ආයුබෝවන් %පරිශීලක නාමය%.
මම කලින් පොරොන්දු වූ පරිදි, මගේ ව්‍යාපාරික සංචාරය නිසා මම ටිකක් නොපැමිණියෙමි. නැත, එය තවම අවසන් නැත, නමුත් මම ඔබ සමඟ බෙදා ගැනීමට තීරණය කළ සමහර සිතුවිලි වලට එය ආස්වාදයක් විය.
අපි බියර් ගැන කතා කරමු.
දැන් මම සමහර ප්‍රභේද සඳහා තර්ක නොකරමි, පරිභෝජනය කරන මොහොතේ සිට මේ මොහොත දක්වා ශරීරයේ කුමන රසය සහ වර්ණය අඩුවෙන් වෙනස් වන්නේ දැයි තර්ක නොකරමි ... හොඳයි, ඔබට තේරෙනවා - මට කතා කිරීමට අවශ්ය වන්නේ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය මා දකින ආකාරය ගැන පමණි, රසායනික දෘෂ්ටි කෝණයකින් අපගේ ශරීරයට බියර් වල වෙනස්කම් සහ බලපෑම.
බොහෝ අය බියර් යනු සාමාන්‍ය ජනයාගේ පානය බව විශ්වාස කරති - ඔවුන් ඉතා වැරදියි; බොහෝ දෙනෙක් බියර් හානිකර බව විශ්වාස කරති - කෙසේ වෙතත්, බියර් හානිකර නොවන බව විශ්වාස කරන අය මෙන් ඔවුන් ද වැරදියට වැටේ. ඒ වගේම අපි මේකත් තේරුම් ගන්නම්
පෙර ලිපි මෙන් නොව, මම දිගු කියවීම් ඉවත් කිරීමට උත්සාහ කරමි, නමුත් මෙම කතාව කිහිපයකට බෙදන්න. යම් අවස්ථාවක දී උනන්දුවක් නොමැති නම්, මම දුප්පත් පාඨකයාගේ මොළය කම්පනයට පත් කිරීම නවත්වන්නෙමි.
අපි යමු.
ගැටලුවේ ඉතිහාසය
ලෝකයේ බියර් ඉතිහාසය වසර දහස් ගණනක් ඈතට දිව යයි. එහි පළමු සඳහන නව ශිලා යුගයේ මුල් යුගය දක්වා දිව යයි. මීට වසර 6000 කට පෙර, මිනිසුන් පාන් රසකාරක පානයක් බවට පත් කිරීමට හැකි තාක්ෂණයන් භාවිතා කළහ - පොදුවේ ගත් කල, බියර් යනු ලෝකයේ පැරණිතම මධ්යසාර පානය බව විශ්වාස කෙරේ.
බියර් සම්භවය පිළිබඳ ඉතිහාසය අපේ යුගයට පෙර ආරම්භ වූ අතර නව නිපැයුම්කරුවන්ගේ සම්මාන සුමේරියානුවන්ට අයත් වේ. මෙසපොතේමියාවේ E. Huber විසින් සොයා ගන්නා ලද ඔවුන්ගේ කියුනිෆෝම් ලිවීමේ මෙම පානය සඳහා වට්ටෝරු 15 ක් පමණ අඩංගු විය. මෙසපොතේමියාවේ පදිංචිකරුවන් බියර් සෑදීම සඳහා අක්ෂර වින්‍යාසය (අක්ෂර) භාවිතා කළහ. එය බාර්ලි සමග බිම, ජලය පිරී, ඖෂධ පැළෑටි එකතු කර පැසවීමට ඉතිරි විය. ප්රතිඵලයක් වශයෙන් වෝට් වලින් පානයක් සාදන ලදී. කරුණාකර සටහන් කරන්න: තිරිඟු බියර් අත්‍යවශ්‍යයෙන්ම සොයා ගන්නා ලදී, නමුත් කිසිවෙකු තවමත් හොප්ස් ගැන කිසිවක් පවසා නැත, එනම් අත්‍යවශ්‍යයෙන්ම ග්‍රූට් හෝ ශාකසාර බියර් පෙරන ලදී. එපමණක්ද නොව, මෝල්ට් පැළ නොවීය.
බියර් ඉතිහාසයේ මීළඟ සන්ධිස්ථානය වූයේ බැබිලෝනියානු ශිෂ්ටාචාරයයි. බීම වැඩි දියුණු කරන්නේ කෙසේදැයි සොයා ගත්තේ බබිලෝනිවරුන් ය. ඔවුන් ධාන්ය පැළ කර පසුව මෝල්ට් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා වියළා ගත්හ. ධාන්ය සහ මෝල්ට් වලින් සාදන ලද බියර් දිනකට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කර ඇත. පානය වඩාත් ඇරෝමැටික බවට පත් කිරීම සඳහා, කුළුබඩු, ඕක් පොතු, ගස් කොළ, මී පැණි එයට එකතු කරන ලදී - ආහාර ආකලන දැනටමත් සොයාගෙන ඇත, ඇත්ත වශයෙන්ම, Reinheitsgebot ට පෙර හෝ, තේරුම් ගත හැකි පරිදි, බියර් වල සංශුද්ධතාවය පිළිබඳ ජර්මානු නීතිය තවමත් අවුරුදු 5000 ක් පමණ පැරණි!
ක්‍රමක්‍රමයෙන්, බියර් පුරාණ ඊජිප්තුව, පර්සියාව, ඉන්දියාව සහ කොකේසස් වෙත ව්‍යාප්ත විය. නමුත් පුරාණ ග්‍රීසියේ එය ජනප්‍රිය නොවීය, මන්ද එය දුප්පතුන්ගේ පානයක් ලෙස සැලකේ. එතකොට තමයි මේ සියලු අගතීන් ඇති වුණේ.
