<\/a><\/noindex>Such\u00fd z\u00e1kon na Islande nastal dokonca sk\u00f4r, ne\u017e v USA \u2014 v roku 1915. Situ\u00e1cia sa v\u0161ak dlho neudr\u017eala, preto\u017ee v reakcii pri\u0161li pr\u00edsne, ako sa dnes hovor\u00ed, protiopatrenia: \u0160panielsko, ktor\u00e9 stratilo islandsk\u00fd trh s v\u00ednom, prestalo kupova\u0165 od Islandu ryby. To zvl\u00e1dli iba \u0161es\u0165 rokov a od roku 1921 bolo v\u00edno z preh\u013eadu zak\u00e1zan\u00fdch potrav\u00edn na Islande vyl\u00fa\u010den\u00e9. Pivo, mimochodom, nie.<\/p>\n
E\u0161te 14 rokov sa odoln\u00fdm Island\u010danom trvalo, aby si vr\u00e1tili pr\u00e1vo pi\u0165 siln\u00e9 alkoholick\u00e9 n\u00e1poje: v roku 1935 sa mohlo pi\u0165 v\u00edno, rum, whisky a v\u0161etko ostatn\u00e9, ale pivo mohlo ma\u0165 maxim\u00e1lne 2,25%. Vtedaj\u0161ie vedenie krajiny pova\u017eovalo norm\u00e1lne pivo za pr\u00edspevok k rozkvitu zvrhlosti, preto\u017ee bolo dostupnej\u0161ie ako siln\u00e9 alkoholick\u00e9 n\u00e1poje (no \u00e1no, samozrejme).<\/p>\n
Island\u010dania na\u0161li \u00faplne jednoduch\u00e9 a zrejm\u00e9 rie\u0161enie, \u010d\u00edm sa stali e\u0161te sympatickej\u0161\u00edmi, ne\u017e po Majstrovstv\u00e1ch Eur\u00f3py 2016: \u013eudia jednoducho zriedili povolen\u00e9 pivo povolen\u00fdm siln\u00fdm alkoholom. Samozrejme, vl\u00e1da v\u017edy ide v \u00fastrety svojim ob\u010danom, a pr\u00e1ve preto v roku 1985 presved\u010den\u00fd abstinent a minister pre \u013eudsk\u00e9 pr\u00e1va (ak\u00e1 ir\u00f3nia!) presadil z\u00e1kaz aj tohto jednoduch\u00e9ho sp\u00f4sobu.<\/p>\n
Kone\u010dne bolo u\u017e\u00edvanie piva na Islande povolen\u00e9 a\u017e 1. marca 1989, 74 rokov po z\u00e1kaze. A je jasn\u00e9, \u017ee od t\u00fdch \u010dias je 1. marec na Islande D\u0148om piva: kr\u010dmy s\u00fa otvoren\u00e9 a\u017e do r\u00e1na a miestni si pripom\u00ednaj\u00fa, ako tri \u0161tvrtiny storo\u010dia \u010dakali na n\u00e1vrat svojho milovan\u00e9ho n\u00e1poja. M\u00f4\u017ee\u0161, mimochodom, aj t\u00fato d\u00e1tum prida\u0165 do svojho kalend\u00e1ra, ke\u010f je celkom opodstatnen\u00e9 vynecha\u0165 jeden poh\u00e1r pive.<\/p>\n
V nasleduj\u00facej \u010dasti pl\u00e1nujem nap\u00edsa\u0165 nie\u010do zauj\u00edmav\u00e9 o Guinness.<\/p>\n
Ale vr\u00e1\u0165me sa k tomu, na \u010dom sme skon\u010dili, a to s\u00fa ingrediencie piva.<\/p>\n
Slad.<\/h4>\n \nSlad je druhou nejd\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed slo\u017ekou piva po vod\u011b. A nejen piva \u2014 slad je z\u00e1kladem pro v\u00fdrobu mnoha fermentovan\u00fdch n\u00e1poj\u016f, v\u010detn\u011b kv\u00e1sku, kulagy, mah\u0161imy a tak\u00e9 whisky. Pr\u00e1v\u011b slad slou\u017e\u00ed jako potrava pro kvasnice, a proto ur\u010duje jak obsah alkoholu, tak i n\u011bkter\u00e9 chu\u0165ov\u00e9 vlastnosti. Medov\u00e1, zrnit\u00e1, biscuitov\u00e1, o\u0159echov\u00e1, \u010dokol\u00e1dov\u00e1, k\u00e1vov\u00e1, karamelov\u00e1, chlebov\u00e1 \u2014 v\u0161echny tyto chut\u011b se objevuj\u00ed ne d\u00edky chemii (k \u010demu\u017e se p\u0159istupuje s radost\u00ed \u010di zklam\u00e1n\u00edm) \u2014 ale d\u00edky sladu. Nav\u00edc: \u017e\u00e1dn\u00fd rozumn\u00fd sl\u00e1dek by nep\u0159id\u00e1val nic nadbyte\u010dn\u00e9ho, co by se dalo z\u00edskat i jinak. Pozd\u011bji uvid\u00ed\u0161, \u017ee se nejedn\u00e1 pouze o chut\u011b, kter\u00e9 lze z\u00edskat ze sladu.<\/p>\n
Slad je m\u00edrn\u011b kl\u00ed\u010d\u00edc\u00ed obilnina: je\u010dmen, \u017eito, p\u0161enice nebo oves. Je\u010dmenn\u00fd slad se pou\u017e\u00edv\u00e1 v\u017edy<\/i>, pokud pije\u0161 p\u0161eni\u010dn\u00e9 pivo, tak v\u011bz: p\u0161eni\u010dn\u00fd slad v n\u011bm je pouze p\u0159\u00edm\u011bs\u00ed k je\u010dmenn\u00e9mu. Stejn\u011b tak ovsen\u00fd slad \u2014 je p\u0159\u00edm\u011bs\u00ed k je\u010dmenn\u00e9mu, pou\u017e\u00edv\u00e1 se m\u00e9n\u011b \u010dasto ne\u017e p\u0161eni\u010dn\u00fd, ale je aplikov\u00e1n p\u0159i v\u00fdrob\u011b n\u011bkter\u00fdch stout\u016f.<\/p>\n
Slad m\u00e1 dva typy: z\u00e1kladn\u00ed \u2014 poskytuje mladin\u011b hodn\u011b cukru pro dal\u0161\u00ed kva\u0161en\u00ed, ale v\u00fdrazn\u011b neovliv\u0148uje chu\u0165, a speci\u00e1ln\u00ed \u2014 obsahuje m\u00e1lo fermentovateln\u00e9ho cukru, ale dod\u00e1v\u00e1 pivu v\u00fdraznou chu\u0165. V\u00fdznamn\u00e1 \u010d\u00e1st masov\u00fdch odr\u016fd piva se vyr\u00e1b\u00ed s pou\u017eit\u00edm n\u011bkolika z\u00e1kladn\u00edch slad\u016f.<\/p>\n
