Përshëndetje %username%.
Siç e premtova më herët, mungova pak për shkak të udhëtimit tim të punës. Jo, nuk ka përfunduar ende, por më frymëzoi disa mendime që vendosa t'i ndaj me ju.
Do të flasim për birrën.
Tani nuk do të debatoj për varietete të caktuara, argumentoni se cila shije dhe ngjyra në trup ndryshon më pak nga momenti i konsumimit në moment... mirë, e kuptoni - dua të flas vetëm se si e shoh procesin e prodhimit, ndryshimet dhe ndikimi i birrës në organizmin tonë nga pikëpamja kimike.
Shumë njerëz besojnë se birra është pija e njerëzve të thjeshtë - dhe ata gabojnë shumë; shumë besojnë se birra është e dëmshme - dhe ata gjithashtu gabojnë, megjithatë, ashtu si ata që besojnë se birra nuk është e dëmshme. Dhe ne do ta kuptojmë edhe këtë
Dhe ndryshe nga artikujt e mëparshëm, unë do të përpiqem të heq qafe leximet e gjata, por përkundrazi ta ndaj këtë histori në disa. Dhe nëse në një fazë nuk ka interes, atëherë thjesht do të ndaloj së traumatizuari trurin e lexuesit të varfër.
Shkojme.
epikrizë
Historia e birrës në botë daton disa mijëra vjet. Përmendjet e para të tij datojnë në epokën e hershme të neolitit. Tashmë 6000 vjet më parë, njerëzit përdorën teknologji që bënë të mundur shndërrimin e bukës në një pije me shije - dhe në përgjithësi besohet se birra është pija alkoolike më e lashtë në botë.
Historia e origjinës së birrës filloi para erës sonë, dhe dafinat e shpikësve u përkasin sumerëve. Shkrimi i tyre kuneiform, i zbuluar nga E. Huber në Mesopotami, përmbante rreth 15 receta për këtë pije. Banorët e Mesopotamisë përdornin spell (spelt) për të bërë birrë. Grihej me elb, mbushej me ujë, shtoheshin barishte dhe liheshin të fermentoheshin. Nga lëngu i përftuar u bë një pije. Ju lutemi vini re: birra e grurit u shpik në thelb, por askush nuk kishte thënë ende asgjë për HOPS, domethënë, në thelb u krijua birrë gruri ose bimore. Për më tepër, malti nuk kishte mbirë.
Pika tjetër në historinë e birrës ishte qytetërimi babilonas. Ishin babilonasit ata që kuptuan se si ta përmirësonin pijen. Ata mbinë kokrrën dhe më pas e thanin për të prodhuar malt. Birra e bërë me grurë dhe malt ruhej jo më shumë se një ditë. Për ta bërë pijen më aromatike, iu shtuan erëza, lëvorja e lisit, gjethet e pemëve, mjalti - aditivët e ushqimit ishin shpikur tashmë atëherë, natyrisht, para Reinheitsgebot ose, siç është e kuptueshme, ligji gjerman për pastërtinë e birrës. ishte ende rreth 5000 vjeç!
Gradualisht, birra u përhap në Egjiptin e Lashtë, Persi, Indi dhe Kaukaz. Por në Greqinë e Lashtë nuk ishte e njohur, sepse konsiderohej si pije e të varfërve. Pikërisht atëherë lindën të gjitha këto paragjykime.
Historia e krijimit të birrës u zhvillua me fillimin e Mesjetës. Kjo periudhë quhet periudha e lindjes së dytë të birrës. Besohet se kjo ka ndodhur në Gjermani. Emri gjerman Bier vjen nga gjermanishtja e vjetër Peor ose Bror. Edhe pse e njëjta anglisht Ale (ale) gjoja etimologjikisht kthehet në rrënjën proto-indo-evropiane, me sa duket me kuptimin e "dehjes". Origjina indo-evropiane e rrënjës është vërtetuar bindshëm në krahasim me Þl-in modern danez dhe norvegjez, si dhe öl islandez (grupi gjerman i gjuhëve, të cilit i përkiste anglishtja e vjetër) dhe alus lituanisht dhe letonisht - birra (grupi baltik i Indo -Familje evropiane), ol ruse veriore (që do të thotë pije dehëse ), si dhe Ôlu estoneze dhe olut finlandeze. Shkurtimisht, askush nuk e di se si erdhën fjalët, sepse dikush u prish në Babiloninë e Lashtë - mirë, të gjithë tani e quajnë birrën ndryshe. Megjithatë, ata e gatuajnë atë ndryshe.
