ProHoster > Blog > Lajmet e internetit > Për birrën nga këndvështrimi i një kimisti. Pjesa 1

Për birrën nga këndvështrimi i një kimisti. Pjesa 1

Për birrën nga këndvështrimi i një kimisti. Pjesa 1

Përshëndetje, %username%.

Si u premtova më herët, u zhduk pak për shkak të udhëtimit tim. Jo, ende nuk ka përfunduar, por më jep disa mendime që vendosa t'i ndaj me ty.

Do flasim për birrën.

Nuk do të argumentoj tani për llojet e ndryshme, as do të diskutoj se si ndryshon shija dhe ngjyra në trupin nga momenti i konsumit deri në momentin... e kuptove - thjesht dua të flas për atë si e shoh unë procesin e prodhimit, ndryshimet dhe ndikimin e birrës në trupin tonë nga një perspektivë kimike.

Shumë mendojnë se birra është një pije e popullit të zakonshëm - dhe bëjnë një gabim të madh. Disa mendojnë se birra është e dëmshme - dhe ata gjithashtu gabojnë, ashtu si ata që mendojnë se birra nuk është e dëmshme. Dhe do ta shqyrtojmë këtë.

Dhe ndryshe nga artikujt e mëparshëm - do të përpiqem të shmang shkrimet e gjata dhe do ta ndaja këtë tregim në disa pjesë. Nëse në ndonjë moment nuk do të ketë interes, do të ndaloj thjesht së lënduari mendjen e lexuesit të varfër.

Le të fillojmë.

Historia e çështjes

Historia e birrës në botë shkon disa mijëra vjet. Të parat përmendje për të i përkasin epokës së neolitit të hershëm. Që 6000 vjet më parë, njeriu përdorte teknologji që e lejonin të kthente bukën në një pije aromatike - madje besohet se birra është pija alkoolike më e vjetër në botë.

Historia e origjinës së birrës filloi para erës sonë, dhe lavditë e shpikësve i takojnë shumernëve. Shkrimet e tyre, të zbuluara nga E. Huber në Mesopotami, përmbanin rreth 15 receta për këtë pije. Banorët e Mesopotamisë përdornin për përgatitjen e birrës grurin (spelta). E grimconin atë me elb, e lagnin me ujë, shtonin barishte dhe e linte të fermentohej. Nga lëngu i marrë përgatitej pija. Vë re: në thelb është shpikur birra e grurit, por askush nuk kishte dëgjuar ende për hop, domethënë në thelb po përgatitej gruit apo birra me barishte. Në të njëjtën kohë, malti nuk ishte i mbollur.

NjĂ« nga fazat e ardhshme tĂ« historisĂ« sĂ« birrĂ«s Ă«shtĂ« civilizimi i BabilonisĂ«. NĂ« kĂ«tĂ« kohĂ«, babilonasit shpikĂ«n mĂ«nyrĂ«n pĂ«r tĂ« pĂ«rmirĂ«suar pijĂ«n. Ata pĂ«rtonin grurin dhe mĂ« pas e thanin, duke marrĂ« malt. Birra e bĂ«rĂ« nga gruri dhe malt nuk ruhej mĂ« shumĂ« se njĂ« ditĂ«. PĂ«r ta bĂ«rĂ« pijĂ«n mĂ« aromatike, ata i shtonin erĂ«za, lĂ«vore druri, gjethe drurĂ«sh, mjaltĂ« — qĂ« atĂ«herĂ« ishin shpikur aditivĂ«t ushqimorĂ«, pasi kishte kaluar rreth 5000 vjet deri nĂ« Rekomandimin pĂ«r PastĂ«rtinĂ« e BirrĂ«s, apo mĂ« qartĂ« — ligji gjerman pĂ«r pastĂ«rtinĂ« e birrĂ«s!

Gradualisht, birra u përhap në Egjiptin e Lashtë, Persinë, Indinë dhe në Kaukaz. Megjithatë, në Greqinë e Lashtë, ajo nuk kishte popullaritet, pasi konsiderohej një pije për të varfrit. Kjo është kur u shfaqën të gjitha këto paragjykime.

Historia e krijimit tĂ« birrĂ«s mori zhvillim me fillimin e MesjetĂ«s. Ky periudh quhet periudha e rilindjes sĂ« dytĂ« tĂ« birrĂ«s. Mendohet se ndodhi nĂ« Gjermani. Emri gjerman Bier vjen nga e vjetra gjermane Peor ose Bror. MegjithatĂ«, po ashtu emri anglez Ale (birrĂ«) duket se etimologjikisht lidhet me rrĂ«njĂ«n e pra-indoeuropianit, e cila ka kuptimin e "dehjes". Origjina indoevropiane e rrĂ«njĂ«s pĂ«rputhet bindshĂ«m me fjalĂ«t moderne daneze dhe norvegjeze Ăžl, si dhe islandezĂ«t öl (grupi gjermanik i gjuhĂ«ve, i cili pĂ«rfshin po ashtu anglishten e lashtĂ«) dhe litvanishten dhe letonishten alus — birrĂ« (grupi baltik i familjes indoevropiane), si dhe oll e veri-rusisht, qĂ« do tĂ« thotĂ« pije alkolike, si edhe estonezja Ă”lu dhe finlandezja olut. NĂ« pĂ«rmbledhje, askush nuk e di se si u krijuan fjalĂ«t, pasi dikush gaboi nĂ« BabiloninĂ« e LashtĂ« — dhe tani secili e emĂ«rton birrĂ«n ndryshe. MegjithatĂ«, po ashtu e bĂ«jnĂ« ndryshe.

