Pozdravljeni %username%.
Če imate zdaj vprašanje: "Hej, kaj pomeni 2. del - kje je prvi?!" - pojdi nujno .
No, za tiste, ki že poznate prvi del, preidimo takoj k bistvu.
Ja, in vem, da se je za mnoge petek šele začel - no, tukaj je razlog, da se pripravite na večer.
Pojdi.
Na samem začetku vam bom povedal o težki poti piva na Islandiji.
Prohibicija na Islandiji je prišla še prej kot v ZDA - leta 1915. Vendar pa situacija ni trajala dolgo, saj so bile v odgovor stroge, kot zdaj pravijo, protisankcije: Španija, ki je izgubila islandski trg vina, je v odgovor prenehala kupovati ribe z Islandije. To jim je uspelo prenašati le šest let, od leta 1921 pa je bilo vino na Islandiji izključeno s seznama prepovedanih izdelkov. Piva pa ni.
Trdljivi Islandci so potrebovali nadaljnjih 14 let, da so ponovno pridobili pravico do pitja močnih alkoholnih pijač: leta 1935 ste lahko pili vino, rum, viski in vse ostalo, pivo pa je bilo mogoče piti le ne močnejše od 2,25%. Vodstvo države je takrat verjelo, da je normalno pivo prispevalo k razcvetu razvrata, ker je bolj dostopno kot močan alkohol (no, ja, seveda).
Islandci so našli povsem preprosto in očitno rešitev, ki mi je postala še bolj naklonjena kot po evropskem prvenstvu 2016: ljudje so legalno pivo preprosto razredčili z legalnim močnim alkoholom. Seveda gre država svojim državljanom vedno na pol poti in zato je zagrizeni trezveničar in sarkastičen minister za človekove pravice (kakšna ironija!) leta 1985 dosegel prepoved te preproste metode.
Uživanje piva na Islandiji je bilo dokončno dovoljeno šele 1. marca 1989, 74 let po prepovedi. In jasno je, da je od takrat 1. marec na Islandiji dan piva: taverne so odprte do jutra, domačini pa se spominjajo, kako so tri četrt stoletja čakali na vrnitev svoje najljubše pijače. Mimogrede, ta datum lahko dodate tudi na svoj koledar, ko je povsem smiselno preskočiti kozarec pene.
V naslednjem delu, kot zanimivo zgodbo, mislim, da bom napisal nekaj o Guinnessu ...
A vrnimo se tja, kjer smo končali, namreč h sestavinam piva.
Sol.
Slad je za vodo druga glavna sestavina piva. In ne samo pivo - slad služi kot osnova za proizvodnjo številnih fermentiranih pijač - vključno s kvasom, kulagijem, makhsymom in viskijem. Slad je tisti, ki zagotavlja hrano za kvasovke in zato določa moč in nekatere okusne lastnosti. Medeni, zrnati, piškoti, oreščki, čokolada, kava, karamela, kruh - vsi ti okusi se ne pojavijo zaradi kemije (v dobrem ali slabem) - ampak zaradi slada. Še več: noben zdrav pivovar ne bi dodal česa dodatnega, kar se tako ali tako da dobiti. Kasneje boste videli, da ne gre samo za okuse, ki jih lahko dobite iz slada.
Slad je rahlo nakaljeno žito: ječmen, rž, pšenica ali oves. Uporablja se ječmenov slad vedno, če pijete pšenično pivo, potem vedite: pšenični slad v njem je le primes ječmenovemu sladu. Prav tako je ovseni slad primes ječmenovemu sladu, uporablja se redkeje kot pšenični slad, vendar se uporablja pri proizvodnji nekaterih stoutov.
Poznamo dve vrsti slada: osnovni - daje pivini veliko sladkorja za nadaljnjo fermentacijo, vendar ne vpliva preveč na okus, in specialni - je reven s fermentirajočim sladkorjem, a daje pivu izrazit okus. Pomemben del množično proizvedenega piva je proizveden z uporabo več osnovnih sladov.
Zrnate surovine, namenjene za pivovarstvo, zahtevajo predhodno obdelavo, ki jo sestavljajo pretvorba v pivovarski slad. Postopek vključuje kalitev žitnih zrn, njihovo sušenje in odstranjevanje kalčkov. Dodatna predelava slada se lahko izvaja tako v pivovarni kot v ločenem podjetju (tovarni slada).