Zrno ur\u010den\u00e9 k v\u00fdrob\u011b piva vy\u017eaduje p\u0159edb\u011b\u017en\u00e9 zpracov\u00e1n\u00ed, kter\u00e9 spo\u010d\u00edv\u00e1 v jeho p\u0159em\u011bn\u011b na pivovarsk\u00fd slad. Proces zahrnuje kl\u00ed\u010den\u00ed zrn obilnin, su\u0161en\u00ed a \u010di\u0161t\u011bn\u00ed od kl\u00ed\u010dk\u016f. Zpracov\u00e1n\u00ed sladu se m\u016f\u017ee prov\u00e1d\u011bt jak v pivovaru, tak i v samostatn\u00e9m podniku (sladovn\u011b).<\/p>\n
Proces z\u00edsk\u00e1v\u00e1n\u00ed sladu zahrnuje nam\u00e1\u010den\u00ed a kl\u00ed\u010den\u00ed semen. P\u0159i kl\u00ed\u010den\u00ed doch\u00e1z\u00ed k chemick\u00fdm zm\u011bn\u00e1m a vytv\u00e1\u0159\u00ed se nov\u00e9 chemick\u00e9 l\u00e1tky. A kl\u00ed\u010dovou roli v tom hraj\u00ed r\u016fzn\u00e9 enzymy, jejich\u017e mno\u017estv\u00ed v kl\u00ed\u010d\u00edc\u00edm sladu je zna\u010dn\u00e9. N\u011bkter\u00e9 si nyn\u00ed rozebereme. P\u0159iprav se, %username%, te\u010f to bude \u00fader do mozku.<\/p>\n
Tak\u017ee m\u00e1me hotov\u00fd kl\u00ed\u010den\u00fd slad. Za\u010dneme s rmutov\u00e1n\u00edm \u2014 to je pr\u00edprava mladiny zo sladu. Slad sa rozdrv\u00ed, zmie\u0161a s hor\u00facou vodou a rmut (zmes drven\u00fdch obiln\u00edn) sa postupne zohrieva. Postupn\u00e9 zvy\u0161ovanie teploty je potrebn\u00e9, preto\u017ee pri r\u00f4znych teplot\u00e1ch p\u00f4sobia enz\u00fdmy sladu r\u00f4zne. Teplotn\u00e9 pauzy ovplyv\u0148uj\u00fa chu\u0165, silu, penivos\u0165 a hustotu piva, ktor\u00e9 nakoniec vznikn\u00fa. Pri r\u00f4znych f\u00e1zach sa aktivuj\u00fa r\u00f4zne enz\u00fdmy.<\/p>\n
Hydrolytick\u00e9 \u0161tiepenie \u0161krobu (amilol\u00fdza) po\u010das rmutovania katalyzuj\u00fa amil\u00e1zy sladu. Okrem nich slad obsahuje nieko\u013eko enz\u00fdmov z skup\u00edn amiloglukozid\u00e1z a transfer\u00e1z, ktor\u00e9 \u00fato\u010dia na niektor\u00e9 produkty \u0161tiepenia \u0161krobu, av\u0161ak z h\u013eadiska kvantitat\u00edvneho pomeru maj\u00fa pri rmutovan\u00ed iba druhotn\u00fd v\u00fdznam.<\/p>\n
Pri rmutovan\u00ed je pr\u00edrodn\u00fdm substr\u00e1tom \u0161krob obsiahnut\u00fd v slade. Rovnako ako ak\u00fdko\u013evek pr\u00edrodn\u00fd \u0161krob, nie je jednotnou chemickou zl\u00fa\u010deninou, ale zmesou, ktor\u00e1 v z\u00e1vislosti od p\u00f4vodu obsahuje od 20 do 25% amil\u00f3zy a 75-80% amylopekt\u00ednu.<\/p>\n
Molekula amil\u00f3zy tvor\u00ed dlh\u00e9, nerozvetven\u00e9, \u0161pir\u00e1lovito zlo\u017een\u00e9 re\u0165azce z molek\u00fal \u03b1-gluk\u00f3zy, vz\u00e1jomne prepojen\u00e9 glykosidov\u00fdmi v\u00e4zbami v polohe \u03b1-1,4. Po\u010det gluk\u00f3zov\u00fdch molek\u00fal je r\u00f4zny a pohybuje sa od 60 do 600. Amil\u00f3za je rozpustn\u00e1 vo vode a pod p\u00f4soben\u00edm \u03b2-amyl\u00e1zy sladu sa \u00faplne hydrolyzuje na malt\u00f3zu.<\/p>\n
Molekula amylopekt\u00ednu sa sklad\u00e1 z kr\u00e1tkych rozvetven\u00fdch re\u0165azcov. Okrem v\u00e4zieb v polohe \u03b1-1,4 sa v rozvetven\u00fdch miestach vyskytuj\u00fa aj v\u00e4zby \u03b1-1,6. Gluk\u00f3zov\u00fdch jednotiek v molekule je pribli\u017ene 3000 \u2014 amylopekt\u00edn je v\u00fdrazne v\u00e4\u010d\u0161\u00ed ne\u017e amil\u00f3za. Amylopekt\u00edn sa bez zahriatia nerozp\u00fa\u0161\u0165a vo vode, pri zahriat\u00ed vytv\u00e1ra lepidlo.<\/p>\n
Slad obsahuje dve amyl\u00e1zy. Jedna z nich katalyzuje reakciu, pri ktorej sa r\u00fdchlo \u0161tiepi \u0161krob na dextr\u00edny, av\u0161ak malt\u00f3za sa vytv\u00e1ra relat\u00edvne m\u00e1lo \u2014 t\u00e1to amyl\u00e1za sa naz\u00fdva dextrinuj\u00faca alebo \u03b1-amyl\u00e1za (\u03b1-1,4-glukan-4-glukanohydrol\u00e1za). P\u00f4soben\u00edm druhej amyl\u00e1zy sa vytv\u00e1ra ve\u013ek\u00e9 mno\u017estvo malt\u00f3zy \u2014 t\u00e1to amyl\u00e1za je osaharuj\u00faca alebo \u03b2-amyl\u00e1za (\u03b2-1,4-glukanmalt\u00f3zahydrol\u00e1za).<\/p>\n