Ishte në mesjetë që HOPS filloi të shtohej në pije. Me ardhjen e saj, shija e birrës u përmirësua dhe jetëgjatësia e saj u bë më e gjatë. Mbani mend, %username%: hopsi ishte kryesisht një ruajtës për birrën. Tani pija mund të transportohej dhe u bë një artikull tregtimi. U shfaqën qindra receta dhe lloje birre. Disa shkencëtarë nga rajone të caktuara besojnë se sllavët ishin themeluesit e kultivimit të hopit, sepse prodhimi i birrës ishte i përhapur në Rusi tashmë në shekullin e XNUMX-të.
MeqĂ« ra fjala, nĂ« MesjetĂ«, nĂ« EvropĂ«, nĂ« vend tĂ« ujit, pija e lehtĂ« konsumohej gjerĂ«sisht. Edhe fĂ«mijĂ«t mund tĂ« pĂ«rballonin birrĂ«n - dhe po, ishte posaçërisht birrĂ«, dhe jo kvass, siç besojnĂ« disa. Ata pinin jo sepse tĂ« errĂ«tat donin tĂ« pinin veten deri nĂ« vdekje, por sepse duke shijuar ujin ata mund tĂ« kuronin lehtĂ«sisht njĂ« bandĂ« tĂ« tĂ«rĂ« sĂ«mundjesh tĂ« njohura e megjithatĂ« tĂ« panjohura. Me nivelin e mjekĂ«sisĂ« nĂ« nivelin e delli dhe mamisĂ«, ishte shumĂ« e rrezikshme. PĂ«r mĂ« tepĂ«r, e ashtuquajtura birra e tryezĂ«s (âbirra e vogĂ«lâ) ishte gjithashtu ushqyese dhe shkonte mirĂ« nĂ« tryezĂ«n e darkĂ«s nĂ« sasi kolosale, pasi pĂ«rmbante rreth 1% alkool. Pyetja logjike Ă«shtĂ« "çfarĂ« e vrau mĂ« pas gjithĂ« infeksionin?" Ne patjetĂ«r do ta konsiderojmĂ« gjithashtu.
Shekulli i 1876-të u shënua nga një tjetër përparim në historinë e birrës. Louis Pasteur zbuloi për herë të parë marrëdhënien midis fermentimit dhe qelizave të majave. Ai publikoi rezultatet e studimit në 5, dhe 1881 vjet më vonë, në XNUMX, shkencëtari danez Emil Christian Hansen mori një kulturë të pastër të majave të birrës, e cila u bë shtysë për prodhimin industrial të birrës.
NĂ«se flasim pĂ«r historinĂ« e birrĂ«s joalkoolike, shtysa pĂ«r shfaqjen e saj ishte Akti Volstead i vitit 1919, i cili shĂ«noi fillimin e epokĂ«s sĂ« ndalimit nĂ« Shtetet e Bashkuara: prodhimi, transporti dhe shitja e pijeve alkoolike mĂ« tĂ« forta se 0,5%. nĂ« fakt ishte e ndaluar. Pra, nuk Ă«shtĂ« mĂ« as âsmall aleâ. TĂ« gjitha kompanitĂ« e birrĂ«s ishin tĂ« angazhuara nĂ« prodhimin e pijeve tĂ« tilla praktikisht joalkoolike tĂ« bazuara nĂ« malt, megjithatĂ«, sipas ligjit, pija duhej tĂ« quhej "pije drithĂ«ra", tĂ« cilĂ«n njerĂ«zit menjĂ«herĂ« e quajtĂ«n "gruaja e gomĂ«s" dhe "afĂ«r birrĂ«â. NĂ« fakt, pĂ«r tĂ« kaluar nga ajo e zakonshme, e ndaluar, nĂ« "pothuajse birrĂ«" e re, mjaftoi qĂ« procesit tĂ« prodhimit t'i shtohej vetĂ«m njĂ« fazĂ« shtesĂ« (dhe do ta kujtojmĂ« patjetĂ«r), e cila nuk u rrit shumĂ«. kostoja e produktit pĂ«rfundimtar dhe lejoi kthimin mĂ« tĂ« shpejtĂ« tĂ« mundshĂ«m nĂ« prodhimin e pijeve tradicionale: "UnĂ« mendoj se kjo do tĂ« jetĂ« njĂ« kohĂ« e lavdishme pĂ«r birrĂ«n," tha Presidenti i SHBA Franklin Roosevelt, duke nĂ«nshkruar Aktin Cullen-Harrison mĂ« 22 mars. 1933, i cili lejoi qĂ« alkooli nĂ« pije tĂ« rritet nĂ« 4%. Akti ka hyrĂ« nĂ« fuqi mĂ« 7 Prill, dhe pĂ«r kĂ«tĂ« arsye qĂ« atĂ«herĂ« kjo datĂ« Ă«shtĂ« Dita KombĂ«tare e BirrĂ«s nĂ« SHBA! ThonĂ« se tashmĂ« mĂ« 6 prill amerikanĂ«t ishin rreshtuar nĂ«pĂ«r lokale dhe kur ra mesnata e dashur, atĂ«herĂ«... Shkurtimisht, statistikat thonĂ« se vetĂ«m mĂ« 7 prill janĂ« pirĂ« njĂ« milion e gjysmĂ« fuçi birrĂ« nĂ« Shtetet e Bashkuara. shtetet. A keni pirĂ« njĂ« gotĂ« birrĂ« mĂ« 7 prill, %username%?
