🥇O pive očami chemika. Časť 4

Ahoj, %username%.

Tretia Časť mojho cyklu o pive sa na Habr dostala menej zreteľne ako predchádzajúce — súdiac podľa komentárov a hodnotenia, takže asi už trochu unavujem svojimi príbehmi. Ale keďže ukončiť históriu o komponentoch piva je logické a nevyhnutné, pred tebou je štvrtá časť!

Ideme na to.

Ako zvyčajne, na začiatku bude malý pivný príbeh. A tentoraz bude celkom vážny. Bude to príbeh, ktorý sa veľmi nepriamo — ale predsa len — dotýka Veľkej Víťazstva, ktoré získali naši dedovia v roku 1945. A napriek všetkým špekuláciám a nezmyslom — hrdý som na toto víťazstvo.

Bez toho, aby som sa hlboko ponoril, porozprávam o najzaujímavejších faktoch týkajúcich sa výroby a spotreby piva počas Veľkej vlasteneckej vojny (údaje sú prevzaté z verejných zdrojov na internete, ako aj z prednášky pivného historika Pavla Egorova).

Pivo sa vyrábalo aj počas vojny. Áno, akoby to bolo divné, výroba piva počas 2. svetovej vojny sa úplne nezastavila, aj keď objemy produkcie boli výrazne znížené. Príčina zníženia je jasná: v ťažkých časoch pre krajinu boli potrebné značné zdroje — ľudské, potravinové a technické.
Niektoré pivovary začali vyrábať sucháre. Mnohé sovietske pivovary sa očakávane preorientovali na výrobu dôležitejších produktov v čase vojny. Napríklad, leningradskému závodu „Stepan Razin“ bol vtedajším ministrom potravinárskeho priemyslu tovarom Zotovom stanovený normatív produkcie suchárov vo výške 200 ton mesačne. Trochu skôr ten istý závod „Stepan Razin“ spolu so niektorými inými veľkými pivovarmi dostal príkaz zastaviť výrobu piva a všetky existujúce zásoby obilnín odovzdať na mletie na múku.
V prípade príchodu fašistov do Leningradu ich plánovali otráviť pivom. K decembru 41. roku zostávalo v suteréne toho istého „Stepana Razina“ niečo menej ako milión litrov piva, prevažne „Žigulievského“. To bola časť, takzvane, strategického zásobovania, ktoré sa malo otráviť, keby sa fašisti dostali do Leningradu. Diversiou, v prípade potreby, mal vykonávať hlavný pivovarník závodu.
Pivo varili aj počas blokády Leningradu. Leningradský pivovar „Červená Bavorsko“, ak veríme archívnym dokumentom, podarilo sa vyrobiť okolo milión litrov piva na májové sviatky v roku 1942, čím sa zabezpečila oslava s pivom pre všetkých obyvateľov Leningradu. Časť dávky vařili pracovníci závodu ručne, pretože závod tri mesiace nemal elektrinu.
Prvý Deň víťazstva sa oslavoval aj pívom. 9. mája 1945 sa víťazstvo nad fašistami oslavovalo všade: v ZSSR aj v európskych krajinách, kde ešte zostali naše vojská. Niekto, samozrejme, oslávil veľkú udalosť vodkou, iní zas pivom: konkrétne vojaci Červenej armády nachádzajúci sa v tom čase v Československu oslavovali víťazstvo miestnym pivom (pozri foto na začiatku tohto článku).
Slávny dnes Lidský pivovar vyrábal pivo pre Wehrmacht. Stalo sa to, samozrejme, nie z vôle vlastníkov závodu: počas fašistickej okupácie prešlo výrobnou správou pod nemeckú kontrolu, ktorá tam spustila výrobu piva pre nacistických vojakov. Samozrejme, miestni obyvatelia bieloruského mesta Lida a blízkych regiónov toto pivo nepili, pretože všetky dávky boli rozdelené medzi nemecké vojenské jednotky dislokované v tých oblastiach.
Pivo pre nacistov varili Židia. Zaujímavé je, že za fungovanie závodu zodpovedal inžinier z SS Joachim Lochbiller, ktorý, navzdory známych poriadkom tej doby, nielenže zapojil do výroby piva Židov, ale aj ich aktívne chránil pred inými esesákmi. V istom momente dokonca varoval svojich podriadených pred hrozbou smrti a potrebou utiecť. V septembri 1943 zavítali do závodu esesáci a zatkli všetkých Židov, obviňujúc ich z otravy piva. Nešťastníkov naložili do vlaku, ale na ceste niektorí rukojemníci dokázali vyskočiť z vlaku: medzi tými, ktorí nakoniec unikli pred nacistami, boli aj pôvodní vlastníci Lidského pivovaru — Mark a Semen Pupkov.
Obsadená časť Nemecka varila pivo pre ZSSR. Objednávateľmi týchto varní boli Sovietske vojenské sily v Nemecku. Zachovali sa dokonca aj ruskojazyčné etikety takéhoto piva. Koľko stálo toto pivo, komu sa dostalo a aké bolo chutné — tieto fakty, žiaľ, história nezaznamenala.
Medzi vojenskými trofejami bolo aj nemecké pivovarnícke zariadenie. V rámci náhrady za škodu spôsobenú nacistickým Nemeckom a jeho spojencami bolo ZSSR odovzdané, okrem iného, zariadenie jedného veľkého pivovaru v Berlíne. Toto trofejné zariadenie bolo inštalované v pivovare Stepan Razin. Podobným trofejným 'železom' sa obohatil aj moskovský pivovar v Chavonnikoch.
Po druhej svetovej vojne bol prijatý štandard na pivo, ktorý platí dodnes. GOST 3473-46 bol prijatý v roku 1946 a, s niekoľkými zmenami, prežil až na samý koniec 20. storočia, po ktorom bol nahradený novším, hoci nie najmodernejším štandardom. O ňom sa určite porozprávame osobitne.

