ProHoster > Blog > Lajmet e internetit > Rreth birrës përmes syve të kimistit. Pjesa 1

Rreth birrës përmes syve të kimistit. Pjesa 1

Rreth birrës përmes syve të kimistit. Pjesa 1

Përshëndetje, %username%.

Siç e premtojta më parë, unë pak e humba veten për shkak të një udhëtimi pune. Jo, ende nuk ka përfunduar, por më ka sjellë disa mendime që kam vendosur t'i ndaj me ty.

Bëhet fjalë për birrën.

Nuk do tĂ« flas tani pĂ«r llojet e ndryshme, as pĂ«r diskutimin e shijes dhe ngjyrĂ«s qĂ« ndryshon nĂ« trup nga momenti i konsumit deri nĂ« momentin
 e kuptove – unĂ« dua thjesht tĂ« flas pĂ«r procesin e prodhimit, dallimet dhe ndikimin e birrĂ«s nĂ« trupin tonĂ« nga kĂ«ndvĂ«shtrimi kimik.

ShumĂ« e konsiderojnĂ« birrĂ«n si njĂ« pije pĂ«r popullin e zakonshĂ«m – dhe gabojnĂ« shumĂ«, shumĂ« mendojnĂ« se birra Ă«shtĂ« e dĂ«mshme – dhe gjithashtu gabojnĂ«, pĂ«r tĂ« mos pĂ«rmendur ata qĂ« besojnĂ« se birra nuk Ă«shtĂ« e dĂ«mshme. Ne do tĂ« shqyrtojmĂ« edhe kĂ«tĂ«.

Dhe ndryshe nga artikujt e mĂ«parshĂ«m — do tĂ« pĂ«rpiqem tĂ« shmang lodhjet, ose mĂ« mirĂ« do ta ndaj kĂ«tĂ« tregim nĂ« disa pjesĂ«. Dhe nĂ«se nĂ« ndonjĂ« fazĂ« interesimi s'ka, do tĂ« ndaloj thjesht tĂ« traumatizoj trurin e lexuesit tĂ« varfĂ«r.

Pra, le të fillojmë.

Historia e çështjes

Historia e birrĂ«s nĂ« botĂ« shtrihet pĂ«r disa mijĂ«ra vjet. TĂ« parat pĂ«rmendje pĂ«r tĂ« i pĂ«rkasin epokĂ«s sĂ« neolitit tĂ« hershĂ«m. QĂ« 6000 vjet mĂ« parĂ«, njeriu pĂ«rdorte teknologji qĂ« lejonin kthimin e bukĂ«s nĂ« njĂ« pije aromatike – dhe faktikisht, besohet se birra Ă«shtĂ« pija mĂ« e vjetĂ«r alkoolike nĂ« botĂ«.

Historia e origjinës së birrës filloi akoma para erës sonë, dhe lavdërimet për shpikësit i takojnë sumerëve. Shkrimi i tyre i gjetur nga E. Huber në Mesopotami përmbante rreth 15 receta për këtë pije. Banorët e Mesopotamisë përdornin grurin (spelt) për të bërë birrë. Ata e bluanin atë me dafina, e përzierin me ujë, shtonin erza dhe e linin të fermentohej. Nga lëngu i prodhuar bënin pijen. Vëre, në thelb u shpik birra me grurë, por askush nuk kishte dëgjuar për lupulin, që në thelb ishte birra gruyt ose birra me bar. Për më tepër, malti nuk ishte i mbjellë.

NjĂ« pikĂ« e rĂ«ndĂ«sishme nĂ« historinĂ« e shfaqjes sĂ« birrĂ«s u bĂ« qytetĂ«rimi babilonas. PikĂ«risht babilonasit shpikĂ«n mĂ«nyrĂ«n se si tĂ« pĂ«rmirĂ«sojnĂ« pijen. Ata e mbillnin grurin, dhe mĂ« pas e thaheshin pĂ«r tĂ« marrĂ« malt. Birra e bĂ«rĂ« nga gruri dhe maltu mbante jo mĂ« shumĂ« se njĂ« ditĂ«. PĂ«r ta bĂ«rĂ« pijen mĂ« aromatike, shtonin erĂ«za, lĂ«vore druri, gjethe pemĂ«sh, mjaltĂ« – shumĂ« pĂ«rpara se tĂ« shpikej Rinhaitsgjeboti ose, siç e quajnĂ«, ligji gjerman pĂ«r pastĂ«rtinĂ« e birrĂ«s, ishin rreth 5000 vjet!

Gradualisht, birra u përhap në Egjiptin e lashtë, Persi, Indi, dhe Kaukaz. Ndërkohë, në Greqinë e lashtë, ajo nuk kishte popullaritet, pasi konsiderohej pije për të varfërit. Atëherë lindi të gjitha këto paragjykime.

