Dobrý deň, %username%.
Ak máte práve teraz otázku: "Hej, čo znamená časť 2 - kde je prvá?" - ísť súrne .
No, pre tých, ktorí už poznajú prvú časť, poďme rovno k veci.
Áno, a viem, že pre mnohých sa piatok práve začal – no, tu je dôvod pripraviť sa na večer.
Choď.
Hneď na začiatku vám poviem o ťažkej ceste piva na Islande.
Prohibícia na Islande prišla ešte skôr ako v Spojených štátoch - v roku 1915. Situácia však netrvala dlho, pretože v reakcii na to boli prísne, ako sa dnes hovorí, protisankcie: Španielsko, ktoré stratilo islandský trh s vínom, prestalo v reakcii nakupovať ryby z Islandu. To sa im podarilo tolerovať len šesť rokov a od roku 1921 bolo víno na Islande vyradené zo zoznamu zakázaných produktov. Nie je tam však pivo.
Tvrdým Islanďanom trvalo ďalších 14 rokov, kým znovu získali právo piť silné alkoholické nápoje: v roku 1935 ste mohli piť víno, rum, whisky a všetko ostatné, ale pivo sa dalo piť len nie silnejšie ako 2,25 %. Vedenie krajiny potom verilo, že normálne pivo prispelo k rozkvetu zhýralosti, pretože bolo dostupnejšie ako silný alkohol (no, áno, samozrejme).
Islanďania našli úplne jednoduché a samozrejmé riešenie, vďaka ktorému som bol ešte sympatickejší ako po ME 2016: legálne pivo ľudia jednoducho riedili legálnym silným alkoholom. Samozrejme, že vláda vždy vyjde v ústrety svojim občanom na polceste, a preto v roku 1985 zarytý abstinent a sarkastický minister pre ľudské práva (aká irónia!) dosiahol zákaz tejto jednoduchej metódy.
Konzumácia piva na Islande bola napokon povolená až 1. marca 1989, 74 rokov po zákaze. A je jasné, že odvtedy je 1. marec na Islande Dňom piva: krčmy sú otvorené až do rána a miestni spomínajú, ako trištvrte storočia čakali na návrat svojho obľúbeného nápoja. Mimochodom, tento dátum si môžete pridať aj do kalendára, kedy je celkom rozumné vynechať pohár peny.
V ďalšej časti, ako zaujímavý príbeh, myslím, že napíšem niečo o Guinnessovi...
Vráťme sa však tam, kde sme skončili, teda k zložkám piva.
Soľ.
Slad je po vode druhou hlavnou zložkou piva. A nielen pivo - slad slúži ako základ pre výrobu mnohých fermentovaných nápojov - vrátane kvasu, kulagi, makhsymu a whisky. Je to slad, ktorý poskytuje potravu pre kvasinky, a preto určuje silu aj niektoré chuťové vlastnosti. Medová, obilná, keksová, oriešková, čokoládová, káva, karamel, chlieb – všetky tieto chute sa neobjavujú vďaka chémii (v dobrom aj zlom) – ale vďaka sladu. Navyše: žiadny príčetný pivár by nepridal niečo navyše, čo sa dá aj tak získať. Neskôr uvidíte, že to nie je len o chutiach, ktoré zo sladu získate.
Slad je mierne naklíčené zrno: jačmeň, raž, pšenica alebo ovos. Používa sa jačmenný slad vždy, ak pijete pšeničné pivo, tak vedzte: pšeničný slad v ňom je len prímesou jačmenného sladu. Rovnako aj ovsený slad je prímesou jačmenného sladu, používa sa menej často ako pšeničný, ale používa sa pri výrobe niektorých stoutov.
Existujú dva druhy sladu: základný – dodáva sladine veľa cukru na ďalšie kvasenie, chuť však príliš neovplyvňuje a špeciálny – je chudobný na skvasiteľný cukor, ale dodáva pivu výraznú chuť. Značná časť sériovo vyrábaných pív sa vyrába z niekoľkých základných sladov.
