Zdravo, %username%.
Пока ты разбираешься со своим устройством, мы продолжаем обсудить тему пива, которую уже частично развили. , немного больше — , но мы всё ещё не останавливаемся на достигнутом!
Я бесконечно рад, что решил растянуть это на цикл статей, потому что, судя по комментариям, многие вопросы, казавшиеся незначительными в самом начале, необходимо раскрыть — и если бы я написал одну статью, она вышла бы либо неполной, либо слишком длинной и занудной.
Так что это уже третья часть, и надеюсь, она будет не менее интересной. Пишу её сознательно пораньше в воскресенье, чтобы не портить начало рабочей недели. Её я погублю уже следующими частями 🙂
Gremo.
Начну я с обещанной истории о Гиннесе и Дне Святого Патрика.
Главный ирландский праздник давно и прочно ассоциируется с зелёным цветом, парадами, пьяными рыжими леприконами и пивом Guinness. Но это и странно — ведь какое отношение имеет Святой Патрик и, в целом, принятие христианства в Ирландии к Артуру Гиннессу и его заводам, который возник значительно позже?
На самом деле никакого — более того: до 60-х годов прошлого века в День Святого Патрика все пабы закрывались, например, продажа любого алкоголя, в том числе и пива, была запрещена, что и правильно, всё-таки праздник в первую очередь религиозный. Но поскольку ирландцы такие ирландцы, то 17 марта, параллельно с принятием Ирландией христианства, люди также почитают и ирландскую культуру.
На самом деле именно за «культурность» праздника и схватились производители «Гиннесса». Предприимчивые ирландские пивовары, обладая солидными бюджетами, не только активно продвигали свою продукцию во время праздника, но и лоббировали его проведение в разных странах. Ты не знал, %username%, но в Малайзии очень даже почётно отмечают День Святого Патрика именно благодаря местному подразделению компании. В Канаде же, где праздник и без того имеет огромную популярность, представители пивоварни активно продвигают идею его национального праздника.
Na splošno je treba podjetju dati zasluge: naredili so vse, da bi ob besedi "Irska" ljudje po vsem svetu najprej pomislili na slavni stout in ga iskreno šteli za glavno pivo praznika. Po statistiki se prodaja "Guinnessa" na dan svetega Patrika poveča približno za 10-krat. Uči se zdravega marketinga, %username%!
O Guinesu se bomo še večkrat spomnili, medtem pa nadaljujmo z sestavinami piva. Ostalo nam je še zelo malo - in vse so neobvezne.
Hmelj.
Torej, začnimo s tem, da je hmelj (lat. Húmulus) rod cvetnih rastlin iz družine konopljastih. Da, da, storži hmelja so sorodniki tistih storžev, o katerih so nekateri resni strički in teti zelo zainteresirani tudi na tvojem balkonu. A takoj razočarajmo en mit: hmelj, kljub pomenu besede "zahameti" in prisotnosti dvomljivih sorodnikov v družini, nikakor ne vpliva na moč piva, ima pa blag sedativni učinek, ki je šibkejši od valerijane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan - zdravila, ki vsebujejo hmelj ali njegove komponente. Bodimo iskreni: "hmeliti" predvsem alkohol, ne hmelj, ki v najboljšem primeru sprošča in pomirja.
V "storžkih" hmelja je prisoten 8-prenilnaringenin - snov, ki spada v razred fitoestrogenov (fito - rastlina, estrogen - ženski spolni hormon), kar hmelju daje estrogeno aktivnost. V poskusih na kastriranih miših in infantilnih podganah je bilo ugotovljeno, da 70% ekstrakt hmelja v odmerku 10-30 mg povzroči estrus ali proestrus. Dnevna uvedba ekstrakta hmelja živalim v obdobju 12 dni je povečala maso roga maternice 4,1-krat. Dodavanje 8-izoprenilnaringenina v pitno vodo mišim z odstranjenimi jajčniki je povzročilo estrogeno stimulacijo vaginalne epitelne celice. Vendar se učinek doseže pri koncentraciji najmanj 100 μg/ml, kar 500-krat presega vsebnost 8-izoprenilnaringenina v pivu.
