{"id":34255,"date":"2019-10-31T21:57:13","date_gmt":"2019-10-31T18:57:13","guid":{"rendered":"https:\/\/prohoster.info\/blog\/o-pive-glazami-himika-chast-1\/"},"modified":"2019-10-31T21:57:13","modified_gmt":"2019-10-31T18:57:13","slug":"o-pive-glazami-himika-chast-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","title":{"rendered":"O pivu skozi o\u010di kemika. Del 1","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"

\"O
\n
\nZdravo, %username%.<\/p>\n

Kot sem obljubil prej, sem se malo umaknil zaradi svojega slu\u017ebenega potovanja. Ne, \u0161e ni kon\u010dano, a mi je spodbudilo nekaj misli, ki jih \u017eelim deliti s tabo.<\/p>\n

Govora bo o pivu.<\/p>\n

Zdaj ne bom zagovarjal dolo\u010denih vrst, se spopal, katera aroma in barva se manj spremeni v telesu od trenutka u\u017eivanja do trenutka\u2026 no, ve\u0161, o \u010dem govorim \u2013 preprosto \u017eelim spregovoriti o tem, kako jaz dojemam proces proizvodnje, razlike in vplive piva na na\u0161e telo z vidika kemije.<\/p>\n

Mnogo ljudi misli, da je pivo pija\u010da preprostih ljudi \u2013 in se zelo motijo, mnogi menijo, da je pivo \u0161kodljivo \u2013 in se tudi motijo, prav tako kot tisti, ki menijo, da pivo ni \u0161kodljivo. In tudi to bomo raz\u010dlenili.<\/p>\n

In v nasprotju s prej\u0161njimi \u010dlanki \u2013 poskusil bom brez dolgotrajnih besedil, raje bom to zgodbo razdelil na ve\u010d delov. In \u010de na kak\u0161ni to\u010dki ne bo interesa \u2013 bom preprosto prenehal mu\u010diti uma ubogega bralca.<\/p>\n

No, gremo.
\n<\/a><\/noindex><\/p>\n

Zgodovina vpra\u0161anja<\/h2>\n

\nZgodovina piva v svetu obsega ve\u010d tiso\u010dletij. Prvi omembe o njem segajo v \u010das zgodnjega neolita. \u017de pred 6000 leti je \u010dlovek uporabljal tehnologije, ki so omogo\u010dale pretvarjanje kruha v aromati\u010den napitek \u2013 pravzaprav velja, da je pivo najstarej\u0161a alkoholna pija\u010da na svetu.<\/p>\n

Zgodovina nastanka piva se je za\u010dela \u017ee pred na\u0161im\u8f42ezem, slavo izumiteljev pa imajo \u0160umeri. Njihova klinopisna besedila, ki jih je odkril E. Huber v Mezopotamiji, so vsebovala pribli\u017eno 15 receptov za to pija\u010do. \u017divljenjski prostor med rekami je za pripravo piva uporabljal kamut. To so mletli skupaj z je\u010dmenom, prelili z vodo, dodali zeli\u0161\u010da in pustili fermentirati. Na osnovi pridobljenega slada so izdelali pija\u010do. Upo\u0161tevaj: v bistvu je bilo izumljeno p\u0161en\u010dno pivo, vendar o hmelju takrat \u0161e nih\u010de ni sli\u0161al, torej je dejansko \u0161lo za gruijt ali zeli\u0161\u010dno pivo. Sicer pa je bil slad nekaljen.<\/p>\n

Nasledna to\u010dka v zgodovini nastanka piva je bila babylonjska civilizacija. Prav Babylonec so izna\u0161li, kako izbolj\u0161ati pija\u010do. Kalili so \u017eito in ga nato su\u0161ili, da so dobili slad. Pivo na osnovi \u017eita in slada je bilo shranjeno najve\u010d en dan. Da bi pija\u010do naredili bolj aromati\u010dno, so dodajali za\u010dimbe, hrastovo lubje, liste dreves, med \u2014 \u017ee takrat so izna\u0161li prehranske dodatke, kaj \u0161ele, saj je do Reichsgebota ali pojasnjeno \u2014 nem\u0161kega zakona o \u010disto\u010di piva minilo \u0161e pribli\u017eno 5000 let!<\/p>\n

Postopoma se je pivo raz\u0161irilo v starem Egiptu, Perziji, Indiji ter na Kavkazu. V stari Gr\u010diji pa ni bilo priljubljeno, ker se je \u0161telo za pija\u010do revnih. Takrat so se pojavili vsi ti predsodki.<\/p>\n

