Zdravo, %username%.
Če te zdaj zanima vprašanje: »Hej, kaj pomeni del 2 — kje je prvi?!« — hitro pojdi .
Tisti, ki ste že seznanjeni s prvim delom — preidimo neposredno k zadevi.
Ja, in vem, da je za mnoge petek šele začel — no, tukaj je priložnost, da se pripravite za večer.
Gremo.
Na začetku bom vseeno govoril o težavni poti piva na Islandiji.
Suhi zakon na Islandiji je začel veljati še pred ZDA — leta 1915. Vendar pa situacija ni trajala dolgo, saj so v odgovor prišle stroge, kot bi danes rekli, protiukrepe: Španija je po tem, ko je izgubila islandski trg vina, prenehala kupovati ribo od Islandije. To je zdržalo le šest let, leta 1921 pa je vino izginilo s seznama prepovedanih izdelkov na Islandiji. Pivo pa ni.
Še 14 let so vztrajne Islandce trajale, da so si povrnili pravico do uživanja močnih alkoholnih pijač: leta 1935 je bilo mogoče piti vino, rum, viski in vse ostalo, toda pivo je bilo dovoljeno le do 2,25% alkohola. V vodstvu države so takrat menili, da normalno pivo spodbuja razvrat, ker je dostopnejše kot močan alkohol (seveda, seveda).
Islandci so našli zelo preprosto in očitno rešitev, zaradi česar so mi bili še bolj simpatični kot po Evropskem prvenstvu 2016: ljudje so preprosto razredčili dovoljeno pivo z dovoljeno močnejšo pijačo. Seveda vlada vedno prisluhne svojim državljanom, in prav zato je leta 1985 prepričan abstinent in razdražljiv minister za človekove pravice (kakšna ironija!) uspel prepovedati tudi ta enostaven način.
Nazadnje je bilo uživanje piva na Islandiji dovoljeno šele 1. marca 1989, 74 let po prepovedi. In razumljivo je, da je od takrat 1. marec na Islandiji — dan piva: gostilne so odprte do jutra, lokalni pa spominjajo, kako so tri četrtine stoletja čakali vrnitev svoje najljubše pijače. Lahko, mimogrede, to datum dodaš v svoj koledar, ko je povsem smiselno zamuditi kozarček penečega.
V naslednjem delu bom kot zanimivo zgodbo verjetno napisal nekaj o Guinnessu...
Ampak vrnimo se k tistemu, na čemer smo končali, torej — k sestavinam piva.
Malt.
Malt is the second main ingredient in beer after water. And not just in beer — malt serves as the basis for the production of many fermented beverages, including kvass, kulaga, maksimy, as well as whiskey. It is malt that serves as food for yeast, which in turn determines both the strength and some flavor qualities. Honey, grainy, biscuit, nutty, chocolate, coffee, caramel, bread — all these flavors emerge not because of chemistry (for better or worse) — but thanks to malt. Moreover, no sane brewer will add anything unnecessary that can be obtained in other ways. Later you will see that it's not only about the flavors that can be derived from malt.
Malt is a slightly germinated grain: barley, rye, wheat, or oats. Barley malt is used vedno, if you drink wheat beer, know that the wheat malt in it is merely an addition to the barley malt. Similarly, oat malt is an addition to barley malt; it is used less frequently than wheat malt but is applied in the production of certain stouts.
There are two types of malt: base malt — which provides a lot of sugar for further fermentation but does not significantly affect the flavor, and specialty malt — which is poor in fermentable sugar but gives the beer a pronounced taste. A significant portion of popular beer types is produced using several base malts.
Grain raw material intended for brewing requires preliminary processing, which involves transforming it into brewing malt. The process includes germinating the grains of cereals, drying, and cleaning of sprouts. Malt processing can be carried out either at a brewery or at a separate enterprise (malt house).
The process of obtaining malt is divided into soaking and germinating seeds. During germination, chemical changes occur, leading to the formation of new chemicals. Various enzymes play a crucial role in this, and there are many in the germinating malt. We will discuss some now. Get ready, %username%, there will be a brain workout.