Saktësisht në Mesjetë, në pije filluan t'i shtohen lupuli. Me shfaqjen e tij përmirësuan cilësitë shijes së birrës, dhe koha e ruajtjes së saj u bë më e gjatë. Kujto, %username%: lupuli ishte fillimisht një konservant për birrën. Tani pija mund të transportohej, dhe kjo u bë një objekt tregtie. U shfaqën qindra receta dhe lloje të birrës. Disa shkencëtarë nga territori të caktuar besojnë se popujt sllavë ishin pionerë në kultivimin e lupulit, pasi në Rusë që në shekullin IX, prodhimi i birrës ishte i përhapur gjerësisht.

NĂ« fakt, nĂ« mesjetĂ«, birra e lehtĂ« pĂ«rdorej nĂ« tĂ« gjithĂ« EvropĂ«n nĂ« vend tĂ« ujit. Edhe fĂ«mijĂ«t mund tĂ« lejonin tĂ« pinin birrĂ« — dhe po, kjo ishte pikĂ«risht birrĂ«, jo kvas, siç mendon disa. Nuk pinin pĂ«r shkak se ishin tĂ« errĂ«t dhe donin tĂ« dehnin, por sepse duke pirĂ« ujĂ« mund tĂ« vdisnin lehtĂ«sisht nga njĂ« sĂ«rĂ« sĂ«mundjesh tĂ« njohura dhe tĂ« panjohura. Me nivelin e mjekĂ«sisĂ« qĂ« ishte nĂ« nivelin e kanabisit dhe tĂ« gjysheve - kjo ishte tepĂ«r e rrezikshme. PĂ«r mĂ« tepĂ«r, birra e quajtur "birra e vogĂ«l" ("small ale") ishte gjithashtu e ushqyeshme dhe shkonin mjaft mirĂ« nĂ« tavolinĂ«n e ngrĂ«nies nĂ« sasi tĂ« mĂ«dha, sepse alkoholi aty ishte rreth 1%. Pyetja logjike "çfarĂ« e vdiste kĂ«tu atĂ«herĂ« gjithĂ« infeksionin?" do ta shqyrtojmĂ« gjithashtu.

Shekulli XIX shënoi një tjetër përparim në historinë e lindjes së birrës. Fillimisht, Louis Pasteur zbuloi varësinë midis fermentimit dhe qelizave të channel. Ai publikoi rezultatet e hulumtimit në vitin 1876 dhe pas 5 vitesh, në vitin 1881, shkencëtari danez Emil Christian Hansen përftoi kulturën e pastër të majave të birrës, e cila ishte gjithashtu ndihmuese për fermentimin industrial të birrës.

NĂ«se flasim pĂ«r historinĂ« e birrĂ«s pa alkool, shtysa pĂ«r shfaqjen e saj ishte Akti Volstead i vitit 1919, i cili shĂ«noi fillimin e epokĂ«s sĂ« ligjit tĂ« thatĂ« nĂ« SHBA: nĂ« fakt, prodhimi, transporti dhe shitja e pijeve alkoolike mĂ« tĂ« forta se 0.5% u ndaluan. Pra, kjo nuk Ă«shtĂ« mĂ« ‘small ale’. Prodhimi i kĂ«tyre pijeve pothuajse pa alkool bazuar nĂ« malto bĂ«hej nga tĂ« gjitha kompanitĂ« e birrĂ«s, pĂ«rveç se, sipas ligjit, pija duhej tĂ« quhej ‘pije gruri’, e cila u quajt menjĂ«herĂ« nga populli ‘gruja e gomĂ«s’ ose ‘pija gati-birra’ (‘near beer’). NĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«, pĂ«r tĂ« kaluar nga birra e zakonshme nĂ« kĂ«tĂ« ‘gati-birrë’, mjaftonte tĂ« shtohej vetĂ«m njĂ« hap shtesĂ« nĂ« procesin e prodhimit (dhe ne patjetĂ«r do tĂ« mbajmĂ« mend pĂ«r tĂ«), gjĂ« qĂ« nuk i rriti shumĂ« koston produktit pĂ«rfundimtar dhe lejojĂ« kthimin e shpejtĂ« nĂ« prodhimin e pijen tradicionale: ‘Mendoj se do tĂ« jetĂ« njĂ« kohĂ« e lavdishme pĂ«r birrĂ«n,’ tha presidenti i SHBA-sĂ« Franklin Roosevelt, kur nĂ«nshkroi Aktin Cullen-Harrison mĂ« 22 mars 1933, i cili lejoi rritjen e fortĂ«sisĂ« nĂ« pijet deri nĂ« 4%. Akti hyri nĂ« fuqi mĂ« 7 prill, dhe kĂ«shtu qĂ« kjo datĂ« Ă«shtĂ« Dita KombĂ«tare e BirrĂ«s nĂ« SHBA! Thuhet se mĂ« 6 prill amerikanĂ«t prisnin nĂ« radhĂ« nĂ« bare, dhe kur ra ora e dĂ«shpĂ«ruar e mesnatĂ«s,
 NĂ« pĂ«rgjithĂ«si, statistikat tregojnĂ« se mĂ« 7 prill vetĂ«m nĂ« SHBA u konsumuan njĂ« milion e pesĂ«qind mijĂ« fuçi birrĂ«. A ke pirĂ« njĂ« gotĂ« birrĂ« mĂ« 7 prill, %username%?
Për birrën nga këndvështrimi i një kimisti. Pjesa 1

