ڪيمسٽ جي اکين ذريعي بيئر بابت. حصو 1

هيلو %username%.

جيئن مون اڳ ۾ واعدو ڪيو هو، مان پنهنجي ڪاروباري سفر جي ڪري ٿورڙو غير حاضر هوس. نه، اهو اڃا ختم نه ٿيو آهي، پر اهو ڪجهه سوچن کي متاثر ڪيو، جيڪو مون توهان سان حصيداري ڪرڻ جو فيصلو ڪيو.

اسان بيئر بابت ڳالهائينداسين.

ھاڻي مان ڪجھ خاص قسمن تي بحث نه ڪندس، بحث ڪندس ته جسم ۾ ڪھڙو ذائقو ۽ رنگ استعمال جي لمحن کان گھٽ ۾ گھٽ تبديل ٿئي ٿو ... چڱو، توھان سمجھو ٿا - مان صرف اھو ٻڌائڻ چاھيان ٿو ته مان پيداوار جي عمل کي ڪيئن ڏسان ٿو، اختلاف ۽ بيئر جو اثر اسان جي جسم تي ڪيميائي نقطي نظر کان.

ڪيترائي ماڻھو مڃين ٿا ته بيئر عام ماڻھن جو پيئڻ آھي - ۽ اھي ڏاڍا غلط آھن؛ گھڻا مڃيندا آھن ته بيئر نقصانڪار آھي - ۽ اھي پڻ غلط آھن، جيتوڻيڪ، انھن وانگر جيڪي مڃيندا آھن ته بيئر نقصانڪار نه آھي. ۽ اسان اهو پڻ سمجهون ٿا

۽ پوئين مضمونن جي برعڪس، مان ڪوشش ڪندس ته ڊگھي پڙھڻ کان نجات حاصل ڪريان، بلڪه ھن ڪهاڻي کي ڪيترن ئي حصن ۾ ورهائيندس. ۽ جيڪڏهن ڪنهن مرحلي تي ڪا دلچسپي نه رهي ته پوءِ مان صرف غريب پڙهندڙ جي دماغ کي صدمو رسائڻ بند ڪندس.

اچو ته هلون.

پس منظر

دنيا ۾ بيئر جي تاريخ ڪيترن ئي هزار سالن کان پوئتي آهي. ان جو پهريون ذڪر شروعاتي نوووليٿڪ دور ۾ آهي. اڳ ۾ ئي 6000 سال اڳ، ماڻهن ٽيڪنالاجي استعمال ڪيو جنهن کي ممڪن ڪيو ته ماني کي ذائقي پيئڻ ۾ تبديل ڪيو وڃي - ۽ عام طور تي اهو يقين آهي ته بيئر دنيا ۾ سڀ کان قديم الڪوحل مشروبات آهي.

بيئر جي پيدائش جي تاريخ اسان جي دور کان اڳ شروع ٿي، ۽ موجدن جا اعزاز سميري سان تعلق رکن ٿا. ميسوپوٽيميا ۾ E. Huber پاران دريافت ڪيل سندن cuneiform لکڻ، هن مشروب لاء اٽڪل 15 ترڪيبون شامل آهن. ميسوپوٽيميا جا رهواسي بيئر ٺاهڻ لاءِ اسپيل (اسپيل) استعمال ڪندا هئا. اها جَوَن سان ڀريل هئي، پاڻيءَ سان ڀريل هئي، جڙي ٻوٽيون شامل ڪيون ويون ۽ خمير ڪرڻ لاءِ ڇڏيو ويو. هڪ پيئڻ جي نتيجي ۾ wort مان ٺاهيو ويو آهي. مهرباني ڪري نوٽ ڪريو: ڪڻڪ جي بيئر لازمي طور تي ايجاد ڪئي وئي هئي، پر اڃا تائين ڪنهن به هپس بابت ڪجهه نه چيو هو، اهو آهي، لازمي طور تي گريو يا هيبل بيئر ٺاهيو ويو هو. ان کان سواء، مالٽ اناج نه ڪيو ويو.

بيئر جي تاريخ ۾ ايندڙ سنگ ميل بابل جي تهذيب هئي. اهو بابل هو جنهن کي معلوم ڪيو ويو ته ڪيئن پيئڻ کي بهتر بڻائي. انهن اناج کي ٻوٽي ڇڏيو ۽ پوءِ ان کي خشڪ ڪري مالٽ پيدا ڪيو. اناج ۽ مالٽ سان ٺهيل بيئر هڪ ڏينهن کان وڌيڪ محفوظ نه هئي. پيئڻ کي وڌيڪ خوشبودار بڻائڻ لاءِ، ان ۾ مصالحا، بلوط جي ڇل، وڻ جا پن، ماکي شامل ڪيا ويا - کاڌي جي اضافي شيون اڳ ۾ ئي ايجاد ٿي چڪيون هيون، يقيناً، Reinheitsgebot کان اڳ يا، جيئن سمجهي سگهجي ٿو، بيئر جي پاڪائي تي جرمن قانون. اڃا اٽڪل 5000 سال پراڻي هئي!

آهستي آهستي، بيئر قديم مصر، فارس، هندستان ۽ قفقاز تائين پکڙجي ويو. پر قديم يونان ۾ اهو مشهور نه هو، ڇاڪاڻ ته ان کي غريب جي پيئڻ سمجهيو ويندو هو. تڏهن ئي اهي سڀ تعصب پيدا ٿيا.