Postopek proizvodnje slada je razdeljen na namakanje in kalitev semen. Med kalitvijo pride do kemičnih sprememb in nastanejo nove kemikalije. In glavno vlogo pri tem igrajo različni encimi, ki jih je v kaljivem sladu veliko. Zdaj si jih bomo ogledali nekaj. Pripravi se, %uporabniško ime%, kmalu bo udarilo v tvoje možgane.
Torej, imamo že pripravljen kaljeni slad. Začnimo z drozganjem - to je priprava pivine iz sladu. Slad zdrobimo, zmešamo z vročo vodo in drozgo (mešanico zdrobljenih žitnih produktov) postopoma segrevamo. Postopno zviševanje temperature je potrebno, ker encimi slada pri različnih temperaturah delujejo različno. Temperaturni premori vplivajo na okus, moč, penavost in gostoto nastalega piva. In na različnih stopnjah se aktivirajo različni encimi.
Hidrolitično razgradnjo škroba (amilolizo) med drozganjem katalizirajo sladne amiloze. Poleg njih vsebuje slad več encimov iz skupin amiloglukozidaz in transferaz, ki napadajo nekatere produkte razgradnje škroba, vendar so v količinskem razmerju pri drozganju le drugotnega pomena.
Pri drozganju je naravni substrat škrob, ki ga vsebuje slad. Tako kot vsak naravni škrob ni ena kemična snov, temveč mešanica, ki vsebuje, odvisno od izvora, od 20 do 25 % amiloze in 75-80 % amilopektina.
Molekula amiloze tvori dolge, nerazvejane, zvite verige, sestavljene iz molekul α-glukoze, medsebojno povezanih z glukozidnimi vezmi na položaju α-1,4. Število molekul glukoze je različno in se giblje od 60 do 600. Amiloza je topna v vodi in pod delovanjem sladne β-amilaze popolnoma hidrolizira v maltozo.
Molekula amilopektina je sestavljena iz kratkih razvejanih verig. Poleg vezi na položaju α-1,4 najdemo vezi α-1,6 tudi na razvejanih mestih. V molekuli je približno 3000 enot glukoze – amilopektin je veliko večji od amiloze. Amilopektin je netopen v vodi brez segrevanja, pri segrevanju tvori pasto.
Slad vsebuje dve amilazi. Eden od njih katalizira reakcijo, pri kateri škrob hitro razpade na dekstrine, a nastane razmeroma malo maltoze – to amilazo imenujemo dekstrinacijska ali α-amilaza (α-1,4-glukan-4-glukanohidrolaza). Pod delovanjem druge amilaze nastane velika količina maltoze - to je saharificirajoča amilaza ali β-amilaza (β-1,4-glukan maltohidrolaza).
Dekstrinirajoča α-amilaza je tipična sestavina slada. Med pripravo slada se aktivira α-amilaza. Katalizira cepitev α-1,4 glukozidnih vezi molekul obeh škrobnih komponent, to je amiloze in amilopektina, znotraj pa se neenakomerno pretrgajo samo končne vezi. Pride do utekočinjenja in dekstrinizacije, ki se kaže v hitrem zmanjšanju viskoznosti raztopine (utekočinjenje drozge). V naravnem okolju, to je v sladnih ekstraktih in kašah, ima α-amilaza temperaturni optimum 70 °C in se inaktivira pri 80 °C. Optimalno pH območje je med 5 in 6 z jasnim maksimumom na pH krivulji. α-amilaza je zelo občutljiva na povečano kislost (je kislinsko labilna): inaktivira se z oksidacijo pri pH 3 pri 0°C ali pri pH 4,2-4,3 pri 20°C.
Saharificirajočo β-amilazo najdemo v ječmenu in njen volumen se močno poveča med pripravo slada (kalitvijo). β-amilaza ima visoko sposobnost kataliziranja razgradnje škroba v maltozo. Ne utekočini netopnega naravnega škroba ali celo škrobne paste. Iz nerazvejenih amilaznih verig β-amilaza cepi sekundarne α-1,4 glukozidne vezi, in sicer z nereduciranih (nealdehidnih) koncev verig. Maltoza postopoma odcepi eno molekulo naenkrat od posameznih verig. Pride tudi do cepitve amilopektina, vendar encim napade razvejeno molekulo amilopektina hkrati v več prostorskih verigah, in sicer na mestih razvejanja, kjer se nahajajo vezi α-1,6, pred tem pa se cepitev ustavi. Temperaturni optimum za β-amilazo v sladnih ekstraktih in drozgah je 60-65 °C; inaktivira se pri 75°C. Optimalno območje pH je 4,5-5, po drugih podatkih - 4,65 pri 40-50 ° C z mehkim maksimumom na krivulji pH.
