ආයුබෝවන් %පරිශීලක නාමය%.
ඔබට දැන් ප්‍රශ්නයක් තිබේ නම්: "ඒයි, 2 කොටසෙන් අදහස් කරන්නේ කුමක්ද - පළමු එක කොහෙද?!" - ඉක්මනට යන්න .
හොඳයි, පළමු කොටස ගැන දැනටමත් හුරුපුරුදු අය සඳහා, අපි කෙලින්ම කාරණය වෙත යමු.
ඔව්, බොහෝ දෙනෙකුට සිකුරාදා ආරම්භ වී ඇති බව මම දනිමි - හොඳයි, සවස් වීමට සූදානම් වීමට මෙන්න හේතුවක්.
යන්න.
ආරම්භයේදීම, අයිස්ලන්තයේ බියර් වල දුෂ්කර ගමන ගැන මම ඔබට කියමි.
අයිස්ලන්තයේ තහනම එක්සත් ජනපදයට වඩා කලින් සිදු විය - 1915 දී. කෙසේ වෙතත්, තත්වය වැඩි කල් පැවතුනේ නැත, මන්ද ප්‍රතිචාර වශයෙන් දැඩි, ඔවුන් දැන් පවසන පරිදි, ප්‍රති-සම්බාධක: ස්පාඤ්ඤය, අයිස්ලන්ත වයින් වෙළඳපොල අහිමි වූ අතර, ප්‍රතිචාර වශයෙන් අයිස්ලන්තයෙන් මාළු මිලදී ගැනීම නැවැත්වීය. ඔවුන් මෙය ඉවසා සිටීමට සමත් වූයේ වසර හයක් පමණක් වන අතර 1921 සිට අයිස්ලන්තයේ තහනම් නිෂ්පාදන ලැයිස්තුවෙන් වයින් බැහැර කරන ලදී. කෙසේ වෙතත් බියර් නැත.
ප්‍රබල මත්පැන් පානය කිරීමේ අයිතිය නැවත ලබා ගැනීමට අයිස්ලන්ත වැසියන්ට තවත් වසර 14 ක් ගත විය: 1935 දී ඔබට වයින්, රම්, විස්කි සහ අනෙකුත් සියල්ල පානය කළ හැකි නමුත් බියර් පානය කළ හැක්කේ 2,25% ට නොඅඩු ප්‍රමාණයකි. රටේ නායකත්වය එවකට විශ්වාස කළේ සාමාන්‍ය බියර් අශිෂ්ටත්වය සමෘද්ධිමත් වීමට දායක වූ බවයි, මන්ද එය ශක්තිමත් මත්පැන් වලට වඩා ප්‍රවේශ විය හැකි බැවිනි (හොඳයි, ඔව්, ඇත්ත වශයෙන්ම).
අයිස්ලන්ත වැසියන් සම්පූර්ණයෙන්ම සරල සහ පැහැදිලි විසඳුමක් සොයා ගත් අතර, එය 2016 යුරෝපීය ශූරතාවලියට වඩා මට අනුකම්පාවක් ඇති කළේය: මිනිසුන් නීත්‍යානුකූල බියර් නීත්‍යානුකූල ශක්තිමත් මධ්‍යසාර සමඟ තනුක කළහ. ඇත්ත වශයෙන්ම, රජය සෑම විටම තම පුරවැසියන් අතරමගදී මුණගැසෙන අතර, 1985 දී, දැඩි ටීටෝටලර් සහ උපහාසාත්මක මානව හිමිකම් ඇමති (මොනතරම් උත්ප්‍රාසයක්ද!) මෙම සරල ක්‍රමයට තහනමක් ලබා දුන්නේ එබැවිනි.
අයිස්ලන්තයේ බියර් පරිභෝජනයට අවසානයේ අවසර ලැබුණේ තහනමෙන් වසර 1කට පසුව එනම් 1989 මාර්තු 74 වැනිදාය. එතැන් සිට, මාර්තු 1 අයිස්ලන්තයේ බියර් දිනය බව පැහැදිලිය: තැබෑරුම් උදේ වන තුරු විවෘතව පවතින අතර, ප්‍රදේශවාසීන්ට ඔවුන්ගේ ප්‍රියතම පානය නැවත පැමිණෙන තෙක් සියවස් තුනක කාලයක් බලා සිටි ආකාරය මතකයි. මාර්ගය වන විට, පෙන වීදුරුවක් මඟ හැරීම තරමක් සාධාරණ වූ විට, ඔබට මෙම දිනය ඔබේ දින දර්ශනයට එක් කළ හැකිය.
මීළඟ කොටසින් රසවත් කතාවක් ලෙස ගිනස් ගැන යමක් ලියන්නට සිතමි...
නමුත් අපි නැවතී සිටි ස්ථානයට යමු, එනම් බියර් වල අමුද්‍රව්‍ය.
මෝල්ට්.
මෝල්ට් යනු ජලයෙන් පසු බියර් වල දෙවන ප්‍රධාන සංරචකයයි. බියර් පමණක් නොව - kvass, kulagi, makhsym සහ විස්කි ඇතුළු බොහෝ පැසුණු බීම නිෂ්පාදනය සඳහා පදනම ලෙස මෝල්ට් සේවය කරයි. එය යීස්ට් සඳහා ආහාර සපයන මෝල්ට් වන අතර එම නිසා ශක්තිය සහ සමහර රස ගුණාංග තීරණය කරයි. මී පැණි, ධාන්ය, බිස්කට්, ගෙඩි, චොකලට්, කෝපි, කැරමල්, පාන් - මේ සියලු රසයන් රසායන විද්‍යාවට (වඩා හොඳ හෝ නරකට) ස්තුතිවන්ත වන්නට නොව - මෝල්ට් වලට ස්තූතියි. එපමණක්ද නොව: කිසිදු සිහිකල්පනාවෙන් යුත් බීර නිෂ්පාදකයෙකු කෙසේ හෝ ලබා ගත හැකි අමතර දෙයක් එකතු නොකරයි. එය මෝල්ට් වලින් ලබා ගත හැකි රසයන් පමණක් නොවන බව ඔබට පසුව පෙනෙනු ඇත.
මෝල්ට් යනු තරමක් පැළ වූ ධාන්ය වර්ගයකි: බාර්ලි, රයි, තිරිඟු හෝ ඕට්ස්. බාර්ලි මෝල්ට් භාවිතා වේ හැම විටම, ඔබ තිරිඟු බියර් පානය කරන්නේ නම්, දැනගන්න: එහි ඇති තිරිඟු මෝල්ට් බාර්ලි මෝල්ට් වලට මිශ්රණයක් පමණි. ඒ හා සමානව, ඕට් මෝල්ට් යනු බාර්ලි මෝල්ට් සඳහා මිශ්‍රණයකි; එය තිරිඟු මෝල්ට් වලට වඩා අඩුවෙන් භාවිතා වේ, නමුත් සමහර ස්ටවුට් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා වේ.
මෝල්ට් වර්ග දෙකක් තිබේ: මූලික - එය තවදුරටත් පැසවීම සඳහා wort සීනි ගොඩක් ලබා දෙයි, නමුත් රසයට වැඩි බලපෑමක් ඇති නොකරයි, සහ විශේෂ - එය පැසුණු සීනි දුර්වලයි, නමුත් බියර් උච්චාරණ රසයක් ලබා දෙයි. මහා පරිමාණයෙන් නිපදවන බියර්වලින් සැලකිය යුතු කොටසක් බේස් මෝල්ට් කිහිපයක් භාවිතයෙන් නිෂ්පාදනය කෙරේ.