بيئر جي پيدائش جي تاريخ وچين دور جي شروعات سان ترقي ڪئي. هن دور کي بيئر جي ٻئي جنم جو دور سڏيو ويندو آهي. اهو يقين آهي ته اهو جرمني ۾ ٿيو. جرمن نالو بيئر پراڻي جرمن پير يا برور مان اچي ٿو. جيتوڻيڪ ساڳئي انگريزي Ale (ale) مبينا طور تي etymologically واپس Proto-Indo-European root ڏانهن وڃي ٿي، غالباً ”نشائي“ جي معنيٰ سان. جڙ جي هند-يورپي اصليت جديد ڊئنمارڪ ۽ نارويجيئن öl جي مقابلي ۾ يقين سان ثابت ٿي چڪي آهي، انهي سان گڏ آئس لينڊڪ öl (ٻولن جو جرمن گروپ، جنهن سان پراڻي انگريزي تعلق رکي ٿي) ۽ لٿوين ۽ لاتوين الوس - بيئر (هند جي بالٽڪ گروپ) -يورپي خاندان)، اُتر روسي ol (مطلب شراب پيئڻ)، گڏوگڏ ايسٽونيا õlu ۽ فننش olut. مختصر ۾، ڪو به ڄاڻي ٿو ته لفظ ڪيئن آيا، ڇاڪاڻ ته ڪو ماڻهو قديم بابل ۾ خراب ٿي ويو - خير، هرڪو هاڻي بيئر کي مختلف طور تي سڏيندو آهي. تنهن هوندي به، اهي ان کي مختلف طرح پکا.

اهو وچين دور ۾ هو ته هپس پيئڻ ۾ شامل ٿيڻ شروع ڪيو. ان جي آمد سان، بيئر جو ذائقو بهتر ٿي ويو، ۽ ان جي شيلف زندگي ڊگهي ٿي وئي. ياد رکو، %username%: hops بنيادي طور تي بيئر لاءِ محفوظ ڪندڙ هئا. هاڻي پيئڻ کي منتقل ڪري سگهجي ٿو، ۽ اهو واپار جو سامان بڻجي ويو. سوين ترڪيبون ۽ بيئر جا مختلف قسم ظاهر ٿيا. ڪجهه علائقن مان ڪجهه سائنسدانن جو خيال آهي ته Slavs هاپ جي پوک جي باني هئا، ڇاڪاڻ ته شراب XNUMX صدي عيسويء ۾ روس ۾ وڏي پيماني تي هئي.

رستي ۾، وچين دور ۾، يورپ ۾ پاڻيء جي بدران روشني ايلز وڏي پيماني تي استعمال ڪيو ويو. جيتوڻيڪ ٻار به بيئر برداشت ڪري سگھن ٿا - ۽ ها، اهو خاص طور تي بيئر هو، ۽ ڪواس نه، جيئن ڪجهه مڃيندا آهن. هنن ان ڪري نه پيئندو هو جو اوندهه پاڻ کي موت جي منهن ۾ پيئندا هئا، پر ان ڪري پيندا هئا جو پاڻي چکڻ سان هو معلوم ۽ اڃا اڻ ڄاتل بيمارين جو آسانيءَ سان علاج ڪري سگهندا هئا. ٻوٽي ۽ دائي جي سطح تي دوا جي سطح سان، اهو تمام خطرناڪ هو. ان کان علاوه، نام نهاد ٽيبل بيئر ("ننڍو الي") پڻ غذائيت وارو هو ۽ رات جي ماني جي ميز تي تمام گهڻي مقدار ۾ چڱي طرح هليو ويو، ڇاڪاڻ ته ان ۾ تقريبا 1٪ شراب شامل آهي. منطقي سوال اهو آهي ته "پوء ڇا سڀني انفيڪشن کي ماريو؟" ان تي به ضرور غور ڪنداسين.

1876 صدي بيئر جي تاريخ ۾ هڪ ٻي پيش رفت جي نشاندهي ڪئي وئي هئي. لوئس پاسچر پهريون ڀيرو خمير ۽ خمير جي سيلن جي وچ ۾ تعلق دريافت ڪيو. هن مطالعي جا نتيجا 5 ۾ شايع ڪيا، ۽ 1881 سالن کان پوء، XNUMX ۾، ڊنمارڪ سائنسدان ايمل ڪرسچن هينسن شراب جي خمير جو خالص ڪلچر حاصل ڪيو، جيڪو صنعتي شراب جي لاء محرڪ بڻجي ويو.

