Ahoj, %username%.
Ak máš práve teraz otázku: „Hej, čo znamená časť 2 — kde je prvá?!“ — rýchlo bež. .
No a pre tých, ktorí sú už oboznámení s prvou časťou — prejdime priamo k veci.
Áno, a viem, že pre mnohých piatok práve začal — tak je to aj dôvod na prípravu na večer.
Ideme na to.
Na začiatku poviem niečo o ťažkej ceste piva na Islande.
Suchý zákon na Islande nastal dokonca skôr, než v USA — v roku 1915. Situácia sa však dlho neudržala, pretože v reakcii prišli prísne, ako sa dnes hovorí, protiopatrenia: Španielsko, ktoré stratilo islandský trh s vínom, prestalo kupovať od Islandu ryby. To zvládli iba šesť rokov a od roku 1921 bolo víno z prehľadu zakázaných potravín na Islande vylúčené. Pivo, mimochodom, nie.
Ešte 14 rokov sa odolným Islandčanom trvalo, aby si vrátili právo piť silné alkoholické nápoje: v roku 1935 sa mohlo piť víno, rum, whisky a všetko ostatné, ale pivo mohlo mať maximálne 2,25%. Vtedajšie vedenie krajiny považovalo normálne pivo za príspevok k rozkvitu zvrhlosti, pretože bolo dostupnejšie ako silné alkoholické nápoje (no áno, samozrejme).
Islandčania našli úplne jednoduché a zrejmé riešenie, čím sa stali ešte sympatickejšími, než po Majstrovstvách Európy 2016: ľudia jednoducho zriedili povolené pivo povoleným silným alkoholom. Samozrejme, vláda vždy ide v ústrety svojim občanom, a práve preto v roku 1985 presvedčený abstinent a minister pre ľudské práva (aká irónia!) presadil zákaz aj tohto jednoduchého spôsobu.
Konečne bolo užívanie piva na Islande povolené až 1. marca 1989, 74 rokov po zákaze. A je jasné, že od tých čias je 1. marec na Islande Dňom piva: krčmy sú otvorené až do rána a miestni si pripomínajú, ako tri štvrtiny storočia čakali na návrat svojho milovaného nápoja. Môžeš, mimochodom, aj túto dátum pridať do svojho kalendára, keď je celkom opodstatnené vynechať jeden pohár pive.
V nasledujúcej časti plánujem napísať niečo zaujímavé o Guinness.
Ale vráťme sa k tomu, na čom sme skončili, a to sú ingrediencie piva.
Slad.
Slad je druhou nejdůležitější složkou piva po vodě. A nejen piva — slad je základem pro výrobu mnoha fermentovaných nápojů, včetně kvásku, kulagy, mahšimy a také whisky. Právě slad slouží jako potrava pro kvasnice, a proto určuje jak obsah alkoholu, tak i některé chuťové vlastnosti. Medová, zrnitá, biscuitová, ořechová, čokoládová, kávová, karamelová, chlebová — všechny tyto chutě se objevují ne díky chemii (k čemuž se přistupuje s radostí či zklamáním) — ale díky sladu. Navíc: žádný rozumný sládek by nepřidával nic nadbytečného, co by se dalo získat i jinak. Později uvidíš, že se nejedná pouze o chutě, které lze získat ze sladu.
Slad je mírně klíčící obilnina: ječmen, žito, pšenice nebo oves. Ječmenný slad se používá vždy, pokud piješ pšeničné pivo, tak věz: pšeničný slad v něm je pouze příměsí k ječmennému. Stejně tak ovsený slad — je příměsí k ječmennému, používá se méně často než pšeničný, ale je aplikován při výrobě některých stoutů.
Slad má dva typy: základní — poskytuje mladině hodně cukru pro další kvašení, ale výrazně neovlivňuje chuť, a speciální — obsahuje málo fermentovatelného cukru, ale dodává pivu výraznou chuť. Významná část masových odrůd piva se vyrábí s použitím několika základních sladů.
