Përshëndetje, %username%.
NĂ«se tani po tĂ« vijĂ« pyetja: «Hej, çfarĂ« do tĂ« thotĂ« pjesa 2 â ku Ă«shtĂ« e para?!» â Ă«shtĂ« koha pĂ«r t'u ndenjur .
NdĂ«rsa pĂ«r ata qĂ« janĂ« tashmĂ« tĂ« njohur me pjesĂ«n e parĂ« â le tĂ« kalojmĂ« drejtpĂ«rdrejt nĂ« temĂ«.
Po, dhe e di qĂ« pĂ«r shumĂ«, e premta sapo ka filluar â kĂ«shtu qĂ« Ă«shtĂ« njĂ« arsye pĂ«r t'u pĂ«rgatitur pĂ«r mbrĂ«mjen.
Le të shkojmë.
Në fillim, do të flas për rrugën e vështirë të birrës në Islandë.
Ligji i thatĂ« nĂ« IslandĂ« filloi madje para se tĂ« vendosej nĂ« SHBA â nĂ« vitin 1915. MegjithatĂ«, situata nuk qĂ«ndroi gjatĂ«, pasi u morĂ«n masa tĂ« ashpra, siç quhen tani, sanksione kundĂ«r: Spanja, duke humbur tregun islandez pĂ«r verĂ«n, ndaloi blerjen e peshkut nga Islanda. Kjo arriti tĂ« durohet vetĂ«m gjashtĂ« vjet dhe nga viti 1921 verĂ«n u pĂ«rjashtua nga lista e produkteve tĂ« ndaluara nĂ« IslandĂ«. Birra, megjithatĂ«, jo.
Për 14 vjet të tjera, islandezët e qëndrushëm e patën të nevojshme të rikthejnë të drejtën për të pirë alkool të fortë: në vitin 1935 lejohej të pihej verë, rum, whisky dhe çdo gjë tjetër, por birra mund të pinte vetëm deri në 2,25%. Në qeveri atëherë mendonin se birra normale kontribuonte në lulëzimin e shthurjes, sepse është më e lehtë për t'u marrë se alkooli i fortë (sigurisht, po).
Islandezët gjetën një zgjidhje shumë të thjeshtë dhe të dukshme, duke bërë që të më pëlqenin even më shumë se pas Kampionatit Evropian 2016: njerëzit thjesht hollonin birrën e lejuar me alkool të fortë të lejuar gjithashtu. Sigurisht, qeveria gjithmonë e përkrah qytetarët e saj, dhe për këtë arsye në vitin 1985 ministër i të drejtave të njeriut (çfarë ironie!) arriti të ndalonte këtë mënyrë të thjeshtë.
Lehtësimi i përdorimit të birrës në Islandë u lejua vetëm më 1 mars 1989, pas 74 vjetëve të ndalimit. Dhe është e qartë se që nga ajo ditë, 1 marsi në Islandë është Dita e Birrës: pub-et punojnë deri në mëngjesin e hershëm, ndërsa vendasit kujtojnë se si pritën tre çerek shekulli për të rikthyer pijen e tyre të preferuar. Mund ta shtosh këtë datë në kalendarin tënd, kur është e arsyeshme të humbasësh një gotë me shkumë.
Në pjesën tjetër, mendoj se do të shkruaj diçka interesante për Guinness...
Por le tĂ« kthehemi te ajo ku u ndalĂ«m, e cila Ă«shtĂ« â pĂ«rbĂ«rĂ«sit e birrĂ«s.
Malt.
Malt Ă«shtĂ« pĂ«rbĂ«rĂ«si i dytĂ« mĂ« i rĂ«ndĂ«sishĂ«m pas ujit pĂ«r birrĂ«n. Dhe jo vetĂ«m pĂ«r birrĂ«n â malt shĂ«rben si baza pĂ«r prodhimin e shumĂ« pijeve tĂ« fermentuara â pĂ«rfshirĂ« kvasin, kulagĂ«n, mahsmimin, si dhe whiskey. PikĂ«risht malt Ă«shtĂ« ushqim pĂ«r maja, prandaj pĂ«rcakton si alkoolin, ashtu edhe disa nga cilĂ«sitĂ« e shijes. Shija e mjaltit, e grurit, e biskotave, e arra, e çokollatĂ«s, e kafes, e karamelit, e bukĂ«s â tĂ« gjitha kĂ«to shije dalin jo pĂ«r shkak tĂ« kimisĂ« (me fat ose mjerim) â por pĂ«r shkak tĂ« maltit. MĂ« shumĂ« se kaq: asnjĂ« brewmaster i arsyeshĂ«m nuk do tĂ« shtonte diçka tĂ« tepĂ«rt, qĂ« mund tĂ« merret edhe kĂ«shtu. MĂ« vonĂ« do tĂ« shohĂ«sh se nuk Ă«shtĂ« vetĂ«m pĂ«r shijet qĂ« mund tĂ« merret nga maltit.
Malt është një grun i pak i rritur: elbi, gruri, trigo ose refugati. Malt elbi përdoret të ashpër në, nëse pi birrë gruri, e di: mali i grurit në të është vetëm një përzierje me malt elbi. Po ashtu, mali i refugatit është një përzierje me malt elbi; ai përdoret më rrallë se gruri, por aplikohet në prodhimin e disa stautëve.
Malt ndan dy lloje: bazik â jep shumĂ« sheqer pĂ«r fermentim, por nuk ndikon shumĂ« nĂ« shije, dhe special â Ă«shtĂ« i varfĂ«r nĂ« sheqerin pĂ«r fermentim, por i jep birrĂ«s njĂ« shije tĂ« dallueshme. NjĂ« pjesĂ« e rĂ«ndĂ«sishme e llojeve masive tĂ« birrĂ«s prodhohen me pĂ«rdorimin e disa maltesh bazike.