Ob vplivu fitoestrogenov hmelja v pivu na človeško telo obstaja veliko domnevno senzacionalnih trditev: tam so pri ženskah, ki so sodelovale v pobiranju hmelja, motili cikel, tam pa je moškim katastrofalno padlo dostojanstvo — vendar senzacije ne upoštevajo, da je fitoestrogen, prisoten v hmelju, približno 5000-krat šibkejši od životinjskega estrogena. Zato, da bi si zgradil lepo in čvrsto prsi, bo treba dnevno zaužiti približno 5-10 ton piva. Zato pozabi na strašne besede „estrus“ in „proestrus“, prenehaj si nakladati roge in iskati vaginalni epitelij — raje si nalij še en vrček.
Hmelj ni obvezna sestavina piva. V preteklosti so namesto njega pri proizvodnji uporabljali posebne trave, pri čemer je bil cilj enak: uravnotežiti sladkost slada z grenkobo trave. Pivo lahko skuhamo brez hmelja, vendar bo v tem primeru nesorazmerno in brez okusa.
Hmelj vpliva na zaznavne lastnosti piva: na aromo, na okus na splošno in zlasti na stopnjo grenkobe. Grenkost je ključni kazalnik, podrobneje jo bomo obravnavali kasneje. Dodajanje hmelja v zgodnjih fazah proizvodnje piva povečuje grenkobo in opazno spreminja okus, medtem ko ima v poznejših fazah predvsem vpliv na aromo — citrusi, marakuja, cvetlični, mango, zeliščni, zemeljski in druge arome piva nastanejo zahvaljujoč hmelju in ne zaradi simpatičnih dodatkov, ki se začnejo s črko „E“ in številkami za njo. Ampak ne zavajaj se, %username%: ena izmed plemenitih arom piva je mešanica vonja mačje urina in črne ribezove — tak učinek ima visoka koncentracija hmelja sorte Simcoe, medtem ko je vonj sveže pripravljenega kave, s katero si morda pritegnil v sosednji pivnici — nasprotno, vonj ni plemenit in se smatra za nedopustnega za pivo. Pojavi se zaradi oksidacije hmelja, ko je pivo izpostavljeno sončni svetlobi — o tem spet malo kasneje.
Podobno kot slad, se pri proizvodnji vrst piva lahko uporabijo različne sorte hmelja, ki se dodajajo v različnih fazah. Tako je mogoče doseči zelo zanimive okuse in aromatične lastnosti pijače, zaradi česar se po svetu goji ogromno različnih vrst pivovarniškega hmelja, nova sorta pa se pojavi vsak dan. Vendar pa je najbolj uporabljanih zgolj nekaj deset sort, pri čemer so najbolj znane sorte iz Češke in ZDA. Ena od najbolj znanih in prepoznavnih sort hmelja je Saaz, znan tudi kot Žatecký. Uporablja se pri proizvodnji velikega števila vrst lagerjev, daje blag grenak okus in prepoznaven zemeljsko začinjen vonj z notami zelišč. Če ste pili klasične češke sorte ali, recimo, lager Stella Artois, ste seznanjeni s tem, o čem govorim.
Pogosto se pri proizvodnji uporablja stisnjen hmelj v obliki granulatov (obstaja mnenje, da je to eden od razlogov za pojav mita o prašnem pivu): tako se dlje shranjuje in ohranja svoje lastnosti, kakovost piva pa se pri tem nikakor ne poškoduje.