Zrno určené k výrobě piva vyžaduje předběžné zpracování, které spočívá v jeho přeměně na pivovarský slad. Proces zahrnuje klíčení zrn obilnin, sušení a čištění od klíčků. Zpracování sladu se může provádět jak v pivovaru, tak i v samostatném podniku (sladovně).
Proces získávání sladu zahrnuje namáčení a klíčení semen. Při klíčení dochází k chemickým změnám a vytváří se nové chemické látky. A klíčovou roli v tom hrají různé enzymy, jejichž množství v klíčícím sladu je značné. Některé si nyní rozebereme. Připrav se, %username%, teď to bude úder do mozku.
Takže máme hotový klíčený slad. Začneme s rmutováním — to je príprava mladiny zo sladu. Slad sa rozdrví, zmieša s horúcou vodou a rmut (zmes drvených obilnín) sa postupne zohrieva. Postupné zvyšovanie teploty je potrebné, pretože pri rôznych teplotách pôsobia enzýmy sladu rôzne. Teplotné pauzy ovplyvňujú chuť, silu, penivosť a hustotu piva, ktoré nakoniec vzniknú. Pri rôznych fázach sa aktivujú rôzne enzýmy.
Hydrolytické štiepenie škrobu (amilolýza) počas rmutovania katalyzujú amilázy sladu. Okrem nich slad obsahuje niekoľko enzýmov z skupín amiloglukozidáz a transferáz, ktoré útočia na niektoré produkty štiepenia škrobu, avšak z hľadiska kvantitatívneho pomeru majú pri rmutovaní iba druhotný význam.
Pri rmutovaní je prírodným substrátom škrob obsiahnutý v slade. Rovnako ako akýkoľvek prírodný škrob, nie je jednotnou chemickou zlúčeninou, ale zmesou, ktorá v závislosti od pôvodu obsahuje od 20 do 25% amilózy a 75-80% amylopektínu.
Molekula amilózy tvorí dlhé, nerozvetvené, špirálovito zložené reťazce z molekúl α-glukózy, vzájomne prepojené glykosidovými väzbami v polohe α-1,4. Počet glukózových molekúl je rôzny a pohybuje sa od 60 do 600. Amilóza je rozpustná vo vode a pod pôsobením β-amylázy sladu sa úplne hydrolyzuje na maltózu.
Molekula amylopektínu sa skladá z krátkych rozvetvených reťazcov. Okrem väzieb v polohe α-1,4 sa v rozvetvených miestach vyskytujú aj väzby α-1,6. Glukózových jednotiek v molekule je približne 3000 — amylopektín je výrazne väčší než amilóza. Amylopektín sa bez zahriatia nerozpúšťa vo vode, pri zahriatí vytvára lepidlo.
Slad obsahuje dve amylázy. Jedna z nich katalyzuje reakciu, pri ktorej sa rýchlo štiepi škrob na dextríny, avšak maltóza sa vytvára relatívne málo — táto amyláza sa nazýva dextrinujúca alebo α-amyláza (α-1,4-glukan-4-glukanohydroláza). Pôsobením druhej amylázy sa vytvára veľké množstvo maltózy — táto amyláza je osaharujúca alebo β-amyláza (β-1,4-glukanmaltózahydroláza).
Dextrínirována α-amyláza je typickou súčasťou sladu. α-Amyláza sa aktivuje počas klíčenia sladu. Katalyzuje štiepenie α-1,4 glykosidových väzieb molekúl oboch zložiek škrobu, t. j. amyózy a amylopektínu, pričom sa nerovnomerne trhajú iba koncové väzby. Dochádza k zriedeniu a dextrinácii, ktoré sa prejavujú rýchlym poklesom viskozity roztoku (riedenie zmesi). V prirodzených prostrediach, t. j. v sladinových extraktoch a zmesiach, má α-amyláza teplotný optimálny bod 70 °C a inaktivuje sa pri 80 °C. Optimálna pH zóna sa pohybuje od 5 do 6 s jasným maximom na pH krivke. α-Amyláza je veľmi citlivá na zvýšenú kyslosť (je kyselinovzdorná): inaktivuje sa oxidáciou pri pH 3 pri 0 °C alebo pri pH 4,2-4,3 pri 20 °C.
