Rreth birrës përmes syve të një kimisti. Pjesa 1

Përshëndetje %username%.

Siç e premtova më herët, mungova pak për shkak të udhëtimit tim të punës. Jo, nuk ka përfunduar ende, por më frymëzoi disa mendime që vendosa t'i ndaj me ju.

Do të flasim për birrën.

Tani nuk do të debatoj për varietete të caktuara, argumentoni se cila shije dhe ngjyra në trup ndryshon më pak nga momenti i konsumimit në moment... mirë, e kuptoni - dua të flas vetëm se si e shoh procesin e prodhimit, ndryshimet dhe ndikimi i birrës në organizmin tonë nga pikëpamja kimike.

Shumë njerëz besojnë se birra është pija e njerëzve të thjeshtë - dhe ata gabojnë shumë; shumë besojnë se birra është e dëmshme - dhe ata gjithashtu gabojnë, megjithatë, ashtu si ata që besojnë se birra nuk është e dëmshme. Dhe ne do ta kuptojmë edhe këtë

Dhe ndryshe nga artikujt e mëparshëm, unë do të përpiqem të heq qafe leximet e gjata, por përkundrazi ta ndaj këtë histori në disa. Dhe nëse në një fazë nuk ka interes, atëherë thjesht do të ndaloj së traumatizuari trurin e lexuesit të varfër.

Shkojme.

epikrizë

Historia e birrës në botë daton disa mijëra vjet. Përmendjet e para të tij datojnë në epokën e hershme të neolitit. Tashmë 6000 vjet më parë, njerëzit përdorën teknologji që bënë të mundur shndërrimin e bukës në një pije me shije - dhe në përgjithësi besohet se birra është pija alkoolike më e lashtë në botë.

Historia e origjinës së birrës filloi para erës sonë, dhe dafinat e shpikësve u përkasin sumerëve. Shkrimi i tyre kuneiform, i zbuluar nga E. Huber në Mesopotami, përmbante rreth 15 receta për këtë pije. Banorët e Mesopotamisë përdornin spell (spelt) për të bërë birrë. Grihej me elb, mbushej me ujë, shtoheshin barishte dhe liheshin të fermentoheshin. Nga lëngu i përftuar u bë një pije. Ju lutemi vini re: birra e grurit u shpik në thelb, por askush nuk kishte thënë ende asgjë për HOPS, domethënë, në thelb u krijua birrë gruri ose bimore. Për më tepër, malti nuk kishte mbirë.

Pika tjetër në historinë e birrës ishte qytetërimi babilonas. Ishin babilonasit ata që kuptuan se si ta përmirësonin pijen. Ata mbinë kokrrën dhe më pas e thanin për të prodhuar malt. Birra e bërë me grurë dhe malt ruhej jo më shumë se një ditë. Për ta bërë pijen më aromatike, iu shtuan erëza, lëvorja e lisit, gjethet e pemëve, mjalti - aditivët e ushqimit ishin shpikur tashmë atëherë, natyrisht, para Reinheitsgebot ose, siç është e kuptueshme, ligji gjerman për pastërtinë e birrës. ishte ende rreth 5000 vjeç!

Gradualisht, birra u përhap në Egjiptin e Lashtë, Persi, Indi dhe Kaukaz. Por në Greqinë e Lashtë nuk ishte e njohur, sepse konsiderohej si pije e të varfërve. Pikërisht atëherë lindën të gjitha këto paragjykime.

Historia e krijimit të birrës u zhvillua me fillimin e Mesjetës. Kjo periudhë quhet periudha e lindjes së dytë të birrës. Besohet se kjo ka ndodhur në Gjermani. Emri gjerman Bier vjen nga gjermanishtja e vjetër Peor ose Bror. Edhe pse e njëjta anglisht Ale (ale) gjoja etimologjikisht kthehet në rrënjën proto-indo-evropiane, me sa duket me kuptimin e "dehjes". Origjina indo-evropiane e rrënjës është vërtetuar bindshëm në krahasim me øl-in modern danez dhe norvegjez, si dhe öl islandez (grupi gjerman i gjuhëve, të cilit i përkiste anglishtja e vjetër) dhe alus lituanisht dhe letonisht - birra (grupi baltik i Indo -Familje evropiane), ol ruse veriore (që do të thotë pije dehëse ), si dhe õlu estoneze dhe olut finlandeze. Shkurtimisht, askush nuk e di se si erdhën fjalët, sepse dikush u prish në Babiloninë e Lashtë - mirë, të gjithë tani e quajnë birrën ndryshe. Megjithatë, ata e gatuajnë atë ndryshe.