Torej, imamo pripravljeno kaljeno slad. Prične se z majhnim postopkom – pripravo sladnega mošta iz slada. Slad se zdrobi, zmeša s toplim vodo, in mešanica (zdrobljnih zrn) se postopoma segreva. Postopno zvišanje temperature je potrebno, saj različni encimi delujejo različno pri različnih temperaturah. Tem temperaturače pavze vplivajo na to, kakšna bo okus, moč, penastost in gostota piva. In pri različnih stopenj so aktivirani različni encimi.
Hidrolitična razgradnja škroba (amiloliza) pri zatišanju se katalizira z amilazami slada. Poleg njih slad vsebuje nekaj encimov iz skupin amiloglukozidaz in transferaz, ki napadajo nekatere produkte razgradnje škroba, vendar imajo glede na količinsko razmerje le sekundarni pomen pri zatišanju.
Pri zatišanju je naravna podlaga škrob, vsebovan v sladu. Tako kot vsak naravni škrob, tudi on ni enotna kemijska substanca, ampak zmes, ki vsebuje glede na izvor od 20 do 25 % amiloze in 75-80 % amilopektina.
Molekula amiloze oblikuje dolge, ne-razvejene, spiralo zvite verige, sestavljene iz molekul α-glukoze, ki so medsebojno povezane z glikozidnimi vezmi na položaju α-1,4. Število glukoznih molekul se razlikuje in niha od 60 do 600. Amiloza je topna v vodi in pod delovanjem β-amiloze slada se popolnoma hidrolizira do maltoze.
Molekula amilopektina je sestavljena iz kratkih razvejanih verig. Poleg vezi na položaju α-1,4, se na razvejanih mestih pojavljajo tudi vezi α-1,6. V molekuli je približno 3000 glukoznih enot – amilopektin je bistveno večji od amiloze. Amilopektin brez segrevanja ni topen v vodi, pri segrevanju pa tvori lepljivo maso.
Slad vsebuje dve amilaze. Ena od njih katalizira reakcijo, pri kateri se škrob hitro razgradi na dekstrine, vendar nastane razmeroma malo maltoze – ta amilaza se imenuje dekstrinjska ali α-amilaza (α-1,4-glukan-4-glukanohidrolaza). Pod delovanjem druge amilaze nastane veliko število maltoze – to je amilaza, ki izdeluje slad ali β-amilaza (β-1,4-glukanmaltohidrolaza).
Dekstrinirajuća α-amilaza je tipična komponenta slada. α-Amilaza se aktivira tokom klijanja slada. Ona katalizuje razgradnju α-1,4 glukozidnih veza molekula oba komponenta skroba, tj. amiloze i amilopektina, pri čemu jednako razara samo završne veze. Dolazi do tečenja i dekstrinizacije, što se manifestuje brzom redukcijom viskoznosti rastvora (tečenje kaše). U prirodnim sredinama, tj. u ekstraktima slada i kašama, α-amilaza ima temperaturni optimum od 70°C i inaktivira se na 80°C. Optimalna pH zona iznosi od 5 do 6, s jasno izraženim maksimumom na pH krivulji. α-Amilaza je veoma osetljiva na povišenu kiselost (otporna na kiselinu): inaktivira se oksidacijom pri pH 3 na 0°C ili pri pH 4,2-4,3 na 20°C.
Osaharavajuća β-amilaza se nalazi u ječmu i njen udeo se znatno povećava tokom klijanja. β-Amilaza ima visoku sposobnost da katalizuje razgradnju skroba do maltoze. Ona ne tečnost neotopljivi nativni skrob i čak skrobni lepak. Iz negranatih lanaca amiloze, β-amilaza otseca sekundarne α-1,4 glukozidne veze, i to sa ne-redukujućih (nealdehidnih) krajeva lanaca. Maltoza se postepeno otseca iz pojedinačnih lanaca po jednoj molekuli. Razgradnja amilopektina se takođe dešava, međutim enzim napada razgranatu molekulu amilopektina istovremeno na nekoliko prostornim lancima, to jest na mestima grananja, gde se nalaze veze α-1,6, pre nego što razgradnja prestane. Temperatureni optimum β-amilaze u ekstraktima slada i kašama je između 60-65°C; inaktivira se na 75°C. Optimalna pH zona je 4,5-5, a prema drugim podacima — 4,65 pri 40-50°C s neznačajnim maksimumom na pH krivulji.