Oligosacharidová β-amyláza sa nachádza v jačmeni a jej objem pri klíčení (klíčení) výrazne narastá. β-Amyláza má vysokú schopnosť katalyzovať štiepenie škrobu na maltózu. Nezriedi nerozpustný nativný škrob ani škrobovú pastu. Z nepravidelných reťazcov amylázy β-amyláza odštepí sekundárne α-1,4 glykosidové väzby, a to od ne-redukujúcich (nealdehydových) koncov reťazcov. Maltóza sa postupne oddeľuje z jednotlivých reťazcov po jednej molekule. Štiepenie amylopektínu sa takisto uskutočňuje, avšak enzým útočí na rozvetvenú molekulu amylopektínu súčasne v niekoľkých priestorových reťazcoch, a to na miestach rozvetvenia, kde sa nachádzajú α-1,6 väzby, pred ktorými sa štiepenie zastavuje. Teplotný optimálny bod β-amylázy v sladinových extraktoch a zmesiach je pri 60-65 °C; inaktivuje sa pri 75 °C. Optimálna pH zóna je 4,5-5, podľa iných údajov 4,65 pri 40-50 °C s neostro definovaným maximom na pH krivke.
Celkovo sa amylázy často nazývajú diastázou, tieto enzýmy sa nachádzajú v slade bežných typov a v špecializovanom diastatickom slade, čo je prírodná zmes α- a β-amylázy, v ktorej β-amyláza kvantitatívne prevažuje nad α-amylázou. Pri súčasnom pôsobení oboch amyláz je hydrolýza škrobu oveľa hlbšia, než pri samostatnom pôsobení každého z nich, pričom sa získava 75-80% maltózy.
Rozdiel teplotného optima α- a β-amilázy sa v praxi využíva na reguláciu vzájomného pôsobenia oboch enzýmov, pričom správnym výberom teploty podporujú činnosť jedného enzýmu na úkor druhého.
Okrem rozštiepenia škrobu je tiež extrémne dôležité rozštiepenie bielkovín. Tento proces – proteolýza – sa katabolizuje počas zrenia enzýmami zo skupiny peptidáz alebo proteáz (peptidové hydrolyázy), ktoré hydrolyzujú peptidové väzby -CO-NH-. Delia sa na endopeptidázy, alebo proteázy (peptidové peptidogidrolyázy) a exopeptidázy alebo peptidázy (dipeptidové hydrolyázy). V zátokách sú substrátmi zvyšky bielkovinovej látky jačmeňa, t. j. leykosín, edestín, gordeín a glutenín, čiastočne zmenené pri klíčení (napríklad koagulované pri sušení) a produkty ich rozštiepenia, t. j. albumózy, peptóny a polypeptidy.
Jačmeň a slad obsahujú jeden enzým zo skupiny endopeptidáz (proteáz) a najmenej dve exopeptidázy (peptidázy). Ich hydrolyzačné účinky sa vzájomne dopĺňajú. Po svojich vlastnostiach jačmenné a sladové proteázy patria medzi enzýmy typu papaín, veľmi rozšírené v rastlinách. Ich optimálna teplota sa pohybuje medzi 50-60 °C, optimálne pH kolíše od 4,6 do 4,9 v závislosti od substrátu. Proteáza je relatívne stabilná pri vysokých teplotách a tým sa líši od peptidáz. Najstabilnejšia je v izoelektrickej oblasti, t. j. pri pH od 4,4 do 4,6. Aktivita enzýmu vo vodnom prostredí klesá už po 1 hodine pri 30 °C; pri 70 °C sa po 1 hodine úplne rozpadne.