පෙරීම සඳහා අදහස් කරන ධාන්ය අමුද්‍රව්‍ය පෙර සැකසුම් අවශ්ය වන අතර එය බීර මෝල්ට් බවට පත් කිරීම සමන්විත වේ. මෙම ක්‍රියාවලියට ධාන්ය ධාන්ය පැළ කිරීම, වියළීම සහ පැළ ඉවත් කිරීම ඇතුළත් වේ. මෝල්ට් අතිරේක සැකසුම් බීර කර්මාන්ත ශාලාවේ සහ වෙනම ව්යවසායක (මෝල්ට් බලාගාරය) සිදු කළ හැකිය.
මෝල්ට් නිෂ්පාදනය කිරීමේ ක්රියාවලිය බීජ පොඟවා ප්‍රරෝහණයට බෙදා ඇත. ප්රරෝහණය අතරතුර රසායනික වෙනස්කම් සිදුවී නව රසායන ද්රව්ය සෑදේ. තවද මෙහි ප්‍රධාන කාර්යභාරය ඉටු කරනු ලබන්නේ විවිධ එන්සයිම මගින් වන අතර ඒවායින් මෝල්ට් ප්රරෝහණය කිරීමේදී බොහෝ දේ ඇත. අපි දැන් ඔවුන්ගෙන් සමහරක් බලමු. සූදානම් වන්න, %පරිශීලක නාමය%, එය ඔබේ මොළයට පහර දීමට ආසන්නයි.
ඉතින්, අපි සූදානම් කළ පැළ මෝල්ට් ඇත. අපි පොඩි කිරීම ආරම්භ කරමු - මෙය මෝල්ට් වලින් වෝට් සකස් කිරීමයි. මෝල්ට් තලා, උණු වතුර සමග මිශ්ර කර, මෑෂ් (තලා දැමූ ධාන්ය නිෂ්පාදන මිශ්රණයක්) ක්රමයෙන් රත් වේ. මෝල්ට් එන්සයිම විවිධ උෂ්ණත්වවලදී වෙනස් ලෙස ක්‍රියා කරන නිසා උෂ්ණත්වය ක්රමයෙන් වැඩි වීම අවශ්ය වේ. උෂ්ණත්ව විරාමයන් ප්රතිඵලයක් වශයෙන් බියර් වල රසය, ශක්තිය, පෙන සහ ඝනත්වය කෙරෙහි බලපායි. තවද විවිධ අවස්ථා වලදී විවිධ එන්සයිම සක්‍රීය වේ.
මෑෂ් කිරීමේදී පිෂ්ඨය (ඇමිලොලිසිස්) හි ජල විච්ඡේදක බිඳවැටීම මෝල්ට් ඇමයිලෝස් මගින් උත්ප්‍රේරණය වේ. ඒවාට අමතරව, මෝල්ට් සමහර පිෂ්ඨය බිඳවැටීමේ නිෂ්පාදන වලට පහර දෙන ඇමයිලොග්ලුකෝසයිඩේස් සහ ට්‍රාන්ස්පේස් කාණ්ඩ වලින් එන්සයිම කිහිපයක් අඩංගු වේ, නමුත් ප්‍රමාණාත්මක අනුපාතය අනුව ඒවා මැසීමේදී ද්විතියික වැදගත්කමක් දරයි.
මෑෂ් කරන විට ස්වභාවික උපස්ථරය වන්නේ මෝල්ට් වල අඩංගු පිෂ්ඨයයි. ඕනෑම ස්වාභාවික පිෂ්ඨයක් මෙන්, එය තනි රසායනික ද්‍රව්‍යයක් නොව, සම්භවය මත පදනම්ව, 20 සිට 25% දක්වා ඇමයිලෝස් සහ 75-80% ඇමයිලොපෙක්ටින් අඩංගු මිශ්‍රණයකි.
ඇමයිලෝස් අණුව α-1,4 ස්ථානයේ ග්ලූකෝසයිඩ් බන්ධන මගින් අන්‍යෝන්‍යව සම්බන්ධ α-ග්ලූකෝස් අණු වලින් සමන්විත දිගු, අතු නොකෙරෙන, දඟර සහිත දඟර දාම සාදයි. ග්ලූකෝස් අණු ගණන වෙනස් වන අතර 60 සිට 600 දක්වා පරාසයක පවතී. ඇමයිලෝස් ජලයේ ද්‍රාව්‍ය වන අතර මෝල්ට් β-ඇමයිලේස් ක්‍රියාව යටතේ සම්පූර්ණයෙන්ම මෝල්ටෝස් බවට ජල විච්ඡේදනය වේ.
ඇමයිලොපෙක්ටින් අණුව කෙටි අතු දාම වලින් සමන්විත වේ. α-1,4 ස්ථානයේ බන්ධන වලට අමතරව, α-1,6 බන්ධන ද ශාඛා අඩවි වල දක්නට ලැබේ. අණුවේ ග්ලූකෝස් ඒකක 3000 ක් පමණ ඇත - ඇමයිලොපෙක්ටින් ඇමයිලෝස් වලට වඩා විශාලයි. ඇමිලොපෙක්ටින් රත් නොකර ජලයේ දිය නොවේ; රත් වූ විට එය පේස්ට් එකක් සාදයි.
මෝල්ට් වල ඇමයිලේස් දෙකක් අඩංගු වේ. ඒවායින් එකක් පිෂ්ඨය ඉක්මනින් ඩෙක්ස්ට්‍රින් බවට බිඳී යන ප්‍රතික්‍රියාවක් උත්ප්‍රේරණය කරයි, නමුත් සාපේක්ෂව කුඩා මෝල්ටෝස් සෑදේ - මෙම ඇමයිලේස් ඩෙක්ස්ට්‍රිනේටින් හෝ α-ඇමයිලේස් (α-1,4-ග්ලූකන්-4-ග්ලූකනොහයිඩ්‍රොලේස්) ලෙස හැඳින්වේ. දෙවන ඇමයිලේස් වල ක්‍රියාකාරිත්වය යටතේ, මෝල්ටෝස් විශාල ප්‍රමාණයක් සෑදී ඇත - මෙය ඇමයිලේස් හෝ β-ඇමයිලේස් (β-1,4-ග්ලූකන් මෝල්ටෝහයිඩ්‍රොලේස්) වේ.