Ishte në mesjetë që HOPS filloi të shtohej në pije. Me ardhjen e saj, shija e birrës u përmirësua dhe jetëgjatësia e saj u bë më e gjatë. Mbani mend, %username%: hopsi ishte kryesisht një ruajtës për birrën. Tani pija mund të transportohej dhe u bë një artikull tregtimi. U shfaqën qindra receta dhe lloje birre. Disa shkencëtarë nga rajone të caktuara besojnë se sllavët ishin themeluesit e kultivimit të hopit, sepse prodhimi i birrës ishte i përhapur në Rusi tashmë në shekullin e XNUMX-të.

Meqë ra fjala, në Mesjetë, në Evropë, në vend të ujit, pija e lehtë konsumohej gjerësisht. Edhe fëmijët mund të përballonin birrën - dhe po, ishte posaçërisht birrë, dhe jo kvass, siç besojnë disa. Ata pinin jo sepse të errëtat donin të pinin veten deri në vdekje, por sepse duke shijuar ujin ata mund të kuronin lehtësisht një bandë të tërë sëmundjesh të njohura e megjithatë të panjohura. Me nivelin e mjekësisë në nivelin e delli dhe mamisë, ishte shumë e rrezikshme. Për më tepër, e ashtuquajtura birra e tryezës (“birra e vogël”) ishte gjithashtu ushqyese dhe shkonte mirë në tryezën e darkës në sasi kolosale, pasi përmbante rreth 1% alkool. Pyetja logjike është "çfarë e vrau më pas gjithë infeksionin?" Ne patjetër do ta konsiderojmë gjithashtu.

Shekulli i 1876-të u shënua nga një tjetër përparim në historinë e birrës. Louis Pasteur zbuloi për herë të parë marrëdhënien midis fermentimit dhe qelizave të majave. Ai publikoi rezultatet e studimit në 5, dhe 1881 vjet më vonë, në XNUMX, shkencëtari danez Emil Christian Hansen mori një kulturë të pastër të majave të birrës, e cila u bë shtysë për prodhimin industrial të birrës.

Nëse flasim për historinë e birrës joalkoolike, shtysa për shfaqjen e saj ishte Akti Volstead i vitit 1919, i cili shënoi fillimin e epokës së ndalimit në Shtetet e Bashkuara: prodhimi, transporti dhe shitja e pijeve alkoolike më të forta se 0,5%. në fakt ishte e ndaluar. Pra, nuk është më as “small ale”. Të gjitha kompanitë e birrës ishin të angazhuara në prodhimin e pijeve të tilla praktikisht joalkoolike të bazuara në malt, megjithatë, sipas ligjit, pija duhej të quhej "pije drithëra", të cilën njerëzit menjëherë e quajtën "gruaja e gomës" dhe "afër birrë”. Në fakt, për të kaluar nga ajo e zakonshme, e ndaluar, në "pothuajse birrë" e re, mjaftoi që procesit të prodhimit t'i shtohej vetëm një fazë shtesë (dhe do ta kujtojmë patjetër), e cila nuk u rrit shumë. kostoja e produktit përfundimtar dhe lejoi kthimin më të shpejtë të mundshëm në prodhimin e pijeve tradicionale: "Unë mendoj se kjo do të jetë një kohë e lavdishme për birrën," tha Presidenti i SHBA Franklin Roosevelt, duke nënshkruar Aktin Cullen-Harrison më 22 mars. 1933, i cili lejoi që alkooli në pije të rritet në 4%. Akti ka hyrë në fuqi më 7 Prill, dhe për këtë arsye që atëherë kjo datë është Dita Kombëtare e Birrës në SHBA! Thonë se tashmë më 6 prill amerikanët ishin rreshtuar nëpër lokale dhe kur ra mesnata e dashur, atëherë... Shkurtimisht, statistikat thonë se vetëm më 7 prill janë pirë një milion e gjysmë fuçi birrë në Shtetet e Bashkuara. shtetet. A keni pirë një gotë birrë më 7 prill, %username%?