Ukupno se amilaze često nazivaju dijastaza, ovi enzimi sadrže se u sladu običnih tipova i u posebnom dijastatskom sladu, predstavljaju prirodnu smešu α- i β-amilaze, pri čemu β-amilaza kvalitetno dominira nad α-amilazom. Kada obe amilaze deluju simultano, hidroliza skroba je znatno dublja nego kada svaka deluje pojedinačno, a maltoze se dobija 75-80%.
Praktično se razlika u temperaturnom optimumu α- i β-amilaze koristi za regulaciju međusobnog delovanja ova dva enzima tako što se odabirom prave temperature održava aktivnost jednog enzima na račun drugog.
Osim razgradnje skroba, jednako je važno i razlaganje proteina. Ovaj proces — proteoliza — katalizuju enzimi iz grupe peptidaza ili proteaza (peptid hidroklaz), koji hidrolizuju peptidne veze -CO-NH-. Oni se dele na endopeptidaze, ili proteinaže (peptid peptidogidrolaze) i egzopetidaze ili peptidaze (dipeptid hidroklaze). U stvaranju substrati su ostaci belančevinskog materijala ječma, tj. leukozina, edestina, gordejina i glutelina, delimično promenjenog tokom klijanja (na primer, koagulisanog prilikom sušenja) i proizvodi njihove razgradnje, tj. albumozi, peptoni i polipeptidi.
Ječam i slad sadrže jedan enzim iz grupe endopeptidaza (proteinaza) i najmanje dve egzopetidaze (peptidaze). Njihovo hidrolizno delovanje međusobno se dopunjuje. U pogledu svojih svojstava, ječmena i slada proteinaže pripadaju enzimima tipa papaina, koji su vrlo rasprostranjeni u biljkama. Njihova optimalna temperatura kreće se između 50-60°C, a optimum pH varira od 4,6 do 4,9 u zavisnosti od substrata. Proteinaža je relativno stabilna na visokim temperaturama i tako se razlikuje od peptidaza. Najstabilnija je u izoelektrovoj oblasti, tj. pri pH od 4,4 do 4,6. Aktivnost enzima u vodenoj sredini opada već posle 1 h pri 30°C; pri 70°C potpuno se razgrađuje posle 1 h.
Hidroliza koju katalizuje sladna proteinaža odvija se postepeno. Između proteina i polipeptida izdvojeno je nekoliko međuprodukata, od kojih su najvažniji delovi peptida — peptoni, koji se takođe nazivaju proteozi, albumozi itd. To su viši proizvodi razgradnje kolloidne prirode, koji imaju tipične osobine proteina. Prilikom ključanja, peptoni se ne koagulišu. Rastvori imaju aktivnu površinu, su viskozni i lako formiraju pjenu prilikom mućkanja — što je izuzetno važno u pivovarstvu!
Zadnja stopnja razgradnje beljakovin, katalizirana s sladovimi proteazami, so polipeptidi. Ti so le delno visokomolekularne snovi s kolloidnimi lastnostmi. Običajno polipeptidi tvorijo molekulske raztopine, ki zlahka difundirajo. Na splošno se ne obnašajo kot beljakovine in se ne precipitirajo s taninom. Polipeptidi so substrat za peptidaze, ki dopolnjujejo delovanje proteaz.
Kompleks peptidaz je v sladnem ječmenu predstavljen z dvema encima, vendar so dovoljeni tudi drugi. Peptidaze katalizirajo odcepitev terminalnih ostankov aminokislin od peptidov, pri čemer najprej nastanejo dipeptidi in končno aminokisline. Peptidaze se odlikujejo po substratni specifičnosti. Med njimi so dipeptidaze, ki hidrolizirajo le dipeptide, in polipeptidaze, ki hidrolizirajo višje peptide, ki vsebujejo v molekuli najmanj tri aminokisline. V skupini peptidaz razlikujemo aminopolipeptidaze, katerih aktivnost pogojuje prisotnost proste aminokisline, in karboksipeptidaze, ki zahtevajo prisotnost proste karboksilne skupine. Vse sladovne peptidaze imajo optimalno pH v šibko alkalnem območju med pH 7 in 8 ter optimalno temperaturo okoli 40 °C. Pri pH 6, pri katerem poteka proteoliza v kalijočem ječmenu, je aktivnost peptidaz izrazita, medtem ko se pri pH 4,5-5,0 (optimalno za proteaze) peptidaze inaktivirajo. V vodnih raztopinah aktivnost peptidaz pade že pri 50 °C, pri 60 °C pa se peptidaze hitro inaktivirajo.
