tu<\/a><\/noindex>. Pivo nie je tak jednoduch\u00e9, ako sa zd\u00e1, cena f\u013ea\u0161e m\u00f4\u017ee niekedy prekro\u010di\u0165 cenu debni\u010dky v\u00edna \u2014 a teraz nehovor\u00edm o v\u00edne odroda \u201eCh\u00e2teau de la Pachet\u201c.<\/p>\nTak\u017ee, %username%, ak si teraz pri \u010d\u00edtan\u00ed otvoril f\u013ea\u0161ku piva \u2014 maj \u00factu a pokra\u010duj \u010falej v \u010d\u00edtan\u00ed.<\/p>\n
Zlo\u017eky<\/h2>\n \nPredt\u00fdm, ako sa pust\u00edme do rozboru toho, z \u010doho sa pivo vyr\u00e1ba, stru\u010dne si pripome\u0148me technologick\u00fd proces v\u00fdroby tohto n\u00e1poja.<\/p>\n
Pivo \u2013 ako mnoho in\u00e9ho na svete \u2013 je produktom ne\u00fapln\u00e9ho spa\u013eovania. V skuto\u010dnosti je ferment\u00e1cia proces, v\u010faka ktor\u00e9mu si vychutn\u00e1vame toto pote\u0161enie, rovnako ako tvoja, %username%, schopnos\u0165 \u010d\u00edta\u0165 tieto riadky \u2013 je produktom ne\u00fapln\u00e9ho spa\u013eovania cukrov, len v pr\u00edpade piva sa cukry nesp\u00e1lia v tvojom mozgu, ale u kvasiniek v metabolickom re\u0165azci.
Ke\u010f\u017ee potrava nie je \u010dist\u00fd cukor, ale zmes r\u00f4znych zl\u00fa\u010den\u00edn \u2013 tak produktom nie je iba oxid uhli\u010dit\u00fd, voda a alkohol \u2013 ale cel\u00fd buket, v\u010faka \u010domu existuj\u00fa tieto piv\u00e1. Teraz ti poviem o niektor\u00fdch z\u00e1kladn\u00fdch ingredienci\u00e1ch a okrem toho vyvr\u00e1tim niektor\u00e9 m\u00fdty o pive.<\/p>\n
Voda.<\/h4>\n \nKe\u010f si spomeniem, \u017ee predsa len som chemik, prejdeme na nudn\u00fd chemick\u00fd jazyk. <\/p>\n
Pivo je vodn\u00fd roztok extrakt\u00edvnych l\u00e1tok sladu, ktor\u00fd sa nezmenil po\u010das ferment\u00e1cie a dozrievania piva, etylalkoholu a chu\u0165ov\u00fdch a aromatick\u00fdch l\u00e1tok, ktor\u00e9 s\u00fa bu\u010f sekund\u00e1rnymi metabolitmi kvasiniek, alebo poch\u00e1dzaj\u00fa z chme\u013eu. Extrakt\u00edvne l\u00e1tky zah\u0155\u0148aj\u00fa neskvasen\u00e9 sacharidy (\u03b1- a \u03b2-gluk\u00e1ny), fenolov\u00e9 l\u00e1tky (antokyanog\u00e9ny, oligo- a polyfenoly), melanoid\u00edny a karamel. Ich obsah v pive sa v z\u00e1vislosti od hmotnostn\u00e9ho podielu such\u00fdch l\u00e1tok v po\u010diato\u010dnom mladinovom roztoku, zlo\u017eenia mladiny, technologick\u00fdch re\u017eimov ferment\u00e1cie a kme\u0148ov\u00fdch charakterist\u00edk kvasiniek pohybuje od 2,0 do 8,5 g\/100 g piva. S t\u00fdmito ukazovate\u013emi procesu s\u00favis\u00ed aj obsah alkoholu, ktor\u00e9ho hmotnostn\u00fd podiel v pive m\u00f4\u017ee