Skupaj se amilaze pogosto imenujejo diastaze; ti encimi se nahajajo v običajnih vrstah slada in v posebnem diastatskem sladu, ki je naravna mešanica α- in β-amilaze, v kateri β-amilaza kvantitativno prevladuje nad α-amilazo. Pri sočasnem delovanju obeh amilaz je hidroliza škroba veliko globlja kot pri neodvisnem delovanju vsake posebej in dobimo 75-80% maltoze.
Razlika v temperaturnem optimumu α- in β-amilaze se v praksi uporablja za uravnavanje interakcije obeh encimov z izbiro pravilne temperature za podporo aktivnosti enega encima v škodo drugega.
Poleg razgradnje škroba je izjemno pomembna tudi razgradnja beljakovin. Ta proces - proteolizo - med drozganjem katalizirajo encimi iz skupine peptidaz ali proteaz (peptidne hidrolaze), ki hidrolizirajo peptidne vezi -CO-NH-. Delimo jih na endopeptidaze ali proteinaze (peptidne hidrolaze) in eksopeptidaze ali peptidaze (dipeptidne hidrolaze). V drozgi so substrati ostanki beljakovinskih snovi ječmena, to je levkozin, edestin, hordein in glutelin, delno spremenjeni med sladom (na primer koagulirani med sušenjem) in produkti njihovega razpada, to so albumoze, peptoni in polipeptidi.
Ječmen in slad vsebujeta en encim iz skupine endopeptidaz (proteinaz) in vsaj dve eksopeptidazi (peptidaze). Njihov hidrolizni učinek se med seboj dopolnjuje. Ječmenove in sladne proteinaze so po svojih lastnostih encimi papainskega tipa, ki so zelo pogosti v rastlinah. Njihova optimalna temperatura je med 50-60°C, optimalni pH je od 4,6 do 4,9, odvisno od substrata. Proteinaza je relativno stabilna pri visokih temperaturah in se zato razlikuje od peptidaz. Najbolj stabilen je v izoelektričnem območju, to je pri pH od 4,4 do 4,6. Aktivnost encimov v vodnem okolju se zmanjša že po 1 uri pri 30°C; pri 70°C se po 1 uri popolnoma uniči.
Hidroliza, ki jo katalizira sladna proteinaza, poteka postopoma. Med proteini in polipeptidi je izoliranih več vmesnih produktov, od katerih so najpomembnejši peptidni fragmenti - peptoni, imenovani tudi proteaze, albumoze itd. To so višji koloidni cepitveni produkti, ki imajo značilne lastnosti proteinov. Peptoni pri kuhanju ne koagulirajo. Raztopine imajo aktivno površino, so viskozne in se ob stresanju zlahka penijo – to je pri pivovarstvu izjemno pomembno!
Končna stopnja razgradnje beljakovin, ki jo katalizira sladna proteinaza, so polipeptidi. So le delno visokomolekularne snovi s koloidnimi lastnostmi. Običajno polipeptidi tvorijo molekularne raztopine, ki zlahka difundirajo. Praviloma ne reagirajo kot beljakovine in se ne oborijo s taninom. Polipeptidi so substrati peptidaz, ki dopolnjujejo delovanje proteinaze.
Peptidazni kompleks v sladu predstavljata dva encima, možna pa je tudi prisotnost drugih. Peptidaze katalizirajo cepitev končnih aminokislinskih ostankov iz peptidov, pri čemer najprej nastanejo dipeptidi in nazadnje aminokisline. Za peptidaze je značilna substratna specifičnost. Med njimi so dipeptidaze, ki hidrolizirajo samo dipeptide, in polipeptidaze, ki hidrolizirajo višje peptide, ki vsebujejo vsaj tri aminokisline na molekulo. V skupini peptidaz ločimo aminopolipeptidaze, katerih aktivnost je določena s prisotnostjo proste amino skupine, in karboksipeptidaze, ki zahtevajo prisotnost proste karboksilne skupine. Vse sladne peptidaze imajo optimalen pH v rahlo alkalnem območju med pH 7 in 8 in optimalno temperaturo približno 40 °C. Pri pH 6, pri katerem pride do proteolize v kalečem ječmenu, je aktivnost peptidaz izrazita, pri pH 4,5-5,0 (optimalne proteinaze) pa so peptidaze inaktivirane. V vodnih raztopinah aktivnost peptidaz upade že pri 50°C, pri 60°C se peptidaze hitro inaktivirajo.