Historia e krijimit tĂ« birrĂ«s zhvilloi me fillimin e MesjetĂ«s. Ky periudhĂ« quhet periudha e ringjalljes sĂ« dytĂ« tĂ« birrĂ«s. Besohet se ndodhi nĂ« Gjermani. Emri gjerman Bier vjen nga gjermanishtja e vjetĂ«r Peor ose Bror. Edhe pse Ale (birra) e anglishtes supozohet se Ă«shtĂ« etimologjikisht e lidhur me rrĂ«njĂ«n e gjuhĂ«s proto-indoeuropiane me kuptimin 'dehje'. Origjina indoeuropiane e kĂ«saj rrĂ«njĂ« argumentohet bindshĂ«m duke u krahasuar me danishten dhe norvegjishten moderne Ăžl, si dhe me islandishten öl (grupin gjerman tĂ« gjuhĂ«ve, ku bĂ«nte pjesĂ« edhe anglishtja e lashtĂ«) dhe me latvishten dhe litvanishten alus — birra (grupi baltik i familjes indoeuropiane), rusishten veriore ĐŸĐ» (qĂ« do tĂ« thotĂ« pije alkoolike), si dhe estonishten Ă”lu dhe finlandishten olut. NĂ« pĂ«rmbledhje, askush nuk e di se si kanĂ« dalĂ« kĂ«to fjalĂ«, sepse dikush ndoshta kĂ«rkoi ndihmĂ« nĂ« BabiloninĂ« e lashtĂ« — dhe tani çdo kush i thotĂ« birrĂ«s ndryshe. MegjithatĂ«, dhe bĂ«jnĂ« atĂ« ndryshe.

Ishte pikërisht në Mesjetë që në pije filluan të shtonin lupulin. Me shfaqjen e tij, përmirësuan cilësinë e shijes së birrës, dhe afati i ruajtjes së saj u bë më i gjatë. Mbaj mend, %username%: lupulini ishte fillimisht një konzervant për birrën. Tani pija mund të transportohej dhe ajo u bë një objekt tregtie. U krijuan qindra receta dhe lloje të birrës. Disa shkencëtarë nga rajone të njohura, besojnë se atdheu i kultivimit të lupulinës ishin sllavët, sepse në Rusë që në shekullin e IX, prodhimi i birrës kishte qenë gjerësisht i përhapur.

NĂ« fakt, nĂ« mesjetĂ«, ale tĂ« lehtĂ« pĂ«rdorej kudo nĂ« EvropĂ« si zĂ«vendĂ«sim pĂ«r ujin. Edhe fĂ«mijĂ«t mund tĂ« lejonin tĂ« pinin birrĂ« — dhe po, ishte pikĂ«risht birrĂ«, jo kvas, siç mendojnĂ« disa. Pinin jo sepse ishin tĂ« errĂ«t dhe donin tĂ« dehnin, por sepse duke pirĂ« ujĂ« ishte lehtĂ« tĂ« vdisnin nga njĂ« shumĂ«llojshmĂ«ri sĂ«mundjesh tĂ« njohura e tĂ« panjohura. Me nivelin e mjekĂ«sisĂ« tĂ« rreth 0, e dyshimtĂ« — kjo ishte shumĂ« e rrezikshme. PĂ«r mĂ« tepĂ«r, e ashtuquajtura birrĂ« tavoline (“small ale”) ishte edhe ushqyese dhe shkonte jashtĂ«zakonisht mirĂ« nĂ« tryezĂ« nĂ« sasi masive, pasi alkooli aty arrinte rreth 1%. Pyetja logjike “çfarĂ« e ishte atĂ«herĂ« qĂ« eliminonte tĂ« gjithĂ« infeksionet?” ne gjithashtu do ta shqyrtojmĂ«.

Shekulli XIX shënoi një tjetër përparim në historinë e shpikjes së birrës. Fillimisht, Louis Pasteur zbuloi lidhjen midis fermentimit dhe qelizave të maja. Ai publikoi rezultatet e hulumtimit në vitin 1876, dhe pas 5 vjetësh, në vitin 1881, shkencëtari danez Emil Christian Hansen arriti të krijonte një kulturë të pastër të majaëve të birrës, gjë që shënoi një fillim të ri për prodhimin industrial të birrës.