A teraz sa vráťme k našim ingredienciám. Ostáva posledná a to je —

Prísady.

Začnem svoj príbeh o prísadách tým, že formálne by nemali byť v pive. A v skutočnosti sú v každom. A vôbec nezhoršujú ani chuť, ani kvalitu, ani hodnotu nápoja — len odhaľujú niektoré jeho vlastnosti. Pokúsime sa objasniť najpopulárnejšie z nich a potom sa podrobnejšie porozprávame o ich potrebnosti a nepotrebnosti.

Najpopulárnejšou prísadou medzi pivovarníkmi, ktorá nie je povinná, je takzvaná 'nesladená zrna' — to sú zrná, ktoré neprešli štádiom klíčenia, teda sa nestali sladom. Môže to byť pšenica, ryža alebo kukurica. Najčastejšie sa vyskytujú kukurica a ryža, často vo forme múky alebo iných produktov. Dôvod je jednoduchý: sú lacným zdrojom jednoduchých cukrov, ktoré sú potrebné kvasinkám na výrobu oxidu uhličitého a alkoholu, a teda — spôsob, ako zvýšiť obsah alkoholu v nápoji. Kukurica sa často vyskytuje v masových odrodách amerického piva (niekedy sa spomína ako maize), a ryža — v ázijskom pive, čo je logické: USA intenzívne a vo veľkom pestuje kukuricu, zatiaľ čo krajiny Ázie pestujú ryžu. Ryža a kukurica dodávajú pivu charakteristickú sladkosť, ktorú si všimne každý. Taktiež sa často používa nesladená pšenica: je to jedna z prísad na výrobu pšeničného piva. Práve látky obsiahnuté v pšenici umožňujú dosiahnuť určité nuansy chuti a vône.
Cukor je ďalšou často sa vyskytujúcou prísadou piva. Často sa používa pri výrobe silnejších odrôd: pridanie cukru zabezpečuje kvasinkám najjednoduchší dodatočný zdroj potravy na spracovanie na alkohol. Cukor môže byť pridaný vo forme jeho zdrojov: kukuričného sirupu, maltózového sirupu atď. Môže sa použiť aj med, ale v tom prípade by výroba bola priveľmi nákladná. Mimochodom, častokrát sa používa prirodzené farbivo: cukrový karamel (E150), čo v podstate predstavuje cukrový karamel. Ak uvidíš na fľaši E150a — úplne sa uvoľni, pretože to je najprirodzenejší spálený cukor, ktorý môžeš jesť lyžičkami. E150b, E150c a E150d nie sú také prírodné, ale aj tak ich nikto nenaplní viac než povolených 160 mg/kg telesnej hmotnosti osoby, ktorá pije pivo.
Rozpustíme jeden z mýtov: pri výrobe piva sa takmer nikdy nepoužívajú chemické umelé farbivá a konzervanty — úplne stačia prírodné prísady a produkty ich kvasenia, ako aj osvedčené technologické postupy (o tých neskôr). Prečo míňať peniaze na ďalšiu chémiu a nutne ju uvádzať v zložení, keď sa to dá zvládnuť receptúrou? Ale predsa len, ak nájdeš lacné 'ovocné' druhy piva ('s limetkou', 's granátom' a iné) — tak