Lënda e parë e grurit që përdoret për birrën kërkon trajtim të mëparshëm, i cili përfshin kalimin e saj në malt për birrë. Procesi përfshin rritjen e farave të grurit, tharjen dhe pastrimin nga rëniet. Procesi i përpunimit të maltit mund të bëhet si në fabrikën e birrës, ashtu edhe në një ndërmarrje të veçantë (fabrika e maltit).
Procesi i marrjes së maltit ndahet në lagështimin dhe rritjen e farave. Gjatë rritjes ndodhin ndryshime kimike, formohen substanca të reja kimike. Dhe roli kryesor në këtë e kanë enzimat e ndryshme, të cilat në maltin e rritur janë të shumta. Disa prej tyre do t'i shqyrtojmë tani. Përgatitu, %username%, tani do të ketë një goditje për mendjen.
Pra tĂ« fillojmĂ«, ne kemi njĂ« malt tĂ« pĂ«rgatitur me qese. Tani do tĂ« fillojmĂ« me ziarin â procesin e pĂ«rgatitjes sĂ« mustit nga malti. Melti bluhet, pĂ«rzihet me ujĂ« tĂ« nxehtĂ« dhe ziera (pjesa e pĂ«rzierjes sĂ« grainave tĂ« bluara) ngrohĂ«t ngadalĂ«. Rritja graduale e temperaturĂ«s Ă«shtĂ« e nevojshme, sepse enzimet e maltit veprojnĂ« nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« ndryshme nĂ« temperatura tĂ« ndryshme. Pauzat e temperaturĂ«s ndikojnĂ« nĂ« aromĂ«n, fuqinĂ«, shkallĂ«n e shkumĂ«zimit dhe densitetin e birrĂ«s qĂ« do tĂ« rezultojĂ«. NĂ« çdo fazĂ« aktivizohen enzimĂ« tĂ« ndryshme.
Katalizimi i hidrolizës së amilozës (amiloliza) gjatë ziarit zhvillohet nga amilozat e maltit. Përveç këtyre, malti përmban disa enzima nga grupet e amiloglukozidazës dhe transferazës, të cilat sulmojnë disa produkte të shkëputjes së amilozës, megjithatë, në përputhje me përqindjen, ato kanë një rëndësi të dyshimtë gjatë ziarit.
Gjatë ziarit, substanca natyrore është amiloza, e cila gjendet në malt. Ashtu si çdo amiloza natyrore, ajo nuk është një substancë e vetme kimike, por një përzierje që përmban, varësisht nga origjina, nga 20 deri në 25% amilozë dhe 75-80% amilopektinë.
Molekula e amilozĂ«s formon zinxhirĂ« tĂ« gjatĂ«, tĂ« pambyllur, tĂ« rrotulluar spiralisht pĂ«rbĂ«rĂ« nga molekula α-glukozĂ«, tĂ« lidhura me njĂ«ra-tjetrĂ«n me lidhje glikozidike nĂ« pozitat α-1,4. Numri i molekulave tĂ« glukozĂ«s Ă«shtĂ« i ndryshĂ«m dhe varion nga 60 nĂ« 600. Amiloza Ă«shtĂ« e tretshme nĂ« ujĂ« dhe nĂ«n veprimin e ÎČ-amilazĂ«s sĂ« maltit hidrolizohet plotĂ«sisht nĂ« maltozĂ«.
Molekula e amilopektinĂ«s pĂ«rbĂ«het nga zinxhirĂ« tĂ« shkurtĂ«r dhe tĂ« dekurajuar. PĂ«rveç lidhjeve nĂ« pozitat α-1,4, nĂ« vendet e dekurajimit hasen gjithashtu lidhje α-1,6. Numri i njĂ«sive tĂ« glukozĂ«s nĂ« molekulĂ« Ă«shtĂ« rreth 3000 â amilopektina Ă«shtĂ« shumĂ« mĂ« e madhe se amiloza. Amilopektina nuk Ă«shtĂ« e tretshme nĂ« ujĂ« pa ngrohje, me ngrohje formon njĂ« glukoz.
Malti pĂ«rmban dy amilaza. NjĂ«ra prej tyre katalizon reaksionin, gjatĂ« tĂ« cilit amiloza shkelet shpejt nĂ« dekstrina, por prodhohet relativisht pak maltozĂ« â kjo amilaza quhet amilaza dekstrinizuese ose α-amilaza (α-1,4-glukan-4-glukanogidrolaza). NĂ«n veprimin e amilazĂ«s sĂ« dytĂ«, prodhohet njĂ« sasi e madhe maltozĂ« â kjo amilaza Ă«shtĂ« amilaza e osakarizimit ose ÎČ-amilaza (ÎČ-1,4-glukanmaltohidrolaza).
Dextrinizuesi α-amilaza është një komponent i zakonshëm i maltit. α-Amilaza aktivizohet gjatë procesit të germiljes. Ajo katalizon çarjen e lidhjeve α-1,4 glikozidike të molekulave të dy komponenteve të amiloza dhe amilopektina, duke çarë vetëm lidhjet përfundimtare të njëanshme. Ky proces shkakton lëngshmërinë dhe dextrinizimin, të cilat shfaqen në rënien e shpejtë të viskozitetit të zgjidhjes (shkalla e lëngshmërisë). Në mjediset natyrore, pra në ekstrakte maltike dhe përzierje, α-amilaza ka një temperaturë optimale prej 70°C dhe inaktivizohet në 80°C. Zona optimale pH është nga 5 në 6 me një maksimum të qartë në kurbën pH. α-Amilaza është shumë e ndjeshme ndaj aciditetit të rritur ( është acidorezistente): inaktivizohet përmes oksidimit në pH 3 në 0°C ose në pH 4,2-4,3 në 20°C.
