Hello %username%.
Haddii aad hayso su'aal hadda: "Haye, maxay ka dhigan tahay qaybta 2 - aaway kii ugu horreeyay?!" - degdeg u tag .
Waa hagaag, kuwa horeba u yaqaan qaybta hore, aynu si toos ah u gaadhno qodobka.
Haa, oo waan ogahay in qaar badan, Jimcihii ay hadda u bilaabatay - si fiican, halkan waa sabab aad isugu diyaariso fiidkii.
Aan tagno.
Bilowga hore, waxaan kuu sheegi doonaa safarka adag ee biirka ee Iceland.
Mamnuucidda Iceland waxay timid xitaa ka hor Mareykanka - 1915. Si kastaba ha ahaatee, xaaladdu ma sii socon, tan iyo markii laga jawaabayo waxaa jiray adag, sida ay hadda yiraahdaan, cunaqabatayn: Spain, oo lumisay suuqa khamriga Iceland, waxay joojisay iibsashada kalluunka Iceland jawaabta. Waxay ku guuleysteen inay tan u dulqaataan lix sano oo keliya, tan iyo 1921, khamriga ayaa laga saaray liiska alaabooyinka la mamnuucay ee Iceland. Ma jiro biir, si kastaba ha ahaatee.
Waxay ku qaadatay Icelanders Diehard 14 sano oo kale si ay dib ugu helaan xaqa ay u leeyihiin cabitaanka khamriga xooggan: 1935 waxaad cabbi kartaa khamri, rum, whiskey iyo wax kasta oo kale, laakiin biirka kaliya ayaa la cabbi karaa wax ka xoog badan 2,25%. Hoggaanka waddanku wuxuu markaa rumaysnaa in biirka caadiga ahi uu ka qaybqaato kobcinta fisqigu, sababtoo ah way ka sahlan tahay khamriga xooggan (si fiican, haa, dabcan).
Icelanders waxay heleen xal dhamaystiran oo fudud oo cad, taas oo iga dhigtay xitaa ka sii naxariis badan ka dib markii 2016 European Championship: dadku waxay si fudud u qaseen biirka sharciga ah ee khamriga sharciga ah. Dabcan, dawladdu had iyo jeer waxay la kulantaa muwaadiniinteeda kala badh, waana sababta 1985-kii, teetootatale-ka adag iyo Wasiirkii Xuquuqul Insaanka ee jees-jeestay (waa yaabe!) wuxuu gaadhay mamnuucida habkan fudud.
Isticmaalka biirka ee Iceland ayaa ugu dambeyntii la oggolaaday kaliya Maarso 1, 1989, 74 sano ka dib mamnuucista. Way caddahay in tan iyo markaas, 1-da Maarso ay tahay Maalinta Beer ee Iceland: taarikada waa furan yihiin ilaa subaxda, dadka maxalliga ah waxay xusuustaan sidii ay u sugi jireen saddex rubuc qarni dib u soo celinta cabitaanka ay jecel yihiin. Jid ahaan, waxaad sidoo kale ku dari kartaa taariikhdan jadwalkaaga, marka ay macquul tahay inaad ka boodo koob xumbo ah.
Qaybta soo socota, sida sheeko xiiso leh, waxaan u maleynayaa inaan wax ka qori doono Guinness ...
Laakin aan ku soo laabano halkii aan ka tagnay, oo ah, maaddooyinka biirka.
Khariidad
Malt waa qaybta labaad ee ugu muhiimsan ee biirka ka dib biyaha. Ma aha biirka kaliya - malt wuxuu u adeegaa aasaaska soo saarista cabitaano badan oo khamiir leh - oo ay ku jiraan kvass, kulagi, makhsym, iyo whiskey. Waa malt oo bixisa cuntada khamiirka, sidaas darteed waxay go'aamisaa labadaba xoogga iyo tayada dhadhanka. Honey, hadhuudh, buskut, nutty, shukulaatada, kafeega, karamell, rootiga - dhammaan dhadhankani waxay u muuqdaan kuwo aan mahadin chemistry (ka fiican ama ka xun) - laakiin mahad malt. Waxaa intaa dheer: ma jiro wax-breer caqli-gal ah oo ku dari doona wax dheeraad ah oo la heli karo si kastaba. Waxaad arki doontaa mar dambe in aysan ahayn kaliya dhadhanka aad ka heli karto malt.
Malt waa hadhuudh yar oo soo baxay: shaciir, galley, sarreen ama miro. Malt shaciir ayaa la isticmaalaa had iyo jeerHaddii aad cabto biirka sarreenka, markaa ogow: malt-ka sarreenka ah ee ku jira waa uun isku-darka malt-shaciirka. Sidoo kale, macsarada boorashku waa isku-darka malt-shaciirka; waxaa loo isticmaalaa in ka yar inta la isticmaalo malt-ka sarreenka, laakiin waxaa loo isticmaalaa wax-soo-saarka qaar ka mid ah souts.