Pri drozganju je velik pomen pripisan encimom, ki katalizirajo hidrolizo estrov fosforne kisline, pa tudi fosfolipidom celičnih membran. Izločanje fosforne kisline je tehnično zelo pomembno zaradi njenega neposrednega vpliva na kislost in puferski sistem pivovarskih vmesnih proizvodov in piva, maščobne kisline, ki nastanejo iz fosfolipidov, pa med fermentacijo tvorijo estre, ki povzročajo različne arome. Naravni substrat sladnih fosfoesteraz so estri fosforjeve kisline, od katerih v sladu prevladuje fitin. Je mešanica kristalnih in magnezijevih soli fitinske kisline, ki je heksafosforni ester inozitola. V fosfatidih je fosfor vezan kot ester na glicerol, medtem ko nukleotidi vsebujejo ribozni fosforjev ester, vezan na pirimidinsko ali purinsko bazo.
Najpomembnejša sladna fosfoesteraza je fitaza (mezoinozitol heksafosfat fosfohidrolaza). Je zelo aktivna. Fitaza postopoma odstrani fosforno kislino iz fitina. Pri tem nastanejo različni fosforjevi estri inozitola, ki na koncu dajo inozitol in anorganski fosfat. Poleg fitaze so opisane še sladkorna fosforilaza, nukleotidna pirofosfataza, glicerofosfataza in pirofosfataza. Optimalni pH sladnih fosfataz je v relativno ozkem območju – od 5 do 5,5. Na visoke temperature so občutljivi na različne načine. Optimalno temperaturno območje 40-50°C je zelo blizu temperaturnemu območju peptidaz (proteaz).
Na proces tvorbe encimov močno vplivata kisik - če ga primanjkuje, zrno preprosto ne kali, in svetloba - uniči nekatere encime, zlasti diastazo, zato so sladilnice - sladarne - urejene z malo dostopa. prižgati.
Do XNUMX. stoletja je veljalo, da je primeren le tak slad, katerega kalitev ni nastopila pred pojavom lista. V XNUMX. stoletju je bilo dokazano, da slad, pri katerem je listič dosegel razmeroma veliko velikost (dolgi slad, nemško Langmalz), vsebuje bistveno večje količine diastaze, če je le sladjenje potekalo pri čim nižji temperaturi.
Med drugim se slad uporablja tudi za pripravo tako imenovanega sladnega ekstrakta. Sladni ekstrakt je pivina, kondenzirana ali dehidrirana z izhlapevanjem, zvarjena iz zdrobljenih zrn ječmena, rži, koruze, pšenice in drugih žit. Pivino rahlo uparimo v vakuumu pri temperaturi 45 do 60°C do konsistence sirupa, jo zbistrimo in s separacijo in centrifugiranjem osvobodimo vezivnih spojin. Pri proizvodnji piva se ekstrakt slada uporablja precej redko, saj ne dovoljuje eksperimentiranja z različnimi okusi in barvami.
In pridobivanje raznolikosti je zelo enostavno. Glede na stopnjo sušenja lahko dobite različne vrste slada - svetlo, temno, črno. Za pridobitev temnih in predvsem karamelnih sort slad pražimo. Bolj ko je slad pražen, več sladkorjev karamelizira v njem. Karamelni okus piva izvira iz slada s tako rekoč pravo karamelo v notranjosti: po parjenju in sušenju se škrob, ki ga vsebuje slad, spremeni v karamelizirano trdno maso. To je tisto, kar bo pivu dodalo značilne note - in na enak način lahko dodate "okus zažganega" s pomočjo dejansko zažganega praženega sladu. In Nemci imajo tudi "dimljeno pivo" - rauchbier, pri pripravi katerega se uporablja zeleni slad, prekajen na ognju: toplota in dim iz gorečega goriva sušita in hkrati kadita kaljena zrna. Poleg tega sta okus in aroma prihodnjega piva neposredno odvisna od tega, kakšno gorivo se uporablja za kajenje sladu. V pivovarni Schlenkerla (ki je, mimogrede, stara več kot 600 let) za te namene uporabljajo sušen bukov les, zahvaljujoč kateremu ta sorta pridobi specifičen dimljen profil - no, poskusi teh bavarskih pivovarjev so razumljivi: treba je iskati nekaj izvirnih sort znotraj ozkega okvira nemškega zakona o čistosti piva, vendar bomo o teh in ne le o teh “okvirjih” govorili potem, ko bomo obravnavali vse sestavine piva.
