{"id":34389,"date":"2019-10-31T21:58:03","date_gmt":"2019-10-31T18:58:03","guid":{"rendered":"https:\/\/prohoster.info\/blog\/o-pive-glazami-himika-chast-2\/"},"modified":"2019-10-31T21:58:03","modified_gmt":"2019-10-31T18:58:03","slug":"o-pive-glazami-himika-chast-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prohoster.info\/sl\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-2","title":{"rendered":"O pivu o\u010dima hem\u010dara. Deo 2","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"

\"O
\n
\nZdravo, %username%.<\/p>\n

\u010ce te zdaj zanima vpra\u0161anje: \u00bbHej, kaj pomeni del 2 \u2014 kje je prvi?!\u00ab \u2014 hitro pojdi tukaj<\/noindex>.<\/p>\n

Tisti, ki ste \u017ee seznanjeni s prvim delom \u2014 preidimo neposredno k zadevi.<\/p>\n

Ja, in vem, da je za mnoge petek \u0161ele za\u010del \u2014 no, tukaj je prilo\u017enost, da se pripravite za ve\u010der.<\/p>\n

Gremo.
\n<\/a><\/noindex>
\nNa za\u010detku bom vseeno govoril o te\u017eavni poti piva na Islandiji.<\/p>\n

Suhi zakon na Islandiji je za\u010del veljati \u0161e pred ZDA \u2014 leta 1915. Vendar pa situacija ni trajala dolgo, saj so v odgovor pri\u0161le stroge, kot bi danes rekli, protiukrepe: \u0160panija je po tem, ko je izgubila islandski trg vina, prenehala kupovati ribo od Islandije. To je zdr\u017ealo le \u0161est let, leta 1921 pa je vino izginilo s seznama prepovedanih izdelkov na Islandiji. Pivo pa ni.<\/p>\n

\u0160e 14 let so vztrajne Islandce trajale, da so si povrnili pravico do u\u017eivanja mo\u010dnih alkoholnih pija\u010d: leta 1935 je bilo mogo\u010de piti vino, rum, viski in vse ostalo, toda pivo je bilo dovoljeno le do 2,25% alkohola. V vodstvu dr\u017eave so takrat menili, da normalno pivo spodbuja razvrat, ker je dostopnej\u0161e kot mo\u010dan alkohol (seveda, seveda).<\/p>\n

Islandci so na\u0161li zelo preprosto in o\u010ditno re\u0161itev, zaradi \u010desar so mi bili \u0161e bolj simpati\u010dni kot po Evropskem prvenstvu 2016: ljudje so preprosto razred\u010dili dovoljeno pivo z dovoljeno mo\u010dnej\u0161o pija\u010do. Seveda vlada vedno prisluhne svojim dr\u017eavljanom, in prav zato je leta 1985 prepri\u010dan abstinent in razdra\u017eljiv minister za \u010dlovekove pravice (kak\u0161na ironija!) uspel prepovedati tudi ta enostaven na\u010din.<\/p>\n

Nazadnje je bilo u\u017eivanje piva na Islandiji dovoljeno \u0161ele 1. marca 1989, 74 let po prepovedi. In razumljivo je, da je od takrat 1. marec na Islandiji \u2014 dan piva: gostilne so odprte do jutra, lokalni pa spominjajo, kako so tri \u010detrtine stoletja \u010dakali vrnitev svoje najljub\u0161e pija\u010de. Lahko, mimogrede, to datum doda\u0161 v svoj koledar, ko je povsem smiselno zamuditi kozar\u010dek pene\u010dega.<\/p>\n

V naslednjem delu bom kot zanimivo zgodbo verjetno napisal nekaj o Guinnessu...<\/p>\n

Ampak vrnimo se k tistemu, na \u010demer smo kon\u010dali, torej \u2014 k sestavinam piva.<\/p>\n

Malt.<\/h4>\n

\nMalt is the second main ingredient in beer after water. And not just in beer \u2014 malt serves as the basis for the production of many fermented beverages, including kvass, kulaga, maksimy, as well as whiskey. It is malt that serves as food for yeast, which in turn determines both the strength and some flavor qualities. Honey, grainy, biscuit, nutty, chocolate, coffee, caramel, bread \u2014 all these flavors emerge not because of chemistry (for better or worse) \u2014 but thanks to malt. Moreover, no sane brewer will add anything unnecessary that can be obtained in other ways. Later you will see that it's not only about the flavors that can be derived from malt.<\/p>\n