PĂ«rveç kĂ«saj, nĂ«se je i interesuar — nĂ« njĂ« nga pjesĂ«t e ardhshme do tĂ« flas pĂ«r njĂ« ligj tĂ« thatĂ« edhe mĂ« tĂ« rreptĂ« — dhe kjo nuk Ă«shtĂ« madje nĂ« BRSS, por nĂ« IslandĂ«.

Aktualisht, birra nuk prodhohet pĂ«rveç nĂ« Antarktik — megjithĂ«se kjo Ă«shtĂ« e pasigurt. EkzistojnĂ« dhjetĂ«ra kategori dhe qindra stile — dhe nĂ«se je i interesuar, mund tĂ« njohĂ«sh pĂ«rshkrimin e tyre. kĂ«tu. Birra — nuk Ă«shtĂ« aq e thjeshtĂ« sa duket, çmimi i njĂ« shishe ndonjĂ«herĂ« mund tĂ« kalojĂ« çmimin e njĂ« kuti vere — dhe tani po flas jo pĂ«r verĂ«n ‘ChĂąteau de la Paquet’.

Prandaj, %username%, nĂ«se tani po pi njĂ« gotĂ« birrĂ« ndĂ«rsa lexon — mbaj respekt dhe vazhdo tĂ« lexosh mĂ« tej.

Përbërësit

Para se të shqyrtojmë se çfarë përbën birrën, le të kujtojmë shkurtimisht teknologjinë e prodhimit të kësaj pije.

Birra është, si shumë gjëra në këtë botë, një produkt i djegies të papërfunduar. Në të vërtetë, fermentimi është procesi përmes të cilit ne shijojmë këtë kënaqësi, ashtu si aftësia jote, %username%, për të lexuar këto rreshta është rezultat i djegies së papërfunduar të sheqernave, vetëm se në rastin e birrës, sheqernat nuk digjen në trurin tuaj, por në majasë gjatë procesit të metabolizmit.
Si nĂ« çdo proces djegjeje, produkte janĂ« dioksidi i karbonit dhe uji – por kujton se thashĂ« "tĂ« papĂ«rfunduar"? NĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«: nĂ« prodhimin e birrĂ«s, majasĂ« nuk i lejohet tĂ« teprojĂ« (pavarĂ«sisht se kjo nuk Ă«shtĂ« plotĂ«sisht e saktĂ«, po Ă«shtĂ« e mjaftueshme pĂ«r ta kuptuar panoramĂ«n) – prandaj, pĂ«rveç dioksidit tĂ« karbonit, formohet edhe alkooli.

Duke qenĂ« se ushqimi nuk Ă«shtĂ« sheqer i pastĂ«r, por njĂ« pĂ«rzierje e pĂ«rbĂ«rjeve tĂ« ndryshme – prodhimi nuk Ă«shtĂ« thjesht dioksid i karbonit, ujĂ« dhe alkool – por njĂ« gĂ«rshet i tĂ«rĂ«, falĂ« tĂ« cilit ekzistojnĂ« kĂ«to birra. Tani do t'ju flas pĂ«r disa pĂ«rbĂ«rĂ«s kryesorĂ« dhe gjithashtu do tĂ« shfuqizoj disa mite rreth birrĂ«s.

Uji.

Duke kujtuar se unë gjithsesi jam një kimist, do të kaloj në një gjuhë të mërzitshme kimike.

Birra Ă«shtĂ« njĂ« solucion tĂ« ujit tĂ« substancave pĂ«rbĂ«rĂ«se tĂ« maltit, tĂ« cilat nuk kanĂ« pĂ«suar ndryshime gjatĂ« fermentimit dhe gjatĂ« proceseve tĂ« mĂ«tejshme tĂ« fermentimit, etil alkoolit dhe substancave aromatike-fustaneve, tĂ« cilat janĂ« ose metabolite tĂ« dytĂ« tĂ« majave, ose vijnĂ« nga lupuli. NĂ« pĂ«rbĂ«rjen e substancave pĂ«rbĂ«rĂ«se pĂ«rfshihen karbohidratet e pafermentuara (α- dhe ÎČ-glukanet), substancat fenolike (antocianogjenet, oligomerĂ«t dhe polifenolat), melanoidinat dhe karamelat. PĂ«rqindja e tyre nĂ« birrĂ«, nĂ« varĂ«si tĂ« masĂ«s sĂ« thatĂ« nĂ« lĂ«ngun fillestar, pĂ«rbĂ«rjes sĂ« lĂ«ngut, kushteve teknologjike tĂ« fermentimit dhe veçorive tĂ« ndryshme tĂ« majave, varion nga 2,0 deri nĂ« 8,5 g/100 g birrĂ«. Me kĂ«to faktorĂ« tĂ« procesit lidhet edhe pĂ«rmbajtja e alkoolit, e cila nĂ« birrĂ« mund tĂ« variojĂ« nga 0,05 deri nĂ« 8,6%, dhe substancave aromatike (alkool tĂ« lartĂ«, estere, aldeide etj.), sinteza e tĂ« cilave varet si nga pĂ«rbĂ«rja e lĂ«ngut, sidomos nga kushtet e fermentimit dhe natyra e majave. Zakonisht, pĂ«r birrat qĂ« pĂ«rdorin maja tĂ« ulĂ«ta gjatĂ« fermentimit, pĂ«rqindja e produkteve tĂ« metabolizmit tĂ« dytĂ« tĂ« majave nuk e tejkalon 200 mg/l, ndĂ«rsa pĂ«r birrat e fermentimit tĂ« lartĂ«, niveli i tyre tejkalon 300 mg/l. NjĂ« pjesĂ« edhe mĂ« e vogĂ«l nĂ« birrĂ« pĂ«rbĂ«het nga substancat e hidhura tĂ« lupulit, sasia e tĂ« cilave nĂ« birrĂ« nuk kalon 45 mg/l.

