Pozdravljeni %username%.
Medtem ko brskate po svoji napravi, nadaljujemo s temo piva, ki smo jo delno že obdelali. , Še malo več - , vendar se še vedno ne ustavimo pri tem!
Neskončno sem vesel, da sem se končno odločil, da to raztegnem v serijo člankov, saj sem iz komentarjev ugotovil, da je treba obravnavati marsikatero zadevo, ki se je na samem začetku zdela nepomembna – in če bi napisal en članek, bi bil bodisi nepopolna ali predolga in dolgočasna.
In tako - že imamo tretji del in upam, da nič manj zanimiv. In namenoma pišem zgodaj v nedeljo, da si ne pokvarim začetka delovnega tedna. Bom pokvaril z naslednjimi deli :)
Pojdi.
Začel bom z obljubljeno zgodovino Guinnessa in dneva sv. Patrika.
Glavni irski praznik je že dolgo močno povezan z zeleno barvo, paradami, pijanimi rdečimi škrati in pivom Guinness. Ampak to je čudno - navsezadnje, kaj ima sveti Patrik in pravzaprav sprejetje krščanstva na Irskem z Arthurjem Guinnessom in njegovo tovarno, ki se je pojavila veliko pozneje?
A v resnici nobene – še več: vse do 60. let prejšnjega stoletja so bile na dan svetega Patrika vse pivnice zaprte, zato je bila prodaja kakršnega koli alkohola, tudi piva, prepovedana, kar je prav, navsezadnje je praznik predvsem verski . A ker so Irci takšni Irci, ljudje 17. marca, vzporedno s sprejetjem krščanstva na Irskem, hkrati častijo irsko kulturo.
Pravzaprav so Guinnessovi producenti pograbili ravno »kulturnost« praznika. Podjetni irski pivovarji z znatnimi proračuni niso le aktivno promovirali svojih izdelkov med praznikom, ampak so tudi lobirali za njihovo zadrževanje v različnih državah. Niste vedeli, %uporabniško ime%, toda v Maleziji zelo častno praznujejo dan svetega Patrika, zahvaljujoč lokalnemu oddelku podjetja. V Kanadi, kjer je praznik že izjemno priljubljen, so se predstavniki pivovarne nasploh aktivno zavzemali za državni praznik.
Na splošno moramo podjetju dati priznanje: naredilo je vse, da se ljudje, ko slišijo besedo "Irska", najprej spomnijo slavnega stouta in ga popolnoma iskreno štejejo za glavno pivo praznika. Po statističnih podatkih se prodaja Guinnessa na dan sv. Patrika poveča približno 10-krat. Nauči se pametnega trženja, %uporabniško ime%!
Večkrat bomo govorili o Guinnessu, zdaj pa bomo nadaljevali s sestavinami piva. Ostalo nam je zelo malo - in vsi so neobvezni.
Hmelj.
Torej, začnimo z dejstvom, da je hmelj (lat. Húmulus) rod cvetočih rastlin iz družine konopljik. Ja, ja, hmelj je sorodnik prav tistih storžkov, za katere resne tete in strice zelo zanima prisotnost na vašem balkonu. Toda takoj razblinimo enega od mitov: hmelj v nasprotju s pomenom besede "napiti se" in prisotnostjo dvomljivih sorodnikov v družini nikakor ne vpliva na moč piva, ampak ima blag pomirjujoč učinek, po moči slabši od baldrijana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan so pripravki, ki vsebujejo hmelj ali njegove sestavine. Bodimo iskreni: alkohol je tisti, ki te naredi pijanega, ne hmelj, ki v najboljšem primeru deluje sproščujoče in pomirjujoče.