Hydrolýza, katalyzovaná sladovou proteázou, prebieha postupne. Medzi bielkovinami a polypeptidmi sa vyčlenilo niekoľko medziproduktov, z ktorých najdôležitejšie sú fragmenty peptidov – peptóny, nazývané tiež proteózy, albumózy a pod. Toto sú najvyššie produkty rozštiepenia kolloidného charakteru, ktoré majú typické vlastnosti bielkovín. Pri varení sa peptóny nekogulujú. Roztoky majú aktívny povrch, sú viskózne a pri trasení ľahko vytvárajú penu – to je mimoriadne dôležité v pivovarníctve!
Posledná fáza štiepenia bielkovín, katalyzovaná sladinovou proteázou, sú polypeptidy. Tieto sú len čiastočne vysokomolekulárnymi látkami s koloidnými vlastnosťami. Polypeptidy normálne tvoria molekulárne roztoky, ktoré sa ľahko difúzujú. Zvyčajne nereagujú ako bielkoviny a nie sú preciprovateľné trieslovinou. Polypeptidy sú substrátom peptidáz, ktoré dopĺňajú činnosť proteázy.
Komplex peptidáz je v slade zastúpený dvoma enzýmami, keďže môžu existovať aj ďalšie. Peptidázy katalyzujú odštepenie terminálnych zvyškov aminokyselín od peptidov, pričom najprv vznikajú dipeptidy a nakoniec aminokyseliny. Peptidázy sa vyznačujú substrátovou špecifickosťou. Medzi nimi sú aj dipeptidázy, hydrolizujúce iba dipeptidy, a polypeptidázy, ktoré hydrolizujú vyššie peptidy s aspoň tromi aminokyselinami v molekule. V skupine peptidáz sa rozlišujú aminopolypeptidázy, ktorých aktivita závisí od prítomnosti voľnej aminovej skupiny, a karboksipeptidázy, ktoré vyžadujú voľnú karboxylovú skupinu. Všetky sladinové peptidázy majú optimálne pH v slabalkalickej oblasti medzi pH 7 a 8 a optimálnu teplotu okolo 40 °C. Pri pH 6, pri ktorom prebieha proteolýza v klíčiacich jačmeňoch, je aktivita peptidáz vysoko vyjadrená, zatiaľ čo pri pH 4,5-5,0 (optimum proteáz) sú peptidázy inaktivované. V rámci vodných roztokov sa aktivita peptidáz znižuje už pri 50 °C, pri 60 °C sa peptidázy rýchlo inaktivujú.
Pri zmene je veľmi dôležité, aké enzýmy katalyzujú hydrolýzu zložitých estrov fosfornej kyseliny, ako aj fosfolipidov bunkových membrán. Odbúravanie fosfornej kyseliny je technicky veľmi dôležité kvôli jej priamemu vplyvu na kyslosť a pufrový systém pivovarských polotovarov a piva, pričom mastné kyseliny, ktoré sa vytvárajú z fosfolipidov, tvoria zložené estery počas fermentácie, čo spôsobuje rôzne arómy. Prírodným substrátom sladových fosfoesteráz sú zložené estery fosfornej kyseliny, pričom vo slade prevažuje fiti. Toto je zmes vápenatých a magnéziových solí fitiovej kyseliny, ktorá je hexa-fosforovým zloženým esterom inozitolu. Vo fosfatidoch je fosfor spojený ako zložený ester s glycerínom, zatiaľ čo nukleotidy obsahujú fosforový ester ribózy spojený s pyrimidínovou alebo purínovou bázou.
Najdôležitejšou sladovou fosfoesterázou je fytáza (mezo-inozithexafosfát-fosfogHydroláza). Je veľmi aktívna. Z fiti fytáza postupne odbúrava fosforovú kyselinu. Pri tom vznikajú rôzne fosforové zložené estery inozitolu, ktoré nakoniec dávajú inozitol a anorganický fosfát. Popri fytáze boli opísané aj sacharózo-fosforiláza, nukleotid-pyrofosfatáza, glycerofosfatáza a pyrofosfatáza. Optimálne pH sladových fosfatáz sa nachádza v relatívne úzkom rozmedzí — od 5 do 5,5. Na vysoké teploty reagujú rôzne. Optimálny teplotný interval 40-50 °C je veľmi blízko teplotnému intervalu peptidáz (proteáz).