Malt is a slightly germinated grain: barley, rye, wheat, or oats. Barley malt is used vedno<\/i>, if you drink wheat beer, know that the wheat malt in it is merely an addition to the barley malt. Similarly, oat malt is an addition to barley malt; it is used less frequently than wheat malt but is applied in the production of certain stouts.<\/p>\n

There are two types of malt: base malt \u2014 which provides a lot of sugar for further fermentation but does not significantly affect the flavor, and specialty malt \u2014 which is poor in fermentable sugar but gives the beer a pronounced taste. A significant portion of popular beer types is produced using several base malts.<\/p>\n

Grain raw material intended for brewing requires preliminary processing, which involves transforming it into brewing malt. The process includes germinating the grains of cereals, drying, and cleaning of sprouts. Malt processing can be carried out either at a brewery or at a separate enterprise (malt house).<\/p>\n

The process of obtaining malt is divided into soaking and germinating seeds. During germination, chemical changes occur, leading to the formation of new chemicals. Various enzymes play a crucial role in this, and there are many in the germinating malt. We will discuss some now. Get ready, %username%, there will be a brain workout.<\/p>\n

Torej, imamo pripravljeno kaljeno slad. Pri\u010dne se z majhnim postopkom \u2013 pripravo sladnega mo\u0161ta iz slada. Slad se zdrobi, zme\u0161a s toplim vodo, in me\u0161anica (zdrobljnih zrn) se postopoma segreva. Postopno zvi\u0161anje temperature je potrebno, saj razli\u010dni encimi delujejo razli\u010dno pri razli\u010dnih temperaturah. Tem temperatura\u010de pavze vplivajo na to, kak\u0161na bo okus, mo\u010d, penastost in gostota piva. In pri razli\u010dnih stopenj so aktivirani razli\u010dni encimi.<\/p>\n

Hidroliti\u010dna razgradnja \u0161kroba (amiloliza) pri zati\u0161anju se katalizira z amilazami slada. Poleg njih slad vsebuje nekaj encimov iz skupin amiloglukozidaz in transferaz, ki napadajo nekatere produkte razgradnje \u0161kroba, vendar imajo glede na koli\u010dinsko razmerje le sekundarni pomen pri zati\u0161anju.<\/p>\n

Pri zati\u0161anju je naravna podlaga \u0161krob, vsebovan v sladu. Tako kot vsak naravni \u0161krob, tudi on ni enotna kemijska substanca, ampak zmes, ki vsebuje glede na izvor od 20 do 25 % amiloze in 75-80 % amilopektina.<\/p>\n

Molekula amiloze oblikuje dolge, ne-razvejene, spiralo zvite verige, sestavljene iz molekul \u03b1-glukoze, ki so medsebojno povezane z glikozidnimi vezmi na polo\u017eaju \u03b1-1,4. \u0160tevilo glukoznih molekul se razlikuje in niha od 60 do 600. Amiloza je topna v vodi in pod delovanjem \u03b2-amiloze slada se popolnoma hidrolizira do maltoze.<\/p>\n

Molekula amilopektina je sestavljena iz kratkih razvejanih verig. Poleg vezi na polo\u017eaju \u03b1-1,4, se na razvejanih mestih pojavljajo tudi vezi \u03b1-1,6. V molekuli je pribli\u017eno 3000 glukoznih enot \u2013 amilopektin je bistveno ve\u010dji od amiloze. Amilopektin brez segrevanja ni topen v vodi, pri segrevanju pa tvori lepljivo maso.<\/p>\n

Slad vsebuje dve amilaze. Ena od njih katalizira reakcijo, pri kateri se \u0161krob hitro razgradi na dekstrine, vendar nastane razmeroma malo maltoze \u2013 ta amilaza se imenuje dekstrinjska ali \u03b1-amilaza (\u03b1-1,4-glukan-4-glukanohidrolaza). Pod delovanjem druge amilaze nastane veliko \u0161tevilo maltoze \u2013 to je amilaza, ki izdeluje slad ali \u03b2-amilaza (\u03b2-1,4-glukanmaltohidrolaza).<\/p>\n