»Storžki« hmelja vsebujejo 8-prenilnaringenin, snov, ki spada v razred fitoestrogenov (fito - rastlinski, estrogen - ženski spolni hormon), ki hmelju daje estrogensko delovanje. V poskusih na kastriranih miših in infantilnih podganah je bilo ugotovljeno, da 70% ekstrakt hmelja v odmerku 10-30 mg povzroča estrus ali proestrus. Vsakodnevno dajanje izvlečka hmelja živalim 12 dni je povečalo težo materničnega roga za 4,1-krat. Dodajanje 8-izoprenilnaringenina v pitno vodo miši z ovariektomijo je povzročilo estrogensko stimulacijo vaginalnega epitelija. Učinek pa je bil dosežen pri koncentraciji vsaj 100 μg/ml, kar je 500-krat več od vsebnosti 8-izoprenilnaringenina v pivu.
Obstaja veliko domnevnih občutkov o vplivu fitoestrogenov iz hmelja v pivu na človeško telo: ženskam, ki so sodelovale pri obiranju hmelja, se je motil cikel, moškim je katastrofalno padlo dostojanstvo – vendar občutki ne upoštevajo, da fitoestrogen, ki ga vsebuje hmelj, je približno 5000-krat šibkejši od živalskega estrogena. Zato, da bi zrasle lepe, čvrste prsi, boste morali vsak dan popiti približno 5-10 ton piva. Pozabite torej na strašne besede "estrus" in "proestrus", nehajte si natikati rogove in iskati vaginalni epitelij - ali še bolje, natočite še en kozarec.
Hmelj je neobvezna sestavina piva. Prej so namesto tega pri proizvodnji uporabljali posebna zelišča, a cilj je bil še vedno isti: uravnotežiti sladkost sladu z grenkobo zelišč. Pivo lahko skuhamo brez hmelja, vendar bo v tem primeru izpadlo neuravnoteženo in brez okusa.
Hmelj vpliva na opazne lastnosti piva: aromo, splošni okus in še posebej na stopnjo grenkobe. Grenkoba je ključni pokazatelj, v nadaljevanju jo bomo podrobneje analizirali. Dodajanje hmelja v zgodnjih fazah proizvodnje piva bo povečalo grenkobo in opazno spremenilo okus, v poznejših fazah pa bo vplivalo predvsem na aromo – citrusne, pasijonke, cvetlične, mangove, zeliščne, zemeljske in druge arome piva izvirajo iz hmelja. , in ne iz lepih dodatkov, začenši s črko "E" in številkami za njo. A da ne bo pomote, %uporabniško ime%: ena od žlahtnih arom piva je mešanica vonja mačjega urina in črnega ribeza – ta učinek dosežemo z veliko koncentracijo hmelja Simcoe, a vonj po sveže kuhani kavi, ki morda vas je pritegnilo v naslednji pub - ravno nasprotno, aroma je neplemenita in velja za nesprejemljivo za pivo. Pojavi se zaradi oksidacije hmelja, ko je pivo izpostavljeno sončni svetlobi – o tem kasneje.
Tako kot slad se lahko tudi različna piva proizvajajo z uporabo več različnih sort hmelja, dodanih v različnih fazah. Na ta način je mogoče doseči zelo zanimiv okus in aromo pijače, zato se v svetu goji ogromno različnih sort pivovarskega hmelja, vsako leto pa se pojavljajo nove sorte. Najpogosteje pa se uporablja dobesedno več deset vrst, najbolj znani pa prihajajo iz Češke in ZDA. Eden najbolj znanih in prepoznavnih hmeljev je Saaz, znan tudi kot Zhatetsky. Uporablja se pri proizvodnji velikega števila vrst ležakov, daje subtilno grenkobo in prepoznavno zemeljsko-začinjeno aromo z notami zelišč. Če ste pili klasična češka piva ali recimo ležak Stella Artois, potem veste, o čem govorim.
Pogosto se v proizvodnji uporablja stisnjen hmelj v obliki zrnc (obstaja mnenje, da je bil to eden od razlogov za pojav mita o pivu v prahu): tako se dlje skladišči in ohranja svoje lastnosti ter kakovost piva nikakor ne trpi.