Meqë ra fjala, nëse jeni të interesuar, në një nga pjesët e mëposhtme do t'ju tregoj për një ligj ndalimi edhe më të ashpër - dhe kjo nuk është as BRSS, por Islanda.
Aktualisht, birra nuk prodhohet përveç në Antarktidë - megjithëse kjo nuk është e sigurt. Ka dhjetëra kategori dhe qindra stile - dhe nëse jeni të interesuar, mund të lexoni përshkrimet e tyre . Birra nuk është aq e thjeshtë sa besohet; kostoja e një shishe ndonjëherë mund të tejkalojë koston e një kuti vere - dhe nuk po flas për verën Chateau de la Paquette.
Prandaj, %username%, nëse tani keni hapur një shishe birrë gjatë leximit, mbushuni me respekt dhe vazhdoni të lexoni.
Përbërësit
Përpara se të shohim se nga përbëhet birra, le të kujtojmë shkurtimisht teknologjinë e prodhimit të kësaj pije.
Birra - si shumë gjëra në këtë botë - është produkt i djegies jo të plotë. Në fakt, fermentimi - procesi përmes të cilit ne e shijojmë këtë kënaqësi, si dhe juaj, %username%, aftësia për të lexuar këto rreshta - është produkt i djegies jo të plotë të sheqernave, vetëm në rastin e birrës, sheqernat digjen jo në trurin tuaj, por në zinxhirin metabolik të majave.
Ashtu si me çdo djegie, produktet janë dioksidi i karbonit dhe uji - por mbani mend që thashë "të paplota"? Dhe në të vërtetë: në prodhimin e birrës, majaja nuk lejohet të hajë tepër (megjithëse kjo nuk është plotësisht e saktë, por është e mirë për një kuptim të përgjithshëm të figurës) - dhe për këtë arsye, përveç dioksidit të karbonit, formohet edhe alkooli.
Meqenëse ushqimi nuk është sheqer i pastër, por një përzierje e përbërjeve të ndryshme, produkti nuk është vetëm dioksid karboni, ujë dhe alkool - por një buqetë e tërë, prandaj ekzistojnë pikërisht këto birra. Tani do të flas për disa nga përbërësit kryesorë, dhe gjithashtu do të hedh poshtë disa mite rreth birrës gjatë rrugës.
ĐĐŸĐŽĐ°.
Duke kujtuar se në fund të fundit jam kimist, do të kaloj në gjuhën e mërzitshme kimike.
