Dobrý deň, %username%.
Kým sa prehrabávate vo svojom zariadení, pokračujeme v téme piva, ktorej sme sa už čiastočne venovali. , trochu viac - , ale stále nekončíme!
Som nekonečne rád, že som sa to nakoniec rozhodol natiahnuť do série článkov, pretože z komentárov som si uvedomil, že mnohé problémy, ktoré sa mi na začiatku zdali nepodstatné, by sa mali riešiť – a keby som napísal jeden článok, bolo by to buď neúplné, alebo príliš dlhé a nudné.
A tak - máme tu už tretí diel a dúfam, že nemenej zaujímavý. A schválne to píšem skoro v nedeľu, aby som si nepokazil začiatok pracovného týždňa. Pokazím si to ďalšími časťami :)
Choď.
Začnem sľubovanou históriou Guinness a Deň sv.
Hlavný írsky sviatok je oddávna silne spojený so zelenou farbou, sprievodmi, opitými červenými škriatokmi a pivom Guinness. To je však zvláštne – napokon, čo má svätý Patrik a vlastne aj prijatie kresťanstva v Írsku spoločné s Arthurom Guinnessom a jeho továrňou, ktorá sa objavila oveľa neskôr?
Ale v skutočnosti žiadny - navyše: až do 60. rokov minulého storočia boli na sviatok svätého Patrika zatvorené všetky krčmy, preto bol zakázaný predaj akéhokoľvek alkoholu vrátane piva, čo je správne, koniec koncov, sviatok je predovšetkým náboženský. . Ale keďže Íri sú takí Íri, 17. marca, súbežne s prijatím kresťanstva Írskom, ľudia zároveň uctievajú írsku kultúru.
V skutočnosti to bola práve „kultúrnosť“ sviatku, ktorej sa producenti Guinessovej knihy chopili. Podnikaví írski pivovarníci so značnými rozpočtami nielen aktívne propagovali svoje produkty počas sviatkov, ale aj lobovali za ich držanie v rôznych krajinách. Nevedeli ste, %username%, ale v Malajzii oslavujú Deň sv. Patrika veľmi čestne vďaka miestnej divízii spoločnosti. V Kanade, kde je sviatok už teraz mimoriadne populárny, sa zástupcovia pivovaru vo všeobecnosti aktívne zasadzovali za to, aby bol štátnym sviatkom.
Vo všeobecnosti musíme dať spoločnosti, čo patrí: urobila všetko preto, aby keď ľudia počujú slovo „Írsko“, prvá vec, ktorú si zapamätajú, je slávny stout a úplne úprimne ho považujú za hlavné pivo sviatku. Podľa štatistík sa predaj Guinnessov zvyšuje približne 10-krát na Deň sv. Naučte sa nejaký inteligentný marketing, %username%!
O Guinnessovi si povieme viackrát, no zatiaľ budeme pokračovať o zložkách piva. Zostáva nám veľmi málo – a všetky sú voliteľné.
Chmeľ.
Začnime teda tým, že chmeľ (lat. Húmulus) je rod kvitnúcich rastlín z čeľade konopovitých. Áno, áno, šišky chmeľu sú príbuzné práve tých šišiek, o ktoré sa niektoré vážne tety a ujovia veľmi zaujímajú na vašom balkóne. Okamžite však vyvrátime jeden z mýtov: chmeľ, na rozdiel od významu slova „opiť sa“ a prítomnosti pochybných príbuzných v rodine, žiadnym spôsobom neovplyvňuje silu piva, ale má mierny sedatívny účinok, má nižšiu silu ako valeriána lekárska. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan sú prípravky obsahujúce chmeľ alebo jeho zložky. Povedzme si úprimne: je to alkohol, ktorý vás opije, nie chmeľ, ktorý je v najlepšom prípade relaxačný a upokojujúci.