v tejto zmesi skutočne sú aj arómy a farbivá, ale pivo to ťažko môžem nazvať. Taktiež sa do piva môže pridať kyselina askorbová (E300), ktorá formálne nie je syntetická chémia, ale produkt kvasenia (áno, tak sa syntetizuje). Pridanie kyseliny askorbovej zvyšuje odolnosť piva voči svetlu a kyslíku — a dokonca umožňuje nalievať pivo do priehľadných fliaš (o tom neskôr, ale už si môžeš spomenúť na Miller a Corona).
V špecifických druhoch piva môže výrobca použiť veľmi rôznorodé prísady: klinčeky, kardamón, aníz, pomarančovú kôru, korenie, ovocné pyré alebo samotné ovocie a mnoho iného. Všetky tieto prísady majú za cieľ obohatiť pivo o dodatočné chuťovo-aromatické a vizuálne vlastnosti. Čerešňa, malina, ostružina — to všetko sa v prirodzenej forme môže ocitnúť v jednom sude s kvasiacim pivom. Tieto prísady sú obzvlášť obľúbené u belgických výrobcov lambiku.
Do piva sa môže pridať soľ! A nie je to rozmar, ale nevyhnutná zložka na výrobu piva v štýle tradičného nemeckého gôze – pšeničného kyslého piva, pri ktorého výrobe sa používajú aj koriander a mliečna kyselina (ako produkt mliečneho kvasenia). Tento štýl má mimochodom okolo tisíc rokov, takže je dvakrát starší než slávny nemecký „Zákon o čistote piva“, o ktorom si povieme neskôr. Mimochodom, pridanie soli zvyšuje koncentráciu sodíka a chlóru – pripomíname si Časť 1, v ktorej sa hovorilo o vode a vlastnostiach týchto iónov.
Niektorí pivovarníci dokázali používať naozaj veľmi špecifické prísady: huby, drevenú kôru, púpavy, atrament z chobotníc a dokonca „kitovú grganicu“ – hmotu, ktorá sa vytvára v žalúdku veľrýb.

Z mojej strany chcem povedať: formálne neexistuje pivo bez prísad. Aspoň preto, že je potrebné pripraviť vodu, zladiť jej minerálne zloženie a pH. A to sú prísady. Aspoň preto, že je potrebné použiť plyn – o ňom sme hovorili. A to sú prísady. Ale poďme sa porozprávať o tom, ako sa k prísadám pristupuje z pohľadu zákona.

Ihneď si všetci samozrejme spomenú na najznámejší pivný zákon – „Zákon o čistote piva“ alebo Reinhardsgebot, ktorý má už viac ako 500 rokov. Tento zákon je tak známy, populárny a rozpoznateľný, že sa okolo neho vytvoril celý rad mýtov a mylných predstáv, ktoré často využívajú marketingoví experti. Osobitne mnohí považujú pivo za to, čo zodpovedá Reinhardsgebotu, a všetko ostatné za produkt činnosti obličiek jedného domestikovaného nepárnokopytníka z rodiny koňovitých. Pri tom mnohí znalci často málo vedia, čo je v tomto zákone napísané a vôbec odkiaľ sa vzal. Poďme sa na to pozrieť.