E gjithĂ« kjo Ă«shtĂ« shumĂ« e mĂ«rzitshme, numrat nĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ« mund tĂ« ndryshojnĂ« nĂ« mĂ«nyra tĂ« ndryshme, por kuptimin e ke kapur: ka shumĂ« pak nga kĂ«to nĂ« krahasim me pĂ«rmbajtjen e ujit nĂ« birrĂ«. MĂ« saktĂ« si ty, %username%, birra pĂ«rbĂ«het rreth 95% nga uji. Nuk Ă«shtĂ« çudi qĂ« cilĂ«sia e ujit ndikon nĂ« birrĂ« nĂ« mĂ«nyrĂ« tĂ« drejtpĂ«rdrejtĂ«. Dhe pĂ«r ndryshe, kjo Ă«shtĂ« njĂ« nga arsyet pse njĂ«lloj birrĂ«, e prodhuar nĂ« fabrika tĂ« ndryshme nĂ« vende tĂ« ndryshme, mund tĂ« ketĂ« njĂ« shije tĂ« ndryshme. NjĂ« shembull konkret dhe ndoshta mĂ« i njohur Ă«shtĂ« Pilsner Urquell, i cili njĂ« herĂ« u pĂ«rpoq tĂ« prodhohej nĂ« KalugĂ«, por nuk doli asgjĂ«. Tani kjo birrĂ« prodhohet vetĂ«m nĂ« Çeki pĂ«r shkak tĂ« ujit tĂ« saj tĂ« veçantĂ« tĂ« butĂ«.

AsnjĂ« brewery nuk do tĂ« fillojĂ« tĂ« bĂ«jĂ« birrĂ« pa kontrolluar fillimisht ujin me tĂ« cilin do tĂ« punojĂ« — cilĂ«sia e ujit Ă«shtĂ« shumĂ« e rĂ«ndĂ«sishme pĂ«r produktin pĂ«rfundimtar. Elementet kryesorĂ« nĂ« kĂ«tĂ« kuptim janĂ« kationet dhe anionet qĂ« shihni nĂ« etiketĂ«n e çdo pije gazuese — vetĂ«m se nivelet kontrollohen me saktĂ«si tĂ« madhe, jo nĂ« rangun "50-5000" mg/l, por shumĂ« mĂ« tĂ« sakta.

Le të shohim se çfarë ndikon composicioni i ujit?

SĂ« pari, uji duhet tĂ« pĂ«rmbushĂ« standardet SanPin, ndaj ne e pĂ«rjashtojmĂ« menjĂ«herĂ« metalet e rĂ«nda dhe toksinat e tjera — nuk duhet tĂ« ketĂ« asnjĂ« lloj ndotĂ«sie nĂ« ujĂ«. Kufizimet kryesore pĂ«r ujin qĂ« pĂ«rdoret drejtpĂ«rdrejt nĂ« prodhimin e birrĂ«s (nĂ« procesin e zierjes) i referohen treguesve tĂ« tillĂ« si pH, ngurtĂ«sia, dhe raportet midis koncentracioneve tĂ« kalciumit dhe magnezit, tĂ« cilat nĂ« ujin e pijshĂ«m nuk rregullohen aspak. Nga ana tjetĂ«r, pĂ«rmbajtja e joneve tĂ« hekurit, silikĂ«s, bakrit, nitratĂ«ve, klorideve dhe sulfatĂ«ve duhet tĂ« jetĂ« shumĂ« mĂ« e ulĂ«t nĂ« ujĂ« pĂ«r brew birre. Nuk lejohet qĂ« ujĂ« tĂ« ketĂ« nitrite, qĂ« janĂ« toksina tĂ« forta pĂ«r majat. Uji duhet tĂ« ketĂ« gjysmĂ« mĂ« pak komponentĂ«sh mineralĂ« (mbetje tĂ« thata) dhe treguesi i COD (konsumimi kimik i oksigjenit — oksidueshmĂ«ria) duhet tĂ« jetĂ« 2.5 herĂ« mĂ« i ulĂ«t. NĂ« vlerĂ«simin e pĂ«rshtatshmĂ«risĂ« sĂ« ujit pĂ«r brewing birrĂ« Ă«shtĂ« pĂ«rfshirĂ« njĂ« tregues si alkaliniteti, i cili mungon nĂ« standardet pĂ«r ujin e pijshĂ«m.