Zgodovina nastanka piva se je razvila s pri\u010detkom srednjega veka. To obdobje imenujemo obdobje drugega rojstva piva. Menijo, da se je to zgodilo v Nem\u010diji. Nem\u0161ka beseda Bier izvira iz stare germanske besede Peor ali Bror. \u010ceprav naj bi angle\u0161ka beseda Ale iz etimolo\u0161kega vidika izhajala iz praindoevropskega korena, ki domnevno pomeni \u201eopijanjenje\u201c. Indoevropsko poreklo korena prepri\u010dljivo dokazuje primerjava s sodobnimi danskim in norve\u0161kim \u00f8l ter islandski \u00f6l (germanska jezikovna skupina, v katero je spadal tudi staroangle\u0161ki) in litvanskim in latvijskim alus \u2014 pivo (baltska jezikovna skupina indoevropske dru\u017eine), severnoruskim ol (v pomenu pija\u010da s hmeljem) ter estonskim \u00f5lu in finskim olut. Na kratko, nih\u010de ne ve, kako so nastale besede, ker je nekdo zme\u0161al stvari v starem Babilonu \u2014 zdaj pa vsak po svoje imenuje pivo. Vendar pa se tudi pivo pripravlja razli\u010dno.<\/p>\n

prav v srednjem veku so za\u010deli v pija\u010do dodajati hmelj. Z njegovo prisotnostjo so se izbolj\u0161ale okusne lastnosti piva, rok trajanja pa se je podalj\u0161al. Zapomni si, %username%: hmelj je bil predvsem konzervans za pivo. Zdaj je bilo pija\u010do mogo\u010de preva\u017eati, kar je postalo predmet trgovanja. Pojavilo se je na stotine receptov in razli\u010dic piva. Nekateri znanstveniki iz razumljivih regij menijo, da so Slaveni za\u010detniki kultiviranja hmelja, saj je v Rusiji \u017ee v 9. stoletju bilo pivovarstvo \u0161iroko raz\u0161irjeno. <\/p>\n

Mimogrede, v srednjem veku so se lahki eli povsod uporabljali v Evropi namesto vode. Tudi otroci so si lahko privo\u0161\u010dili pivo \u2014 in ja, to je bilo prav posebno pivo, ne kva\u0161eno pivo, kot nekatere menijo. Njihova uporaba ni bila posledica temne \u017eelje po opijanju, ampak so ga u\u017eivali, ker je pitje vode lahko privedlo do smrti zaradi \u0161tevilnih \u017ee znanih in \u0161e neznanih bolezni. Ob nivoju medicine, ki je segal do zdravilnih rastlin in babic, je bilo to izjemno nevarno. Poleg tega je bilo tako imenovano jedilno pivo (\u201esmall ale\u201c) hranilno in se je odli\u010dno prilegalo k obedu v ogromen koli\u010dini, saj je vsebovalo pribli\u017eno 1% alkohola. Logi\u010dno vpra\u0161anje \u201ekaj je torej ubilo vse te bolezni?\u201c bomo prav tako obravnavali. <\/p>\n

XIX stoletje je zaznamovalo nov preboj v zgodovini nastanka piva. Najprej je Louis Pasteur odkril odvisnost med fermentacijo in kvasovkami. Rezultate svojih raziskav je objavil leta 1876, pet let kasneje, leta 1881, pa je danski znanstvenik Emil Christian Hansen pridobil \u010disto kulturo pivovarskih kvasovk, kar je postalo spodbudno za industrijsko pivovarstvo.<\/p>\n