Zákon o čistote piva má viac než 500-ročnú históriu — bavorský zákon o čistote piva z roku 1516 je jedným z najstarších zákonov v oblasti potravinárskej výroby. K veľkému rozčarovaniu Bavorov bol najstarší zákon o čistote piva nájdený v Durínsku a bol o 82 rokov starší ako bavorský zákon — už v roku 1351 sa v Erfurte vydalo vnútorné nariadenie o používaní iba určitých ingrediencií v pivovarníctve. Mníchovský magistrát začal realizovať kontrolu pívovarov až v roku 1363, a prvé zmienky o používaní iba jačmenného sladu, chmeľu a vody sú datované do roku 1453. Do tej doby bolo durínske nariadenie účinné už takmer 20 rokov. Nariadenie datované rokom 1434, vydané vo Weissensee (Durínsko), bolo objavené v stredovekom Rünneburgu neďaleko Erfurtu v roku 1999.
Najprv verzia zákona upravovala nie tak zloženie piva, ako jeho cenu. Vyhláška podpísaná bavorskim vojvodom Wilhelmom VI. predovšetkým regulovala cenu piva v závislosti od ročného obdobia a len v jednom bode sa spomínalo zloženie ingrediencií: nič okrem jačmeňa, vody a chmeľu. Vyhláška vojvodu bola primárne zameraná na úsporu potravín. Povolením používať iba jačmenné zrno, Wilhelm zakázal v pivovarníctve používanie pšenice, pretože tá bola dôležitá na výrobu chleba.
V zozname zákonom povolených ingrediencií chýbali kvasnice. Ale to neznamená, že neboli známe: Nemci veľmi dobre vedeli o kvasniciach, ale pretože sa tie od hotového nápoja odstraňovali, v zákone sa ani nespomínali.
Svoje moderné meno — Reinheitsgebot, teda doslova "požiadavky na čistotu" — tento súbor pravidiel dostal relatívne nedávno — pred približne sto rokmi. Táto verzia, s niektorými zmenami, platí v Nemecku dodnes a pozostáva v podstate z dvoch častí: jedna reguluje výrobu ležiakov, druhá — výrobu ejlov. Vzhľadom na liberalizáciu vnútorného európskeho trhu bol tento zákon prijatý do európskeho práva.
Súčasná verzia Reinheitsgebotu nebráni dovozu žiadneho piva na územie Nemecka a nezakazuje miestnym pivovarom odchádzať od zákona. Navyše, zákon sa občas aktualizuje, aby sledoval moderné trendy v pivovarníctve, hoci zostáva relatívne konzervatívny.
Nemecké právo pritom oddeľuje miestne pivo, uvarené podľa pivného zákona, od ostatných jeho druhov: posledné nemajú právo nazývať sa slovom bier, avšak ani nie sú označované hlúpym termínom „pivný nápoj“.
Napriek všetkým existujúcim obmedzeniam a svojej konzervatívnosti sa Reinheitsgebot mení a umožňuje nemeckým pivovarom vyrábať veľmi rozmanité pivo, a to nielen pre experimentátorov. Ale aj v tejto situácii sa mnoho nemeckých výrobcov a milovníkov piva vyjadruje, ak nie proti zákonu, tak aspoň za jeho zmenu.

Takto žijú v Európe a v Nemecku, kde sa varenie piva začalo pred veľmi dlhou dobou. Zároveň v Belgicku, kde sa s kvasnicami zaobchádza veľmi voľne a do piva sa neboja pridávať čokoľvek — sa na to vôbec silno neobťažujú. A varia výborné pivo, ktoré sa predáva po celom svete.

A čo v Ruské federácii? Tu je to dosť smutné.