Waxaa jira laba nooc oo malt: aasaasiga ah - waxay ku siinaysaa wort badan oo sonkor ah halsano dheeraad ah, laakiin ma saamayn dhadhan aad u badan, iyo gaar ah - waa liidata ee sonkorta fermentable, laakiin siinayaa biirka ah dhadhanka dhawaaqa. Qayb muhiim ah oo ka mid ah beero badan oo la soo saaro ayaa la soo saaraa iyadoo la isticmaalayo dhowr malt oo sal ah.
Walxaha ceeriin ee loogu talagalay in lagu karsado waxay u baahan yihiin habayn hore, taas oo ka kooban in loo beddelo malt. Nidaamku wuxuu ku lug leeyahay soo saarista miraha badarka, qalajinta, iyo ka saarista sprouts. Habayn dheeri ah oo macsarada ah ayaa lagu samayn karaa labadaba warshadaynta iyo shirkad gaar ah (warshada malt).
Habka soo saarista malt wuxuu u qaybsan yahay qooyayn iyo biqilka abuurka. Inta lagu jiro biqilka, kiimikooyinku way dhacaan oo kiimikooyin cusub ayaa la sameeyaa. Iyo doorka ugu weyn ee tan waxaa ciyaara enzymes kala duwan, kuwaas oo ay jiraan qaar badan oo ka mid ah biqilka malt. Waxaan eegi doonaa qaarkood hadda. Diyaarso, %username%, waxay ku dhowdahay inay maskaxdaada ku dhacdo.
Markaa, waxaanu haynaa malt oo soo baxay oo diyaarsan. Aan bilowno dufanka - tani waxay diyaarinaysaa wort malt. Macsarada waa la jajabiyaa, lagu qaso biyo kulul, iyo mash (isku dar ah badar la jajabiyey) si tartiib ah ayaa loo kululeeyaa. Si tartiib tartiib ah heerkulka kor u kaca waa lagama maarmaan sababtoo ah enzymes malt waxay u dhaqmaan si kala duwan heerkul kala duwan. Joojinta heerkulka ayaa saameeya dhadhanka, xoogga, xumbo-xumada iyo cufnaanta biirka ka dhashay. Marxalado kala duwanna waxaa la hawlgeliyaa enzymes kala duwan.
Burburka hydrolytic ee istaarijka (amylolysis) inta lagu jiro shiididda waxaa kiciyay amyloses malt. Marka laga soo tago iyaga, macsarada waxaa ku jira dhowr enzymes oo ka socda kooxaha amyloglucosidases iyo transferases, kuwaas oo weerara qaar ka mid ah alaabooyinka burburiya istaarijka, laakiin marka la eego saamiga tirada waxay yihiin kaliya muhiimada labaad inta lagu jiro qashinka.
Marka la shiiday, substrate-ka dabiiciga ahi waa istaarijka ku jira malt. Sida istaarijka dabiiciga ah, ma aha hal walax oo kiimiko ah, laakiin waa isku dhafka ka kooban, iyadoo ku xiran asalka, min 20 ilaa 25% amylose iyo 75-80% amylopectin.
Unugyada amylose waxay sameeyaan silsilado gariirad leh oo dhaadheer, aan laamayn, oo ka kooban α-glucose molecules oo ay isku xidhan yihiin curaarta glucosidic ee booska α-1,4. Tirada molecules gulukoosku way kala duwan tahay waxayna u dhaxaysaa 60 ilaa 600. Amylose waxay ku milmaysaa biyaha, iyadoo hoos timaada ficilka malt β-amylase, si buuxda ayaa loo nadiifiyaa ilaa maltose.
Moleekulaha amylopectin wuxuu ka kooban yahay silsilado gaagaaban oo laamood ah. Marka lagu daro curaarta booska α-1,4, α-1,6 curaarta sidoo kale waxaa laga helaa goobaha laanta. Waxaa jira qiyaastii 3000 unug gulukoos oo ku jira molecule - amylopectin aad ayuu uga weyn yahay amylose. Amylopectin waa mid aan lagu milmin biyaha iyada oo aan kuleyl lahayn, marka la kululeeyo, waxay sameysaa koollo.
Macsarada waxay ka kooban tahay laba amylases. Mid iyaga ka mid ah ayaa kicinaya falcelinta taas oo istaarijku si dhakhso ah ugu jajaban yahay dextrins, laakiin maltose yar ayaa la sameeyay - amylase kan waxaa loo yaqaan dextrinating ama α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Marka la eego ficilka amylase labaad, xaddi badan oo maltose ah ayaa la sameeyay - tani waa amylase saccharifying ama β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amylase waa qayb ka mid ah malt. α-Amylase waxa la dadajiyaa inta lagu jiro dhalmada. Waxay kicisaa kala-goynta α-1,4 glukosidic bonds ee molecules ee labada qaybood ee istaarijka, ie, amylose iyo amylopectin, halka kaliya curaarta terminal ay si siman u jebinayaan gudaha. Liquefaction iyo dextrinization ayaa dhacaya, oo lagu muujiyay hoos u dhac degdeg ah oo ku yimaada viscosity ee xalka (mash liquefaction). Deegaannada dabiiciga ah, tusaale ahaan ka-soo-baxyada malt-ka iyo shiidka, α-amylase waxa uu leeyahay heer-kulka ugu sarreeya 70 ° C oo aan firfircoonayn 80 ° C. Aagga pH ee ugu fiican waa inta u dhaxaysa 5 iyo 6 oo leh ugu badnaan cad oo ah qalooca pH. α-Amylase waxay aad ugu nugul tahay aysidhka korodhay (waa acid-labile): waxa aan firfircoonayn oksaydhka pH 3 at 0°C ama pH 4,2-4,3 at 20°C.
