Përshëndetje, %username%.
NĂ«se tani tĂ« ka ardhur ndonjĂ« pyetje: "Hei, çfarĂ« do tĂ« thotĂ« pjesa 2 â ku Ă«shtĂ« pjesa e parĂ«?!" â shkoni menjĂ«herĂ« .
PĂ«r ata qĂ« tashmĂ« janĂ« njohur me pjesĂ«n e parĂ« â le tĂ« kalojmĂ« drejtpĂ«rdrejt nĂ« temĂ«.
Po, e di se pĂ«r shumĂ« njerĂ«z, e premtja sapo ka filluar â ja njĂ« rast pĂ«r t'u pĂ«rgatitur pĂ«r mbrĂ«mjen.
Hajde.
Në fillim do të flas për rrugën e vështirë të birrës në Islandë.
Ligji pĂ«r tharjen e alkoolit nĂ« IslandĂ« filloi mĂ« herĂ«t se nĂ« SHBA â nĂ« vitin 1915. MegjithatĂ«, situata nuk zgjati shumĂ«, pasi u reagua me sanksione tĂ« rrepta: Spanja, duke humbur tregun islandez tĂ« verĂ«s, ndaloi blerjen e peshkut nga Islanda. ArritĂ«n ta duronin kĂ«tĂ« vetĂ«m pĂ«r gjashtĂ« vjet, dhe nga viti 1921 vera u hoq nga lista e produkteve tĂ« ndaluara nĂ« IslandĂ«. Birra, pĂ«rkundrazi, jo.
Ilaçi për islandezët e durueshëm për ta rikthyer të drejtën për të pirë pije alkooli të fortë zgjati edhe 14 vjet: në vitin 1935 lejohej të pinin verë, rum, whisky dhe çdo gjë tjetër, por birra kishte një përqindje të alkoolit që nuk duhej të kalonte 2,25%. Ajo që mendonin drejtuesit e vendit atëherë ishte se birra e zakonshme kontribuonte në përhapjen e veseve, sepse ishte më e aksesueshme se alkooli i fortë (po, sigurisht).
Islandezët gjetën një zgjidhje të thjeshtë dhe të dukshme, duke e bërë edhe më simpatikë për mua, sesa pas Kampionatit Evropian të vitit 2016: njerëzit thjesht hollonin birrën e lejuar me alkoolin e lejuar. Sigurisht, qeveria gjithmonë shkon në përkrahje të qytetarëve të saj, dhe pikërisht për këtë arsye në vitin 1985, një ministri i përkushtuar për abstinencë dhe me një karakter të ashpër arriti të ndalojë këtë mënyrë të thjeshtë.
Përdorimi i birrës në Islandë u lehtësua vetëm më 1 mars 1989, pas 74 vjetësh ndalim. Dhe është e qartë se që nga ajo ditë, 1 marsi në Islandë është Dita e Birrës: pub-et punojnë deri në mëngjes, dhe vendasit kujtojnë se si pritën më shumë se një çerek shekulli për kthimin e pijeve të tyre të preferuara. Mund ta shtosh këtë datë në kalendarin tuaj, kur pa të drejtë mund të kaluar një gotë me shkumë.
Në pjesën e ardhshme, mendoj të shkruaj diçka interesante për Guinness-in...
Por le tĂ« kthehemi te ajo ku e lamĂ«, dmth â te pĂ«rbĂ«rĂ«sit e birrĂ«s.
Malt.
Malt Ă«shtĂ« pĂ«rbĂ«rĂ«si i dytĂ« mĂ« i rĂ«ndĂ«sishĂ«m pas ujit nĂ« birrĂ«. Dhe jo vetĂ«m nĂ« birrĂ« â Malta shĂ«rben si baza pĂ«r prodhimin e shumĂ« pijeve fermentuese â pĂ«rfshirĂ« kvasin, kulagin, maksymat, si dhe whisky-un. Malt Ă«shtĂ« ushqimi pĂ«r maja, dhe prandaj pĂ«rcakton edhe forcĂ«n dhe disa cilĂ«si tĂ« shijes. Shije si mjaltĂ«, drithĂ«, biskotĂ«, arrĂ«, çokollatĂ«, kafe, karamel, dhe bukĂ« â tĂ« gjitha kĂ«to shije shfaqen jo pĂ«r shkak tĂ« kimisĂ« (fatkeqĂ«sisht ose me fat) â por pĂ«r shkak tĂ« maltĂ«s. MĂ« shumĂ« se kaq: asnjĂ« pivar i arsyeshĂ«m nuk do tĂ« shtonte diçka tĂ« tepĂ«rt qĂ« mund tĂ« merret ndryshe. MĂ« vonĂ« do tĂ« shihni se kjo nuk Ă«shtĂ« vetĂ«m pĂ«r shijet qĂ« mund tĂ« merret nga malti.
Malt Ă«shtĂ« njĂ« farĂ« pak e mbjellur: orizi, gruri, elbi ose thekra. Malt elbi pĂ«rdoret pĂ«rherĂ«, nĂ«se po pi birrĂ« gruri, e di: malt gruri nĂ« tĂ« Ă«shtĂ« vetĂ«m njĂ« pĂ«rzierje me elbin. NjĂ«soj ndodhet me maltin e thekrĂ«s â njĂ« pĂ«rzierje me elbin, ai pĂ«rdoret mĂ« pak se malt gruri, por pĂ«rdoret nĂ« prodhimin e disa stout-eve.
Malt ka dy lloje: bazik â jep shumĂ« sheqer pĂ«r fermentimin e mĂ«tejmĂ«, por nuk ndikon shumĂ« nĂ« shije, dhe special â Ă«shtĂ« i varfĂ«r nĂ« sheqerin e fermentueshĂ«m, por i jep birrĂ«s shijen e spikatur. NjĂ« pjesĂ« e konsiderueshme e llojeve masive tĂ« birrĂ«s prodhohet me pĂ«rdorimin e disa maltave bazikĂ«.