Pretože v Ruskej federácii existujú dva zákony, presnejšie — normy: GOST 31711-2012, ktorý sa vzťahuje na pivo, a GOST 55292-2012, ktorý sa týka „pivných nápojov“. Úprimne verím, že domáci zákonodarcovia a autori ruských štandardov pivovarníctva chceli napísať svoj Reinheitsgebot s preferenciami a prostitútkami — ale dopadlo to ako zvyčajne. Rozoberme hlavné perly.

Toto by malo byť v pive podľa GOST 31711-2012.

a toto všetko je pivný nápoj podľa GOST 55292-2012.

A čo na to povedať? V skutočnosti je pivný nápoj plnohodnotné a normálne pivo, pri jeho výrobe sa použilo niečo mimo klasických ingrediencií: napríklad citrónová kôra, korenie alebo ovocie. A tak pod podivným názvom „pivný nápoj“ sa na pultoch obchodov objavilo pivo, ktoré je staršie ako všetky normy, RF a dokonca aj Reinheitsgebot. Príklady: Hoegaarden — jeho predchodca sa varil v rovnomennom flámskom meste (dnešné Belgicko) už od roku 1445 a už vtedy sa v ňom používali koriander a pomarančová kôra. Zaujíma sa Hoegaarden o to, ako ho nazvali? Myslím, že mu to je jedno. Naša nedohliadajúca spotrebiteľka, prečítajúc si na fľaši nápis, okamžite prepadne zložitým myšlienkovým operáciám ohľadom svetového sprisahania a toho, že „pivo posielajú do roztrhnutia, NIE JE PRAVÉ!“ Mimochodom, v Rusku sa Hoegaarden varí priamo v Rusku — ale k tomu sa dostaneme neskôr.

Ak teda na cene alebo etikete vidíte slová „pivný nápoj“, vedzte, že máte pred sebou pravdepodobne veľmi zaujímavé pivo, ktoré stojí minimálne za vyskúšanie. Iba ak v zložení uvidíte pamätné chemické arómy a farbivá — máte pred sebou moč typu „Garage“, ktorú by ste nemali brať do rúk vôbec.

Ale pokračujme ďalej! Pretože rozpad v sovietskom štýle nie je v záchodoch, ale v hlavách, norma sa snaží veľmi prísne obmedziť druhy piva a jeho zloženie. Rovnako ako „pivné nápoje“. Vedzte, %username%, že:

V skutočnosti je všetko ešte prísnejšie

To znamená, že krok doľava alebo doprava — pokus o utek a skok — pokus odletieť.

Ťažko sa mi o sile a hĺbke tohto nezmyslu diskutuje, ale dotknem sa len jednotiek EBC — to je farba piva podľa European Brewing Convention. Práve tento údaj sa používa v normách, hoci celý svet už prešiel na novší Standard Reference Method (SRM). Ale to nie je dôležité — veličiny sa medzi sebou ľahko prevádzajú podľa Morejovej formuly: EBC = 1,97 x SRM (podľa novej škály EBC) alebo EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (podľa starej škály EBC — a áno, s SRM je všetko oveľa jednoduchšie).

Mimochodom, SRM sa niekedy nazýva aj Lovibondova škála na počesť prvého objaviteľa Jozefa Williama Lovibonda, ktorý, ako pivovarník, vymyslel používanie kolorimetra na charakterizáciu farby piva a vlastne aj škály.

Jednoducho, vyzerá to takto:

Ak si si pozorne čítal a sledoval, %username%, potom si pochopil, že všetko pod EBC 31 je svetlé pivo a všetko nad ním je tmavé. Teda:

S úctou, ale taká klasifikácia je bláznovstvo, ďaleko od reality — avšak celkom od „tvorcov termínu 'pivný nápoj'“. Ako myslíš, ktorý z týchto dvoch pohárov piva obsahuje svetlé pivo?

Odpoveď je tuVľavo Guinness Nitro IPA, vpravo Saldens Pineapple IPA. Na plechovkách oboch druhov je napísané „svetlé pivo“.
A mimochodom, English Pale Ale (doslovne: bledý anglický ale) Fuller’s London Pride je podľa normy GOST považované za tmavé pivo. Cítim sa ako daltonista.