Na proces tvorby enzýmov má silný vplyv kyslík — pri jeho nedostatku zrno jednoducho nevyklíči, a svetlo — ničí niektoré enzýmy, najmä diastázu, a preto sú priestory na klíčenie — sladovne — zariadené s obmedzeným prístupom svetla.
Až do 19. storočia sa verilo, že vhodný je iba taký slad, ktorého klíčenie nezačalo pred objavením lístku. V 19. storočí sa dokázalo, že slad, v ktorom lístok dosiahol relatívne veľké rozmery (dlhý slad, nem. Langmalz), obsahuje výrazne väčšie množstvá diastázy, ak sa klíčenie uskutočnilo pri čo najnižšej teplote.
Okrem iného sa slad používa aj na výrobu tzv. sladového extraktu. Sladový extrakt je zhuštené alebo dehydrované odparením mladiny, uvarenej z drvených zŕn jačmeňa, rye, kukurice, pšenice a iných obilnín. Mladina sa šetrne odparuje vo vákuu pri teplote od 45 do 60 °C až do konzistencie sirupu, čistí sa, zbavuje sa trieslovín separáciou a centrifugovaním. V výrobe piva sa sladový extrakt používa pomerne zriedka, pretože neumožňuje experimentovať s rozmanitosťou chuti a farby.
Rozmanitosť sa získava veľmi jednoducho. V závislosti od stupňa sušenia je možné získať rôzne typy sladu — svetlý, tmavý, čierny. Na získanie tmavých a najmä karamelových odrôd sa slad praží. Čím silnejšie sa slad pečie, tým viac cukrov sa v ňom karamelizuje. Karamelovú príchuť pivu dáva slad s prakticky skutočnou karamelou vo vnútri: po spracovaní parou a sušení sa obsahujúny škrob v slade premieňa na karamelizovanú pevnú hmotu. Presne to dodá pivu charakteristické nuansy — a rovnako sa môže pridať „pálená chuť“ pomocou vlastne spáleného sladu. A u Nemcov existuje aj „dymové pivo“ — rašbier, pri jehož príprave sa používa na ohni údený zelený slad: teplo a dym z horiaceho paliva suši a zároveň údi klíčené zrno. Príchuť a aróma budúceho piva pritom priamo závisia od toho, aké palivo sa používa na údenie sladu. V pivovare „Schlenkerla“ (ktorý, mimochodom, má už viac ako 600 rokov) na tento účel používajú vyzretú bukovú drevinu, vďaka ktorej tento typ získava špecifický údený profil — nuž, snaženia tých bavorských pivovarov sú pochopiteľné: je potrebné hľadať nejaké originálne varianty v úzkych rámcoch nemeckého zákona o čistote piva, no o týchto a nielen o týchto „rámcoch“ budeme hovoriť po tom, ako prediskutujeme všetky ingrediencie piva.
Je potrebné tiež povedať, že nie je možné variť pivo len z tmavých odrôd: pri pražení sa strácajú enzýmy potrebné na zmenšenie sladu. Preto akýkoľvek, aj ten najtmavší rauschbier, bude obsahovať aj svetlý slad.
Celkovo teda, pri použití rôznych odrôd sladu do piva pred procesom kvasenia prichádza celý rad rôznych látok, z ktorých najdôležitejšie sú:
- Cukry (sacharóza, glukóza, maltóza)
- Aminokyseliny a peptóny
- Tukové kyseliny
- Kyselina fosforečná (Always Coca-Cola! Chúď ma, chúď!)