ÎČ-Amilaza, e cila osaharizon, gjendet nĂ« elb dhe sasia e saj gjatĂ« maltimit (germinjes) rritet ndjeshĂ«m. ÎČ-Amilaza ka aftĂ«si tĂ« lartĂ« pĂ«r tĂ« katalizuar çarjen e amilosĂ« nĂ« maltozĂ«. Ajo nuk e lĂ«ngshmon amiloza native tĂ« patretshme dhe madje as pasta e amilosĂ«s. Nga zinxhirĂ«t e papĂ«rshkruar, ÎČ-amigla shkurton lidhjet sekondare α-1,4 glikozidike, duke filluar nga fundet e njĂ«anshme (jo-aldehidike) tĂ« zinxhirĂ«ve. Maltoza gradualisht shkĂ«put njĂ« molekulĂ« nga secili zinxhir. Ăarja e amilopektinĂ«s ndodh gjithashtu, megjithatĂ«, enzima sulmon molekulĂ«n e amilopektinĂ«s nĂ« tĂ« njĂ«jtĂ«n kohĂ« nĂ« disa zinxhirĂ« hapĂ«sinorĂ«, pikĂ«risht nĂ« vendet e ndarjes, ku ndodhen lidhjet α-1,6, para tĂ« cilave çarja ndalon. Temperatura optimale e ÎČ-amilazĂ«s nĂ« ekstraktet maltike dhe pĂ«rzierje Ă«shtĂ« 60-65°C; ajo inaktivizohet nĂ« 75°C. Zona optimale pH Ă«shtĂ« 4,5-5, sipas tĂ« dhĂ«nave tĂ« tjera, 4,65 nĂ« 40-50°C me njĂ« maksimum tĂ« paqĂ«ndrueshĂ«m nĂ« kurbĂ«n pH.
Shumica e amilazave zakonisht quhen diastaza, kĂ«to enzima gjenden nĂ« maltin e llojeve tĂ« zakonshme dhe nĂ« maltin diastatik special, dhe janĂ« njĂ« pĂ«rzierje natyrale e α- dhe ÎČ-amilazĂ«s, ku ÎČ-amidaza dominon nĂ« sasitĂ« kundrejt α-amilazĂ«s. Nga veprimi paralel i tĂ« dy amilazave, hidroliza e amilozeve Ă«shtĂ« shumĂ« mĂ« e thellĂ« sesa veprimi i veçantĂ« i secilĂ«s nga brenda dhe nĂ« kĂ«tĂ« mĂ«nyrĂ«, produket e maltozĂ«s arrijnĂ« 75-80%.
Praktikisht, diferenca e temperaturĂ«s optimale tĂ« α- dhe ÎČ-amilasĂ«s pĂ«rdoret pĂ«r tĂ« rregulluar ndĂ«rveprimin e tĂ« dy enzimave duke mbajtur aktivitetin e njĂ« enzime nĂ« dĂ«m tĂ« tjetrĂ«s pĂ«rmes pĂ«rzgjedhjes sĂ« temperaturĂ«s sĂ« duhur.
PĂ«rveç dekompozimit tĂ« amilozeve, shpĂ«rbĂ«rja e proteinave Ă«shtĂ« gjithashtu jashtĂ«zakonisht e rĂ«ndĂ«sishme. Ky proces â proteoliza â katalizohet gjatĂ« zierjes nga enzimat e grupit tĂ« peptidazave ose proteazave (peptid hidrolaza), tĂ« cilat hidrolizojnĂ« lidhjet peptide -CO-NH-. Ato ndahen nĂ« endopeptidaza, ose proteaza (peptid peptidogidrolaza) dhe ekzopetidaza ose peptidaza (hidrolizat e dipeptideve). NĂ« mash, substratet janĂ« mbetje tĂ« substancĂ«s proteine tĂ« qarqit, pra leykosina, edestina, gordina dhe glutelina, tĂ« cilat janĂ« pjesĂ«risht tĂ« ndryshuara gjatĂ« fermentimit (p.sh., tĂ« koaguluara gjatĂ« tharjes) dhe produktet e tyre tĂ« degradimit, pra albumozat, peptonet dhe polipeptide.
Cereali dhe maja përmbajnë një enzim nga grupi i endopeptidazave (proteazave) dhe të paktën dy ekzopetidaza (peptidaza). Veprimi i tyre hidrolitik plotësohet reciprokisht. Nga natyra, proteazat e elbit dhe majas janë enzima të tipit papaine, shumë të zakonshme në bimë. Temperatura e tyre optimale varion midis 50-60°C, ndërsa optimumi i pH-së është nga 4.6 deri në 4.9 në varësi të substratit. Proteaza është relativisht e qëndrueshme në temperatura të larta dhe kështu dallon nga peptidazat. Ajo është më e qëndrueshme në zonën izoelektrike, pra në pH nga 4.4 deri në 4.6. Aktiviteti i enzimës në mjedisin përballet me rënien tashmë pas 1 orë në 30°C; në 70°C pas 1 ore ajo shkatërrohet plotësisht.