Birra Ă«shtĂ« njĂ« tretĂ«sirĂ« ââujore e lĂ«ndĂ«ve ekstraktive tĂ« maltit qĂ« nuk kanĂ« pĂ«suar ndryshime gjatĂ« fermentimit dhe pas fermentimit tĂ« birrĂ«s, alkoolit etilik dhe substancave aromatizuese, tĂ« cilat janĂ« ose metabolitĂ« dytĂ«sorĂ« tĂ« majave ose me origjinĂ« nga hopi. PĂ«rbĂ«rja e substancave nxjerrĂ«se pĂ«rfshin karbohidratet e pafermentuara (α- dhe ÎČ-glukanet), substancat fenolike (antocianogjenet, oligo- dhe polifenolet), melanoidinat dhe karamelet. PĂ«rmbajtja e tyre nĂ« birrĂ«, nĂ« varĂ«si tĂ« fraksionit masiv tĂ« substancave tĂ« thata nĂ« lythin fillestar, pĂ«rbĂ«rjes sĂ« lythit, mĂ«nyrave tĂ« fermentimit teknologjik dhe karakteristikave tĂ« tendosjes sĂ« majave, varion nga 2,0 deri nĂ« 8,5 g/100 g birrĂ«. TĂ« njĂ«jtĂ«t tregues tĂ« procesit shoqĂ«rohen me pĂ«rmbajtjen e alkoolit, pjesa masive e tĂ« cilit nĂ« birrĂ« mund tĂ« variojĂ« nga 0,05 nĂ« 8,6%, dhe substancat aromatizuese (alkoolet mĂ« tĂ« larta, eteret, aldehidet, etj.), sinteza e tĂ« cilave varet nga pĂ«rbĂ«rja. tĂ« mushtit dhe, veçanĂ«risht nĂ« mĂ«nyrat e fermentimit dhe natyrĂ«n e majave. Si rregull, pĂ«r birrĂ«n e fermentuar me maja fundore, pĂ«rqendrimi i produkteve dytĂ«sore tĂ« metabolizmit tĂ« majave nuk i kalon 200 mg/l, ndĂ«rsa pĂ«r birrĂ«n e fermentuar nga sipĂ«r niveli i tyre i kalon 300 mg/l. NjĂ« pĂ«rqindje edhe mĂ« e vogĂ«l nĂ« birrĂ« pĂ«rbĂ«het nga substanca tĂ« hidhura nga hopi, sasia e tĂ« cilave nĂ« birrĂ« nuk i kalon 45 mg/l.
E gjithĂ« kjo Ă«shtĂ« shumĂ« e mĂ«rzitshme, numrat nĂ« fakt mund tĂ« ndryshojnĂ« pak a shumĂ«, por ju e kuptoni idenĂ«: e gjithĂ« kjo Ă«shtĂ« shumĂ« pak nĂ« krahasim me pĂ«rmbajtjen e ujit nĂ« birrĂ«. Ashtu si ju, %username%, birra Ă«shtĂ« rreth 95% ujĂ«. Nuk Ă«shtĂ« çudi qĂ« cilĂ«sia e ujit ka njĂ« ndikim tĂ« drejtpĂ«rdrejtĂ« nĂ« birrĂ«n. Dhe meqĂ« ra fjala, kjo Ă«shtĂ« njĂ« nga arsyet pse i njĂ«jti lloj birre, i prodhuar nga fabrika tĂ« ndryshme nĂ« vende tĂ« ndryshme, mund tĂ« shijojĂ« ndryshe. NjĂ« shembull specifik dhe ndoshta mĂ« i famshĂ«m Ă«shtĂ« Pilsner Urquell, tĂ« cilin ata dikur u pĂ«rpoqĂ«n ta krijonin nĂ« Kaluga, por nuk funksionoi. Tani kjo birrĂ« prodhohet vetĂ«m nĂ« RepublikĂ«n Ăeke pĂ«r shkak tĂ« ujit tĂ« butĂ« tĂ« veçantĂ«.
Asnjë fabrikë birre nuk do të prodhojë birrë pa testuar më parë ujin me të cilin do të punojë - cilësia e ujit është shumë e rëndësishme për produktin përfundimtar. Lojtarët kryesorë në këtë drejtim janë të njëjtat katione dhe anione që shihni në një shishe të çdo sode - vetëm nivelet nuk kontrollohen në intervalin "50-5000" mg / l, por shumë më saktë.
Le të kuptojmë se çfarë ndikon përbërja e ujit?
Epo, para së gjithash, uji duhet të jetë në përputhje me Rregulloret dhe Rregulloret Sanitare, dhe për këtë arsye ne hedhim menjëherë metale të rënda dhe gjëra të tjera toksike - kjo katrahurë nuk duhet të jetë fare në ujë. Kufizimet kryesore për ujin e përdorur drejtpërdrejt në prodhimin e birrës (gjatë pure) kanë të bëjnë me tregues të tillë si vlera e pH, fortësia, raporti midis përqendrimeve të joneve të kalciumit dhe magnezit, i cili nuk rregullohet fare në ujin e pijshëm. Uji për pirje duhet të përmbajë dukshëm më pak jone hekuri, silikoni, bakri, nitrate, kloride dhe sulfate. Nitritet, të cilat janë toksina të forta për majanë, nuk lejohen në ujë. Uji duhet të përmbajë dy herë më pak përbërës mineralë (mbetje të thatë) dhe 2,5 herë më pak COD (kërkesa kimike për oksigjen - oksidueshmëri). Gjatë vlerësimit të përshtatshmërisë së ujit për pirje, u prezantua një tregues i tillë si alkaliniteti, i cili nuk përfshihet në standardet për ujin e pijshëm.