Lëndët e grurit të destinuara për pjekje kërkojnë trajtim të mëparshëm, i cili përfshin kthimin e tyre në malt për pjekje. Procesi përfshin mbjelljen e farave të drithërave, tharjen dhe pastrimin nga filizat. Procesi i përpunimit të maltit mund të bëhet si në fabrikën e birrës, ashtu edhe në një ndërmarrje të veçantë (fabrikën e maltit).
Procesi i marrjes sĂ« maltit ndahet nĂ« lagie dhe mbjellje tĂ« farave. GjatĂ« mbjelljes ndodhin ndryshime kimike, formohen substanca tĂ« reja kimike. Dhe roli kryesor nĂ« kĂ«tĂ« luajnĂ« enzimat tĂ« ndryshme, tĂ« cilat nĂ« maltin e mbjellĂ« â janĂ« shumĂ«. Disa do t'i shqyrtojmĂ« tani. PĂ«rgatitu, %username%, tani do tĂ« ketĂ« njĂ« goditje mbi trurin.
Kështu, ne kemi malte të përgatitur përfolur. Tani do të fillojmë ëndërrimin - kjo është përgatitja e lëngut nga maltet. Malta grinded, përzjehet me ujë të ngrohtë, mash (përzierja e grurit të grimcuar) ngrohet gradualisht. Rritja graduale e temperaturës është e nevojshme, sepse në temperatura të ndryshme, fermentet e maltës veprojnë ndryshe. Pusat e temperaturës ndikojnë në shijen, forcën, shpërthimin dhe densitetin që do të ketë birra në fund. Dhe gjatë fazave të ndryshme përfshihen fermentet e ndryshme.
Ndarja hidrolitike e qëndrushmërisë (amiloliz) gjatë ëndërrimit katalizohet nga amilazat e maltës. Përveç tyre, malta përmban disa fermenta nga grupet e amiloglukozidazave dhe transferazave, të cilat sulmojnë disa produkte të ndarjes së qëndrushmërisë, megjithatë, sipas raportit të sasisë, ato kanë vetëm një rëndësi dytësore gjatë ëndërrimit.
GjatĂ« Ă«ndĂ«rrimit, substanca natyrore Ă«shtĂ« qĂ«ndrushmĂ«ria qĂ« pĂ«rmban malta. Ashtu si çdo qĂ«ndrushmĂ«ri natyrore, ajo nuk Ă«shtĂ« njĂ« substancĂ« e vetme kimike, por njĂ« pĂ«rzierje, qĂ« pĂ«rmban nĂ« varĂ«si tĂ« origjinĂ«s nga 20 deri nĂ« 25% amilozĂ« dhe 75â80% amilopektinĂ«.
Molekula e amilozĂ«s formon zinxhirĂ« tĂ« gjatĂ«, tĂ« pazbĂ«lluar, tĂ« curluar spiralisht, tĂ« pĂ«rbĂ«rĂ« nga molekulat α-glukozĂ«, tĂ« lidhura me lidhje glukozidike nĂ« pozita α-1,4. Numri i molekulave tĂ« glukozĂ«s ndryshon dhe arrin nga 60 deri nĂ« 600. Amiloza Ă«shtĂ« e tretshme nĂ« ujĂ« dhe nĂ«n veprimin e ÎČ-amiloza e maltĂ«s, hidrolizohet plotĂ«sisht nĂ« maltozĂ«.
Molekula e amilopektinës përbëhet nga zinxhirë të shkurtër të ndara. Përveç lidhjeve në pozita α-1,4, në vendet e ndara ndodhin gjithashtu lidhje α-1,6. Njësive të glukozës në molekula ka rreth 3000 - amilopektina është ndjeshëm më e madhe se amiloza. Amilopektina nuk është e tretshme në ujë pa ngrohje, por formon një ngjitës nën ngrohje.
Malta pĂ«rmban dy amilaza. NjĂ«ra nga to katalizon reaksionin, ku qĂ«ndrushmĂ«ria shpejt ndahet nĂ« dekstrinĂ«, megjithatĂ«, maltosa krijohet relativisht pak - kjo amilaza quhet dekstrinazĂ« ose α-amiloza (α-1,4-glukani-4-glukanohidrolaza). NĂ«n veprimin e amilazĂ«s sĂ« dytĂ«, krijohet njĂ« sasi e madhe maltose - kjo Ă«shtĂ« amilaza e shakarizimit ose ÎČ-amiloza (ÎČ-1,4-glukani-maltogidrolaza).
α-Amiloza dekstrinizuese është një komponent tipik i maltës. α-Amiloza aktivizohet gjatë mbjelljes së maltës. Ajo katalizon ndarjen e lidhjeve α-1,4 glukozidike të molekulave të të dy komponentëve të qëndrushmërisë, dmth. amilozës dhe amilopektinës, duke thyer vetëm lidhjet e fundit. Kjo ndihmon në rrjedhjen e zgjidhjes (rrjedhje e mashit). Në mjediset natyrale, dmth. në ekstraktet e maltës dhe mashit, α-amiloza ka një temperaturë optimale prej 70°C dhe inaktivizohet në 80°C. Zona optimale e pH është nga 5 deri në 6 me një maksimum të qartë në kurbën e pH. α-Amiloza është shumë e ndjeshme ndaj acideve të rritura (është acidorezistente): inaktivizohet nga oksidimi në pH 3 në 0°C ose në pH 4,2-4,3 në 20°C.