„Šišky“ chmeľu obsahujú 8-prenylnaringenín, látku patriacu do triedy fytoestrogénov (fyto-rastlina, estrogén – ženský pohlavný hormón), ktorá dodáva chmeľu estrogénnu aktivitu. Pri pokusoch na kastrovaných myšiach a infantilných potkanoch sa zistilo, že 70% chmeľový extrakt v dávke 10-30 mg vyvoláva estrus alebo proestrus. Denné podávanie chmeľového extraktu zvieratám počas 12 dní zvýšilo hmotnosť rohu maternice 4,1-krát. Pridanie 8-izoprenylnaringenínu do pitnej vody myší po ovariektómii viedlo k estrogénovej stimulácii vaginálneho epitelu. Účinok sa však dosiahol pri koncentrácii aspoň 100 μg/ml, čo je 500-krát viac ako obsah 8-izoprenylnaringenínu v pive.
Údajných dojmov o vplyve fytoestrogénov z chmeľu v pive na ľudský organizmus je veľa: ženám, ktoré sa podieľali na zbere chmeľu, sa narušil ich cykly, u mužov katastrofálna strata dôstojnosti – tieto pocity však neberú do úvahy, že fytoestrogén obsiahnutý v chmeli je približne 5000-krát slabší ako živočíšny estrogén. Preto, aby vám narástli krásne, pevné prsia, budete musieť vypiť asi 5-10 ton piva každý deň. Takže zabudnite na strašidelné slová „estrus“ a „proestrus“, prestaňte skúšať svoje rožky a hľadať vaginálny epitel – alebo ešte lepšie, nalejte si ďalší pohár.
Chmeľ je voliteľná prísada do piva. Predtým sa pri výrobe namiesto nich používali špeciálne bylinky, no cieľ bol stále rovnaký: vyvážiť sladkosť sladu s horkosťou bylín. Pivo sa môže variť bez chmeľu, ale v tomto prípade sa ukáže ako nevyvážené a bez chuti.
Chmeľ ovplyvňuje výrazné vlastnosti piva: vôňu, celkovú chuť a najmä stupeň horkosti. Horkosť je kľúčovým ukazovateľom, nižšie si ju rozoberieme podrobnejšie. Pridanie chmeľu v počiatočných fázach výroby piva zvýši horkosť a citeľne zmení chuť a v neskorších fázach ovplyvní najmä vôňu - citrusové, marakujové, kvetinové, mangové, bylinkové, zemité a iné arómy piva pochádzajú z chmeľu , a nie z pekných prísad, počnúc písmenom "E" a číslami za nimi. Nedajte sa však pomýliť, %username%: jednou z ušľachtilých vôní piva je zmes vône mačacieho moču a čiernych ríbezlí – tento efekt je dosiahnutý veľkou koncentráciou chmeľu Simcoe, no vôňa čerstvo uvarenej kávy, ktorá možno vás prilákali do vedľajšej krčmy – naopak, vôňa je nevýrazná a pre pivo považovaná za neprijateľnú. Objavuje sa v dôsledku oxidácie chmeľu, keď je pivo vystavené slnečnému žiareniu - o tom neskôr.
Podobne ako slad, aj rôzne druhy piva možno vyrábať pomocou niekoľkých rôznych druhov chmeľu, ktoré sa pridávajú v rôznych fázach. Týmto spôsobom možno dosiahnuť veľmi zaujímavé chuťové a aromatické vlastnosti nápoja, a preto sa vo svete pestuje obrovské množstvo rôznych odrôd pivovarského chmeľu a každý rok sa objavujú nové odrody. Najpoužívanejších je však doslova niekoľko desiatok odrôd, pričom tie najznámejšie pochádzajú z Českej republiky a USA. Jedným z najznámejších a najznámejších chmeľov je Žatecký chmeľ, tiež známy ako Zhatetsky. Používa sa pri výrobe obrovského množstva odrôd ležiakov, ktorým dodáva jemnú horkosť a rozpoznateľnú zemito-korenistú vôňu s tónmi bylín. Ak ste pili klasické české pivá alebo povedzme ležiak Stella Artois, tak je vám dobre známe, o čom hovorím.
Pri výrobe sa často používa lisovaný chmeľ vo forme granúl (existuje názor, že to bol jeden z dôvodov vzniku mýtu o práškovom pive): takto sa dlhšie skladuje a zachováva si svoje vlastnosti a kvalitu piva nijako netrpí.