Mimochodom, na záver rozhovoru o prísadách a predtým, ako prejdeme k ďalšej časti, kde sa budeme rozprávať o technológii, rozoberieme ešte jednu dôležitú skratku v opise zloženia a kvality piva. Už vieš o IBU, SRM/EBC. Je čas porozprávať sa o ABV.

ABV nie je pokus pripomenúť ti abecedu, keď si po troch litroch sa rozhodol niečo prečítať — a vyskytovala sa etiketa — to je Alcohol By Volume (ABV). Na etikete môžeš stretnúť 4,5% ABV, 4,5% vol. alebo 4,5% ob. — to všetko znamená objemové percentá etanolu v nápoji, a "ob." nie sú mýtické "obraty", ale práve "objemové". A áno — existujú aj „stupne pevnosti“ — historické veličiny, ktoré teraz nikto nepoužíva, a preto „pivo 4,5 stupňov“ je jednoducho 4,5% ob. vo výkone nášho Veľkého a Mocného.

Ak ťa zaujíma história stupňov a ceníš D.I. MendělejevaObsah alkoholu v nápojoch vždy zaujímal ľudí, najmä keď sa objavila otázka ceny. Johannes Georg Tralles — nemecký fyzik, známy vynálezom alkoholomera, napísal v roku 1812 základný výskum "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Výskumy o špecifických hmotnostiach zmesí alkoholu a vody").
Stupne Trallesa zodpovedajú súčasnému objemovému percentu alkoholu v nápoji. Napríklad, 40 stupňov Trallesa by malo zodpovedať 40 % obsahu alkoholu podľa objemu. Avšak, ako ukázal D. I. Mendelejev, to, čo Tralles považoval za „alkohol“ — čistý alkohol, bol v skutočnosti jeho vodný roztok, kde bezvodého alkoholu bolo len 88,55 %, takže 40-stupňový nápoj podľa Trallesa zodpovedá 35,42 % „podľa Mendelejeva“. Tak sa ruský vedec historicky ako prvý na svete stretol s nedorozumením zo strany zahraničných buržujov.

V 40. rokoch 19. storočia akadémik G. I. Hess na objednávku ruského vlády vytvoril metódy a prístroj na určenie množstva alkoholu vo víne. Predtým sa hustota merala podľa systému Trallesa, ako aj „destiláciou“. Napríklad, zmes alkoholu a vody, ktorá stratila polovicu objemu pri destilácii (asi 38 % alkoholu), sa nazývala polugar (podľa „Celkového zborníka zákonov Ruského impéria“ z roku 1830: „určuje sa tak, aby, vliata do štátnej schválenej destilačnej nádoby, vzorka pri destilácii vyhoretla na polovicu“). V predstave ministra financií Kankrina z roku 1843 sa uvádzalo, že destilácia vína a anglické hydrometre nezabezpečujú presnosť merania, a Trallesov alkoholomer vyžaduje na výpočet hustoty počítania, a preto by sa mala pridať systém Trallesa forma prispôsobená pre Rusko.

V roku 1847 Hess vydal knihu „Účtovanie alkoholov“, v ktorej sa uvádzali pravidlá používania alkoholometra s tabuľkami na určenie hustoty a pomerov zrieďovania alkoholu. Druhé vydanie v roku 1849 tiež obsahovalo prehľad histórie a teórie merania hustoty. Alkoholometrické tabuľky Hess uviedli merania podľa Trallesa v kombinácii s ruskou tradíciou prepočtu alkoholu na polugar. Alkoholomer Hess ukazoval nie obsah alkoholu, ale číslo viedier vody, ktorá mala teplotu 12,44 °R (stupeň Réaumura, 15,56 °C), ktoré bolo potrebné pridať k 100 viedrom skúmaného alkoholu, aby sa získal polugar, definovaný ako 38 % alkoholu (hoci aj tu sú spory). Podobný systém sa používal v Anglicku, kde štandardom bol proof (57,3 % alkoholu).

Jednoducho povedané, Hess to iba skomplikoval, a preto ďakujeme Dmitrijovi Ivanovičovi, ktorý zaviedol pojem správnych objemových percent alkoholu.