Pri mletju ima ključno vlogo encimov, ki katalizirajo hidrolizo kompleksnih estrskih fosforne kisline ter fosfolipidov celičnih membran. Odstranjevanje fosforne kisline je tehnično zelo pomembno zaradi njenega neposrednega vpliva na kislost in puferni sistem piva ter polizdelkov piva, medtem ko maščobne kisline, ki nastanejo iz fosfolipidov, ob fermentaciji tvorijo kompleksne estere, kar povzroča različne arome. Naravni substrat za sladovne fosfoestreaze so kompleksni estri fosforne kisline, pri čemer v sladu prevladuje fitin. To je mešanica kalcijevih in magnezijevih soli fitinske kisline, ki je heksafosforni kompleksni ester inozita. V fosfatidih je fosfor povezan kot kompleksni ester z glicerolom, medtem ko nukleotidi vsebujejo fosforni ester riboze, povezan s pirimidinsko ali purinsko bazo.
Najpomembnejša sladovna fosfoestreaza je fitaza (mezoinozitoheksafosfatfosfogidrolaza). Zelo je aktivna. Fitaza postopoma odvzema fosforno kislino od fitina. Pri tem nastanejo različni fosforni kompleksni estri inozita, ki na koncu dajo inozit in nepravilni fosfat. Poleg fitaze so opisani tudi saharofosforilaza, nukleotidpirifosfataza, glicerofosfataza in pirifosfataza. Optimalno pH sladovnih fosfataz je v razmeroma ozkem razponu — od 5 do 5,5. Na visoke temperature so občutljive različno. Optimalni temperaturni razpon 40-50 °C je zelo blizu temperaturnemu razponu peptidaz (proteaz).
Na proces tvorbe encimov močno vpliva kisik — ob njegovi pomanjkljivosti zrno preprosto ne vzklije, in svetloba — uničuje nekatere encime, predvsem diastazo, zato so prostori za kaljenje — sladovnjaki — zasnovani z omejenim dostopom svetlobe.
Do 19. stoletja so menili, da je primeren le tisti slad, katerega kaljenje ni potekalo do pojava lističa. V 19. stoletju je bilo dokazano, da slad, pri katerem je listič dosegel razmeroma veliko velikost (dolgi slad, nem. Langmalz), vsebuje znatno večje količine diastaze, le če je bilo kaljenje izvedeno pri čim nižji temperaturi.
Poleg vsega drugega se slad saharja uporablja tudi za pripravo tako imenovanega sladnega ekstrakta. Sladni ekstrakt je koncentrat ali dehidrirani izvleček, pripravljen z izhlapevanjem voja, kuhanega iz mletih sladnih zrn ječmena, rži, koruze, pšenice in drugih žitnih kultur. Voja se izhlapeva s previdnim postopkom v vakuumu pri temperaturi od 45 do 60 °C do konsistence sirupa, osvetli, ter osvobodi vezivnih snovi z metodo separacije in centrifugiranja. V proizvodnji piva se sladni ekstrakt uporablja precej redko, saj ne omogoča eksperimentiranja z raznolikostjo okusa in barve.
Raznolikost se doseže zelo preprosto. Odvisno od stopnje sušenja lahko pridobimo slad različnih tipov — svetel, temen, črn. Za pridobitev temnih in zlasti karamelnih vrst se slad peče. Kar bolj kot je slad pečen, več sladkorjev se karamelizira vanj. Karamelni okus pivu daje slad z dejansko pravim karamelom znotraj: po obdelavi s paro in sušenju se škrob v sladu spremeni v karamelizirano trdo maso. Ta bo v pivo prispevala značilne note — na enak način lahko dodamo „pečen okus“ z uporabo dejansko zažganega slada. Pri Nemcih obstaja tudi „dimno pivo“ — raubir, pri katerem se uporablja dimljen zeleni slad: toplota in dim gorečega goriva sušita in hkrati dimita kaljene žito. Pri tem pa okus in aroma prihodnjega piva neposredno odvisna od tega, katero gorivo se uporablja za dimljenje slada. V pivovarni „Schlenkerla“ (ki, mimogrede, deluje že več kot 600 let) za te namene uporabljajo zrelo bukovo les, kar daje temu sortu specifičen dimni profil — prizadevanja teh bavarskih pivovarjev so razumljiva: potrebno je iskati originalne variante v ozkih okviru nemškega zakona o čistoči piva, o teh in ne le teh „okvirih“ pa bomo govorili po tem, ko obravnavamo vse sestavine piva.