PĂ«r mĂ« tepĂ«r, kĂ«rkesa shtesĂ« i paraqitet ujit qĂ« pĂ«rdoret pĂ«r tĂ« korrigjuar pĂ«rqindjen e materieve tĂ« thata dhe alkoolit nĂ« brew birrĂ« me densitet tĂ« lartĂ« (high-gravity brewing). Ky ujĂ« duhet tĂ« jetĂ«, sĂ« pari, mikrobiologjikisht i pastĂ«r, dhe sĂ« dyti, i deazurizuar (dmth. tĂ« mos pĂ«rmbajĂ« oksigjen tĂ« tretshĂ«m nĂ« ujĂ«) dhe tĂ« ketĂ« edhe mĂ« pak jone kalciumi dhe bikarbonatesh nĂ« krahasim me ujin qĂ« rekomandohet pĂ«r prodhimin e birrĂ«s nĂ« pĂ«rgjithĂ«si. ÇfarĂ« Ă«shtĂ« brew birra me densitet tĂ« lartĂ«?NĂ«se nuk e dije, teknologjia e Brewing me densitet tĂ« lartĂ« pĂ«rfshin qĂ«llimin pĂ«r tĂ« rritur produktivitetin e seksionit tĂ« birrĂ«s, duke derdhur must me pĂ«rqindje tĂ« materies sĂ« thatĂ« 4...6% mĂ« tĂ« lartĂ« se pĂ«rqindja e materies sĂ« thatĂ« tĂ« birrĂ«s sĂ« gatshme. MĂ« pas, ky must zbutet me ujĂ« deri nĂ« pĂ«rqindjen e dĂ«shiruar tĂ« materies sĂ« thatĂ« ose deri nĂ« fermentim, ose birra e gatshme (po, birra zbutet — por kjo ndodh vetĂ«m nĂ« fabrikĂ«, dhe unĂ« do tĂ« flas pĂ«r kĂ«tĂ« mĂ« vonĂ«). NĂ« tĂ« njĂ«jtĂ«n kohĂ«, pĂ«r tĂ« marrĂ« birrĂ« qĂ« nuk dallon nga birra e marrĂ« me teknologjinĂ« klasike, nuk rekomandohet tĂ« rritet xhenericiteti i mustit fillestar mĂ« shumĂ« se 15%.

ShumĂ« e rĂ«ndĂ«sishme Ă«shtĂ« tĂ« mbash njĂ« pH tĂ« duhur nĂ« ujĂ« — unĂ« po flas tani jo pĂ«r shijen e birrĂ«s sĂ« gatshme, por pĂ«r procesin e fermentimit tĂ« mustit (pĂ«r tĂ« thĂ«nĂ« tĂ« vĂ«rtetĂ«n, siç Ă«shtĂ« zbuluar — nuk ndikon pikĂ«risht nĂ« shijen — ti thjesht nuk do ta ndiesz kĂ«tĂ« ndryshim kaq tĂ« hollĂ«). Çështja Ă«shtĂ« se nga pH varet aktivizmi i enzimave qĂ« pĂ«rdorin majat pĂ«r tĂ« ngrĂ«nĂ«. Vlera optimale Ă«shtĂ« 5.2..5.4, por ndonjĂ«herĂ« kjo vlerĂ« shkon drejt njĂ« niveli mĂ« tĂ« lartĂ«, pĂ«r tĂ« rritur hidhĂ«sinĂ«. Vlera e pH ndikon nĂ« intensitetin e procesit tĂ« shkĂ«mbimit nĂ« qelizat e majave, e cila reflekton koeficientin e rritjes sĂ« biomases, shpejtĂ«sinĂ« e rritjes sĂ« qelizave dhe sintezĂ«n e metabolitĂ«ve tĂ« dytĂ«. KĂ«shtu, nĂ« mjedis tĂ« acidit krijohet kryesisht alkooli etilik, ndĂ«rsa nĂ« atĂ« alkalin — intensifikohet sinteza e glicerinĂ«s dhe acidit acetik. Acidi acetik ndikon negativisht nĂ« procesin e shumimit tĂ« majave, prandaj Ă«shtĂ« e nevojshme ta neutralizosh, duke korrigjuar pH gjatĂ« procesit tĂ« fermentimit. PĂ«r çdo 'ushqim' tĂ« ndryshĂ«m mund tĂ« jetĂ« njĂ« vlerĂ« e ndryshme optimale e pH: pĂ«r shembull, pĂ«r metabolizmin e sakarozĂ«s duhen 4.6, pĂ«r maltozĂ« – 4.8. pH Ă«shtĂ« njĂ« nga faktorĂ«t kryesorĂ« nĂ« krijimin e esteraseve komplekse, pĂ«r tĂ« cilat do tĂ« flasim mĂ« vonĂ« dhe qĂ« krijojnĂ« ato era frutash tĂ« birrĂ«s.

Korrigjimi i pH është gjithmonë një balancim i karbonateve dhe hidrokarbonateve në solucion, ato përkufizojnë këtë vlerë. Por edhe këtu nuk është aq e thjeshtë, sepse përveç anioneve ka edhe katione.