ÎČ-Amiloza e shakarizimit Ă«shtĂ« e pranishme nĂ« elb dhe volumet e saj rriten shumĂ« gjatĂ« mbjelljes (prodhimit). ÎČ-Amiloza ka aftĂ«si tĂ« lartĂ« pĂ«r tĂ« katalizuar ndarjen e qĂ«ndrushmĂ«risĂ« nĂ« maltozĂ«. Ajo nuk ndihmon nĂ« shkrirjen e qĂ«ndrushmĂ«risĂ« natyrore tĂ« patretshme dhe madje as nĂ« ngjitĂ«sin e qĂ«ndrushmĂ«risĂ«. Nga zinxhirĂ«t e pazbĂ«lluar, ÎČ-amiloza shkĂ«put lidhjet e glukozidit α-1,4 dytĂ«sore, dmth. nga fundet e zinxhirĂ«ve qĂ« nuk janĂ« rinuar (jo-aldegjide). Maltosa gradualisht shkĂ«putet nga zinxhirĂ«t e veçanta pĂ«r njĂ« molekulĂ«. Ndarja e amilopektinĂ«s ndodh gjithashtu, megjithatĂ«, fermenti sulmon molekulĂ«n e ndarĂ« tĂ« amilopektinĂ«s nĂ« tĂ« njĂ«jtĂ«n kohĂ« nĂ« disa zinxhirĂ« hapĂ«sinorĂ«, sidomos nĂ« vendet e ndarjes, ku ndodhen lidhjet α-1,6, pĂ«rpara tĂ« cilave ndarja ndalet. Temperatura optimale e ÎČ-amiloza nĂ« ekstraktet e maltĂ«s dhe mashit Ă«shtĂ« nĂ« 60-65°C; ajo inaktivizohet nĂ« 75°C. Zona optimale e pH Ă«shtĂ« nga 4,5-5, sipas tĂ« dhĂ«nave tĂ« tjera - 4,65 nĂ« 40-50°C me njĂ« maksimum tĂ« paqĂ«ndrueshĂ«m nĂ« kurbĂ«n e pH.
PĂ«rmbledhtazi, amilazat shpesh quhen diastazĂ«, kĂ«to enzyme gjenden nĂ« maltĂ«n e zakonshme dhe nĂ« malta diastatike tĂ« posaçme, Ă«shtĂ« njĂ« pĂ«rzierje natyrore e α- dhe ÎČ-amilazĂ«s, ku ÎČ-amiloza Ă«shtĂ« e pranishme nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« dukshme mĂ« tepĂ«r se α-amiloza. NĂ« veprimin e pĂ«rbashkĂ«t tĂ« tĂ« dy amilazave, hidroliza e qĂ«ndrushmĂ«risĂ« Ă«shtĂ« shumĂ« mĂ« e thellĂ« se sa veprimi i vetĂ«m i secilit nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« vetme dhe nĂ« kĂ«tĂ« proces merrni 75-80% maltose.
Dallimi i optimum temperatureve tĂ« α- dhe ÎČ-amilazĂ«s pĂ«rdoret nĂ« praktikĂ« pĂ«r tĂ« rregulluar ndĂ«rveprimin e tĂ« dyve enzimeve, duke mbajtur aktivitetin e njĂ« enzime nĂ« dĂ«m tĂ« tjetrit duke zgjedhur temperaturĂ«n e duhur.
PĂ«rveç ndarjes sĂ« amilosĂ«, Ă«shtĂ« gjithashtu shumĂ« e rĂ«ndĂ«sishme ndarja e proteinave. Ky proces â proteoliza â katalizohet nga enzimat e grupit tĂ« peptidazave ose proteazave (peptid hidrolazat), qĂ« hidrolizojnĂ« lidhjet peptidike -CO-NH-. Ato ndahen nĂ« endopeptidaza, ose proteazĂ« (peptid peptidoghidrolaza) dhe eksopeptidaza ose peptidaza (hidrolaza e dipeptideve). NĂ« mashĂ«, substratet janĂ« mbetjet e substancave proteine tĂ« lĂžsningut, dmth. leykosina, edestina, gordina dhe glutelina, tĂ« cilat janĂ« ndryshuar pjesĂ«risht gjatĂ« procesit tĂ« qĂ«ndisjes (pĂ«r shembull, tĂ« koaguluara gjatĂ« tharjes) dhe produktet e tyre tĂ« ndarjes, dmth. albumozat, peptonet dhe polipeptidĂ«t.
Germa dhe lënda e thatë përmban një enzim nga grupi i endopeptidazave (proteazave) dhe të paktën dy eksopeptidaza (peptidaza). Veprimi i tyre hidrolitik e plotëson njëri-tjetrin. Nga pra, proteazat e elbëm dhe lëndës së thatë i përkasin enzimeve të tipit papaine, shumë të zakonshme në bimë. Temperatura optimale e tyre është midis 50-60°Х, optimumi i pH luhatet nga 4,6 në 4,9 në varësi të substratit. Proteaza është relativisht e qëndrueshme në temperatura të larta dhe për këtë arsye veçohet nga peptidazat. Ajo është më stabile në zonën izoelektrike, dmth. në pH nga 4,4 në 4,6. Aktiviteti i enzimës në mjedis ujor zvogëlohet tashmë pas 1 ore në 30°Х; në 70°Х pas 1 ore ajo shkatërrohet plotësisht.