Hidroliza, e katalizuar nga proteaza e majas, zhvillohet gradualisht. Midis proteinave dhe polipeptideve janĂ« identifikuar disa produkte ndĂ«rmjetĂ«se, nga tĂ« cilat mĂ« tĂ« rĂ«ndĂ«sishmit janĂ« copĂ«zat e peptideve â peptonet, tĂ« cilat quhen gjithashtu proteozat, albumozat, etj. KĂ«to janĂ« produkte tĂ« larta tĂ« dekompozimit me karakter kolloid, tĂ« cilat kanĂ« prona tipike tĂ« proteinave. GjatĂ« zierjes, peptonet nuk koagullohen. Zgjidhjet kanĂ« sipĂ«rfaqe aktive, janĂ« viskoze dhe gjatĂ« tronditjes formojnĂ« lehtĂ«sisht njĂ« ajĂ«r â kjo Ă«shtĂ« jashtĂ«zakonisht e rĂ«ndĂ«sishme nĂ« prodhimin e birrĂ«s!
Grada e fundit e ndarjes së proteinave, të katalizuara nga proteaza e maltit, përfaqësohet nga polipeptidet. Ato janë pjesërisht substanca me peshë molekulare të lartë me pronat kolloidale. Në mënyrë normale, polipeptidet formojnë zgjidhje molekulare që difundojnë lehtësisht. Zakoni do të ishte që ato të mos reagojnë si proteina dhe të mos precipituar nga tanina. Polipeptidet janë substrat për peptidazat, të cilat plotësojnë veprimin e proteazës.
Kompleksi i peptidazave përfaqësohet në malte nga dy enzima, megjithëse është e lejuar që të kenë edhe të tjera. Peptidazat katalizojnë shkëputjen e mbetjeve terminale të aminoacideve nga peptidet, ku fillimisht formohen dipeptidet dhe, përfundimisht, aminoacidet. Peptidazat karakterizohen nga specifikiteti i substratit. Midis tyre ka dipeptidaza, që hidrolizojnë vetëm dipeptidet, dhe polipeptidaza, që hidrolizojnë peptidet më të larta, të cilat përmbajnë në molekulë të paktën tre aminoacide. Gratë e peptidazave dallohen nga aminopolipeptidazat, aktiviteti i të cilave përcaktohet nga prania e grupit të lirë amino, dhe karboksipeptidazat, që kërkojnë prani të grupit të lirë karboksil. Të gjitha peptidazat e maltit kanë pH optimal në fushën e lehtë alkalike ndërmjet pH 7 dhe 8 dhe temperaturën optimale rreth 40 °C. Në pH 6, ku ndodh proteoliza në elb që mundohet, aktiviteti i peptidazave është shumë i shprehur, ndërsa në pH 4.5-5.0 (optimal për proteaza) peptidazat inaktivizohen. Në zgjidhjet akvatike, aktiviteti i peptidazave reduktohet tashmë në 50 °C, ndërsa në 60 °C peptidazat shpejt inaktivizohen.
Gjatë macerimit, enzimave që katalizojnë hidrimin e esterveve të ndërlikuar të acidit fosforik, si dhe fosfolipideve të membranave qelizore, iu kushtohet shumë rëndësi. Shkëputja e acidit fosforik është teknikisht shumë e rëndësishme për shkak të ndikimit të saj të drejtpërdrejtë në aciditetin dhe sistemin tampon të produkteve gjysmë të gatshme të birrës dhe birrës, ndërsa acidet yndyrore që formohen nga fosfolipidët krijojnë estere të ndërlikuara gjatë fermentimit, duke caktuar aroma të ndryshme. Substrati natyror i fosfoesterazave të maltejit janë esteret e ndërlikuara të acidit fosforik, nga të cilat në malt dominuese është fitini. Ky është një përzierje e kripërave të kalciumit dhe magnezit të acidit fitik, i cili është një ester i ndërlikuar heksafosforik i inozit. Në fosfatide, fosfori lidhet si ester i ndërlikuar me glicerinë, ndërsa nukleotidet përmbajnë ester fosforik të ribozës, të lidhur me një bazë pirimidine ose purine.
Fosfoesteraza mĂ« e rĂ«ndĂ«sishme e maltejit Ă«shtĂ« fitaza (mezo-inozit heksafosfat fosfogjhidrolaza). Ajo Ă«shtĂ« shumĂ« aktive. Fitaza gradualisht shkĂ«put acidin fosforik nga fitini. Nga kjo formohen esteret e ndryshĂ«m fosforikĂ« tĂ« inozitit, tĂ« cilat pĂ«rfundimisht japin inozit dhe fosfat jo-organik. PĂ«rveç fitazĂ«s, janĂ« pĂ«rshkruar gjithashtu sakarofosforilaza, nukleotidpirofosfataza, gliceroftasat dhe pirofosfataza. pH optimal i fosfatazave tĂ« maltejit ndodhet brenda njĂ« gamme relativisht tĂ« ngushtĂ« â nga 5 nĂ« 5.5. Ato janĂ« tĂ« ndjeshme ndaj temperaturave tĂ« larta nĂ« mĂ«nyra tĂ« ndryshme. Intervali optimal i temperaturĂ«s 40-50°C Ă«shtĂ« shumĂ« afĂ«r intervalit tĂ« temperaturĂ«s sĂ« peptidazave (proteazave).
Procesi i formimit tĂ« enzimeve ndikohet shumĂ« nga oksigjeni â nĂ« mungesĂ« tĂ« tij, gruri thjesht nuk germon, dhe drita â ajo shkatĂ«rron disa enzima, sidomos â diastazĂ«n, prandaj ambientet pĂ«r malte â maltorat â janĂ« ndĂ«rtuar me qasje tĂ« vogĂ«l nĂ« dritĂ«.
Derisa arritëm në shekullin XIX, besohej se vetëm një malt i tillë ishte i përshtatshëm, ku germimi nuk kishte filluar para se të shfaqej gjetheja. Në shekullin XIX u vërtetua se malt, në të cilin gjetheja arriti një madhësi relativisht të madhe (malt i gjatë, gjermanisht. Langmalz), përmban sasi shumë më të mëdha të diastazës, vetëm nëse malteja ishte kryer në temperatura sa më të ulëta të mundshme.