PĂ«r mĂ« tepĂ«r, kĂ«rkesat shtesĂ« zbatohen pĂ«r ujin e pĂ«rdorur pĂ«r tĂ« rregulluar fraksionin masiv tĂ« lĂ«ndĂ«ve tĂ« ngurta dhe alkoolit nĂ« prodhimin e birrĂ«s me gravitet tĂ« lartĂ«. Ky ujĂ«, sĂ« pari, duhet tĂ« jetĂ« mikrobiologjikisht i pastĂ«r dhe sĂ« dyti, i deaeruar (pra, praktikisht tĂ« mos pĂ«rmbajĂ« oksigjen tĂ« tretshĂ«m nĂ« ujĂ«) dhe tĂ« pĂ«rmbajĂ« edhe mĂ« pak jone kalciumi dhe bikarbonate nĂ« krahasim me ujin e rekomanduar pĂ«r pirje nĂ« pĂ«rgjithĂ«si. ĂfarĂ« Ă«shtĂ« pirja me gravitet tĂ« lartĂ«?NĂ«se nuk e dinit, teknologjia e prodhimit tĂ« birrĂ«s me densitet tĂ« lartĂ« Ă«shtĂ« qĂ«, pĂ«r tĂ« rritur produktivitetin e fabrikĂ«s sĂ« birrĂ«s, lyerja prodhohet me njĂ« pjesĂ« masive tĂ« substancave tĂ« thata qĂ« Ă«shtĂ« 4...6% mĂ« e lartĂ« se fraksioni masiv. tĂ« substancave tĂ« thata nĂ« birrĂ«n e pĂ«rfunduar. Tjetra, kjo lugĂ« hollohet me ujĂ« nĂ« masĂ«n e dĂ«shiruar tĂ« substancave tĂ« thata, ose para fermentimit, ose birrĂ«s sĂ« pĂ«rfunduar (po, birra hollohet - por kjo Ă«shtĂ« vetĂ«m nĂ« fabrikĂ«, dhe unĂ« gjithashtu do tĂ« flas pĂ«r kĂ«tĂ« mĂ« vonĂ«). NĂ« tĂ« njĂ«jtĂ«n kohĂ«, pĂ«r tĂ« marrĂ« birrĂ« qĂ« nuk ndryshon nĂ« shije nga birra e pĂ«rftuar duke pĂ«rdorur teknologjinĂ« klasike, nuk rekomandohet tĂ« rritet ekstrakti i lĂ«ngut fillestar me mĂ« shumĂ« se 15%.
ĂshtĂ« jashtĂ«zakonisht e rĂ«ndĂ«sishme tĂ« ruani pH tĂ« saktĂ« nĂ« ujĂ« - nuk po flas tani pĂ«r shijen e birrĂ«s sĂ« pĂ«rfunduar, por pĂ«r procesin e fermentimit tĂ« mushkĂ«rive (nga rruga, siç u zbulua, kjo nuk ndikon shija - thjesht nuk do tĂ« ndjeni njĂ« ndryshim kaq delikate). Fakti Ă«shtĂ« se aktiviteti i enzimave qĂ« maja pĂ«rdor pĂ«r tĂ« ngrĂ«nĂ« varet nga pH. Vlera optimale Ă«shtĂ« 5,2..5,4, por ndonjĂ«herĂ« kjo vlerĂ« zhvendoset mĂ« lart pĂ«r tĂ« rritur hidhĂ«rimin. Vlera e pH-sĂ« ndikon nĂ« intensitetin e proceseve metabolike nĂ« qelizat e majave, gjĂ« qĂ« reflektohet nĂ« koeficientin e rritjes sĂ« biomasĂ«s, shpejtĂ«sinĂ« e rritjes sĂ« qelizave dhe sintezĂ«n e metabolitĂ«ve dytĂ«sorĂ«. KĂ«shtu nĂ« njĂ« mjedis acid formohet kryesisht alkool etilik, ndĂ«rsa nĂ« mjedis alkalik intensifikohet sinteza e glicerinĂ«s dhe acidit acetik. Acidi acetik ndikon negativisht nĂ« procesin e riprodhimit tĂ« majave, dhe pĂ«r kĂ«tĂ« arsye duhet tĂ« neutralizohet duke rregulluar pH gjatĂ« procesit tĂ« fermentimit. PĂ«r "ushqime" tĂ« ndryshme mund tĂ« ketĂ« vlera tĂ« ndryshme pH optimale: pĂ«r shembull, 4,6 nevojitet pĂ«r metabolizmin e saharozĂ«s dhe 4,8 pĂ«r maltozĂ«n. PH Ă«shtĂ« njĂ« nga faktorĂ«t kryesorĂ« nĂ« formimin e estereve, pĂ«r tĂ« cilin do tĂ« flasim mĂ« vonĂ« dhe qĂ« krijojnĂ« ato aroma frutash te birra.