جيڪڏهن اسان غير الڪوحل بيئر جي تاريخ جي باري ۾ ڳالهايون ٿا، ان جي ظاهر ٿيڻ جو محرک 1919 جو وولسٽڊ ايڪٽ هو، جيڪو آمريڪا ۾ ممنوع دور جي شروعات کي نشان لڳايو: الڪوحل مشروبات جي پيداوار، نقل و حمل ۽ وڪرو 0,5٪ کان وڌيڪ مضبوط. حقيقت ۾ منع ڪئي وئي. تنهنڪري اهو هاڻي "ننڍو الي" ناهي. شراب ٺاهڻ واريون سڀئي ڪمپنيون اهڙي قسم جي غير الڪوحل مشروبات جي پيداوار ۾ مصروف هئا جيڪي مالٽ تي ٻڌل آهن، جڏهن ته، قانون جي مطابق، پيئڻ کي "اناج پيئڻ" سڏيو وڃي ٿو، جنهن کي ماڻهن فوري طور تي "ربر عورت" ۽ "ويجھو" جي نالي سان سڏيو وڃي ٿو. بيئر“. حقيقت ۾، عام طور تي، ممنوع هڪ کان، نئين "تقريبا بيئر" کي تبديل ڪرڻ لاء، اهو ڪافي هو ته پيداوار جي عمل ۾ صرف هڪ اضافي اسٽيج شامل ڪرڻ لاء (۽ اسان کي ضرور ياد ڪنداسين)، جنهن ۾ گهڻو اضافو نه ٿيو. حتمي پراڊڪٽ جي قيمت ۽ روايتي مشروبات جي پيداوار تي تيز ترين ممڪن موٽڻ جي اجازت ڏني وئي: "منهنجو خيال آهي ته هي بيئر لاء هڪ شاندار وقت هوندو،" آمريڪي صدر فرينڪلن روزويلٽ چيو، 22 مارچ تي ڪولن-هيريسن ايڪٽ تي دستخط ڪندي، 1933، جنهن جي اجازت ڏني وئي ته شراب ۾ شراب کي 4 سيڪڙو تائين وڌايو وڃي. اهو عمل 7 اپريل تي عمل ۾ آيو، ۽ تنهن ڪري هن تاريخ کان وٺي آمريڪا ۾ نيشنل بيئر جو ڏينهن آهي! چون ٿا ته اڳي ئي 6 اپريل تي، آمريڪي شراب خانن ۾ قطار ۾ بيٺا هئا، ۽ جڏهن اڌ رات جو چرچو ٿيو، تڏهن ... مختصر ۾، انگ اکر چون ٿا ته صرف 7 اپريل تي، گڏيل قومن ۾ اڍائي ملين بيرل بيئر پيئي وئي. رياستون. ڇا توھان 7 اپريل تي بيئر جو گلاس پيتو، %username%؟


رستي ۾، جيڪڏهن توهان دلچسپي وٺندا آهيو، هيٺ ڏنل حصن مان هڪ ۾ آئون توهان کي وڌيڪ سخت ممنوع قانون بابت ٻڌايان ٿو - ۽ اهو پڻ يو ايس ايس آر ناهي، پر آئس لينڊ.

في الحال، انٽارڪيڪا کان سواءِ بيئر تيار نه ڪيو ويو آهي - جيتوڻيڪ اهو يقين ناهي. اتي درجن جا درجا آهن ۽ سوين اسلوب - ۽ جيڪڏهن توهان دلچسپي رکو ٿا، توهان پڙهي سگهو ٿا انهن جا تفصيل هتي. بيئر ايترو سادو نه آهي جيترو اهو مڃيو وڃي ٿو؛ هڪ بوتل جي قيمت ڪڏهن ڪڏهن شراب جي ڪيس جي قيمت کان به وڌي سگهي ٿي - ۽ مان Chateau de la Paquette شراب بابت نه ڳالهائي رهيو آهيان.

تنهن ڪري، %username%، جيڪڏهن توهان هاڻي پڙهڻ دوران بيئر جي بوتل کولي آهي، عزت سان ڀرجي وڃو ۽ پڙهڻ جاري رکو.

اجزا

ان کان اڳ جو اسان ڏسون ته ڪهڙي بيئر تي مشتمل آهي، اچو ته مختصر طور تي هن پيئڻ جي ٽيڪنالاجي کي ياد ڪريون.

بيئر - هن دنيا ۾ ڪيتريون ئي شيون وانگر - نامڪمل جلن جي پيداوار آهي. حقيقت ۾، خمير - اهو عمل جنهن جي ذريعي اسان هن خوشي جو مزو چکون ٿا، انهي سان گڏ توهان جي، استعمال ڪندڙ جو نالو٪، انهن لائينن کي پڙهڻ جي صلاحيت - شگر جي نامڪمل جلن جي پيداوار آهي، صرف بيئر جي صورت ۾، شگر کي ساڙيو ويندو آهي نه. توهان جو دماغ، پر خمير ميٽابولڪ زنجير ۾.
جيئن ڪنهن به داغ سان، مصنوعات ڪاربان ڊاءِ آڪسائيڊ ۽ پاڻي آهن - پر ياد رکو مون چيو ”نامڪمل“؟ ۽ حقيقت ۾: بيئر جي پيداوار ۾، خمير کي وڌيڪ کائڻ جي اجازت ناهي (جيتوڻيڪ اهو مڪمل طور تي درست ناهي، پر اهو تصوير جي عام سمجھ لاء سٺو آهي) - ۽ تنهن ڪري، ڪاربن ڊاء آڪسائيڊ جي اضافي ۾، شراب پڻ ٺهيل آهي.

جيئن ته کاڌو خالص کنڊ نه آهي، پر مختلف مرکبات جو مرکب، پيداوار صرف ڪاربان ڊاء آڪسائيڊ، پاڻي ۽ شراب نه آهي - پر هڪ مڪمل گلدستا، ڇو ته اهي تمام بيئر موجود آهن. هاڻي مان ڪجهه مکيه اجزاء بابت ڳالهائيندس، ۽ رستي ۾ بيئر بابت ڪجهه افسانن کي به ختم ڪري ڇڏيندس.