Përveç të gjitha, nagyon gjen përdorim edhe për përgatitjen e ashtuquajturit ekstrakt misri. Ekstrakti i misrit është një lëndë e fortë ose e dehidruar nëpërmjet avullimit të lëngut, e përgatitur nga grurë të copëtuar misri, rrixhë, kukudh, grurë dhe kulturat e tjera. Lëngu avullohet në një mënyrë të butë në zbrazësi nga 45 deri në 60° C deri në konsistencën e një siropi, qartësohet, dhe lirohet nga përbërësit e thartësisë përmes metodave të ndarjes dhe centrifugimit. Në prodhimin e birrës, ekstrakti i misrit përdoret mjaft rrallë, pasi nuk lejon eksperimentimin me larmi shijesh dhe ngjyrash.
Dhe variacioni arrihet mjaft lehtë. Në varësi të shkallës së thahjes, mund të merrni misra të llojeve të ndryshme - të lehta, të errëta, të zeza. Për të marrë lloje të errëta dhe sidomos ato karamelizuar, misri piqet. Sa më shumë të piqet, aq më shumë sheqerna karamelizohen brenda tij. Shija e karamelës në birrë vjen nga misri që në të vërtetë ka karamel brenda: pas përpunimit me avull dhe thahjesh, amiloza që ndodhet në misër shndërrohet në një masë të fortë të karamelizuar. Kjo do të sjellë nuanca karakteristike në birrë - ashtu si gjithashtu mund të shtohet "shija e djegur" me anë të misrit që është shpërndarë. Po ashtu në Gjermani ka "birrën e tymosur" - rauchbier, kur përgatitja e saj përdor misrin e gjelbër të tymosur në zjarr: nxehtësia dhe tymi tërheqin dhe njëkohësisht tymosin grain e prera. Për më tepër, shija dhe aroma e birrës së ardhshme varen drejtpërdrejt nga lloji i karburantit që përdoret për tymosjen e misrit. Në breweryn "Schlenkerla" (e cila, për të vërtetë, është mbi 600 vjet e vjetër) këto qëllime përdoren drurë të përshtatshme të buqës, me të cilat ky lloj merr profilin e veçantë të tymosur - dhe përpjekjet e këtyre breweryve bavarezë janë të qarta: është e nevojshme të kërkohen disa variante origjinale brenda kufijve të ligjit gjerman për pastërtinë e birrës, por këto dhe jo vetëm këto "kufij" ne do të diskutojmë pas, pasi të kemi diskutuar të gjitha përbërësit e birrës.
Duhet gjithashtu të thuhet se nuk është e mundur të bësh birrë vetëm nga llojet e errëta: gjatë pjekjes humbin enzimat e nevojshme për karamelizimin e mustit. Prandaj, çdo, madje edhe birra më e errët rauchbier do të përmbajë edhe malta të lehta.
Pra, duke përdorur lloje të ndryshme maltash në birrë para procesit të fermentimit, arrin një grup të tërë substancash të ndryshme, më të rëndësishmet mes të cilave janë:
- Sheqernat (sakarozë, glukozë, maltose)
- Aminokaset dhe peptonet
- Acidet yndyrore
- Acidi fosforik (Always Coca-Cola! Larg mëje, larg mëje!)
- Produktet e oksidimit të papërfunduar gjatë tharjes së gjithë atij pasuri të përmendur më sipër me një përbërje komplekse
Rreth sheqernave, gjithçka Ă«shtĂ« e qartĂ« â kjo Ă«shtĂ« ushqimi i ardhshĂ«m pĂ«r maja, si dhe shija e Ă«mbĂ«l e birrĂ«s (pikĂ«risht kĂ«tĂ« e balancuan mĂ« parĂ« me barĂ«ra, dhe mĂ« vonĂ« â me hudhra, duke shtuar shije tĂ« hidhur), gjithashtu Ă«shtĂ« e qartĂ« edhe pĂ«r produktet e djegies sĂ« papĂ«rfunduar â kjo i jep njĂ« ngjyrĂ« mĂ« tĂ« errĂ«t, shije dhe erĂ« tĂ« tymosur dhe karamelizuar. Rreth rĂ«ndĂ«sisĂ« sĂ« peptonĂ«ve dhe shkumĂ«s kam folur â por nuk do tĂ« lodhem ta pĂ«rsĂ«ris. Do tâi kthehemi acideve yndyrore kur tĂ« flasim pĂ«r majat dhe shfaqjen e aromave frutore.
Tani, duke folur pĂ«r peptonet, proteinat dhe vdekjen e qelizave â mĂ« kujtohet njĂ« histori qĂ« e lexova nĂ« njĂ« nga grupet tematike. Ajo Ă«shtĂ« nĂ«n spojler pĂ«r disa arsye.
FĂ«mijĂ«t, gratĂ« dhe ata tĂ« ndjeshĂ«m nuk janĂ« tĂ« mirĂ«pritur pĂ«r ta parĂ«!Gati 10 vjet mĂ« parĂ«, njĂ« distileri interesante skoceze BrewDog lĂ«shoi njĂ« birrĂ« jashtĂ«zakonisht tĂ« fortĂ« â plot 55%, e cila pĂ«r njĂ« kohĂ« tĂ« gjatĂ« ishte birra mĂ« e fortĂ« nĂ« botĂ«. Pra, njĂ« pjesĂ« shumĂ« e vogĂ«l e kĂ«tij produkti u paketua nĂ« proteina (pikĂ«risht proteina, e jo mbiqĂ«ndrimi) dhe kafshĂ« tĂ« tjera me pelush. NjĂ« shishe e tillĂ« birre e quajtur The End of History ("Fund i historisĂ«"), e cila ishte dizajnuar duke pĂ«rdorur kafshĂ« tĂ« vogla tĂ« mbushura (thuhet se trupat u gjetĂ«n thjesht nĂ« rrugĂ«), kushtonte rreth 750 dollarĂ«.