Rregullimi i pH është gjithmonë një ekuilibër i karbonateve dhe bikarbonateve në tretësirë; ata janë ata që e përcaktojnë këtë vlerë. Por edhe këtu jo gjithçka është kaq e thjeshtë, sepse përveç anioneve ka edhe katione.
Në prodhimin e birrës, kationet minerale që përbëjnë ujin ndahen në kimikisht aktive dhe kimikisht joaktive. Të gjitha kripërat e kalciumit dhe magnezit janë katione kimikisht aktive: kështu, prania e kalciumit dhe magnezit (dhe nga rruga e natriumit dhe kaliumit) në sfondin e një përmbajtje të lartë të karbonateve rrit pH, ndërsa kalciumi dhe magnezi (këtu tashmë ka natriumi dhe kaliumi në ajër) - por në bashkëpunim me sulfatet dhe kloruret, ato ulin pH. Duke luajtur me përqendrimet e kationeve dhe anioneve, mund të arrini aciditetin optimal të mediumit. Në të njëjtën kohë, prodhuesit e birrës e duan kalciumin më shumë se magnezin: së pari, fenomeni i flokulimit të majave shoqërohet me jonin e kalciumit dhe së dyti, kur ngurtësia e përkohshme hiqet me zierje (është si në kazan), karbonati i kalciumit precipiton dhe mund të hiqet, ndërsa karbonati i magnezit precipiton ngadalë dhe, kur uji ftohet, shpërndahet pjesërisht përsëri.
Por në fakt, kalciumi dhe magnezi janë thjesht gjëra të vogla. Për të mos e mbingarkuar artikullin, unë thjesht do të bashkoj disa nga efektet e papastërtive të joneve në ujë në faktorë të ndryshëm të prodhimit dhe cilësisë së birrës.
Efekt në procesin e pirjes
- Jonet e kalciumit - Stabilizojnë alfa-amilazën dhe rrisin aktivitetin e saj, duke rezultuar në rritjen e rendimentit të ekstraktit. Ato rrisin aktivitetin e enzimave proteolitike, për shkak të kësaj rritet përmbajtja e azotit total dhe α-amine në lyth.
- Përcaktohet niveli i zvogëlimit të pH të mushtit gjatë purejes, zierjes me hop dhe fermentimit. Përcaktohet flokulimi i majave. Përqendrimi optimal i joneve është 45-55 mg/l lyth.
- Jonet e magnezit - Pjesë e enzimave të glikolizës, d.m.th. të nevojshme si për fermentimin ashtu edhe për shumimin e majave.
- Jonet e kaliumit - Stimulojnë riprodhimin e majave, janë pjesë e sistemeve enzimë dhe ribozomeve.
- Jonet e hekurit - Efekt negativ në proceset e purejes. Përqendrimet më të mëdha se 0,2 mg/l mund të shkaktojnë degjenerim të majave.
- Jonet e manganit - Përfshihen si kofaktor në enzimat e majave. Përmbajtja nuk duhet të kalojë 0,2 mg/l.
- Jonet e amonit - Mund të jenë të pranishëm vetëm në ujërat e zeza. Absolutisht e papranueshme.
- Jonet e bakrit - Në përqendrime më të mëdha se 10 mg/l - toksike për majanë. Mund të jetë një faktor mutagjen për majanë.
- Jonet e zinkut - Në një përqendrim 0,1 - 0,2 mg/l, stimulojnë përhapjen e majave. Në përqendrime të larta ato pengojnë aktivitetin e α-amilazës.
- Kloridet â Redukton flokulimin e majave. NĂ« njĂ« pĂ«rqendrim prej mĂ« shumĂ« se 500 mg/l, procesi i fermentimit ngadalĂ«sohet.