Obilné suroviny určené na varenie piva vyžadujú predspracovanie, ktoré spočíva v premene na pivovarský slad. Proces zahŕňa klíčenie obilných zŕn, ich sušenie a odstránenie klíčkov. Dodatočné spracovanie sladu sa môže vykonávať v pivovare aj v samostatnom podniku (sladovni).
Proces výroby sladu sa delí na namáčanie a klíčenie semien. Počas klíčenia dochádza k chemickým zmenám a vznikajú nové chemikálie. A hlavnú úlohu v tom zohrávajú rôzne enzýmy, ktorých je v klíčiacom slade veľa. Na niektoré z nich sa teraz pozrieme. Priprav sa, %username%, už ti to zasiahne mozog.
Takže máme hotový naklíčený slad. Začnime rmutovanie - to je príprava sladiny zo sladu. Slad sa rozdrví, zmieša s horúcou vodou a postupne sa zahrieva rmut (zmes rozdrvených obilných produktov). Postupné zvyšovanie teploty je nevyhnutné, pretože sladové enzýmy pôsobia pri rôznych teplotách odlišne. Teplotné pauzy ovplyvňujú chuť, silu, penivosť a hustotu výsledného piva. A v rôznych štádiách sa aktivujú rôzne enzýmy.
Hydrolytické štiepenie škrobu (amylolýza) počas rmutovania je katalyzované sladovými amylózami. Okrem nich obsahuje slad viacero enzýmov zo skupín amyloglukozidáz a transferáz, ktoré napádajú niektoré produkty rozkladu škrobu, no z hľadiska kvantitatívneho pomeru majú pri rmutovaní len druhoradý význam.
Pri rmutovaní je prirodzeným substrátom škrob obsiahnutý v slade. Ako každý prírodný škrob nejde o jednu chemickú látku, ale o zmes obsahujúcu v závislosti od pôvodu od 20 do 25 % amylózy a 75 – 80 % amylopektínu.
Molekula amylózy tvorí dlhé, nerozvetvené, stočené reťazce pozostávajúce z molekúl α-glukózy vzájomne spojených glukozidovými väzbami v polohe α-1,4. Počet molekúl glukózy sa mení a pohybuje sa od 60 do 600. Amylóza je rozpustná vo vode a pôsobením sladovej β-amylázy sa úplne hydrolyzuje na maltózu.
Molekula amylopektínu pozostáva z krátkych rozvetvených reťazcov. Okrem väzieb v polohe a-1,4 sa väzby a-1,6 nachádzajú aj na rozvetvených miestach. V molekule je asi 3000 glukózových jednotiek – amylopektín je oveľa väčší ako amylóza. Amylopektín je bez zahrievania nerozpustný vo vode, po zahriatí tvorí pastu.
Slad obsahuje dve amylázy. Jedna z nich katalyzuje reakciu, pri ktorej sa škrob rýchlo štiepi na dextríny, ale vzniká pomerne málo maltózy – táto amyláza sa nazýva dextrinujúca alebo α-amyláza (α-1,4-glukán-4-glukanohydroláza). Pôsobením druhej amylázy vzniká veľké množstvo maltózy - ide o sacharizujúcu amylázu alebo β-amylázu (β-1,4-glukán maltohydroláza).
Typickou zložkou sladu je dextrinujúca α-amyláza. α-amyláza sa aktivuje počas výroby sladu. Katalyzuje štiepenie α-1,4 glukozidových väzieb molekúl oboch zložiek škrobu, teda amylózy a amylopektínu, pričom vo vnútri sú nerovnomerne porušené len koncové väzby. Dochádza k skvapalňovaniu a dextrinizácii, čo sa prejavuje rýchlym poklesom viskozity roztoku (skvapalnenie rmutu). V prírodnom prostredí, t. j. v sladových extraktoch a záparoch, má α-amyláza teplotné optimum 70 °C a inaktivuje sa pri 80 °C. Optimálna zóna pH je medzi 5 a 6 s jasným maximom na krivke pH. α-Amyláza je veľmi citlivá na zvýšenú kyslosť (je acidolabilná): inaktivuje sa oxidáciou pri pH 3 pri 0°C alebo pri pH 4,2-4,3 pri 20°C.