Me kĂ«tĂ« do tĂ« pĂ«rfundojmĂ« pĂ«r maltin, duke pĂ«rmendur vetĂ«m se malti vendas Ă«shtĂ« mjaft i mirĂ« â dhe prandaj pĂ«rdoret aktivisht sĂ« bashku me atĂ« tĂ« importuar.
Majat.
Një përbërës tjetër krejtësisht i domosdoshëm i birrës janë pikërisht majat. Po si do të shkonim pa to, e vërtetë?
KĂ«to maja birrĂ«s janĂ« mikroorganizma qĂ« kryejnĂ« fermentim. Fermentimi, nga ana e tij, Ă«shtĂ« njĂ« proces biokimik qĂ« bazohet nĂ« transformime oksido-reduktive tĂ« pĂ«rbĂ«rjeve organike nĂ« kushte anaerobe, domethĂ«nĂ« pa qasje nĂ« oksigjen. GjatĂ« fermentimit, substrati â dhe nĂ« rastin tonĂ« sheqeri â oksidohet jo plotĂ«sisht, kĂ«shtu qĂ« fermentimi Ă«shtĂ« energjikisht joefikas. NĂ« lloje tĂ« ndryshme fermentimi i njĂ« molekuli glukoze jep nga 0.3 deri nĂ« 3.5 molekula ATP (adenozin trifosfat), ndĂ«rsa respirimi aerobik (domethĂ«nĂ« me konsumimin e oksigjenit) me oksidimin e plotĂ« tĂ« substratit ka njĂ« rendiment prej 38 molekulash ATP. PĂ«r shkak tĂ« daljes sĂ« ulĂ«t energjitike, mikroorganizmat fermentuese detyrohen tĂ« pĂ«rpunojnĂ« njĂ« sasi tĂ« madhe substrati. Dhe kjo natyrisht Ă«shtĂ« nĂ« favorin tonĂ«!
PĂ«rveç fermentimit alkoolik, ku mono- dhe disaharidĂ«t shndĂ«rrohen nĂ« etanol dhe dioksid karboni, ekziston edhe fermentimi acido-laktik (rezultati kryesor Ă«shtĂ« acidi laktik), fermentimi propionic (rezultati Ă«shtĂ« acidi laktik dhe acidi acetik), fermentimi formik (acidi formik me variante), fermentimi acido-butirik (acidi butirik dhe acidi acetik) dhe fermentimi homoacetatik (vetĂ«m acidi acetik). Duhet thĂ«nĂ« se Ă«shtĂ« e dyshimtĂ« qĂ« ndonjĂ« dashamirĂ«s birre do tĂ« dĂ«shirojĂ« qĂ« pĂ«rveç fermentimit alkoolik tĂ« ndodhte diçka tjetĂ«r â nuk besoj se dikush do tĂ« dĂ«shirojĂ« tĂ« pijnĂ« njĂ« lĂ«ng qĂ« ka njĂ« erĂ« tĂ« prishur ose djathĂ« tĂ« prishur. Prandaj, shifra e "fermentimeve tĂ« huaja" Ă«shtĂ« kontrolluar nĂ« çdo mĂ«nyrĂ«, veçanĂ«risht nga pastĂ«rtia e majave.
Prodhimi i majave është një industri e madhe: shumë laboratorë, qoftë të pavarur ose të krijuar nga fabrikat e birrës, punojnë për krijimin e varianteve të majave të birrës me karakteristika të ndryshme. Receptura e majave shpesh përbën një sekret, të ruajtur me kujdes nga birrari. Thuhet se tek popujt e veriut të Europës ka ekzistuar një traditë për të transmetuar nga brezi në brez një shkop të veçantë për brew. Pa përzierjen e brew-it me atë dru, birra nuk del, kështu që shkopi konsiderohej si përrallor dhe ruhej me të veçantë. Natyrisht, atëherë nuk e dinin për majat dhe rolin e vërtetë të shkopit nuk e kuptonin, por që në atë kohë kuptonin vlerën e këtij misteri.
Por çdo rregull ka përjashtime. Për shembull:
- NĂ« BelgjikĂ« bĂ«jnĂ« lambikĂ« â ky Ă«shtĂ« birra qĂ« fillon tĂ« fermentohet vetvetiu, falĂ« mikroorganizmave qĂ« hyjnĂ« nĂ« lĂ«ng nga ajri. KĂ«tu besohet se lambikĂ«t e vĂ«rtetĂ« mund tĂ« prodhohen vetĂ«m nĂ« disa rajone tĂ« BelgjikĂ«s, dhe Ă«shtĂ« e qartĂ« se fermentimi atje Ă«shtĂ« kaq i pĂ«rzier dhe i ndĂ«rlikuar, saqĂ« edhe djalli do tĂ« kishte probleme. MegjithatĂ«, nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« hapur: lambikĂ«t â janĂ« pĂ«r shijen e disa, dhe sigurisht nuk janĂ« pĂ«r ata qĂ« mendojnĂ« se birra nuk duhet tĂ« jetĂ« e mjegullt.
- Pivovari amerikan Rogue Ales bëri një ale duke përdorur maja që brezi kryesor rritmë e ka rritur në mjekrën e tij.