dosiahnu\u0165 od 0,05 do 8,6 %, a chu\u0165ov\u00fdch a aromatick\u00fdch l\u00e1tok (vy\u0161\u0161ie alkoholy, estery, aldehydy a pod.), ktor\u00fdch synt\u00e9za z\u00e1vis\u00ed ako od zlo\u017eenia mladiny, tak najm\u00e4 od re\u017eimov ferment\u00e1cie a povahy kvasiniek. Vo v\u0161eobecnosti pre pivo, pri ktor\u00e9ho ferment\u00e1cii sa pou\u017e\u00edvaj\u00fa spodn\u00e9 kvasinky, koncentr\u00e1cia sekund\u00e1rnych produktov metabolizmu kvasiniek nepresahuje 200 mg\/l, zatia\u013e \u010do pre pivo vrchov\u00e9ho kvasenia ich \u00farove\u0148 presahuje 300 mg\/l. E\u0161te men\u0161\u00ed podiel v pive tvoria hork\u00e9 l\u00e1tky chme\u013eu, ktor\u00fdch mno\u017estvo v pive nepresahuje 45 mg\/l. <\/p>\n
V\u0161etko toto je ve\u013emi nudn\u00e9, \u010d\u00edsla sa v skuto\u010dnosti m\u00f4\u017eu l\u00ed\u0161i\u0165 na v\u00e4\u010d\u0161iu aj men\u0161iu stranu, ale podstatu si pochopil: v\u0161etk\u00e9ho tohto je ve\u013emi m\u00e1lo v porovnan\u00ed s obsahom vody v pive. Pribli\u017ene ako ty, %username%, pivo pozost\u00e1va zhruba z 95 % z vody. Nie je prekvapen\u00edm, \u017ee kvalita vody ovplyv\u0148uje pivo priamym sp\u00f4sobom. A mimochodom, to je jeden z d\u00f4vodov, pre\u010do sa ten ist\u00fd druh piva, ktor\u00fd vyr\u00e1baj\u00fa r\u00f4zne z\u00e1vody na r\u00f4znych miestach, m\u00f4\u017ee l\u00ed\u0161i\u0165 chu\u0165ou. Konkr\u00e9tny a pravdepodobne najzn\u00e1mej\u0161\u00ed pr\u00edklad \u2014 Pilsner Urquell, ktor\u00fd sa niekedy pok\u00fa\u0161ali vari\u0165 v Kaluge, ale ni\u010d z toho nevy\u0161lo. Teraz sa toto pivo vyr\u00e1ba iba v \u010cesku kv\u00f4li zvl\u00e1\u0161\u0165 m\u00e4kkej vode.<\/p>\n
\u017diadna pivovare\u0148 neza\u010dne vari\u0165 pivo, k\u00fdm predt\u00fdm neotestuje vodu, s ktorou bude pracova\u0165 \u2014 kvalita vody je pre kone\u010dn\u00fd produkt pr\u00edli\u0161 d\u00f4le\u017eit\u00e1. Hlavn\u00fdmi hr\u00e1\u010dmi v tomto procese s\u00fa rovnak\u00e9 kati\u00f3ny a ani\u00f3ny, ak\u00e9 vid\u00edte na f\u013ea\u0161i ka\u017ed\u00e9ho nealko n\u00e1poja \u2014 len \u00farovne sa kontroluj\u00fa v ove\u013ea presnej\u0161om rozsahu ne\u017e \"50-5000\" mg\/l.<\/p>\n
Po\u010fme zisti\u0165, na \u010do vpl\u00fdva zlo\u017eenie vody?<\/p>\n