\u010ce govorimo o zgodovini brezalkoholnega piva, je bil njegov pojav spro\u017een z Zakonom Volstead iz leta 1919, ki je ozna\u010dil za\u010detek dobe suhe zakonodaje v ZDA: proizvodnja, prevoz in prodaja alkoholnih pija\u010d z ve\u010d kot 0,5% alkohola so bili dejansko prepovedani. Tako da to ni bilo niti \"small ale\". Vse pivovarne so se ukvarjale s proizvodnjo teh skoraj brezalkoholnih pija\u010d na osnovi je\u010dmena, vendar so jih morali po zakonu imenovati \"\u017eitna pija\u010da\", ki jo je ljudstvo takoj poimenovalo \"gumijasta \u017eenska\" oziroma \"skoraj pivo\". V resnici je bilo za prehod iz obi\u010dajnega, prepovedanega, na novo \"skoraj pivo\" dovolj dodati en sam dodatni korak v proizvodni proces (in o tem se bomo zagotovo \u0161e spomnili), kar ni povzro\u010dilo znatnega pove\u010danja stro\u0161kov kon\u010dnega izdelka in je omogo\u010dilo hitro vrnitev k proizvodnji tradicionalne pija\u010de: \"Mislim, da bo to \u010dudovit \u010das za pivo,\" je dejal predsednik ZDA Franklin Roosevelt, ko je podpisal Cullen-Harrison Act 22. marca 1933, ki je dovolil pove\u010danje alkoholne stopnje v pija\u010dah na 4%. Zakon je za\u010del veljati 7. aprila, zato je ta datum od takrat naprej Nacionalni dan piva v ZDA! Govori se, da so se \u017ee 6. aprila Ameri\u010dani postavili v vrste pred bari, in ko je odbila znamenita polno\u010d, ... Na kratko, statistika pravi, da je bilo samo 7. aprila v ZDA popitih poltone milijona sodov piva. Si ti spil vr\u010dek piva 7. aprila, %username%?
\n\"O
\n
\n\u0160e to; \u010de te zanima \u2014 v eni od naslednjih delov ti bom povedal o \u0161e stro\u017ejem suhem zakonu \u2014 in to ni niti v ZSSR, temve\u010d na Islandiji.<\/p>\n

Trenutno pivo ne proizvajajo le v Antarktiki \u2014 \u010deprav to ni to\u010dno. Obstajajo desetine kategorij in stotine slogov \u2014 in \u010de te zanima, jih lahko spozna\u0161 tukaj<\/a><\/noindex>. Pivo ni tako preprosto, kot se zdi, cena steklenice v\u010dasih lahko prese\u017ee ceno \u0161katle vina \u2014 in govorim o vinu, ki ni sort \"Chateau de la Paquet\".<\/p>\n

Zato, %username%, \u010de si ob branju odprl steklenico piva \u2014 spo\u0161tuj to in nadaljuj z branjem naprej.<\/p>\n

Sestavine<\/h2>\n

\nPreden se lotimo analize, iz \u010desa pivo dejansko nastaja, si na kratko poglejmo tehnologijo proizvodnje te pija\u010de.<\/p>\n

Pivo je, kao i mnogo toga u ovom svetu, proizvod nepotpunog sagorevanja. U stvarnosti, fermentacija je proces zahvaljuju\u0107i kojem u\u017eivamo u ovoj blagodati, ba\u0161 kao \u0161to je i tvoja, %username%, sposobnost da \u010dita\u0161 ove redove proizvod nepotpunog sagorevanja \u0161e\u0107era, samo \u0161to se u slu\u010daju piva \u0161e\u0107eri ne sagorevaju u tvojoj glavi, ve\u0107 kod kvasca u metaboli\u010dkom lancu.
\nKao i u slu\u010daju bilo kog sagorevanja, proizvodi su ugljen-dioksid i voda \u2013 ali se se\u0107a\u0161 da sam rekao \"nepuno\"? I zaista: u proizvodnji piva kvascima ne daju da prejedu (iako to nije ba\u0161 ta\u010dno, ali za op\u0161te razumevanje je dovoljno) \u2013 pa pored ugljen-dioksida stvara se i alkohol.<\/p>\n

Budu\u0107i da hrana nije \u010disti \u0161e\u0107er, ve\u0107 me\u0161avina razli\u010ditih jedinjenja \u2013 proizvod nije samo ugljen-dioksid, voda i alkohol \u2013 ve\u0107 \u010ditav buket, zbog \u010dega postoje ovi piva. Sada \u0107u ti re\u0107i ne\u0161to o nekim osnovnim sastojcima, a tako\u0111e \u0107u razbiti neke mitove o pivu.<\/p>\n

Voda.<\/h4>\n

\nSe\u0107aju\u0107i se da sam ipak hemi\u010dar, pre\u0107i \u0107u na dosadan hemijski jezik. <\/p>\n