Saccharifying β-amylase waxaa laga helaa shaciir, muggasuna aad buu u kordhiyaa inta lagu guda jiro biqilka. β-Amylase waxay leedahay awood sare oo ay ku kiciso burburka istaarijka ilaa maltose. Ma dareeriyo istaarijka wadaniga ah ee aan milmi karin ama xitaa koollada istaarijka. Laga soo bilaabo silsiladaha amylase ee aan laaxin, β-amylase waxay jebisaa α-1,4 glukosidic bonds sare, kuwaas oo laga soo bilaabo kuwa aan hoos u dhicin (non-aldehyde) darafyada silsiladaha. Maltose waxay si tartiib tartiib ah u kala baxdaa hal molecule marba silsiladaha gaarka ah. Amylopectin jeexjeexa sidoo kale wuu dhacaa, laakiin ensaymku wuxuu weeraraa molecule amylopectin laamo ah isla mar ahaantaana dhowr silsiladood oo bannaan, kuwaas oo ah goobaha laanta ee ay ku yaalaan α-1,6 bonds, ka hor intaanay joogsan. Heerkulka ugu fiican ee β-amylase ee laga soosaaray malt iyo mashku waa 60-65 ° C; waxa aan firfircoonayn 75°C. Aagga pH ee ugu fiican waa 4,5-5, marka loo eego xogta kale - 4,65 at 40-50 ° C oo leh ugu badnaan jilicsan ee qalooca pH.
Guud ahaan, amylases waxaa badanaa loo yaqaan 'diastase'; enzymes-yadan waxaa laga helaa noocyada caadiga ah ee malt iyo malt diastatic gaar ah, taas oo ah isku dhafka dabiiciga ah ee α- iyo β-amylase, taas oo β-amylase ay ku badan tahay α-amylase. Iyada oo ficilka isku midka ah ee labada amylases, hydrolysis of istaarijku aad ayuu uga qoto dheer yahay ficilka madaxbannaan ee mid kasta oo kali ah, iyo 75-80% maltose ayaa la helaa.
Farqiga u dhexeeya heerkulka ugu fiican ee α- iyo β-amylase waxaa loo isticmaalaa ficil ahaan si loo xakameeyo isdhexgalka labada enzymes iyadoo la dooranayo heerkulka saxda ah si loo taageero waxqabadka hal enzym si uu u waxyeelleeyo midka kale.
Marka lagu daro burburka istaarijka, burburka borotiinku sidoo kale waa mid aad muhiim u ah. Nidaamkan - proteolysis - waxaa lagu kicinayaa inta lagu jiro shiida by enzymes ka kooxda peptidases ama proteases (peptide hydrolases), kaas oo hydrolyze peptide bonds -CO-NH-. Waxay u kala qaybsan yihiin endopeptidases ama proteinases (peptide hydrolases) iyo exopeptidases ama peptidases (dipeptide hydrolases). Mash, substrates waa hadhaagii walxaha borotiinka ee shaciir, ie. leukosin, edestin, hordein iyo glutelin, qayb ahaan bedelay inta lagu jiro malt (tusaale ahaan, xinjirowga xilliga qalajinta) iyo alaabta burburkooda, ie albumoses, peptones iyo polypeptides.
Shaciir iyo macsarada waxay ka kooban yihiin hal ensaymes oo ka socda kooxda endopeptidase (proteinase) iyo ugu yaraan laba exopeptidase (peptidase). Saameyntooda hydrolyzing waa mid is kaaba ah. Marka la eego hantidooda, barley iyo malt proteinases waa nooca papain-ensaymes, kuwaas oo aad ugu badan dhirta. Heerkulka ugu fiican waa inta u dhaxaysa 50-60 ° C, pH ugu fiican waxay u dhaxaysaa 4,6 ilaa 4,9 iyadoo ku xidhan substrate-ka. Proteinase waa mid xasiloon marka uu heerkulku sarreeyo sidaas awgeedna wuu ka duwan yahay peptidases. Waxay ugu xasilloon tahay gobolka isoelectric, ie pH laga bilaabo 4,4 ilaa 4,6. Dhaqdhaqaaqa enzyme-ga ee deegaanka biyo-mareenka ah ayaa hoos u dhacaya 1 saac ka dib marka uu gaaro 30 ° C; at 70°C 1 saac ka dib gabi ahaanba waa la baabi'iyay.