V prvom rade voda mus\u00ed sp\u013a\u0148a\u0165 normy SanPin a preto hne\u010f vylu\u010dujeme \u0165a\u017ek\u00e9 kovy a in\u00e9 toxick\u00e9 l\u00e1tky \u2014 tieto sa vo vode v\u00f4bec nemaj\u00fa objavova\u0165. Hlavn\u00e9 obmedzenia pre vodu, pou\u017e\u00edvan\u00fa priamo pri v\u00fdrobe piva (po\u010das rmutovania), sa t\u00fdkaj\u00fa ukazovate\u013eov, ako s\u00fa pH, tvrdos\u0165 a pomer medzi koncentr\u00e1ciami i\u00f3nov v\u00e1pnika a hor\u010d\u00edka, ktor\u00fd v pitnej vode nie je v\u00f4bec regulovan\u00fd. V menej by malo by\u0165 vo vode pre pivovarstvo i\u00f3nov \u017eeleza, krem\u00edka, medi, dusi\u010dnanov, chloridov a s\u00edranov. Pr\u00edtomnos\u0165 dusi\u010dnanov vo vode je nepr\u00edpustn\u00e1, preto\u017ee s\u00fa siln\u00fdmi tox\u00ednmi pre kvasnice. Zn\u00ed\u017eenie obsahu miner\u00e1lnych zlo\u017eiek (such\u00fd zvy\u0161ok) vo vode by malo by\u0165 o polovicu ni\u017e\u0161ie a hodnota CHSK (chemick\u00e1 spotreba kysl\u00edka \u2014 oxidovate\u013enos\u0165) by mala by\u0165 2,5-kr\u00e1t ni\u017e\u0161ia. Pri posudzovan\u00ed vhodnosti vody pre pivovarstvo sa zl\u00fdch ukazovate\u013eov likvid\u00e1cie alkalinity, ktor\u00fd absentuje v norm\u00e1ch pre pitn\u00fa vodu.<\/p>\n
Navy\u0161e, dodato\u010dn\u00e9 po\u017eiadavky sa vz\u0165ahuj\u00fa na vodu, ktor\u00e1 sa pou\u017e\u00edva na \u00fapravu hmotnostn\u00e9ho podielu such\u00fdch l\u00e1tok a alkoholu pri vysoko hustotnom pivovarn\u00edctve (high-gravity brewing). T\u00e1to voda mus\u00ed by\u0165, po prv\u00e9, mikrobiologicky \u010dist\u00e1, a po druh\u00e9, deoxidovan\u00e1 (t.j. prakticky nesmie obsahova\u0165 rozpustn\u00fd kysl\u00edk) a obsahova\u0165 e\u0161te menej i\u00f3nov v\u00e1pnika a bikarbon\u00e1tov v porovnan\u00ed s vodou, ktor\u00e1 sa odpor\u00fa\u010da na v\u0161eobecn\u00e9 pivovarstvo. \u010co je vysoko hustotn\u00e9 pivovarstvo?<\/b>Ak si nevedel, technol\u00f3gia vysokohustotn\u00e9ho pivovarn\u00edctva spo\u010d\u00edva v tom, \u017ee s cie\u013eom zv\u00fd\u0161i\u0165 v\u00fdkon varne sa var\u00ed sladina so 4\u20266% vy\u0161\u0161\u00edm obsahom such\u00fdch l\u00e1tok, ne\u017e m\u00e1 hotov\u00e9 pivo. N\u00e1sledne sa t\u00e1to sladina zriedi vodou na po\u017eadovan\u00fd obsah such\u00fdch l\u00e1tok, bu\u010f pred ferment\u00e1ciou, alebo u\u017e pripraven\u00e9ho piva (\u00e1no, pivo sa zriedi \u2014 ale to len v z\u00e1vode, o \u010dom sa nielen\u017ee nesk\u00f4r tie\u017e zmienim). Aby sa dosiahlo pivo, ktor\u00e9 sa chu\u0165ovo nel\u00ed\u0161i od piva vyroben\u00e9ho klasickou technol\u00f3giou, nie je odpor\u00fa\u010dan\u00e9 zvy\u0161ova\u0165 extrakt v po\u010diato\u010dnej sladine o viac ako 15%.<\/p>\n