Pivo je vodni \u0440\u0430\u0441\u0442\u0432\u043e\u0440 eksperimentalnih tvari slada, koje nisu podlegle promjenama tokom fermentacije i kona\u010dne fermentacije piva, etilnog alkohola i ukusan-aromati\u010dnih tvari, koje su ili sekundarni metaboliti kvasca ili poti\u010du iz hmelja. U sastavu eksperimentalnih tvari nalaze se nesvareni ugljikohidrati (\u03b1- i \u03b2-glukani), fenolne tvari (antocijanogeni, oligo- i polifenoli), melanoidini i karamele. Njihova koli\u010dina u pivu, ovisno o masenoj udjelu suhih tvari u po\u010detnom vrenju, sastavu vrenja, tehnolo\u0161kim re\u017eimima fermentacije i so\u010dnim osobinama kvasca, kre\u0107e se od 2,0 do 8,5 g\/100 g piva. S ovim pokazateljima procesa povezana je i sadr\u017eina alkohola, \u010dija masena udjela u pivu mo\u017ee iznositi od 0,05 do 8,6%, te aromati\u010dnih tvari (visokih alkohola, estera, aldehida itd.), \u010dija sinteza ovisi kako o sastavu vrenja, tako i posebno o re\u017eimima fermentacije i prirodi kvasca. Obi\u010dno, za pivo, pri fermentaciji koje se koriste donji kvasci, koncentracija sekundarnih proizvoda metabolizma kvasca ne prelazi 200 mg\/l, dok za pivo gornje fermentacije njihova razina prema\u0161uje 300 mg\/l. Jo\u0161 manji udio u pivu \u010dine gorke tvari hmelja, \u010dija koli\u010dina u pivu ne prelazi 45 mg\/l. <\/p>\n

Sve ovo je vrlo dosadno, brojevi se zapravo mogu razlikovati uve\u0107ane ili smanjene, ali su\u0161tinu si shvatio: svega toga ima vrlo malo u odnosu na sadr\u017eaj vode u pivu. Otprilike kao i ti, %username%, pivo se sastoji od pribli\u017eno 95% vode. Nije iznena\u0111uju\u0107e \u0161to kvaliteta vode direktno uti\u010de na pivo. I, usput, to je jedan od razloga za\u0161to isti tip piva, proizveden u razli\u010ditim fabrikama na razli\u010ditim mestima, mo\u017ee imati razli\u010dit ukus. Konkretno i vjerojatno najpoznatiji primjer - Pilsner Urquell, koji je nekako poku\u0161ao skuhati u Kalugi, ali nije uspjelo. Sada se ovo pivo proizvodi samo u \u010ce\u0161koj zbog posebne mekane vode.<\/p>\n

Nobena pivovarna ne bo za\u010dela kuhati pivo, ne da bi prej preverila vodo, s katero bo delala \u2013 kakovost vode je preve\u010d pomembna za kon\u010dni izdelek. Glavni igralci v tem smislu so isti kationi in anioni, ki jih vidi\u0161 na steklenici vsakega gaziranega napitka \u2013 le da so ravni nadzorovane ne v razponu \u201e50-5000\u201c mg\/l, ampak precej natan\u010dneje.<\/p>\n

Poglejmo, na kaj vpliva sestava vode?<\/p>\n

Najprej mora voda ustrezati SanPin, zato takoj izklju\u010dimo te\u017eke kovine in drugo strupeno snov \u2013 te snovi ne bi smele biti v vodi. Glavne omejitve za vodo, ki se uporablja neposredno pri proizvodnji piva (med mletjem), se nana\u0161ajo na tak\u0161ne parametre, kot so pH, trdota in razmerje med koncentracijami kalcijevih in magnezijevih ionov, ki v pitni vodi sploh niso regulirane. V vodi za pivo mora biti znatno manj \u017eelezovih, silikonskih, bakrovih ionov, nitratov, kloridov in sulfatov. Prisotnost nitritov, ki so mo\u010dni toksini za kvasovke, ni dovoljena. Voda mora imeti dvakrat manj mineralnih komponent (suha snov) in 2,5-krat ni\u017eji kazalnik COD (kemijska potreba po kisiku \u2013 oksidacija). Pri ocenjevanju primernosti vode za pivo je dodan tudi kazalnik alkalnosti, ki v normativih za pitno vodo ni prisoten.<\/p>\n