V Belgiji hmeljeve liste in mlade poganjke uporabljajo za solate ter jih dodajajo juham in omakam. V Romuniji mlade poganjke uporabljajo kot šparglje. Hmelj se že od antičnih časov uporablja v pekarstvu za peko kruha in raznih slaščic. Hmelj se uporablja tudi pri proizvodnji ne le piva, ampak tudi medenih vin: izboljša njegove organoleptične lastnosti, spodbuja naravno bistrenje medenega vina in ga ščiti pred kisanjem.
Toda glavna vrednost hmelja v pivovarstvu so njegove alfa kisline. To je ime za dokaj kompleksne spojine, kot je humulon.
Tukaj je čeden humulon
Koncentracija humulona se lahko razlikuje glede na sorto hmelja, pogoje rasti, starost ob obiranju in postopek sušenja, na primer:
- Kaskada 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Napa 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Mimogrede je treba povedati, da poleg humulona obstajajo tudi kohumulon, adhumulon, posthumulon in prehumulon. Poleg tega so tu še beta kisline: lupulon, kolopulon in adlupulon. V pivu dajejo nekoliko bolj grobo grenkobo kot alfa kisline. A ker se ne topijo tako dobro, je njihov prispevek veliko manjši, zato zmagajo alfa moške kisline.
Pri segrevanju se alfa kisline izomerizirajo, zato izohumulon nastane iz humulona:
Izohumulon je sprejet kot standard grenkobe v Zbornici za uteži in mere.Skrivnostna okrajšava IBU, ki pomeni International Bitterness Units, v bistvu označuje, kakšna koncentracija izohumulona v vodi v mg/l ustreza grenkobi določenega piva. . Menijo, da je meja zaznavnosti grenkobe pri ljudeh približno 120 IBU. Vse, kar je večje od te vrednosti, bo zaznano enako. To je vredno upoštevati, ko v prodaji naletite na pivo z zelo visoko stopnjo grenkobe, poleg tega nima smisla piti piva z nizkim IBU po visoki vrednosti - brbončice se bodo "zamašile" in preprosto ne boste ne cenim okusa.
Mimogrede, beta kisline ne izomerizirajo kot alfa kisline. Namesto tega počasi oksidirajo. Ker ta proces traja dlje časa, dlje ko pivo fermentira in se stara, močnejši je učinek in opaznejša je grenkoba.
Izohumulon je le ena od izo-alfa kislin, vse pa imajo še en nedvomno pomemben učinek: delujejo bakteriostatsko na številne gram-pozitivne bakterije. To najprej zavira razmnoževanje bakterij, ki so odgovorne za mlečnokislinsko vrenje – torej varuje pivo pred skisanjem. Po drugi strani pa izo-alfa kisline ne delujejo na gramnegativne bakterije, zato mora pivovar paziti na higieno in sterilnost, če želi na koncu dobiti pivo, ne pa smrdljivega in kislega zvarka.
Ob upoštevanju teh dejavnikov postane jasno, zakaj je bilo v srednjem veku pivo raje namesto vode: vonj in okus pijače sta bila odličen dokaz njene kontaminacije z bakterijami, česar pa ne moremo reči o sami vodi.
Izo-alfa kisline pa so tako kot druge snovi, ki jih vsebuje hmelj, izjemno pomembne za peno: če je slad povzročil nastanek pene, potem hmelj vpliva na njeno obstojnost. To je, mimogrede, še posebej opazno na primeru preprostih lahkih lagerjev z nizko gostoto: če v kozarec nalijete malo Millerja, ne boste dobili goste, obstojne glave pene.
Vendar pa so izo-alfa kisline tiste, ki vodijo do tega, kar imenujemo "skunky pivo". V prisotnosti svetlobe in kisika se te snovi razgradijo v reakciji, ki jo katalizira riboflavin, pri čemer nastanejo prosti radikali s homolitično cepitvijo eksociklične vezi ogljik-ogljik. Odcepljeni acilni stranski radikal se nato ponovno razgradi, pri čemer nastane 1,1-dimetilalilni radikal. Ta radikal lahko reagira z aminokislinami, ki vsebujejo žveplo, kot je cistein, da tvori 3-metilbut-2-en-1-tiol - in ta izdelek je odgovoren za vonj po skunku. Vendar pa se v zelo nizkih koncentracijah čuti vonj po sveže praženi kavi.