NĂ« brewing, kationet minerale qĂ« pĂ«rbĂ«jnĂ« ujĂ« ndahen nĂ« katione kimikisht aktive dhe katione kimikisht joaktive. Kationet kimikisht aktive janĂ« tĂ« gjitha kripĂ«rat e kalciumit dhe magnesiumit: kĂ«shtu, prania e kalciumit dhe magnesiumit (dhe po ashtu e natriumit dhe kaliumit) nĂ« sfondin e njĂ« pĂ«rmbajtjeje tĂ« lartĂ« karbonatesh rrit pH-nĂ«, ndĂ«rsa kalciumi dhe magnezi (ndĂ«rkohĂ« natriumi dhe kaliumi janĂ« nĂ« formĂ«) – por nĂ« bashkĂ«punim me sulfatet dhe kloridet ul pH-nĂ«. Duke luajtur me pĂ«rqendrimet e kationeve dhe anioneve, mund tĂ« arrihet vlera optimale e aciditetit tĂ« mjedisit. NĂ« kĂ«tĂ« kontekst, brewerĂ«t e preferojnĂ« mĂ« shumĂ« kalciumin sesa magnezin: sĂ« pari, fenomeni si flockulimi i drozhjeve lidhet me jonin e kalciumit, dhe sĂ« dyti – kur hiqet ndĂ«rlikimi temporar pĂ«rmes zierjes (si nĂ« njĂ« kazan çaji), karbonati i kalciumit bie nĂ« sediment dhe mund tĂ« hiqet, ndĂ«rsa karbonati i magnesiumit sedimenton ngadalĂ« dhe kur uji ftohet, pĂ«rsĂ«ri pjesĂ«risht zgjidhet.

Por në të vërtetë, kalciumi dhe magnezi janë vetëm fillimi. Për të mos e ngarkuar artikullin, do të përmbledh disa ndikime të kontaminantëve të jonit në ujë mbi faktorë të ndryshëm të prodhimit dhe cilësisë së birrës.

Ndikimi në procesin e brewing-it

  • Jonet e kalciumit – StabilizojnĂ« alfa-amilazĂ«n dhe rrisin aktivitetin e saj, duke rezultuar nĂ« njĂ« rritje tĂ« rendimentit tĂ« ekstraktit. Rrisin aktivitetin e enzimave proteolitike, pĂ«r shkak tĂ« kĂ«saj rritet pĂ«rmbajtja e azotit tĂ« pĂ«rgjithshĂ«m dhe α-aminor nĂ« must.
  • PĂ«rcaktojnĂ« nivelin e uljes sĂ« pH tĂ« mustit gjatĂ« mash-it, zierjes sĂ« mustit me hop dhe fermentimit. PĂ«rcaktojnĂ« flokulimin e drozhjeve. PĂ«rqindja optimale Ă«shtĂ« 45-55 mg/l musti.
  • Jonet e magnesiumit – HyjnĂ« nĂ« pĂ«rbĂ«rjen e enzimave tĂ« glikolizĂ«s, domethĂ«nĂ«, janĂ« tĂ« nevojshĂ«m si pĂ«r fermentimin ashtu edhe pĂ«r shumimin e drozhjeve.
  • Jonet e kaliumit – StimulojnĂ« shumimin e drozhjeve, hyjnĂ« nĂ« pĂ«rbĂ«rjen e sistemeve enzimatike dhe ribosomeve.
  • Jonet e hekurit – Ndikim negativ nĂ« proceset e mash-it. NĂ« pĂ«rqendrime mbi 0.2 mg/l mund tĂ« shkaktojnĂ« degjenerimin e drozhjeve.
  • Jonet e manganit – HyjnĂ« si kofaktor nĂ« enizmat e drozhjeve. PĂ«rmbajtja nuk duhet tĂ« kalojĂ« 0.2 mg/l.
  • Jonet e ammoniumit – Mund tĂ« jenĂ« vetĂ«m nĂ« ujĂ«rat e ndotura. Absolutisht tĂ« papranueshme.
  • Jonet e bakrit – NĂ« pĂ«rqendrime mbi 10 mg/l – janĂ« toksike pĂ«r drozhjet. Mund tĂ« jenĂ« njĂ« faktor mutagjen pĂ«r drozhjet.
  • Ionet e zinçkut - NĂ« pĂ«rqindje prej 0,1 – 0,2 mg/l stimullojnĂ« shumimin e majas. NĂ« pĂ«rqindje tĂ« larta, pengojnĂ« aktivitetin e α-amilazĂ«s.
  • Kloridet - Ulin flokulimin e majas. NĂ« pĂ«rqindje mbi 500 mg/l ngadalĂ«sojnĂ« procesin e fermentimit.
  • Hidrogjencarbonatet - NĂ« pĂ«rqindje tĂ« larta çojnĂ« nĂ« rritjen e pH, dhe si pasojĂ« tĂ« zvogĂ«lojnĂ« aktivitetin e fermentĂ«ve amilolitikĂ« dhe proteolitikĂ«, ulin rendimentin e ekstraktit dhe ndihmojnĂ« nĂ« rritjen e ngjyrĂ«s sĂ« mustit. PĂ«rqindja nuk duhet tĂ« tejkalojĂ« 20 mg/l.
  • Nitratet - NĂ« pĂ«rqindje mbi 10 mg/l ndodhen nĂ« ujĂ«ra tĂ« ndotura. NĂ« prani tĂ« bakterieve tĂ« familjes Enterobacteriaceae, krijohet joni toksik nitrit.
  • Silikatet - Ulin aktivitetin e fermentimit nĂ« pĂ«rqindje mbi 10 mg/l. Silikatet vijnĂ« kryesisht nga malt, por ndonjĂ«herĂ«, veçanĂ«risht nĂ« pranverĂ«, shkaku i rritjes sĂ« tyre nĂ« birrĂ« mund tĂ« jetĂ« uji.
  • Floridet - Deri nĂ« 10 mg/l nuk kanĂ« ndonjĂ« ndikim.