Poleg tega obstajajo dodatne zahteve za vodo, ki se uporablja za prilagoditev masnega dele\u017ea suhih snovi in alkohola pri visokogravitetnem kuhanju piva (high-gravity brewing). Ta voda mora biti, prvi\u010d, mikrobiolo\u0161ko \u010dista, in drugi\u010d, deoksigenirana (t.j. prakti\u010dno ne sme vsebovati raztopljenega kisika) ter vsebovati \u0161e manj kalcijevih in bikarbonatnih ionov v primerjavi z vodo, priporo\u010deno za pivo nasploh. Kaj je visokogravitetno pivarstvo?<\/b>\u010ce nisi vedel, tehnologija gostega pivovarstva vklju\u010duje kuhanje mladice z maso suhe snovi, ki presega maso suhe snovi kon\u010dnega piva za 4\u20266%, z namenom pove\u010danja produktivnosti pivovarne. Nato razred\u010dimo to mladico z vodo do \u017eelene mase suhe snovi bodisi pred fermentacijo bodisi kon\u010dnega piva (da, da, pivo se razred\u010duje \u2014 vendar le v tovarni, o tem pa bom kasneje tudi govoril). Pri tem, da bi dobili pivo, ki se po okusu ne razlikuje od piva, pridobljenega po klasi\u010dni tehnologiji, ne priporo\u010damo pove\u010danja ekstraktivnosti za\u010detne mladice nad 15%.<\/p>\n

Izjemno pomembno je ohranjati pravilen pH v vodi \u2014 trenutno ne govorim o okusu pripravljenega piva, temve\u010d o postopku fermentacije mladice (mimogrede, ugotovljeno je bilo, da to na okus pravzaprav ne vpliva \u2014 preprosto ne bo\u0161 ob\u010dutil tako fine razlike). Gre za to, da pH vpliva na aktivnost encimov, ki jih kvasovke uporabljajo za prehrano. Optimalna vrednost se \u0161teje med 5,2 in 5,4, vendar to vrednost ob\u010dasno premikajo navzgor, da pove\u010dajo grenkobo. Vrednost pH vpliva na intenzivnost presnovnih procesov v celicah kvasovk, kar se odra\u017ea v koeficientu rasti biomase, hitrosti rasti celic in sintezi sekundarnih metabolitov. Tako se v kislem okolju ve\u010dinoma ustvarja etilni alkohol, medtem ko v alkalinem okolju prevladuje sinteza glicerina in ocetne kisline. Ocetna kislina negativno vpliva na proces razmno\u017eevanja kvasovk, zato jo je treba nevtralizirati s korekcijo pH med fermentacijo. Za razli\u010dne 'hranilne snovi' je lahko optimalna vrednost pH razli\u010dna: na primer, za metabolizem saharoze je potrebno 4,6, za maltozo \u2013 4,8. pH je eden glavnih dejavnikov pri nastajanju kompleksnih estrov, o katerih bomo govorili pozneje in ki ustvarjajo tiste sadne vonjave piva.<\/p>\n

Korekcija pH je vedno ravnote\u017eje med karbonati in hidrogenkarbonati v raztopini, ravno oni dolo\u010dajo to vrednost. Toda tudi tu ni vse tako preprosto, saj poleg anionov obstajajo tudi kationi.<\/p>\n

V pivovarstvu se mineralni kationi, ki so del vode, delijo na kemi\u010dno aktivne in kemi\u010dno neaktivne. Kemi\u010dno aktivni kationi so vse soli kalcija in magnezija: tako prisotnost kalcija in magnezija (pa tudi natrija in kalija) ob visoki vsebnosti karbonatov pove\u010duje pH, medtem ko kalcij in magnezij (tukaj pa natrij in kalij ostajata prazna) v sodelovanju s sulfatami in kloridi zni\u017eujeta pH. Z igranjem s koncentracijami kationov in anionov lahko dose\u017eemo optimalno raven kislosti medija. Pivovarji imajo raje kalcij kot magnezij: najprej, prav s kalcijem se povezuje fenomen flokulacije kvasa, in drugi\u010d \u2014 ob odpravi za\u010dasne trdote s kuhanjem (to je kot v kuhalniku) kalcijev karbonat obstoji in ga je mogo\u010de odstraniti, medtem ko se magnezijev karbonat po\u010dasi obori in pri hlajenju vode delno ponovno raztopi. <\/p>\n

Toda v resnici sta kalcij in magnezij \u0161ele cvetlice. Da ne bi obremenjeval \u010dlanka, bom preprosto skupaj strnil nekatere vplive ne\u010disto\u010d ionov v vodi na razli\u010dne proizvodne dejavnike in kakovost piva.<\/p>\n