Hydrolysis katalyse by malt proteinase u dhacdaa si tartiib tartiib ah. Dhowr badeecooyin dhexdhexaad ah ayaa la go'doomiyay inta u dhaxaysa borotiinka iyo polypeptides, kuwaas oo kuwa ugu muhiimsan ay yihiin jajabyada peptide - peptones, oo sidoo kale loo yaqaan 'proteases', albumoses, iwm. Peptones ma xinjiroobin marka la karkariyo. Xalku waxay leeyihiin dusha firfircoon, waxay yihiin viscous iyo, marka la ruxo, si fudud u samee xumbo - tani aad bay muhiim ugu tahay samaynta!
Marxaladda ugu dambeysa ee burburka borotiinka ee ay kiciso proteinase malt waa polypeptides. Waxay yihiin oo kaliya qayb ka mid ah walxaha-molecular-ka sare ee leh sifooyinka kolloidal. Caadi ahaan, polypeptides waxay sameeyaan xalal unugyo ah oo si fudud u faafaya. Sida caadiga ah, uma dhaqmaan sida borotiinka oo kuma soo daadin tannin. Polypeptides waa substrates peptidases, kuwaas oo kaabaya ficilka borotiinka.
Isku-dhafka peptidase waxaa lagu matalaa malt laba enzymes, laakiin joogitaanka kuwa kale ayaa sidoo kale suurtagal ah. Peptidases waxay kiciyaan kala-goynta hadhaaga amino acid ee ka soo baxa peptides, marka hore waxay soo saaraan dipeptides iyo ugu dambeyntii amino acids. Peptidases waxaa lagu gartaa gaar ahaan substrate-ka. Waxaa ka mid ah dipeptidases, kuwaas oo hydrolyze kaliya dipeptides, iyo polypeptidases, kuwaas oo hydrolyze peptides sare oo ka kooban ugu yaraan saddex amino acids halkii molecule. Kooxda peptidases waxay kala soocaan aminopolypeptidases, kuwaas oo hawlahooda lagu go'aamiyo joogitaanka koox amino ah oo lacag la'aan ah, iyo karboksypeptidases, kuwaas oo u baahan joogitaanka koox karboksyl ah oo bilaash ah. Dhammaan peptidases malt waxay leeyihiin pH ugu fiican gobolka waxoogaa alkaline ah inta u dhaxaysa pH 7 iyo 8 iyo heerkulka ugu fiican ee ku saabsan 40 ° C. Marka pH 6, kaas oo proteolysis uu ku dhaco biqilka shaciirka, waxqabadka peptidases ayaa lagu dhawaaqaa, halka pH 4,5-5,0 (proteinases ugu fiican) peptidases aan shaqeynin. Xalalka biyaha leh, waxqabadka peptidases ayaa durba hoos u dhacaya 50 ° C; at 60 ° C, peptidases si dhakhso ah ayaa loo demi.
Marka la shiiday, muhiimad weyn waxay ku xidhan tahay ensaymes kuwaas oo kicinaya hydrolysis ee esters phosphoric acid, iyo sidoo kale fosfolipids ee xuubabka unugyada. Ciribtirka aashitada fosfooraska waa farsamo ahaan aad muhiim u ah sababtoo ah saameynteeda tooska ah ee nidaamka acidity iyo buffering ee dhexdhexaadiyaha iyo biirka, iyo asiidhyada dufanka leh ee laga sameeyay fosfoolipids waxay sameeyaan esters inta lagu jiro halsano, taasoo keenaysa udgoon kala duwan. Substrate-ka dabiiciga ah ee fosfoosterases malt waa esters of phosphoric acid, kaas oo phytin uu ku badan yahay malt. Waa isku dhafka crystalline iyo cusbada magnesium ee phytic acid, taas oo ah hexaphosphoric ester ee inositol. Fosfooraska, fosfooraska waxay ku xidhan tahay ester ilaa glycerol, halka nucleotide ay ku jiraan ester fosfooraska ribose oo ku xidhan pyrimidine ama purine base.
Fosfoesterase malt ee ugu muhiimsan waa phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Aad bay u firfircoon tahay. Phytase waxay si tartiib tartiib ah uga saartaa phosphoric acid phytin. Tani waxay soo saartaa esters fosfooraska kala duwan ee inositol, taas oo ugu dambeyntii dhalisa inositol iyo phosphate inorganic. Marka lagu daro phytase, fosfooraska sonkorta, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase iyo pyrophosphatase ayaa sidoo kale lagu sharaxay. pH-ka ugu fiican ee fosfatas-maskaxeedku waxay ku jirtaa xad aad u yar - laga bilaabo 5 ilaa 5,5. Siyaabo kala duwan ayay u dareensan yihiin heerkulka sare. Heerkulka ugu fiican ee 40-50 ° C wuxuu aad ugu dhow yahay heerka heerkulka peptidases (proteases).
Habka formation of enzyme si xoog leh u saameeyay oksijiinta - haddii ay jirto la'aanta ah, hadhuudhku si fudud ma biqilka, iyo iftiinka - waxay baabbi'isaa qaar ka mid ah ensaymes, gaar ahaan diastase, oo sidaas daraaddeed qolalka malting - malthouses - waxaa loo habeeyey la helitaan yar. Iftiin.