Dextri\u0301nirova\u0301na \u03b1-amyl\u00e1za je typickou s\u00fa\u010das\u0165ou sladu. \u03b1-Amyl\u00e1za sa aktivuje po\u010das kl\u00ed\u010denia sladu. Katalyzuje \u0161tiepenie \u03b1-1,4 glykosidov\u00fdch v\u00e4zieb molek\u00fal oboch zlo\u017eiek \u0161krobu, t. j. amy\u00f3zy a amylopekt\u00ednu, pri\u010dom sa nerovnomerne trhaj\u00fa iba koncov\u00e9 v\u00e4zby. Doch\u00e1dza k zriedeniu a dextrin\u00e1cii, ktor\u00e9 sa prejavuj\u00fa r\u00fdchlym poklesom viskozity roztoku (riedenie zmesi). V prirodzen\u00fdch prostrediach, t. j. v sladinov\u00fdch extraktoch a zmesiach, m\u00e1 \u03b1-amyl\u00e1za teplotn\u00fd optim\u00e1lny bod 70 \u00b0C a inaktivuje sa pri 80 \u00b0C. Optim\u00e1lna pH z\u00f3na sa pohybuje od 5 do 6 s jasn\u00fdm maximom na pH krivke. \u03b1-Amyl\u00e1za je ve\u013emi citliv\u00e1 na zv\u00fd\u0161en\u00fa kyslos\u0165 (je kyselinovzdorn\u00e1): inaktivuje sa oxid\u00e1ciou pri pH 3 pri 0 \u00b0C alebo pri pH 4,2-4,3 pri 20 \u00b0C.<\/p>\n
Oligosacharidov\u00e1 \u03b2-amyl\u00e1za sa nach\u00e1dza v ja\u010dmeni a jej objem pri kl\u00ed\u010den\u00ed (kl\u00ed\u010den\u00ed) v\u00fdrazne narast\u00e1. \u03b2-Amyl\u00e1za m\u00e1 vysok\u00fa schopnos\u0165 katalyzova\u0165 \u0161tiepenie \u0161krobu na malt\u00f3zu. Nezriedi nerozpustn\u00fd nativn\u00fd \u0161krob ani \u0161krobov\u00fa pastu. Z nepravideln\u00fdch re\u0165azcov amyl\u00e1zy \u03b2-amyl\u00e1za od\u0161tep\u00ed sekund\u00e1rne \u03b1-1,4 glykosidov\u00e9 v\u00e4zby, a to od ne-redukuj\u00facich (nealdehydov\u00fdch) koncov re\u0165azcov. Malt\u00f3za sa postupne odde\u013euje z jednotliv\u00fdch re\u0165azcov po jednej molekule. \u0160tiepenie amylopekt\u00ednu sa takisto uskuto\u010d\u0148uje, av\u0161ak enz\u00fdm \u00fato\u010d\u00ed na rozvetven\u00fa molekulu amylopekt\u00ednu s\u00fa\u010dasne v nieko\u013ek\u00fdch priestorov\u00fdch re\u0165azcoch, a to na miestach rozvetvenia, kde sa nach\u00e1dzaj\u00fa \u03b1-1,6 v\u00e4zby, pred ktor\u00fdmi sa \u0161tiepenie zastavuje. Teplotn\u00fd optim\u00e1lny bod \u03b2-amyl\u00e1zy v sladinov\u00fdch extraktoch a zmesiach je pri 60-65 \u00b0C; inaktivuje sa pri 75 \u00b0C. Optim\u00e1lna pH z\u00f3na je 4,5-5, pod\u013ea in\u00fdch \u00fadajov 4,65 pri 40-50 \u00b0C s neostro definovan\u00fdm maximom na pH krivke.<\/p>\n
Celkovo sa amyl\u00e1zy \u010dasto naz\u00fdvaj\u00fa diast\u00e1zou, tieto enz\u00fdmy sa nach\u00e1dzaj\u00fa v slade be\u017en\u00fdch typov a v \u0161pecializovanom diastatickom slade, \u010do je pr\u00edrodn\u00e1 zmes \u03b1- a \u03b2-amyl\u00e1zy, v ktorej \u03b2-amyl\u00e1za kvantitat\u00edvne preva\u017euje nad \u03b1-amyl\u00e1zou. Pri s\u00fa\u010dasnom p\u00f4soben\u00ed oboch amyl\u00e1z je hydrol\u00fdza \u0161krobu ove\u013ea hlb\u0161ia, ne\u017e pri samostatnom p\u00f4soben\u00ed ka\u017ed\u00e9ho z nich, pri\u010dom sa z\u00edskava 75-80% malt\u00f3zy.<\/p>\n
Rozdiel teplotn\u00e9ho optima \u03b1- a \u03b2-amil\u00e1zy sa v praxi vyu\u017e\u00edva na regul\u00e1ciu vz\u00e1jomn\u00e9ho p\u00f4sobenia oboch enz\u00fdmov, pri\u010dom spr\u00e1vnym v\u00fdberom teploty podporuj\u00fa \u010dinnos\u0165 jedn\u00e9ho enz\u00fdmu na \u00fakor druh\u00e9ho.<\/p>\n
Okrem roz\u0161tiepenia \u0161krobu je tie\u017e extr\u00e9mne d\u00f4le\u017eit\u00e9 roz\u0161tiepenie bielkov\u00edn. Tento proces \u2013 proteol\u00fdza \u2013 sa katabolizuje po\u010das zrenia enz\u00fdmami zo skupiny peptid\u00e1z alebo prote\u00e1z (peptidov\u00e9 hydroly\u00e1zy), ktor\u00e9 hydrolyzuj\u00fa peptidov\u00e9 v\u00e4zby -CO-NH-. Delia sa na endopeptid\u00e1zy, alebo prote\u00e1zy (peptidov\u00e9 peptidogidroly\u00e1zy) a exopeptid\u00e1zy alebo peptid\u00e1zy (dipeptidov\u00e9 hydroly\u00e1zy). V z\u00e1tok\u00e1ch s\u00fa substr\u00e1tmi zvy\u0161ky bielkovinovej l\u00e1tky ja\u010dme\u0148a, t. j. leykos\u00edn, edest\u00edn, gorde\u00edn a gluten\u00edn, \u010diasto\u010dne zmenen\u00e9 pri kl\u00ed\u010den\u00ed (napr\u00edklad koagulovan\u00e9 pri su\u0161en\u00ed) a produkty ich roz\u0161tiepenia, t. j. album\u00f3zy, pept\u00f3ny a polypeptidy.<\/p>\n
Ja\u010dme\u0148 a slad obsahuj\u00fa jeden enz\u00fdm zo skupiny endopeptid\u00e1z (prote\u00e1z) a najmenej dve exopeptid\u00e1zy (peptid\u00e1zy). Ich hydrolyza\u010dn\u00e9 \u00fa\u010dinky sa vz\u00e1jomne dop\u013a\u0148aj\u00fa. Po svojich vlastnostiach ja\u010dmenn\u00e9 a sladov\u00e9 prote\u00e1zy patria medzi enz\u00fdmy typu papa\u00edn, ve\u013emi roz\u0161\u00edren\u00e9 v rastlin\u00e1ch. Ich optim\u00e1lna teplota sa pohybuje medzi 50-60 \u00b0C, optim\u00e1lne pH kol\u00ed\u0161e od 4,6 do 4,9 v z\u00e1vislosti od substr\u00e1tu. Prote\u00e1za je relat\u00edvne stabiln\u00e1 pri vysok\u00fdch teplot\u00e1ch a t\u00fdm sa l\u00ed\u0161i od peptid\u00e1z. Najstabilnej\u0161ia je v izoelektrickej oblasti, t. j. pri pH od 4,4 do 4,6. Aktivita enz\u00fdmu vo vodnom prostred\u00ed kles\u00e1 u\u017e po 1 hodine pri 30 \u00b0C; pri 70 \u00b0C sa po 1 hodine \u00faplne rozpadne.<\/p>\n