- Produkty neúplného spaľovania pri sušení všetkých vyššie uvedených bohatstiev so zložitým zložením
O cukroch je všetko jasné — sú to budúce potraviny pre kvasnice, ako aj sladkastá chuť piva (jeho rovnováhu skôr vyvažovali bylinkami, a neskôr — chmeľom, pridávajúc horkosť), všetko je jasné aj s produktmi neúplného spaľovania — je to tmavšia farba, údená a karamelová chuť a vôňa. O dôležitosti peptónov a peny som hovoril — ale nebudem sa unavovať ich opakovaním. K tukovým kyselinám sa ešte vrátíme, keď budeme hovoriť o kvasniciach a vzniku ovocných aróm.
Mimochodom, keď hovoríme o peptónoch, bielkovinách a smrti buniek — niečo mi pripomína jednu históriu, ktorú som čítal na jednom tematickom webe. Je pod spoilerom z niektorých dôvodov.
Deťom, ženám a slabým nervom sa neodporúča pozerať!Takmer 10 rokov predtým jedna zaujímavá škótska pivovara BrewDog vydala neuveriteľne silné pivo — až 55%, ktoré bolo dlhú dobu najsilnejším pivom na svete. No tak veľmi malá časť tejto nápoja bola zabalená v bielkovinách (presne bielok, a nie beloch) a iných kožušinových zvieratách. Fľaša takého piva s názvom The End of History ("Koniec histórie"), ktorej dizajn bol vyrobený z preparovaných malých cicavcov (hovorí sa, že telíčka boli jednoducho nájdené na cestách), stála okolo 750 dolárov.
Na tomto končíme so sladom, pričom len spomenieme, že domáci slad je celkom dobrý — a preto sa aktívne používa vedľa importovaného.
Kvasnice.
Ďalšou absolútne nevyhnutnou súčasťou piva sú vlastne kvasnice. No a ako bez nich, že?
Pivné kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré realizujú fermentáciu. Fermentácia je biochemický proces, založený na oxidačno-redukčných zmenách organických zlúčenín v anaeróbnych podmienkach, teda bez prístupu kyslíka. Počas fermentácie sa substrát — v našom prípade cukor — úplne neoxiduje, a preto je fermentácia energeticky málo efektívna. Pri rôznych druhoch fermentácie sa pri zpracovaní jednej molekuly glukózy vytvára od 0,3 do 3,5 molekúl ATP (adenozíntrifosfátu), pričom aeróbne (to znamená s prítomnosťou kyslíka) dýchanie s úplným oxidovaním substrátu produkuje 38 molekúl ATP. V súvislosti s nízkym energetickým výnosom sú mikroorganizmy-fermentátory nútené spracovávať obrovské množstvá substrátu. A to je samozrejme v našom prospechu!
Okrem alkoholického kvasenia, pri ktorom sa mono- a disacharidy premieňajú na etanol a oxid uhličitý, existuje aj mliečne kyslé kvasenie (hlavný výsledok — mliečna kyselina), propionová kyselina (výsledok — mliečna a octová kyselina), mravčia kyselina (mravčia kyselina s variáciami), maslová kyselina (maslová a octová kyselina) a homoacetátové kvasenie (iba octová kyselina). Je potrebné povedať, že ťažko by si fanúšik piva želal, aby sa okrem rasy správneho alkoholického kvasenia dialo niečo iné — nemyslím si, že by niekto chcel piť kyslé pivo, ktoré vonia zhnitým olejom alebo pokazeným syrom. A preto je podiel "cudzieho kvasenia" rôznymi spôsobmi kontrolovaný, najmä čistotou kvasníc.
Výroba kvasníc je obrovský priemysel: na vyvíjaní kmeňov pivných kvasníc s určitými charakteristikami pracujú celé laboratóriá — nezávislé alebo vytvorené pri pivovare. Receptúra kvasníc často predstavuje tajomstvo, ktoré sa pivovar starostlivo chráni. Hovorí sa, že medzi národmi severnej Európy existovala tradícia, ktorá sa odovzdávala z generácie na generáciu, špeciálna pivovarnícka palica. Bez miešania varného procesu touto palicou pivo nevznikalo, takže palica sa považovala takmer za čarovnú a uchovávala sa s osobitnou starostlivosťou. Samozrejme, o kvasniciach sa vtedy nevedelo a skutočná úloha palice sa nerozume, ale už vtedy bola chápaná hodnota tohto tajomstva.