Prav tako je treba povedati, da je nemogoče kuhati pivo samo iz temnih sort: med praženjem se izgubijo encimi, potrebni za saharifikacijo pivine. zato bo vsak, tudi najtemnejši rauchbier, vseboval tudi svetel slad.
Skupno je pri uporabi različnih vrst slada v pivo že pred procesom fermentacije dovedena cela vrsta različnih snovi, med katerimi so najpomembnejše:
- Sladkorji (saharoza, glukoza, maltoza)
- Aminokisline in peptoni
- Maščobne kisline
- Fosforjeva kislina (Vedno Coca-Cola! Pozor, zavest!)
- Produkti nepopolne oksidacije med sušenjem vsega zgoraj navedenega bogastva s kompleksno sestavo
S sladkorji je vse jasno - to je prihodnja hrana za kvas, pa tudi sladkast okus piva (to je bilo prej uravnoteženo z zelišči, kasneje pa s hmeljem, ki je dodal grenkobo), vse je jasno s proizvodi nepopolnega zgorevanje - to je temnejša barva, dimljen in karamelni okus in vonj. Govoril sem o pomenu peptonov in pene - vendar se tega ne bom naveličal ponavljati. K maščobnim kislinam se bomo vrnili, ko bomo govorili o kvasu in razvoju sadnih arom.
Mimogrede, ko smo že govorili o peptonih, proteinih in celični smrti, sem se nekako spomnil zgodbe, ki sem jo prebral na eni od tematskih javnih strani. Iz nekega razloga je pod spojlerjem.
Otroci, ženske in slabokrvni naj ne gledajo!Skoraj 10 let je zanimiva škotska pivovarna BrewDog izdala neverjetno močno pivo - kar 55%, kar je bilo dolgo časa najmočnejše pivo na svetu. Tako je bil zelo majhen del serije te pijače pakiran v beljakovine (namreč beljakovine, ne beljakovine) in druge živali, ki nosijo kožuh. Steklenica tega piva z imenom The End of History, okrašena z nagačenimi malimi sesalci (pravijo, da so trupla preprosto našli na cestah), je stala približno 750 dolarjev.
Tu bomo končali o sladu, pri čemer smo omenili le, da domači slad niti ni slab - in se zato aktivno uporablja skupaj z uvoženimi.
Kvas
Druga absolutno bistvena sestavina piva je sam kvas. No, kje bi bili brez njih, kajne?
Pivski kvas je mikroorganizem, ki izvaja fermentacijo. Po drugi strani pa je fermentacija biokemični proces, ki temelji na redoks transformacijah organskih spojin v anaerobnih pogojih, to je brez dostopa kisika. Med fermentacijo substrat – in v našem primeru sladkor – ni popolnoma oksidiran, zato je fermentacija energijsko neučinkovita. Pri različnih vrstah fermentacije pri fermentaciji ene molekule glukoze nastane od 0,3 do 3,5 molekul ATP (adenozin trifosfata), pri aerobnem (to je s porabo kisika) dihanju s popolno oksidacijo substrata pa dobimo 38 molekul ATP. Zaradi nizkega izhoda energije so fermentacijski mikroorganizmi prisiljeni obdelati ogromno količino substrata. In to nam seveda koristi!