Dextrinating α-amylase යනු මෝල්ට් වල සාමාන්‍ය සංරචකයකි. මෝල්ටින් කිරීමේදී α-ඇමයිලේස් සක්‍රීය වේ. එය පිෂ්ඨය සංරචක දෙකෙහිම, එනම් ඇමයිලෝස් සහ ඇමයිලොපෙක්ටින් යන අණුවල α-1,4 ග්ලූකෝසයිඩ් බන්ධනවල බෙදීම උත්ප්‍රේරණය කරන අතර පර්යන්ත බන්ධන පමණක් ඇතුළත අසමාන ලෙස කැඩී යයි. ද්‍රවීකරණය සහ ඩෙක්ස්ට්‍රිනීකරණය සිදුවේ, ද්‍රාවණයේ දුස්ස්රාවීතාවයේ වේගවත් අඩුවීමක් පෙන්නුම් කරයි (මෑෂ් ද්‍රවීකරණය). ස්වභාවික පරිසරය තුළ, එනම් මෝල්ට් සාරය සහ මෑෂ් වලදී, α-ඇමයිලේස් 70 ° C ප්රශස්ත උෂ්ණත්වයක් ඇති අතර 80 ° C දී අක්රිය වේ. ප්රශස්ත pH කලාපය pH වක්‍රයේ පැහැදිලි උපරිමයක් සහිතව 5 සහ 6 අතර වේ. α-ඇමයිලේස් වැඩි ආම්ලිකතාවයට ඉතා සංවේදී වේ (එය අම්ල-ලේබල් වේ): එය pH 3 0 ° C දී හෝ pH 4,2-4,3 දී 20 ° C දී ඔක්සිකරණය වීමෙන් අක්රිය වේ.
β-ඇමයිලේස් බැදීම බාර්ලි වල දක්නට ලැබෙන අතර මෝල්ටින් (පැළවීම) අතරතුර එහි පරිමාව බෙහෙවින් වැඩි වේ. β-ඇමයිලේස් වලට පිෂ්ඨය මෝල්ටෝස් බවට බිඳවැටීම උත්ප්‍රේරක කිරීමේ ඉහළ හැකියාවක් ඇත. එය ද්‍රාව්‍ය නොවන දේශීය පිෂ්ඨය හෝ පිෂ්ඨය පේස්ට් පවා ද්‍රවීකරණය නොකරයි. අතු නොකළ ඇමයිලේස් දාමවලින්, β-ඇමයිලේස් ද්විතියික α-1,4 ග්ලූකෝසයිඩ් බන්ධන, එනම් දාමවල අඩු නොවන (ඇල්ඩිහයිඩ් නොවන) අන්තවලින් වෙන් කරයි. මෝල්ටෝස් ක්රමයෙන් එක් අණුවක් තනි දාම වලින් වෙන් කරයි. Amylopectin ඛණ්ඩනය ද සිදු වේ, නමුත් එන්සයිමය අතු බෙදී ඇති ඇමයිලොපෙක්ටින් අණුවට එකවර අවකාශීය දාම කිහිපයකින් පහර දෙයි, එනම් α-1,6 බන්ධන පිහිටා ඇති අතු බෙදීම් ස්ථානවල, ඊට පෙර කැඩීම නතර වේ. මෝල්ට් සාරය සහ මෑෂ් වල β-ඇමයිලේස් සඳහා ප්රශස්ත උෂ්ණත්වය 60-65 ° C වේ; එය 75 ° C දී අක්රිය වේ. ප්රශස්ත pH කලාපය 4,5-5, අනෙකුත් දත්ත වලට අනුව - 4,65 40-50 ° C දී pH වක්රය මත මෘදු උපරිමයක් සහිතව.
සමස්තයක් වශයෙන්, ඇමයිලේස් බොහෝ විට ඩයස්ටේස් ලෙස හැඳින්වේ; මෙම එන්සයිම සාමාන්‍ය මෝල්ට් වර්ගවල සහ විශේෂ ඩයස්ටැටික් මෝල්ට් වල දක්නට ලැබේ, එය α- සහ β-ඇමයිලේස් වල ස්වාභාවික මිශ්‍රණයකි, එහි β-ඇමයිලේස් ප්‍රමාණාත්මකව α-ඇමයිලේස් වලට වඩා ප්‍රමුඛ වේ. ඇමයිලේස් දෙකෙහිම එකවර ක්‍රියාකාරිත්වය සමඟ, පිෂ්ඨයේ ජල විච්ඡේදනය එක් එක් ස්වාධීන ක්‍රියාකාරිත්වයට වඩා බෙහෙවින් ගැඹුරු වන අතර මෝල්ටෝස් 75-80% ලබා ගනී.
α- සහ β-ඇමයිලේස් ප්‍රශස්ථ උෂ්ණත්ව වෙනස ප්‍රායෝගිකව එන්සයිම දෙකේම අන්තර්ක්‍රියා නියාමනය කිරීමට භාවිතා කරනුයේ එක් එන්සයිමයක ක්‍රියාකාරීත්වය අනෙක් එන්සයිමයට අහිතකර ලෙස පවත්වා ගැනීමට සහාය වීම සඳහාය.
පිෂ්ඨය බිඳවැටීමට අමතරව ප්‍රෝටීන බිඳවැටීම ද අතිශයින් වැදගත් ය. මෙම ක්රියාවලිය - ප්‍රෝටියෝලිසිස් - පෙප්ටයිඩ බන්ධන -CO-NH- ජල විච්ඡේදනය කරන පෙප්ටයිඩේස් හෝ ප්‍රෝටීස් (පෙප්ටයිඩ හයිඩ්‍රොලේස්) කාණ්ඩයේ එන්සයිම මගින් මෑෂ් කිරීමේදී උත්ප්‍රේරණය වේ. ඒවා endopeptidases හෝ proteinases (peptide hydrolases) සහ exopeptidases හෝ peptidases (dipeptide hydrolases) ලෙස බෙදා ඇත. මෑෂ් වලදී, උපස්ථර යනු බාර්ලි වල ප්රෝටීන් ද්‍රව්‍යයේ අවශේෂ වේ, එනම් ලියුකොසින්, එඩෙස්ටීන්, හෝර්ඩීන් සහ ග්ලූටෙලින්, මෝල්ටින් අතරතුර අර්ධ වශයෙන් වෙනස් වේ (නිදසුනක් ලෙස, වියළීමේදී කැටි ගැසීම) සහ ඒවායේ බිඳවැටීමේ නිෂ්පාදන, එනම් ඇල්බියුසෝස්, පෙප්ටෝන සහ පොලිපෙප්ටයිඩ.
බාර්ලි සහ මෝල්ට් එන්ඩොපෙප්ටයිඩේස් (ප්රෝටීන්) කාණ්ඩයෙන් එක් එන්සයිමයක් සහ අවම වශයෙන් එක්සොපෙප්ටයිඩේස් දෙකක් (පෙප්ටයිඩේස්) අඩංගු වේ. ඒවායේ ජල විච්ඡේදක බලපෑම අන්‍යෝන්‍ය වශයෙන් අනුපූරක වේ. ඒවායේ ගුණාංග අනුව, බාර්ලි සහ මෝල්ට් ප්රෝටීන් පැපේන් වර්ගයේ එන්සයිම වන අතර ඒවා ශාකවල බහුලව දක්නට ලැබේ. ඔවුන්ගේ ප්‍රශස්ථ උෂ්ණත්වය 50-60°C අතර වේ, ප්රශස්ත pH අගය උපස්ථරය අනුව 4,6 සිට 4,9 දක්වා පරාසයක පවතී. ප්රෝටීන් ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී සාපේක්ෂව ස්ථායී වන අතර එමඟින් පෙප්ටයිඩේස් වලින් වෙනස් වේ. එය වඩාත් ස්ථායී වන්නේ සම විද්‍යුත් කලාපය තුළ, එනම් pH අගය 4,4 සිට 4,6 දක්වා වේ. ජලීය පරිසරයක එන්සයිම ක්‍රියාකාරිත්වය 1 ° C දී පැය 30 කට පසුව අඩු වේ; 70 ° C දී පැය 1 කට පසු එය සම්පූර්ණයෙන්ම විනාශ වේ.
