este transferat \u00een recipient special \u0219i se maturizeaz\u0103 acolo timp de c\u00e2teva s\u0103pt\u0103m\u00e2ni sau chiar luni la temperaturi apropiate de zero - acest proces se nume\u0219te lagarizare. Sortimentele de lager se p\u0103streaz\u0103 mai mult timp. Datorit\u0103 u\u0219urin\u021bei de a men\u021bine stabilitatea calit\u0103\u021bii \u0219i duratei lungi de p\u0103strare, lagerul este cel mai popular tip de bere din lume: practic toate marii produc\u0103tori de bere fabric\u0103 lagere. Totu\u0219i, deoarece este necesar\u0103 o tehnologie mai complex\u0103 pentru produc\u021bie (s\u0103 ne amintim de lagarizare) \u0219i prezen\u021ba unor drojdii rezistente la \u00eenghe\u021b - prezen\u021ba lagerelor originale (exact originale, nu rebrenduite) \u00een lista sortimentelor oferite de o ber\u0103rie artizanal\u0103 este un semn al statutului \u0219i experien\u021bei berarilor.<\/p>\n
Multe persoane (inclusiv eu) consider\u0103 c\u0103 ale este o bere mai \u201ecorect\u0103\u201d \u00een compara\u021bie cu lagerele. Ale sunt mai complexe din perspectiva aromelor \u0219i gusturilor, fiind adesea mai bogate \u0219i mai variate. Pe de alt\u0103 parte, lagerele sunt mai u\u0219or de perceput, sunt de multe ori mai r\u0103coritoare \u0219i, \u00een medie, mai pu\u021bin alcoolizate. Lagerul se distinge de ale \u0219i prin faptul c\u0103 nu are un gust \u0219i o arom\u0103 clar\u0103 de drojdie, care sunt importante, \u0219i uneori chiar esen\u021biale pentru ale.<\/p>\n
Ei bine, am l\u0103murit. Corect? Nu, gre\u0219it \u2014 exist\u0103 variante \u00een care berea este un hibrid \u00eentre lager \u0219i ale. De exemplu, germanische k\u00f6lsch este o bere de fermenta\u021bie superioar\u0103 (adic\u0103 ale), care se maturizeaz\u0103 la temperaturi sc\u0103zute (cum este lagerul). Ca urmare a acestui proces hibrid de produc\u021bie, b\u0103utura are caracteristici at\u00e2t ale unui tip de bere c\u00e2t \u0219i ale altuia: claritatea, u\u0219urin\u021ba \u0219i prospe\u021bimea coexist\u0103 cu urme de note fructate barely perceptibile \u0219i cu o dulcea\u021b\u0103 pl\u0103cut\u0103, dar de scurt\u0103 durat\u0103. \u0218i un strop de hamei la final.<\/p>\n
\u0218i \u00een general, dac\u0103 tu, %username%, ai sim\u021bit brusc c\u0103 \u00eencep s\u0103 \u00een\u021belegi clasificarea berii, atunci iat\u0103 o concluzie:
Dar toate acestea vor veni mai t\u00e2rziu, iar acum ne r\u0103m\u00e2ne s\u0103 enumer\u0103m alte c\u00e2teva componente op\u021bionale ale berii.<\/p>\n
Despre asta \u2014 \u00een urm\u0103toarea parte.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"Despre](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")