Dekstriniraju\u0107a \u03b1-amilaza je tipi\u010dna komponenta slada. \u03b1-Amilaza se aktivira tokom klijanja slada. Ona katalizuje razgradnju \u03b1-1,4 glukozidnih veza molekula oba komponenta skroba, tj. amiloze i amilopektina, pri \u010demu jednako razara samo zavr\u0161ne veze. Dolazi do te\u010denja i dekstrinizacije, \u0161to se manifestuje brzom redukcijom viskoznosti rastvora (te\u010denje ka\u0161e). U prirodnim sredinama, tj. u ekstraktima slada i ka\u0161ama, \u03b1-amilaza ima temperaturni optimum od 70\u00b0C i inaktivira se na 80\u00b0C. Optimalna pH zona iznosi od 5 do 6, s jasno izra\u017eenim maksimumom na pH krivulji. \u03b1-Amilaza je veoma osetljiva na povi\u0161enu kiselost (otporna na kiselinu): inaktivira se oksidacijom pri pH 3 na 0\u00b0C ili pri pH 4,2-4,3 na 20\u00b0C.<\/p>\n

Osaharavaju\u0107a \u03b2-amilaza se nalazi u je\u010dmu i njen udeo se znatno pove\u0107ava tokom klijanja. \u03b2-Amilaza ima visoku sposobnost da katalizuje razgradnju skroba do maltoze. Ona ne te\u010dnost neotopljivi nativni skrob i \u010dak skrobni lepak. Iz negranatih lanaca amiloze, \u03b2-amilaza otseca sekundarne \u03b1-1,4 glukozidne veze, i to sa ne-redukuju\u0107ih (nealdehidnih) krajeva lanaca. Maltoza se postepeno otseca iz pojedina\u010dnih lanaca po jednoj molekuli. Razgradnja amilopektina se tako\u0111e de\u0161ava, me\u0111utim enzim napada razgranatu molekulu amilopektina istovremeno na nekoliko prostornim lancima, to jest na mestima grananja, gde se nalaze veze \u03b1-1,6, pre nego \u0161to razgradnja prestane. Temperatureni optimum \u03b2-amilaze u ekstraktima slada i ka\u0161ama je izme\u0111u 60-65\u00b0C; inaktivira se na 75\u00b0C. Optimalna pH zona je 4,5-5, a prema drugim podacima \u2014 4,65 pri 40-50\u00b0C s nezna\u010dajnim maksimumom na pH krivulji.<\/p>\n

Ukupno se amilaze \u010desto nazivaju dijastaza, ovi enzimi sadr\u017ee se u sladu obi\u010dnih tipova i u posebnom dijastatskom sladu, predstavljaju prirodnu sme\u0161u \u03b1- i \u03b2-amilaze, pri \u010demu \u03b2-amilaza kvalitetno dominira nad \u03b1-amilazom. Kada obe amilaze deluju simultano, hidroliza skroba je znatno dublja nego kada svaka deluje pojedina\u010dno, a maltoze se dobija 75-80%.<\/p>\n

Prakti\u010dno se razlika u temperaturnom optimumu \u03b1- i \u03b2-amilaze koristi za regulaciju me\u0111usobnog delovanja ova dva enzima tako \u0161to se odabirom prave temperature odr\u017eava aktivnost jednog enzima na ra\u010dun drugog.<\/p>\n

Osim razgradnje skroba, jednako je va\u017eno i razlaganje proteina. Ovaj proces \u2014 proteoliza \u2014 katalizuju enzimi iz grupe peptidaza ili proteaza (peptid hidroklaz), koji hidrolizuju peptidne veze -CO-NH-. Oni se dele na endopeptidaze, ili proteina\u017ee (peptid peptidogidrolaze) i egzopetidaze ili peptidaze (dipeptid hidroklaze). U stvaranju substrati su ostaci belan\u010devinskog materijala je\u010dma, tj. leukozina, edestina, gordejina i glutelina, delimi\u010dno promenjenog tokom klijanja (na primer, koagulisanog prilikom su\u0161enja) i proizvodi njihove razgradnje, tj. albumozi, peptoni i polipeptidi.<\/p>\n

Je\u010dam i slad sadr\u017ee jedan enzim iz grupe endopeptidaza (proteinaza) i najmanje dve egzopetidaze (peptidaze). Njihovo hidrolizno delovanje me\u0111usobno se dopunjuje. U pogledu svojih svojstava, je\u010dmena i slada proteina\u017ee pripadaju enzimima tipa papaina, koji su vrlo rasprostranjeni u biljkama. Njihova optimalna temperatura kre\u0107e se izme\u0111u 50-60\u00b0C, a optimum pH varira od 4,6 do 4,9 u zavisnosti od substrata. Proteina\u017ea je relativno stabilna na visokim temperaturama i tako se razlikuje od peptidaza. Najstabilnija je u izoelektrovoj oblasti, tj. pri pH od 4,4 do 4,6. Aktivnost enzima u vodenoj sredini opada ve\u0107 posle 1 h pri 30\u00b0C; pri 70\u00b0C potpuno se razgra\u0111uje posle 1 h.<\/p>\n