මෝල්ට් ප්‍රෝටීනේස් මගින් උත්ප්‍රේරණය වන ජල විච්ඡේදනය ක්රමයෙන් සිදුවේ. ප්‍රෝටීන සහ පොලිපෙප්ටයිඩ අතර අතරමැදි නිෂ්පාදන කිහිපයක් හුදකලා කර ඇති අතර, ඒවායින් වඩාත් වැදගත් වන්නේ පෙප්ටයිඩ කොටස් - පෙප්ටෝන, ප්‍රෝටීස්, ඇල්බමෝස් යනාදිය ලෙස හැඳින්වේ. මේවා ප්‍රෝටීන වල සාමාන්‍ය ගුණ ඇති ඉහළ කොලොයිඩල් බෙදීම් නිෂ්පාදන වේ. පෙප්ටෝන තැම්බූ විට කැටි ගැසෙන්නේ නැත. විසඳුම් ක්‍රියාකාරී මතුපිටක් ඇත, ඒවා දුස්ස්රාවී වන අතර, සොලවන විට පහසුවෙන් පෙන සාදයි - මෙය පෙරීමේදී අතිශයින්ම වැදගත් වේ!
මෝල්ට් ප්‍රෝටීනේස් මගින් උත්ප්‍රේරණය කරන ලද ප්රෝටීන් බිඳවැටීමේ අවසාන අදියර වන්නේ පොලිපෙප්ටයිඩයි. ඒවා කොලොයිඩල් ගුණ ඇති අර්ධ වශයෙන් ඉහළ අණුක ද්රව්ය පමණි. සාමාන්යයෙන්, පොලිපෙප්ටයිඩ පහසුවෙන් විසරණය වන අණුක ද්‍රාවණ සාදයි. රීතියක් ලෙස, ඒවා ප්‍රෝටීන මෙන් ප්‍රතික්‍රියා නොකරන අතර ටැනින් මගින් අවක්ෂේපිත නොවේ. පොලිපෙප්ටයිඩ යනු ප්‍රෝටීනේස් ක්‍රියාවට අනුපූරක වන පෙප්ටයිඩේස් උපස්ථර වේ.
පෙප්ටයිඩේස් සංකීර්ණය එන්සයිම දෙකකින් මෝල්ට් වලින් නියෝජනය වේ, නමුත් අනෙක් ඒවා ද පැවතිය හැකිය. පෙප්ටයිඩේස් පර්යන්ත ඇමයිනෝ අම්ල අපද්‍රව්‍ය පෙප්ටයිඩ වලින් කැඩීම උත්ප්‍රේරක කරයි, පළමුව ඩයිපෙප්ටයිඩ සහ අවසානයේ ඇමයිනෝ අම්ල නිපදවයි. Peptidases උපස්ථර විශේෂත්වය මගින් සංලක්ෂිත වේ. ඒවා අතර ඩයිපෙප්ටයිඩ පමණක් ජල විච්ඡේදනය කරන ඩිපෙප්ටයිඩේස් සහ අණුවකට අවම වශයෙන් ඇමයිනෝ අම්ල තුනක් අඩංගු ඉහළ පෙප්ටයිඩ ජල විච්ඡේදනය කරන පොලිපෙප්ටයිඩේස් ඇත. පෙප්ටයිඩේස් සමූහය ඇමයිනොපොලිපෙප්ටයිඩේස් අතර වෙනස හඳුනා ගනී, එහි ක්‍රියාකාරිත්වය තීරණය වන්නේ නිදහස් ඇමයිනෝ කාණ්ඩයක් පැවතීම සහ කාබොක්සිපෙප්ටයිඩේස්, නිදහස් කාබොක්සිල් කාණ්ඩයක් තිබීම අවශ්ය වේ. සියලුම මෝල්ට් පෙප්ටයිඩේස් pH 7 සහ 8 අතර තරමක් ක්ෂාරීය කලාපයේ ප්රශස්ත pH අගයක් සහ ප්රශස්ත උෂ්ණත්වය 40 ° C පමණ වේ. බාර්ලි ප්රරෝහණය කිරීමේදී ප්‍රෝටෝලිසිස් සිදු වන pH 6 හි දී, පෙප්ටයිඩේස් වල ක්‍රියාකාරිත්වය ප්‍රකාශ වන අතර pH 4,5-5,0 (ප්රශස්ත ප්‍රෝටීනේස්) පෙප්ටයිඩේස් අක්රිය වේ. ජලීය ද්‍රාවණ වලදී, පෙප්ටයිඩේස් වල ක්‍රියාකාරිත්වය දැනටමත් 50 ° C දී අඩු වේ; 60 ° C දී, පෙප්ටයිඩේස් ඉක්මනින් අක්රිය වේ.
පොඩි කරන විට, පොස්පරික් අම්ල එස්ටරවල ජල විච්ඡේදනය උත්ප්‍රේරණය කරන එන්සයිම මෙන්ම සෛල පටලවල ෆොස්ෆොලිපිඩ් සඳහා විශාල වැදගත්කමක් ලබා දේ. පොස්පරික් අම්ලය ඉවත් කිරීම තාක්‍ෂණිකව ඉතා වැදගත් වන්නේ බීර සෑදීමේ අතරමැදි සහ බියර් වල ආම්ලිකතාවය සහ ස්වාරක්ෂක පද්ධතියට සෘජුවම බලපාන අතර පැසවීමේදී ෆොස්ෆොලිපිඩ් වලින් සාදන ලද මේද අම්ල විවිධ සුවඳ ඇති කරන එස්ටර සාදයි. මෝල්ට් ෆොස්ෆොස්ටරේස් වල ස්වභාවික උපස්ථරය ෆොස්පරික් අම්ලයේ එස්ටර වන අතර, මෝල්ට් වල ෆයිටින් ප්‍රමුඛ වේ. එය ෆයිටික් අම්ලයේ ස්ඵටික හා මැග්නීසියම් ලවණ මිශ්රණයක් වන අතර එය ඉනොසිටෝල් හි හෙක්සාෆොස්පරික් එස්ටරයක් වේ. පොස්පේටයිඩවල, පොස්පරස් ග්ලිසරෝල් සමඟ එස්ටරයක් ලෙස බැඳී ඇති අතර, නියුක්ලියෝටයිඩවල පිරමිඩීන් හෝ පියුරීන් භෂ්මයකට බැඳී ඇති රයිබෝස් පොස්පරස් එස්ටරයක් අඩංගු වේ.