Sacharizujúca β-amyláza sa nachádza v jačmeni a jej objem sa veľmi zväčšuje pri sladovaní (kličovaní). β-amyláza má vysokú schopnosť katalyzovať rozklad škrobu na maltózu. Neskvapalňuje nerozpustný natívny škrob alebo dokonca škrobovú pastu. Z nerozvetvených amylázových reťazcov štiepi β-amyláza sekundárne α-1,4 glukozidové väzby, a to z neredukujúcich (nealdehydových) koncov reťazcov. Maltóza sa postupne odštiepuje po jednej molekule z jednotlivých reťazcov. Dochádza aj k štiepeniu amylopektínu, ale enzým napáda rozvetvenú molekulu amylopektínu súčasne v niekoľkých priestorových reťazcoch, a to na miestach vetvenia, kde sa nachádzajú väzby α-1,6, pred ktorými sa štiepenie zastaví. Teplotné optimum pre β-amylázu v sladových extraktoch a záparoch je 60-65°C; inaktivuje sa pri 75 °C. Optimálna pH zóna je 4,5-5, podľa iných údajov - 4,65 pri 40-50°C s mäkkým maximom na pH krivke.
Celkovo sa amylázy často nazývajú diastáza, tieto enzýmy sa nachádzajú v bežných druhoch sladu a v špeciálnom diastatickom slade, čo je prirodzená zmes α- a β-amylázy, v ktorej β-amyláza kvantitatívne prevažuje nad α-amylázou. Pri súčasnom pôsobení oboch amyláz je hydrolýza škrobu oveľa hlbšia ako pri nezávislom pôsobení každej samostatnej a získa sa 75-80 % maltózy.
Rozdiel teplotného optima α- a β-amylázy sa v praxi využíva na reguláciu interakcie oboch enzýmov výberom správnej teploty na podporu aktivity jedného enzýmu na úkor druhého.
Okrem štiepenia škrobu je mimoriadne dôležité aj štiepenie bielkovín. Tento proces - proteolýzu - katalyzujú pri rmutovaní enzýmy zo skupiny peptidáz alebo proteáz (peptidové hydrolázy), ktoré hydrolyzujú peptidové väzby -CO-NH-. Delia sa na endopeptidázy alebo proteinázy (peptidové hydrolázy) a exopeptidázy alebo peptidázy (dipeptidové hydrolázy). V rmute sú substrátmi zvyšky bielkovinovej látky jačmeňa, teda leukozín, edestín, hordeín a glutelín, čiastočne zmenené počas sladovania (napríklad zrazené pri sušení) a produkty ich rozkladu, t.j. albumózy, peptóny a polypeptidy.
Jačmeň a slad obsahujú jeden enzým zo skupiny endopeptidáz (proteináz) a najmenej dve exopeptidázy (peptidázy). Ich hydrolyzačný účinok sa vzájomne dopĺňa. Z hľadiska svojich vlastností sú jačmenné a sladové proteinázy enzýmy papaínového typu, ktoré sú v rastlinách veľmi bežné. Ich optimálna teplota sa pohybuje medzi 50-60°C, optimálne pH sa pohybuje od 4,6 do 4,9 v závislosti od substrátu. Proteináza je relatívne stabilná pri vysokých teplotách a tým sa líši od peptidáz. Najstabilnejší je v izoelektrickej oblasti, teda pri pH od 4,4 do 4,6. Enzýmová aktivita vo vodnom prostredí klesá už po 1 hodine pri 30 °C; pri 70°C po 1 hodine sa úplne zničí.