මධ්යතන යුගයේ ආරම්භයත් සමඟ බියර් නිර්මාණය කිරීමේ ඉතිහාසය වර්ධනය විය. මෙම කාලය බියර් දෙවන උපතේ කාලය ලෙස හැඳින්වේ. එය ජර්මනියේ සිදු වූ බව විශ්වාස කෙරේ. Bier යන ජර්මානු නම පැමිණෙන්නේ පැරණි ජර්මානු Peor හෝ Bror යන වචනයෙනි. එම ඉංග්‍රීසි Ale (ale) නිරුක්ති විද්‍යාත්මකව ප්‍රෝටෝ-ඉන්දු-යුරෝපීය මූලයට ආපසු ගියද, අනුමාන වශයෙන් “මත්වීම” යන අර්ථයෙන්. නූතන ඩෙන්මාර්ක සහ නෝර්වීජියානු øl, මෙන්ම අයිස්ලන්ත ඕල් (පැරණි ඉංග්‍රීසි අයත් වූ ජර්මානු භාෂා සමූහය) සහ ලිතුවේනියානු සහ ලැට්වියානු ඇලස් - බියර් (ඉන්දු බෝල්ටික් කණ්ඩායම) සමඟ සසඳන විට මූලයේ ඉන්දු-යුරෝපීය සම්භවය ඒත්තු ගැන්වෙන ලෙස ඔප්පු වී ඇත. -යුරෝපීය පවුල), උතුරු රුසියානු ඕල් (අර්ථය මත් බීම ), මෙන්ම එස්තෝනියානු õlu සහ ෆින්ලන්ත ඔලූට්. කෙටියෙන් කිවහොත්, වචන ඇති වූයේ කෙසේදැයි කිසිවෙකු දන්නේ නැත, මන්ද යමෙකු පුරාණ බබිලෝනියේ කෙලවා දැමූ බැවිනි - හොඳයි, දැන් හැමෝම බියර් හඳුන්වන්නේ වෙනස් ආකාරයකට ය. කෙසේ වෙතත්, ඔවුන් එය වෙනස් ආකාරයකින් පිසිනවා.
පානයට හොප් එකතු කිරීමට පටන් ගත්තේ මධ්යතන යුගයේදී ය. එහි පැමිණීමත් සමඟ බියර් වල රසය වැඩි දියුණු වූ අතර එහි ආයු කාලය දිගු විය. මතක තබා ගන්න, %පරිශීලක නාමය%: hops මූලික වශයෙන් බියර් සඳහා කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍යයක් විය. දැන් බීම ප්රවාහනය කළ හැකි අතර, එය වෙළඳාමේ භාණ්ඩයක් බවට පත් විය. වට්ටෝරු සහ බියර් වර්ග සිය ගණනක් දර්ශනය විය. XNUMX වන ශතවර්ෂයේ රුසියාවේ පෙරීම බහුලව සිදු වූ නිසා සමහර කලාපවල සමහර විද්‍යාඥයන් විශ්වාස කරන්නේ හොප් වගාවේ ආරම්භකයින් ස්ලාව් ජාතිකයන් බවයි.
මාර්ගය වන විට, මධ්යකාලීන යුගයේදී, ජලය වෙනුවට යුරෝපයේ සැහැල්ලු ඇලස් බහුලව පරිභෝජනය කරන ලදී. ළමයින්ට පවා බියර් ලබා ගත හැකි විය - ඔව්, සමහර අය විශ්වාස කරන පරිදි එය විශේෂයෙන් බියර් මිස kvass නොවේ. ඔවුන් බිව්වේ අඳුරට පානය කිරීමට අවශ්ය නිසා නොව, ජලය රස බැලීමෙන් දන්නා සහ නොදන්නා රෝග සමූහයක් පහසුවෙන් සුව කළ හැකි බැවිනි. කෙසෙල් හා වින්නඹු මාතාවේ ඖෂධ මට්ටම සමඟ එය භයානක විය. මීට අමතරව, ඊනියා මේස බියර් ("කුඩා අල") ද පෝෂ්‍යදායී වූ අතර එහි ඇල්කොහොල් 1% ක් පමණ අඩංගු බැවින් විශාල ප්‍රමාණවලින් රාත්‍රී කෑම මේසයට හොඳින් ගියේය. තාර්කික ප්‍රශ්නය නම් “එසේ නම් සියලු ආසාදන විනාශ කළේ කුමක් ද?” යන්නයි. අපි එයත් අනිවාර්යයෙන්ම සලකා බලමු.
1876 වන ශතවර්ෂය බියර් ඉතිහාසයේ තවත් පෙරළියක් මගින් සනිටුහන් විය. ලුවී පාස්චර් මුලින්ම පැසවීම සහ යීස්ට් සෛල අතර සම්බන්ධය සොයා ගත්තේය. ඔහු 5 දී අධ්‍යයනයේ ප්‍රතිඵල ප්‍රකාශයට පත් කළ අතර ඉන් වසර 1881කට පසු XNUMX දී ඩෙන්මාර්ක ජාතික විද්‍යාඥ එමිල් ක්‍රිස්ටියන් හැන්සන් විසින් බීර නිෂ්පාදකයාගේ යීස්ට් පිරිසිදු සංස්කෘතියක් ලබා ගත් අතර එය කාර්මික පෙරීම සඳහා පෙළඹවීමක් විය.