NĂ«se flasim pĂ«r historinĂ« e birrĂ«s paalkoolike, impuls pĂ«r shfaqjen e saj ishte Akti Volstead i vitit 1919, i cili shĂ«noi fillimin e epokĂ«s sĂ« ligjit tĂ« thatĂ« nĂ« SHBA: nĂ« thelb, prodhimi, transporti dhe shitja e pijeve alkoolike mĂ« tĂ« forta se 0,5% ishin tĂ« ndaluara. Pra, kjo tashmĂ« nuk ishte as “small ale”. Prodhimi i kĂ«tyre pijeve tĂ« praktikisht paalkoolike mbi bazĂ«n e malit u morĂ«n nga tĂ« gjitha kompanitĂ« e birrĂ«s, por sipas ligjit, pija duhej tĂ« emĂ«rtohej “pije tĂ« drithĂ«rave”, tĂ« cilĂ«n populli e quajti menjĂ«herĂ« “grua tĂ« gomĂ«s” “gati-birra” (“near beer”). NĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«, pĂ«r tĂ« kaluar nga birra e zakonshme, e ndaluar, nĂ« kĂ«tĂ« “gati-birrĂ«â€, mjaftonte tĂ« shtohej njĂ« hap shtesĂ« nĂ« procesin e prodhimit (dhe ne patjetĂ«r do tĂ« kujtojmĂ« pĂ«r tĂ«), gjĂ« qĂ« nuk e rritte ndjeshĂ«m çmimin e produktit dhe lejonte qĂ« tĂ« kthehej sa mĂ« shpejt nĂ« prodhimin e pijeve tradicionale: “Mendoj se ky do tĂ« jetĂ« njĂ« kohĂ« e shkĂ«lqyer pĂ«r birrĂ«n,” tha presidenti amerikan Franklin Roosevelt, teksa nĂ«nshkruante aktin Cullen-Harrison mĂ« 22 mars 1933, i cili lejoi rritjen e forcĂ«s nĂ« pije deri nĂ« 4%. Akti hyri nĂ« fuqi mĂ« 7 prill, dhe qĂ« nga ajo ditĂ«, kjo datĂ« Ă«shtĂ« Dita Nacionale e BirrĂ«s nĂ« SHBA! ThonĂ« se qĂ« mĂ« 6 prill amerikanĂ«t ishin nĂ« radhĂ« nĂ« bare, dhe kur ra ora magjike e mesnatĂ«s, atĂ«herĂ«... PĂ«r tĂ« thĂ«nĂ« shkurt, statistikat tregojnĂ« se vetĂ«m mĂ« 7 prill nĂ« SHBA u konsumuan njĂ« milion e pesĂ«qind mijĂ« bare birrĂ«. A ke pirĂ« njĂ« gotĂ« birrĂ« mĂ« 7 prill, %username%?
Rreth birrës përmes syve të kimistit. Pjesa 1

NjĂ« informacion tĂ« vogĂ«l: nĂ«se do tĂ« jetĂ« interesante — unĂ« do tĂ« flas nĂ« njĂ« nga pjesĂ«t e ardhshme pĂ«r njĂ« ligj tĂ« thatĂ« mĂ« tĂ« ashpĂ«r — dhe kjo nuk Ă«shtĂ« as nĂ« Bashkimin Sovjetik, por nĂ« IslandĂ«.

Aktualisht, birra nuk prodhohet vetĂ«m nĂ« AntarktidĂ« — megjithatĂ«, kjo Ă«shtĂ« e paqartĂ«. EkzistojnĂ« dhjetĂ«ra kategori dhe qindra stile — dhe nĂ«se je i interesuar, mund tĂ« njohĂ«sh pĂ«rshkrimin e tyre kĂ«tu. Birra — Ă«shtĂ« shumĂ« mĂ« e komplikuar sesa mendohet, çmimi i njĂ« shishe ndonjĂ«herĂ« mund tĂ« kalojĂ« çmimin e njĂ« kuti verĂ« — dhe momentalisht po flas pĂ«r verĂ«n e llojit “Chateau de la Paquet”.

Prandaj, %username%, nĂ«se tani qĂ« po lexon ke hapur njĂ« shishe birrĂ« — pĂ«rkul njĂ«farĂ« respekti dhe vazhdo tĂ« lexosh mĂ« tej.

Përbërësit

Para se të fillojmë të përmendim se çfarë përbëhet birra, le të kujtojmë shkurt procesin e prodhimit të këtij shishe.

Birra – si shumĂ« gjĂ«ra nĂ« kĂ«tĂ« botĂ« – Ă«shtĂ« njĂ« produkt i djegies sĂ« pjesĂ«shme. NĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«, fermentimi Ă«shtĂ« procesi, falĂ« tĂ« cilit ne shijojmĂ« kĂ«tĂ« kĂ«naqĂ«si, ashtu siç Ă«shtĂ« aftĂ«sia jote, %username%, pĂ«r tĂ« lexuar kĂ«to rreshta – Ă«shtĂ« produkt i djegies sĂ« pjesĂ«shme tĂ« sheqernave, vetĂ«m qĂ« nĂ« rastin e birrĂ«s, sheqernat nuk digjen nĂ« trurin tĂ«nd, por nĂ« majatĂ« e procesit tĂ« metabolizmit.
Ashtu siç ndodh me çdo djegie, produktet janĂ« dioksidi i karbonit dhe uji – por kujton se thashĂ« “pjesore”? Dhe nĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«: gjatĂ« prodhimit tĂ« birrĂ«s, majat nuk lejohet tĂ« trashen (ndonĂ«se kjo nuk Ă«shtĂ« plotĂ«sisht e saktĂ«, por pĂ«r tĂ« pĂ«rmbledhur situatĂ«n Ă«shtĂ« e saktĂ«) – e kĂ«shtu, pĂ«rveç dioksidit tĂ« karbonit, krijohet gjithashtu alkooli.

Duke pasur parasysh se ushqimi nuk Ă«shtĂ« sheqer i pastĂ«r, por njĂ« pĂ«rzierje e shumĂ« lidhjeve tĂ« ndryshme – gjithashtu produkti pĂ«rfshin jo thjesht dioksid karbonit, ujĂ« dhe alkool – por njĂ« buqetĂ« tĂ« tĂ«rĂ«, falĂ« sĂ« cilĂ«s ekzistojnĂ« kĂ«to birra. Tani do tĂ« flas pĂ«r disa nga pĂ«rbĂ«rĂ«sit kryesorĂ« dhe gjithashtu do tĂ« shpjegoj disa mite rreth birrĂ«s.