Hydrol\u00fdza, katalyzovan\u00e1 sladovou prote\u00e1zou, prebieha postupne. Medzi bielkovinami a polypeptidmi sa vy\u010dlenilo nieko\u013eko medziproduktov, z ktor\u00fdch najd\u00f4le\u017eitej\u0161ie s\u00fa fragmenty peptidov \u2013 pept\u00f3ny, naz\u00fdvan\u00e9 tie\u017e prote\u00f3zy, album\u00f3zy a pod. Toto s\u00fa najvy\u0161\u0161ie produkty roz\u0161tiepenia kolloidn\u00e9ho charakteru, ktor\u00e9 maj\u00fa typick\u00e9 vlastnosti bielkov\u00edn. Pri varen\u00ed sa pept\u00f3ny nekoguluj\u00fa. Roztoky maj\u00fa akt\u00edvny povrch, s\u00fa visk\u00f3zne a pri trasen\u00ed \u013eahko vytv\u00e1raj\u00fa penu \u2013 to je mimoriadne d\u00f4le\u017eit\u00e9 v pivovarn\u00edctve!<\/p>\n
Posledn\u00e1 f\u00e1za \u0161tiepenia bielkov\u00edn, katalyzovan\u00e1 sladinovou prote\u00e1zou, s\u00fa polypeptidy. Tieto s\u00fa len \u010diasto\u010dne vysokomolekul\u00e1rnymi l\u00e1tkami s koloidn\u00fdmi vlastnos\u0165ami. Polypeptidy norm\u00e1lne tvoria molekul\u00e1rne roztoky, ktor\u00e9 sa \u013eahko dif\u00fazuj\u00fa. Zvy\u010dajne nereaguj\u00fa ako bielkoviny a nie s\u00fa preciprovate\u013en\u00e9 trieslovinou. Polypeptidy s\u00fa substr\u00e1tom peptid\u00e1z, ktor\u00e9 dop\u013a\u0148aj\u00fa \u010dinnos\u0165 prote\u00e1zy.<\/p>\n
Komplex peptid\u00e1z je v slade zast\u00fapen\u00fd dvoma enz\u00fdmami, ke\u010f\u017ee m\u00f4\u017eu existova\u0165 aj \u010fal\u0161ie. Peptid\u00e1zy katalyzuj\u00fa od\u0161tepenie termin\u00e1lnych zvy\u0161kov aminokysel\u00edn od peptidov, pri\u010dom najprv vznikaj\u00fa dipeptidy a nakoniec aminokyseliny. Peptid\u00e1zy sa vyzna\u010duj\u00fa substr\u00e1tovou \u0161pecifickos\u0165ou. Medzi nimi s\u00fa aj dipeptid\u00e1zy, hydrolizuj\u00face iba dipeptidy, a polypeptid\u00e1zy, ktor\u00e9 hydrolizuj\u00fa vy\u0161\u0161ie peptidy s aspo\u0148 tromi aminokyselinami v molekule. V skupine peptid\u00e1z sa rozli\u0161uj\u00fa aminopolypeptid\u00e1zy, ktor\u00fdch aktivita z\u00e1vis\u00ed od pr\u00edtomnosti vo\u013enej aminovej skupiny, a karboksipeptid\u00e1zy, ktor\u00e9 vy\u017eaduj\u00fa vo\u013en\u00fa karboxylov\u00fa skupinu. V\u0161etky sladinov\u00e9 peptid\u00e1zy maj\u00fa optim\u00e1lne pH v slabalkalickej oblasti medzi pH 7 a 8 a optim\u00e1lnu teplotu okolo 40 \u00b0C. Pri pH 6, pri ktorom prebieha proteol\u00fdza v kl\u00ed\u010diacich ja\u010dme\u0148och, je aktivita peptid\u00e1z vysoko vyjadren\u00e1, zatia\u013e \u010do pri pH 4,5-5,0 (optimum prote\u00e1z) s\u00fa peptid\u00e1zy inaktivovan\u00e9. V r\u00e1mci vodn\u00fdch roztokov sa aktivita peptid\u00e1z zni\u017euje u\u017e pri 50 \u00b0C, pri 60 \u00b0C sa peptid\u00e1zy r\u00fdchlo inaktivuj\u00fa.<\/p>\n
Pri zmene je ve\u013emi d\u00f4le\u017eit\u00e9, ak\u00e9 enz\u00fdmy katalyzuj\u00fa hydrol\u00fdzu zlo\u017eit\u00fdch estrov fosfornej kyseliny, ako aj fosfolipidov bunkov\u00fdch membr\u00e1n. Odb\u00faravanie fosfornej kyseliny je technicky ve\u013emi d\u00f4le\u017eit\u00e9 kv\u00f4li jej priamemu vplyvu na kyslos\u0165 a pufrov\u00fd syst\u00e9m pivovarsk\u00fdch polotovarov a piva, pri\u010dom mastn\u00e9 kyseliny, ktor\u00e9 sa vytv\u00e1raj\u00fa z fosfolipidov, tvoria zlo\u017een\u00e9 estery po\u010das ferment\u00e1cie, \u010do sp\u00f4sobuje r\u00f4zne ar\u00f3my. Pr\u00edrodn\u00fdm substr\u00e1tom sladov\u00fdch fosfoester\u00e1z s\u00fa zlo\u017een\u00e9 estery fosfornej kyseliny, pri\u010dom vo slade preva\u017euje fiti. Toto je zmes v\u00e1penat\u00fdch a magn\u00e9ziov\u00fdch sol\u00ed fitiovej kyseliny, ktor\u00e1 je hexa-fosforov\u00fdm zlo\u017een\u00fdm esterom inozitolu. Vo fosfatidoch je fosfor spojen\u00fd ako zlo\u017een\u00fd ester s glycer\u00ednom, zatia\u013e \u010do nukleotidy obsahuj\u00fa fosforov\u00fd ester rib\u00f3zy spojen\u00fd s pyrimid\u00ednovou alebo pur\u00ednovou b\u00e1zou.<\/p>\n