වඩාත්ම වැදගත් මෝල්ට් ෆොස්ෆොස්ටරේස් වන්නේ ෆයිටේස් (මෙසොයිනොසිටෝල් හෙක්සාෆොස්පේට් ෆොස්ෆොහයිඩ්‍රොලේස්) ය. ඇය ඉතා ක්රියාශීලී ය. Phytase ක්රමයෙන් ෆයිටින් වලින් පොස්පරික් අම්ලය ඉවත් කරයි. මෙය ඉනොසිටෝල් හි විවිධ පොස්පරස් එස්ටර නිපදවන අතර එමඟින් අවසානයේ ඉනොසිටෝල් සහ අකාබනික පොස්පේට් ලබා දේ. ෆයිටේස් වලට අමතරව, සීනි පොස්පරයිලේස්, නියුක්ලියෝටයිඩ පයිරොෆොස්පේටේස්, ග්ලිසරොෆොස්පේටේස් සහ පයිරොෆොස්පේටේස් ද විස්තර කර ඇත. මෝල්ට් පොස්පේටේස් වල ප්රශස්ත pH අගය සාපේක්ෂව පටු පරාසයක පවතී - 5 සිට 5,5 දක්වා. ඔවුන් විවිධ ආකාරවලින් ඉහළ උෂ්ණත්වයන්ට සංවේදී වේ. 40-50 ° C ප්රශස්ත උෂ්ණත්ව පරාසය peptidases (proteases) උෂ්ණත්ව පරාසයට ඉතා සමීප වේ.
එන්සයිම සෑදීමේ ක්රියාවලිය ඔක්සිජන් මගින් දැඩි ලෙස බලපායි - එහි හිඟයක් තිබේ නම්, ධාන්ය සරලව ප්රරෝහණය නොවේ, සහ ආලෝකය - එය සමහර එන්සයිම විනාශ කරයි, විශේෂයෙන් ඩයස්ටේස්, එබැවින් මෝල්ටින් කාමර - මෝල්ට්හවුස් - කුඩා ප්‍රවේශයකින් සකස් කර ඇත. ආලෝකයට.
XNUMX වන ශතවර්ෂය වන තුරුම, එවැනි මෝල්ට් පමණක් සුදුසු බව විශ්වාස කරන ලද අතර, එහි ප්රරෝහණය කොළ පෙනුමට පෙර සිදු නොවීය. XNUMX වන ශතවර්ෂයේදී, පත්‍රිකාව සාපේක්ෂ වශයෙන් විශාල ප්‍රමාණයකට (දිගු මෝල්ට්, ජර්මානු ලැන්ග්මාල්ස්) ළඟා වී ඇති මෝල්ට් වල සැලකිය යුතු තරම් විශාල ඩයස්ටේස් ප්‍රමාණයක් අඩංගු වන බව ඔප්පු විය, මෝල්ටින් හැකි තරම් අඩු උෂ්ණත්වයකදී පමණක් සිදු කළේ නම්.
වෙනත් දේ අතර, මෝල්ට් ඊනියා මෝල්ට් සාරය සකස් කිරීම සඳහා ද භාවිතා වේ. මෝල්ට් සාරය යනු වෝට්, වාෂ්පීකරණය මගින් ඝනීභවනය හෝ විජලනය වන අතර, බාර්ලි, රයි, ඉරිඟු, තිරිඟු සහ අනෙකුත් ධාන්ය වර්ගවල තලා දැමූ ධාන්ය වලින් පෙරන ලදී. වෝට් සිරප්වල අනුකූලතාවයට 45 සිට 60 ° C උෂ්ණත්වයකදී රික්තකයක් තුළ මෘදු ලෙස වාෂ්ප වී, පැහැදිලි කර, වෙන් කිරීම සහ කේන්ද්‍රාපසාරී කිරීම මගින් බන්ධන සංයෝග වලින් නිදහස් වේ. බියර් නිෂ්පාදනයේදී, මෝල්ට් සාරය ඉතා කලාතුරකින් භාවිතා වේ, මන්ද එය විවිධ රසයන් සහ වර්ණ සමඟ අත්හදා බැලීමට ඉඩ නොදේ.
ඒ වගේම විවිධත්වය ලබා ගැනීම ඉතා පහසුයි. වියලීමේ මට්ටම අනුව, ඔබට විවිධ වර්ගයේ මෝල්ට් ලබා ගත හැකිය - ආලෝකය, අඳුරු, කළු. අඳුරු සහ විශේෂයෙන් කැරමල් වර්ග ලබා ගැනීම සඳහා මෝල්ට් පුළුස්සනු ලැබේ. මෝල්ට් වැඩිපුර පුලුස්සන තරමට සීනි එහි කැරමල් වේ. බියර් වල කැරමල් රසය පැමිණෙන්නේ මෝල්ට් වලින් වන අතර එහි ඇතුළත සැබෑ කැරමල් ඇත: තැම්බීමෙන් සහ වියළීමෙන් පසු මෝල්ට් වල අඩංගු පිෂ්ඨය කැරමල් කළ ඝන ස්කන්ධයක් බවට පත්වේ. බියර් සඳහා ලාක්ෂණික සටහන් එකතු කරන්නේ මෙයයි - ඒ ආකාරයෙන්ම ඔබට ඇත්ත වශයෙන්ම පිළිස්සූ බැදපු මෝල්ට් ආධාරයෙන් “දැවෙන රසයක්” එක් කළ හැකිය. ජර්මානුවන්ට “දුම් දමන බියර්” ද ඇත - රවුච්බියර්, එය පිළියෙළ කිරීමේදී හරිත මෝල්ට් ගින්නක් මත දුම් පානය කරයි: දැවෙන ඉන්ධන වලින් ලැබෙන තාපය සහ දුම වියළී යන අතර ඒ සමඟම පැළ වූ ධාන්ය දුම් දමයි. එපමණක් නොව, අනාගත බියර් වල රසය සහ සුවඳ කෙලින්ම රඳා පවතින්නේ මෝල්ට් දුම් පානය කිරීමට භාවිතා කරන ඉන්ධන මත ය. Schlenkerla බීර කර්මාන්ත ශාලාවේ (අවුරුදු 600 කට වඩා පැරණි), මෙම අරමුණු සඳහා පළපුරුදු බීච් දැව භාවිතා කරනු ලැබේ, මෙම ප්‍රභේදයට විශේෂිත දුම් පැතිකඩක් ලබා ගනී - හොඳයි, මෙම බැවේරියානු බීර නිෂ්පාදකයින්ගේ උත්සාහයන් තේරුම් ගත හැකිය: බියර් වල සංශුද්ධතාවය පිළිබඳ ජර්මානු නීතියේ පටු රාමුවක් තුළ මුල් ප්‍රභේද කිහිපයක් සොයා බැලීම අවශ්ය වේ, කෙසේ වෙතත්, අපි බියර් වල සියලුම අමුද්‍රව්‍ය සාකච්ඡා කිරීමෙන් පසු මේවා ගැන පමණක් නොව මෙම “රාමුව” ගැනත් කතා කරමු.
අඳුරු ප්‍රභේද වලින් පමණක් බියර් පෙරීමට නොහැකි බව ද පැවසිය යුතුය: පුළුස්සන විට, වෝට් පුච්චාරණය කිරීමට අවශ්ය එන්සයිම නැති වී යයි. එබැවින් ඕනෑම, අඳුරුතම rauchbier පවා සැහැල්ලු මෝල්ට් අඩංගු වේ.
සමස්තයක් වශයෙන්, විවිධ වර්ගයේ මෝල්ට් භාවිතා කරන විට, පැසවීම ක්‍රියාවලියට පෙර විවිධ ද්‍රව්‍යවල සම්පූර්ණ පරාසයක් දැනටමත් බීර සඳහා සපයනු ලැබේ, ඒවායින් වඩාත් වැදගත් වන්නේ:
- සීනි (සුක්‍රෝස්, ග්ලූකෝස්, මෝල්ටෝස්)
- ඇමයිනෝ අම්ල සහ පෙප්ටෝන
- මේද අම්ල
- පොස්පරික් අම්ලය (සැමවිටම කොකා-කෝලා! මනරම්, මාව මතක තබා ගන්න!)