Uji.

Duke e kujtuar që unë jam kimist, do të kaloj në një gjuhë të mërzitshme kimike.

Birra Ă«shtĂ« njĂ« solucion ujor i substancave eksaktive tĂ« malti, tĂ« cilat nuk kanĂ« ndryshuar gjatĂ« procesit tĂ« fermentimit dhe dhĂ«nies sĂ« birrĂ«s, alkoolit etilik dhe substancave aromatike, qĂ« janĂ« ose metabolite sekondarĂ« tĂ« majasĂ« ose vijnĂ« nga hmellet. NĂ« pĂ«rbĂ«rjen e substancave eksaktive pĂ«rfshihen karbohidratet e pafermentuara (α- dhe ÎČ-glukanet), substancat fenolike (antocianogjenet, oligomerĂ«t dhe polifenolĂ«t), melanoidinat dhe karamelet. PĂ«rqendrimi i tyre nĂ« birrĂ«, nĂ« varĂ«si tĂ« masĂ«s sĂ« materieve tĂ« thata nĂ« mustin fillestar, pĂ«rbĂ«rjes sĂ« mustit, kushteve teknologjike tĂ« fermentimit dhe karakteristikave tĂ« stamĂ«s sĂ« majasĂ«, luhatet nga 2,0 deri nĂ« 8,5 g/100 g birre. Me kĂ«to tĂ« dhĂ«na tĂ« procesit lidhet pĂ«rqendrimi i alkoolit, i cili nĂ« birrĂ« mund tĂ« arrijĂ« nga 0,05 deri nĂ« 8,6%, dhe substancave aromatike (alkool tĂ« lartĂ«, estera, aldehidĂ«, etj.), sintaza e tĂ« cilave varet si nga pĂ«rbĂ«rja e mustit ashtu edhe, sidomos, nga ndalesat e fermentimit dhe natyra e majasĂ«. NĂ« pĂ«rgjithĂ«si, pĂ«r birrĂ«n e cila fermentohet me maja tĂ« ulta, pĂ«rqendrimi i produkteve sekondarĂ« tĂ« metabolizmit tĂ« majasĂ« nuk e kalon 200 mg/l, ndĂ«rsa pĂ«r birrĂ«n e fermentimit tĂ« lartĂ«, nivelet e tyre tejkalojnĂ« 300 mg/l. NjĂ« pĂ«rqindje edhe mĂ« e vogĂ«l nĂ« birrĂ« pĂ«rbĂ«het nga substancat e hidhura tĂ« hmelit, numri i tĂ« cilave nĂ« birrĂ« nuk e kalon 45 mg/l.

Gjithçka kjo Ă«shtĂ« shumĂ« e mĂ«rzitshme, numrat nĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ« mund tĂ« ndryshojnĂ« nĂ« madhĂ«si mĂ« tĂ« mĂ«dha ose mĂ« tĂ« vogla, por nga thelbi e kapĂ«t: tĂ« gjitha kĂ«to janĂ« shumĂ« pak krahasuar me pĂ«rmbajtjen e ujit nĂ« birrĂ«. Pothuajse si ti, %username%, birra pĂ«rbĂ«het nga rreth 95% ujĂ«. Nuk Ă«shtĂ« çudi qĂ« cilĂ«sia e ujit ndikon nĂ« birrĂ« nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« drejtpĂ«rdrejtĂ«. Dhe, pĂ«rveç kĂ«saj, kjo Ă«shtĂ« njĂ« nga arsyet pse i njĂ«jti lloj birre, e prodhuar nga fabrikat e ndryshme nĂ« vende tĂ« ndryshme, mund tĂ« ndryshojĂ« nĂ« shije. NjĂ« shembull specifik dhe ndoshta mĂ« i njohur Ă«shtĂ« Pilsner Urquell, i cili njĂ«herĂ« u pĂ«rpoq tĂ« prodhohej nĂ« Kaluga, por nuk doli asgjĂ«. Tani kjo birrĂ« prodhohet vetĂ«m nĂ« Çeki pĂ«r shkak tĂ« ujit tĂ« specializuar tĂ« butĂ«.

AsnjĂ« fabrikĂ« birre nuk do tĂ« fillojĂ« tĂ« prodhojĂ« birrĂ« pa verifikuar paraprakisht ujin me tĂ« cilin do tĂ« punojĂ« — cilĂ«sia e ujit Ă«shtĂ« shumĂ« e rĂ«ndĂ«sishme pĂ«r produktin pĂ«rfundimtar. AktorĂ«t kryesorĂ« nĂ« kĂ«tĂ« drejtim janĂ« ato katione dhe anione qĂ« shihni nĂ« etiketat e çdo pijes me gaz — vetĂ«m qĂ« nivelet kontrollohen saktĂ«sisht dhe jo nĂ« intervalin '50-5000' mg/l, por shumĂ« mĂ« tĂ« saktĂ«.

Të shqyrtojmë se çfarë ndikon përbërja e ujit?