- Hidrokarbonatet â NĂ« pĂ«rqĂ«ndrime tĂ« larta çojnĂ« nĂ« rritje tĂ« pH-sĂ«, e pĂ«r pasojĂ« nĂ« ulje tĂ« aktivitetit tĂ« enzimave amilolitike dhe proteolitike, duke ulur rendimentin e ekstraktit. dhe kontribuojnĂ« nĂ« rritjen e ngjyrĂ«s sĂ« lythit. PĂ«rqendrimi nuk duhet tĂ« kalojĂ« 20 mg/l.
- Nitratet - Gjenden në efluent në përqendrime më të mëdha se 10 mg/l. Në prani të baktereve të familjes Enterbacteriaceae, formohet jon nitrit toksik.
- Silikate - Redukton aktivitetin e fermentimit në përqendrime më të mëdha se 10 mg/l. Silikatet vijnë kryesisht nga malti, por ndonjëherë, sidomos në pranverë, uji mund të jetë shkaku i rritjes së tyre të birrës.
- Fluori â Deri nĂ« 10 mg/l nuk ka efekt.
Ndikimi në shijen e birrës
- Jonet e kalciumit â ReduktojnĂ« nxjerrjen e taninave, tĂ« cilat i japin birrĂ«s njĂ« hidhĂ«si tĂ« ashpĂ«r dhe shije astringente. Redukton pĂ«rdorimin e substancave tĂ« hidhura nga HOPS.
- Jonet e magnezit â I japin shije tĂ« hidhur birrĂ«s, e cila ndihet nĂ« pĂ«rqendrim mĂ« shumĂ« se 15 mg/l.
- Jonet e natriumit â NĂ« pĂ«rqendrime mĂ« tĂ« mĂ«dha se 150 mg/l, shkaktojnĂ« shije tĂ« kripur. NĂ« pĂ«rqĂ«ndrime 75...150 mg/l â zvogĂ«lojnĂ« plotĂ«sinĂ« e shijes.
- Sulfatet - Jepini birrës astringencë dhe hidhësi, duke shkaktuar një amëz. Në një përqendrim prej më shumë se 400 mg/l, ato i japin birrës një "shije të thatë" (përshëndetje, Guiness Draft!). Mund të paraprijë formimin e shijeve dhe aromave të squfurit që lidhen me aktivitetin e infektimit të mikroorganizmave dhe majave.
- Silikate â NdikojnĂ« nĂ« shije nĂ« mĂ«nyrĂ« indirekte.
- Nitratet - Ndikojnë negativisht në procesin e fermentimit në një përqendrim prej më shumë se 25 mg/l. Mundësia e formimit të nitrozaminave toksike.
- Kloruret - Jepini birrës një shije më delikate dhe të ëmbël (po, po, por nëse nuk ka natrium). Me një përqendrim jonesh rreth 300 mg/l, rrisin plotësinë e shijes së birrës dhe i japin shije dhe aromë pjepri.
- Jonet e hekurit â Kur pĂ«rmbajtja nĂ« birrĂ« Ă«shtĂ« mĂ« shumĂ« se 0,5 mg/l, ato rrisin ngjyrĂ«n e birrĂ«s dhe shfaqet shkuma kafe. I jep birrĂ«s njĂ« shije metalike.
- Jonet e manganit - Ngjashëm me efektin e joneve të hekurit, por shumë më i fortë.
- Jonet e bakrit â NdikojnĂ« negativisht nĂ« stabilitetin e shijes. Zbut shijen sulfurore tĂ« birrĂ«s.
Efekti në stabilitetin koloidal (turbiditeti)
- Jonet e kalciumit - Precipitojnë oksalate, duke reduktuar kështu mundësinë e turbullimit të oksalatit në birrë. Ata rrisin koagulimin e proteinave kur ziejnë lythin me HOPS. Ato zvogëlojnë nxjerrjen e silikonit, i cili ka një efekt të dobishëm në stabilitetin koloidal të birrës.
- Silikatet â ReduktojnĂ« qĂ«ndrueshmĂ«rinĂ« koloidale tĂ« birrĂ«s pĂ«r shkak tĂ« formimit tĂ« komponimeve tĂ« patretshme me jonet e kalciumit dhe magnezit.
- Jonet e hekurit â PĂ«rshpejtojnĂ« proceset oksiduese dhe shkaktojnĂ« turbullira koloidale.
- Jonet e bakrit â NdikojnĂ« negativisht nĂ« stabilitetin koloidal tĂ« birrĂ«s, duke vepruar si katalizator pĂ«r oksidimin e polifenoleve.
- Kloridet - Përmirësojnë stabilitetin koloidal.