Extr\u00e9mne d\u00f4le\u017eit\u00e9 je udr\u017eiava\u0165 vo vode spr\u00e1vne pH \u2014 hovor\u00edm teraz v\u00f4bec nie o chuti hotov\u00e9ho piva, ale o procese ferment\u00e1cie sladiny (mimochodom, ako sa uk\u00e1zalo \u2014 na chu\u0165 to vlastne nijako neovplyv\u0148uje \u2014 jednoducho si nev\u0161imne\u0161 tak jemn\u00fd rozdiel). Probl\u00e9m je v tom, \u017ee od pH z\u00e1vis\u00ed aktivita enz\u00fdmov, ktor\u00e9 kvasnice pou\u017e\u00edvaj\u00fa na to, aby sa \u017eivili. Optim\u00e1lne sa pova\u017euje hodnotenie 5,2..5,4, ale niekedy t\u00fato hodnotu pos\u00favaj\u00fa viac nahor, aby zv\u00fd\u0161ili horkos\u0165. Ve\u013ekos\u0165 pH ovplyv\u0148uje intenzitu metabolick\u00fdch procesov v bunk\u00e1ch kvasiniek, \u010do sa odr\u00e1\u017ea na koeficiente pr\u00edrastku biomasy, r\u00fdchlosti rastu buniek a synt\u00e9ze sekund\u00e1rnych metabolitov. Tak v kyslom prostred\u00ed sa hlavne vytv\u00e1ra etylalkohol, zatia\u013e \u010do v alkalickom prostred\u00ed sa intenzifikuje synt\u00e9za glycer\u00ednu a kyseliny octovej. Kyselina octov\u00e1 negat\u00edvne ovplyv\u0148uje proces rozmno\u017eovania kvasiniek, a preto je potrebn\u00e9 ju neutralizova\u0165 \u00fapravou pH po\u010das ferment\u00e1cie. Pre r\u00f4znu \u201estravu\u201c m\u00f4\u017ee by\u0165 r\u00f4zna hodnota optim\u00e1lneho pH: napr\u00edklad pre metabolizmus sachar\u00f3zy je to 4,6, pre malt\u00f3zu \u2013 4,8. pH je jedn\u00fdm z hlavn\u00fdch faktorov vzniku zlo\u017eit\u00fdch esterov, o ktor\u00fdch sa nielen\u017ee nesk\u00f4r porozpr\u00e1vame a ktor\u00e9 vytv\u00e1raj\u00fa tie ovocn\u00e9 v\u00f4ne piva.<\/p>\n
\u00daprava pH je v\u017edy rovnov\u00e1hou karbon\u00e1tov a hydrog\u00e9nuhli\u010ditanov v roztoku, pr\u00e1ve tie ur\u010duj\u00fa t\u00fato hodnotu. Ale ani tu to nie je tak\u00e9 jednoduch\u00e9, preto\u017ee okrem ani\u00f3nov existuj\u00fa aj kati\u00f3ny.<\/p>\n
Pri pive sa miner\u00e1lne kationy nach\u00e1dzaj\u00face sa vo vode delia na chemicky akt\u00edvne a chemicky neakt\u00edvne. Chemicky akt\u00edvnymi kationmi s\u00fa v\u0161etky soli v\u00e1pnika a hor\u010d\u00edka: tak pr\u00edtomnos\u0165 v\u00e1pnika a hor\u010d\u00edka (a mimochodom sod\u00edka a drasl\u00edka) pri vysokom obsahu uhli\u010ditanov zvy\u0161uje pH, zatia\u013e \u010do v\u00e1pnik a hor\u010d\u00edk (tu u\u017e sod\u00edk a drasl\u00edk nie) - ale v spojen\u00ed so sulf\u00e1tmi a chloridmi zni\u017euj\u00fa pH. Hran\u00edm s koncentr\u00e1ciami kationov a ani\u00f3nov m\u00f4\u017eeme dosiahnu\u0165 optim\u00e1lnu hodnotu kyslosti prostredia. Pri tom pivovarn\u00edci preferuj\u00fa v\u00e1pnik pred hor\u010d\u00edkom: po prv\u00e9, pr\u00e1ve s i\u00f3nom v\u00e1pnika s\u00favis\u00ed