Ale na každé pravidlo existujú aj výnimky. Napríklad:
- V Belgicku varia lambiky — pivo, ktoré začína kvasenie samo, vďaka mikroorganizmom, ktoré sa dostanú do sladiny zo vzduchu. Považuje sa, že pravé lambiky môžu vzniknúť len v určitých regiónoch Belgicka, a je jasné, že kvasenie tam je také zmesité a zložité, že to ani satanovi nevyjde. Napriek tomu, úprimne: lambiky sú pre fanúšikov, a určite sa nehodia tým, ktorí si myslia, že pivo by nemalo byť kyslé.
- Americká pivovar Rogue Ales uvarila ale na báze kvasiniek, ktoré hlavný pivovar starostlivo pestoval vo svojej vlastnej brade.
- Jeho austrálsky kolega z pivovaru 7 Cent šiel ešte ďalej a vypestoval divoké kvasinky vo svojom pupku, a potom vydal pivo na ich základe.
- Poľský pivovar The Order of Yoni pred niekoľkými rokmi uvaril pivo zo žien. Nuž, ako zo žien… z kvasiniek zo žien. Ženy neutrpeli vôbec... No, skrátka, rozumieš…
Pivné kvasiny počas kvasenia nielen konzumujú cukry a produkujú to, čo treba, ale zároveň vykonávajú množstvo iných chemických procesov. Konkrétne prebiehajú procesy esterifikácie — tvorby esterov: veď sú tu alkoholy a mastné kyseliny (pamätáš si na slad?) — môžu sa z nich robiť rôzne zaujímavé veci! Môže to byť aj zelené jablko (majú niektoré americké ležiaky), aj banán (typické pre nemecké pšeničné pivo), aj hruška, aj maslo. Tu si spomínam na školu a rôzne estery, ktoré voňali tak, že mňam-mňam-mňam. Ale nie všetky. Či sa podarí nápoj s ovocnou arómou alebo jemnou arómou zmesí silného alkoholu a rozpúšťadla — závisí od koncentrácie komplexných esterov, čo závisí na rôznych faktoroch: teplote kvasenia, extraktívnosti sladiny, kmene kvasiniek, množstve kyslíka, ktoré sa dostane do sladiny. O tom si budeme rozprávať, keď sa budeme zaoberať technológiou varenia piva.
Na chuť, mimochodom, kvasinky vplývajú tiež — o tom si spomenieme, keď sa budeme rozprávať o chmeľi.
A teraz, keď sme sa oboznámili s kvasinkami, môžeme oznámiť jediný správny spôsob delenia piva. A nie, %username%, nie je to „svetlé“ a „tmavé“, lebo žiadne svetlé ani tmavé neexistuje, tak ako neexistujú 100% blondínky a 100% brunetky. Toto je delenie na ale a ležiak.
Zatiaľ čo hovoríme, fermentácia v očiach pivovarníkov môže mať dva typy: vrchná (kvasnice stúpajú k vrchu rmutu) — tak vzniká ale, a spodná (kvasnice klesajú na dno) — tak sa pripravuje lager. Nie je to ťažké zapamätať si:
- Ale —> kvasnice kvasia vysoko —> teplota fermentácie je vysoká (približne od +15 do +24 °C) —> teplota podávania je vysoká (od +7 do +16 °C).
- Lager —> kvasnice pracujú nízko —> teplota fermentácie je nízka (približne od +7 do +10 °C) —> teplota podávania je nízka (od +1 do +7 °C).
Ale je najstarší typ piva, presne ten, ktorý varili najprvší pivovarníci pred nespočetným množstvom rokov. Dnes majú väčšina aleov: vyššiu hustotu, komplikovanejšiu chuť, často ovocnú arómu a zväčša tmavšiu (v porovnaní s lagerami) farbu. Dôležitou výhodou aleov je relatívne jednoduchá a lacná výroba, ktorá nevyžaduje dodatočné chladiace zariadenia, ako v prípade lagerov, a preto všetky remeselné pivovarníctva môžu ponúknuť ten či onen ale.