پاڻي

ياد رهي ته مان، آخرڪار، هڪ ڪيمسٽ آهيان، مان بورنگ ڪيميائي ٻوليءَ ڏانهن رخ ڪندس.

بيئر مالٽ جي استخراج جو هڪ آبي محلول آهي جنهن ۾ بيئر، ايٿائل الڪوحل ۽ ذائقيدار مادو جي خمير ۽ پوسٽ خمير دوران تبديليون نه اينديون آهن، جيڪي يا ته خمير جي ثانوي ميٽابولائٽس آهن يا هپس مان نڪرنديون آهن. استخراجي مادن جي ٺهڻ ۾ غير خمير ٿيل ڪاربوهائيڊريٽ (α- ۽ β-گلوڪن)، فينولڪ مادو (انٿوڪيانوجنس، اوليگو- ۽ پوليفينول)، ميلانوائيڊين ۽ ڪارمل شامل آهن. بيئر ۾ انهن جو مواد، ابتدائي وارٽ ۾ خشڪ مادو جي وڏي ڀاڱي تي منحصر ڪري ٿو، وارٽ جي جوڙجڪ، ٽيڪنالاجي خمير جي طريقن ۽ خمير جي دٻاء جي خاصيتن، بيئر جي 2,0 کان 8,5 g / 100 g تائين. ساڳئي عمل جا اشارا شراب جي مواد سان جڙيل آهن، جن جو ماس حصو بيئر ۾ 0,05 کان 8,6٪ تائين ٿي سگهي ٿو، ۽ ذائقي مادو (وڌيڪ الڪوحل، ايٿرز، الڊيهائيڊس، وغيره)، جنهن جي ٺهڪندڙ ساخت تي منحصر آهي. جي wort ۽ خاص طور تي خمير جي طريقن ۽ خمير جي فطرت تي. ضابطي جي طور تي، هيٺان خمير سان خمير ٿيل بيئر لاء، خمير جي ميٽابولزم جي ثانوي شين جي ڪنسنٽريشن 200 mg/l کان وڌيڪ نه هوندي آهي، جڏهن ته مٿين خمير ٿيل بيئر لاء انهن جي سطح 300 mg/l کان وڌيڪ هوندي آهي. بيئر ۾ ان کان به ننڍو تناسب هپس مان تلخ مواد مان ٺهيل آهي، جنهن جي مقدار بيئر ۾ 45 mg/l کان وڌيڪ نه هوندي آهي.

اهو سڀ ڪجهه تمام بورنگ آهي، انگ اصل ۾ گهٽ يا گهٽ مختلف ٿي سگهن ٿا، پر توهان کي خيال اچي ٿو: اهو سڀ ڪجهه بيئر ۾ پاڻي جي مواد جي مقابلي ۾ تمام ٿورڙو آهي. توھان وانگر گھڻو، %username٪، بيئر اٽڪل 95٪ پاڻي آھي. اها ڪا به تعجب ناهي ته پاڻي جي معيار تي بيئر تي سڌو اثر آهي. ۽ رستي ۾، اهو هڪ سبب آهي ته هڪ ئي قسم جي بيئر، مختلف هنڌن تي مختلف ڪارخانن پاران پيدا ڪيل، مختلف ذائقو ڪري سگهن ٿا. هڪ خاص ۽ شايد سڀ کان وڌيڪ مشهور مثال Pilsner Urquell آهي، جنهن کي انهن هڪ ڀيرو ڪالوگا ۾ تيار ڪرڻ جي ڪوشش ڪئي، پر اهو ڪم نه ڪيو. هاڻي هي بيئر صرف چيڪ ريپبلڪ ۾ پيدا ٿئي ٿو ان جي خاص نرم پاڻي جي ڪري.

ڪو به شراب خانو بيئر نه ٺاهيندو بغير پهرين پاڻي جي جانچ ڪرڻ کان سواءِ اهو ڪم ڪندي - پاڻي جو معيار حتمي پيداوار لاءِ تمام ضروري آهي. هن سلسلي ۾ مکيه رانديگر اهي ساڳيا ڪيشن ۽ اينيون آهن جيڪي توهان ڪنهن به سوڊا جي بوتل تي ڏسندا آهيو - صرف سطحون ڪنٽرول ٿيل آهن "50-5000" mg/l جي حد ۾ نه، پر گهڻو ڪجهه وڌيڪ.