jav naz\u00fdvan\u00fd flokul\u00e1cia kvasn\u00edc, a po druh\u00e9 - pri odstra\u0148ovan\u00ed do\u010dasnej tvrdosti varom (ako v kanvici) sa uhli\u010ditan v\u00e1pnika uklad\u00e1 a m\u00f4\u017ee by\u0165 odstr\u00e1nen\u00fd, zatia\u013e \u010do uhli\u010ditan hor\u010d\u00edka sa usadzuje pomaly a pri ochladzovan\u00ed vody sa op\u00e4\u0165 \u010diasto\u010dne rozp\u00fa\u0161\u0165a. <\/p>\n
Ale v skuto\u010dnosti s\u00fa v\u00e1pnik a hor\u010d\u00edk len za\u010diatok. Aby som \u010dl\u00e1nok nepreplnil, zhrniem niektor\u00e9 vplyvy ne\u010dist\u00f4t a i\u00f3nov vo vode na r\u00f4zne faktory v\u00fdroby a kvality piva.<\/p>\n
Vplyv na proces varenia piva<\/u><\/p>\n\nI\u00f3ny v\u00e1pnika - Stabilizuj\u00fa alfa-amyl\u00e1zu a zvy\u0161uj\u00fa jej aktivitu, v\u010faka \u010domu sa zvy\u0161uje v\u00fd\u0165a\u017eok extraktu. Zvy\u0161uj\u00fa aktivitu proteolytick\u00fdch enz\u00fdmov, na z\u00e1klade \u010doho narast\u00e1 obsah celkov\u00e9ho a \u03b1-aminokyselinov\u00e9ho dus\u00edka v mladine.<\/li>\n Ur\u010duj\u00fa \u00farove\u0148 zn\u00ed\u017eenia pH mladiny pri zrut\u00ed, varen\u00ed mladiny s chme\u013eom a ferment\u00e1cii. Ur\u010duj\u00fa flokul\u00e1ciu kvasn\u00edc. Optim\u00e1lna je koncentr\u00e1cia i\u00f3nov 45-55 mg\/l mladiny.<\/li>\n I\u00f3ny hor\u010d\u00edka - S\u00fa s\u00fa\u010das\u0165ou enz\u00fdmov glykol\u00fdzy, t.j. s\u00fa nevyhnutn\u00e9 pre ferment\u00e1ciu, ako aj mno\u017eenie kvasn\u00edc.<\/li>\n I\u00f3ny drasl\u00edka - Stimuluj\u00fa mno\u017eenie kvasn\u00edc, s\u00fa s\u00fa\u010das\u0165ou fermenta\u010dn\u00fdch syst\u00e9mov a riboz\u00f3mov.<\/li>\n I\u00f3ny \u017eeleza - Negat\u00edvny vplyv na procesy zrut\u00ed. Pri koncentr\u00e1cii nad 0,2 mg\/l m\u00f4\u017eu sp\u00f4sobi\u0165 degener\u00e1ciu kvasn\u00edc.<\/li>\n I\u00f3ny mang\u00e1nu - Vstupuj\u00fa ako kofaktory do enz\u00fdmov kvasn\u00edc. Obsah by nemal presiahnu\u0165 0,2 mg\/l.<\/li>\n I\u00f3ny am\u00f3nia - M\u00f4\u017eu sa vyskytova\u0165 len v odpadov\u00fdch vod\u00e1ch. Absol\u00fatne neprijate\u013en\u00e9.<\/li>\n I\u00f3ny medi - Pri koncentr\u00e1ci\u00e1ch nad 10 mg\/l s\u00fa toxick\u00e9 pre kvasnice. M\u00f4\u017eu by\u0165 mutag\u00e9nnym faktorom pre kvasnice.<\/li>\n Zinov\u00e9 i\u00f3ny - V koncentr\u00e1cii 0,1 \u2013 0,2 mg\/l stimuluj\u00fa rozmno\u017eovanie kvasiniek. Pri vysok\u00fdch koncentr\u00e1ci\u00e1ch inhibuj\u00fa aktivitu \u03b1-amyl\u00e1zy.<\/li>\n Chl\u00f3ry - Zni\u017euj\u00fa flokul\u00e1ciu kvasiniek. Pri koncentr\u00e1cii nad 500 mg\/l spoma\u013euj\u00fa proces ferment\u00e1cie.