අපි මධ්යසාර නොවන බියර් වල ඉතිහාසය ගැන කතා කරන්නේ නම්, එහි පෙනුම සඳහා පෙළඹවීම වූයේ 1919 වොල්ස්ටෙඩ් පනතයි, එය එක්සත් ජනපදයේ තහනම් යුගයේ ආරම්භය සනිටුහන් කළේය: 0,5% ට වඩා ශක්තිමත් මධ්යසාර පාන නිෂ්පාදනය, ප්රවාහනය සහ විකිණීම. ඇත්ත වශයෙන්ම තහනම් විය. එබැවින් එය තවදුරටත් "කුඩා අල" නොවේ. සියලුම පෙරන සමාගම් මෝල්ට් මත පදනම් වූ එවැනි ප්‍රායෝගිකව මධ්යසාර නොවන බීම නිෂ්පාදනය කිරීමේ නිරතව සිටියහ, කෙසේ වෙතත්, නීතියට අනුව, මෙම පානය “ධාන්ය පානය” ලෙස හැඳින්විය යුතු අතර, මිනිසුන් වහාම “රබර් කාන්තාව” සහ “ආසන්න” යන අන්වර්ථ නාමයෙන් නම් කරන ලදී. බියර්". ඇත්ත වශයෙන්ම, සුපුරුදු, තහනම් එකකින් නව “පාහේ බියර්” වෙත මාරුවීම සඳහා, නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියට එක් අමතර අදියරක් පමණක් එක් කිරීමට ප්රමාණවත් විය (සහ අපට එය නියත වශයෙන්ම මතක ඇත), එය විශාල වශයෙන් වැඩි නොවීය. අවසාන නිෂ්පාදනයේ පිරිවැය සහ සාම්ප්‍රදායික බීම නිෂ්පාදනයට හැකි ඉක්මනින් නැවත පැමිණීමට ඉඩ දී ඇත: “මෙය බියර් සඳහා කීර්තිමත් කාලයක් වනු ඇතැයි මම සිතමි,” එක්සත් ජනපද ජනාධිපති ෆ්‍රෑන්ක්ලින් රූස්වෙල්ට් මාර්තු 22 වන දින Cullen-Harrison පනතට අත්සන් තබමින් පැවසීය. 1933, එය බීම වල ඇල්කොහොල් 4% දක්වා ඉහළ නැංවීමට ඉඩ දුන්නේය. මෙම පනත අප්රේල් 7 සිට බලාත්මක වූ අතර, එතැන් සිට මෙම දිනය ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයේ ජාතික බියර් දිනය වේ! ඔවුන් පවසන්නේ දැනටමත් අප්රේල් 6 වන දින ඇමරිකානුවන් බාර්වල පෙළ ගැසී සිටි බවත්, ආදරණීය මධ්‍යම රාත්‍රිය පැමිණි විට ... කෙටියෙන් කිවහොත්, සංඛ්‍යාලේඛන පවසන්නේ අප්රේල් 7 වන දින පමණක් එක්සත් ජනපදයේ බියර් බැරල් මිලියන එකහමාරක් පානය කළ බවයි. ජනපදය. ඔබ අප්රේල් 7, %පරිශීලක නාමය% බියර් වීදුරුවක් ගත්තාද?
මාර්ගය වන විට, ඔබ උනන්දුවක් දක්වන්නේ නම්, පහත සඳහන් එක් කොටසකින් මම ඊටත් වඩා දරුණු තහනම් නීතියක් ගැන ඔබට කියමි - මෙය සෝවියට් සංගමය නොවේ, නමුත් අයිස්ලන්තය.
දැනට, ඇන්ටාක්ටිකාවේ හැර බියර් පෙරන්නේ නැත - මෙය නිශ්චිත නැතත්. කාණ්ඩ දුසිම් ගණනක් සහ මෝස්තර සිය ගණනක් ඇත - ඔබ කැමති නම්, ඔබට ඔවුන්ගේ විස්තර කියවිය හැකිය . බියර් විශ්වාස කරන තරම් සරල නොවේ; බෝතලයක මිල සමහර විට වයින් නඩුවක මිල ඉක්මවා යා හැකිය - මම කතා කරන්නේ චැටෝ ඩි ලා පැකට් වයින් ගැන නොවේ.
එබැවින්, %පරිශීලක නාමය%, ඔබ දැන් කියවන අතරතුර බියර් බෝතලයක් විවෘත කර ඇත්නම්, ගෞරවයෙන් පිරී දිගටම කියවන්න.
අමුද්රව්ය
බියර් වලින් සමන්විත වන්නේ කුමක්දැයි බැලීමට පෙර, මෙම පානය නිෂ්පාදනය කිරීමේ තාක්ෂණය කෙටියෙන් සිහිපත් කරමු.
බියර් - මේ ලෝකයේ බොහෝ දේ මෙන් - අසම්පූර්ණ දහනයක නිෂ්පාදනයක්. ඇත්ත වශයෙන්ම, පැසවීම - අපි මෙම සතුට රසවිඳින ක්රියාවලිය මෙන්ම ඔබේ, %පරිශීලක නාමය%, මෙම රේඛා කියවීමේ හැකියාව - සීනි අසම්පූර්ණ ලෙස දහනය කිරීමේ නිෂ්පාදනයක් වන අතර, බියර් සම්බන්ධයෙන් පමණක්, සීනි දහනය නොවේ. ඔබේ මොළය, නමුත් යීස්ට් පරිවෘත්තීය දාමයේ.
ඕනෑම දහනයකදී මෙන්, නිෂ්පාදන කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සහ ජලය වේ - නමුත් මම “අසම්පූර්ණ” යැයි පැවසූ බව මතකද? ඇත්ත වශයෙන්ම: බියර් නිෂ්පාදනයේදී යීස්ට් අධික ලෙස ආහාරයට ගැනීමට ඉඩ නොදේ (මෙය සම්පූර්ණයෙන්ම නිවැරදි නොවේ, නමුත් පින්තූරය පිළිබඳ සාමාන්‍ය අවබෝධයක් සඳහා එය හොඳ ය) - එබැවින් කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වලට අමතරව ඇල්කොහොල් ද සෑදී ඇත.