Hidroliza, e katalizuar nga proteaza e lĂ«ndĂ«s sĂ« thatĂ«, ndodh gradualisht. Midis proteinave dhe polipeptideve janĂ« izoluar disa produkte ndĂ«rmjetĂ«sore, nga tĂ« cilat mĂ« tĂ« rĂ«ndĂ«sishmet janĂ« copĂ«zat e peptidit â peptonet, tĂ« njohura gjithashtu si proteozat, albumozat etj. KĂ«to janĂ« produkte tĂ« larta tĂ« ndarjes karakteristike koloidale, tĂ« cilat kanĂ« prona tipike tĂ« proteinave. GjatĂ« zierjes, peptonet nuk koagulojnĂ«. Zgjidhjet kanĂ« sipĂ«rfaqe aktive, ato janĂ« viskoze dhe, kur tronditen, lehtĂ«sisht formojnĂ« kĂ«sul â kjo Ă«shtĂ« shumĂ« e rĂ«ndĂ«sishme nĂ« brew!
Shkalla e fundit e ndarjes së proteinave, e katalizuar nga proteaza e lëndës së thatë, përfaqësohet nga polipeptidët. Ato janë vetëm pjesërisht substanca makromolekulare me prona koloidale. Normalisht polipeptidët formojnë zgjidhje molekulare, të cilat difundohen lehtë. Në përgjithësi, ato nuk reagojnë si proteinat dhe nuk ndalohen nga tanini. Polipeptidët janë substrat për peptidazat, që plotësojnë veprimin e proteazës.
Kompleksi i peptidazave është i përfaqësuar në lëndën e thatë nga dy enzima, por pranohet edhe prania e të tjerave. Peptidazat katalizojnë ndarjen e mbetjeve terminale të aminoacideve nga peptidat, ku fillimisht formohen dipeptidët dhe, përfundimisht, aminoacidet. Peptidazat karakterizohen nga specifikiteti i substratit. Ndër ta, ka edhe dipeptidaza, që hidrolizojnë vetëm dipeptidët, dhe polipeptidaza, që hidrolizojnë peptidat e lartë që përmbajnë në molekulë të paktën tre aminoacide. Në grupin e peptidazave dallohen aminopolipeptidazat, aktiviteti i të cilave është i kushtëzuar nga prania e grupeve amino të lira, dhe karboksipeptidazat, që kërkojnë prani të grupit karboksilik të lirë. Të gjitha peptidazat e lëndës së thatë kanë optimum pH në zonën e lehtë alkaline midis pH 7 dhe 8 dhe temperaturë optimale rreth 40°Х. Në pH 6, në të cilin ndodh proteoliza në elbin që po rritet, aktiviteti i peptidazave është shumë i shprehur, ndërsa në pH 4,5-5,0 (optimumi i proteazave) peptidazat inaktivizohen. Në zgjidhje uji, aktiviteti i peptidazave zvogëlohet tashmë në 50°Х, në 60°Х peptidazat inaktivizohen shpejt.
Në mashë, një rëndësi të madhe i përkushtohet enzimeve që katalizojnë hidrolizën e esterveve të komplikuara të acidit fosforik, si dhe fosfolipideve të membraneve qelizore. Ndarja e acidit fosforik është teknike shumë e rëndësishme për shkak të ndikimit të tij të drejtpërdrejtë në aciditetin dhe sistemin tampon të produkteve të gjysmë të pjekura dhe birrës, ndërsa acidet yndyrore, të formuara nga fosfolipidet, formojnë estere të komplikuara gjatë fermentimit, duke përcaktuar arome të ndryshme. Substrati natyror i fosfoesterazave të lëndës së thatë janë esterat e komplikuar të acidit fosforik, nga të cilat në lëndë të thatë mbizotëron fitina. Ky është një përzierje e kripërave kalciumi dhe magnezi të acidit fitik, që është një ester i komplikuar heksafosforik i inozitit. Në fosfatidi, fosfori është i lidhur si ester i komplikuar me glicerol, ndërsa nucleotide përmbajnë fosforin e esterit të ribozës, i lidhur me bazën pirimidine ose purine.
Enzima mĂ« e rĂ«ndĂ«sishme e fosfoestera Ă«shtĂ« fitaza (mezoinozitghexafosfatfosfogidrolaza). Ajo Ă«shtĂ« shumĂ« aktive. Fitaza gradualisht shkĂ«put acidin fosforik nga fitina. NĂ« kĂ«tĂ« proces formohen esterĂ« tĂ« ndryshĂ«m fosforikĂ« tĂ« inozitit, tĂ« cilĂ«t nĂ« fund japin inozit dhe fosfat joorganik. PĂ«rveç fitazĂ«s, janĂ« pĂ«rshkruar gjithashtu sakarofosforilaza, nukleotidpirifosfataza, glicerofosfataza dhe pi-rofosfataza. pH optimal i fosfatazave tĂ« maltit Ă«shtĂ« nĂ« njĂ« gamĂ« relativisht tĂ« ngushtĂ« â nga 5 deri nĂ« 5,5. Ato janĂ« ndjeshĂ«m ndaj temperaturave tĂ« larta nĂ« mĂ«nyra tĂ« ndryshme. Intervali optimal i temperaturĂ«s 40-50°Х Ă«shtĂ« shumĂ« afĂ«r intervalit tĂ« temperaturĂ«s sĂ« peptidazave (proteazave).
Procesi i formimit tĂ« enzimave ndikohet shumĂ« nga oksigjeni â nĂ« mungesĂ« tĂ« tij, gruri thjesht nuk shpĂ«rthehet, dhe drita â ajo shkatĂ«rron disa enzima, veçanĂ«risht diastazĂ«n, prandaj ambientet pĂ«r maltim â maltoret â krijohen me qasje tĂ« kufizuar nga drita.
Para shekullit të XIX, besohej se vetëm ai malt ishte i përshtatshëm, në të cilin shpërthimi nuk kishte ndodhur para shfaqjes së gjetheve. Në shekullin e XIX u provua se maltimi, ku gjethet arriti një madhësi relativisht të madhe (malt i gjatë, gjermanisht: Langmalz), përmban sasi të konsiderueshme diastazesh, përsa i përket maltimit të zhvilluar në temperatura sa më të ulëta të mundshme.