Ilaa qarnigii XNUMX-aad, waxaa la rumeysan yahay in malt oo kale ay ku habboon tahay, biqilka taas oo aan dhicin ka hor muuqaalka caleemaha. Qarnigii XNUMX-aad, waxa la caddeeyey in macsarada ay xaashigu gaadhay cabbir aad u weyn (malt dheer, Jarmal Langmalz) ay ka kooban tahay xaddi aad u tiro badan oo dildilaac ah, haddii oo keliya malting lagu sameeyay heerkulka ugu hooseeya ee suurtogalka ah.
Waxyaabaha kale, malt ayaa sidoo kale loo isticmaalaa diyaarinta waxa loogu yeero soosaarka malt. Macsarada laga soosaaray waa qamadi, la ururiyey ama fuuqbaxay uumi-baxa, oo laga soo saaray badarka la shiiday ee shaciir, galley, galley, qamadi, iyo badarka kale. Wort-ku si tartiib ah ayuu ugu soo baxaa meel faaruq ah oo heerkulkiisu yahay 45 ilaa 60°C si joogto ah sharoobada, la caddeeyo, oo laga xoreeyo xeryahooda xidhidhiyaha iyadoo la kala saarayo laguna kala saarayo. Soosaarka biirka, soosaarida macsarada si dhif ah ayaa loo isticmaalaa, maadaama aysan ogolayn tijaabinta dhadhanka iyo midabada kala duwan.
Iyo helitaanka kala duwanaansho waa mid aad u fudud. Iyadoo ku xiran heerka qalajinta, waxaad heli kartaa noocyo kala duwan oo malt ah - iftiin, madow, madow. Si aad u hesho noocyo madow iyo gaar ahaan caramel, malt waa la dubay. Mar kasta oo macsarada la dubay, waxa sii badanaya sonkorta caramel ee ku jirta. Dhadhanka biirka ee caramel wuxuu ka yimaadaa malt oo leh caramel dhab ah oo gudaha ah: ka dib marka la uumiyo oo la qalajiyo, istaarijka ku jira malt wuxuu isu beddelaa tiro adag oo caramelized ah. Tani waa tan ku dari doonta qoraallada astaamaha ah ee biirka - iyo si la mid ah waxaad ku dari kartaa "dhadhan gubtay" iyadoo la kaashanayo malt la dubay oo dhab ahaantii gubatay. Jarmalku sidoo kale waxay leeyihiin " biirka qiiqa" - rauchbier, diyaarinta taas oo malt cagaaran lagu qiiqay dabka loo isticmaalo: kulaylka iyo qiiqa ka soo baxa shidaalka gubanaya oo qallalan isla mar ahaantaana qiiqa hadhuudhka soo baxay. Waxaa intaa dheer, dhadhanka iyo udgoonka biirka mustaqbalka waxay si toos ah ugu xiran tahay waxa shidaalka loo isticmaalo sigaarka malt. Schlenkerla Brewery (taas oo, habka, waa in ka badan 600 sano jir), alwaax Beech ah ayaa loo isticmaalaa ujeedooyinkaas, taas oo ay ugu mahadcelinayaan noocyada kala duwan ee sigaar cabbin gaar ah - si fiican, isku dayada kuwan Bavarian brewers waa la fahmi karo: waxaa lagama maarmaan ah in la raadiyo qaar ka mid ah noocyada asalka ah ee qaabka cidhiidhiga ah ee sharciga Jarmalka ee nadiifka ah ee biirka, si kastaba ha ahaatee, waxaan ka hadli doonaa kuwan oo kaliya maahan "qaab-dhismeedka" ka dib markaan ka wada hadalno dhammaan maaddooyinka biirka.
Waa in sidoo kale la sheegaa in aysan suurtagal ahayn in laga soo saaro biirka kaliya noocyo mugdi ah: inta lagu jiro duban, enzymes lagama maarmaanka u ah saccharification ee wort waa la lumiyaa. oo sidaas darteed mid kasta, xitaa rauchbier-ka ugu madow wuxuu ka koobnaan doonaa malt khafiif ah sidoo kale.
Wadar ahaan, marka la isticmaalayo noocyo kala duwan oo malt ah, noocyo kala duwan oo walxo kala duwan ah ayaa horeyba loo siiyay biirka ka hor habka halsano, kuwaas oo ugu muhiimsan:
- Sonkorta (sukrose, glucose, maltose)
- Amino acids iyo pepton
- Acid fatty
- Fosfooraska (Mar walba Coca-Cola! Iga yeel, ii fiirso!)