اچو ته اهو سمجهون ته پاڻي جي ٺهڻ تي ڪهڙو اثر پوي ٿو؟

خير، سڀ کان پهريان، پاڻي کي لازمي طور تي صفائي جي ضابطن ۽ ضابطن جي تعميل ڪرڻ گهرجي، ۽ تنهن ڪري اسان فوري طور تي ڳري ڌاتو ۽ ٻين زهر واري شين کي رد ڪريون ٿا - هي گندو پاڻي ۾ نه هجڻ گهرجي. بيئر جي پيداوار ۾ سڌي طرح استعمال ٿيندڙ پاڻي لاءِ بنيادي پابنديون (مشنگ دوران) اهڙين اشارن جهڙوڪ پي ايڇ جي قيمت، سختي، ڪلسيم ۽ ميگنيشيم آئنز جي ڪنسنٽريشن جي وچ ۾ تناسب، جيڪو پيئڻ جي پاڻي ۾ بلڪل به ضابطو نه آهي. شراب ٺاهڻ لاءِ پاڻي ۾ لوهه، سلڪون، ٽامي، نائٽريٽس، ڪلورائڊس ۽ سلفيٽس جا تمام گھٽ آئنز هجڻ گهرجن. نائيٽائٽ، جيڪي خمير لاء مضبوط زهر آهن، پاڻيء ۾ اجازت نه هوندي آهي. پاڻيءَ ۾ ٻه ڀيرا گھٽ معدني جزا (خشڪ باقي) ۽ 2,5 دفعا گھٽ COD (ڪيميائي آڪسيجن جي طلب - آڪسائيڊيبلٽي) هجڻ گھرجي. جڏهن پيئڻ لاء پاڻي جي مناسبيت جو اندازو لڳايو، هڪ اشارو متعارف ڪرايو ويو جهڙوڪ الڪاليٽي، جيڪو پيئڻ جي پاڻي جي معيار ۾ شامل نه آهي.

ان کان علاوه، اضافي گهرجون پاڻي تي لاڳو ٿين ٿيون جيڪي وڏي ڪشش ثقل جي شراب ۾ سولڊس ۽ شراب جي ماس فريڪشن کي ترتيب ڏيڻ لاءِ استعمال ڪن ٿيون. اهو پاڻي لازمي طور تي، مائڪرو بائيوولوجيڪل طور تي خالص هجڻ گهرجي، ۽ ٻيو، ڊيئر ٿيل (يعني عملي طور تي پاڻي ۾ حل ٿيندڙ آڪسيجن شامل نه آهي) ۽ عام طور تي پيئڻ لاء سفارش ڪيل پاڻي جي ڀيٽ ۾ گهٽ ڪلسيم آئنز ۽ بائيڪاربونيٽس شامل آهن. اعلي ڪشش ثقل شراب ڇا آهي؟جيڪڏهن توهان کي خبر نه هئي ته، اعلي کثافت واري شراب ٺاهڻ جي ٽيڪنالاجي اها آهي ته، شراب خاني جي پيداوار کي وڌائڻ لاء، wort کي خشڪ مادو جي وڏي مقدار سان ٺاهيو ويندو آهي جيڪو ماس فريڪشن کان 4٪ وڌيڪ آهي. ختم ٿيل بيئر ۾ سڪل مادي جو. اڳيون، هي wort خشڪ مادو جي گهربل مقدار ۾ پاڻي سان ملائي ويندي آهي، يا ته خمير ٿيڻ کان اڳ، يا ختم ٿيل بيئر (ها، بيئر ٺهڪندڙ آهي - پر اهو صرف ڪارخاني ۾ آهي، ۽ آئون ان بابت بعد ۾ ڳالهائيندس). ساڳئي وقت، بيئر حاصل ڪرڻ لاء، جيڪا بيئر جي ذائقي ۾ مختلف ناهي، جيڪا ڪلاسيڪل ٽيڪنالاجي استعمال ڪندي حاصل ڪئي وئي آهي، اها سفارش نه ڪئي وئي آهي ته ابتدائي وارٽ جي ڪڍڻ کي 6 سيڪڙو کان وڌيڪ وڌايو وڃي.

اهو پاڻي ۾ صحيح پي ايڇ کي برقرار رکڻ لاء تمام ضروري آهي - مان هاڻي ختم ٿيل بيئر جي ذائقي بابت نه ڳالهائي رهيو آهيان، پر wort جي خمير جي عمل جي باري ۾ (رستي طور، جيئن اهو مليو هو، اهو اثر نٿو ڪري. ذائقو - توهان کي صرف اهڙي نموني فرق محسوس نه ٿيندو). حقيقت اها آهي ته انزايمز جي سرگرمي جيڪا خمير کي کائڻ لاء استعمال ڪري ٿي، پي ايڇ تي منحصر آهي. وڌ ۾ وڌ قدر 5,2..5,4 آهي، پر ڪڏهن ڪڏهن اهو قدر وڌيڪ منتقل ڪيو ويندو آهي تلخ وڌائڻ لاءِ. پي ايڇ قدر خمير خاني ۾ ميٽابولڪ عملن جي شدت کي متاثر ڪري ٿو، جيڪو بايوماس جي واڌ، سيل جي واڌ جي شرح ۽ ثانوي ميٽابولائٽس جي ٺهڪندڙ جي گنجائش ۾ ظاهر ٿئي ٿو. اهڙيء طرح، هڪ تيزابي ماحول ۾، خاص طور تي ethyl الڪوحل ٺهرايو ويندو آهي، جڏهن ته الڪائن واري ماحول ۾، گليسرول ۽ ايسٽيڪ ايسڊ جي ٺهڪندڙ تيز ٿي ويندي آهي. Acetic acid خمير جي پيدائش واري عمل کي منفي طور تي متاثر ڪري ٿو، ۽ ان ڪري خمير جي عمل دوران pH کي ترتيب ڏيڻ سان غير جانبدار ٿيڻ گهرجي. مختلف ”کاڌين“ لاءِ مختلف بهتر پي ايڇ ويلز ٿي سگهن ٿا: مثال طور، سوڪروز جي ميٽابولزم لاءِ 4,6، ۽ مالٽوز لاءِ 4,8. پي ايڇ ايسٽرز جي ٺهڻ ۾ بنيادي عنصرن مان هڪ آهي، جنهن بابت اسان بعد ۾ ڳالهائينداسين ۽ جيڪي بيئر ۾ ميون جي خوشبو پيدا ڪن ٿا.

pH کي ترتيب ڏيڻ هميشه حل ۾ ڪاربونيٽس ۽ بائي ڪاربونيٽس جو توازن آهي؛ اهي اهي آهن جيڪي هن قيمت کي طئي ڪن ٿا. پر هتي به، سڀڪنھن شيء کي ايترو سادو نه آهي، ڇاڪاڻ ته ان کان علاوه اتي به cations آهن.