Meqë ra fjala, nëse jeni të interesuar, në një nga pjesët e mëposhtme do t'ju tregoj për një ligj ndalimi edhe më të ashpër - dhe kjo nuk është as BRSS, por Islanda.

Aktualisht, birra nuk prodhohet përveç në Antarktidë - megjithëse kjo nuk është e sigurt. Ka dhjetëra kategori dhe qindra stile - dhe nëse jeni të interesuar, mund të lexoni përshkrimet e tyre këtu. Birra nuk është aq e thjeshtë sa besohet; kostoja e një shishe ndonjëherë mund të tejkalojë koston e një kuti vere - dhe nuk po flas për verën Chateau de la Paquette.

Prandaj, %username%, nëse tani keni hapur një shishe birrë gjatë leximit, mbushuni me respekt dhe vazhdoni të lexoni.

Përbërësit

Përpara se të shohim se nga përbëhet birra, le të kujtojmë shkurtimisht teknologjinë e prodhimit të kësaj pije.

Birra - si shumë gjëra në këtë botë - është produkt i djegies jo të plotë. Në fakt, fermentimi - procesi përmes të cilit ne e shijojmë këtë kënaqësi, si dhe juaj, %username%, aftësia për të lexuar këto rreshta - është produkt i djegies jo të plotë të sheqernave, vetëm në rastin e birrës, sheqernat digjen jo në trurin tuaj, por në zinxhirin metabolik të majave.
Ashtu si me çdo djegie, produktet janë dioksidi i karbonit dhe uji - por mbani mend që thashë "të paplota"? Dhe në të vërtetë: në prodhimin e birrës, majaja nuk lejohet të hajë tepër (megjithëse kjo nuk është plotësisht e saktë, por është e mirë për një kuptim të përgjithshëm të figurës) - dhe për këtë arsye, përveç dioksidit të karbonit, formohet edhe alkooli.

Meqenëse ushqimi nuk është sheqer i pastër, por një përzierje e përbërjeve të ndryshme, produkti nuk është vetëm dioksid karboni, ujë dhe alkool - por një buqetë e tërë, prandaj ekzistojnë pikërisht këto birra. Tani do të flas për disa nga përbërësit kryesorë, dhe gjithashtu do të hedh poshtë disa mite rreth birrës gjatë rrugës.

Вода.

Duke kujtuar se në fund të fundit jam kimist, do të kaloj në gjuhën e mërzitshme kimike.

Birra është një tretësirë ​​ujore e lëndëve ekstraktive të maltit që nuk kanë pësuar ndryshime gjatë fermentimit dhe pas fermentimit të birrës, alkoolit etilik dhe substancave aromatizuese, të cilat janë ose metabolitë dytësorë të majave ose me origjinë nga hopi. Përbërja e substancave nxjerrëse përfshin karbohidratet e pafermentuara (α- dhe β-glukanet), substancat fenolike (antocianogjenet, oligo- dhe polifenolet), melanoidinat dhe karamelet. Përmbajtja e tyre në birrë, në varësi të fraksionit masiv të substancave të thata në lythin fillestar, përbërjes së lythit, mënyrave të fermentimit teknologjik dhe karakteristikave të tendosjes së majave, varion nga 2,0 deri në 8,5 g/100 g birrë. Të njëjtët tregues të procesit shoqërohen me përmbajtjen e alkoolit, pjesa masive e të cilit në birrë mund të variojë nga 0,05 në 8,6%, dhe substancat aromatizuese (alkoolet më të larta, eteret, aldehidet, etj.), sinteza e të cilave varet nga përbërja. të mushtit dhe, veçanërisht në mënyrat e fermentimit dhe natyrën e majave. Si rregull, për birrën e fermentuar me maja fundore, përqendrimi i produkteve dytësore të metabolizmit të majave nuk i kalon 200 mg/l, ndërsa për birrën e fermentuar nga sipër niveli i tyre i kalon 300 mg/l. Një përqindje edhe më e vogël në birrë përbëhet nga substanca të hidhura nga hopi, sasia e të cilave në birrë nuk i kalon 45 mg/l.