<\/li>\n Hydrogenuhli\u010ditany - Pri vysok\u00fdch koncentr\u00e1ci\u00e1ch ved\u00fa k zv\u00fd\u0161eniu pH, a teda k zn\u00ed\u017eeniu aktivity amylolytick\u00fdch a proteolytick\u00fdch enz\u00fdmov, zni\u017euj\u00fa v\u00fd\u0165a\u017eok extraktu a prispievaj\u00fa k zv\u00fd\u0161eniu farby mladiny. Koncentr\u00e1cia by nemala prekro\u010di\u0165 20 mg\/l.<\/li>\n Nitra\u010dn\u00e9 i\u00f3ny - Pri koncentr\u00e1ci\u00e1ch vy\u0161\u0161\u00edch ako 10 mg\/l sa zis\u0165uj\u00fa v odpadov\u00fdch vod\u00e1ch. V pr\u00edtomnosti bakt\u00e9ri\u00ed zo skupiny Enterobacteriaceae sa vytv\u00e1ra toxick\u00fd nitritov\u00fd i\u00f3n.<\/li>\n Silik\u00e1ty - Zni\u017euj\u00fa aktivitu ferment\u00e1cie pri koncentr\u00e1cii nad 10 mg\/l. Silik\u00e1ty poch\u00e1dzaj\u00fa v\u00e4\u010d\u0161inou z sladu, ale niekedy, najm\u00e4 na jar, m\u00f4\u017ee by\u0165 d\u00f4vodom ich zv\u00fd\u0161enia v pive voda.<\/li>\n Fluoridy - Do 10 mg\/l nemaj\u00fa \u017eiaden vplyv.<\/li>\n<\/ul>\n\nVplyv na chu\u0165 piva<\/u><\/p>\n\nV\u00e1pnikov\u00e9 i\u00f3ny - Zni\u017euj\u00fa extrakciu trieslov\u00edn, ktor\u00e9 dod\u00e1vaj\u00fa pivu drsn\u00fa horkos\u0165 a sv\u00edrav\u00fa chu\u0165. Zni\u017euj\u00fa vyu\u017eite\u013enos\u0165 hork\u00fdch zlo\u017eiek chme\u013eu.<\/li>\n Hor\u010d\u00edkov\u00e9 i\u00f3ny - Dod\u00e1vaj\u00fa pivu hork\u00fd chu\u0165ov\u00fd n\u00e1dych, ktor\u00fd je c\u00edti\u0165 pri koncentr\u00e1ci\u00e1ch nad 15 mg\/l.<\/li>\n Sod\u00edkov\u00e9 i\u00f3ny - Pri koncentr\u00e1ci\u00e1ch nad 150 mg\/l sp\u00f4sobuj\u00fa slan\u00fa chu\u0165. Pri koncentr\u00e1ci\u00e1ch 75\u2026150 mg\/l zni\u017euj\u00fa plnos\u0165 chuti.<\/li>\n Sulf\u00e1ty - Dod\u00e1vaj\u00fa pivu horkos\u0165 a pachu\u0165, ovplyv\u0148uj\u00fa dochu\u0165. Pri koncentr\u00e1cii nad 400 mg\/l dod\u00e1vaj\u00fa pivu \u201esuch\u00fd chu\u0165ov\u00fd dojem\u201c (ahoj, Guiness Draught!). M\u00f4\u017eu predch\u00e1dza\u0165 vzniku s\u00edrov\u00fdch chut\u00ed a z\u00e1pachov spojen\u00fdch s aktivitou infikuj\u00facich mikroorganizmov a kvasiniek. <\/li>\n Silik\u00e1ty - Ovplyv\u0148uj\u00fa chu\u0165 nepriamo. <\/li>\n Nitra\u010dn\u00e9 i\u00f3ny - Negat\u00edvne ovplyv\u0148uj\u00fa proces ferment\u00e1cie pri koncentr\u00e1cii nad 25 mg\/l. Mo\u017enos\u0165 tvorby toxick\u00fdch nitrozam\u00ednov.<\/li>\n Chl\u00f3ry - Dod\u00e1vaj\u00fa pivu jemnej\u0161iu a slad\u0161iu chu\u0165 (\u00e1no, ak nie je sod\u00edk). Pri koncentr\u00e1cii i\u00f3nov okolo 300 mg\/l zvy\u0161uj\u00fa plnos\u0165 chuti piva a dod\u00e1vaj\u00fa mu mel\u00f3nov\u00fa chu\u0165 a ar\u00f3mu.