ආහාරය පිරිසිදු සීනි නොවන නමුත් විවිධ සංයෝගවල මිශ්‍රණයක් බැවින් නිෂ්පාදිතය කාබන් ඩයොක්සයිඩ්, ජලය සහ මධ්යසාර පමණක් නොවේ - නමුත් සම්පූර්ණ මල් කළඹක් වන අතර එම නිසා මෙම බියර් පවතී. දැන් මම ප්රධාන අමුද්රව්ය කිහිපයක් ගැන කතා කරමි, එසේම බියර් පිළිබඳ සමහර මිථ්‍යාවන් මඟහරවා ගන්නෙමි.
ජලය
සියල්ලට පසු, මම රසායනඥයෙකු බව මතක තබා ගනිමින්, මම නීරස රසායනික භාෂාවට මාරු වෙමි.
බියර් යනු යීස්ට් වල ද්විතියික පරිවෘත්තීය හෝ හොප්ස් වලින් ආරම්භ වන බියර්, එතිල් මධ්යසාර සහ රසකාරක ද්රව්ය පැසවීමේදී සහ පශ්චාත් පැසවීමේදී වෙනස්කම්වලට භාජනය නොවූ මෝල්ට් නිස්සාරකවල ජලීය ද්‍රාවණයකි. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල සංයුතියට නොපැසුණු කාබෝහයිඩ්‍රේට් (α- සහ β-ග්ලූකන්), ෆීනෝලික් ද්රව්ය (ඇන්තොසියානොජන්, ඔලිගෝ- සහ පොලිෆෙනෝල්), මෙලනොයිඩින් සහ කැරමල් ඇතුළත් වේ. බීර වල ඒවායේ අන්තර්ගතය, ආරම්භක වෝට් වල වියළි ද්‍රව්‍යවල ස්කන්ධ කොටස, වෝට් සංයුතිය, තාක්ෂණික පැසවීමේ ක්‍රම සහ යීස්ට් වික්‍රියා ලක්ෂණ මත පදනම්ව, බීර 2,0 සිට 8,5 g / 100 g දක්වා පරාසයක පවතී. එකම ක්‍රියාවලි දර්ශක ඇල්කොහොල් අන්තර්ගතය සමඟ සම්බන්ධ වේ, බියර් වල ස්කන්ධ භාගය 0,05 සිට 8,6% දක්වා විය හැකි අතර රසකාරක ද්රව්ය (ඉහළ මධ්යසාර, ඊතර්, ඇල්ඩිහයිඩ්, ආදිය), සංශ්ලේෂණය සංයුතිය මත රඳා පවතී. වෝට් සහ, විශේෂයෙන් පැසවීම ක්‍රම සහ යීස්ට් වල ස්වභාවය. රීතියක් ලෙස, යීස්ට් සමඟ පැසුණු බියර් සඳහා, යීස්ට් පරිවෘත්තීය ද්විතියික නිෂ්පාදනවල සාන්ද්රණය 200 mg / l නොඉක්මවන අතර ඉහළ පැසුණු බියර් සඳහා ඒවායේ මට්ටම 300 mg / l ඉක්මවයි. බියර් වල ඊටත් වඩා කුඩා ප්‍රමාණයක් සෑදී ඇත්තේ හොප් වල තිත්ත ද්රව්ය වලින් වන අතර බියර් වල ඇති ප්‍රමාණය 45 mg/l නොඉක්මවයි.
මේ සියල්ල ඉතා කම්මැලි ය, සංඛ්යා ඇත්ත වශයෙන්ම අඩු හෝ වැඩි වශයෙන් වෙනස් විය හැකිය, නමුත් ඔබට අදහස ලැබේ: බියර් වල ජල අන්තර්ගතයට සාපේක්ෂව මේ සියල්ල ඉතා අල්පය. ඔබ මෙන්, %පරිශීලක නාමය%, බියර් 95% පමණ ජලය වේ. ජලයේ ගුණාත්මකභාවය බියර් කෙරෙහි සෘජු බලපෑමක් ඇති කිරීම පුදුමයක් නොවේ. මාර්ගය වන විට, විවිධ ස්ථානවල විවිධ කර්මාන්තශාලා විසින් නිෂ්පාදනය කරන ලද එකම වර්ගයේ බියර් විවිධ රස බැලීමට මෙය එක් හේතුවකි. නිශ්චිත හා බොහෝ විට වඩාත්ම ප්රසිද්ධ උදාහරණයක් වන්නේ Pilsner Urquell, ඔවුන් වරක් Kaluga හි පෙරීමට උත්සාහ කළ නමුත් එය සාර්ථක වූයේ නැත. දැන් මෙම බියර් නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ එහි විශේෂ මෘදු ජලය නිසා චෙක් ජනරජයේ පමණි.
තමන් වැඩ කරන ජලය ප්‍රථමයෙන් පරීක්‍ෂා නොකර කිසිදු බීර නිෂ්පාදනයක් බියර් සාදන්නේ නැත - අවසාන නිෂ්පාදනය සඳහා ජලයේ ගුණාත්මකභාවය ඉතා වැදගත් වේ. මේ සම්බන්ධයෙන් ප්රධාන ක්‍රීඩකයින් වන්නේ ඕනෑම සෝඩා බෝතලයක ඔබ දකින එකම කැටායන සහ ඇනායන - මට්ටම් පමණක් පාලනය වන්නේ “50-5000” mg / l පරාසයක නොව වඩාත් නිවැරදිව ය.
ජලයේ සංයුතිය බලපාන්නේ කුමක්දැයි සොයා බලමු?