Para së gjithash, uji duhet të përputhet me standardet SanPiN, kështu që përjashtojmë menjëherë metalet e rënda dhe substancat e tjera toksike - këto substanca nuk duhet të jenë fare në ujë. Kufizimet kryesore për ujin që përdoret drejtpërdrejt në prodhimin e birrës (në procesin e ënjtjes), lidhen me tregues të tillë si vlera pH, ndikimi i ngurtësisë, raporti midis përqendrimeve të joneve të kalciumit dhe magnezit, që në ujë të pijshëm nuk është rregulluar fare. Në ujë për prodhimin e birrës duhet të ketë shumë më pak jone të hekurit, silikonit, bakrit, nitrateve, klorideve, dhe sulfatëve. Nuk lejohet prania e nitriteve në ujë, të cilat janë toksina të forta për majat. Në ujë duhet të ketë dy herë më pak përbërës mineralë (mbetje të thatë) dhe 2,5 herë më të ulët indeksin COD (konsumi kimik i oksigjenit - oksidueshmëria). Kur vlerësohet përshtatshmëria e ujit për prodhimin e birrës, është futur një tregues i tillë si alkaliniteti, i cili mungon në normat për ujin e pijshëm.

PĂ«rveç kĂ«saj, kĂ«rkesat shtesĂ« kĂ«rkohen pĂ«r ujin qĂ« pĂ«rdoret pĂ«r tĂ« korrigjuar pĂ«rqindjen e materieve tĂ« thata dhe alkoolit nĂ« prodhimin e birrĂ«s me densitet tĂ« lartĂ« (high-gravity brewing). Ky ujĂ« duhet tĂ« jetĂ«, sĂ« pari, mikrobiologjikisht i pastĂ«r, dhe sĂ« dyti, tĂ« jetĂ« deazoruar (pra, praktikisht tĂ« mos pĂ«rmbajĂ« oksigjen tĂ« tretur nĂ« ujĂ«) dhe tĂ« ketĂ« edhe mĂ« pak jone kalciumi dhe bikarbonatesh krahasuar me ujin qĂ« rekomandohet pĂ«r prodhimin e birrĂ«s nĂ« pĂ«rgjithĂ«si. ÇfarĂ« Ă«shtĂ« prodhimi i birrĂ«s me densitet tĂ« lartĂ«?NĂ«se nuk e dije, teknologjia e prodhimit tĂ« birrĂ«s me densitet tĂ« lartĂ« pĂ«rfshin qĂ«llimin e rritjes sĂ« produktivitetit tĂ« repartit tĂ« fermentimit, duke prodhuar must me pĂ«rmbajtje tĂ« materieve tĂ« thata qĂ« tejkalon pĂ«rqindjen e materieve tĂ« thata tĂ« birrĂ«s sĂ« gatshme me 4...6%. MĂ« pas, ky must hollon me ujĂ« deri nĂ« pĂ«rqindjen e dĂ«shiruar tĂ« materieve tĂ« thata ose pĂ«rpara fermentimit, ose me birrĂ«n e gatshme (po, po, birra hollon — por kjo ndodh vetĂ«m nĂ« fabrikĂ«, dhe pĂ«r kĂ«tĂ« do tĂ« flas mĂ« vonĂ«). Duke pĂ«rdorur kĂ«tĂ« metodĂ«, pĂ«r tĂ« marrĂ« birrĂ« qĂ« nuk ndryshon nĂ« shije nga birra e prodhuar me teknologjinĂ« klasike, nuk rekomandohet tĂ« rritet eksaktiviteti i mustit fillestar mĂ« shumĂ« se 15%.

ËshtĂ« jashtĂ«zakonisht e rĂ«ndĂ«sishme tĂ« mbahen nivelet e duhura tĂ« pH nĂ« ujĂ« — nuk po flas pĂ«r shijen e birrĂ«s, por pĂ«r procesin e fermentimit tĂ« mustit (ndĂ«r tĂ« tjera, siç Ă«shtĂ« gjetur — shija kjo nuk ndikon asnjĂ«herĂ« ndjeshĂ«m — thjesht nuk do ta ndieni atĂ« ndryshim tĂ« vogĂ«l). Çështja Ă«shtĂ« se pH ndikon nĂ« aktivizimin e enzimeve qĂ« pĂ«rdorin maja pĂ«r tĂ« ushqyer. NjĂ« vlerĂ« optimale Ă«shtĂ« nga 5,2 deri nĂ« 5,4, por ndonjĂ«herĂ« kjo vlerĂ« rritet pĂ«r tĂ« rritur hidhĂ«sinĂ«. Vlera e pH ndikon nĂ« intensitetin e proceseve metabolike nĂ« qelizat e majas, qĂ« pasqyrohet nĂ« koeficentĂ«t e rritjes sĂ« biomasĂ«s, shpejtĂ«sinĂ« e rritjes sĂ« qelizave dhe sintezĂ«n e metabolitĂ«ve sekondarĂ«. KĂ«shtu, nĂ« njĂ« mjedis acid krijohet kryesisht alkooli etilik, ndĂ«rsa nĂ« njĂ« mjedis alkalin intensifikohet sinteza e glicerinĂ«s dhe acidit acetik. Acidi acetik ka njĂ« ndikim negativ nĂ« procesin e shumĂ«zimit tĂ« majas, prandaj duhet neutralizuar duke rregulluar pH gjatĂ« procesit tĂ« fermentimit. PĂ«r ushqime tĂ« ndryshme mund tĂ« ketĂ« vlera tĂ« ndryshme optimale tĂ« pH: pĂ«r shembull, pĂ«r metabolizmin e saharozĂ«s nevojitet 4,6, pĂ«r maltozĂ«n – 4,8. pH Ă«shtĂ« njĂ« nga faktorĂ«t kryesorĂ« nĂ« formimin e esterĂ«ve tĂ« komplikuar, pĂ«r tĂ« cilĂ«t do tĂ« flasim mĂ« vonĂ« dhe qĂ« krijojnĂ« ato aromat frutore tĂ« birrĂ«s.