V Belgicku sa chmeľové listy a mladé výhonky používajú do šalátov a pridávajú sa do polievok a omáčok. V Rumunsku sa mladé výhonky používajú ako špargľa. Chmeľ sa odpradávna používal v pekárenskej výrobe na pečenie chleba a rôznych cukrárskych výrobkov. Chmeľ sa používa aj pri výrobe nielen piva, ale aj medových vín: zlepšuje jeho organoleptické vlastnosti, podporuje prirodzené čírenie medového vína a chráni ho pred prekysnutím.
Ale hlavnou hodnotou chmeľu v pivovarníctve sú jeho alfa kyseliny. Toto je názov pre pomerne zložité zlúčeniny, ako je humulón.
Tu je pekný humulon
V závislosti od odrody chmeľu, podmienok jeho pestovania, veku pri zbere a procesu sušenia sa môže koncentrácia humulónu líšiť, napríklad:
- Kaskáda 4.5 – 8 %
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5 – 7 %
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Kapucňa 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5 – 7 %
- Willamette 4-7%
Mimochodom, treba povedať, že okrem humulónu existuje aj kohumulon, adhumulon, posthumulon a prehumulon. Okrem toho existujú aj beta kyseliny: lupulón, kolupulón a adlupulon. V pive prenášajú o niečo drsnejšiu horkosť ako alfa kyseliny. Ale keďže sa tak dobre nerozpúšťajú, ich prínos je oveľa menší, a preto vyhrávajú alfa samčie kyseliny.
Pri zahrievaní alfa kyseliny prechádzajú izomerizáciou, takže izohumulón vzniká z humulónu:
Práve izohumulón je prijatý ako norma horkosti v komore váh a mier Záhadná skratka IBU, čo znamená International Bitterness Units, v podstate udáva, aká koncentrácia izohumulonu vo vode v mg/l zodpovedá horkosti konkrétneho piva. . Predpokladá sa, že limit detekcie horkosti pre ľudí je približne 120 IBU. Čokoľvek väčšie ako táto hodnota bude vnímané rovnako. Toto stojí za to mať na pamäti, keď narazíte na pivo s veľmi vysokou horkosťou v predaji, okrem toho po vysokej hodnote nemá zmysel piť pivo s nízkym IBU – chuťové poháriky sa „upchajú“ a jednoducho nebudete. neoceňujem chuť.
Mimochodom, beta kyseliny neizomerizujú ako alfa kyseliny. Namiesto toho pomaly oxidujú. Keďže tento proces trvá dlhšie, čím dlhšie pivo kvasí a zreje, tým je účinok silnejší a horkosť výraznejšia.
Isohumulon je len jednou z izo-alfa kyselín, ale všetky majú ďalší nepochybne dôležitý účinok: majú bakteriostatický účinok na mnohé grampozitívne baktérie. V prvom rade sa tým potláča množenie baktérií zodpovedných za mliečne kvasenie – teda chráni pivo pred vykysnutím. Na druhej strane, izo-alfa kyseliny nepôsobia na gramnegatívne baktérie, a preto musí sládok dohliadať na hygienu a sterilitu, ak chce na záver dostať pivo a nie zapáchajúci a kyslý zápar.
Ak vezmeme do úvahy tieto faktory, je jasné, prečo sa v stredoveku uprednostňovalo pivo namiesto vody: vôňa a chuť nápoja boli vynikajúcim dôkazom jeho kontaminácie baktériami, čo sa o vode samotnej povedať nedá.
Izo-alfa kyseliny sú však rovnako ako ostatné látky obsiahnuté v chmeli mimoriadne dôležité pre penu: ak tvorbu peny spôsobil slad, potom chmeľ ovplyvňuje jej perzistenciu. To je mimochodom obzvlášť viditeľné na príklade jednoduchých svetlých ležiakov s nízkou hustotou: naliatím nejakého Millera do pohára nezískate hustú, perzistentnú penovú hlavu.