Hydrolýza katalyzovaná sladovou proteinázou prebieha postupne. Medzi proteínmi a polypeptidmi sa izolovalo niekoľko medziproduktov, z ktorých najvýznamnejšie sú peptidové fragmenty - peptóny, nazývané aj proteázy, albumózy atď. Ide o vyššie koloidné štiepne produkty, ktoré majú typické vlastnosti proteínov. Peptóny sa pri varení nezrážajú. Roztoky majú aktívny povrch, sú viskózne a po pretrepaní ľahko tvoria penu – to je pri varení piva mimoriadne dôležité!
Konečným štádiom rozkladu proteínov katalyzovaným sladovou proteinázou sú polypeptidy. Sú to len čiastočne vysokomolekulárne látky s koloidnými vlastnosťami. Polypeptidy normálne tvoria molekulárne roztoky, ktoré ľahko difundujú. Spravidla nereagujú ako bielkoviny a nezráža ich tanín. Polypeptidy sú substráty peptidáz, ktoré dopĺňajú pôsobenie proteinázy.
Peptidázový komplex je v slade zastúpený dvoma enzýmami, ale je možná aj prítomnosť ďalších. Peptidázy katalyzujú štiepenie koncových aminokyselinových zvyškov z peptidov, pričom najskôr produkujú dipeptidy a nakoniec aminokyseliny. Peptidázy sa vyznačujú substrátovou špecifickosťou. Medzi nimi sú dipeptidázy, ktoré hydrolyzujú iba dipeptidy, a polypeptidázy, ktoré hydrolyzujú vyššie peptidy obsahujúce aspoň tri aminokyseliny na molekulu. Skupina peptidáz rozlišuje aminopolypeptidázy, ktorých aktivita je určená prítomnosťou voľnej aminoskupiny, a karboxypeptidázy, ktoré vyžadujú prítomnosť voľnej karboxylovej skupiny. Všetky sladové peptidázy majú optimálne pH v mierne alkalickej oblasti medzi pH 7 a 8 a optimálnu teplotu okolo 40 °C. Pri pH 6, pri ktorom dochádza v klíčiacom jačmeni k proteolýze, je aktivita peptidáz výrazná, zatiaľ čo pri pH 4,5-5,0 (optimálne proteinázy) sú peptidázy inaktivované. Vo vodných roztokoch aktivita peptidáz klesá už pri 50°C, pri 60°C sa peptidázy rýchlo inaktivujú.
Pri rmutovaní sa veľký význam pripisuje enzýmom, ktoré katalyzujú hydrolýzu esterov kyseliny fosforečnej, ako aj fosfolipidov bunkových membrán. Eliminácia kyseliny fosforečnej je technicky veľmi dôležitá pre jej priamy vplyv na kyslosť a tlmiaci systém pivovarských medziproduktov a piva a mastné kyseliny vznikajúce z fosfolipidov tvoria počas fermentácie estery, čím vznikajú rôzne arómy. Prirodzeným substrátom sladových fosfoesteráz sú estery kyseliny fosforečnej, z ktorých v slade prevláda fytín. Ide o zmes kryštalických a horečnatých solí kyseliny fytovej, čo je hexafosforečný ester inozitolu. Vo fosfatidoch je fosfor viazaný ako ester na glycerol, zatiaľ čo nukleotidy obsahujú fosforester ribózy naviazaný na pyrimidínovú alebo purínovú bázu.
Najdôležitejšou sladovou fosfoesterázou je fytáza (mezoinozitolhexafosfátfosfohydroláza). Je veľmi aktívna. Fytáza postupne odstraňuje kyselinu fosforečnú z fytínu. To produkuje rôzne fosforové estery inozitolu, ktoré v konečnom dôsledku poskytujú inozitol a anorganický fosfát. Okrem fytázy boli opísané aj cukrová fosforyláza, nukleotidová pyrofosfatáza, glycerofosfatáza a pyrofosfatáza. Optimálne pH sladových fosfatáz je v pomerne úzkom rozmedzí – od 5 do 5,5. Na vysoké teploty sú citlivé rôznymi spôsobmi. Optimálny teplotný rozsah 40-50°C je veľmi blízky teplotnému rozsahu peptidáz (proteáz).