E gjithë kjo është shumë e mërzitshme, numrat në fakt mund të ndryshojnë pak a shumë, por ju e kuptoni idenë: e gjithë kjo është shumë pak në krahasim me përmbajtjen e ujit në birrë. Ashtu si ju, %username%, birra është rreth 95% ujë. Nuk është çudi që cilësia e ujit ka një ndikim të drejtpërdrejtë në birrën. Dhe meqë ra fjala, kjo është një nga arsyet pse i njëjti lloj birre, i prodhuar nga fabrika të ndryshme në vende të ndryshme, mund të shijojë ndryshe. Një shembull specifik dhe ndoshta më i famshëm është Pilsner Urquell, të cilin ata dikur u përpoqën ta krijonin në Kaluga, por nuk funksionoi. Tani kjo birrë prodhohet vetëm në Republikën Çeke për shkak të ujit të butë të veçantë.

Asnjë fabrikë birre nuk do të prodhojë birrë pa testuar më parë ujin me të cilin do të punojë - cilësia e ujit është shumë e rëndësishme për produktin përfundimtar. Lojtarët kryesorë në këtë drejtim janë të njëjtat katione dhe anione që shihni në një shishe të çdo sode - vetëm nivelet nuk kontrollohen në intervalin "50-5000" mg / l, por shumë më saktë.

Le të kuptojmë se çfarë ndikon përbërja e ujit?

Epo, para së gjithash, uji duhet të jetë në përputhje me Rregulloret dhe Rregulloret Sanitare, dhe për këtë arsye ne hedhim menjëherë metale të rënda dhe gjëra të tjera toksike - kjo katrahurë nuk duhet të jetë fare në ujë. Kufizimet kryesore për ujin e përdorur drejtpërdrejt në prodhimin e birrës (gjatë pure) kanë të bëjnë me tregues të tillë si vlera e pH, fortësia, raporti midis përqendrimeve të joneve të kalciumit dhe magnezit, i cili nuk rregullohet fare në ujin e pijshëm. Uji për pirje duhet të përmbajë dukshëm më pak jone hekuri, silikoni, bakri, nitrate, kloride dhe sulfate. Nitritet, të cilat janë toksina të forta për majanë, nuk lejohen në ujë. Uji duhet të përmbajë dy herë më pak përbërës mineralë (mbetje të thatë) dhe 2,5 herë më pak COD (kërkesa kimike për oksigjen - oksidueshmëri). Gjatë vlerësimit të përshtatshmërisë së ujit për pirje, u prezantua një tregues i tillë si alkaliniteti, i cili nuk përfshihet në standardet për ujin e pijshëm.

Për më tepër, kërkesat shtesë zbatohen për ujin e përdorur për të rregulluar fraksionin masiv të lëndëve të ngurta dhe alkoolit në prodhimin e birrës me gravitet të lartë. Ky ujë, së pari, duhet të jetë mikrobiologjikisht i pastër dhe së dyti, i deaeruar (pra, praktikisht të mos përmbajë oksigjen të tretshëm në ujë) dhe të përmbajë edhe më pak jone kalciumi dhe bikarbonate në krahasim me ujin e rekomanduar për pirje në përgjithësi. Çfarë është pirja me gravitet të lartë?Nëse nuk e dinit, teknologjia e prodhimit të birrës me densitet të lartë është që, për të rritur produktivitetin e fabrikës së birrës, lyerja prodhohet me një pjesë masive të substancave të thata që është 4...6% më e lartë se fraksioni masiv. të substancave të thata në birrën e përfunduar. Tjetra, kjo lugë hollohet me ujë në masën e dëshiruar të substancave të thata, ose para fermentimit, ose birrës së përfunduar (po, birra hollohet - por kjo është vetëm në fabrikë, dhe unë gjithashtu do të flas për këtë më vonë). Në të njëjtën kohë, për të marrë birrë që nuk ndryshon në shije nga birra e përftuar duke përdorur teknologjinë klasike, nuk rekomandohet të rritet ekstrakti i lëngut fillestar me më shumë se 15%.