Najd\u00f4le\u017eitej\u0161ou sladovou fosfoester\u00e1zou je fyt\u00e1za (mezo-inozithexafosf\u00e1t-fosfogHydrol\u00e1za). Je ve\u013emi akt\u00edvna. Z fiti fyt\u00e1za postupne odb\u00farava fosforov\u00fa kyselinu. Pri tom vznikaj\u00fa r\u00f4zne fosforov\u00e9 zlo\u017een\u00e9 estery inozitolu, ktor\u00e9 nakoniec d\u00e1vaj\u00fa inozitol a anorganick\u00fd fosf\u00e1t. Popri fyt\u00e1ze boli op\u00edsan\u00e9 aj sachar\u00f3zo-fosforil\u00e1za, nukleotid-pyrofosfat\u00e1za, glycerofosfat\u00e1za a pyrofosfat\u00e1za. Optim\u00e1lne pH sladov\u00fdch fosfat\u00e1z sa nach\u00e1dza v relat\u00edvne \u00fazkom rozmedz\u00ed \u2014 od 5 do 5,5. Na vysok\u00e9 teploty reaguj\u00fa r\u00f4zne. Optim\u00e1lny teplotn\u00fd interval 40-50 \u00b0C je ve\u013emi bl\u00edzko teplotn\u00e9mu intervalu peptid\u00e1z (prote\u00e1z).<\/p>\n
Na proces tvorby enz\u00fdmov m\u00e1 siln\u00fd vplyv kysl\u00edk \u2014 pri jeho nedostatku zrno jednoducho nevykl\u00ed\u010di, a svetlo \u2014 ni\u010d\u00ed niektor\u00e9 enz\u00fdmy, najm\u00e4 diast\u00e1zu, a preto s\u00fa priestory na kl\u00ed\u010denie \u2014 sladovne \u2014 zariaden\u00e9 s obmedzen\u00fdm pr\u00edstupom svetla.<\/p>\n
A\u017e do 19. storo\u010dia sa verilo, \u017ee vhodn\u00fd je iba tak\u00fd slad, ktor\u00e9ho kl\u00ed\u010denie neza\u010dalo pred objaven\u00edm l\u00edstku. V 19. storo\u010d\u00ed sa dok\u00e1zalo, \u017ee slad, v ktorom l\u00edstok dosiahol relat\u00edvne ve\u013ek\u00e9 rozmery (dlh\u00fd slad, nem. Langmalz), obsahuje v\u00fdrazne v\u00e4\u010d\u0161ie mno\u017estv\u00e1 diast\u00e1zy, ak sa kl\u00ed\u010denie uskuto\u010dnilo pri \u010do najni\u017e\u0161ej teplote.<\/p>\n
Okrem in\u00e9ho sa slad pou\u017e\u00edva aj na v\u00fdrobu tzv. sladov\u00e9ho extraktu. Sladov\u00fd extrakt je zhu\u0161ten\u00e9 alebo dehydrovan\u00e9 odparen\u00edm mladiny, uvarenej z drven\u00fdch z\u0155n ja\u010dme\u0148a, rye, kukurice, p\u0161enice a in\u00fdch obiln\u00edn. Mladina sa \u0161etrne odparuje vo v\u00e1kuu pri teplote od 45 do 60 \u00b0C a\u017e do konzistencie sirupu, \u010dist\u00ed sa, zbavuje sa trieslov\u00edn separ\u00e1ciou a centrifugovan\u00edm. V v\u00fdrobe piva sa sladov\u00fd extrakt pou\u017e\u00edva pomerne zriedka, preto\u017ee neumo\u017e\u0148uje experimentova\u0165 s rozmanitos\u0165ou chuti a farby.<\/p>\n
Rozmanitos\u0165 sa z\u00edskava ve\u013emi jednoducho. V z\u00e1vislosti od stup\u0148a su\u0161enia je mo\u017en\u00e9 z\u00edska\u0165 r\u00f4zne typy sladu \u2014 svetl\u00fd, tmav\u00fd, \u010dierny. Na z\u00edskanie tmav\u00fdch a najm\u00e4 karamelov\u00fdch odr\u00f4d sa slad pra\u017e\u00ed. \u010c\u00edm silnej\u0161ie sa slad pe\u010die, t\u00fdm viac cukrov sa v \u0148om karamelizuje. Karamelov\u00fa pr\u00edchu\u0165 pivu d\u00e1va slad s prakticky skuto\u010dnou karamelou vo vn\u00fatri: po spracovan\u00ed parou a su\u0161en\u00ed sa obsahuj\u00fany \u0161krob v slade premie\u0148a na karamelizovan\u00fa pevn\u00fa hmotu. Presne to dod\u00e1 pivu charakteristick\u00e9 nuansy \u2014 a rovnako sa m\u00f4\u017ee prida\u0165 \u201ep\u00e1len\u00e1 chu\u0165\u201c pomocou vlastne sp\u00e1len\u00e9ho sladu. A u Nemcov existuje aj \u201edymov\u00e9 pivo\u201c \u2014 ra\u0161bier, pri jeho\u017e pr\u00edprave sa pou\u017e\u00edva na ohni \u00faden\u00fd zelen\u00fd slad: teplo a dym z horiaceho paliva su\u0161i a z\u00e1rove\u0148 \u00fadi kl\u00ed\u010den\u00e9 zrno. Pr\u00edchu\u0165 a ar\u00f3ma bud\u00faceho piva pritom priamo z\u00e1visia od toho, ak\u00e9 palivo sa pou\u017e\u00edva na \u00fadenie sladu. V pivovare \u201eSchlenkerla\u201c (ktor\u00fd, mimochodom, m\u00e1 u\u017e viac ako 600 rokov) na tento \u00fa\u010del pou\u017e\u00edvaj\u00fa vyzret\u00fa bukov\u00fa drevinu, v\u010faka ktorej tento typ z\u00edskava \u0161pecifick\u00fd \u00faden\u00fd profil \u2014 nu\u017e, sna\u017eenia t\u00fdch bavorsk\u00fdch pivovarov s\u00fa pochopite\u013en\u00e9: je potrebn\u00e9 h\u013eada\u0165 nejak\u00e9 origin\u00e1lne varianty v \u00fazkych r\u00e1mcoch nemeck\u00e9ho z\u00e1kona o \u010distote piva, no o t\u00fdchto a nielen o t\u00fdchto \u201er\u00e1mcoch\u201c budeme hovori\u0165 po tom, ako prediskutujeme v\u0161etky ingrediencie piva.<\/p>\n
Je potrebn\u00e9 tie\u017e poveda\u0165, \u017ee nie je mo\u017en\u00e9 vari\u0165 pivo len z tmav\u00fdch odr\u00f4d: pri pra\u017een\u00ed sa str\u00e1caj\u00fa enz\u00fdmy potrebn\u00e9 na zmen\u0161enie sladu. Preto ak\u00fdko\u013evek, aj ten najtmav\u0161\u00ed rauschbier, bude obsahova\u0165 aj svetl\u00fd slad.<\/p>\n
Celkovo teda, pri pou\u017eit\u00ed r\u00f4znych odr\u00f4d sladu do piva pred procesom kvasenia prich\u00e1dza cel\u00fd rad r\u00f4znych l\u00e1tok, z ktor\u00fdch najd\u00f4le\u017eitej\u0161ie s\u00fa:<\/p>\n