شراب ٺاهڻ ۾، معدني ڪيشن جيڪي پاڻي ٺاهيندا آهن انهن کي ڪيميائي طور تي فعال ۽ ڪيميائي طور تي غير فعال ۾ ورهايو ويندو آهي. ڪلسيم ۽ ميگنيشيم جا سڀئي لوڻ ڪيميائي طور تي فعال ڪيشن آهن: اهڙيء طرح، ڪاربونيٽ جي اعلي مواد جي پس منظر جي خلاف ڪيلشيم ۽ ميگنيشيم (۽ انهي طريقي سان سوڊيم ۽ پوٽاشيم) جي موجودگي پي ايڇ وڌائي ٿي، جڏهن ته ڪلسيم ۽ ميگنيشيم (هتي اڳ ۾ ئي موجود آهي. هوا ۾ سوڊيم ۽ پوٽاشيم) - پر سلفيٽس ۽ ڪلورائڊس جي تعاون سان، اهي پي ايڇ کي گهٽ ڪن ٿا. ڪيشنز ۽ آئنز جي ڪنسنٽريشن سان کيڏڻ سان، توھان حاصل ڪري سگھوٿا وچولي جي بھترين تيزابيت. ساڳي ئي وقت، شراب ٺاهيندڙن کي ميگنيشيم کان وڌيڪ ڪلسيم پسند آهي: پهرين، خمير جي flocculation جو رجحان ڪلسيم آئن سان لاڳاپيل آهي، ۽ ٻيو، جڏهن عارضي سختي کي ٽوڙڻ سان هٽايو ويندو آهي (اهو ڪيٽل وانگر آهي)، ڪلسيم ڪاربونيٽ تيز ٿي سگهي ٿو ۽ ٿي سگهي ٿو. هٽايو ويو، جڏهن ته ميگنيشيم ڪاربونيٽ آهستي آهستي تيز ٿئي ٿو ۽، جڏهن پاڻي ٿڌو ٿئي ٿو، جزوي طور تي ٻيهر ڦهلجي ٿو.

پر حقيقت ۾، ڪلسيم ۽ ميگنيشيم صرف ٿوريون شيون آهن. آرٽيڪل کي اوورلوڊ نه ڪرڻ لاءِ، مان صرف پاڻي ۾ آئن ناپاڪيءَ جا ڪجهه اثر بيئر جي پيداوار ۽ معيار جي مختلف عنصرن تي آڻيندس.

پکڻ جي عمل تي اثر

• ڪلسيم آئنز - الفا-اميليز کي مستحڪم ڪري ٿو ۽ ان جي سرگرمي کي وڌائي ٿو، نتيجي ۾ اضافو پيداوار وڌائي ٿي. اهي پروٽوولوٽڪ اينزائمز جي سرگرمي کي وڌائين ٿا، ان جي ڪري ڪل ۽ α-امين نائٽروجن جو مواد ورٿ ۾ وڌي ٿو.
• ميشنگ دوران wort pH ۾ گھٽتائي جي سطح مقرر ڪئي وئي آھي، ھپس ۽ خمير سان ابلڻ واري وارٽ جو اندازو لڳايو ويو آھي. خمير flocculation مقرر ڪيو ويو آهي. بهترين آئن ڪنسنٽريشن 45-55 mg/l wort آهي.
• ميگنيشيم آئنز - گليڪولوز جي اينزيميمس جو حصو، يعني. خمير ۽ خمير جي پروپيگيشن لاء ضروري آهي.
• پوٽاشيم آئنز - خمير جي پيداوار کي متحرڪ ڪن ٿا، اينزيم سسٽم ۽ رائبوسوم جو حصو آهن.
• لوھ آئن - ميڪنگ جي عمل تي ناڪاري اثر. 0,2 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن شايد خمير جي زوال جو سبب بڻجن.
• مينگنيز آئنز - خمير اينزائمز ۾ ڪوفيڪٽر طور شامل آهن. مواد 0,2 mg/l کان وڌيڪ نه هجڻ گهرجي.
• امونيم آئنز - رڳو گندي پاڻي ۾ موجود ٿي سگھي ٿو. بلڪل ناقابل قبول.
• ڪاپر آئنز - 10 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي - زهر کان خمير. خمير لاء هڪ mutagenic عنصر ٿي سگهي ٿو.
• زنڪ آئنز - 0,1 - 0,2 mg/l جي ڪنسنٽريشن تي، خمير جي پکيڙ کي متحرڪ ڪن ٿا. وڏي مقدار ۾ اهي α-amylase سرگرمي کي روڪيندا آهن.
• ڪلورائڊس - خمير جي ڦڦڙن کي گھٽائي ٿو. 500 mg/l کان وڌيڪ جي ڪنسنٽريشن تي، خمير جي عمل کي سست ڪيو ويندو آهي.
• هائيڊرو ڪاربونيٽس - اعلي ڪنسنٽريشن تي اهي پي ايڇ ۾ اضافو ڪن ٿا، ۽ ان جي نتيجي ۾ ايميلولوٽڪ ۽ پروٽوولوٽڪ اينزيمس جي سرگرمي ۾ گهٽتائي، ڪڍڻ جي پيداوار کي گھٽائي ٿي. ۽ wort جي رنگ کي وڌائڻ ۾ مدد ڪريو. ڪنسنٽريشن 20 mg/l کان وڌيڪ نه ٿيڻ گهرجي.
• نائٽريٽس - 10 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي fluents ۾ مليا آهن. Enterbacteriaceae خاندان جي بيڪٽيريا جي موجودگي ۾، زهر نائيٽائٽ آئن ٺھيل آھي.
• سليڪٽس - 10 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي خمير جي سرگرمي کي گھٽايو. سليڪٽس گهڻو ڪري مالٽ مان ايندا آهن، پر ڪڏهن ڪڏهن، خاص طور تي بهار ۾، پاڻي انهن جي بيئر ۾ واڌ جو سبب ٿي سگهي ٿو.
• فلورائڊس - 10 mg/l تائين ڪو به اثر نه آهي.