Është jashtëzakonisht e rëndësishme të ruani pH të saktë në ujë - nuk po flas tani për shijen e birrës së përfunduar, por për procesin e fermentimit të mushkërive (nga rruga, siç u zbulua, kjo nuk ndikon shija - thjesht nuk do të ndjeni një ndryshim kaq delikate). Fakti është se aktiviteti i enzimave që maja përdor për të ngrënë varet nga pH. Vlera optimale është 5,2..5,4, por ndonjëherë kjo vlerë zhvendoset më lart për të rritur hidhërimin. Vlera e pH-së ndikon në intensitetin e proceseve metabolike në qelizat e majave, gjë që reflektohet në koeficientin e rritjes së biomasës, shpejtësinë e rritjes së qelizave dhe sintezën e metabolitëve dytësorë. Kështu në një mjedis acid formohet kryesisht alkool etilik, ndërsa në mjedis alkalik intensifikohet sinteza e glicerinës dhe acidit acetik. Acidi acetik ndikon negativisht në procesin e riprodhimit të majave, dhe për këtë arsye duhet të neutralizohet duke rregulluar pH gjatë procesit të fermentimit. Për "ushqime" të ndryshme mund të ketë vlera të ndryshme pH optimale: për shembull, 4,6 nevojitet për metabolizmin e saharozës dhe 4,8 për maltozën. PH është një nga faktorët kryesorë në formimin e estereve, për të cilin do të flasim më vonë dhe që krijojnë ato aroma frutash te birra.

Rregullimi i pH është gjithmonë një ekuilibër i karbonateve dhe bikarbonateve në tretësirë; ata janë ata që e përcaktojnë këtë vlerë. Por edhe këtu jo gjithçka është kaq e thjeshtë, sepse përveç anioneve ka edhe katione.

Në prodhimin e birrës, kationet minerale që përbëjnë ujin ndahen në kimikisht aktive dhe kimikisht joaktive. Të gjitha kripërat e kalciumit dhe magnezit janë katione kimikisht aktive: kështu, prania e kalciumit dhe magnezit (dhe nga rruga e natriumit dhe kaliumit) në sfondin e një përmbajtje të lartë të karbonateve rrit pH, ndërsa kalciumi dhe magnezi (këtu tashmë ka natriumi dhe kaliumi në ajër) - por në bashkëpunim me sulfatet dhe kloruret, ato ulin pH. Duke luajtur me përqendrimet e kationeve dhe anioneve, mund të arrini aciditetin optimal të mediumit. Në të njëjtën kohë, prodhuesit e birrës e duan kalciumin më shumë se magnezin: së pari, fenomeni i flokulimit të majave shoqërohet me jonin e kalciumit dhe së dyti, kur ngurtësia e përkohshme hiqet me zierje (është si në kazan), karbonati i kalciumit precipiton dhe mund të hiqet, ndërsa karbonati i magnezit precipiton ngadalë dhe, kur uji ftohet, shpërndahet pjesërisht përsëri.

Por në fakt, kalciumi dhe magnezi janë thjesht gjëra të vogla. Për të mos e mbingarkuar artikullin, unë thjesht do të bashkoj disa nga efektet e papastërtive të joneve në ujë në faktorë të ndryshëm të prodhimit dhe cilësisë së birrës.

Efekt në procesin e pirjes

• Jonet e kalciumit - Stabilizojnë alfa-amilazën dhe rrisin aktivitetin e saj, duke rezultuar në rritjen e rendimentit të ekstraktit. Ato rrisin aktivitetin e enzimave proteolitike, për shkak të kësaj rritet përmbajtja e azotit total dhe α-amine në lyth.
• Përcaktohet niveli i zvogëlimit të pH të mushtit gjatë purejes, zierjes me hop dhe fermentimit. Përcaktohet flokulimi i majave. Përqendrimi optimal i joneve është 45-55 mg/l lyth.
• Jonet e magnezit - Pjesë e enzimave të glikolizës, d.m.th. të nevojshme si për fermentimin ashtu edhe për shumimin e majave.
• Jonet e kaliumit - Stimulojnë riprodhimin e majave, janë pjesë e sistemeve enzimë dhe ribozomeve.
• Jonet e hekurit - Efekt negativ në proceset e purejes. Përqendrimet më të mëdha se 0,2 mg/l mund të shkaktojnë degjenerim të majave.
• Jonet e manganit - Përfshihen si kofaktor në enzimat e majave. Përmbajtja nuk duhet të kalojë 0,2 mg/l.
• Jonet e amonit - Mund të jenë të pranishëm vetëm në ujërat e zeza. Absolutisht e papranueshme.
• Jonet e bakrit - Në përqendrime më të mëdha se 10 mg/l - toksike për majanë. Mund të jetë një faktor mutagjen për majanë.
• Jonet e zinkut - Në një përqendrim 0,1 - 0,2 mg/l, stimulojnë përhapjen e majave. Në përqendrime të larta ato pengojnë aktivitetin e α-amilazës.
• Kloridet – Redukton flokulimin e majave. Në një përqendrim prej më shumë se 500 mg/l, procesi i fermentimit ngadalësohet.
• Hidrokarbonatet – Në përqëndrime të larta çojnë në rritje të pH-së, e për pasojë në ulje të aktivitetit të enzimave amilolitike dhe proteolitike, duke ulur rendimentin e ekstraktit. dhe kontribuojnë në rritjen e ngjyrës së lythit. Përqendrimi nuk duhet të kalojë 20 mg/l.
• Nitratet - Gjenden në efluent në përqendrime më të mëdha se 10 mg/l. Në prani të baktereve të familjes Enterbacteriaceae, formohet jon nitrit toksik.
• Silikate - Redukton aktivitetin e fermentimit në përqendrime më të mëdha se 10 mg/l. Silikatet vijnë kryesisht nga malti, por ndonjëherë, sidomos në pranverë, uji mund të jetë shkaku i rritjes së tyre të birrës.
• Fluori – Deri në 10 mg/l nuk ka efekt.