Epo, si është? Në fakt, stile të ndryshme të birrës u formuan në pjesë të ndryshme të botës falë, ndër të tjera, ujërave të ndryshëm. Prodhuesit e birrës në një zonë prodhonin birra të suksesshme me shije dhe aromë të fortë malti, ndërsa prodhuesit e birrës në një tjetër po prodhonin birra të shkëlqyera me një profil të dukshëm hop - të gjitha sepse rajone të ndryshme kishin ujëra të ndryshëm që e bënin një birrë më të mirë se një tjetër. Tani, për shembull, përbërja e ujit për birrën konsiderohet optimale në këtë formë:
Sidoqoftë, është e qartë se ka gjithmonë devijime - dhe këto devijime shpesh përcaktojnë se "Baltika 3" nga Shën Petersburg nuk është aspak "Baltika 3" nga Zaporozhye.
ĂshtĂ« logjike qĂ« çdo ujĂ« i pĂ«rdorur pĂ«r prodhimin e birrĂ«s kalon nĂ«pĂ«r disa faza tĂ« pĂ«rgatitjes, duke pĂ«rfshirĂ« analizĂ«n, filtrimin dhe, nĂ«se Ă«shtĂ« e nevojshme, rregullimin e pĂ«rbĂ«rjes. ShumĂ« shpesh, njĂ« fabrikĂ« birre kryen njĂ« proces pĂ«rgatitjeje uji: uji i marrĂ« nĂ« njĂ« mĂ«nyrĂ« ose nĂ« njĂ« tjetĂ«r i nĂ«nshtrohet heqjes sĂ« klorit, ndryshimeve nĂ« pĂ«rbĂ«rjen minerale dhe rregullimit tĂ« fortĂ«sisĂ« dhe alkalinitetit. Ju nuk duhet tĂ« shqetĂ«soheni me gjithĂ« kĂ«tĂ«, por atĂ«herĂ« - dhe vetĂ«m nĂ«se jeni me fat me pĂ«rbĂ«rjen nominale tĂ« ujit - fabrika e birrĂ«s do tĂ« jetĂ« nĂ« gjendje tĂ« krijojĂ« vetĂ«m disa lloje. Prandaj, monitorimi dhe pĂ«rgatitja e ujit kryhet GJITHMONĂ.
TeknologjitĂ« moderne, me fonde tĂ« mjaftueshme, bĂ«jnĂ« tĂ« mundur marrjen e ujit me pothuajse çdo karakteristikĂ« tĂ« dĂ«shiruar. Baza mund tĂ« jetĂ« ose uji i rubinetit tĂ« qytetit ose uji i nxjerrĂ« direkt nga njĂ« burim artezian. Ka edhe raste ekzotike: njĂ« fabrikĂ« birre suedeze, pĂ«r shembull, prodhoi birrĂ« nga ujĂ«rat e zeza tĂ« trajtuara dhe mjeshtrit kilianĂ« bĂ«jnĂ« birrĂ« duke pĂ«rdorur ujin e mbledhur nga mjegulla nĂ« shkretĂ«tirĂ«. Por Ă«shtĂ« e qartĂ« se nĂ« prodhimin masiv, procesi i shtrenjtĂ« i trajtimit tĂ« ujit ndikon nĂ« koston pĂ«rfundimtare - dhe ndoshta kjo Ă«shtĂ« arsyeja pse Pilsner Urquell i pĂ«rmendur tashmĂ« nuk prodhohet askund tjetĂ«r pĂ«rveç nĂ« shtĂ«pi nĂ« RepublikĂ«n Ăeke.
Mendoj se kjo është e mjaftueshme për pjesën e parë. Nëse historia ime rezulton interesante, në pjesën tjetër do të flasim për dy përbërës të tjerë të detyrueshëm të birrës, dhe ndoshta një opsional, do të diskutojmë pse birra ka erë të ndryshme, nëse ka "dritë" dhe "errësirë" dhe prekni edhe shkronjat e çuditshme OG, FG, IBU, ABV, EBC. Ndoshta do të ketë diçka tjetër, ose ndoshta diçka nuk do të ndodhë, por do të shfaqet në pjesën e tretë, në të cilën planifikoj të kaloj shkurtimisht teknologjinë dhe më pas të merrem me mitet dhe keqkuptimet rreth birrës, duke përfshirë se është " holluar" dhe "fortifikuar", do të flasim gjithashtu nëse mund të pini birrë të skaduar.
Ose ndoshta do të ketë një pjesë të katërt... Zgjedhja është e juaja, %username%!
Burimi: www.habr.com