Vsekakor pa je razgradnja izo-alfa kislin izjemno nezaželen proces in več kot je hmelja v pivu, hitreje se razgradi, izgubi aromo in grenkobo. Zato hmeljenih piv ne smemo dolgo skladiščiti: pivo lahko v nekaj mesecih po proizvodnji izgubi polovico svojih aromatičnih lastnosti. Še bolj neumno je imeti odprto. Po pravici povedano je treba povedati, da takšna degradacija ni značilna samo za IPA, ampak na splošno za kateri koli stil piva, za katerega je značilna opazna hmeljna komponenta: to so vse vrste različic Pale Ale (APA, NEIPA, grenčice). , itd.), in pilsnerjev (glavni del češkega piva) in celo helles (nemški ležaki, kot so Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner in podobni). Vse to pivo je smiselno popiti čim bolj sveže in ga ne pozabiti več mesecev v hladilniku ali predvsem na polici v omari. Tudi če ga odprete pred iztekom roka uporabnosti, najverjetneje ne bo tako okusno.
Da bi preprečili morebitno degradacijo, je med proizvodnjo piva posebna pozornost namenjena sposobnosti UV sevanja, da doseže pivo, kot tudi koncentraciji kisika v vodi. Nekatere pivovarne dosegajo koncentracije kisika več deset mikrogramov/l in celo nižje - tako razumete, %uporabniško ime%, da govorimo o nivojih, sprejemljivih v hladilnih krogih jedrskih reaktorjev.
Mimogrede, danes je v hmelju prisotnih 250 vrst eteričnih olj. Rastlina vsebuje visoke koncentracije mircena, humulena in kariofilena. Drugi izmed njih najbolj prispeva k okusu in aromi penastega napitka. Čezmorske sorte hmelja vsebujejo več mircena kot evropske. Dodaja več not citrusov in bora. Kariofilen doda kanček začimb in daje pivu ostrejši okus. Pri mešanju z že omenjenimi estri, pridobljenimi med fermentacijo, lahko dobimo tako kompleksen parfum, da Rive Gauche in L'Etoile počivata.
Plin.
Da, %uporabniško ime%, plin lahko štejemo tudi kot sestavni del piva.
Prvi plin na našem seznamu je ogljikov dioksid, eden od odpadnih produktov kvasa. Hkrati je količina ogljikovega dioksida v pivu, ki se pripravlja, v veliki meri odvisna od želja pivovarja/tehnologa, skoraj vedno pa se razlikuje glede na to, v kakšno posodo je pivo na koncu ustekleničeno. In to je ključna točka.
Na splošno lahko rečemo naslednje: plin je vedno potreben - po eni strani izpodriva škodljivi kisik iz raztopine, po drugi pa povzroča nastajanje pene pri odpiranju piva.
Pogosto se pivo, ki se prodaja v pločevinki ali steklenici, samo nasiči s plinom v različnih fazah fermentacije ali pa to nadaljuje že na polici pri tako imenovanem živem pivu, ki fermentira v steklenici. V drugih primerih lahko proizvajalec pivo prisilno karbonizira z ogljikovim dioksidom na želeno raven - to je hitro in priročno. To se pogosto naredi, če je pivo namenjeno točenju iz pipe v baru ali trgovini. V tem primeru se seveda plin, ki ga proizvajajo kvasovke, ne razlikuje od tistega, ki ga dodajajo iz jeklenke. Seveda pa lahko verjamete v "bioogljikov dioksid" in plačujete previsoke cene v popolnem skladu s teorijo o koristih napihovanja koles z dušikom. Vso srečo.