Poleg alkoholnega vrenja, pri katerem se mono- in disaharidi pretvorijo v etanol in ogljikov dioksid, obstaja še mlečnokislinsko vrenje (glavni rezultat je mlečnokislinsko), propionskokislinsko vrenje (rezultat sta mlečna in ocetna kislina), mravljinčnokislinsko vrenje. fermentacija (mravljinčna kislina z različicami), maslenokislinska fermentacija (maslena in ocetna kislina) in homoacetatna fermentacija (samo ocetnokislinska). Moram reči, da je malo verjetno, da bo ljubitelj piva želel, da se zgodi še kaj drugega kot rasno pravilna alkoholna fermentacija - mislim, da nihče ne bi hotel piti kislega piva, ki diši po žarkem olju ali manjkajočem siru. Zato je delež "tuje fermentacije" nadzorovan na vse možne načine, zlasti s čistostjo kvasa.
Proizvodnja kvasa je ogromna industrija: celi laboratoriji, neodvisni ali ustvarjeni v pivovarni, delajo na razvoju sevov pivskega kvasa z določenimi lastnostmi. Recept za kvas je med pivovarji pogosto skrbno varovana skrivnost. Pravijo, da so ljudje severne Evrope imeli tradicijo prenašanja posebne pivovarske palčke iz roda v rod. Brez mešanja zvarka s tem kosom lesa ni bilo mogoče pripraviti piva, zato je palčka veljala za skoraj čarobno in je bila posebej skrbno shranjena. Seveda takrat še niso poznali kvasa in niso razumeli prave vloge palice, a že takrat so razumeli vrednost tega zakramenta.
Vendar obstajajo izjeme od vsakega pravila. Na primer:
- V Belgiji varijo lambic - to je pivo, ki začne samostojno fermentirati, zahvaljujoč mikroorganizmom, ki v pivino vstopajo iz zraka. Verjame se, da je prave lambice mogoče dobiti le v določenih regijah Belgije in jasno je, da je tam fermentacija tako mešana in kompleksna, da bi se zlomil sam hudič. Vendar odkrito povedano: lambic ni za vsakogar in vsekakor ni primeren za tiste, ki menijo, da pivo ne sme biti kislo.
- Ameriška pivovarna Rogue Ales je zvarila ale na osnovi kvasa, ki ga je glavni pivovar skrbno gojil v lastni bradi.
- Njegov avstralski kolega iz pivovarne 7 Cent je šel še dlje in si v popku vzgojil divji kvas, nato pa na njegovi osnovi izdal pivo.
- Poljska pivovarna The Order of Yoni je pred nekaj leti varila pivo iz žensk. No, kot od žensk... od kvasa od žensk. Ženske niso bile nič prizadete... No, skratka, razumete...
Med procesom fermentacije se pivski kvas ne samo naužije sladkorja in proizvaja tisto, kar naj bi, ampak hkrati izvaja tudi veliko število drugih kemičnih procesov. Zlasti se pojavijo procesi zaestrenja - nastajanje estrov: no, tam so alkohol, maščobne kisline (se spomnite slada?) - tudi iz njih lahko naredite veliko zanimivih stvari! Lahko je zeleno jabolko (imajo ga nekateri ameriški lagerji), banana (značilna za nemška pšenična piva), hruška ali maslo. Potem se spomnim šole in raznih etrov, ki so dišali tako njam-njam-njam. Ampak ne vsi. Ali boste dobili pijačo s sadno aromo ali subtilno aromo mešanice fusela in topila, je odvisno od koncentracije estrov, ta pa je odvisna od različnih dejavnikov: temperature fermentacije, ekstrakta pivine, seva kvasa, količine kisika, ki vstopa v pivino. . O tem bomo govorili, ko bomo preučili tehnologijo pivovarstva.
Mimogrede, kvas vpliva tudi na okus - tega se bomo spomnili, ko bomo govorili o hmelju.
In zdaj, ko smo se seznanili s kvasom, vam lahko povemo o edinem pravilnem načinu razdelitve piva. In ne, %uporabniško ime%, to ni "svetlo" in "temno", ker ne obstajata ne svetlo ne temno, tako kot ne obstajajo 100% blondinke in 100% rjavolaske. To je delitev na ale in lager.
Strogo gledano, v očeh pivovarjev obstajata dve vrsti fermentacije: zgornja fermentacija (kvas se dvigne na vrh pivine) - tako nastane pivo, in spodnja fermentacija (kvas potone na dno) - tako lager je narejen. Lahko si ga je zapomniti:
- Ale -> kvas fermentira visoko -> temperatura vrenja je visoka (približno +15 do +24 °C) -> temperatura porabe je visoka (od +7 do +16 °C).