Sú to však izo-alfa kyseliny, ktoré vedú k tomu, čo sa nazýva „skunky pivo“. V prítomnosti svetla a kyslíka sa tieto látky rozkladajú v reakcii katalyzovanej riboflavínom, pričom homolytickým štiepením exocyklickej väzby uhlík-uhlík vznikajú voľné radikály. Odštiepený acylový bočný radikál sa potom opäť rozkladá za vzniku 1,1-dimetylalylového radikálu. Tento radikál môže reagovať s aminokyselinami obsahujúcimi síru, ako je cysteín, za vzniku 3-metylbut-2-én-1-tiolu – a tento produkt je zodpovedný za zápach skunku. Vo veľmi nízkych koncentráciách je však vôňa cítiť ako čerstvo pražená káva.
V každom prípade je štiepenie izo-alfa kyselín krajne nežiadúci proces a čím viac chmeľu v pive, tým rýchlejšie bude degradovať, stratí vôňu a horkosť. Chmeľové pivá by sa preto nemali skladovať dlho: pivo môže stratiť polovicu svojich aromatických vlastností v priebehu niekoľkých mesiacov po výrobe. Ešte hlúpejšie je nechať to otvorené. Aby sme boli spravodliví, treba povedať, že takáto degradácia je charakteristická nielen pre IPA, ale vo všeobecnosti pre akýkoľvek štýl piva, ktorý sa vyznačuje výraznou chmeľovou zložkou: sú to všetky druhy variácií Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , atď.), a plzenské (hlavná časť českého piva) a dokonca aj helles (nemecké ležiaky ako Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner a podobne). Všetko toto pivo má zmysel piť čo najčerstvejšie a nezabudnúť ho dlhé mesiace v chladničke alebo najmä na poličke v skrini. Aj keď sa otvorí pred dátumom spotreby, s najväčšou pravdepodobnosťou nebude taký chutný.
Aby sa eliminovala možná degradácia, pri výrobe piva sa venuje osobitná pozornosť schopnosti UV žiarenia preniknúť do piva, ako aj koncentrácii kyslíka vo vode. Niektoré pivovary dosahujú koncentrácie kyslíka v desiatkach mikrogramov/l a ešte nižšie - takže chápete, %username%, hovoríme o úrovniach akceptovateľných v chladiacich okruhoch jadrových reaktorov.
Mimochodom, dnes je v chmeli prítomných 250 druhov éterických olejov. Rastlina obsahuje vysoké koncentrácie myrcénu, humulénu a karyofylénu. Druhý z nich sa najvýraznejšie podieľa na chuti a vôni penového nápoja. Zámorské odrody chmeľu obsahujú viac myrcénu ako európske. Pridáva viac citrusových a borovicových tónov. Karyofylén dodáva štipku korenia a dodáva pivu ostrejšiu chuť. Po zmiešaní s už spomínanými estermi získanými počas fermentácie možno získať taký komplexný parfum, že Rive Gauche a L'Etoile odpočívajú.
Plyn.
Áno, %username%, plyn možno považovať aj za zložku piva.
Prvým plynom na našom zozname je oxid uhličitý, jeden z odpadových produktov kvasiniek. Množstvo oxidu uhličitého v pripravovanom pive zároveň závisí vo veľkej miere od želania sládka/technológa, no takmer vždy sa líši v závislosti od toho, do akej nádoby sa pivo nakoniec fľaškuje. A toto je kľúčový bod.
Vo všeobecnosti môžeme povedať nasledovné: plyn je vždy potrebný - na jednej strane vytláča z roztoku škodlivý kyslík a na druhej strane spôsobuje tvorbu peny pri otváraní piva.
Pivo, ktoré sa predáva v plechovke alebo fľaši, sa často v rôznych fázach kvasenia nasýti plynom samo, alebo v tom pokračuje už na pulte v prípade takzvaného živého piva, ktoré kvasí vo fľaši. V iných prípadoch môže výrobca násilne sýtiť pivo oxidom uhličitým na požadovanú úroveň - je to rýchle a pohodlné. Často sa to robí, ak je pivo určené na výčap z kohútika v bare alebo obchode. V tomto prípade sa samozrejme plyn produkovaný kvasnicami nelíši od plynu pridávaného z tlakovej fľaše. Ale samozrejme môžete veriť v „biooxid uhličitý“ a platiť premrštené ceny plne v súlade s teóriou o výhodách nafukovania kolies dusíkom. Veľa štastia.