V Belgiji se listi in mladi poganjki hmelja uporabljajo za solate, dodajajo se v juhe in omake. V Romuniji mladi poganjki uživajo kot šparglji. Že od nekdaj hmelj uporabljajo v pekarstvu pri peki kruha in različnih pekovskih izdelkov. Hmelj se prav tako uporablja pri proizvodnji ne le piva, temveč tudi tekočega meda: izboljšuje njegove organoleptične lastnosti, prispeva k naravni bistritvi medenega vina in ga ščiti pred kvarjenjem.
A vendar je glavno, kar hmelj v pivovarstvu ceni — to so alfa-kisline. Tako so poimenovali dovolj kompleksne spojine, kot je humulon.
Tukaj je lep humulon.
Odvisno od sorte hmelja, pogojev njegovega gojenja, starosti ob spravilu in procesa sušenja, je koncentracija humulona lahko različna, na primer:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Treba napomenuti da osim humulona postoje i kogumulon, adhumulon, posthumulon i pregumulon. Pored toga, tu su i beta-kiseline: lupulon, kolupulon i adlupulon. One prenose u pivu malo grublju gorčinu nego alfa-kiseline. Međutim, budući da se ne rastvaraju tako dobro, njihov doprinos je znatno manji, zbog čega alfa-samci kiseline pobede.
Pri zagrevanju alfa-kiseline prolaze izomerizaciju, tako da se iz humulona formira izohumulon:
Izohumulon je standard za gorčinu u komori mera i težina, tajanstvena skraćenica IBU, koja označava međunarodne jedinice gorčine — International Bitterness Units, a u suštini ukazuje na koncentraciju izohumulona u vodi u mg/l koja odgovara gorčini konkretnog piva. Smatra se da je granica prepoznavanja gorčine za ljude otprilike 120 IBU. Sve što je više od te vrednosti biće percipirano isto. Ovo treba imati na umu kada se susretnete sa pivom sa veoma visokim vrednostima gorčine; pored toga, nema smisla piti pivo sa niskim IBU nakon visoke vrednosti — ukusni receptori će biti 'zaglašeni' i jednostavno nećete proceniti ukus.
Usput, beta-kiseline se ne izomerizuju kao što to rade alfa-kiseline. Umesto toga, polako se oksidiraju. Kako ovaj proces traje duže, što duže pivo fermentira i sazreva, efekat je jači i gorčina osetljivija.
Izohumulon je samo jedan od predstavnika izo-alfa-kiselina, ali svi oni imaju jednu nesumljivo važnu osobinu: imaju baktericidni efekat na mnoge gram-pozitivne bakterije. Prvo i osnovno, potiskuju razmnožavanje bakterija odgovornih za mlečno-kiselinsku fermentaciju — to jest, štite pivo od kiseline. S druge strane, izo-alfa-kiseline ne deluju na gram-negativne bakterije, zbog čega pivovar mora paziti na higijenu i sterilnost, ako želi da dobije pivo na izlazu, a ne smrdljivo i kiselo kuvanice.
Uzimajući u obzir ove faktore, postaje jasno zašto je u srednjem veku pivo bilo omiljeno umesto vode: miris i ukus napitka bili su divno svedočanstvo njegove kontaminacije bakterijama, što se ne može reći za samu vodu.
Izovalinske kisline, pa i druge supstance koje se nalaze u hmelju, izuzetno su važne za penu: dok slad određuje formiranje pene, hmelj utiče na njenu postojanost. To je posebno primetno na primeru jednostavnih lakih lagera sa malom gustoćom: točenje nekog Miller-a u čašu neće rezultirati gustim i stabilnim slojem pene.
Međutim, to su upravo izovalinske kiseline koje dovode do onoga što nazivamo 'skunky beer' - doslovno: 'pivo sa mirisom skunka'. U prisustvu svetlosti i kiseonika, ove supstance se razlažu usled reakcije koju katalizuje riboflavin, stvarajući slobodne radikale kao rezultat homolitičkog cepanja egzociklične ugljenik-ugljenik veze. Razloženi acilni bočni radikal se zatim ponovno razlaže, generišući 1,1-dimetilalilni radikal. Ovaj radikal može reagovati sa sumporom sadržanim aminokiselinama poput cisteina, formirajući 3-metilbut-2-en-1-tiol - i ovaj proizvod uzrokuje miris skunka. Međutim, u veoma niskim koncentracijama miris podseća na sveže prženu kafu.