\nCukry (sachar\u00f3za, gluk\u00f3za, malt\u00f3za)<\/li>\n Aminokyseliny a pept\u00f3ny<\/li>\n Tukov\u00e9 kyseliny<\/li>\n Kyselina fosfore\u010dn\u00e1 (Always Coca-Cola! Ch\u00fa\u010f ma, ch\u00fa\u010f!)<\/li>\n Produkty ne\u00fapln\u00e9ho spa\u013eovania pri su\u0161en\u00ed v\u0161etk\u00fdch vy\u0161\u0161ie uveden\u00fdch bohatstiev so zlo\u017eit\u00fdm zlo\u017een\u00edm<\/li>\n<\/ul>\n\nO cukroch je v\u0161etko jasn\u00e9 \u2014 s\u00fa to bud\u00face potraviny pre kvasnice, ako aj sladkast\u00e1 chu\u0165 piva (jeho rovnov\u00e1hu sk\u00f4r vyva\u017eovali bylinkami, a nesk\u00f4r \u2014 chme\u013eom, prid\u00e1vaj\u00fac horkos\u0165), v\u0161etko je jasn\u00e9 aj s produktmi ne\u00fapln\u00e9ho spa\u013eovania \u2014 je to tmav\u0161ia farba, \u00faden\u00e1 a karamelov\u00e1 chu\u0165 a v\u00f4\u0148a. O d\u00f4le\u017eitosti pept\u00f3nov a peny som hovoril \u2014 ale nebudem sa unavova\u0165 ich opakovan\u00edm. K tukov\u00fdm kyselin\u00e1m sa e\u0161te vr\u00e1t\u00edme, ke\u010f budeme hovori\u0165 o kvasniciach a vzniku ovocn\u00fdch ar\u00f3m.<\/p>\n
Mimochodom, ke\u010f hovor\u00edme o pept\u00f3noch, bielkovin\u00e1ch a smrti buniek \u2014 nie\u010do mi pripom\u00edna jednu hist\u00f3riu, ktor\u00fa som \u010d\u00edtal na jednom tematickom webe. Je pod spoilerom z niektor\u00fdch d\u00f4vodov.De\u0165om, \u017een\u00e1m a slab\u00fdm nervom sa neodpor\u00fa\u010da pozera\u0165!<\/b>Takmer 10 rokov predt\u00fdm jedna zauj\u00edmav\u00e1 \u0161k\u00f3tska pivovara BrewDog vydala neuverite\u013ene siln\u00e9 pivo \u2014 a\u017e 55%, ktor\u00e9 bolo dlh\u00fa dobu najsilnej\u0161\u00edm pivom na svete. No tak ve\u013emi mal\u00e1 \u010das\u0165 tejto n\u00e1poja bola zabalen\u00e1 v bielkovin\u00e1ch (presne bielok, a nie beloch) a in\u00fdch ko\u017eu\u0161inov\u00fdch zvierat\u00e1ch. F\u013ea\u0161a tak\u00e9ho piva s n\u00e1zvom The End of History (\"Koniec hist\u00f3rie\"), ktorej dizajn bol vyroben\u00fd z preparovan\u00fdch mal\u00fdch cicavcov (hovor\u00ed sa, \u017ee tel\u00ed\u010dka boli jednoducho n\u00e1jden\u00e9 na cest\u00e1ch), st\u00e1la okolo 750 dol\u00e1rov.Kvasnice.<\/h4>\n
\n\u010eal\u0161ou absol\u00fatne nevyhnutnou s\u00fa\u010das\u0165ou piva s\u00fa vlastne kvasnice. No a ako bez nich, \u017ee?<\/p>\n
Pivn\u00e9 kvasnice s\u00fa mikroorganizmy, ktor\u00e9 realizuj\u00fa ferment\u00e1ciu. Ferment\u00e1cia je biochemick\u00fd proces, zalo\u017een\u00fd na oxida\u010dno-reduk\u010dn\u00fdch zmen\u00e1ch organick\u00fdch zl\u00fa\u010den\u00edn v anaer\u00f3bnych podmienkach, teda bez pr\u00edstupu kysl\u00edka. Po\u010das ferment\u00e1cie sa substr\u00e1t \u2014 v na\u0161om pr\u00edpade cukor \u2014 \u00faplne neoxiduje, a preto je ferment\u00e1cia energeticky m\u00e1lo efekt\u00edvna. Pri r\u00f4znych druhoch ferment\u00e1cie sa pri zpracovan\u00ed jednej molekuly gluk\u00f3zy vytv\u00e1ra od 0,3 do 3,5 molek\u00fal ATP (adenoz\u00edntrifosf\u00e1tu), pri\u010dom aer\u00f3bne (to znamen\u00e1 s pr\u00edtomnos\u0165ou kysl\u00edka) d\u00fdchanie s \u00fapln\u00fdm oxidovan\u00edm substr\u00e1tu produkuje 38 molek\u00fal ATP. V s\u00favislosti s n\u00edzkym energetick\u00fdm v\u00fdnosom s\u00fa mikroorganizmy-ferment\u00e1tory n\u00faten\u00e9 spracov\u00e1va\u0165 obrovsk\u00e9 mno\u017estv\u00e1 substr\u00e1tu. A to je samozrejme v na\u0161om prospechu!<\/p>\n
Okrem alkoholick\u00e9ho kvasenia, pri ktorom sa mono- a disacharidy premie\u0148aj\u00fa na etanol a oxid uhli\u010dit\u00fd, existuje aj mlie\u010dne kysl\u00e9 kvasenie (hlavn\u00fd v\u00fdsledok \u2014 mlie\u010dna kyselina), propionov\u00e1 kyselina (v\u00fdsledok \u2014 mlie\u010dna a octov\u00e1 kyselina), mrav\u010dia kyselina (mrav\u010dia kyselina s vari\u00e1ciami), maslov\u00e1 kyselina (maslov\u00e1 a octov\u00e1 kyselina) a homoacet\u00e1tov\u00e9 kvasenie (iba octov\u00e1 kyselina). Je potrebn\u00e9 poveda\u0165, \u017ee \u0165a\u017eko by si fan\u00fa\u0161ik piva \u017eelal, aby sa okrem rasy spr\u00e1vneho alkoholick\u00e9ho kvasenia dialo nie\u010do in\u00e9 \u2014 nemysl\u00edm si, \u017ee by niekto chcel pi\u0165 kysl\u00e9 pivo, ktor\u00e9 vonia zhnit\u00fdm olejom alebo pokazen\u00fdm syrom. A preto je podiel \"cudzieho kvasenia\" r\u00f4znymi sp\u00f4sobmi kontrolovan\u00fd, najm\u00e4 \u010distotou kvasn\u00edc. <\/p>\n