- Alaabooyinka oksaydheynta aan dhamaystirnayn inta lagu jiro qalajinta dhammaan hantida kor ku xusan oo leh halabuurka adag
Wax walba waa cad yihiin sonkorta - tani waa cuntada mustaqbalka ee khamiirka, iyo sidoo kale dhadhanka macaan ee biirka (waxay ahayd tan hore loo dheellitiray geedo yaryar, iyo mar dambe oo leh roodhida, oo ku daraya qadhaadh), wax walba waa cad yihiin alaabta aan dhamaystirnayn. gubasho - kani waa midab madow, qiiq iyo caramel dhadhan iyo ur. Waxaan ka hadlay muhiimada peptones iyo xumbo - laakiin kuma daali doono ku celcelinta. Waxaan ku soo laaban doonaa acids dufanka leh marka aan ka hadalno khamiirka iyo horumarinta udgoonka miraha.
Jid ahaan, anigoo ka hadlaya peptones, borotiinada iyo dhimashada unugyada, waxaan si uun u xusuustay sheeko aan ka akhriyay mid ka mid ah boggaga guud ee mawduuca. Waxay ku hoos jirtaa qaswade sabab qaar ka mid ah.
Carruurta, haweenka iyo kuwa qalbi jaban waa inaysan daawan!Ku dhawaad 10 sano, mid ka mid ah BrewDog oo Scotland ah oo xiiso leh, ayaa sii daayay biir aad u xoog badan - ilaa 55%, kaas oo muddo dheer ahaa biirka ugu xoogan adduunka. Sidaa daraadeed, qayb aad u yar oo ka mid ah qaybta cabitaankan ayaa lagu duubay borotiinka (sida borotiinka, maaha borotiinka) iyo xayawaanka kale ee dhogorta leh. Dhalo ka mid ah biirkan oo lagu magacaabo Dhamaadka Taariikhda, oo lagu qurxiyey naasley yar yar oo cufan (waxay yiraahdeen meydka waxaa si fudud looga helay waddooyinka), qiimihiisu waa $750.
Waxaan halkan ku dhamayn doonaa macsarada, anagoo soo sheegnay in macsarada gurigu aanu xataa xun ahayn - sidaas darteed si firfircoon ayaa loo isticmaalaa kuwa dibadda laga keeno.
Khamiir
Qayb kale oo lagamamaarmaan u ah biirka waa khamiirka laftiisa. Hagaag, halkee ayaan ahaan lahayn iyaga la'aantood, sax?
Khamiirka Brewer's waa noole yar oo sameeya halsano. Taa baddalkeeda, halsano waa habka biochemical ee ku salaysan dib-u-beddelka xeryahooda organic ee xaaladaha anaerobic, taas oo ah, iyada oo aan la helin oksijiin. Inta lagu jiro halsano, substrate - iyo kiiskeena, sonkorta - si buuxda uma aha oxidized, sidaas darteed halsano waa mid aan waxtar lahayn. Noocyada kala duwan ee halsano, halsano ee hal molecule gulukoos ayaa soo saara 0,3 ilaa 3,5 molecules ee ATP (adenosine triphosphate), halka aerobic (taas oo ah, isticmaalka oksijiinta) neefsiga oo leh oksaydh dhammaystiran oo substrate ah ayaa soo saara 38 molecules ATP. Sababo la xiriira soosaarka tamarta hooseeya, nooleyaasha halsano ayaa lagu qasbay inay farsameeyaan xaddi aad u badan oo substrate ah. Tani, dabcan, way na faa'iidaysanaysaa!
Marka lagu daro halsano khamriga, kaas oo mono-iyo disaccharides loo beddelo ethanol iyo carbon dioxide, waxaa sidoo kale jira halsano lactic acid (natiijada ugu weyn waa lactic acid), halsano propionic acid (natiijadu waa lactic iyo acetic acids), formic acid. halsano (formic acid leh noocyo kala duwan), halsano acid butyric (butyric iyo acetic acid) iyo halsano homoacetate (acetic acid kaliya). Waa inaan sheegaa in aysan suurtagal ahayn in biirka jecel uu rabo wax kale inay dhacaan marka laga reebo halsano khamriga saxda ah ee jinsiyadda - Uma maleynayo in qofna uu rabo inuu cabbo biirka dhanaan ee urta saliid rancid ama farmaajo maqan. Sidaa darteed, saamiga "halsano ka baxsan" waxaa lagu xakameynayaa si kasta oo suurtagal ah, gaar ahaan, nadiifnimada khamiirka.
Wax soo saarka khamiirka waa warshad weyn: shaybaarada oo dhan, madax banaan ama laga sameeyay warshadda, waxay ka shaqeeyaan horumarinta noocyada khamiirka brewer ee leh sifooyin gaar ah. Cuntada khamiirka ayaa inta badan ah sirta si dhow loo ilaaliyo oo ka mid ah breweriyaha. Waxay sheegeen in dadyowga ku nool waqooyiga Yurub ay caado u lahaayeen in ay jiilba jiil u soo dhiibaan ul gaar ah oo wax lagu sameeyo. Adiga oo aan walaaqin brewda alwaax this, biirka la samayn karin, sidaas darteed usha waxaa loo arkaa ku dhawaad sixir oo si taxadar leh loo kaydiyaa. Dabcan, ma aysan ogeyn khamiirka wakhtigaas mana fahmin doorka dhabta ah ee usha, laakiin xitaa markaa waxay fahmeen qiimaha karaamadan.