U svakom slučaju, razgradnja izovalinskih kiselina je izrazito nepoželjna pojava, i što je više hmelja u pivu, to će brže gubiti svoj miris i gorčinu. Zato hiperskim variantama piva ne treba dugo čuvati: pivo može izgubiti polovinu mirisnih svojstava već nekoliko meseci nakon proizvodnje. Još je gluplje čuvati ga otvorenim. Pravedno je reći da takva degradacija nije svojstvena samo IPA, već i bilo kojem stilu piva kod kojeg je primetno prisustvo hmelja: tu su i razne varijacije Pale Ale (APA, NEIPA, bitters itd.), kao i pilsneri (glavni deo češkog piva), pa čak i hellesi (nemački lageri poput 'Spaten', 'Löwenbräu', 'Weihenstephaner' i slični). Savetuje se da se ovo pivo pije što je moguće svežije i da se ne zaboravi u frižideru, a još manje na polici u ormaru mesecima. Čak i ako je otvoreno pre isteka naznačenog roka trajanja, verovatno će biti već manje ukusno.
Da bi se izbeglo moguće raspadanje, tokom proizvodnje piva posebna pažnja se posvećuje tome da UV zračenje ne dođe do piva, kao i koncentraciji kiseonika u vodi. Na nekim pivovarama postižu koncentracije kiseonika na nivoima od nekoliko mikrograma/litru, a čak i niže — da razumeš, %username%, govorimo o nivoima koji su dozvoljeni u rashladnim krugovima nuklearnih reaktora.
Usput, danas je poznato o 250 tipova eteričnih ulja prisutnih u humulu. U biljci su u visokoj koncentraciji mircen, humulen i kariofilen. Drugi od njih doprinosi najznačajnije ukusu i mirisu pjenastog pića. Sorti humula iz inostranstva sadrže više mircena nego evropske. On dodaje više citrusa i borovih nota. Kariofilen unosi dašak začina, čini pivo oštrijim u ukusu. U kombinaciji sa već pomenutim složenim esterima dobijamo tako složen parfem da Riv Gosh sa L'Etualom odmara.
Gas.
Da, da, %username%, gas se takođe može smatrati komponentom piva.
Prvi gas na našoj listi — ugljen-dioksid — jedan je od proizvoda delovanja kvasaca. Pri tome, količina ugljen-dioksida u pripremljenom pivu zavisi u velikoj meri od želje pivara/tehnologa, ali se gotovo uvek razlikuje u zavisnosti od toga u koju vrstu posude se pivo izliva. I to je ključna tačka.
Generalno se može reći sledeće: gas je uvek potreban — s jedne strane on isteruje iz rastvora štetni kiseonik, a s druge — omogućava formiranje pene prilikom otvaranja piva.
Često pivo koje se prodaje u limenci ili boci samostalno se obogaćuje gasom tokom različitih faza fermentacije ili to nastavlja da čini već na polici u slučajevima takozvanog živog piva, koje fermentiše u boci. U drugim slučajevima, proizvođač može prisilno gazirati pivo ugljen-dioksidom do potrebnog nivoa — to je brzo i praktično. Često se to radi kada je pivo namenjeno za dalju točenje iz točenice u baru ili prodavnici. Pri tome, naravno, proizvedeni gas od strane kvasaca se nikako ne razlikuje od onog koji je dodan iz boce. Ali, naravno, možeš verovati u "biougljen-dioksid" i plaćati skuplje u potpunosti u skladu sa teorijom koristi od punjenja točkova azotom. Srećno.