Vpliv na postopek pivovarstva<\/u><\/p>\n

    \n
  • Kalcijevi ioni \u2014 Stabilizirajo alfa-amilazo in pove\u010dujejo njeno aktivnost, kar pove\u010duje donos ekstrakta. Pove\u010duje aktivnost proteoliti\u010dnih encimov, zaradi \u010desar se pove\u010duje skupna in \u03b1-aminona vsebnost du\u0161ika v mo\u0161tu.<\/li>\n
  • Dolo\u010dajo raven zni\u017eanja pH mo\u0161ta med mazanjem, kuhanjem mo\u0161ta s hmeljem in fermentacijo. Dolo\u010dajo flokulacijo kvasa. Optimalna je koncentracija ionov 45-55 mg\/l mo\u0161ta.<\/li>\n
  • Magnezijevi ioni \u2014 Vstopajo v sestavo encimov glikolize, torej so potrebni tako za fermentacijo kot za razmno\u017eevanje kvasa.<\/li>\n
  • Kalijevi ioni \u2014 Spodbujajo razmno\u017eevanje kvasa, vstopajo v sestavo encimskih sistemov in ribosomov.<\/li>\n
  • \u017delezni ioni \u2014 Negativen vpliv na procese mazenja. Pri koncentraciji nad 0,2 mg\/l lahko povzro\u010dijo degeneracijo kvasa.<\/li>\n
  • Manganovi ioni \u2014 Vstopajo kot kofaktor v encime kvasa. Vsebnost ne sme presegati 0,2 mg\/l.<\/li>\n
  • Amonijevi ioni \u2014 Lahko so prisotni le v odpadnih vodah. Absolutno so nesprejemljivi.<\/li>\n
  • Bakerovi ioni \u2014 Pri koncentracijah nad 10 mg\/l \u2013 toksi\u010dni za kvas. Lahko so mutageni dejavnik za kvas.<\/li>\n
  • Cinkovi ion\u0438 \u2014 U koncentraciji od 0,1 do 0,2 mg\/l stimuli\u0161u razmno\u017eavanje kvasaca. U visokim koncentracijama inhibiraju aktivnost \u03b1-amilaze.<\/li>\n
  • Hloridi \u2014 Smanjuju flokulaciju kvasaca. Pri koncentraciji ve\u0107oj od 500 mg\/l usporavaju proces fermentacije.<\/li>\n
  • Hidrogenkarbonati \u2014 U visokim koncentracijama dovode do pove\u0107anja pH, a samim tim smanjuju aktivnost amiloliti\u010dkih i proteoliti\u010dkih enzima, smanjuju prinos ekstrakta. Tako\u0111e, tretiraju pove\u0107anje obojenosti slada. Koncentracija ne bi trebala prelaziti 20 mg\/l.<\/li>\n
  • Nitrati \u2014 Pri koncentracijama vi\u0161im od 10 mg\/l javljaju se u otpadnim vodama. U prisustvu bakterija iz porodice Enterobacteriaceae stvara se toksi\u010dni nitrit-jon.<\/li>\n
  • Silicijumi \u2014 Smanjuju aktivnost fermentacije pri koncentraciji ve\u0107oj od 10 mg\/l. Silicijumi se ve\u0107inom javljaju iz slada, ali ponekad, naro\u010dito u prole\u0107e, pove\u0107anje u pivu mo\u017ee biti posledica vode.<\/li>\n
  • Fluoridi \u2014 Do 10 mg\/l nemaju uticaj.<\/li>\n<\/ul>\n

    \nUticaj na ukus piva<\/u><\/p>\n

      \n
    • Kalcijumovi joni \u2014 Smanjuju ekstrakciju tanina, koji pivu daju grub okus i astringentnost. Smanjuju kori\u0161\u0107enje gor\u010dina iz hmelja.<\/li>\n
    • Magnezijumovi joni \u2014 Daju gorak ukus pivu koji se ose\u0107a pri koncentraciji vi\u0161oj od 15 mg\/l.<\/li>\n
    • Natrijumovi joni \u2014 Pri koncentracijama vi\u0161im od 150 mg\/l daju slani ukus. Pri koncentracijama od 75 do 150 mg\/l smanjuju puninu ukusa.<\/li>\n
    • Sulfati \u2014 Daju pivu suvo\u0107u i gor\u010dinu, uti\u010du na postukus. Pri koncentraciji vi\u0161oj od 400 mg\/l pivu daju \"suvi ukus\" (pozdrav, Guiness Draught!). Mogu prethoditi stvaranju sumpornih ukusa i mirisa povezanih sa aktivnostima infektivnih mikroorganizama i kvasaca. <\/li>\n
    • Silicijumi \u2014 Utica\u0435 na ukus indirektno. <\/li>\n
    • Nitrati \u2014 Negativno uti\u010du na proces fermentacije pri koncentraciji vi\u0161oj od 25 mg\/l. Mogu\u0107nost stvaranja toksi\u010dnih nitrozamina.<\/li>\n
    • Hloridi \u2014 Daju pivu finiji i sla\u0111i ukus (da, da, ali ako nema natrijuma). Pri koncentraciji jona oko 300 mg\/l pove\u0107avaju puninu ukusa piva i daju mu ukus i miris dinje.<\/li>\n
    • Gvo\u017e\u0111avi joni \u2014 Pri sadr\u017eaju u pivu ve\u0107em od 0,5 mg\/l pove\u0107avaju boju piva, javlja se sme\u0111a pena. Daju pivu metalni ukus.<\/li>\n
    • Manganski joni \u2014 Daju efekat sli\u010dan delovanju gvo\u017e\u0111avih jona, ali znatno ja\u010di.<\/li>\n
    • Kovinski ioni negativno vplivajo na stabilnost okusa. Zmeh\u010dajo sulfidni okus piva.<\/li>\n<\/ul>\n