Laakiin waxaa jira waxyaabo ka reeban xeer kasta. Tusaale ahaan:
- Beljamka waxay ku diyaariyaan lambis - kani waa biir oo bilaaba inuu iskii u khamiiro, taas oo ay ugu wacan tahay microorganisms oo ka soo gala wort hawada. Waxaa la rumeysan yahay in lambs-ka dhabta ah laga heli karo oo keliya gobollo ka mid ah Beljamka, waxaana cad in halsano ee halkaas ku jira uu yahay mid isku dhafan oo isku dhafan oo uu jebin doono Ibliiska laftiisa. Si kastaba ha ahaatee, si daacad ah: Lambics maaha qof walba, oo hubaal kuma habboona kuwa aaminsan in biirka uusan noqonin dhanaan.
- Warshadda Maraykanka ee Rogue Ales ayaa soo saartay ale ku salaysan khamiir kaas oo madaxa breweriyaha uu si taxadar leh ugu beeray gadhkiisa.
- Saaxiibkiis Australiyaanka ah oo ka socday warshadda 7 Cent ayaa sii waday oo koray khamiirka duurjoogta ah xuddunta, ka dibna wuxuu sii daayay biir isagoo ku saleysan.
- Brewery Polish Amarka Yoni wuxuu kariyay dumarka dhawr sano kahor. Hagaag, sida dumarka... khamiirka dumarka. Dumarku haba yaraatee wax dhibaato ah looma yeelin...Hagaag, marka la soo koobo, waad fahantay...
Inta lagu jiro habka halsano, khamiirka brewer ma aha oo kaliya in uu cuno sonkorta oo uu soo saaro waxa loo malaynayo, laakiin sidoo kale isku mar fuliyaa tiro badan oo ah hababka kale ee kiimikada. Gaar ahaan, hababka esterification ayaa dhacaya - sameynta esters: si fiican, waxaa jira aalkolo, asiidh dufan ah (xusuusnow malt?) - sidoo kale, waxaad ka samayn kartaa waxyaabo badan oo xiiso leh iyaga! Waxay noqon kartaa tufaax cagaaran (qaar ka mid ah lagers American ah ayaa leh), muus (sida caadiga ah biiraha sarreenka Jarmalka), pear, ama subag. Kadib waxaan xasuustaa dugsigii iyo eter-ka kala duwan ee u urayay yum-yum-yum. Laakiin ma aha dhammaan. Haddii aad hesho cabitaan leh udgoon miro leh ama udgoon khafiif ah oo isku dar ah fuus iyo dareere waxay ku xiran tahay xoojinta esters, taas oo markaa ku xiran arrimo kala duwan: heerkulka halsano, soosaarida wort, cadaadiska khamiirka, qadarka oksijiinta gelaya wort . Waxaan ka hadli doonaa tan marka aan u nimaadno eegidda farsamada wax soo saarka.
By habka, khamiirku sidoo kale wuxuu saameeyaa dhadhanka - waxaan xasuusan doonaa tan marka aan ka hadalno hops.
Oo hadda, tan iyo markii aan baranay khamiirka, waxaan kuu sheegi karnaa habka kaliya ee saxda ah ee loo qaybiyo biirka. Maya,% username%, kani maaha "iftiin" iyo "madow", sababtoo ah iftiin iyo mugdi midna ma jiro, sida 100% blondes iyo 100% brunettes aysan u jirin. Tani waa u qaybsanaanta ale iyo lager.
Si adag u hadla, indhaha kuwa brewers, waxaa jira laba nooc oo halsano: halsano sare (khamiir kor u kaca ee wort) - tani waa sida ale loo sameeyo, iyo halsano hoose (khamiir hoos hoos) - tani waa sida lager ayaa la sameeyaa. Way fududahay in la xasuusto:
- Ale -> khamiirka sare -> heerkulka halsano waa sarreeyaa (qiyaastii +15 ilaa +24 °C) -> heerkulka isticmaalku wuu sarreeyaa (laga bilaabo +7 ilaa +16 °C).
- Lager -> khamiirka hooseeya -> heerkulka halsano hooseeyo (qiyaastii +7 ilaa +10 °C) -> heerkulka isticmaalka hooseeya (laga bilaabo +1 ilaa +7 °C).
Ale waa nooca biirka ee ugu da'da weyn, wuxuu ahaa kii ugu horreeyay ee soo saara boqollaal sano ka hor, waayadan, inta badan ales-ka waxaa lagu gartaa: cufisjiid sare, dhadhan adag, inta badan caraf udgoon iyo guud ahaan madow (marka loo eego lagers) midabka. Faa'iidada muhiimka ah ee ales waa wax soo saarkooda fudud oo raqiis ah, taas oo aan u baahnayn qalab qaboojin dheeraad ah, sida kiiska lagers, sidaas darteed dhammaan warshadaha farsamada ayaa bixin kara hal ama mid kale.