- Kolegji i tij australian nga pivovaria 7 Cent shkoi akoma më larg dhe rriti maja të egra në barkun e tij, dhe më pas nxori birrë mbi këtë bazë.
- Pivovaria polake The Order of Yoni disa vjet më parë prodhoi birrë nga gratë. Epo, si nga gratë⊠nga maja që vinte nga gratë. Gratë nuk pësuan asgjë⊠Epo, kupto si është...
Majat e birrĂ«s gjatĂ« procesit tĂ« fermentimit jo vetĂ«m konsumojnĂ« sheqerit dhe prodhojnĂ« atĂ« qĂ« duhet, por gjithashtu kryejnĂ« njĂ« numĂ«r tĂ« madh tĂ« proceseve tĂ« tjera kimike. NĂ« veçanti, ndodhin procese eterifikimi â formimi i esterveve komplekse: a e di, ka alkool, acide yndyrore (e mban mend maltin?) â gjithashtu, nga kĂ«to mund tĂ« bĂ«sh shumĂ« gjĂ«ra interesante! Kjo mund tĂ« jetĂ« dhe mollĂ« jeshile (ka disa lagere amerikane), dhe banane (tipike pĂ«r birrĂ«n e grurit gjermane), dhe dardha, dhe gjalpĂ«. MĂ« vjen nĂ« mendje shkolla dhe esterĂ«t e ndryshĂ«m, qĂ« kishin njĂ« aromĂ« aq tĂ« kĂ«ndshme! Por jo tĂ« gjitha. A do tĂ« dalĂ« njĂ« pije me aromĂ« frutash ose njĂ« aromĂ« delikate e njĂ« pĂ«rzierjeje tĂ« alkoolit dhe zgjidhĂ«sit â varet nga pĂ«rqĂ«ndrimi i esterveve komplekse, qĂ« nga ana e saj varet nga faktorĂ« tĂ« ndryshĂ«m: temperatura e fermentimit, ekstraktiviteti i lĂ«ngut, stam nĂ« majas, sasia e oksigjenit qĂ« hyri nĂ« lĂ«ng. Do tĂ« flasim pĂ«r kĂ«tĂ« kur tĂ« vijmĂ« nĂ« shqyrtimin e teknologjisĂ« sĂ« prodhimit tĂ« birrĂ«s.
PĂ«rveç kĂ«saj, maja gjithashtu ndikon nĂ« shijen â pĂ«r kĂ«tĂ« do tĂ« kujtohemi kur tĂ« flasim pĂ«r hops.
Dhe tani, tani që u njohëm me majat, mund të njoftojmë për mënyrën e vetme të saktë të ndarjes së birrës. Dhe jo, %username%, nuk është "e lehtë" dhe "e errët", sepse nuk ekziston as e lehtë e as e errët, ashtu si nuk ka 100% bionda dhe 100% brunë. Kjo është ndarja në ale dhe lager.
SaktĂ«sisht, fermentimi nĂ« sytĂ« e pijeve Ă«shtĂ« i dy llojeve: fermentimi i sipĂ«rm (fermentet ngjiten nĂ« sipĂ«rfaqen e lĂ«ngut) â kĂ«shtu pĂ«rgatitet ale, dhe fermentimi i poshtĂ«m (fermentet zbriten nĂ« fund) â kĂ«shtu pĂ«rgatitet lager. Nuk Ă«shtĂ« e vĂ«shtirĂ« pĂ«r ta kujtuar:
- Ale â> fermentet fermentojnĂ« nĂ« lartĂ«si â> temperatura e fermentimit Ă«shtĂ« e lartĂ« (pĂ«rreth +15 deri +24 °C) â> temperatura e konsumit Ă«shtĂ« e lartĂ« (nga +7 deri +16 °C).
- Lager â> fermentet punojnĂ« nĂ« thellĂ«si â> temperatura e fermentimit Ă«shtĂ« e ulĂ«t (pĂ«rreth +7 deri +10 °C) â> temperatura e konsumit Ă«shtĂ« e ulĂ«t (nga +1 deri +7 °C).
Ale është lloji më i lashtë i birrës, këtë e kanë bërë pije të para para qindra vjetësh. Tani për shumicën e aleve karakteristike janë: densitet më i lartë, shije më komplekse, shpesh aromë frutash dhe kryesisht ngjyrë më e errët (krahasuar me lagers). Një avantazh i rëndësishëm i aleve është prodhimi relativisht i lehtë dhe i lirë, që nuk kërkon pajisje ngrohjeje shtesë, si në rastin e lagers, dhe kështu të gjitha brewery-të artizanale mund të ofrojnë një ale të tillë ose tjetër.