Torej ima pivo, ki zapusti tovarno, pakirano v posebnih sodih (sodih), zahtevano stopnjo karbonizacije (karbonizacija). Hkrati bo treba na polnilnici, torej v baru ali polnilnici, to raven ohraniti. Da bi to naredili, je plinska jeklenka (ogljikov dioksid ali mešanica dušika) priključena na sistem za polnjenje: njegova naloga ni le potisniti pivo iz soda, temveč tudi vzdrževati karbonizacijo na ustrezni ravni.
Pravzaprav odvisno od tlaka, nastavljenega v polnilnem sistemu, v pivo vstopi različna količina plina, zato lahko daje različne občutke med uživanjem. In tudi zato je lahko ista polnilna sorta na različnih mestih različno dojeta in se razlikuje od svoje ustekleničene in konzervirane različice.
Poleg ogljikovega dioksida si posebno pozornost zasluži dušik. Kot se je izkazalo pred 60 leti, se razlika v lastnostih ogljikovega dioksida in dušika zelo spremeni.
Pomislite na Guinness Draft, ki je bil pravkar natočen v kozarec. Gosta kremasta glava, pod katero padajo mehurčki, ki tvorijo tisti "lavinski učinek", samo pivo pa se zdi nekoliko kremasto, komaj gazirano, z mehko teksturo - vse to je posledica uporabe dušika v točenem Guinnessu. .
Pravzaprav je proizvajalec zdaj svetovno znanega irskega stouta prvi začel uporabljati ta plin pri točenju piva, a se to ni zgodilo zaradi dobrega življenja. Slavna pivovarna se je v prvi polovici XNUMX. stoletja težko kosala s takrat vse bolj priljubljenimi točenimi sortami, predvsem ležaki, in temu ni mogla narediti nič: Guinness so tedaj prodajali bodisi toplega v steklenicah bodisi v najboljšem primeru polito z ogljikovim dioksidom, kar je poslabšalo okus piva in opazno upočasnilo točenje. Ljudje so zahtevali nekaj hladnega in hitrega. Nekaj je bilo treba narediti.
Težavo je rešil uslužbenec irske pivovarne Michael Ash: ker je po izobrazbi matematik, ga je vodstvo postavilo na čelo ekipe, ki naj bi razvila tehnologijo za podaljšanje roka uporabnosti ustekleničenega Guinnessa. Ash ni le opazil boljše učinkovitosti odstranjevanja zraka pri uporabi dušika namesto ogljikovega dioksida, on in njegova ekipa sta razvila sistem, ki je omogočal hitro točenje stouta neposredno iz soda z uporabo mešanice različnih plinov, vključno z dušikom. Posledično je bil leta 1958 novi sistem patentiran in postopoma prešel v uporabo ter povečal prodajo Guinnessa za četrtino. Mimogrede, skoraj istočasno so patentirali dodatek plastične kroglice s stisnjenim dušikom v pločevinko piva, ki ob odpiranju pločevinke poči in "peni" pivo.
Zdaj na planetu obstaja na stotine vrst, ki so ustekleničene z dušikom, oziroma z mešanico dušika in ogljikovega dioksida: večinoma v razmerju približno 80% proti 20%. Večinoma najdete angleške in irske aleje ter predvsem stoute, polnjene na dušik, včasih pa najdete tudi sorte, ki so bolj netipične za polnitev na dušik, na primer lager.
Vendar je treba povedati, da seveda obstajajo nekatere špekulacije s tem - zdaj govorim o vseh vrstah "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA in drugih. Dejstvo je, da je IPA (India Pale Ale) stil piva, v katerem glavno vlogo igra hmeljna komponenta. Ni nujno, da so piva v stilu IPA divje grenka (ta trend je že minil), vendar mora biti v takem pivu prisotna specifična hmeljna grenkoba. Pivoljubi cenijo IPA in njene sorte zaradi močne hmeljljivosti.