Rregullimi i pH është gjithmonë një balancim i karbonateve dhe bikarbonateve në solucion, të cilat e përcaktojnë këtë vlerë. Por ashtu si këtu nuk është gjithçka e thjeshtë, sepse përveç anioneve ka edhe katione.

NĂ« prodhimin e birrĂ«s, kationet minerale qĂ« pĂ«rmban uji ndahen nĂ« kimikisht aktivĂ« dhe kimikisht jo aktivĂ«. Kationet kimikisht aktivĂ« janĂ« tĂ« gjitha kripĂ«rat e kalciumit dhe magnezit: pĂ«r shembull, prania e kalciumit dhe magnezit (dhe natriumit dhe kalumit) nĂ« sfond tĂ« pĂ«rmbajtjes sĂ« lartĂ« tĂ« karbonateve rrit pH, ndĂ«rsa kalciumi dhe magnezi (ku natriumi dhe kaliumi nuk janĂ«) – nĂ« shoqĂ«ri me sulfat dhe klorid ul pH. Duke luajtur me pĂ«rqindjet e kationeve dhe anioneve, mund tĂ« arrihet njĂ« vlerĂ« optimale e aciditetit tĂ« mjedisit. NĂ« kĂ«tĂ« rast, birrarĂ«t preferojnĂ« kalciumin mĂ« shumĂ« se sa magnezin: sĂ« pari, me jonin e kalciumit lidhet njĂ« fenomen i tillĂ« si flokulimi i majas, dhe sĂ« dyti — kur hiqet ngurtĂ«sia e pĂ«rkohshme duke e zier (ashtu si nĂ« njĂ« çajnik) karbonati i kalciumit bie nĂ« sediment dhe mund tĂ« hiqet, ndĂ«rsa karbonati i magnezit sedimenton ngadalĂ« dhe gjatĂ« ftohjes sĂ« ujit pĂ«rsĂ«ri pjesĂ«risht zgjidhet.

Por në të vërtetë kalciumi dhe magnezi janë vetëm fillimi. Për të mos e ngarkuar artikullin, thjesht do t'i përmbledh disa ndikime të përzierjeve të jonit në ujë në faktorë të ndryshëm të prodhimit dhe cilësisë së birrës.

Ndikimi në procesin e prodhimit të birrës

  • Jonet e kalciumit — StabilizojnĂ« alfa-amylazĂ«n dhe rrisin aktivitetin e saj, duke rezultuar nĂ« njĂ« rritje tĂ« nxjerrjes sĂ« ekstraktit. Rrisin aktivitetin e enzimave proteolitike, duke rritur kĂ«shtu pĂ«rqindjen e azotit tĂ« pĂ«rgjithshĂ«m dhe α-aminokisit nĂ« must.
  • PĂ«rcaktojnĂ« nivelin e uljes sĂ« pH gjatĂ« zierjes, zierjes sĂ« mustit me humbje dhe fermentimit. PĂ«rcaktojnĂ« flokulimin e majas. PĂ«rqindja optimale Ă«shtĂ« 45-55 mg/l must.
  • Jonet e magnezit — JanĂ« pjesĂ« e enzimeve tĂ« glikolizĂ«s, pra janĂ« tĂ« nevojshĂ«m pĂ«r fermentim dhe shumĂ«zim tĂ« majas.
  • Jonet e kaliumit — StimulojnĂ« shumĂ«zimin e majas, janĂ« pjesĂ« e sistemeve enzimale dhe ribosomeve.
  • Jonet e hekurit — DĂ«mi negativ mbi proceset e zierjes. Me pĂ«rqindje mĂ« tĂ« madhe se 0,2 mg/l mund tĂ« shkaktojnĂ« degenerimin e majas.
  • Jonet e manganit — JanĂ« kofaktor nĂ« enzimat e majas. PĂ«rqindja nuk duhet tĂ« tejkalojĂ« 0,2 mg/l.
  • Jonet e ammoniumit — Mund tĂ« jenĂ« tĂ« pranishme vetĂ«m nĂ« ujĂ«ra tĂ« ndotura. Absolutisht tĂ« papranueshme.
  • Jonet e bakrit — Me pĂ«rqindje mĂ« tĂ« madhe se 10 mg/l – toksik pĂ«r majas. Mund tĂ« jenĂ« faktor mutagjen pĂ«r majas.
  • Jonet e zincit — NĂ« pĂ«rqindje 0,1 – 0,2 mg/l stimulojnĂ« shumĂ«zimin e majas. NĂ« pĂ«rqindje tĂ« larta, inhibojnĂ« aktivitetin e α-amylazĂ«s.
  • Kloridet — Ulin flokulimin e majas. Me pĂ«rqindje mĂ« tĂ« madhe se 500 mg/l ngadalĂ«sojnĂ« procesin e fermentimit.
  • Bikarbonatet — Me pĂ«rqindje tĂ« larta rrisin pH, e cila çon nĂ« njĂ« ulje tĂ« aktivitetit tĂ« enzimave amilolitike dhe proteolitike, ulin nxjerrjen e ekstraktit dhe kontribuojnĂ« nĂ« rritjen e ngjyrosjes sĂ« mustit. PĂ«rqindja nuk duhet tĂ« tejkalojĂ« 20 mg/l.
  • Nitratet — Me pĂ«rqindje mĂ« tĂ« madhe se 10 mg/l gjenden nĂ« ujĂ«ra tĂ« ndotura. NĂ« prani tĂ« baktereve tĂ« familjes Enterobacteriaceae krijohet ion nitrit toksik.
  • Silikatet - UlinĂ« aktivitetin e fermentimit me njĂ« pĂ«rqendrim mĂ« tĂ« lartĂ« se 10 mg/l. Silikatet vijnĂ« kryesisht nga liri, por ndonjĂ«herĂ«, veçanĂ«risht nĂ« pranverĂ«, rritja e tyre nĂ« birrĂ« mund tĂ« shkaktohet nga uji.
  • Fluoridet - Deri nĂ« 10 mg/l nuk kanĂ« ndikim.