بيئر جي ذائقي تي اثر

• ڪلسيم آئنز - ٽينن جي اضافي کي گھٽائڻ، جيڪو بيئر کي سخت تلخ ۽ سخت ذائقو ڏئي ٿو. هپس مان تلخ مواد جي استعمال کي گھٽائي ٿو.
• ميگنيشيم آئنز - بيئر کي تلخ ذائقو ڏيو، جيڪو 15 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي محسوس ٿئي ٿو.
• سوڊيم آئنز - 150 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي، لوڻ ذائقي جو سبب بڻجن ٿا. 75...150 mg/l جي ڪنسنٽريشن تي - اهي ذائقي جي پوريءَ کي گھٽائي ڇڏيندا آهن.
• Sulfates - بيئر astringency ۽ bitterness ڏيو، هڪ aftertaste سبب. 400 mg/l کان وڌيڪ جي ڪنسنٽريشن تي، اهي بيئر کي ”خشڪ ذائقو“ ڏين ٿا (هيلو، گينيس ڊرافٽ!). گندھڪ جي ذائقي ۽ خوشبوء جي ٺهڻ کان اڳ ٿي سگھي ٿو جيڪو مائڪروجنزم ۽ خمير کي متاثر ڪرڻ جي سرگرمي سان لاڳاپيل آهي.
• سليڪٽس - اڻ سڌي طرح ذائقو متاثر ڪن ٿا.
• نائٽريٽس - 25 mg/l کان وڌيڪ ڪنسنٽريشن تي خمير جي عمل کي منفي طور تي متاثر ڪن ٿا. toxic nitrosamines جي ٺهڻ جو امڪان.
• کلورائڊس - بيئر کي وڌيڪ ذيلي ۽ مٺو ذائقو ڏيو (ها، ها، پر جيڪڏهن ڪو سوڊيم ناهي). اٽڪل 300 mg/l جي آئن ڪنسنٽريشن سان، اهي بيئر جي ذائقي جي پوريءَ کي وڌائين ٿا ۽ ان کي خربوزيءَ جو ذائقو ۽ خوشبو ڏين ٿا.
• آئرن آئنز - جڏهن بيئر ۾ مواد 0,5 mg/l کان وڌيڪ هوندو آهي، اهي بيئر جو رنگ وڌائيندا آهن ۽ ناسي فوم ظاهر ٿيندا آهن. بيئر کي هڪ دھاتي ذائقو ڏئي ٿو.
• مينگنيز آئنز - لوهه جي آئن جي اثر سان ملندڙ جلندڙ، پر تمام گهڻو مضبوط.
• کاپر آئن - منفي طور تي ذائقي جي استحڪام کي متاثر ڪري ٿو. بيئر جي سلفري ذائقي کي نرم ڪري ٿو.

ڪولائيڊل استحڪام تي اثر (turbidity)

• Calcium ions - oxalates کي تيز ڪرڻ، ان ڪري بيئر ۾ آڪساليٽ بادل جي امڪان کي گھٽائي ٿو. اهي پروٽين جي کوٽ کي وڌائيندا آهن جڏهن هپس سان wort کي ٽوڙيندا آهن. اهي سلڪون ڪڍڻ کي گھٽائي ڇڏيندا آهن، جنهن ۾ بيئر جي ڪولائيڊل استحڪام تي هڪ فائدي وارو اثر آهي.
• سليڪٽس - بيئر جي ڪولائيڊل استحڪام کي گھٽائڻ جي ڪري ڪلسيم ۽ ميگنيشيم آئنز سان گڏ ناقابل حل مرکبات جي ٺهڻ جي ڪري.
• آئرن آئنز - آڪسائيڊائٽي عمل کي تيز ڪن ٿا ۽ ڪولائيڊل turbidity سبب.
• ڪاپر آئنز - منفي طور تي بيئر جي ڪولائيڊل استحڪام تي اثر انداز ڪن ٿا، پوليفينول جي آڪسائيڊشن لاء هڪ اتپريسر جي طور تي ڪم ڪري ٿو.
• ڪلورائڊس - کولائيڊل استحڪام کي بهتر بڻائي ٿو.