Përveç të gjitha këtyre, malti përdoret gjithashtu për të bërë atë që quhet ekstrakti i maltit. Ekstrakti i maltit është një grimcim ose dehidrim i lëngut të avulluar nga grurë të grimcuar të orkës, të grurit, të misrit, të grurit dhe kulturave të tjera drithërash. Lëngu avullohet në një mënyrë të butë në vakuum në temperatuar nga 45 deri në 60°Х deri në konsistencën e shurupit, qartësohet, lirohet nga lidhjet e hidhura përmes ndarjes dhe centrifugimit. Në prodhimin e birrës, ekstrakti i maltit përdoret mjaft rrallë, sepse nuk lejon eksperimentime me ndryshueshmërinë e shijes dhe ngjyrës.
Variacioni arrihet shumĂ« thjeshtĂ«. NĂ« varĂ«si tĂ« shkallĂ«s sĂ« thatĂ«sisĂ« mund tĂ« arrihet njĂ« malt i llojeve tĂ« ndryshme â tĂ« lehta, tĂ« errĂ«ta, tĂ« zeza. PĂ«r tĂ« arritur lloje tĂ« errĂ«ta dhe sidomos karamelizuar, malti piqet. Sa mĂ« shumĂ« qĂ« piqet malti, aq mĂ« shumĂ« sheqerna karamelizohen nĂ« tĂ«. Shija e karamelit nĂ« birrĂ« i jep malti me njĂ« karamel tĂ« vĂ«rtetĂ« brenda: pas trajtimit me avull dhe tharjes, amidoni i pranishĂ«m nĂ« malt shndĂ«rrohet nĂ« njĂ« masĂ« tĂ« fortĂ« karamelizuar. Kjo do tĂ« sjellĂ« nuancat karakteristike nĂ« birrĂ« â dhe nĂ« tĂ« njĂ«jtĂ«n mĂ«nyrĂ« mund tĂ« shtohet "shija e djegur" pĂ«rmes maltit tĂ« djegur praktikisht. GjermanĂ«t gjithashtu kanĂ« "birrĂ«n e tymosur" â rauchbier, ku gjatĂ« pĂ«rgatitjes pĂ«rdoret malti i gjelbĂ«r i tymosur nĂ« zjarr: nxehtĂ«sia dhe tymi nga karburanti qĂ« digjet thajnĂ« dhe njĂ«kohĂ«sisht tymosin grurin e shpĂ«rthyer. NdĂ«rsa shija dhe aromat e birrĂ«s sĂ« ardhshme varen drejtpĂ«rdrejt nga lloji i karburantit tĂ« pĂ«rdorur pĂ«r tymosjen e maltit. NĂ« brewery-nĂ« "Schlenkerla" (e cila, pĂ«r tĂ« vĂ«rtetĂ«, Ă«shtĂ« mĂ« shumĂ« se 600 vjeçare), pĂ«r kĂ«to qĂ«llime pĂ«rdoren drurĂ« tĂ« matur si bukĂ«, pĂ«rmes tĂ« cilit ky lloj merr profilin e tij tĂ« veçantĂ« tĂ« tymosur â mirĂ«, pĂ«rpjekjet e kĂ«tyre birra tĂ« BavarisĂ« janĂ« tĂ« kuptueshme: Ă«shtĂ« e nevojshme tĂ« kĂ«rkosh disa variacione origjinale brenda kufijve tĂ« ngushtĂ« tĂ« ligjit gjerman pĂ«r pastĂ«rtinĂ« e birrĂ«s, megjithatĂ«, pĂ«r kĂ«to dhe vetĂ«m kĂ«to "kufij" do tĂ« flasim pasi tĂ« diskutojmĂ« tĂ« gjithĂ« pĂ«rbĂ«rĂ«sit e birrĂ«s.
Duhen thënë gjithashtu se nuk është e mundur të bëhet birrë vetëm nga llojet e errëta: gjatë pjekjes humbasin enzimet e nevojshme për karamelizimin e lëngut. Prandaj, çdo rauchbier, i cilido qofshin ngjyrat më të errëta, do të përmbajë gjithashtu jo vetëm malt të lehtë.
Pra, duke përdorur lloje të ndryshme maltesh në birrë, deri në procesin e fermentimit, vjen një sërë substancash të ndryshme, më të rëndësishmet nga të cilat janë:
- Sheqernat (sakarozë, glukozë, maltozë)
- Aminokishe dhe peptona
- Acide yndyrore
- Acidi fosforik (Always Coca-Cola! Ăur mĂ«, çur!)
- Produktet e oksidimit të papërfunduar gjatë tharjes së të gjithë këtij pasuri me përbërje komplekse
Me sheqernat gjithçka Ă«shtĂ« e qartĂ« â ato janĂ« ushqimi i ardhshĂ«m pĂ«r fermentet, si dhe shija e Ă«mbĂ«l e birrĂ«s (pikĂ«risht ajo u balansua mĂ« herĂ«t me barishte, dhe mĂ« pas â me lupul, duke shtuar hidhĂ«si), gjithashtu Ă«shtĂ« e qartĂ« me produktet e djegies sĂ« papĂ«rfunduar â ky Ă«shtĂ« njĂ« ngjyrĂ« mĂ« e errĂ«t, shije dhe aromĂ« tĂ« tymosur dhe karamelizuar. Kam folur pĂ«r rĂ«ndĂ«sinĂ« e peptonave dhe shkumbĂ«s â por nuk do tĂ« lodhem duke e pĂ«rsĂ«ritur kĂ«tĂ«. PĂ«r acidet yndyrore ne do tĂ« kthehemi pĂ«rsĂ«ri, kur tĂ« flasim pĂ«r fermentet dhe shfaqjen e aromave frutore.