Proces tvorby enzýmov je silne ovplyvnený kyslíkom - pri jeho nedostatku zrno jednoducho neklíči a svetlom - ničí niektoré enzýmy, najmä diastázu, a preto sú sladovne - sladovne usporiadané s malým prístupom zasvietiť.
Až do 19. storočia sa verilo, že vhodný je len taký slad, ktorého klíčenie nenastalo pred objavením sa listu. V 19. storočí sa dokázalo, že slad, v ktorom leták dosiahol pomerne veľkú veľkosť (dlhý slad, nem. Langmalz), obsahuje podstatne väčšie množstvá diastázy, ak sa sladovanie vykonávalo pri najnižšej možnej teplote.
Slad sa okrem iného používa aj na prípravu takzvaného sladového extraktu. Sladový extrakt je sladina, kondenzovaná alebo dehydrovaná odparovaním, varená z drvených zŕn jačmeňa, raže, kukurice, pšenice a iných obilnín. Sladina sa jemne odparí vo vákuu pri teplote 45 až 60 °C na konzistenciu sirupu, vyčíri a zbaví väzbových zlúčenín separáciou a odstredením. Pri výrobe piva sa sladový extrakt používa pomerne zriedkavo, pretože neumožňuje experimentovať s rôznymi chuťami a farbami.
A získať rozmanitosť je veľmi jednoduché. V závislosti od stupňa sušenia môžete získať rôzne druhy sladu - svetlý, tmavý, čierny. Na získanie tmavých a najmä karamelových odrôd sa slad praží. Čím viac sa slad opraží, tým viac cukrov v ňom skaramelizuje. Karamelová príchuť piva pochádza zo sladu s prakticky skutočným karamelom vo vnútri: po naparení a vysušení sa škrob obsiahnutý v slade zmení na skaramelizovanú tuhú hmotu. Práve to dodá pivu charakteristické tóny - a rovnakým spôsobom môžete pridať „pripálenú chuť“ pomocou skutočne spáleného praženého sladu. A Nemci majú aj „údené pivo“ – rauchbier, pri príprave ktorého sa používa zelený slad údený na ohni: teplo a dym z horiaceho paliva sušia a zároveň údia naklíčené zrno. Navyše chuť a aróma budúceho piva priamo závisia od toho, aké palivo sa používa na údenie sladu. V pivovare Schlenkerla (ktorý má mimochodom viac ako 600 rokov) sa na tieto účely používa okorenené bukové drevo, vďaka čomu táto odroda získava špecifický údený profil – nuž, pokusy týchto bavorských sládkov sú pochopiteľné: je potrebné hľadať nejaké pôvodné odrody v úzkom rámci nemeckého zákona o čistote piva, o týchto a nielen o týchto „rámcoch“ si však povieme až po prebratí všetkých zložiek piva.
Malo by sa tiež povedať, že nie je možné variť pivo iba z tmavých odrôd: počas praženia sa strácajú enzýmy potrebné na cukornatenie mladiny. a preto akýkoľvek, aj ten najtmavší rauchbier bude obsahovať aj svetlý slad.
Celkovo sa pri použití rôznych druhov sladu už pred kvasným procesom dodáva do piva celý rad rôznych látok, z ktorých najdôležitejšie sú:
- Cukry (sacharóza, glukóza, maltóza)
- Aminokyseliny a peptóny
- Mastné kyseliny
- Kyselina fosforečná (Vždy Coca-Cola! Nezabúdaj na mňa!)
- Produkty neúplnej oxidácie počas sušenia všetkého vyššie uvedeného bohatstva s komplexným zložením
S cukrami je všetko jasné - to je budúca potrava pre kvasinky, rovnako ako sladká chuť piva (to bolo predtým vyvážené bylinkami a neskôr chmeľom, dodávajúcim horkosť), všetko je jasné s produktmi neúplného spaľovanie - ide o tmavšiu farbu, dymovú a karamelovú chuť a vôňu. Hovoril som o dôležitosti peptónov a peny - ale nebudem unavený opakovať to. K mastným kyselinám sa ešte vrátime, keď hovoríme o kvasinkách a rozvoji ovocných vôní.