- සංකීර්ණ සංයුතියකින් ඉහත ධනය සියල්ල වියළීමේදී අසම්පූර්ණ ඔක්සිකරණයේ නිෂ්පාදන
සීනි සමඟ සෑම දෙයක්ම පැහැදිලිය - මෙය යීස්ට් සඳහා අනාගත ආහාරය මෙන්ම බියර් වල මිහිරි රසය (මෙය මීට පෙර ඖෂධ පැළෑටි සමඟ සමතුලිත වූ අතර පසුව හොප්ස් සමඟ තිත්තකම එකතු කර ඇත), අසම්පූර්ණ නිෂ්පාදන සමඟ සියල්ල පැහැදිලිය. දහනය - මෙය අඳුරු වර්ණය, දුම් සහ කැරමල් රසය සහ සුවඳ. මම පෙප්ටෝන සහ පෙන වල වැදගත්කම ගැන කතා කළෙමි - නමුත් එය නැවත නැවත කිරීමට මම වෙහෙසට පත් නොවෙමි. අපි යීස්ට් සහ පළතුරු සුවඳ වර්ධනය ගැන කතා කරන විට අපි නැවත මේද අම්ල වෙත පැමිණෙමු.
මාර්ගය වන විට, පෙප්ටෝන, ප්‍රෝටීන සහ සෛල මිය යාම ගැන කතා කරන විට, තේමාත්මක පොදු පිටුවක මා කියවූ කතාවක් මට කෙසේ හෝ සිහිපත් විය. එය කිසියම් හේතුවක් නිසා ස්පොයිලර් යටතේ පවතී.
දරුවන්, කාන්තාවන් සහ ක්ලාන්ත හදවත් ඇති අය නැරඹීමෙන් වළකින්න!වසර 10 කට ආසන්න කාලයක්, එක් රසවත් ස්කොට්ලන්ත බීර නිෂ්පාදනයක් වන BrewDog, ඇදහිය නොහැකි තරම් ශක්තිමත් බියර් නිකුත් කර ඇත - 55% ක් තරම්, එය සෑහෙන කාලයක් ලෝකයේ ශක්තිමත්ම බියර් විය. ඉතින්, මෙම බීම කාණ්ඩයේ ඉතා කුඩා කොටසක් ප්රෝටීන් (එනම් ප්රෝටීන්, ප්රෝටීන් නොවේ) සහ අනෙකුත් ලොම් සහිත සතුන් ඇසුරුම් කර ඇත. පිරවූ කුඩා ක්ෂීරපායි සතුන්ගෙන් සරසා ඇති The End of History නම් මෙම බියර් බෝතලයක මිල ඩොලර් 750ක් පමණ වේ.
අපි මෝල්ට් ගැන මෙතනින් අවසන් කරන්නෙමු, ගෘහස්ථ මෝල්ට් පවා නරක නොවන බව පමණක් සඳහන් කර ඇත - එබැවින් ආනයනික ඒවා සමඟ ක්රියාකාරීව භාවිතා වේ.
යීස්ට්
බියර් වල තවත් අත්‍යවශ්‍ය අංගයක් වන්නේ යීස්ට් ය. හොඳයි, ඔවුන් නොමැතිව අපි කොහේද?
බෲවර් යීස්ට් යනු පැසවීම සිදු කරන ක්ෂුද්‍ර ජීවියෙකි. අනෙක් අතට, පැසවීම යනු නිර්වායු තත්ව යටතේ, එනම් ඔක්සිජන් ප්‍රවේශයකින් තොරව කාබනික සංයෝගවල රෙඩොක්ස් පරිවර්තනයන් මත පදනම් වූ ජෛව රසායනික ක්‍රියාවලියකි. පැසවීම අතරතුර, උපස්ථරය - සහ අපගේ නඩුවේදී, සීනි - සම්පූර්ණයෙන්ම ඔක්සිකරණය නොවේ, එබැවින් පැසවීම ශක්තිජනක ලෙස අකාර්යක්ෂම වේ. විවිධ වර්ගයේ පැසවීම සඳහා, එක් ග්ලූකෝස් අණුවක පැසවීම ATP (ඇඩිනොසීන් ට්‍රයිපොස්පේට්) අණු 0,3 සිට 3,5 දක්වා නිපදවන අතර, උපස්ථරයේ සම්පූර්ණ ඔක්සිකරණය සමඟ වායුගෝලීය (එනම් ඔක්සිජන් පරිභෝජනය සමඟ) හුස්ම ගැනීමේදී ATP අණු 38 ක අස්වැන්නක් ලැබේ. අඩු ශක්ති ප්‍රතිදානය හේතුවෙන් පැසවන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ට උපස්ථරයක් විශාල ප්‍රමාණයක් සැකසීමට බල කෙරෙයි. මෙය, ඇත්ත වශයෙන්ම, අපට ප්රයෝජනවත් වේ!
මොනෝ සහ ඩයිසැකරයිඩ එතනෝල් සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බවට පරිවර්තනය කරන මධ්‍යසාර පැසවීමට අමතරව, ලැක්ටික් අම්ල පැසවීම (ප්‍රධාන ප්‍රති result ලය ලැක්ටික් අම්ලය), ප්‍රොපියෝනික් අම්ල පැසවීම (ප්‍රතිඵලය ලැක්ටික් සහ ඇසිටික් අම්ල), ෆෝමික් අම්ලය ද ඇත. පැසවීම (විචල්‍යයන් සහිත ෆෝමික් අම්ලය), බියුරික් අම්ල පැසවීම (බියුටිරික් සහ ඇසිටික් අම්ලය) සහ හෝමෝඇසිටේට් පැසවීම (ඇසිටික් අම්ලය පමණි). වාර්ගික වශයෙන් නිවැරදි මධ්‍යසාර පැසවීම හැර වෙනත් කිසිවක් සිදුවීමට බියර් පෙම්වතාට අවශ්ය නොවනු ඇතැයි මම පැවසිය යුතුය - රළු තෙල් හෝ නැතිවූ චීස් සුවඳැති ඇඹුල් බියර් පානය කිරීමට කිසිවෙකුට අවශ්ය යැයි මම නොසිතමි. එමනිසා, "බාහිර පැසවීම" අනුපාතය හැකි සෑම ආකාරයකින්ම පාලනය කරනු ලැබේ, විශේෂයෙන්ම, යීස්ට් වල සංශුද්ධතාවයෙන්.