Duke, duke për peptonët, proteinat dhe vdekjen e qelizave - më kujtohet një histori që e lexova në një nga grupet tematike. Ajo është nën spoiler për disa arsye.
FĂ«mijĂ«t, gratĂ« dhe ata tĂ« ndjeshĂ«m nuk duhet ta shikojnĂ«!PikĂ«risht 10 vjet mĂ« parĂ«, njĂ« brewery interesante skoceze, BrewDog, lansoi njĂ« birrĂ« tĂ« jashtĂ«zakonshme shumĂ« tĂ« fortĂ« - deri nĂ« 55%, qĂ« pĂ«r njĂ« periudhĂ« tĂ« gjatĂ« ishte birra mĂ« e fortĂ« nĂ« botĂ«. NjĂ« pjesĂ« shumĂ« e vogĂ«l e kĂ«saj partie u paketua nĂ« proteina (nĂ« fakt bĐlok, jo belĐk) dhe lloje tĂ« tjera tĂ« kafshĂ«ve me qime. NjĂ« shishe e tillĂ« birre e quajtur The End of History, e cila kishte dizajn tĂ« aplikuar me mjekra tĂ« shĂ«ndosha (thuhet se trupat u gjetĂ«n nĂ« rrugĂ«), kushton rreth $750.
Kështu që për maltin do të përfundojmë, duke përmendur vetëm se mjalti vendas është mjaft i mirë - dhe prandaj përdoret aktivisht përveç atij të importuar.
Majat.
Një tjetër përbërës i domosdoshëm i birrës janë vetë majat. Po, cila është alternativa tjetër?
Majat e birrës janë mikroorganizma që realizojnë fermentimin. Nga ana tjetër, fermentimi (angl. fermentation) është një proces bio-kimik që bazohet në transformimin reduktues-oksidues të përbërjeve organike në kushte anaerobe, dmth pa qasje në oksigjen. Gjatë fermentimit, substrati - dhe në rastin tonë sheqeri - oksidohet jo plotësisht, kështu që fermentimi është energjikisht i paarritshëm. Me lloje të ndryshme fermentimi, fermentimi i një molekule glukoze jep nga 0.3 deri në 3.5 molekula ATP (adenozin trifosfat), kurse frymëmarrja aerobike (dmth me konsumimin e oksigjenit) me oksidimin e plotë të substratit ka një dalje prej 38 molekulash ATP. Për shkak të daljes së ulët energjike, mikroorganizmat fermentuese janë të detyruar të përpunojnë një sasi të madhe substrati. Dhe kjo natyrisht është në favorin tonë!
PĂ«rveç fermentimit alkoolik, nĂ« tĂ« cilin mono- dhe disaharidet shndĂ«rrohen nĂ« etanol dhe dioksid karboni, ekziston gjithashtu fermentimi acid laktik (rezultati kryesor - acidi laktik), fermentimi acid propionik (rezultati - acidi laktik dhe acidi acetik), fermentimi acid formik (acidi formik me variacione), fermentimi acid butirik (acidi butirik dhe acidi acetik) dhe fermentimi homoacetat (vetĂ«m acidi acetik). Duhet tĂ« themi se Ă«shtĂ« e vĂ«shtirĂ« tĂ« imagjinohet se ndonjĂ« adhurues birre do tĂ« dĂ«shironin ndonjĂ« fermentim tjetĂ«r pĂ«rveç fermentimit alkoolik - nuk mendoj se dikujt do t'i pĂ«lqente tĂ« pinte njĂ« produkt me shije tĂ« prishur ose me aromĂ« djegĂ«s. Prandaj, Ă«shtĂ« bĂ«rĂ« njĂ« mbikĂ«qyrje e kujdesshme nĂ« raport me fermentimin e âtĂ« huajveâ, duke pĂ«rfshirĂ« pastĂ«rtinĂ« e majave.
Prodhimi i majave është një industri gjigande: në krijimin e stamëve të majave të birrës me karakteristika të ndryshme punojnë laboratorë të tërë - të pavarura ose të ngritura pranë brewery-ve. Receta e majave shpesh është një sekret, të cilin brezi i birrës e mbron me kujdes. Dëgjohet se popujt e Europës së Veriut kishin një traditë për të transmetuar nga brezi në brez një mundësi të veçantë për prodhimin e birrës. Pa përzierjen e njësisë së pive me këtë druri, birra nuk bëhej, kështu që konsiderohej pothuajse magjike dhe ruheshin me kujdes. Sigurisht, për majat atëherë nuk dinin ndonjëherë dhe roli i vërtetë i këtij objekti nuk kuptohej, por ata e dinin vlerën e këtij misteri.
Por çdo rregull ka përjashtime. Për shembull:
- Në Belgjikë prodhojnë lambick - kjo është birra që fillon të fermentohet vetë, për shkak të mikroorganizmave që hyjnë në substrat nga ajri. Kjo konsiderohet se lambick i vërtetë mund të merret vetëm në zona të caktuara të Belgjikës, dhe është e qartë se fermentimi atje është aq i komplikuar dhe i përzier sa që as djalli nuk e di. Megjithatë, në të vërtetë: lambick është për ata që pëlqejnë, dhe saktësisht nuk i përshtatet atyre që mendojnë se birra nuk duhet acidifikuar.
- Brewery amerikane Rogue Ales ka prodhuar një ale duke përdorur maja që brezi i majës e rrit në mjekrën e tij.
- Kolegu i tij australian nga brewery 7 Cent shkoi edhe më tej dhe rriti majat e egra në barkun e tij, dhe më pas nxori birrën në bazë të tyre.