Mimochodom, keď som hovoril o peptónoch, bielkovinách a bunkovej smrti, nejako som si spomenul na príbeh, ktorý som čítal na jednej z tematických verejných stránok. Z nejakého dôvodu je pod spojlerom.
Deti, ženy a ľudia so slabým srdcom by sa nemali pozerať!Už takmer 10 rokov vydáva jeden zaujímavý škótsky pivovar BrewDog neuveriteľne silné pivo - až 55%, ktoré bolo pomerne dlho najsilnejším pivom na svete. Takže veľmi malá časť dávky tohto nápoja bola zabalená do bielkovín (konkrétne bielkovín, nie bielkovín) a iných kožušinových zvierat. Fľaša tohto piva s názvom Koniec histórie, ozdobená vypchatými malými cicavcami (hovoria, že mŕtvoly sa jednoducho našli na cestách), stála asi 750 dolárov.
Tu o slade skončíme, pričom sme spomenuli len to, že domáci slad nie je ani zlý – a preto sa aktívne používa spolu s dovážanými.
Droždie.
Ďalšou úplne podstatnou zložkou piva sú samotné kvasinky. No kde by sme bez nich boli, však?
Pivovarské kvasnice sú mikroorganizmus, ktorý vykonáva fermentáciu. Fermentácia je zase biochemický proces založený na redoxných premenách organických zlúčenín v anaeróbnych podmienkach, teda bez prístupu kyslíka. Počas fermentácie nie je substrát - a v našom prípade cukor - úplne oxidovaný, takže fermentácia je energeticky neúčinná. Pri rôznych typoch fermentácie sa pri fermentácii jednej molekuly glukózy vyprodukuje od 0,3 do 3,5 molekúl ATP (adenozíntrifosfátu), zatiaľ čo aeróbne (teda so spotrebou kyslíka) dýchanie s úplnou oxidáciou substrátu má výťažok 38 molekúl ATP. Kvôli nízkemu energetickému výdaju sú fermentačné mikroorganizmy nútené spracovať obrovské množstvo substrátu. A to nám, samozrejme, prospieva!
Okrem alkoholovej fermentácie, pri ktorej sa mono- a disacharidy premieňajú na etanol a oxid uhličitý, existuje aj fermentácia kyseliny mliečnej (hlavným výsledkom je kyselina mliečna), fermentácia kyseliny propiónovej (výsledkom sú kyseliny mliečna a octová), kyselina mravčia fermentácia (kyselina mravčia s variantmi), fermentácia kyseliny maslovej (kyselina maslová a octová) a fermentácia homoacetátu (len kyselina octová). Musím povedať, že je nepravdepodobné, že by milovník piva chcel, aby sa stalo niečo iné okrem rasovo správneho alkoholového kvasenia - nemyslím si, že by niekto chcel piť kyslé pivo, ktoré páchne zatuchnutým olejom alebo chýbajúcim syrom. Preto je podiel „cudzej fermentácie“ kontrolovaný všetkými možnými spôsobmi, najmä čistotou kvasiniek.
Výroba kvasníc je obrovský priemysel: celé laboratóriá, nezávislé alebo vytvorené v pivovare, pracujú na vývoji kmeňov pivovarských kvasníc s určitými vlastnosťami. Recept na kvasnice je medzi sládkami často prísne stráženým tajomstvom. Hovorí sa, že národy severnej Európy mali tradíciu odovzdávania špeciálnej varnej tyčinky z generácie na generáciu. Bez miešania záparu s týmto kusom dreva nebolo možné vyrobiť pivo, takže palica bola považovaná za takmer magickú a bola skladovaná obzvlášť starostlivo. Samozrejme, v tom čase nepoznali droždie a nechápali skutočnú úlohu palice, ale už vtedy chápali hodnotu tejto sviatosti.