හොඳයි, පළමුවෙන්ම, ජලය සනීපාරක්ෂක රෙගුලාසි සහ රෙගුලාසි වලට අනුකූල විය යුතු අතර, එබැවින් අපි වහාම බැර ලෝහ සහ අනෙකුත් විෂ සහිත දේවල් ඉවතලන්නෙමු - මෙම ජරාව කිසිසේත් ජලයේ නොතිබිය යුතුය. බියර් නිෂ්පාදනයේදී (මැෂ් කිරීමේදී) සෘජුවම භාවිතා කරන ජලය සඳහා වන ප්රධාන සීමාවන් pH අගය, දෘඪතාව, පානීය ජලයේ කිසිසේත් නියාමනය නොවන කැල්සියම් සහ මැග්නීසියම් අයන සාන්ද්රණය අතර අනුපාතය වැනි දර්ශක කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි. පෙරීම සඳහා ජලය යකඩ, සිලිකන්, තඹ, නයිට්රේට්, ක්ලෝරයිඩ් සහ සල්ෆේට් සැලකිය යුතු ලෙස අඩු අයන අඩංගු විය යුතුය. යීස්ට් සඳහා ශක්තිමත් විෂ ද්රව්ය වන නයිට්රයිට්, ජලය තුළ ඉඩ නොලැබේ. ජලයෙහි ඛනිජ සංරචක (වියළි අවශේෂ) සහ 2,5 ගුණයකින් අඩු COD (රසායනික ඔක්සිජන් ඉල්ලුම - ඔක්සිකරණය) අඩංගු විය යුතුය. පෙරීම සඳහා ජලයෙහි යෝග්‍යතාවය තක්සේරු කිරීමේදී, ක්ෂාරීය බව වැනි දර්ශකයක් හඳුන්වා දෙන ලද අතර එය පානීය ජලය සඳහා වන ප්‍රමිතීන්ට ඇතුළත් නොවේ.
මීට අමතරව, අධික ගුරුත්වාකර්ෂණ බීර සෑදීමේදී ඝන ද්රව්ය සහ මධ්යසාර ස්කන්ධ කොටස සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ජලය සඳහා අමතර අවශ්‍යතා අදාළ වේ. මෙම ජලය, පළමුව, ක්ෂුද්ර ජීව විද්‍යාත්මකව පිරිසිදු විය යුතු අතර, දෙවනුව, විජලනය විය යුතුය (එනම්, ප්‍රායෝගිකව ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ඔක්සිජන් අඩංගු නොවේ) සහ සාමාන්‍යයෙන් පෙරීම සඳහා නිර්දේශිත ජලයට සාපේක්ෂව අඩු කැල්සියම් අයන සහ බයිකාබනේට් අඩංගු විය යුතුය. අධි ගුරුත්වාකර්ෂණ පෙරීම යනු කුමක්ද?ඔබ නොදන්නේ නම්, අධි-ඝනත්ව පෙරීමේ තාක්ෂණය නම්, බීරාගාරයේ ඵලදායිතාව වැඩි කිරීම සඳහා, ස්කන්ධ භාගයට වඩා 4...6% වැඩි වියළි ද්‍රව්‍යවල ස්කන්ධ භාගයකින් වෝට් පෙරීමයි. නිමි බියර් වල වියළි ද්රව්ය. ඊළඟට, පැසවීමට පෙර හෝ නිමි බියර් (ඔව්, බියර් තනුක කර ඇත - නමුත් මෙය කර්මාන්ත ශාලාවේ පමණක් වන අතර මම මේ ගැන පසුව කතා කරමි) වියළි ද්‍රව්‍යවල අපේක්ෂිත ස්කන්ධ කොටසට ජලය සමග තනුක කර ඇත. ඒ අතරම, සම්භාව්‍ය තාක්ෂණය භාවිතයෙන් ලබාගත් බියර් වලින් රසයෙන් වෙනස් නොවන බියර් ලබා ගැනීම සඳහා, ආරම්භක වෝට් සාරය 15% ට වඩා වැඩි කිරීම නිර්දේශ නොකරයි.
ජලයේ නිවැරදි pH අගය පවත්වා ගැනීම අතිශයින්ම වැදගත්ය - මම දැන් කතා කරන්නේ නිමි බියර් වල රසය ගැන නොව, වෝට් පැසවීමේ ක්රියාවලිය ගැන ය (මාර්ගය වන විට, එය සොයාගත් පරිදි, මෙය බලපාන්නේ නැත. රසය - ඔබට එතරම් සියුම් වෙනසක් දැනෙන්නේ නැත). කාරණය වන්නේ යීස්ට් ආහාරයට ගැනීම සඳහා භාවිතා කරන එන්සයිම වල ක්රියාකාරිත්වය pH අගය මත රඳා පවතී. ප්රශස්ත අගය 5,2..5,4 වේ, නමුත් සමහර විට මෙම අගය තිත්තකම වැඩි කිරීමට ඉහළට මාරු වේ. pH අගය යීස්ට් සෛලවල පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලීන්ගේ තීව්‍රතාවයට බලපාන අතර එය ජෛව ස්කන්ධ වර්ධනයේ සංගුණකය, සෛල වර්ධන වේගය සහ ද්විතියික පරිවෘත්තීය සංශ්ලේෂණය මගින් පිළිබිඹු වේ. මේ අනුව, ආම්ලික පරිසරයක් තුළ, ප්රධාන වශයෙන් එතිල් මධ්යසාර සෑදී ඇති අතර, ක්ෂාරීය පරිසරයක් තුළ, ග්ලිසරෝල් සහ ඇසිටික් අම්ලය සංශ්ලේෂණය තීව්ර වේ. ඇසිටික් අම්ලය යීස්ට් ප්‍රජනන ක්‍රියාවලියට අහිතකර ලෙස බලපාන අතර පැසවීම ක්‍රියාවලියේදී pH අගය සකස් කිරීමෙන් උදාසීන කළ යුතුය. විවිධ "ආහාර" සඳහා විවිධ ප්රශස්ත pH අගයන් තිබිය හැක: නිදසුනක් ලෙස, සුක්රෝස් පරිවෘත්තීය සඳහා 4,6 අවශ්ය වන අතර මෝල්ටෝස් සඳහා 4,8 අවශ්ය වේ. pH යනු එස්ටර සෑදීමේ ප්රධාන සාධකයකි, එය අපි පසුව කතා කරමු සහ බියර් වල පලතුරු සුවඳ නිර්මාණය කරයි.
pH අගය සකස් කිරීම සෑම විටම ද්‍රාවණයේ ඇති කාබනේට් සහ බයිකාබනේට් වල ශේෂයකි; මෙම අගය තීරණය කරන්නේ ඔවුන්ය. නමුත් මෙහි පවා සෑම දෙයක්ම එතරම් සරල නැත, මන්ද ඇනායන වලට අමතරව කැටායන ද ඇත.