- Brewery polake The Order of Yoni disa vite më parë ka prodhuar birrë nga gratë. Pra, jo nga gratë... nga majat e grave. Gratë nuk u dëmatuan aspak... Epo, kuptove...
MajtĂ« e birrĂ«s gjatĂ« procesit tĂ« fermentimit jo vetĂ«m qĂ« hanĂ« sheqerna dhe prodhojnĂ« atĂ« qĂ« duhet, por gjithashtu kryejnĂ« njĂ« numĂ«r tĂ« madh procesesh tĂ« tjera kimike. VeçanĂ«risht, ndodhin procese eterifikimi â formimi i esterĂ«ve tĂ« ndĂ«rlikuar: çfarĂ«, alkooli Ă«shtĂ« aty, acidet yndyrore (e kujton maltin?) â gjithashtu, nga ato mund tĂ« bĂ«jmĂ« shumĂ« gjĂ«ra interesante! Kjo mund tĂ« jetĂ« edhe mollĂ« jeshile (e pranishme nĂ« disa lagere amerikane), edhe banane (tipike pĂ«r birrat gjermane tĂ« grurit), po ashtu edhe dardha dhe gjalpĂ«. KĂ«tu mĂ« vjen nĂ« mendje shkolla dhe esterĂ«t e ndryshĂ«m, qĂ« kishin njĂ« aromĂ« tĂ« tillĂ« sa ishte e vĂ«shtirĂ« tĂ« pĂ«rmendet. Por jo tĂ« gjithĂ«. A do tĂ« dalĂ« njĂ« pije me aromĂ« frutash apo njĂ« aromĂ« tĂ« hollĂ« tĂ« pĂ«rzierjes sĂ« siviçes dhe tretĂ«sit â varet nga koncentrimi i esterĂ«ve tĂ« ndĂ«rlikuar, i cili, nga ana tjetĂ«r â varet nga faktorĂ« tĂ« ndryshĂ«m: temperatura e fermentimit, ekstraktiviteti i mustit, stamti i majtĂ«s, sasia e oksigjenit qĂ« ka hyrĂ« nĂ« must. Do tĂ« flasim rreth kĂ«saj kur tĂ« arrijmĂ« nĂ« shqyrtimin e teknologjisĂ« sĂ« brewing.
PĂ«rndryshe, maja gjithashtu ndikon nĂ« shije â pĂ«r kĂ«tĂ« do tĂ« kujtojmĂ« kur tĂ« flasim pĂ«r hops.
Tani, pasi u njohĂ«m me majat, mund tĂ« njoftojmĂ« pĂ«r mĂ«nyrĂ«n e vetme tĂ« saktĂ« tĂ« ndarjes sĂ« birrĂ«s. Dhe jo, %username%, kjo nuk Ă«shtĂ« "e lehtĂ«" dhe "e errĂ«t", pasi asnjĂ«ra nuk ekziston, ashtu si nuk ka 100% bjonde dhe 100% brun. Kjo Ă«shtĂ« â ndarja nĂ« ale dhe lager.
NĂ«nkuptohet, fermentimi nĂ« sytĂ« e birratarĂ«ve Ă«shtĂ« i dy llojeve: fermentimi i sipĂ«rm (majat ngjiten lart nĂ« must) â kĂ«shtu prodhohet ale, dhe fermentimi i poshtĂ«m (majat zbresin nĂ« fund) â kĂ«shtu pĂ«rgatitet lager. E lehtĂ« pĂ«r t'u mbajtur mend:
- Ale â> maja fermenton lart â> temperatura e fermentimit Ă«shtĂ« e lartĂ« (rreth +15 deri nĂ« +24 °C) â> temperatura e konsumit Ă«shtĂ« e lartĂ« (nga +7 deri nĂ« +16 °C).
- Lager â> maja punon poshtĂ« â> temperatura e fermentimit Ă«shtĂ« e ulĂ«t (rreth +7 deri nĂ« +10 °C) â> temperatura e konsumit Ă«shtĂ« e ulĂ«t (nga +1 deri nĂ« +7 °C).
Ale është lloji më i vjetër i birrës, pikërisht ajo që prodhonin birratarët e parë shumë shekuj më parë. Tani për shumicën e aleve karakterizohen: densitet më i lartë, shije më komplekse, shpesh aromë frutash dhe kryesisht ngjyrë më e errët (në krahasim me lagerët). Një avantazh i rëndësishëm i aleve është prodhimi relativisht i thjeshtë dhe me çmime të ulëta, që nuk kërkon pajisje frigoriferike shtesë, si në rastin e lagerëve, prandaj të gjithë birratarët craft mund të ofrojnë një ale të tillë ose atë.