Odkiaľ pochádza alkohol, je každému jasné: je to základný produkt alkoholového fermentačného procesu, preto sa získava z potravy kvasiniek - cukru. Cukor sa pôvodne dostáva zo sladu. Niekedy zostane cukor, ale kvasinky už vyčerpali svoj potenciál. V takom prípade pivovarník pridáva ďalšiu dávku kvasiniek. Ak však chceme pivo urobiť výrazne silnejším, môže byť vo varenej mladine nedostatok cukrov na spracovanie, a to už je problém. Pridávať slad nemá zmysel, pretože pomer druhov sladu ovplyvňuje nielen alkohol - to sme už preberali. A čo teraz?

Existujú dva populárne spôsoby. Prvý a najpoužívanejší: jednoducho dať kvasinkám najjednoduchší sladový extrakt (nie slad!), maltózu, med alebo niečo iné sladké. V lacnejších typoch sa dokonca používa len cukor - teda sacharóza, ale vtedy je to príliš sladké. Aby pivo nebolo príliš presladené, pivovarník môže použiť kukuričný sirup alebo dextrózu v akomkoľvek vyjadrení, pretože ich pridanie má slabý vplyv na konečné chuťovo-aromatické vlastnosti. V podstate, ak pridáme jednoduché cukry - dostaneme viac alkoholu. Ale je tu ešte jeden problém.

Pri dosiahnutí určitej koncentrácie alkoholu kvasinky nevydržia a zomrú vo vlastných produktov životnej činnosti - nie, neznie to pekne, tak teda: opíjajú sa - tiež akosi neznelo - skrátka: umierajú. Prestávajú pracovať, a niekedy úplne zahynú. Aby sa tomu predišlo, výrobcovia silného piva používajú špeciálne kolónie kvasiniek. Niekedy, mimochodom, v takýchto prípadoch pivovarníci používajú vínne kvasinky. Ale aj v tomto prípade nemožno prekročiť hranicu 12-13%. A preto…

Druhým spôsobom, ako zvýšiť obsah alkoholu, je zvýšenie koncentrácie alkoholu odstránením časti vody mrazením. Tak sa vyrába nemecké pivo eisbock. Ale v skutočnosti je pivo silnejšie než 12-13% naozaj vzácnosť.

Dôležitý bod: nikto nebude pridávať do piva alkohol. Nikdy. Po prvé, to si vyžaduje ďalšie licencie na použitie potravinového alkoholu, po druhé — oddelí a spôsobí nestabilitu piva. A prečo kupovať to, čo sa aj tak získava počas kvasenia? Áno, niekedy pivo naozaj vonia po alkohole, ale to je dôsledok nie náhodného pridávania etanol, ale iba prítomnosti v pive špecifických esterov (pamätáš si na rozhovor o zložitých esteroch?)

Mimochodom, opäť posielam lúče nenávisti ruskému GOST 31711-2012:

Osobne mi nie je jasné „nie menej“ a „+-“ — to znamená, že môžem predávať pivo silnejšie v rozmedzí 0,5% a nie slabšie? Áno, a tá čarovná maximálna číslica sily piva 8,6% — tiež pochádza z tohto dokumentu. A preto všetko, čo je silnejšie — je úplne nepochopiteľné. Nemci sa tomu nahlas smejú. Skrátka, neviem a pozdravujem GNU „VNIIPBIVP“ Ruského poľnohospodárskeho inštitútu — tvorcu normy.

Predsa len sa podaril dlhý článok. Dosť!

A zdá sa, že ľudí táto celá historia omrzela. Preto si vezmem určitú pauzu, a ak sa predsa len ukáže, že je záujem — na budúce sa stručne porozprávame o technológii vareného piva, dozvieme sa tajomstvá nealkoholického piva a možno rozoberieme ešte pár mýtov. Keďže nie som technológ, rozbor technológie bude veľmi laický, ale dúfam, že budem schopný vysvetliť hlavné fázy a otázky o obale, filtrácii a pasterizácii.

Veľa šťastia, %username%!

Zdroj: habr.com