Ndikimi në shijen e birrës

  • Ionet e kalciumit - Ulin ekstraktimin e tanineve, tĂ« cilat i japin birrĂ«s njĂ« shije tĂ« ashpĂ«r dhe tĂ« hidhur. PakojnĂ« pĂ«rdorimin e substancave tĂ« hidhura tĂ« hopit.
  • Ionet e magnezit - I japin birrĂ«s njĂ« shije tĂ« hidhur, e cila perceptohet nĂ« pĂ«rqindje mbi 15 mg/l.
  • Ionet e natriumit - NĂ« pĂ«rqindje mbi 150 mg/l pĂ«rfshijnĂ« shijen e kripur. NĂ« pĂ«rqindje 75
150 mg/l – ulin plotĂ«sinĂ« e shijes.
  • Sulfatet - I japin birrĂ«s njĂ« shije tĂ« ashpĂ«r dhe hidhur, krijojnĂ« pas-shije. NĂ« pĂ«rqindje mbi 400 mg/l i japin birrĂ«s njĂ« “shije tĂ« thatĂ«â€ (pĂ«rshĂ«ndetje, Guiness Draught!). Mund tĂ« paraprijnĂ« formimin e shijes dhe aromave sulfurose, tĂ« lidhura me aktivitetin e mikroorganizmave infektues dhe majas.
  • Silikatet - NdikojnĂ« nĂ« shije nĂ« mĂ«nyrĂ« indirekte.
  • Nitratet - NdikojnĂ« negativisht nĂ« procesin e fermentimit nĂ« pĂ«rqindje mbi 25 mg/l. MundĂ«sia e formimit tĂ« nitrozaminave toksike.
  • Kloridet - I japin birrĂ«s njĂ« shije mĂ« delikate dhe tĂ« Ă«mbĂ«l (po, po, por nĂ«se nuk ka natrium). NĂ« pĂ«rqindje tĂ« jonĂ«ve rreth 300 mg/l rrisin plotĂ«sinĂ« e shijes sĂ« birrĂ«s dhe i japin asaj njĂ« shije dhe aromĂ« melone.
  • Ionet e hekurit - NĂ« pĂ«rmbajtje mbi 0,5 mg/l rrisin ngjyrĂ«n e birrĂ«s, shfaqet ajri kafe. I japin birrĂ«s njĂ« shije metalike.
  • Ionet e manganit - NjĂ« ndikim i ngjashĂ«m me atĂ« tĂ« jonĂ«ve tĂ« hekurit, por shumĂ« mĂ« i fortĂ«.
  • Ionet e bakrit - KanĂ« ndikim negativ nĂ« qĂ«ndrueshmĂ«rinĂ« e shijes. Zbutin shijen e erĂ«s sĂ« squfrit nĂ« birrĂ«.

Ndikimi në qëndrueshmërinë kolloidale (turbullira)

  • Ionet e kalciumit - RĂ«ndojnĂ« oksalatet, duke reduktuar kĂ«shtu mundĂ«sinĂ« e shfaqjes sĂ« turbullirĂ«s oksalat nĂ« birrĂ«. Rrisin koagulimin e proteinave gjatĂ« zierjes sĂ« mustit me lupulin. Ulin ekstraksionin e silikonit, gjĂ« qĂ« ndikon pozitivisht nĂ« qĂ«ndrueshmĂ«rinĂ« kolloidale tĂ« birrĂ«s.
  • Silikatet - Ulin qĂ«ndrueshmĂ«rinĂ« kolloidale tĂ« birrĂ«s pĂ«r shkak tĂ« formimit tĂ« komponimeve tĂ« patretshme me ionet e kalciumit dhe magnezit.
  • Ionet e hekurt - ShpejtojnĂ« proceset oksiduese, shkaktojnĂ« turbullirĂ« kolloidale.
  • Ionet e bakrit - KanĂ« ndikim negativ nĂ« qĂ«ndrueshmĂ«rinĂ« kolloidale tĂ« birrĂ«s, duke vepruar si katalizator tĂ« oksidimit tĂ« polifenoleve.
  • Kloridet - PĂ«rmirĂ«sojnĂ« qĂ«ndrueshmĂ«rinĂ« kolloidale.