Kapsule v Nitro IPA pločevinkah vsebujejo dušik (oz. mešanico dušika in ogljikovega dioksida). Dušik daje pivu določene lastnosti: gosto, kremasto penasto glavo, prijetno teksturo in pitnost. Dušikovo pivo je odlično za pitje, deluje lahko in bistro.
A poleg tega ima dušik še eno lastnost, precej zahrbtno: za seboj skriva nekatere okusne nianse piva. Še posebej prikrije grenkobo. In če dušik samo pomaga, da postane boljši klasični tanki Guinnessov stout ali preprost in razumljiv Kilkenny ale, potem za hmeljeno pivo postane glavni sovražnik. Dušik IPA odvzame tisto malo, kar potrebuje, da izstopa od drugih.
Iz tega razloga nobena "IPA" z dušikom ne bo dala glavne stvari, ki naj bi jo dala - prijetne, suhe hmeljne grenkobe. Oziroma poskusila bo, a jo bo oviral plin, ki uhaja iz kapsule: pivo bo naredilo lahko, prijetno in pitno, prikazalo pa bo tudi lepe mehurčke, ki se bodo nizali po stenah kozarca, a vas bo prikrajšalo za za kaj so bile tiste dragocene tri črke vložene v pločevinko.
Skratka, "Nitro Ips" je produkt želje tržnikov, da bi križali buldoga z nosorogom z ustreznim rezultatom.
Mimogrede, ker smo se dotaknili teme pene, bom dodal še nekaj. Pena pomembno vpliva na zaznavo okusa in arome piva. V stiku z brbončicami nam prav ta daje občutek mehkobe pijače, njegova odsotnost ali, nasprotno, presežek pa lahko bistveno spremeni občutke okusa. V kozarec nalijemo nemško pšenico, pustimo, da se pena usede (počakati boste morali) in poskusite. Zdaj nalijte novo porcijo v drugi kozarec, da nastane penasta glava, in naredite požirek: verjemite, zagotovo boste občutili razliko.
Zanimivo je, da tudi oblika kozarca vpliva na količino pene. Predvsem zožitev na dnu klasičnega pšeničnega kozarca za pivo obstaja prav zato, da se z vsakim nagibom kozarca ponovno tvori pena, ki jo ta stil piva zahteva po standardu. Pomembno vlogo igra tudi temperatura: če na primer točeno pivo hranimo na previsoki temperaturi, se bo pri točenju močno spenilo. Enako je značilno tudi za toplo ustekleničeno pivo ali pivo v pločevinkah: mislim, da ga ni ljubitelja piva, ki se ob odprtju steklenice v vročem dnevu vsaj enkrat ne bi zapenil.
Mimogrede, če jeste pivo z mastno hrano, bo pene opazno manj: z vsakim stikom maščoba, ki ostane na ustnicah, preprečuje, da bi beljakovine tvorile peno, in jo uniči.
Torej, naslednjič, ko poskušate naliti pivo z najmanjšo količino pene, ne pozabite: najverjetneje se prav zdaj prostovoljno prikrajšate za nepotreben užitek pijače.
Mimogrede, spoštovanje pene je dober pokazatelj nivoja natakarjevega znanja in spretnosti. Pravi pivski bar ne bo nikoli točil piva brez glave pene, če bi morala biti. In tam bi moralo biti v veliki večini primerov, z redkimi izjemami: ko se pivo zaradi svoje narave slabo peni (na primer tako imenovani casque ale ali ameriški svetli ležaki).
Zato ne hitite kriviti natakarja, ker vas je poskušal prevarati s kozarcem s penasto glavo - najverjetneje goljufate sami.
No, za danes bo verjetno dovolj, v naslednjem delu pa bomo govorili o zadnji sestavini piva - raznih dodatkih, ugotovili bomo, ali so res odveč, kaj si o tem mislijo Nemci in Belgijci, tudi GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 in ruske vlade na splošno - in tudi ugotovimo, kdo to potrebuje. Podatkov bo veliko, še več pa jih je izpuščenih iz oklepajev, tako da najverjetneje to ne bo zadnji del.
Vir: www.habr.com