      \nVpliv na koloidno stabilnost (motnost)<\/u><\/p>\n

        \n
      • Kalcijevi ioni precipitirajo oksalate, s \u010dimer zmanj\u0161ajo mo\u017enosti za nastanek oksalatne motnosti v pivu. Pove\u010dujejo koagulacijo beljakovin pri vrenju mo\u0161ta s hmeljem. Zmanj\u0161ujejo ekstrakcijo silicija, kar pozitivno vpliva na koloidno stabilnost piva.<\/li>\n
      • Silicijati zmanj\u0161ujejo koloidno stabilnost piva zaradi nastajanja neraztopljenih spojin z kalcijevimi in magnezijevimi ionami. <\/li>\n
      • \u017delezni ioni pospe\u0161ujejo oksidacijske procese, kar povzro\u010da koloidno motnost.<\/li>\n
      • Kovinski ioni negativno vplivajo na koloidno stabilnost piva, saj delujejo kot katalizator oksidacije polifenolov.<\/li>\n
      • Kloridi izbolj\u0161ujejo koloidno stabilnost.<\/li>\n<\/ul>\n

        No, kako je? Razli\u010dni stili piva so se oblikovali v razli\u010dnih delih sveta tudi zahvaljujo\u010d razli\u010dni vodi. Pivarji iz enega obmo\u010dja so ustvarili uspe\u0161no pivo z izrazitim sladovim okusom in aromo, medtem ko so proizvajalci iz drugega dobili odli\u010den napitek z izrazitim hmeljevim profilom \u2014 vse zaradi tega, ker so v razli\u010dnih regijah imeli razli\u010dne vode, na osnovi katerih je bilo eno pivo bolj\u0161e od drugega. Zdaj, na primer, sestava vode za pivo se \u0161teje za optimalno v tak\u0161ni obliki:
        \n\"O
        \nVendar je jasno, da so vedno prisotna odstopanja \u2014 in ta odstopanja pogosto povzro\u010dajo, da \u201eBaltika 3\u201c iz Peterburga ni prav tak\u0161na, kot \u201eBaltika 3\u201c iz Zaporozja.<\/p>\n

        Popolnoma logi\u010dno je, da vsaka voda, uporabljena za proizvodnjo piva, prehaja skozi ve\u010d stopenj priprave, vklju\u010dno z analizo, filtracijo in, po potrebi, prilagoditvijo sestave. Zelo pogosto pivovarna izvaja proces priprave vode: voda, pridobljena na ta ali oni na\u010din, se podvr\u017ee odstranjevanju hlora, spremembi mineralne sestave ter prilagoditvi trdote in alkalnosti. Vsega tega ni treba jemati preve\u010d resno, a \u010de ima pivovarna sre\u010do z nominalno sestavo vode, bo lahko skuhala le nekaj sort. Zato se kontrola in priprava vode izvaja VEDNO.<\/p>\n

        Sodobne tehnologije, ob ustreznih sredstvih, omogo\u010dajo pridobitev vode z prakti\u010dno katerimikoli potrebnimi zna\u010dilnostmi. Bazni vir je lahko mestna vodovodna voda ali voda, pridobljena neposredno iz artezijskega izvira. Obstajajo tudi eksoti\u010dni primeri: ena \u0161vedska pivovarna je na primer skuhala pivo iz pre\u010di\u0161\u010denih odpadnih voda, chili\u0161ki mojstri pa delajo pivo iz vode, zbrane iz meglice v pu\u0161\u010davi. Vendar pa je jasno, da pri serijski proizvodnji drag proces priprave vode vpliva na kon\u010dno ceno \u2014 in morda prav zato omenjeni Pilsner Urquell ni ve\u010d proizveden nikjer drugje kot doma na \u010ce\u0161kem.<\/p>\n