Takže pivo, ktoré opúšťa továreň, balené v špeciálnych sudoch (sudoch), má požadovaný stupeň karbonizácie (sýtenie oxidom uhličitým). Zároveň na mieste plnenia do fliaš, teda v bare alebo plniarni, bude potrebné túto úroveň zachovať. Na tento účel je k plniacemu systému pripojená plynová fľaša (zmes oxidu uhličitého alebo dusíka): jej úlohou nie je len vytlačiť pivo zo suda, ale aj udržiavať sýtenie na správnej úrovni.
V skutočnosti, v závislosti od tlaku nastaveného v plniacom systéme, vstupuje do piva iný objem plynu, a preto môže pri konzumácii vyvolať rôzne vnemy. A to je jeden z dôvodov, prečo tú istú odrodu stáčania možno na rôznych miestach vnímať odlišne a odlišovať sa od jej fľaškových a konzervovaných verzií.
Okrem oxidu uhličitého si osobitnú pozornosť zaslúži dusík. Ako sa ukázalo pred 60 rokmi, rozdiel vo vlastnostiach oxidu uhličitého a dusíka sa veľmi mení.
Spomeňte si na Guinnessov návrh, ktorý ste práve naliali do pohára. Hustá krémová hlava, pod ktorou sú padajúce bubliny, ktoré vytvárajú ten „lavínový efekt“ a samotné pivo sa zdá byť mierne krémové, sotva sýtené oxidom uhličitým, s jemnou textúrou - to všetko je dôsledkom použitia dusíka v čapovanom Guinness .
V skutočnosti to bol výrobca dnes už svetoznámeho írskeho stoutu, ktorý ako prvý začal používať tento plyn pri nalievaní piva, no kvôli dobrému životu sa tak nestalo. Slávny pivovar v prvej polovici XNUMX. storočia ťažko konkuroval výčapným odrodám, ktoré si v tom čase získavali na obľube, najmä ležiakom, a nedokázal s tým nič urobiť: Guinness sa vtedy predával buď teplý vo fľašiach, resp. v lepšom prípade poliate oxidom uhličitým, ktorý zhoršoval chuť piva a citeľne spomalil proces nalievania. Ľudia žiadali niečo studené a rýchle. Bolo treba niečo urobiť.
Problém vyriešil zamestnanec írskeho pivovaru Michael Ash: ako vyštudovaný matematik ho vedenie postavilo do čela tímu, ktorý mal vyvinúť technológiu na zvýšenie trvanlivosti fľaškového Guinnessu. Ash si všimol nielen lepšiu účinnosť odstraňovania vzduchu pri použití dusíka namiesto oxidu uhličitého, ale on a jeho tím vyvinuli systém, ktorý umožňoval rýchle nalievanie stoutu priamo z hlavne pomocou zmesi rôznych plynov vrátane dusíka. Výsledkom bolo, že v roku 1958 bol nový systém patentovaný a postupne sa začal používať, čím sa predaj Guinnessov zvýšil o štvrtinu. Mimochodom, takmer súčasne si patentovali pridanie plastovej guľôčky so stlačeným dusíkom do plechovkového piva, ktorá pri otvorení plechovky praskne a „spení“ pivo.
Teraz na planéte existujú stovky odrôd, ktoré sa plnia do fliaš pomocou dusíka, alebo skôr pomocou zmesi dusíka a oxidu uhličitého: hlavne v pomere asi 80% ku 20%. Väčšinou nájdete anglické a írske pivá a najmä stouty plnené na dusík, ale niekedy nájdete aj odrody, ktoré sú na plnenie dusíkom atypickejšie, napríklad ležiak.
Je však potrebné povedať, že s tým samozrejme existujú určité špekulácie - teraz hovorím o všetkých druhoch „Nitro IPA“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA a ďalšie. Faktom je, že IPA (India Pale Ale) je štýl piva, v ktorom hlavnú úlohu zohráva chmeľová zložka. Pivá v štýle IPA nemusia byť divoko horké (tento trend už pominul), ale v takomto pive by mala byť špecifická chmeľová horkosť. Práve pre silné chmelenie milovníci piva oceňujú IPA a jej odrody.