Prav tako je treba reči, da ni mogoče skuhati piva iz samo temnih sort: pri praženju se izgubijo encimi, potrebni za sladkorjenje musta. Zato bo vsak, celo najbolj temni raubhir, vseboval tudi svetli slad.
Skupaj, ob uporabi različnih sort sladu, v pivo pred procesom fermentacije že pride cel komplet različnih snovi, med katerimi so najpomembnejše:
- Sladkorji (saharoza, glukoza, maltoza)
- Aminokisline in peptoni
- Maščobne kisline
- Fosforna kislina (Always Coca-Cola! Preženi me, preženi!)
- Izdelki nepopolne oksidacije pri sušenju vsega zgoraj navedenega bogastva s kompleksno sestavo
O sladkorjih je vse jasno — to je prihodnja hrana za kvasovke, pa tudi sladkast okus piva (prav to so prej uravnavali z zelišči, pozneje pa s hmeljem, kar je dodalo grenkobo), vse je jasno tudi z izdelki nepopolnega gorenja — to je temnejša barva, dimljen in karamelni okus ter vonj. O pomenu peptonov in pene sem govoril — a ne bom se utrudil ponavljati. Maščobnim kislinam se bomo še vrnili, ko bomo govorili o kvasovkah in nastanku sadnih arom.
No, ko govorimo o peptonih, beljakovinah in smrti celic — se spomnim ene zgodbe, ki sem jo prebral na eni od tematskih objav. Ta je v skladišču iz nekaterih razlogov.
Otrokom, ženskam in šibkejšim ne gledati!Skoraj 10 let je ena zanimiva škotska pivovarna BrewDog izdala neverjetno močno pivo — kar 55%, ki je dolgo časa veljalo za najmočnejše pivo na svetu. Tako je bilo zelo majhno število te serije napitka pakiranih v beljakovino (da, beljakovino, ne v belOko) in drugih krznenih zveri. Steklenica tega piva z imenom The End of History ("Konec zgodovine"), katere zasnova je vključevala trofeje manjših sesalcev (govori se, da so bili trupla zgolj najdena na cesti), je stala okoli 750 dolarjev.
S tem bomo zaključili z sladom, pustimo le to, da je domači slad pravzaprav precej dober — zato se aktivno uporablja poleg uvoženega.
Kvasovke.
Še ena popolnoma nujna komponenta piva so pravzaprav kvasovke. Kam pa brez njih, mar ne?
Pivski kvasci so mikroorganizmi, ki izvajajo fermentacijo. Fermentacija (angl. fermentation) je biokemijski proces, ki temelji na oksidativno-redukcijskih spremembah organskih spojin v anaerobnih razmerah, torej brez dostopa kisika. Med fermentacijo se substrat — v našem primeru sladkor — oksidira le delno, zato je fermentacija energetskega izhoda malo učinkovita. Pri različnih vrstah fermentacije razgradnja ene molekule glukoze daje od 0,3 do 3,5 molekul ATP (adenozin trifosfat), pri tem pa aerobno (to je ob porabi kisika) dihanje s popolnim oksidacijo substrata doseže izhod 38 molekul ATP. Zaradi nizkega energetskega izhoda so mikroorganizmi, ki fermentirajo, prisiljeni predelati ogromno količino substrata. In to seveda igra v naše karte!
Poleg alkohola fermentacije, pri kateri se mono- in disaharidi pretvorijo v etanol in ogljikov dioksid, obstaja še mlečno kislo fermentacijo (končni izdelek — mlečna kislina), propionsko kislo fermentacijo (rezultat — mlečna in ocetna kislina), mravljična kislina fermentacijo (mravljična kislina z različicami), masleno kislo fermentacijo (maslena in ocetna kislina) ter homoacetatno fermentacijo (samo ocetna kislina). Treba je omeniti, da verjetno ljubitelj piva ne želi, da se poleg pravilnega alkohola fermentacije dogaja še kaj drugega — ne mislim, da bi kdorkoli želel piti kislo pivo, ki diši po pokvarjenem olju ali zgnitom siru. Zato se delež „tuje fermentacije“ na vse načine nadzira, zlasti s čistostjo kvasov.