බීර සෑදීමේදී ජලය සෑදෙන ඛනිජ කැටායන රසායනිකව ක්‍රියාකාරී සහ රසායනිකව අක්‍රිය ලෙස බෙදා ඇත. සියලුම කැල්සියම් සහ මැග්නීසියම් ලවණ රසායනිකව ක්‍රියාකාරී කැටායන වේ: මේ අනුව, ඉහළ කාබනේට් අන්තර්ගතයක පසුබිමට එරෙහිව කැල්සියම් සහ මැග්නීසියම් (සහ සෝඩියම් සහ පොටෑසියම්) තිබීම pH අගය වැඩි කරන අතර කැල්සියම් සහ මැග්නීසියම් (මෙහි දැනටමත් පවතී. වාතයේ සෝඩියම් සහ පොටෑසියම්) - නමුත් සල්ෆේට් සහ ක්ලෝරයිඩ් සමඟ සහයෝගයෙන්, ඔවුන් pH අගය අඩු කරයි. කැටායන සහ ඇනායන සාන්ද්රණය සමඟ සෙල්ලම් කිරීමෙන් ඔබට මාධ්‍යයේ ප්රශස්ත ආම්ලිකතාවය ලබා ගත හැකිය. ඒ අතරම, බීර නිෂ්පාදකයින් මැග්නීසියම් වලට වඩා කැල්සියම් වලට ප්‍රිය කරයි: පළමුව, යීස්ට් ෆ්ලෝකියුලේෂන් සංසිද්ධිය කැල්සියම් අයන සමඟ සම්බන්ධ වන අතර, දෙවනුව, තාපාංකයෙන් තාවකාලික තද බව ඉවත් කළ විට (එය කේතලයක මෙන්), කැල්සියම් කාබනේට් අවක්ෂේප වන අතර විය හැකිය. ඉවත් කරන ලද අතර, මැග්නීසියම් කාබනේට් සෙමින් අවක්ෂේප වන අතර, ජලය සිසිල් වූ විට, අර්ධ වශයෙන් නැවත දිය වේ.
නමුත් ඇත්ත වශයෙන්ම, කැල්සියම් සහ මැග්නීසියම් යනු කුඩා දේවල් පමණි. ලිපිය අධික ලෙස පැටවීම නොකිරීමට, බියර් නිෂ්පාදනයේ සහ ගුණාත්මක භාවයේ විවිධ සාධක මත ජලයේ ඇති අයන අපද්‍රව්‍යවල බලපෑම් කිහිපයක් මම සරලව ගෙන එන්නෙමි.
බීර සෑදීමේ ක්රියාවලිය මත බලපෑම
- කැල්සියම් අයන - ඇල්ෆා-ඇමයිලේස් ස්ථායී කිරීම සහ එහි ක්රියාකාරිත්වය වැඩි කිරීම, සාරය අස්වැන්න වැඩි වීම. ඒවා ප්‍රෝටියෝලයිටික් එන්සයිම වල ක්රියාකාරිත්වය වැඩි කරයි, මේ නිසා වෝට් හි සම්පූර්ණ සහ α-ඇමයින් නයිට්‍රජන් අන්තර්ගතය වැඩි වේ.
- මෑෂ් කිරීම, හොප් සමඟ වෝට් තාපාංකය සහ පැසවීමේදී වෝට් pH අගය අඩු කිරීමේ මට්ටම තීරණය වේ. යීස්ට් ෆ්ලොක්කියුලේෂන් තීරණය කරනු ලැබේ. ප්රශස්ත අයන සාන්ද්රණය වෝට් 45-55 mg/l වේ.
- මැග්නීසියම් අයන - ග්ලයිකොලිසිස් එන්සයිමවල කොටසක්, i.e. පැසවීම සහ යීස්ට් ප්‍රචාරණය යන දෙකටම අවශ්ය වේ.
- පොටෑසියම් අයන - යීස්ට් ප්‍රජනනය උත්තේජනය කරයි, එන්සයිම පද්ධති සහ රයිබසෝම වල කොටසකි.
- යකඩ අයන - මෑෂ් කිරීමේ ක්රියාවලීන් කෙරෙහි ඍණාත්මක බලපෑම. 0,2 mg/l ට වැඩි සාන්ද්‍රණයක් යීස්ට් පරිහානියට හේතු විය හැක.
- මැංගනීස් අයන - යීස්ට් එන්සයිමවල සහකාරකයක් ලෙස ඇතුළත් වේ. අන්තර්ගතය 0,2 mg / l නොඉක්මවිය යුතුය.
- ඇමෝනියම් අයන - අපජලය තුළ පමණක් තිබිය හැක. කිසිසේත්ම පිළිගත නොහැකිය.
- තඹ අයන - 10 mg/l ට වැඩි සාන්ද්රණයකදී - යීස්ට් වලට විෂ සහිතයි. යීස්ට් සඳහා විකෘති සාධකයක් විය හැක.
- සින්ක් අයන - 0,1 - 0,2 mg/l සාන්ද්රණයකදී යීස්ට් ප්‍රගුණනය උත්තේජනය කරයි. ඉහළ සාන්ද්රණයකදී ඔවුන් α-ඇමයිලේස් ක්රියාකාරිත්වය වළක්වයි.