Kapsuly v plechovkách Nitro IPA obsahujú dusík (alebo skôr zmes dusíka a oxidu uhličitého). Dusík dodáva pivu určité vlastnosti: hustú, krémovú penu, príjemnú textúru a piteľnosť. Dusíkaté pivo sa výborne pije, zdá sa ľahké a číre.
Ale okrem toho má dusík ešte jednu vlastnosť, celkom zákernú: skrýva za sebou niektoré chuťové nuansy piva. Najmä maskuje horkosť. A ak dusík pomáha vylepšovať len klasický tenký Guinness stout alebo jednoduché a zrozumiteľné pivo Kilkenny, tak pre chmeľové pivo sa stáva úhlavným nepriateľom. Dusík odoberá IPA to málo, čo potrebuje na to, aby sa odlišovalo od ostatných.
Z tohto dôvodu akákoľvek „IPA“ s dusíkom neposkytne to hlavné, čo mala dať - príjemnú suchú chmeľovú horkosť. Alebo skôr, bude sa snažiť, ale bude jej prekážať plyn unikajúci z kapsuly: pivo bude ľahké, príjemné a piteľné a ukáže aj krásne bublinky kaskádovité po stenách pohára, no vás pripraví o čo tie vzácne tri písmená dali na plechovku .
Stručne povedané, „Nitro Ips“ je produktom túžby obchodníkov skrížiť buldoga s nosorožcom so zodpovedajúcim výsledkom.
Mimochodom, keďže sme sa dotkli témy peny, pridám trochu viac. Pena výrazne ovplyvňuje vnímanie chuti a vône piva. Práve tá nám v kontakte s chuťovými pohárikmi dáva pocit jemnosti nápoja a jej absencia alebo naopak nadbytok môže chuťové vnemy výrazne zmeniť. Nemeckú pšenicu nasypte do pohára, nechajte penu usadiť (budete musieť počkať) a vyskúšajte. Teraz nalejte novú porciu do iného pohára, aby sa vytvorila spenená hlava, a dajte si dúšok: verte mi, rozdiel určite pocítite.
Zaujímavé je, že aj tvar skla ovplyvňuje množstvo peny. Najmä zúženie na dne klasického pohára na pšeničné pivo existuje práve preto, aby sa pri každom naklonení pohára opäť vytvorila pena, ktorú si tento štýl piva podľa normy vyžaduje. Dôležitú úlohu zohráva aj teplota: ak sa napríklad čapované pivo skladuje pri príliš vysokej teplote, pri nalievaní bude veľmi peniť. To isté je typické aj pre teplé fľaškové či plechovkové pivo: Myslím, že neexistuje milovník piva, ktorý by aspoň raz nespenil pri otváraní fľaše v horúcom dni.
Mimochodom, ak si dáte pivo s tučnými jedlami, peny bude výrazne menej: pri každom kontakte tuk zostávajúci na perách bráni bielkovinám v tvorbe peny a ničí ju.
Takže nabudúce, keď sa budete snažiť naliať si pivo s minimom peny, pamätajte: s najväčšou pravdepodobnosťou sa práve teraz dobrovoľne pripravujete o zbytočné potešenie z nápoja.
Mimochodom, rešpekt k pene je dobrým ukazovateľom úrovne vedomostí a zručností barmana. Poriadny pivný bar nikdy nenačapuje pivo bez hlavy peny, ak by tam mala byť. A mal by tam byť v drvivej väčšine prípadov, až na ojedinelé výnimky: keď pivo svojou povahou dobre nepení (napríklad tzv. casque ales alebo americké svetlé ležiaky).
Takže sa neponáhľajte obviňovať barmana, že sa vás snaží oklamať tým, že prinesie pohár so spenenou hlavou - s najväčšou pravdepodobnosťou klamete sami seba.
No na dnes asi stačí a v ďalšej časti si povieme o poslednej zložke piva - rôznych prídavných látkach, prídeme na to, či sú naozaj nadbytočné, čo si o tom myslia Nemci a Belgičania, tiež GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 a ruská vláda všeobecne - a tiež poďme zistiť, kto to potrebuje. Bude tam veľa informácií a ešte viac je vynechaných zo zátvoriek, takže s najväčšou pravdepodobnosťou to nebude posledná časť.
Zdroj: www.habr.com