Proizvodnja kvasov je ogromna industrija: na razvoju sojev pivskih kvasov z različnimi značilnostmi delajo celotne laboratorije — neodvisni ali ustanovljeni pri pivovarni. Receptura kvasov je pogosto skrivnost, ki jo pivovar skrbno varuje. Pravi se, da je v narodih severne Evrope obstajala tradicija, da se je iz roda v rod prenašala posebna pivovarna palica. Brez mešanja zvarjanja s to leseno palico pivo ni bilo uspešno, zato so palico šteli skoraj za čarobno in jo skrbno hranili. Seveda o kvasih takrat niso vedeli in prave vloge palice niso razumeli, vendar so že takrat razumeli vrednost te skrivnosti.
Vendar pa so na katero koli pravilo tudi izjeme. Na primer:
- V Belgiji pripravljajo lambike — to je pivo, ki se začne kvašiti samo, zahvaljujoč mikroorganizmom, ki vstopijo v slad iz zraka. Menijo, da lahko prave lambike dobimo le v določenih regijah Belgije, in jasno je, da je kvašenje tam tako mešano in zapleteno, da se sam hudič zmeša. No, odkrito povedano: lambiki so za ljubitelje, in zagotovo niso primerni za tiste, ki menijo, da pivo ne sme biti kislo.
- Ameriška pivovarna Rogue Ales je skuhala ale na osnovi kvasovk, ki jih je glavni pivovar skrbno gojil v svoji bradi.
- Njegov avstralski kolega iz pivovarne 7 Cent je šel še dlje in gojil divje kvasovke v svojem popku, nato pa je izdal pivo na njihovi osnovi.
- Poljska pivovarna The Order of Yoni je pred nekaj leti skuhala pivo iz žensk. No, kako iz žensk... iz kvasovk iz žensk. Ženske niso bile nič poškodovane... No, skratka, razumeš.
Pivski kvasovi v procesu fermentacije ne samo da jedo sladkorje in proizvajajo to, kar je treba, temveč hkrati izvajajo tudi veliko drugih kemijskih procesov. Zlasti potekajo procesi esterifikacije — tvorba kompleksnih esterov: kajti, alkohol je tam, maščobne kisline (se spomniš na slad?) — tudi, iz njih lahko naredimo marsikaj zanimivega! To so lahko tudi zelena jabolka (podobno nekaterim ameriškim lagerjem), banane (tipično za nemško pšenično pivo), hruške in maslo. Tukaj se spominjam šole in različnih esterov, ki so dišali tako, da yum-yum-yum. Ampak ne vsi. Ali bo pijača z okusom po sadju ali z nežnim vonjem mešanice divjačine in topila — je odvisno od koncentracije kompleksnih esterov, kar pa je odvisno od različnih dejavnikov: temperature fermentacije, ekstraktivnosti sladnega soka, seva kvasovk, količine kisika, ki je prišel v slad. O tem bomo govorili, ko bomo prišli do razprave o tehnologiji pivovarstva.
Po okusu pa kvasovi vplivajo tudi — o tem se bomo spomnili, ko bomo govorili o hmelju.
In zdaj, ker smo se spoznali s kvasovi, lahko razkrijemo edini pravi način delitve piva. In ne, %username%, to nista "svetlo" in "temno", ker niti svetlega niti temnega ne obstaja, kot ne obstaja 100% blondink in 100% brinet. To je delitev na ale in lager.
Strogo govoreći, fermentacija za pivare obično se deli na dva tipa: gornja (kvasac se podiže na površinu sladovine) — tako se dobija ale, i donja (kvasac se spušta na dno) — tako se sprema lager. Nije teško zapamtiti:
- Ale —> kvasac fermentiše visoko —> temperatura fermentacije je visoka (otprilike od +15 do +24 °C) —> temperatura konzumacije je visoka (od +7 do +16 °C).