Hidroliza koju katalizuje sladna proteina\u017ea odvija se postepeno. Izme\u0111u proteina i polipeptida izdvojeno je nekoliko me\u0111uprodukata, od kojih su najva\u017eniji delovi peptida \u2014 peptoni, koji se tako\u0111e nazivaju proteozi, albumozi itd. To su vi\u0161i proizvodi razgradnje kolloidne prirode, koji imaju tipi\u010dne osobine proteina. Prilikom klju\u010danja, peptoni se ne koaguli\u0161u. Rastvori imaju aktivnu povr\u0161inu, su viskozni i lako formiraju pjenu prilikom mu\u0107kanja \u2014 \u0161to je izuzetno va\u017eno u pivovarstvu!<\/p>\n

Zadnja stopnja razgradnje beljakovin, katalizirana s sladovimi proteazami, so polipeptidi. Ti so le delno visokomolekularne snovi s kolloidnimi lastnostmi. Obi\u010dajno polipeptidi tvorijo molekulske raztopine, ki zlahka difundirajo. Na splo\u0161no se ne obna\u0161ajo kot beljakovine in se ne precipitirajo s taninom. Polipeptidi so substrat za peptidaze, ki dopolnjujejo delovanje proteaz.<\/p>\n

Kompleks peptidaz je v sladnem je\u010dmenu predstavljen z dvema encima, vendar so dovoljeni tudi drugi. Peptidaze katalizirajo odcepitev terminalnih ostankov aminokislin od peptidov, pri \u010demer najprej nastanejo dipeptidi in kon\u010dno aminokisline. Peptidaze se odlikujejo po substratni specifi\u010dnosti. Med njimi so dipeptidaze, ki hidrolizirajo le dipeptide, in polipeptidaze, ki hidrolizirajo vi\u0161je peptide, ki vsebujejo v molekuli najmanj tri aminokisline. V skupini peptidaz razlikujemo aminopolipeptidaze, katerih aktivnost pogojuje prisotnost proste aminokisline, in karboksipeptidaze, ki zahtevajo prisotnost proste karboksilne skupine. Vse sladovne peptidaze imajo optimalno pH v \u0161ibko alkalnem obmo\u010dju med pH 7 in 8 ter optimalno temperaturo okoli 40 \u00b0C. Pri pH 6, pri katerem poteka proteoliza v kalijo\u010dem je\u010dmenu, je aktivnost peptidaz izrazita, medtem ko se pri pH 4,5-5,0 (optimalno za proteaze) peptidaze inaktivirajo. V vodnih raztopinah aktivnost peptidaz pade \u017ee pri 50 \u00b0C, pri 60 \u00b0C pa se peptidaze hitro inaktivirajo.<\/p>\n

Pri mletju ima klju\u010dno vlogo encimov, ki katalizirajo hidrolizo kompleksnih estrskih fosforne kisline ter fosfolipidov celi\u010dnih membran. Odstranjevanje fosforne kisline je tehni\u010dno zelo pomembno zaradi njenega neposrednega vpliva na kislost in puferni sistem piva ter polizdelkov piva, medtem ko ma\u0161\u010dobne kisline, ki nastanejo iz fosfolipidov, ob fermentaciji tvorijo kompleksne estere, kar povzro\u010da razli\u010dne arome. Naravni substrat za sladovne fosfoestreaze so kompleksni estri fosforne kisline, pri \u010demer v sladu prevladuje fitin. To je me\u0161anica kalcijevih in magnezijevih soli fitinske kisline, ki je heksafosforni kompleksni ester inozita. V fosfatidih je fosfor povezan kot kompleksni ester z glicerolom, medtem ko nukleotidi vsebujejo fosforni ester riboze, povezan s pirimidinsko ali purinsko bazo.<\/p>\n