Tako, pakirano u posebne bačve (kegove) pivo, koje napušta tvornicu, ima potrebnu razinu karbonizacije. Pri tome, na mjestu točenja, odnosno u baru ili prodavaonici, ovu razinu potrebno je održavati. Za to je sustavu točenja priključen plin (ugljedni dioksid ili mješavina dušika): njegova je zadaća ne samo istisnuti pivo iz kegova, već i održavati karbonizaciju na odgovarajućoj razini.
Naime, ovisno o tome koje je pritisak postavljen u sustavu točenja, u pivo dolazi različita količina plina, zbog čega može pružati različite osjećaje tijekom konzumacije. I to je jedan od razloga zašto se isti tip piva točeno može različito doživjeti na različitim mjestima i razlikovati se od svojih verzija u boci i limenci.
Osim ugljikovog dioksida, posebnu pažnju zaslužuje i dušik. Kako je otkriveno prije 60 godina, razlika u svojstvima ugljikovog dioksida i dušika mijenja mnogo toga.
Sjetite se samo nedavno točenog Guinness Draughta u čašu. Debela krema na vrhu, ispod nje - padajuće mjehuriće, koji formiraju onaj legendarni ‘lavinski efekt’, a samo pivo - pomalo vrhnasto, jedva gazirano, s mekanom teksturom - sve to posljedica korištenja dušika u točenju Guinnessa.
U zapravo, proizvođač danas poznatog irskog stauta prvi je počeo koristiti ovaj plin pri točenju piva, međutim, nije to bilo zbog dobrog života. Poznata pivovara teško je održavala konkurenciju s točenim sortama, posebno lagerima, koji su postajali sve popularniji u prvoj polovici 20. stoljeća, i nije mogla ništa učiniti: ‘Guinness’ se tada ili prodavao topao u bocama, ili u najboljem slučaju točen uz pomoć ugljikovog dioksida, koji je pogoršavao okus piva i znatno usporavao proces točenja. Narod je tražio hladno i brže. Trebalo se nešto poduzeti.
Problem je rešio zaposleni irske pivovare Majkl Eš: kao matematičar po obrazovanju, postavljen je od strane rukovodstva na čelo tima koji je trebao da razvije tehnologiju za produženje roka trajanja flaširanog 'Ginis-a'. Eš je, osim što je obratio pažnju na bolju efikasnost uklanjanja vazduha korišćenjem azota umesto ugljen-dioksida, i njegov tim razvili sistem koji je omogućio brzo točenje stout-a direktno iz bačve uz pomoć mešavine različitih gasova, među kojima je bio i azot. Na kraju, 1958. godine nova tehnologija je patentirana i polako je postala uobičajena, povećavši prodaju 'Ginis-a' za četvrtinu. Usput, gotovo istovremeno je patentirano i dodavanje plastične kuglice sa komprimovanim azotom u konzervirano pivo, koja pucketa prilikom otvaranja konzerve i 'penuša' pivo.
Trenutno na planeti postoji stotine vrsta koje se toče upravo uz pomoć azota, tačnije uz pomoć mešavine azota i ugljen-dioksida: pretežno u proporciji oko 80% prema 20% respektivno. Uglavnom se u točenju na azotu mogu sresti engleski i irski ale-i, a posebno stout-i, ali ponekad se mogu naći i više netipične vrste za točenje na azotu, na primer, lager.
Međutim, treba napomenuti da sa tim naravno postoje i neke spekulacije — sada govorim o raznim 'Nitro IPA': Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA i sličnim. Naime, IPA (India Pale Ale) je stil piva u kojem glavnu ulogu igra hmelj. Ale-i u stilu IPA ne moraju biti ekstremno gorki (taj trend je već prošao), ali specifična gorčina hmelja u takvom pivu treba da bude prisutna. Upravo zbog jakog hmeljenje, ljubitelji piva cene IPA i njegove varijante.
Kapsule u konzervama sa Nitro IPA sadrže azot (tačnije, mešavinu azota i ugljen-dioksida). Azot daje pivu određene karakteristike: gustu kremastu penastu glavu, prijatnu teksturu i pijenje. Nitro pivo se savršeno pije, deluje lagano i razumljivo.