Existujú však výnimky z akéhokoľvek pravidla. Napríklad:
- V Belgicku varia lambics – to je pivo, ktoré začne kvasiť samo, vďaka mikroorganizmom, ktoré sa do mladiny dostávajú zo vzduchu. Verí sa, že pravé lambiky sa dajú získať len v určitých regiónoch Belgicka a je jasné, že tamojšie kvasenie je také zmiešané a zložité, že by zlomilo aj samotného diabla. Úprimne povedané: lambica nie je pre každého a rozhodne nie je vhodná pre tých, ktorí veria, že pivo by nemalo byť kyslé.
- Americký pivovar Rogue Ales uvaril pivo na báze kvasiniek, ktoré si vrchný sládok starostlivo vypestoval vo svojej vlastnej brade.
- Jeho austrálsky kolega z pivovaru 7 Cent zašiel ešte ďalej a vypestoval si v pupku divé kvasinky a na ich základe potom vydal pivo.
- Poľský pivovar The Order of Yoni pred pár rokmi varil pivo od žien. No ako od žien... od kvásku od žien. Ženám sa vôbec nič nestalo... No skrátka, chápete...
Pivovarské kvasnice počas fermentačného procesu nielen žerú cukor a vyrábajú to, čo majú, ale súčasne vykonávajú aj veľké množstvo iných chemických procesov. Vyskytujú sa najmä esterifikačné procesy - tvorba esterov: no, je tu alkohol, mastné kyseliny (pamätáte si na slad?) - tiež sa z nich dá vyrobiť veľa zaujímavých vecí! Môže to byť zelené jablko (majú ho niektoré americké ležiaky), banán (typické pre nemecké pšeničné pivá), hruška alebo maslo. Potom si spomínam na školu a rôzne étery, ktoré voňali tak mňam-mňam-mňam. Ale nie všetky. To, či dostanete nápoj s ovocnou arómou alebo jemnou arómou zmesi vňate a rozpúšťadla, závisí od koncentrácie esterov, ktorá zase závisí od rôznych faktorov: teplota fermentácie, extrakt mladiny, kmeň kvasiniek, množstvo kyslíka vstupujúceho do sladiny . Povieme si o tom, keď sa pozrieme na technológiu výroby piva.
Mimochodom, droždie ovplyvňuje aj chuť – na to si spomenieme, keď hovoríme o chmeli.
A teraz, keď sme sa zoznámili s kvasinkami, môžeme vám povedať o jedinom správnom spôsobe delenia piva. A nie, %username%, toto nie je „svetlé“ a „tmavé“, pretože neexistuje ani svetlo, ani tma, rovnako ako neexistujú 100 % blondínky a 100 % brunetky. Ide o rozdelenie na pivo a ležiak.
Presne povedané, v očiach sládkov existujú dva typy kvasenia: vrchné kvasenie (kvasinky stúpajú na vrch mladiny) – takto sa vyrába pivo a spodné kvasenie (kvasinky klesajú ku dnu) – takto sa vyrába ležiak. Je ľahké si to zapamätať:
- Ale -> kvasnice kvasia vysoko -> teplota kvasenia je vysoká (asi +15 až +24 °C) -> teplota spotreby je vysoká (od +7 do +16 °C).
- Ležiak -> kvasnice pracujúce nízko -> fermentačná teplota nízka (asi +7 až +10 °C) -> nízka spotreba (od +1 do +7 °C).
Ale je najstarší druh piva, varili ho prví sládkovia pred stovkami rokov.V súčasnosti sa väčšina pív vyznačuje: vyššou gramážou, komplexnejšou chuťou, často ovocnou vôňou a celkovo tmavšou (v porovnaní s ležiakmi) farbou. Nezanedbateľnou výhodou ejlov je ich pomerne jednoduchá a lacná výroba, ktorá si nevyžaduje dodatočné chladiace zariadenie, ako je to pri ležiakoch, a preto všetky remeselné pivovary môžu ponúkať ten či onen ejl.