Lager erdhi mĂ« vonĂ«: prodhimi i tij mĂ« tĂ« paktĂ«n tĂ« pranueshme filloi tĂ« mĂ«sohet vetĂ«m nĂ« shekullin e XV, dhe vetĂ«m nĂ« gjysmĂ«n e dytĂ« tĂ« shekullit XIX filloi tĂ« marrĂ« pĂ«rmasa serioze. LagerĂ«t modernĂ« dallohen nga shija dhe aroma mĂ« tĂ« qarta dhe shpesh mĂ« hmelore, si dhe, si rregull, nga ngjyra e lehtĂ« (ndonĂ«se, ka edhe lagerĂ« tĂ« errĂ«t) dhe njĂ« vlerĂ« tĂ« ulĂ«t tĂ« fortĂ«sisĂ«. Dallimi themelor nga ale: nĂ« fazĂ«n e fundit tĂ« prodhimit, lageri kalon nĂ« enĂ« speciale dhe pjeket atje pĂ«r disa javĂ« ose madje muaj nĂ«n temperatura afĂ«r zero â ky proces quhet lagerizimi. Llojet e lagerit ruhen mĂ« gjatĂ«. FalĂ« lehtĂ«sisĂ« nĂ« mbajtjen e stabilitetit tĂ« cilĂ«sisĂ« dhe qĂ«ndrueshmĂ«risĂ« sĂ« gjatĂ«, lager Ă«shtĂ« lloji mĂ« popullor i birrĂ«s nĂ« botĂ«: pothuajse tĂ« gjithĂ« fabrikat e mĂ«dha tĂ« birrĂ«s prodhojnĂ« lagerĂ«. MegjithatĂ«, pasi prodhimi kĂ«rkon njĂ« pĂ«rmirĂ«sim tĂ« procesit (kujtojmĂ« pĂ«r lagerizimin), si dhe nevojĂ«n pĂ«r maja tĂ« veçanta rezistente ndaj tĂ« ftohtit â prandaj pranimi i lagerĂ«ve origjinalĂ« (pikĂ«risht origjinalĂ«, e jo tĂ« ribranduara) nĂ« listĂ«n e llojeve tĂ« ofruara nĂ« ndonjĂ« birrari craft â Ă«shtĂ« njĂ« shenjĂ« e statusit dhe pĂ«rvojĂ«s sĂ« birratarĂ«ve.
ShumĂ« (dhe unĂ« gjithashtu) mendojnĂ« se ale janĂ« birrĂ« mĂ« "tĂ« saktĂ«" nĂ« krahasim me lagerĂ«t. Ale janĂ« mĂ« tĂ« ndĂ«rlikuar nga pikĂ«pamja e aromave dhe shijeve, ato janĂ« shpesh mĂ« tĂ« pasura dhe mĂ« tĂ« ndryshme. NdĂ«rkohĂ«, lagerĂ«t janĂ« mĂ« tĂ« lehtĂ« pĂ«r t'u perceptuar, ato shpesh janĂ« mĂ« freskuese dhe mesatarisht mĂ« pak tĂ« forta. Lageri ndryshon nga ale gjithashtu nga fakti se nĂ« tĂ« mungojnĂ« shijet dhe aromat e qarta tĂ« majave, tĂ« cilat janĂ« tĂ« rĂ«ndĂ«sishme, pĂ«r herĂ« pas here â tĂ« domosdoshme pĂ«r ale.
Pra, ja ku e arritĂ«m. E drejtĂ«? Jo, e gabuar â ekzistojnĂ« variante kur birra pĂ«rbĂ«n njĂ« hibrid tĂ« lagerit dhe ale. PĂ«r shembull, kölsch gjermane â kjo Ă«shtĂ« birrĂ« e fermentimit tĂ« sipĂ«rm (dmth ale) qĂ« pjeket nĂ«n temperatura tĂ« ulĂ«ta (si lager). Si rezultat i njĂ« skeme hibride tĂ« prodhimit, pija ka karakteristika tĂ« tĂ« dy llojeve tĂ« birrĂ«s: qartĂ«si, lehtĂ«sisĂ« dhe freskisĂ« pĂ«rzihen me nota frutash tĂ« padukshme nĂ« shije dhe njĂ« Ă«mbĂ«lsirĂ« tĂ« shpejtĂ«, por tĂ« kĂ«ndshme. E njĂ« kapelĂ« hmelit nĂ« fund.
Në të vërtetë, nëse ti, %username%, papritur ke filluar të kuptosh klasifikimin e birrës, ja një përmbledhje për ty:
TĂ« pĂ«rmbledhim pĂ«r majanĂ«: sa mĂ« gjatĂ« tĂ« punojĂ« maja, aq mĂ« shumĂ« mund tĂ« ndryshojĂ« shija dhe karakteri i birrĂ«s. Kjo Ă«shtĂ« veçanĂ«risht e vĂ«rtetĂ« pĂ«r ale-t, tĂ« cilat kanĂ« pĂ«rqendrime mĂ« tĂ« larta tĂ« substancave qĂ« ndikojnĂ« nĂ« shije dhe aromĂ«. PĂ«r kĂ«tĂ« arsye, disa lloje ale-sh parashikojnĂ« fermentimin nĂ« shishe: buka Ă«shtĂ« tashmĂ« e derdhur nĂ« enĂ« prej guri dhe qĂ«ndron nĂ« raftin e dyqanit, por brenda ende ndodhet procesi i fermentimit. Duke blerĂ« disa shishe tĂ« tilla birre dhe duke i pirĂ« ato nĂ« kohĂ« tĂ« ndryshme, mund tĂ« ndjesh njĂ« ndryshim tĂ« rĂ«ndĂ«sishĂ«m. NjĂ«kohĂ«sisht, pastĂ«rzimi e privon birrĂ«n nga disa karakteristika tĂ« shijes, pasi pĂ«rjashton praninĂ« e majave tĂ« gjalla nĂ« pije. NĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«, kjo Ă«shtĂ« arsyeja pse shumĂ« e vlerĂ«sojnĂ« birrĂ«n e papastĂ«r: edhe pas pastrimit, mbetjet e kulturĂ«s sĂ« majave mund tĂ« bĂ«jnĂ« pijen mĂ« tĂ« shijshme. Ajo sediment qĂ« shihet nĂ« fund tĂ« enĂ«s me birrĂ« tĂ« papastĂ«r â janĂ« mbetjet e majave.
Por gjithçka do të ndodhë më vonë, për tani na mbetet të përmendim disa komponentë të tjerë të panevojshëm të birrës.
PĂ«r kĂ«tĂ« â nĂ« pjesĂ«n tjetĂ«r.
Burimi: habr.com