Ndikimi në shijen e birrës

  • Jonet e kalciumit - Ulin ekstraktimin e tanineve, tĂ« cilat i japin birrĂ«s njĂ« shije tĂ« rĂ«ndĂ« dhe shtrĂ«nguese. Ulin pĂ«rdorimin e substancave tĂ« hidhura tĂ« lupulinĂ«s.
  • Jonet e magnezit - I japin birrĂ«s njĂ« shije tĂ« hidhur, qĂ« ndjehet nĂ« pĂ«rqendrim mĂ« tĂ« lartĂ« se 15 mg/l.
  • Jonet e natriumit - Me pĂ«rqendrim mĂ« tĂ« lartĂ« se 150 mg/l, japin njĂ« shije tĂ« kripur. Me pĂ«rqendrim 75...150 mg/l - ulin plotĂ«sinĂ« e shijes.
  • Sulfatet - I japin birrĂ«s njĂ« shije tĂ« ashpĂ«r dhe hidhur, pĂ«rcaktojnĂ« passhijen. Me njĂ« pĂ«rqendrim mĂ« tĂ« lartĂ« se 400 mg/l i japin birrĂ«s njĂ« shije "tĂ« thatĂ«" (pĂ«rshĂ«ndetje, Guiness Draught!). Mund tĂ« paracaktojnĂ« formimin e shijeve dhe aromave tĂ« sulfurose, tĂ« lidhura me veprimtarinĂ« e mikroorganizmave infektues dhe fermentave.
  • Silikatet - NdikojnĂ« nĂ« shije nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« tĂ«rthortĂ«.
  • Nitratet - NdikojnĂ« negativisht nĂ« procesin e fermentimit me njĂ« pĂ«rqendrim mĂ« tĂ« lartĂ« se 25 mg/l. MundĂ«sia pĂ«r formimin e nitrozaminave toksike.
  • Kloridet - I japin birrĂ«s njĂ« shije mĂ« delikate dhe tĂ« Ă«mbĂ«l (po, po, por vetĂ«m nĂ«se nuk ka natrium). Me pĂ«rqendrim jonesh rreth 300 mg/l, rritin plotĂ«sinĂ« e shijes dhe i japin birrĂ«s njĂ« shije dhe aromĂ« melonesh.
  • Jonet e hekurit - Me pĂ«rmbajtje nĂ« birrĂ« mĂ« tĂ« lartĂ« se 0,5 mg/l, rrisin ngjyrĂ«n e birrĂ«s dhe shfaqin njĂ« sipĂ«rfaqe kafe. I japin birrĂ«s njĂ« shije metalike.
  • Jonet e manganit - Ndikimi i tyre Ă«shtĂ« i ngjashĂ«m me atĂ« tĂ« jonve tĂ« hekurit, por shumĂ« mĂ« i fortĂ«.
  • Jonet e bakri - NdikojnĂ« negativisht nĂ« stabilitetin e shijes. Zbutin shijen sulfurose tĂ« birrĂ«s.

Ndikimi në stabilitetin kolloidale (tutje)

  • Jonet e kalciumit - TĂ« bĂ«ra nga oksalatet, duke reduktuar mundĂ«sitĂ« pĂ«r shfaqjen e turbullirĂ«s oksalatike nĂ« birrĂ«. Rrisin koagulimin e proteinave gjatĂ« zierjes sĂ« lĂ«ngut me lupulinĂ«n. Ulin ekstraktimin e silikĂ«s, qĂ« ka njĂ« ndikim pozitiv nĂ« stabilitetin kolloidale tĂ« birrĂ«s.
  • Silikatet - Ulin stabilitetin kolloidale tĂ« birrĂ«s pĂ«r shkak tĂ« formimit tĂ« komponimeve tĂ« patretshme me jonet e kalciumit dhe magnezit.
  • Jonet e hekurit - ShpejtojnĂ« proceset oksidative, shkaktojnĂ« turbullira kolloidale.
  • Jonet e bakri - NdikojnĂ« negativisht nĂ« stabilitetin kolloidale tĂ« birrĂ«s, duke vepruar si njĂ« katalizator pĂ«r oksidimin e polifenoleve.
  • Kloridet - PĂ«rmirĂ«sojnĂ« stabilitetin kolloidale.