- ක්ලෝරයිඩ් - යීස්ට් ගලායාම අඩු කරයි. 500 mg / l ට වැඩි සාන්ද්රණයකදී, පැසවීම ක්රියාවලිය මන්දගාමී වේ.
- හයිඩ්‍රොකාබනේට් - ඉහළ සාන්ද්රණයකදී ඒවා pH අගය වැඩි කිරීමට හේතු වන අතර එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස ඇමයිලොලිටික් සහ ප්‍රෝටෝලයිටික් එන්සයිමවල ක්රියාකාරිත්වය අඩුවීම, නිස්සාරණයේ අස්වැන්න අඩු කරයි. සහ වෝට් වල වර්ණය වැඩි කිරීමට දායක වේ. සාන්ද්රණය 20 mg / l නොඉක්මවිය යුතුය.
- නයිට්රේට් - 10 mg/l ට වැඩි සාන්ද්රණයක අපවහන වල දක්නට ලැබේ. Enterbacteriaceae පවුලේ බැක්ටීරියා ඉදිරියේ, විෂ සහිත නයිට්රයිට් අයන සෑදී ඇත.
- සිලිකේට් - 10 mg/l ට වැඩි සාන්ද්රණයකදී පැසවීම ක්‍රියාකාරකම් අඩු කරන්න. සිලිකේට් බොහෝ විට මෝල්ට් වලින් පැමිණේ, නමුත් සමහර විට, විශේෂයෙන් වසන්තයේ දී, බීර වැඩි වීමට ජලය හේතු විය හැක.
- ෆ්ලෝරයිඩ් - 10 mg / l දක්වා බලපෑමක් නැත.
බියර් රසය කෙරෙහි බලපෑම්
- කැල්සියම් අයන - ටැනින් නිස්සාරණය අඩු කරයි, එය බියර් වලට දැඩි තිත්තකම සහ කහට රසය ලබා දෙයි. හොප්ස් වලින් තිත්ත ද්රව්ය භාවිතය අඩු කරයි.
- මැග්නීසියම් අයන - 15 mg/l ට වැඩි සාන්ද්රණයකින් දැනෙන බියර් වලට තිත්ත රසයක් ලබා දෙන්න.
- සෝඩියම් අයන - 150 mg/l ට වැඩි සාන්ද්රණයකදී ලුණු රසයක් ඇති කරයි. 75 ... 150 mg / l සාන්ද්රණයකින් - ඔවුන් රසයෙන් සම්පූර්ණත්වය අඩු කරයි.
- සල්ෆේට් - බියර් කහට සහ තිත්තකම ලබා දීම, පසු රසයක් ඇති කරයි. 400 mg / l ට වඩා වැඩි සාන්ද්රණයකදී, ඔවුන් බියර් "වියළි රසය" ලබා දෙයි (හෙලෝ, ගිනස් කෙටුම්පත!). ක්ෂුද්ර ජීවීන් හා යීස්ට් ආසාදනය කිරීමේ ක්රියාකාරිත්වයට සම්බන්ධ සල්ෆියුරස් රස සහ සුවඳ සෑදීමට පෙර විය හැක.
- සිලිකේට් - රසයට වක්‍රව බලපායි.
- නයිට්රේට් - 25 mg / l ට වැඩි සාන්ද්රණයකින් පැසවීම ක්රියාවලිය සෘණාත්මකව බලපායි. විෂ සහිත නයිට්රොසැමයින් සෑදීමේ හැකියාව.
- ක්ලෝරයිඩ් - බියර් වඩාත් සියුම් හා මිහිරි රසයක් ලබා දෙන්න (ඔව්, ඔව්, නමුත් සෝඩියම් නොමැති නම්). 300 mg/l පමණ අයන සාන්ද්‍රණයක් සහිතව, ඔවුන් බියර් රසයේ පූර්ණත්වය වැඩි කරන අතර එය කොමඩු රසය සහ සුවඳ ලබා දෙයි.
- යකඩ අයන - බියර් වල අන්තර්ගතය 0,5 mg/l ට වඩා වැඩි වන විට, ඒවා බියර් වල වර්ණය වැඩි කරන අතර දුඹුරු පෙන පෙනේ. බියර් ලෝහමය රසයක් ලබා දෙයි.
- මැංගනීස් අයන - යකඩ අයන වල බලපෑමට සමාන නමුත් වඩා ශක්තිමත්.
- තඹ අයන - රස ස්ථායීතාවයට සෘණාත්මකව බලපායි. බියර් වල සල්ෆර් රසය මෘදු කරයි.
කොලොයිඩල් ස්ථායීතාවය මත බලපෑම (කැලඹීම)
- කැල්සියම් අයන - ඔක්සලේට් අවක්ෂේප කරන අතර එමඟින් බියර් වල ඔක්සලේට් වලාකුළු ඇතිවීමේ හැකියාව අඩු කරයි. hops සමග wort තාපාංකය විට ඔවුන් ප්රෝටීන් කැටි ගැසීම වැඩි කරයි. ඔවුන් බියර් වල කොලොයිඩල් ස්ථායීතාවයට හිතකර බලපෑමක් ඇති කරන සිලිකන් නිස්සාරණය අඩු කරයි.
- සිලිකේට් - කැල්සියම් සහ මැග්නීසියම් අයන සමඟ දිය නොවන සංයෝග සෑදීම නිසා බියර් වල කොලොයිඩල් ස්ථායීතාවය අඩු කරයි.
- යකඩ අයන - ඔක්සිකාරක ක්රියාවලීන් වේගවත් කිරීම සහ colloidal turbidity ඇති කරයි.
- තඹ අයන - පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිකරණය සඳහා උත්ප්‍රේරකයක් ලෙස ක්‍රියා කරන බියර් වල කොලොයිඩල් ස්ථායීතාවයට සෘණාත්මකව බලපායි.