V\u00fdroba kvasn\u00edc je obrovsk\u00fd priemysel: na vyv\u00edjan\u00ed kme\u0148ov pivn\u00fdch kvasn\u00edc s ur\u010dit\u00fdmi charakteristikami pracuj\u00fa cel\u00e9 laborat\u00f3ri\u00e1 \u2014 nez\u00e1visl\u00e9 alebo vytvoren\u00e9 pri pivovare. Recept\u00fara kvasn\u00edc \u010dasto predstavuje tajomstvo, ktor\u00e9 sa pivovar starostlivo chr\u00e1ni. Hovor\u00ed sa, \u017ee medzi n\u00e1rodmi severnej Eur\u00f3py existovala trad\u00edcia, ktor\u00e1 sa odovzd\u00e1vala z gener\u00e1cie na gener\u00e1ciu, \u0161peci\u00e1lna pivovarn\u00edcka palica. Bez mie\u0161ania varn\u00e9ho procesu touto palicou pivo nevznikalo, tak\u017ee palica sa pova\u017eovala takmer za \u010darovn\u00fa a uchov\u00e1vala sa s osobitnou starostlivos\u0165ou. Samozrejme, o kvasniciach sa vtedy nevedelo a skuto\u010dn\u00e1 \u00faloha palice sa nerozume, ale u\u017e vtedy bola ch\u00e1pan\u00e1 hodnota tohto tajomstva.<\/p>\n
Ale na ka\u017ed\u00e9 pravidlo existuj\u00fa aj v\u00fdnimky. Napr\u00edklad:<\/p>\n
\nV Belgicku varia lambiky \u2014 pivo, ktor\u00e9 za\u010d\u00edna kvasenie samo, v\u010faka mikroorganizmom, ktor\u00e9 sa dostan\u00fa do sladiny zo vzduchu. Pova\u017euje sa, \u017ee prav\u00e9 lambiky m\u00f4\u017eu vznikn\u00fa\u0165 len v ur\u010dit\u00fdch regi\u00f3noch Belgicka, a je jasn\u00e9, \u017ee kvasenie tam je tak\u00e9 zmesit\u00e9 a zlo\u017eit\u00e9, \u017ee to ani satanovi nevyjde. Napriek tomu, \u00faprimne: lambiky s\u00fa pre fan\u00fa\u0161ikov, a ur\u010dite sa nehodia t\u00fdm, ktor\u00ed si myslia, \u017ee pivo by nemalo by\u0165 kysl\u00e9.<\/li>\n Americk\u00e1 pivovar Rogue Ales uvarila ale na b\u00e1ze kvasiniek, ktor\u00e9 hlavn\u00fd pivovar starostlivo pestoval vo svojej vlastnej brade.<\/li>\n Jeho austr\u00e1lsky kolega z pivovaru 7 Cent \u0161iel e\u0161te \u010falej a vypestoval divok\u00e9 kvasinky vo svojom pupku, a potom vydal pivo na ich z\u00e1klade.<\/li>\n Po\u013esk\u00fd pivovar The Order of Yoni pred nieko\u013ek\u00fdmi rokmi uvaril pivo z \u017eien. No, ako z \u017eien... z kvasiniek z \u017eien. \u017deny v\u00f4bec neutrpeli... No, skr\u00e1tka, ch\u00e1pe\u0161...<\/li>\n<\/ul>\n\nPivn\u00e9 kvasiny po\u010das kvasenia nielen konzumuj\u00fa cukry a produkuj\u00fa to, \u010do treba, ale z\u00e1rove\u0148 vykon\u00e1vaj\u00fa mno\u017estvo in\u00fdch chemick\u00fdch procesov. Konkr\u00e9tne prebiehaj\u00fa procesy esterifik\u00e1cie \u2014 tvorby esterov: ve\u010f s\u00fa tu alkoholy a mastn\u00e9 kyseliny (pam\u00e4t\u00e1\u0161 si na slad?) \u2014 m\u00f4\u017eu sa z nich robi\u0165 r\u00f4zne zauj\u00edmav\u00e9 veci! M\u00f4\u017ee to by\u0165 aj zelen\u00e9 jablko (maj\u00fa niektor\u00e9 americk\u00e9 le\u017eiaky), aj ban\u00e1n (typick\u00e9 pre nemeck\u00e9 p\u0161eni\u010dn\u00e9 pivo), aj hru\u0161ka, aj maslo. Tu si spom\u00ednam na \u0161kolu a r\u00f4zne estery, ktor\u00e9 vo\u0148ali tak, \u017ee m\u0148am-m\u0148am-m\u0148am. Ale nie v\u0161etky. \u010ci sa podar\u00ed n\u00e1poj s ovocnou ar\u00f3mou alebo jemnou ar\u00f3mou zmes\u00ed siln\u00e9ho alkoholu a rozp\u00fa\u0161\u0165adla \u2014 z\u00e1vis\u00ed od koncentr\u00e1cie komplexn\u00fdch esterov, \u010do z\u00e1vis\u00ed na r\u00f4znych faktoroch: teplote kvasenia, extrakt\u00edvnosti sladiny, kmene kvasiniek, mno\u017estve kysl\u00edka, ktor\u00e9 sa dostane do sladiny. O tom si budeme rozpr\u00e1va\u0165, ke\u010f sa budeme zaobera\u0165 technol\u00f3giou varenia piva. <\/p>\n
Na chu\u0165, mimochodom, kvasinky vpl\u00fdvaj\u00fa tie\u017e \u2014 o tom si spomenieme, ke\u010f sa budeme rozpr\u00e1va\u0165 o chme\u013ei.<\/p>\n
A teraz, ke\u010f sme sa obozn\u00e1mili s kvasinkami, m\u00f4\u017eeme ozn\u00e1mi\u0165 jedin\u00fd spr\u00e1vny sp\u00f4sob delenia piva. A nie, %username%, nie je to \u201esvetl\u00e9\u201c a \u201etmav\u00e9\u201c, lebo \u017eiadne svetl\u00e9 ani tmav\u00e9 neexistuje, tak ako neexistuj\u00fa 100% blond\u00ednky a 100% brunetky. Toto je delenie na ale a le\u017eiak.<\/p>\n
Zatia\u013e \u010do hovor\u00edme, ferment\u00e1cia v o\u010diach pivovarn\u00edkov m\u00f4\u017ee ma\u0165 dva typy: vrchn\u00e1 (kvasnice st\u00fapaj\u00fa k vrchu rmutu) \u2014 tak vznik\u00e1 ale, a spodn\u00e1 (kvasnice klesaj\u00fa na dno) \u2014 tak sa pripravuje lager. Nie je to \u0165a\u017ek\u00e9 zapam\u00e4ta\u0165 si:<\/p>\n