- Lager —> kvasac radi nisko —> temperatura fermentacije je niska (otprilike od +7 do +10 °C) —> temperatura konzumacije je niska (od +1 do +7 °C).
Ale je najstarija vrsta piva, upravo su ga pravili prvi pivari pre stotina godina. Danas su većini aleova karakteristični: veća gustina, složeniji ukus, često voćna aroma i uglavnom tamnija boja (u poređenju sa lagerima). Važna prednost aleova je relativno jednostavna i jeftina proizvodnja, koja ne zahteva dodatnu rashladnu opremu kao što je slučaj sa lagerima, pa tako sve kraft pivare mogu ponuditi neki ili drugi ale.
Lager se pojavio kasnije: njegovo proizvodstvo su uglavnom počeli da ovladavaju tek u XV veku, a tek u drugoj polovini XIX veka je počelo da dobija ozbiljnije razmere. Moderni lageri se odlikuju razumljivijim i često hmeljnijim ukusom i aromom, a takođe, obično, svetlom bojom (iako postoje i crni lageri) i nižim sadržajem alkohola. Osnovna razlika od aleova: u poslednjoj fazi proizvodnje, lager se prebacuje u specijalne posude i dozreva tamo nekoliko nedelja ili čak meseci na temperaturama bliskim nuli — ovaj proces se naziva lagerizacija. Lager sorte se duže čuvaju. Zbog lakšeg održavanja stabilnosti kvaliteta i dugog roka trajanja, lager je najpopularnija vrsta piva u svetu: praktično sve velike pivare proizvode lagere. Međutim, s obzirom na to da je za proizvodnju potrebno komplikovanje tehnologije (ne zaboravimo na lagerizaciju), kao i prisustvo specijalnih otpornih kvasaca — pa je prisustvo originalnih (baš originalnih, a ne rebrendiranih) lagera u ponudi neke kraft pivare pokazatelj njenog statusa i iskustva pivara.
Mnogi (in jaz med njimi) menijo, da so ejli bolj "pravilno" pivo v primerjavi z lagerji. Ejli so kompleksnejši v smislu arom in okusov, pogosto so bolj bogati in raznoliki. Lagerji pa so preprostejši za zaznavanje, pogosto so osvežujoči in povprečno manj močni. Lager se od ejla razlikuje tudi po tem, da mu primanjkuje očitnega okusa in arome kvasovk, kar je ključno, včasih pa tudi obvezno za ejle.
No, pa smo razjasnili. Je tako? Ne, ni prav — obstajajo možnosti, ko pivo predstavlja hibrid lagerja in ejla. Na primer, nemški kölsch je pivo zgornjega vrenja (torej ejl), ki dozoreva pri nizkih temperaturah (kot lager). Kot rezultat te hibridne proizvodnje ima pijača lastnosti obeh vrst piva: jasnost, lahkoto in svežino se mešata z komaj opaznimi sadnimi notami v okusu in kratkotrajno, a prijetno sladkostjo. In še kapljica hmelja za konec.
Če si ti, %username%, nenadoma začutil, da si začel razumevati klasifikacijo piva, ti na koncu predstavljam:
Povzemimo o kvasovkah: na koncu — dlje ko kvasovke delajo, več se lahko spremeni okus in značaj piva. To še posebej velja za ejle, pri katerih je višja koncentracija snovi, ki vplivajo na okus in aromo. Iz tega razloga nekateri tipi ejlov vključujejo dodatno fermentacijo v steklenici: pivo je že nalito v stekleničke in stoji na polici trgovine, a se znotraj še vedno odvija proces vrenja. Nakup dveh steklenic takega piva in uživanje ob različnih časih lahko prinese opazne razlike. Hkrati pa pasterizacija pivu odvzame nekatere okusne značilnosti, saj izključuje prisotnost živih kvasovk v napitku. Prav zato mnogi cenijo nefiltrirano pivo: celo po pasterizaciji ostanki kvasovk lahko pijačo obogatijo. Tisti usedlina, ki jo je videti na dnu posode z nefiltriranim pivom — to so ostanki kvasovk.
Toda vse to bo pozneje, zdaj pa nam ostane naštevanje še nekaj neobveznih sestavin piva.
O tem — že v naslednjem delu.
Izvor: habr.com