خير، اهو ڇا آهي؟ حقيقت ۾، دنيا جي مختلف حصن ۾ بيئر جا مختلف انداز ٺاهيا ويا، ٻين شين جي وچ ۾، مختلف پاڻي جي مهرباني. هڪ علائقي ۾ شراب ٺاهڻ وارا ڪامياب بيئر تيار ڪري رهيا هئا مضبوط مالٽ جي ذائقي ۽ خوشبوءَ سان، جڏهن ته ٻئي علائقي ۾ شراب ٺاهيندڙ هڪ قابل ذڪر هاپ پروفائل سان زبردست بيئر ٺاهي رهيا هئا- اهو سڀ ڪجهه ڇاڪاڻ ته مختلف علائقن ۾ مختلف پاڻي هئا جن هڪ بيئر کي ٻئي کان بهتر بڻايو. هاڻي، مثال طور، بيئر لاء پاڻي جو ٺهيل هن فارم ۾ بهتر سمجهيو ويندو آهي:

بهرحال، اهو واضح آهي ته هميشه انحراف آهن - ۽ اهي انحراف گهڻو ڪري اهو طئي ڪن ٿا ته سينٽ پيٽرسبرگ کان "بالتيڪا 3" بلڪل Zaporozhye کان "بالتيڪا 3" ناهي.

اهو منطقي آهي ته بيئر جي پيداوار لاء استعمال ٿيل پاڻي ڪيترن ئي مرحلن مان گذري ٿو، جنهن ۾ تجزيو، فلٽريشن ۽، جيڪڏهن ضروري هجي ته، ترتيب جي ترتيب. گهڻو ڪري، هڪ شراب خانو پاڻي جي تياري جي عمل کي انجام ڏئي ٿو: هڪ يا ٻئي طريقي سان حاصل ڪيل پاڻي کلورين کي ختم ڪرڻ، معدنيات جي جوڙجڪ ۾ تبديلي ۽ سختي ۽ الڪاليٽي جي ترتيب کي ترتيب ڏئي ٿو. توهان کي انهن سڀني سان پريشان ٿيڻ جي ضرورت ناهي، پر پوء - ۽ صرف جيڪڏهن توهان پاڻيء جي نامياري ساخت سان خوش قسمت آهيو - شراب خاني صرف ٻه قسمون ٺاهي سگهندا. تنهن ڪري، پاڻي جي نگراني ۽ تياري هميشه ڪئي ويندي آهي.

جديد ٽيڪنالاجيون، ڪافي پئسن سان، اهو ممڪن آهي ته پاڻي حاصل ڪرڻ لاء تقريبا ڪنهن به گهربل خاصيتن سان. بنيادي طور تي يا ته شهر جي نل جو پاڻي ٿي سگهي ٿو يا پاڻي سڌو سنئون آرٽيئن ذريعن مان ڪڍيو وڃي ٿو. هتي به غير معمولي ڪيس آهن: هڪ سويڊن جي شراب خاني، مثال طور، علاج ٿيل گندي پاڻي مان ٺهيل بيئر، ۽ چلي جا ڪاريگر ريگستان ۾ دھند مان گڏ ڪيل پاڻي استعمال ڪندي بيئر ٺاهيندا آهن. پر اهو واضح آهي ته وڏي پئماني تي، قيمتي پاڻي جي علاج جو عمل حتمي قيمت تي اثر انداز ڪري ٿو - ۽ شايد اهو ئي سبب آهي ته اڳ ۾ ئي ذڪر ڪيل Pilsner Urquell، چيڪ ريپبلڪ ۾ گهر کان سواء ڪٿي به پيدا نه ڪيو ويو آهي.

منهنجو خيال آهي ته پهرين حصي لاء ڪافي آهي. جيڪڏهن منهنجي ڪهاڻي دلچسپ ثابت ٿئي ٿي، ته ايندڙ حصي ۾ اسين بيئر جي ٻن وڌيڪ لازمي اجزاء بابت ڳالهائينداسين، ۽ شايد هڪ اختياري، اسان بحث ڪنداسين ته بيئر جي بوء مختلف آهي، ڇا اتي آهي "روشني" ۽ "اونداهي"، ۽ عجيب اکر OG، FG، IBU، ABV، EBC تي پڻ رابطو ڪريو. ٿي سگهي ٿو اتي ڪجهه ٻيو هوندو، يا شايد ڪجهه نه ٿيندو، پر ٽئين حصي ۾ ظاهر ٿيندو، جنهن ۾ آئون مختصر طور تي ٽيڪنالاجي جي ذريعي وڃڻ جو ارادو ڪريان ٿو، ۽ پوء بيئر بابت خرافات ۽ غلط فهمين کي منهن ڏيڻ، بشمول اهو آهي " diluted" ۽ "قلعو ٿيل"، اسان ان بابت پڻ ڳالهائينداسين ته ڇا توهان ختم ٿيل بيئر پيئندا آهيو.

يا ٿي سگهي ٿو چوٿون حصو هوندو... پسند توهان جي آهي، %username%!

ذريعو: www.habr.com