- Lager -> nizka delovna temperatura kvasa -> nizka temperatura fermentacije (približno +7 do +10 °C) -> nizka temperatura porabe (od +1 do +7 °C).
Ale je najstarejša vrsta piva, tisto, kar so prvi pivovarji varili že pred več sto leti.Dandanes je za večino alejev značilna: večja gostota, kompleksnejši okus, pogosto sadna aroma in na splošno temnejša (v primerjavi z ležaki) barva. Pomembna prednost alejev je njihova razmeroma enostavna in poceni proizvodnja, ki ne zahteva dodatne hladilne opreme, kot je to pri ležakih, zato lahko vse craft pivovarne ponudijo tak ali drugačen ale.
Lager se je pojavil pozneje: njegova proizvodnja se je začela bolj ali manj znosno razvijati šele v XNUMX. stoletju, šele v drugi polovici XNUMX. stoletja pa je začela resneje dobivati zagon. Sodobni ležaki imajo jasnejši in pogosto bolj hmeljev okus in aromo, pa tudi na splošno svetlejšo barvo (čeprav obstajajo tudi črni ležaki) in nižji ABV. Bistvena razlika od piva: na zadnji stopnji proizvodnje se lager vlije v posebne posode in tam zori več tednov ali celo mesecev pri temperaturah blizu ničle - ta proces se imenuje lagerizacija. Lager sorte zdržijo dlje. Zaradi enostavnosti ohranjanja stalne kakovosti in dolgega roka trajanja je lager najbolj priljubljena vrsta piva na svetu: ležake proizvajajo skoraj vse večje pivovarne. Ker pa proizvodnja zahteva bolj zapleteno tehnologijo (ne pozabite na lagerizacijo), pa tudi prisotnost posebnega kvasa, odpornega proti zmrzali - in s tem prisotnost originalnih (izvirnih, ne preimenovanih) lagerjev na seznamu sort, ki jih ponujajo nekatere obrtne pivovarne je znak njenega statusa in izkušenj pivovarjev.
Mnogi (tudi jaz) menijo, da je ale bolj »pravilno« pivo v primerjavi z ležaki. Elije so po aromah in okusih kompleksnejše, pogosto bogatejše in raznovrstnejše. Toda ležake je lažje piti, pogosto so bolj osvežilni in v povprečju manj močni. Lager se od aleja razlikuje po tem, da nima izrazitega okusa in arome kvasa, ki sta pomembna in včasih obvezna za ale.
Pa smo ugotovili. Prav? Ne, to ni res - obstajajo možnosti, ko je pivo hibrid lagerja in aleja. Na primer, nemški Kölsch je pivo zgornjega vrenja (to je ale), ki zori pri nizkih temperaturah (kot lager). Zaradi te hibridne proizvodne sheme ima pijača značilnosti obeh vrst piva: bistrost, lahkotnost in svežina so združene s subtilnimi sadnimi notami v okusu in kratko, a prijetno sladkobo. Za konec pa še kapljica hmelja.
Na splošno, če ste, %uporabniško ime%, nenadoma začutili, da ste začeli razumeti klasifikacijo piva, potem je tukaj še zadnja stvar za vas:
Naj povzamemo o kvasu: če povzamemo, dlje ko kvas deluje, bolj se lahko okus in značaj piva spremenita. To še posebej velja za piva, ki imajo večjo koncentracijo snovi, ki vplivajo na okus in aromo. Zaradi tega nekatere vrste ale zahtevajo nadaljnjo fermentacijo v steklenici: pivo je že ustekleničeno v stekleni posodi in stoji na prodajni polici, vendar v notranjosti še vedno poteka proces fermentacije. Če kupite nekaj steklenic tega piva in jih popijete ob različnih urah, lahko občutite bistveno razliko. Hkrati pasterizacija pivu odvzame nekatere lastnosti okusa, saj odpravi prisotnost živih kvasovk v pijači. Pravzaprav zato mnogi cenijo nefiltrirano pivo: tudi po pasterizaciji lahko ostanki kulture kvasovk naredijo pijačo okusnejšo. Usedlina, ki je vidna na dnu posode z nefiltriranim pivom, je ostanek kvasa.
A vse to se bo zgodilo kasneje, zdaj pa moramo našteti le še nekaj neobveznih sestavin piva.
Več o tem v naslednjem delu.
Vir: www.habr.com