Toda pađe, azot ima još jednu osobinu, prilično podlu: skriva određene ukusne nijanse piva. Konkretno, maskira gorčinu. I dok klasičnom tankom stoutu „Guinness“ ili jednostavnom i razumljivom aleu „Kilkenny“ azot samo pomaže da postanu bolji, za hmeljeno pivo on postaje glavni neprijatelj. Azot oduzima IPA-i ono malo što ovo pivo treba da istakne među ostalima.
Iz tog razloga, svaka „IPA“ na azotu neće dati ono glavno što bi trebala da pruži — prijatnu, suvu hmeljnu gorčinu. Tačnije, pokušaće, ali će je sprečiti gas koji je pobegao iz kapsule: učiniće pivo lakim, prijatnim i pitkim, kao i pokazati lepe, mirišljave mehuriće kako se penju po zidovima čaše, ali će vas lišiti onoga zbog čega su na limenku stavljene te tri dragocene reči.
Ukratko, „Nitro IPA“ je proizvod želje marketinških stručnjaka da ukrste buldoga i nosoroga sa odgovarajućim ishodom.
Usput, pošto smo već spomenuli temu pene — dodajem još malo. Pena značajno utiče na percepciju ukusa i arome piva. Kontaktirajući sa ukusnim receptorima, ona nam daje osećaj mekoće napitka, a njeno odsustvo ili, naprotiv, suvišak može značajno promeniti ukusne senzacije. Sipajte u čašu nemačko pšenično pivo, pustite penu da odstoji (biće potrebno malo sačekati) i probajte. Sada sipajte u drugu čašu novu porciju tako da se formira pena, i uzmite gutljaj: verujte, razliku ćete sigurno osetiti.
Zanimljivo je da oblik čaše takođe utiče na količinu pene. Naime, sužavanje na dnu klasične čaše za pšenično pivo postoji upravo da bi se pri svakom naginjanju čaše ponovo formirala pena, koja je ovom stilu piva neophodna po standardu. Temperatura takođe igra važnu ulogu: na primer, ako se točeno pivo čuva na previše visokoj temperaturi, prilikom sipanja će se jako penušati. To je karakteristično čak i za toplo flaširano ili limenčeno pivo: mislim da među ljubiteljima piva nema onih koji se barem jednom nisu polili pjenom prilikom otvaranja flaše na vrućem danu.
Uostalom, ako pijete pivo uz masnu hranu, pene će biti znatno manje: prilikom svakog kontakta, ostatak masti na usnama ometa proteine da formiraju penu i uništava je.
Torej, naslednjič, ko boste poskušali naliti pivo z minimalno peno, pomnite: verjetno se pravkar prostovoljno otepate dodatnega užitka pri pijači.
Mimogrede, spoštovanje pene je dober pokazatelj znanja in spretnosti barmana. V pravem pivskem baru nikoli ne bodo nalili piva brez penaste glave, če bi tam morala biti. Ta bi morala biti prisotna v prevladujočem številu primerov, z redkimi izjema: ko pivo slabo penji po svoji naravi (na primer, tako imenovani cask ales ali ameriški lahki lager).
Torej, ne hitejte obtoževati barmana, da vas je poskušal prevarati s postrežbo kozarca s penasto glavo — verjetno se prevarate sami.
No, verjetno je to za danes dovolj, v naslednjem delu pa se bomo pogovarjali o zadnji sestavini piva — različnih dodatkih, razjasnili, ali so res nepotrebni, kaj o tem menijo Nemci in Belgijci, prav tako pa bomo pogledali na ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 in rusko vlado nasploh — ter ocenili, komu je to sploh potrebna. Informacij bo kar precej, še več pa jih je ostalo neodkrito, tako da verjetno to ne bo zadnji del.
Izvor: habr.com