Neskôr sa objavil ležiak: jeho výroba sa začala viac-menej znesiteľne rozvíjať až v 15. storočí a až v druhej polovici 19. storočia začala naberať na vážnom rozmachu. Moderné ležiaky majú jasnejšiu a často chmeľnejšiu chuť a vôňu, ako aj celkovo svetlejšiu farbu (hoci existujú aj čierne ležiaky) a nižšiu ABV. Zásadný rozdiel oproti pivu: v poslednej fáze výroby sa ležiak naleje do špeciálnych nádob a zreje tam niekoľko týždňov až mesiacov pri teplotách blízkych nule – tento proces sa nazýva ležanie. Odrody ležiaka vydržia dlhšie. Vďaka ľahkému udržaniu stálej kvality a dlhej trvanlivosti je ležiak najobľúbenejším druhom piva na svete: ležiaky vyrábajú takmer všetky veľké pivovary. Nakoľko si však výroba vyžaduje zložitejšiu technológiu (nezabudnite na lagerizáciu), ako aj prítomnosť špeciálnych mrazuvzdorných kvasníc – a teda prítomnosť originálnych (originálnych, nepreznačkovaných) ležiakov v zozname odrôd ponúkaných v niektorom remeselnom pivovare je znakom jeho postavenia a skúseností sládkov.
Mnohí (vrátane mňa) veria, že pivá sú „správnejšie“ pivo v porovnaní s ležiakmi. Elis sú komplexnejšie z hľadiska vôní a chutí a často sú bohatšie a pestrejšie. Ale ležiaky sú ľahšie piteľné, často osviežujúcejšie a v priemere menej silné. Ležiak sa od piva líši tým, že mu chýba výrazná chuť a vôňa kvasiniek, ktoré sú pre pivá dôležité a niekedy aj povinné.
No prišli sme na to. Správny? Nie, to nie je pravda – existujú možnosti, keď je pivo hybridom ležiaka a piva. Napríklad nemecký Kölsch je vrchne kvasené pivo (čiže ale), ktoré zreje pri nízkych teplotách (ako ležiak). Výsledkom tejto hybridnej výrobnej schémy je, že nápoj má vlastnosti oboch druhov piva: čírosť, ľahkosť a sviežosť sa spájajú s jemnými ovocnými tónmi v chuti a krátkou, ale príjemnou sladkosťou. A na záver kvapka chmeľu.
Vo všeobecnosti, ak ste, %username%, zrazu pocítili, že ste začali chápať klasifikáciu piva, potom je tu pre vás posledná vec:
Zhrňme si o kvasinkách: v súhrne platí, že čím dlhšie kvasinky pracujú, tým viac sa môže meniť chuť a charakter piva. Platí to najmä pre pivá, ktoré majú vyššiu koncentráciu látok ovplyvňujúcich chuť a vôňu. Z tohto dôvodu si niektoré druhy pív vyžadujú ďalšie kvasenie vo fľaši: pivo je už nafľašované v sklenenej nádobe a leží na polici obchodu, ale vo vnútri stále prebieha proces kvasenia. Kúpou niekoľkých fliaš tohto piva a ich pitím v rôznych časoch môžete pocítiť výrazný rozdiel. Pasterizácia zároveň zbavuje pivo niektorých jeho chuťových vlastností, pretože eliminuje prítomnosť živých kvasiniek v nápoji. V skutočnosti preto mnohí oceňujú nefiltrované pivo: aj po pasterizácii môžu zvyšky kvasnicovej kultúry urobiť nápoj chutnejším. Sediment, ktorý je viditeľný na dne nádoby s nefiltrovaným pivom, sú zvyšky kvasníc.
To všetko sa ale udeje neskôr a teraz nám ostáva už len vymenovať pár nepovinných zložiek piva.
Viac o tom v ďalšej časti.
Zdroj: www.habr.com