Najpomembnej\u0161a sladovna fosfoestreaza je fitaza (mezoinozitoheksafosfatfosfogidrolaza). Zelo je aktivna. Fitaza postopoma odvzema fosforno kislino od fitina. Pri tem nastanejo razli\u010dni fosforni kompleksni estri inozita, ki na koncu dajo inozit in nepravilni fosfat. Poleg fitaze so opisani tudi saharofosforilaza, nukleotidpirifosfataza, glicerofosfataza in pirifosfataza. Optimalno pH sladovnih fosfataz je v razmeroma ozkem razponu \u2014 od 5 do 5,5. Na visoke temperature so ob\u010dutljive razli\u010dno. Optimalni temperaturni razpon 40-50 \u00b0C je zelo blizu temperaturnemu razponu peptidaz (proteaz).<\/p>\n

Na proces tvorbe encimov mo\u010dno vpliva kisik \u2014 ob njegovi pomanjkljivosti zrno preprosto ne vzklije, in svetloba \u2014 uni\u010duje nekatere encime, predvsem diastazo, zato so prostori za kaljenje \u2014 sladovnjaki \u2014 zasnovani z omejenim dostopom svetlobe.<\/p>\n

Do 19. stoletja so menili, da je primeren le tisti slad, katerega kaljenje ni potekalo do pojava listi\u010da. V 19. stoletju je bilo dokazano, da slad, pri katerem je listi\u010d dosegel razmeroma veliko velikost (dolgi slad, nem. Langmalz), vsebuje znatno ve\u010dje koli\u010dine diastaze, le \u010de je bilo kaljenje izvedeno pri \u010dim ni\u017eji temperaturi.<\/p>\n

Poleg vsega drugega se slad saharja uporablja tudi za pripravo tako imenovanega sladnega ekstrakta. Sladni ekstrakt je koncentrat ali dehidrirani izvle\u010dek, pripravljen z izhlapevanjem voja, kuhanega iz mletih sladnih zrn je\u010dmena, r\u017ei, koruze, p\u0161enice in drugih \u017eitnih kultur. Voja se izhlapeva s previdnim postopkom v vakuumu pri temperaturi od 45 do 60 \u00b0C do konsistence sirupa, osvetli, ter osvobodi vezivnih snovi z metodo separacije in centrifugiranja. V proizvodnji piva se sladni ekstrakt uporablja precej redko, saj ne omogo\u010da eksperimentiranja z raznolikostjo okusa in barve.<\/p>\n

Raznolikost se dose\u017ee zelo preprosto. Odvisno od stopnje su\u0161enja lahko pridobimo slad razli\u010dnih tipov \u2014 svetel, temen, \u010drn. Za pridobitev temnih in zlasti karamelnih vrst se slad pe\u010de. Kar bolj kot je slad pe\u010den, ve\u010d sladkorjev se karamelizira vanj. Karamelni okus pivu daje slad z dejansko pravim karamelom znotraj: po obdelavi s paro in su\u0161enju se \u0161krob v sladu spremeni v karamelizirano trdo maso. Ta bo v pivo prispevala zna\u010dilne note \u2014 na enak na\u010din lahko dodamo \u201epe\u010den okus\u201c z uporabo dejansko za\u017eganega slada. Pri Nemcih obstaja tudi \u201edimno pivo\u201c \u2014 raubir, pri katerem se uporablja dimljen zeleni slad: toplota in dim gore\u010dega goriva su\u0161ita in hkrati dimita kaljene \u017eito. Pri tem pa okus in aroma prihodnjega piva neposredno odvisna od tega, katero gorivo se uporablja za dimljenje slada. V pivovarni \u201eSchlenkerla\u201c (ki, mimogrede, deluje \u017ee ve\u010d kot 600 let) za te namene uporabljajo zrelo bukovo les, kar daje temu sortu specifi\u010den dimni profil \u2014 prizadevanja teh bavarskih pivovarjev so razumljiva: potrebno je iskati originalne variante v ozkih okviru nem\u0161kega zakona o \u010disto\u010di piva, o teh in ne le teh \u201eokvirih\u201c pa bomo govorili po tem, ko obravnavamo vse sestavine piva.<\/p>\n

Prav tako je treba re\u010di, da ni mogo\u010de skuhati piva iz samo temnih sort: pri pra\u017eenju se izgubijo encimi, potrebni za sladkorjenje musta. Zato bo vsak, celo najbolj temni raubhir, vseboval tudi svetli slad.<\/p>\n

Skupaj, ob uporabi razli\u010dnih sort sladu, v pivo pred procesom fermentacije \u017ee pride cel komplet razli\u010dnih snovi, med katerimi so najpomembnej\u0161e:<\/p>\n