Lager sa však objavil neskôr: jeho výroba sa začala viac- menej dobre osvojiť až v 15. storočí, a len v druhej polovici 19. storočia začala naberať vážny rozmach. Moderné lagery sa vyznačujú zrozumiteľnejšou a často chmeľovejšou chuťou a arómou, a tiež, spravidla, svetlou farbou (aj keď existujú aj čierne lagery) a nižším obsahom alkoholu. Zásadný rozdiel oproti aleom: v poslednej fáze výroby sa lager prelieva do špeciálnych nádob a tam zreje niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov pri teplotách blízkych nule — tento proces sa nazýva lagerizácia. Lagerové druhy sa uchovávajú dlhšie. Vďaka ľahkému udržiavaniu stability kvality a dlhému obdobiu skladovania je lager najpopulárnejším druhom piva na svete: takmer všetky veľké pivovarské závody vyrábajú lagery. Avšak, pretože výroba vyžaduje komplikovanejšiu technológiu (pamätajme na lagerizáciu) a prítomnosť špeciálnych mrazuvzdorných kvasiniek — takže prítomnosť originálnych (naozaj originálnych, a nie rebrandingovaných) lagerov v ponuke niektorej remeselnej pivovarne — je znakom jej postavenia a skúsenosti pivovarníkov.
Mnohí (a ja tiež) si myslia, že ale je „správnejšie“ pivo v porovnaní s lagerom. Ale sú zložitejšie z hľadiska aróm a chutí, často sú intenzívnejšie a rozmanitejšie. Na druhej strane, lagery sú jednoduchšie na vnímanie, sú často osviežujúce a v priemere menej silné. Lager sa od ale odlišuje aj tým, že nemá výraznú chuť a arómu kvasiniek, ktoré sú dôležité, a niekedy aj povinné, pre ale.
Tak, a máme to jasno. Správne? Nie, nie je to správne — existujú varianty, keď pivo predstavuje hybrid lagra a ale. Napríklad nemecké kölsch je pivo vrchového kvasenia (teda ale), ktoré zreje pri nízkych teplotách (ako lager). V dôsledku takej hybridnej výrobnej schémy má nápoj charakteristiky oboch typov piva: jasnosť, ľahkosť a sviežosť sa kombinujú s jemne cítenými ovocnými tónmi v chuti a krátkou, ale príjemnou sladkosťou. A ešte trošku chmeľu na záver.
A vôbec, ak si, %username%, náhle cítil, že si začal rozumieť klasifikácii piva, tak tu máš na záver:
Zhrneme si to o kvasinkách: v konečnom dôsledku — čím dlhšie kvasinky pracujú, tým viac sa môže zmeniť chuť a charakter piva. To sa týka najmä ale, v ktorých je vyššia koncentrácia látok ovplyvňujúcich chuť a arómu. Z tohto dôvodu niektoré odrody ale predpokladajú dokvasenie v fľaši: pivo je už nalievané do sklenenej nádoby a stojí na poličke obchodu, ale vo vnútri stále prebieha proces kvasenia. Kúpením pár fliaš takého piva a ich vypitím v rôznych časoch, môžeš cítiť výrazný rozdiel. Zároveň pasterizácia zbavuje pivo niektorých chuťových vlastností, pretože vylučuje prítomnosť živých kvasiniek v nápoji. Práve preto mnohí oceňujú nefiltrované pivo: aj po pasterizácii zvyšky kvasinkovej kultúry dokážu urobiť nápoj chutnejším. Ten sediment, ktorý je viditeľný na dne nádoby s nefiltrovaným pivom — to sú zvyšky kvasiniek.
Ale to všetko bude neskôr, a teraz nám zostáva vymenovať ešte niekoľko nepovinných zložiek piva.
O tom — už v ďalšej časti.
Zdroj: habr.com