\nAle \u2014> kvasnice kvasia vysoko \u2014> teplota ferment\u00e1cie je vysok\u00e1 (pribli\u017ene od +15 do +24 \u00b0C) \u2014> teplota pod\u00e1vania je vysok\u00e1 (od +7 do +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> kvasnice pracuj\u00fa n\u00edzko \u2014> teplota ferment\u00e1cie je n\u00edzka (pribli\u017ene od +7 do +10 \u00b0C) \u2014> teplota pod\u00e1vania je n\u00edzka (od +1 do +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle je najstar\u0161\u00ed typ piva, presne ten, ktor\u00fd varili najprv\u0161\u00ed pivovarn\u00edci pred nespo\u010detn\u00fdm mno\u017estvom rokov. Dnes maj\u00fa v\u00e4\u010d\u0161ina aleov: vy\u0161\u0161iu hustotu, komplikovanej\u0161iu chu\u0165, \u010dasto ovocn\u00fa ar\u00f3mu a zv\u00e4\u010d\u0161a tmav\u0161iu (v porovnan\u00ed s lagerami) farbu. D\u00f4le\u017eitou v\u00fdhodou aleov je relat\u00edvne jednoduch\u00e1 a lacn\u00e1 v\u00fdroba, ktor\u00e1 nevy\u017eaduje dodato\u010dn\u00e9 chladiace zariadenia, ako v pr\u00edpade lagerov, a preto v\u0161etky remeseln\u00e9 pivovarn\u00edctva m\u00f4\u017eu pon\u00faknu\u0165 ten \u010di onen ale.<\/p>\n
Lager sa v\u0161ak objavil nesk\u00f4r: jeho v\u00fdroba sa za\u010dala viac- menej dobre osvoji\u0165 a\u017e v 15. storo\u010d\u00ed, a len v druhej polovici 19. storo\u010dia za\u010dala nabera\u0165 v\u00e1\u017eny rozmach. Modern\u00e9 lagery sa vyzna\u010duj\u00fa zrozumite\u013enej\u0161ou a \u010dasto chme\u013eovej\u0161ou chu\u0165ou a ar\u00f3mou, a tie\u017e, spravidla, svetlou farbou (aj ke\u010f existuj\u00fa aj \u010dierne lagery) a ni\u017e\u0161\u00edm obsahom alkoholu. Z\u00e1sadn\u00fd rozdiel oproti aleom: v poslednej f\u00e1ze v\u00fdroby sa lager prelieva do \u0161peci\u00e1lnych n\u00e1dob a tam zreje nieko\u013eko t\u00fd\u017ed\u0148ov alebo dokonca mesiacov pri teplot\u00e1ch bl\u00edzkych nule \u2014 tento proces sa naz\u00fdva lageriz\u00e1cia. Lagerov\u00e9 druhy sa uchov\u00e1vaj\u00fa dlh\u0161ie. V\u010faka \u013eahk\u00e9mu udr\u017eiavaniu stability kvality a dlh\u00e9mu obdobiu skladovania je lager najpopul\u00e1rnej\u0161\u00edm druhom piva na svete: takmer v\u0161etky ve\u013ek\u00e9 pivovarsk\u00e9 z\u00e1vody vyr\u00e1baj\u00fa lagery. Av\u0161ak, preto\u017ee v\u00fdroba vy\u017eaduje komplikovanej\u0161iu technol\u00f3giu (pam\u00e4tajme na lageriz\u00e1ciu) a pr\u00edtomnos\u0165 \u0161peci\u00e1lnych mrazuvzdorn\u00fdch kvasiniek \u2014 tak\u017ee pr\u00edtomnos\u0165 origin\u00e1lnych (naozaj origin\u00e1lnych, a nie rebrandingovan\u00fdch) lagerov v ponuke niektorej remeselnej pivovarne \u2014 je znakom jej postavenia a sk\u00fasenosti pivovarn\u00edkov.<\/p>\n
Mnoh\u00ed (a ja tie\u017e) si myslia, \u017ee ale je \u201espr\u00e1vnej\u0161ie\u201c pivo v porovnan\u00ed s lagerom. Ale s\u00fa zlo\u017eitej\u0161ie z h\u013eadiska ar\u00f3m a chut\u00ed, \u010dasto s\u00fa intenz\u00edvnej\u0161ie a rozmanitej\u0161ie. Na druhej strane, lagery s\u00fa jednoduch\u0161ie na vn\u00edmanie, s\u00fa \u010dasto osvie\u017euj\u00face a v priemere menej siln\u00e9. Lager sa od ale odli\u0161uje aj t\u00fdm, \u017ee nem\u00e1 v\u00fdrazn\u00fa chu\u0165 a ar\u00f3mu kvasiniek, ktor\u00e9 s\u00fa d\u00f4le\u017eit\u00e9, a niekedy aj povinn\u00e9, pre ale.<\/p>\n
Tak, a m\u00e1me to jasno. Spr\u00e1vne? Nie, nie je to spr\u00e1vne \u2014 existuj\u00fa varianty, ke\u010f pivo predstavuje hybrid lagra a ale. Napr\u00edklad nemeck\u00e9 k\u00f6lsch je pivo vrchov\u00e9ho kvasenia (teda ale), ktor\u00e9 zreje pri n\u00edzkych teplot\u00e1ch (ako lager). V d\u00f4sledku takej hybridnej v\u00fdrobnej sch\u00e9my m\u00e1 n\u00e1poj charakteristiky oboch typov piva: jasnos\u0165, \u013eahkos\u0165 a svie\u017eos\u0165 sa kombinuj\u00fa s jemne c\u00edten\u00fdmi ovocn\u00fdmi t\u00f3nmi v chuti a kr\u00e1tkou, ale pr\u00edjemnou sladkos\u0165ou. A e\u0161te tro\u0161ku chme\u013eu na z\u00e1ver.<\/p>\n
A v\u00f4bec, ak si, %username%, n\u00e1hle c\u00edtil, \u017ee si za\u010dal rozumie\u0165 klasifik\u00e1cii piva, tak tu m\u00e1\u0161 na z\u00e1ver:
Ale to v\u0161etko bude nesk\u00f4r, a teraz n\u00e1m zost\u00e1va vymenova\u0165 e\u0161te nieko\u013eko nepovinn\u00fdch zlo\u017eiek piva.<\/p>\n
O tom \u2014 u\u017e v \u010fal\u0161ej \u010dasti.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"O](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")