Si është? Në të vërtetë, stile të ndryshme birre janë formuar në vende të ndryshme të botës, përfshirë për shkak të ujit të ndryshëm. Pivovarët nga një zonë kanë realizuar birrë të suksesshme me një shije dhe aromë të fortë të maltit, ndonëse prodhuesit nga një tjetër kanë krijuar një pije të shkëlqyer me një profil të dukshëm të lupulinit - të gjitha sepse në rajone të ndryshme kishte ujë të ndryshëm, mbi të cilin një birrë del më e mirë se tjetra. Tani, për shembull, përbërja e ujit për birrë konsiderohet optimale në këtë formë:
Për birrën nga këndvështrimi i një kimisti. Pjesa 1
MegjithatĂ«, Ă«shtĂ« e qartĂ« se gjithmonĂ« ka devijime - dhe kĂ«to devijime shpesh pĂ«rcaktojnĂ« se "Baltika 3" nga ShĂ«n Petersburg nuk Ă«shtĂ« e njĂ«jtĂ« me "Baltika 3" nga ZaporoĆŸje.

ËshtĂ« krejtĂ«sisht logjike qĂ« çdo ujĂ«, i pĂ«rdorur pĂ«r prodhimin e birrĂ«s, kalon disa faza pĂ«rgatitjeje, pĂ«rfshirĂ« analizimin, filtrimin dhe, nĂ« rast nevoje, korrigjimin e pĂ«rbĂ«rjes. Shpesh, pivovaria kryen procesin e pĂ«rgatitjes sĂ« ujit: uji i marrĂ« nĂ« mĂ«nyra tĂ« ndryshme, i nĂ«nshtrohet heqjes sĂ« klorit, ndryshimit tĂ« pĂ«rbĂ«rjes minerale dhe korrigjimit tĂ« fortĂ«sisĂ« dhe alkalinitetit. TĂ« gjitha kĂ«to mund tĂ« mos shqetĂ«sojnĂ«, por atĂ«herĂ« - dhe vetĂ«m nĂ«se kemi fat me pĂ«rbĂ«rjen nominale tĂ« ujit - pivovaria do tĂ« jetĂ« nĂ« gjendje tĂ« prodhojĂ« vetĂ«m disa lloje. Prandaj, kontrolli dhe pĂ«rgatitja e ujit bĂ«het GJITHMONE.

TeknologjitĂ« moderne, me kusht qĂ« tĂ« ketĂ« mjete tĂ« mjaftueshme, lejojnĂ« marrjen e ujit me praktisht çdo karakteristikĂ« tĂ« nevojshme. Si bazĂ« mund tĂ« shĂ«rbejĂ« ose uji nga rrjeti municipal, ose ai i nxjerrĂ« drejtpĂ«rdrejt nga njĂ« burim artesian. Ka edhe raste ekzotike: njĂ« brewery suedeze, pĂ«r shembull, brew pijen e saj nga uji i pastruar i kanalizimeve, dhe artisanĂ«t chilianĂ« prodhojnĂ« birrĂ« nga uji i mbledhur nĂ« shkretĂ«tirĂ« nga mjegulla. Por Ă«shtĂ« e qartĂ« se nĂ« prodhim nĂ« masĂ«, procesi i shtrenjĂ«t i pĂ«rgatitjes sĂ« ujit ndikon nĂ« çmimin pĂ«rfundimtar — dhe ndoshta pikĂ«risht pĂ«r kĂ«tĂ« arsye Pilsner Urquell-i i pĂ«rmendur Ă«shtĂ« prodhuar mĂ« shumĂ« askund pĂ«rveç shtĂ«pisĂ« nĂ« Çeki.

Mendoj se pĂ«r pjesĂ«n e parĂ« mjafton. NĂ«se tregimi im Ă«shtĂ« interesant, nĂ« pjesĂ«n tjetĂ«r do tĂ« flasim pĂ«r dy pĂ«rbĂ«rĂ«s tĂ« tjera tĂ« domosdoshĂ«m tĂ« birrĂ«s, dhe ndoshta edhe pĂ«r njĂ« tĂ« panevojshĂ«m; do tĂ« diskutojmĂ« pse birra ka erĂ« tĂ« ndryshme, nĂ«se ka "tĂ« bardhĂ«" dhe "tĂ« errĂ«t", si dhe do tĂ« prekim shkronjat e çuditshme OG, FG, IBU, ABV, EBC. Mund tĂ« ketĂ« diçka tjetĂ«r, ndoshta — diçka qĂ« nuk do tĂ« jetĂ«, dhe do tĂ« shfaqet nĂ« pjesĂ«n e tretĂ«, nĂ« tĂ« cilĂ«n planifikoj tĂ« kaloj shkurtimisht nĂ« teknologji, dhe mĂ« pas tĂ« merrem me mite dhe keqkuptime nĂ« lidhje me birrĂ«n, duke pĂ«rfshirĂ« se a "nĂ« hollon" dhe "forcon", gjithashtu do tĂ« flasim nĂ«se mund tĂ« pihet birra e skaduar.

Dhe ndoshta do të ketë edhe një pjesë të katërt
 Zgjedhja është e jotja, %username%!

Burimi: habr.com

Blini hosting tĂ« besueshĂ«m pĂ«r faqe interneti me mbrojtje nga DDoS, serverĂ« VPS VDS đŸ”„ Blini hosting tĂ« besueshĂ«m pĂ«r faqe interneti me mbrojtje nga DDoS, serverĂ« VPS VDS | ProHoster