- ක්ලෝරයිඩ් - කොලොයිඩල් ස්ථායීතාවය වැඩි දියුණු කිරීම.
හොඳයි, එය මොන වගේද? ඇත්ත වශයෙන්ම, ලෝකයේ විවිධ ප්‍රදේශවල විවිධ වර්ගයේ බියර් සෑදී ඇත්තේ වෙනත් දේ අතර විවිධ ජලයට ස්තූතිවන්ත වන බැවිනි. එක් ප්‍රදේශයක බීර නිෂ්පාදකයින් ප්‍රබල මෝල්ට් රසය සහ සුවඳ සහිත සාර්ථක බීර නිෂ්පාදනය කරන අතර තවත් ප්‍රදේශයක බීර නිෂ්පාදකයින් කැපී පෙනෙන හොප් පැතිකඩක් සහිත විශිෂ්ට බීර නිෂ්පාදනය කළහ - විවිධ ප්‍රදේශවල විවිධ ජලය තිබූ නිසා එක් බියර් එකක් තවත් බියර් වඩා හොඳ විය. දැන්, උදාහරණයක් ලෙස, බියර් සඳහා ජලය සංයුතිය මෙම ස්වරූපයෙන් ප්රශස්ත ලෙස සැලකේ:
කෙසේ වෙතත්, සෑම විටම අපගමනය ඇති බව පැහැදිලිය - සහ මෙම අපගමනයන් බොහෝ විට තීරණය කරන්නේ ශාන්ත පීටර්ස්බර්ග් වෙතින් "Baltika 3" Zaporozhye වෙතින් "Baltika 3" නොවන බවයි.
බීර නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරන ඕනෑම ජලය විශ්ලේෂණය, පෙරීම සහ, අවශ්ය නම්, සංයුතිය සකස් කිරීම ඇතුළුව සකස් කිරීමේ අදියර කිහිපයක් හරහා ගමන් කිරීම තර්කානුකූලයි. බොහෝ විට, බීර කර්මාන්ත ශාලාවක් ජලය සකස් කිරීමේ ක්‍රියාවලියක් සිදු කරයි: එක් ආකාරයකින් හෝ වෙනත් ආකාරයකින් ලබා ගන්නා ජලය ක්ලෝරීන් ඉවත් කිරීම, ඛනිජ සංයුතියේ වෙනස්වීම් සහ දෘඪතාව සහ ක්ෂාරීයත්වය සකස් කිරීම සිදු කරයි. ඔබට මේ සියල්ල ගැන කරදර විය යුතු නැත, නමුත් - සහ ජලයේ නාමික සංයුතිය සමඟ ඔබ වාසනාවන්ත නම් පමණක් - බීර කර්මාන්ත ශාලාවට පෙරීමට හැකි වන්නේ වර්ග කිහිපයක් පමණි. එබැවින් ජලය නිරීක්ෂණය කිරීම සහ සකස් කිරීම සැමවිටම සිදු කරනු ලැබේ.
නවීන තාක්ෂණයන්, ප්රමාණවත් අරමුදල් සහිතව, ඕනෑම අපේක්ෂිත ලක්ෂණ සහිත ජලය ලබා ගැනීමට හැකි වේ. පදනම නගර කරාම ජලය හෝ ආටේෂියන් ප්‍රභවයකින් කෙලින්ම ලබා ගන්නා ජලය විය හැකිය. විදේශීය අවස්ථා ද ඇත: එක් ස්වීඩන් බීර නිෂ්පාදනයක්, උදාහරණයක් ලෙස, පිරිපහදු කළ අපජලයෙන් බීර සාදන ලද අතර, චිලී ශිල්පීන් කාන්තාරයේ මීදුමෙන් එකතු කරන ජලය භාවිතා කරමින් බියර් සාදයි. නමුත් මහා පරිමාණ නිෂ්පාදනයේ දී මිල අධික ජල පිරිපහදු ක්රියාවලිය අවසාන පිරිවැයට බලපාන බව පැහැදිලිය - සහ දැනටමත් සඳහන් කර ඇති Pilsner Urquell චෙක් ජනරජයේ නිවසේදී හැර වෙන කොහේවත් නිෂ්පාදනය නොකරන්නේ එබැවිනි.
පළමු කොටස සඳහා එය ප්රමාණවත් යැයි මම සිතමි. මගේ කතාව සිත්ගන්නාසුළු නම්, ඊළඟ කොටසේදී අපි බියර් වල තවත් අනිවාර්ය අමුද්රව්ය දෙකක් ගැන කතා කරමු, සහ සමහර විට එක් විකල්ප එකක්, බියර් සුවඳ වෙනස් වන්නේ ඇයි, “ආලෝකය” සහ “අඳුරු” තිබේද යන්න සහ අමුතු අකුරු OG, FG, IBU, ABV, EBC ස්පර්ශ කරන්න. සමහර විට වෙනත් යමක් සිදුවනු ඇත, නැතහොත් යමක් සිදු නොවනු ඇත, නමුත් තෙවන කොටසේ දිස්වනු ඇත, එහි මම කෙටියෙන් තාක්ෂණය හරහා යාමට අදහස් කරමි, ඉන්පසු බියර් පිළිබඳ මිථ්‍යාවන් සහ වැරදි වැටහීම් සමඟ කටයුතු කිරීමට, එය ඇතුළුව “ තනුක" සහ "ශක්තිමත්", ඔබට කල් ඉකුත් වූ බියර් පානය කළ හැකිද යන්න ගැනද අපි කතා කරමු.
එසේත් නැතිනම් සමහර විට හතරවන කොටස වනු ඇත... තේරීම ඔබගේ ය, %පරිශීලක නාමය%!
මූලාශ්රය: www.habr.com