Si është? Në të vërtetë, stile të ndryshme birre janë formuar në zona të ndryshme të botës, edhe për shkak të ujit të ndryshëm. Pivovarët nga një rajon bëjnë birra të mira me një shije dhe aromë të shprehur liri, ndërsa prodhuesit nga një rajon tjetër bëjnë një pije të shkëlqyer me një profil të dukshëm hidhërimi - e gjitha për shkak se në zona të ndryshme ka pasur ujë të ndryshëm, mbi të cilin një birrë bëhej më mirë se një tjetër. Tani, për shembull, përbërja optimale e ujit për birrë konsiderohet e tillë:
Rreth birrës përmes syve të kimistit. Pjesa 1
MegjithatĂ«, Ă«shtĂ« e qartĂ« se gjithmonĂ« ka shpĂ«rthime - dhe kĂ«to shpĂ«rthime shpesh bĂ«jnĂ« qĂ« "Baltika 3" nga ShĂ«n Petersburg - nuk Ă«shtĂ« aspak "Baltika 3" nga ZaporoĆŸje.

E kuptueshme, çdo ujĂ« qĂ« pĂ«rdoret pĂ«r prodhimin e birrĂ«s kalon disa faza pĂ«rgatitore, duke pĂ«rfshirĂ« analizĂ«n, filtrimin dhe, nĂ«se Ă«shtĂ« e nevojshme, korrigjimin e pĂ«rbĂ«rjes. ShumĂ« shpesh pivovari kryen procesin e pĂ«rgatitjes sĂ« ujit: uji i marrĂ« ndonjĂ«herĂ« hiqet nga klori, ndryshohet pĂ«rbĂ«rja minerale dhe korrigjohet ngurtĂ«sia dhe alkaliniteti. TĂ« gjitha kĂ«to mund tĂ« injorohen, por atĂ«herĂ« - dhe vetĂ«m nĂ«se ke fat me pĂ«rbĂ«rjen nominale tĂ« ujit - pivovari do tĂ« ishte nĂ« gjendje tĂ« brew vetĂ«m disa lloje. Prandaj, kontrolli dhe pĂ«rgatitja e ujit bĂ«het GJITHMONË.

TeknologjitĂ« moderne, nĂ«se ka mjete tĂ« mjaftueshme, lejojnĂ« tĂ« marrim ujĂ« me karakteristika pothuajse tĂ« çdo lloj. BazĂ« nĂ« kĂ«tĂ« rast mund tĂ« jetĂ« ujĂ« nga rrjeti urban, ose ai i nxjerrĂ« direkt nga njĂ« burim artesian. Ka edhe raste eksotike: njĂ« pivovari suedeze, pĂ«r shembull, brew birrĂ« nga ujĂ« tĂ« pastruar tĂ« kanalizimeve, dhe mjeshtrat çilean bĂ«jnĂ« birrĂ« me ujĂ« tĂ« mbledhur nĂ« shkretĂ«tirĂ« nga mjegulla. Por Ă«shtĂ« e qartĂ« qĂ«, gjatĂ« prodhimit nĂ« masĂ«, procesi i kushtueshĂ«m i pĂ«rgatitjes sĂ« ujit ndikon nĂ« koston pĂ«rfundimtare - dhe ndoshta, pikĂ«risht pĂ«r kĂ«tĂ« arsye, Pilsner Urquell nuk prodhohet askund tjetĂ«r pĂ«rveç shtĂ«pisĂ« nĂ« Çeki.

Mendoj se pjesa e parë është e mjaftueshme. Nëse tregimi im rezulton i interesant, në pjesën tjetër do të flasim për dy përbërës të tjerë të domosdoshëm të birrës, ndoshta edhe për një të opsional, do të diskutojmë pse birra ka aroma të ndryshme, nëse ka "e lehtë" dhe "e errët", si dhe do të prekim shkronjat e çuditshme OG, FG, IBU, ABV, EBC. Mund të ketë diçka më shumë, ndoshta edhe diçka që nuk do të jetë, por do të shfaqet në pjesën e tretë, ku planifikoj të flas shkurtimisht për teknologjinë dhe pastaj të shqyrtoj mitet dhe keqkuptimet në lidhje me birrën, duke përfshirë nëse ajo "ndriçohet" dhe "forcohet", gjithashtu do të flasim nëse mund të pihet birrë e kaluar.

Dhe ndoshta do të ketë edhe një pjesë të katërt... Zgjedhja është e jotja, %username%!

Burimi: habr.com

Bleni hostim tĂ« besueshĂ«m pĂ«r faqe me mbrojtje nga DDoS, serverĂ« VPS VDS đŸ”„ Bleni hostim tĂ« besueshĂ«m pĂ«r faqe me mbrojtje nga DDoS, serverĂ« VPS VDS | ProHoster