<\/li>\n \u017delezn\u00e9 i\u00f3ny - Pri obsahu v pive nad 0,5 mg\/l zvy\u0161uj\u00fa farbu piva, objavuje sa hned\u00e1 pena. Dod\u00e1vaj\u00fa pivu kovov\u00fd n\u00e1dych.<\/li>\n Mang\u00e1nov\u00e9 i\u00f3ny - Podobn\u00e9 vplyvu \u017eelezn\u00fdch i\u00f3nov, ale omnoho silnej\u0161ie.<\/li>\n I\u00f3ny medi \u2014 Negat\u00edvne ovplyv\u0148uj\u00fa stabilitu chuti. Zmier\u0148uj\u00fa s\u00edrov\u00fd n\u00e1dych piva.<\/li>\n<\/ul>\n\nVplyv na koloidn\u00fa stabilitu (zakalenie)<\/u><\/p>\n\nI\u00f3ny v\u00e1pnika \u2014 Vyra\u010fuj\u00fa oxal\u00e1ty, \u010d\u00edm zni\u017euj\u00fa pravdepodobnos\u0165 vzniku oxal\u00e1tov\u00e9ho zakalenia v pive. Zvy\u0161uj\u00fa koagul\u00e1ciu bielkov\u00edn pri varen\u00ed mladiny s chme\u013eom. Zni\u017euj\u00fa extrakciu krem\u00edka, \u010do m\u00e1 priazniv\u00fd vplyv na koloidn\u00fa stabilitu piva.<\/li>\n Silik\u00e1ty \u2014 Zni\u017euj\u00fa koloidn\u00fa stabilitu piva v d\u00f4sledku tvorby nerozpustn\u00fdch zl\u00fa\u010den\u00edn s i\u00f3nmi v\u00e1pnika a hor\u010d\u00edka. <\/li>\n I\u00f3ny \u017eeleza \u2014 Ur\u00fdch\u013euj\u00fa oxida\u010dn\u00e9 procesy, sp\u00f4sobuj\u00fa koloidn\u00e9 zakalenie.<\/li>\n I\u00f3ny medi \u2014 Negat\u00edvne ovplyv\u0148uj\u00fa koloidn\u00fa stabilitu piva, p\u00f4sobia ako katalyz\u00e1tor oxid\u00e1cie polyfenolov.<\/li>\n Chloridy \u2014 Zlep\u0161uj\u00fa koloidn\u00fa stabilitu.<\/li>\n<\/ul>\nA ak\u00e9 to je? V skuto\u010dnosti sa r\u00f4zne \u0161t\u00fdly piva formovali v r\u00f4znych k\u00fatoch sveta aj v\u010faka r\u00f4znej vode. U pivovarov z jednej oblasti sa podarilo vyrobi\u0165 \u00faspe\u0161n\u00e9 pivo s v\u00fdraznou sladovou chu\u0165ou a ar\u00f3mou, zatia\u013e \u010do producenti z inej oblasti vytvorili vynikaj\u00faci n\u00e1poj s v\u00fdrazn\u00fdm chme\u013eov\u00fdm profilom \u2014 a to v\u0161etko preto, \u017ee v r\u00f4znych regi\u00f3noch bola in\u00e1 voda, na z\u00e1klade ktorej bolo jedno pivo lep\u0161ie ako druh\u00e9. Dnes sa napr\u00edklad za optim\u00e1lne zlo\u017eenie vody na pivo pova\u017euje tak\u00e9to:
Je dos\u0165 logick\u00e9, \u017ee ak\u00e1ko\u013evek voda pou\u017e\u00edvan\u00e1 na v\u00fdrobu piva prech\u00e1dza nieko\u013ek\u00fdmi f\u00e1zami pr\u00edpravy, vr\u00e1tane anal\u00fdzy, filtr\u00e1cie a, ak je to potrebn\u00e9, korekcie zlo\u017eenia. Ve\u013emi \u010dasto pivovar vykon\u00e1va proces pr\u00edpravy vody: voda z\u00edskan\u00e1 t\u00fdm alebo on\u00fdm sp\u00f4sobom prech\u00e1dza odstra\u0148ovan\u00edm chl\u00f3ru, zmenou miner\u00e1lneho zlo\u017eenia a korekciou tvrdosti a alkalinity. T\u00fdmto sa m\u00f4\u017eete neza\u0165a\u017eova\u0165, ale potom \u2014 a to len ak m\u00e1te \u0161\u0165astie s nomin\u00e1lnym zlo\u017een\u00edm vody \u2014 pivovar dok\u00e1\u017ee uvari\u0165 len p\u00e1r-troch odr\u00f4d. Preto je kontrola a pr\u00edprava vody vykon\u00e1van\u00e1 V\u017dDY.<\/p>\n
S\u00fa\u010dasn\u00e9 technol\u00f3gie, ak s\u00fa k dispoz\u00edcii dostato\u010dn\u00e9 prostriedky, umo\u017e\u0148uj\u00fa z\u00edska\u0165 vodu s prakticky ak\u00fdmiko\u013evek po\u017eadovan\u00fdmi vlastnos\u0165ami. Z\u00e1kladom pritom m\u00f4\u017ee by\u0165 urban\u00e1 vodovodn\u00e1 voda alebo voda \u0165a\u017een\u00e1 priamo z art\u00e9zskeho zdroja. Existuj\u00fa aj exotick\u00e9 pr\u00edklady: jedna \u0161v\u00e9dska pivovara napr\u00edklad uvarila pivo z filtrovan\u00fdch odpadov\u00fdch v\u00f4d, zatia\u013e \u010do \u010dilsk\u00ed majstri vyr\u00e1baj\u00fa pivo z vody zozbieranej z hmly v p\u00fa\u0161ti. Je v\u0161ak jasn\u00e9, \u017ee pri s\u00e9riovej v\u00fdrobe n\u00e1kladn\u00fd proces \u00fapravy vody ovplyv\u0148uje kone\u010dn\u00fa cenu \u2014 a mo\u017eno pr\u00e1ve preto sa u\u017e spom\u00ednan\u00fd Pilsner Urquell nevyr\u00e1ba nikde inde, len doma v \u010cesku.<\/p>\n
Mysl\u00edm, \u017ee na prv\u00fa \u010das\u0165 to sta\u010d\u00ed. Ak bude m\u00f4j pr\u00edbeh zauj\u00edmav\u00fd, v \u010fal\u0161ej \u010dasti sa porozpr\u00e1vame o \u010fal\u0161\u00edch dvoch povinn\u00fdch ingredienci\u00e1ch piva a mo\u017eno aj o jednej nepovinnej. Rozoberieme, pre\u010do m\u00f4\u017ee pivo r\u00f4zne vo\u0148a\u0165, \u010di existuje \u201esvetl\u00e9\u201c a \u201etmav\u00e9\u201c a dotkneme sa aj z\u00e1hadn\u00fdch skratiek OG, FG, IBU, ABV, EBC. Mo\u017eno sa objav\u00ed nie\u010do \u010fal\u0161ie, alebo nie\u010do ch\u00fdba a objav\u00ed sa v tretej \u010dasti, v ktorej pl\u00e1nujem stru\u010dne prejs\u0165 technol\u00f3giou a potom sa zaobera\u0165 m\u00fdtmi a nedorozumeniami t\u00fdkaj\u00facimi sa piva, vr\u00e1tane toho, \u017ee sa \u201erazriedzuje\u201c a \u201ezpev\u0148uje\u201c, a tie\u017e sa porozpr\u00e1vame o tom, \u010di sa d\u00e1 pi\u0165 preexpir\u00e1lne pivo. <\/p>\n
A mo\u017eno bude aj \u0161tvrt\u00e1 \u010das\u0165\u2026 Vo\u013eba je na tebe, %username%!
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"O](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/04cf090348a0703faa449fc32d227f34.jpeg\")