Lager ayaa soo muuqday goor dambe: wax soo saarkeedu wuxuu bilaabay inuu noqdo mid ka badan ama ka yar oo loo dulqaadan karo oo kaliya oo la sameeyay qarnigii XNUMX-aad, kaliya qeybtii labaad ee qarnigii XNUMX-aad waxay bilowday inay hesho dardar culus. Lagers casriga ah waxay leeyihiin dhadhan cad oo inta badan hoppier iyo caraf udgoon, iyo sidoo kale midab guud ahaan khafiif ah (inkastoo lagers madow ay sidoo kale jiraan) iyo ABV hoose. Farqiga aasaasiga ah ee ales: marxaladda ugu dambeysa ee wax soo saarka, lager waxaa lagu shubaa weel gaar ah oo ku koray halkaas dhowr toddobaad ama xitaa bilo heerkul ku dhow eber - habkan waxaa loo yaqaan 'lagerization'. Noocyada waaweyni waxay sii jiraan waqti dheer. Sababtoo ah sahlanaanta ilaalinta tayada joogtada ah iyo nolosha shelf dheer, lager waa nooca biirka ugu caansan adduunka: ku dhawaad dhammaan kuwa waaweyn ee breweries waxay soo saaraan lagers. Si kastaba ha ahaatee, tan iyo markii wax soo saarka u baahan tahay tignoolajiyada kakan oo aad u adag (xusuusnow oo ku saabsan lagerization), iyo sidoo kale joogitaanka khamiirka baraf u adkaysta gaar ah - oo sidaas daraaddeed joogitaanka asalka ah (asalka ah, aan rebranded) lagers ee liiska noocyada bixiya qaar ka mid ah Brewery farshaxan. waa calaamad muujinaysa meeqaamkeeda iyo waayo-aragnimada beeralayda.
Qaar badan (oo ay ku jiraan naftayda) waxay aaminsan yihiin in ales ay yihiin biir "sax ah" marka loo eego lagers. Elis way ka adag yihiin xagga udgoonka iyo dhadhanka, inta badanna way ka qanisan yihiin oo kala duwan yihiin. Laakin lagers way fududahay in la cabbo, inta badanna waa ka sii cusboonaysiin iyo, celcelis ahaan, xoog yar. Lager waxay kaga duwan tahay ale sababtoo ah waxay ka maqan tahay dhadhanka iyo udgoonka gaarka ah ee khamiirka, kuwaas oo muhiim ah, mararka qaarkoodna qasab ku ah, ales.
Hagaag, waanu ogaanay. Sax? Maya, taasi run maaha - waxaa jira doorashooyin marka biirku yahay isku-dhafka lager iyo ale. Tusaale ahaan, Jarmal Kölsch waa biirka ugu sarreeya (taas oo ah, ale) kaas oo ku bislaaday heerkul hooseeya (sida lager). Natiijada nidaamkan wax-soo-saarka isku-dhafka ah, cabitaanku wuxuu leeyahay sifooyinka labada nooc ee biirka: caddayn, iftiin iyo cufan ayaa lagu daraa qoraallo miro ah oo khafiif ah oo dhadhan iyo gaaban laakiin macaan. Ugu dambeyntiina, dhibic hops ah.
Guud ahaan, haddii adiga,% username%, aad si lama filaan ah u dareentay inaad bilowday inaad fahanto kala soocida biirka, haddaba waa tan hal shay oo kuugu dambeeya:
Aynu soo koobno khamiirka: marka la soo koobo, inta uu sii dheer yahay khamiirku wuu shaqeeyaa, inta badan dhadhanka iyo dabeecadda biirka ayaa isbeddeli kara. Tani waxay si gaar ah run ugu tahay cirifka leh maaddooyin badan oo saameeya dhadhanka iyo udgoonka. Sababtan awgeed, qaar ka mid ah noocyada ales waxay u baahan yihiin halsano dheeraad ah dhalada: biirka ayaa mar hore ku jira weel dhalada ah oo ku fadhiya shelf dukaanka, laakiin habka halsano ayaa weli ka dhacaya gudaha. Markaad iibsato dhowr dhalo oo biirkan ah oo aad cabto wakhtiyo kala duwan, waxaad dareemi kartaa farqi weyn. Isla mar ahaantaana, pasteurization-ku waxay diidaan biirka qaar ka mid ah sifooyinka dhadhanka, tan iyo markii ay tirtirto joogitaanka khamiirka nool ee cabitaanka. Dhab ahaantii, tani waa sababta biirka aan la sifeynin ay u qiimeeyaan dad badan: xitaa ka dib pasteurization, hadhaaga dhaqanka khamiirka ayaa ka dhigi kara cabitaanka dhadhanka. Xuubka ka muuqda xagga hoose ee weelka leh biirka aan la sifeynin waa hadhaagii khamiirka.
Laakiin waxaas oo dhan ayaa dhici doona mar dambe, oo hadda waa inaan ku taxnaa dhowr qaybood oo ikhtiyaari ah oo biir ah.
Wax badan oo arrintan ku saabsan qaybta xigta.
Xigasho: www.habr.com