Lageri u shfaq mĂ« vonĂ«: prodhimi i tij filloi tĂ« masterohet mĂ« sĂ« miri vetĂ«m nĂ« shekullin XV dhe vetĂ«m nĂ« gjysmĂ«n e dytĂ« tĂ« shekullit XIX filloi tĂ« merrte ritme serioze. LangerĂ«t modernĂ« dallohen pĂ«r shijen dhe aromĂ«n e tyre shpesh mĂ« tĂ« kuptueshme dhe mĂ« hmelore, si dhe zakonisht pĂ«r ngjyrĂ«n e tyre tĂ« lehtĂ« (megjithatĂ«, ekzistojnĂ« edhe lagerĂ« tĂ« errĂ«t) dhe pĂ«r vlerat e ulĂ«ta tĂ« fortĂ«sisĂ«. Dallimi princiipial nga ale: nĂ« fazĂ«n e fundit tĂ« prodhimit, lageri kalon nĂ« enĂ« speciale dhe piqet atje pĂ«r disa javĂ« ose madje muaj nĂ« temperatura afĂ«r zeros â ky proces quhet lagerizim. Llojet e lagerit ruajnĂ« pĂ«r njĂ« kohĂ« tĂ« gjatĂ«. FalĂ« lehtĂ«sisĂ« nĂ« mbajtjen e stabilitetit tĂ« cilĂ«sisĂ« dhe afatit tĂ« gjatĂ« tĂ« ruajtjes, lageri Ă«shtĂ« lloji mĂ« i njohur i birrĂ«s nĂ« botĂ«: pothuajse tĂ« gjithĂ« fabrikat e mĂ«dha tĂ« birrĂ«s prodhojnĂ« lagers. MegjithatĂ«, duke qenĂ« se prodhimi kĂ«rkon pĂ«rmirĂ«simin e teknologjisĂ« (mos harro lagerizimin), si dhe praninĂ« e fermentĂ«ve tĂ« veçantĂ« tĂ« qĂ«ndrueshĂ«m ndaj tĂ« ftohtit â prandaj, pranimi i lagerĂ«ve origjinalĂ« (sĂ« vĂ«rtetĂ« origjinalĂ«, jo tĂ« ribrenduar) nĂ« listĂ«n e llojeve tĂ« ofruara nĂ« ndonjĂ«rin brewery artizanal â Ă«shtĂ« njĂ« shenjĂ« e statusit tĂ« saj dhe pĂ«rvojĂ«s sĂ« pijeve.
ShumĂ« njerĂ«z (dhe unĂ« gjithashtu) besojnĂ« se ales janĂ« birra mĂ« "tĂ« drejtĂ«" nĂ« krahasim me lagers. Ales janĂ« mĂ« tĂ« komplikuara nĂ« aspektin e aromave dhe shijeve, ato shpesh janĂ« mĂ« tĂ« pasura dhe mĂ« tĂ« larmishme. Nga ana tjetĂ«r, lagers janĂ« mĂ« tĂ« lehta pĂ«r tâu kuptuar, shpesh janĂ« mĂ« freskuese dhe mesatarisht mĂ« pak tĂ« forta. Lager ndryshon nga ale edhe pĂ«r shkak se nĂ« tĂ« mungon shija dhe aroma e dukshme e maja, tĂ« cilat janĂ« tĂ« rĂ«ndĂ«sishme, dhe ndonjĂ«herĂ« â tĂ« detyrueshme pĂ«r ales.
Pra, tani e kuptuam. E drejtĂ«? Jo, nuk Ă«shtĂ« e drejtĂ« â ekzistojnĂ« variante kur birra Ă«shtĂ« njĂ« hibrid i lagers dhe ales. PĂ«r shembull, gjermanĂ«t Kölsch janĂ« birra e fermentimit tĂ« lartĂ« (dmth ale) qĂ« piqet nĂ« temperatura tĂ« ulĂ«ta (si lager). Si rezultat i kĂ«tij prodhimi hibrid, kjo pije ka karakteristika tĂ« dy llojeve tĂ« birrĂ«s: qartĂ«si, lehtĂ«sie dhe freskĂ«t qĂ« shoqĂ«rohen me nuanca tĂ« lehta frutash nĂ« shije dhe njĂ« Ă«mbĂ«lsi tĂ« kĂ«ndshme, por tĂ« pakĂ«t. Dhe njĂ« pikĂ« lupuli pĂ«r fund.
Megjithatë, nëse ti, %username%, papritur ndjeve se po kupton klasifikimin e birrave, ja një përmbledhje:
Le tĂ« pĂ«rmbledhim pĂ«r majat: sa mĂ« gjatĂ« tĂ« punojnĂ« majat, aq mĂ« shumĂ« mund tĂ« ndryshojĂ« shija dhe karakteri i birrĂ«s. Kjo Ă«shtĂ« veçanĂ«risht e vĂ«rtetĂ« pĂ«r ales, nĂ« tĂ« cilat pĂ«rqendrimi i substancave qĂ« ndikojnĂ« nĂ« shije dhe aromĂ« Ă«shtĂ« mĂ« i lartĂ«. PĂ«r kĂ«tĂ« arsye, disa lloje ales nĂ«nkuptojnĂ« fermentim nĂ« shishe: birra tashmĂ« Ă«shtĂ« derdhur nĂ« enĂ« qelqi dhe qĂ«ndron nĂ« raftin e dyqanit, por brenda ende ndodh procesi i fermentimit. Duke blerĂ« disa shishe tĂ« tilla birrash dhe duke i pirĂ« ato nĂ« kohĂ« tĂ« ndryshme, mund tĂ« ndjeni njĂ« ndryshim tĂ« dukshĂ«m. NĂ« tĂ« njĂ«jtĂ«n kohĂ«, pasteurizimi i heq disa veçori shijore tĂ« birrĂ«s, pasi pĂ«rjashton praninĂ« e majave tĂ« gjalla nĂ« pije. NĂ« fakt, pĂ«r kĂ«tĂ« arsye, shumĂ« e vlerĂ«sojnĂ« birrĂ«n e pafajshme: madje pas pasteurizimit, mbetjet e kulturĂ«s sĂ« majĂ«s mund ta bĂ«jnĂ« pijen mĂ« tĂ« shijshme. Ai sediment qĂ« Ă«shtĂ« i dukshĂ«m nĂ« fund tĂ« enĂ«s me birrĂ« tĂ« pafajshme â janĂ« mbetjet e majave.
Por kjo do të ndodhë më vonë, dhe tani na mbetet të përmendim disa përbërës të tjerë të panevojshëm të birrës.
Për këtë do të flasim në pjesën tjetër.
Burimi: habr.com