යීස්ට් නිෂ්පාදනය විශාල කර්මාන්තයකි: සමස්ත රසායනාගාර, ස්වාධීන හෝ බීර නිෂ්පාදනය කරන ලද, ඇතැම් ලක්ෂණ සහිත බීර යීස්ට් වික්‍රියා වර්ධනය කිරීමට ක්‍රියා කරයි. යීස්ට් වට්ටෝරුව බොහෝ විට බීර නිෂ්පාදකයින් අතර සමීපව ආරක්ෂා වූ රහසකි. ඔවුන් පවසන්නේ උතුරු යුරෝපයේ ජනයා පරම්පරාවෙන් පරම්පරාවට විශේෂ පෙරන සැරයටියක් ලබා දීමේ සම්ප්‍රදායක් තිබූ බවයි. මෙම ලී කැබැල්ල සමඟ බීර ඇවිස්සීමකින් තොරව, බියර් සෑදිය නොහැකි විය, එබැවින් සැරයටිය පාහේ ඉන්ද්රජාලික ලෙස සලකනු ලැබූ අතර විශේෂයෙන් ප්රවේශමෙන් ගබඩා කර ඇත. ඇත්ත වශයෙන්ම, ඔවුන් එකල යීස්ට් ගැන දැන නොසිටි අතර සැරයටියේ සැබෑ භූමිකාව තේරුම් ගත්තේ නැත, නමුත් ඒ වන විටත් ඔවුන් මෙම සක්‍රමේන්තුවේ වටිනාකම තේරුම් ගත්හ.
නමුත් ඕනෑම රීතියකට ව්යතිරේක පවතී. උදාහරණ වශයෙන්:
- බෙල්ජියමේ ඔවුන් බැටළු පැටවුන් පෙරනවා - මෙය තනිවම පැසවීමට පටන් ගන්නා බියර් වේ, වාතයෙන් වෝට් වලට ඇතුළු වන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ට ස්තූතියි. සැබෑ බැටළු පැටවුන් ලබා ගත හැක්කේ බෙල්ජියමේ ඇතැම් ප්‍රදේශවල පමණක් බව විශ්වාස කෙරෙන අතර, එහි පැසවීම කෙතරම් මිශ්ර හා සංකීර්ණද යත් එය යක්ෂයා විසින්ම බිඳ දමනු ඇති බව පැහැදිලිය. කෙසේ වෙතත්, අවංකවම: බැටළු පැටවුන් සෑම කෙනෙකුටම නොවේ, බියර් ඇඹුල් නොවිය යුතු යැයි විශ්වාස කරන අයට අනිවාර්යයෙන්ම සුදුසු නොවේ.
- ඇමරිකානු බීර නිෂ්පාදනාගාරයක් වන Rogue Ales යීස්ට් මත පදනම් වූ අලයක් පෙරන ලද අතර එය ප්‍රධාන බීර නිෂ්පාදකයා තම රැවුලෙහි ප්රවේශමෙන් වගා කළේය.
- සත 7 බීර කර්මාන්තශාලාවේ ඔහුගේ ඕස්ට්‍රේලියානු සගයා තවත් ඉදිරියට ගොස් ඔහුගේ නහයේ වල් යීස්ට් වර්ධනය කර, පසුව එය පදනම් කරගෙන බියර් නිකුත් කළේය.
- පෝලන්ත බීර නිෂ්පාදනය මීට වසර කිහිපයකට පෙර යෝනිගේ නියෝගය කාන්තාවන්ගෙන් බීර සාදන ලදී. හොඳයි, කාන්තාවන්ගෙන් වගේ ... යීස්ට් වලින් කාන්තාවන්ගෙන්. ගෑණුන්ට කිසිම හානියක් වෙලා නෑ... හොඳයි, කෙටියෙන් කිව්වොත් ඔයාට තේරෙනවා...
පැසවීම ක්‍රියාවලියේදී, බීර යීස්ට් සීනි අනුභව කර එයට අවශ්ය දේ නිපදවනවා පමණක් නොව, ඊට සමගාමීව වෙනත් රසායනික ක්‍රියාවලීන් විශාල ප්‍රමාණයක් සිදු කරයි. විශේෂයෙන්, එස්ටරීකරණ ක්‍රියාවලීන් සිදු වේ - එස්ටර සෑදීම: හොඳයි, ඇල්කොහොල්, මේද අම්ල (මෝල්ට් ගැන මතකද?) - ද, ඔබට ඒවායින් රසවත් දේවල් රාශියක් සෑදිය හැකිය! එය හරිත ඇපල් (සමහර ඇමරිකානු ලාගර් වල එය ඇත), කෙසෙල් (ජර්මානු තිරිඟු බීර වල සාමාන්යය), pear හෝ බටර් විය හැකිය. එතකොට මට මතකයි ඉස්කෝලෙයි, yum-yum-yum සුවඳ තියෙන විවිධ ඊතර්. නමුත් සියල්ලම නොවේ. ඔබ පලතුරු සුවඳක් හෝ ෆියුසල් සහ ද්‍රාවක මිශ්‍රණයක සියුම් සුවඳක් සහිත පානයක් ලබා ගන්නේද යන්න රඳා පවතින්නේ එස්ටර සාන්ද්‍රණය මත වන අතර එය විවිධ සාධක මත රඳා පවතී: පැසවීම උෂ්ණත්වය, වෝට් සාරය, යීස්ට් වික්‍රියාව, වෝට් තුළට ඇතුළු වන ඔක්සිජන් ප්‍රමාණය. . අපි පෙරන තාක්ෂණය දෙස බලන විට අපි මේ ගැන කතා කරමු.
මාර්ගය වන විට, යීස්ට් රසයට ද බලපායි - අපි hops ගැන කතා කරන විට අපට මෙය මතකයි.
දැන්, අපි යීස්ට් ගැන හුරුපුරුදු වී ඇති බැවින්, බියර් බෙදීමට ඇති එකම නිවැරදි ක්‍රමය ගැන අපට ඔබට පැවසිය හැකිය. සහ නැත, %පරිශීලක නාමය%, මෙය "ආලෝකය" සහ "අඳුරු" නොවේ, මන්ද ආලෝකය හෝ අඳුරු නොපවතියි, 100% blondes සහ 100% brunettes නොපවතියි. මෙය ඇල සහ ලැගර් ලෙස බෙදීමකි.
හරියටම කිවහොත්, බීර නිෂ්පාදකයින්ගේ ඇස් හමුවේ පැසවීම වර්ග දෙකක් තිබේ: ඉහළ පැසවීම (යීස්ට් වෝට් මුදුනට නැඟේ) - ඇලේ සෑදෙන්නේ එලෙස ය, සහ පහළ පැසවීම (යීස්ට් පහළට ගිලී යයි) - මෙයයි. lager සෑදී ඇත. මතක තබා ගැනීම පහසුය:
- Ale -> යීස්ට් පැසවීම ඉහළයි -> පැසවීම උෂ්ණත්වය ඉහළයි (+15 සිට +24 °C පමණ) -> පරිභෝජන උෂ්ණත්වය ඉහළයි (+7 සිට +16 °C දක්වා).
- Lager -> යීස්ට් අඩු වැඩ -> පැසවීම උෂ්ණත්වය අඩු (+7 සිට +10 °C පමණ) -> පරිභෝජන උෂ්ණත්වය අඩු (+1 සිට +7 °C දක්වා).
Ale යනු පැරණිතම බියර් වර්ගයකි, එය වසර සිය ගණනකට පෙර බීර නිෂ්පාදකයින් විසින් පෙරන ලද දෙයකි.වර්තමානයේ බොහෝ ඇලස් මගින් සංලක්ෂිත වේ: ඉහළ ගුරුත්වාකර්ෂණය, වඩාත් සංකීර්ණ රසය, බොහෝ විට පලතුරු සුවඳ සහ සාමාන්යයෙන් තද (ලැගර් වලට සාපේක්ෂව) වර්ණය. ඇලස් වල වැදගත් වාසියක් වන්නේ ඒවායේ සාපේක්ෂ සරල සහ ලාභ නිෂ්පාදනයයි, එයට ලැගර් වල මෙන් අමතර ශීතකරණ උපකරණ අවශ්ය නොවේ, එබැවින් සියලුම යාත්‍රා බීර කර්මාන්ත ශාලාවලට එක් හෝ තවත් ඇලක් ලබා දිය හැකිය.