        Mislim, da je za prvi del dovolj. \u010ce bo moja zgodba zanimiva, se bomo v naslednjem delu pogovorili o \u0161e dveh obveznih sestavinah piva, morda tudi o eni neobvezni, razpravljali bomo, zakaj pivo razli\u010dni di\u0161i, ali obstaja 'lahko' in 'temno', ter se dotaknili nenavadnih \u010drk OG, FG, IBU, ABV, EBC. Morda bo \u0161e kaj, morda pa ne, tisto pa se bo pojavilo v tretjem delu, v katerem nameravam na kratko predstaviti tehnologijo, nato pa razjasniti mite in napa\u010dne predstave v zvezi s pivom, vklju\u010dno s tem, ali ga 'diluiramo' in 'okrepljamo', ter razpravljali bomo tudi o tem, ali lahko pijemo potegnjeno pivo. <\/p>\n

        Morda bo tudi \u010detrti del ... Izbira je tvoja, %username%!
        \n
        Izvor: habr.com<\/p>","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"excerpt":{"rendered":"

        \u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\n","aioseo_head_json":{"title":"\ud83e\udd47O pivu skozi o\u010di kemika. Del 1 | ProHoster","description":"","canonical_url":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","robots":"max-image-preview:large","keywords":"","webmasterTools":{"miscellaneous":""},"schema":null,"og:locale":"sl_SI","og:site_name":"ProHoster | \u041a\u0443\u043f\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430\u0434\u0435\u0436\u043d\u044b\u0439 \u0445\u043e\u0441\u0442\u0438\u043d\u0433 \u0434\u043b\u044f \u0441\u0430\u0439\u0442\u043e\u0432 \u0441 \u0437\u0430\u0449\u0438\u0442\u043e\u0439 \u043e\u0442 DDoS, VPS VDS \u0441\u0435\u0440\u0432\u0435\u0440\u044b","og:type":"article","og:title":"\ud83e\udd47\u041e \u043f\u0438\u0432\u0435 \u0433\u043b\u0430\u0437\u0430\u043c\u0438 \u0445\u0438\u043c\u0438\u043a\u0430. \u0427\u0430\u0441\u0442\u044c 1 | ProHoster","og:url":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","og:image":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:secure_url":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:width":350,"og:image:height":350,"article:published_time":"2019-10-31T18:57:13+00:00","article:modified_time":"2019-10-31T18:57:13+00:00","article:publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster","article:author":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster"},"aioseo_meta_data":{"post_id":"34255","title":null,"description":null,"keywords":null,"keyphrases":null,"primary_term":null,"canonical_url":null,"og_title":null,"og_description":null,"og_object_type":"default","og_image_type":"default","og_image_url":null,"og_image_width":null,"og_image_height":null,"og_image_custom_url":null,"og_image_custom_fields":null,"og_video":null,"og_custom_url":null,"og_article_section":null,"og_article_tags":null,"twitter_use_og":false,"twitter_card":"default","twitter_image_type":"default","twitter_image_url":null,"twitter_image_custom_url":null,"twitter_image_custom_fields":null,"twitter_title":null,"twitter_description":null,"schema":{"blockGraphs":[],"customGraphs":[],"default":{"data":{"Article":[],"Course":[],"Dataset":[],"FAQPage":[],"Movie":[],"Person":[],"Product":[],"ProductReview":[],"Car":[],"Recipe":[],"Service":[],"SoftwareApplication":[],"WebPage":[]},"graphName":"","isEnabled":true},"graphs":[]},"schema_type":null,"schema_type_options":null,"pillar_content":false,"robots_default":true,"robots_noindex":false,"robots_noarchive":false,"robots_nosnippet":false,"robots_nofollow":false,"robots_noimageindex":false,"robots_noodp":false,"robots_notranslate":false,"robots_max_snippet":null,"robots_max_videopreview":null,"robots_max_imagepreview":"large","priority":null,"frequency":null,"local_seo":null,"seo_analyzer_scan_date":"2026-01-21 18:30:19","breadcrumb_settings":null,"limit_modified_date":false,"reviewed_by":null,"ai":null,"created":"2021-03-01 02:25:31","updated":"2026-01-21 18:30:19","focus_keyword":null,"additional_keywords":null,"truseo_locale":null},"gt_translate_keys":[{"key":"link","format":"url"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34255","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34255"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34255\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34255"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34255"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34255"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}