ලාගර් පසුව පෙනී සිටියේය: එහි නිෂ්පාදනය වැඩි වශයෙන් හෝ අඩුවෙන් ඉවසා දරාගත හැකි ලෙස වර්ධනය වීමට පටන් ගත්තේ XNUMX වන සියවසේදී පමණක් වන අතර XNUMX වන සියවසේ දෙවන භාගයේදී පමණක් එය බරපතල වේගයක් ලබා ගැනීමට පටන් ගත්තේය. නවීන ලැගර්වලට වඩා පැහැදිලි සහ බොහෝ විට ආප්ප රසය සහ සුවඳ මෙන්ම සාමාන්යයෙන් සැහැල්ලු වර්ණයක් (කළු ලැගර් ද පවතී) සහ අඩු ABV ඇත. ඇලස් වලින් මූලික වෙනසක්: නිෂ්පාදනයේ අවසාන අදියරේදී, ලාගර් විශේෂ බහාලුම්වලට වත් කර සති කිහිපයක් හෝ මාස කිහිපයක් ශුන්‍යයට ආසන්න උෂ්ණත්වවලදී පරිණත වේ - මෙම ක්රියාවලිය ලැජරීකරණය ලෙස හැඳින්වේ. Lager වර්ග දිගු කල් පවතී. ස්ථාවර ගුණාත්මක භාවය සහ දිගු කල් තබා ගැනීමේ පහසුව සඳහා ස්තූතිවන්ත වන අතර, ලාගර් යනු ලෝකයේ වඩාත්ම ජනප්‍රිය බියර් වර්ගයයි: සියලුම ප්‍රධාන බීර කර්මාන්තශාලා පාහේ ලගර් නිෂ්පාදනය කරයි. කෙසේ වෙතත්, නිෂ්පාදනය සඳහා වඩාත් සංකීර්ණ තාක්‍ෂණයක් අවශ්ය වන බැවින් (ලැජරීකරණය ගැන මතක තබා ගන්න), මෙන්ම විශේෂ හිම-ප්‍රතිරෝධී යීස්ට් තිබීම - එබැවින් සමහර යාත්‍රා බීර කර්මාන්ත ශාලාවල පිරිනමනු ලබන ප්‍රභේද ලැයිස්තුවේ මුල් (මුල්, නැවත සන්නාම නොකළ) ලැගර් තිබීම. එහි තත්ත්වය සහ අත්දැකීම් බීර නිෂ්පාදකයින්ගේ සලකුණකි.
බොහෝ දෙනෙක් (මා ඇතුළුව) විශ්වාස කරන්නේ ලැගර්වලට සාපේක්ෂව ඇලස් වඩාත් “නිවැරදි” බියර් බවයි. එලිස් සුවඳ සහ රසයන් අනුව වඩාත් සංකීර්ණ වන අතර බොහෝ විට පොහොසත් සහ විවිධ වේ. නමුත් lagers පානය කිරීමට පහසු වේ, බොහෝ විට වඩාත් ප්රබෝධමත් සහ, සාමාන්යයෙන්, අඩු ශක්තිමත්. Ale වලට වඩා Lager වෙනස් වන්නේ එයට යීස්ට් වල සුවිශේෂී රසය සහ සුවඳ නොමැති වීමයි, ඒවා ales සඳහා වැදගත් සහ සමහර විට අනිවාර්ය වේ.
හොඳයි, අපි එය තේරුම් ගත්තා. හරිද? නැත, එය සත්‍ය නොවේ - බියර් ලාගර් සහ ඇලේ දෙමුහුන් වූ විට විකල්ප තිබේ. උදාහරණයක් ලෙස, ජර්මානු Kölsch යනු අඩු උෂ්ණත්වවලදී (ලාගර් වැනි) පරිණත වන ඉහළ පැසුණු බියර් වර්ගයකි (එනම්, ඇලක්). මෙම දෙමුහුන් නිෂ්පාදන යෝජනා ක්‍රමයේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස, පානයට බියර් වර්ග දෙකෙහිම ලක්ෂණ ඇත: පැහැදිලිකම, සැහැල්ලුබව සහ නැවුම් බව සියුම් පලතුරු රස සටහන් සහ කෙටි නමුත් ප්‍රසන්න පැණිරස සමඟ සංයුක්ත වේ. අවසාන වශයෙන්, හොප්ස් බිංදුවක්.
පොදුවේ ගත් කල, %පරිශීලක නාමය%, ඔබ බියර් වර්ගීකරණය තේරුම් ගැනීමට පටන් ගත් බව හදිසියේම හැඟුනේ නම්, මෙන්න ඔබට අවසාන දෙයක්:
යීස්ට් ගැන සාරාංශ කරමු: සාරාංශයක් ලෙස, යීස්ට් වැඩි කාලයක් ක්‍රියා කරන තරමට, බියර් වල රසය හා ස්වභාවය වෙනස් විය හැකිය. රසයට සහ සුවඳට බලපාන ද්‍රව්‍යවල වැඩි සාන්ද්‍රණයක් ඇති ඇලස් සඳහා මෙය විශේෂයෙන්ම සත්‍ය වේ. මෙම හේතුව නිසා, සමහර වර්ගවල ඇලස් බෝතලය තුළ තවදුරටත් පැසවීම අවශ්ය වේ: බීර දැනටමත් වීදුරු බහාලුම්වල බෝතල් කර ගබඩා රාක්කයේ වාඩි වී ඇත, නමුත් පැසවීම ක්රියාවලිය තවමත් ඇතුළත සිදු වේ. මෙම බියර් බෝතල් කිහිපයක් මිල දී ගෙන ඒවා විවිධ කාලවලදී පානය කිරීමෙන් ඔබට සැලකිය යුතු වෙනසක් දැනිය හැකිය. ඒ අතරම, පැස්ටරීකරණය බීර වල රස ලක්ෂණ සමහරක් අහිමි කරයි, මන්ද එය පානයෙහි සජීවී යීස්ට් තිබීම ඉවත් කරයි. ඇත්ත වශයෙන්ම, පෙරීම නොකළ බියර් බොහෝ දෙනා අගය කරන්නේ එබැවිනි: පැස්ටරීකරණයෙන් පසුව වුවද, යීස්ට් සංස්කෘතියේ නටබුන් පානය වඩාත් රසවත් කළ හැකිය. ෆිල්ටර් නොකළ බියර් සමඟ කන්ටේනරයේ පතුලේ පෙනෙන අවසාදිතය යීස්ට් වල ඉතිරි වේ.
නමුත් මේ සියල්ල පසුව සිදුවනු ඇත, දැන් අපට බියර් වල තවත් විකල්ප සංරචක කිහිපයක් ලැයිස්තුගත කිරීමට සිදුවේ.
මේ ගැන වැඩි විස්තර ඊළඟ කොටසින්.
මූලාශ්රය: www.habr.com