Ndikimi në shijen e birrës

• Jonet e kalciumit – Reduktojnë nxjerrjen e taninave, të cilat i japin birrës një hidhësi të ashpër dhe shije astringente. Redukton përdorimin e substancave të hidhura nga HOPS.
• Jonet e magnezit – I japin shije të hidhur birrës, e cila ndihet në përqendrim më shumë se 15 mg/l.
• Jonet e natriumit – Në përqendrime më të mëdha se 150 mg/l, shkaktojnë shije të kripur. Në përqëndrime 75...150 mg/l – zvogëlojnë plotësinë e shijes.
• Sulfatet - Jepini birrës astringencë dhe hidhësi, duke shkaktuar një amëz. Në një përqendrim prej më shumë se 400 mg/l, ato i japin birrës një "shije të thatë" (përshëndetje, Guiness Draft!). Mund të paraprijë formimin e shijeve dhe aromave të squfurit që lidhen me aktivitetin e infektimit të mikroorganizmave dhe majave.
• Silikate – Ndikojnë në shije në mënyrë indirekte.
• Nitratet - Ndikojnë negativisht në procesin e fermentimit në një përqendrim prej më shumë se 25 mg/l. Mundësia e formimit të nitrozaminave toksike.
• Kloruret - Jepini birrës një shije më delikate dhe të ëmbël (po, po, por nëse nuk ka natrium). Me një përqendrim jonesh rreth 300 mg/l, rrisin plotësinë e shijes së birrës dhe i japin shije dhe aromë pjepri.
• Jonet e hekurit – Kur përmbajtja në birrë është më shumë se 0,5 mg/l, ato rrisin ngjyrën e birrës dhe shfaqet shkuma kafe. I jep birrës një shije metalike.
• Jonet e manganit - Ngjashëm me efektin e joneve të hekurit, por shumë më i fortë.
• Jonet e bakrit – Ndikojnë negativisht në stabilitetin e shijes. Zbut shijen sulfurore të birrës.

Efekti në stabilitetin koloidal (turbiditeti)

• Jonet e kalciumit - Precipitojnë oksalate, duke reduktuar kështu mundësinë e turbullimit të oksalatit në birrë. Ata rrisin koagulimin e proteinave kur ziejnë lythin me HOPS. Ato zvogëlojnë nxjerrjen e silikonit, i cili ka një efekt të dobishëm në stabilitetin koloidal të birrës.
• Silikatet – Reduktojnë qëndrueshmërinë koloidale të birrës për shkak të formimit të komponimeve të patretshme me jonet e kalciumit dhe magnezit.
• Jonet e hekurit – Përshpejtojnë proceset oksiduese dhe shkaktojnë turbullira koloidale.
• Jonet e bakrit – Ndikojnë negativisht në stabilitetin koloidal të birrës, duke vepruar si katalizator për oksidimin e polifenoleve.
• Kloridet - Përmirësojnë stabilitetin koloidal.

Epo, si është? Në fakt, stile të ndryshme të birrës u formuan në pjesë të ndryshme të botës falë, ndër të tjera, ujërave të ndryshëm. Prodhuesit e birrës në një zonë prodhonin birra të suksesshme me shije dhe aromë të fortë malti, ndërsa prodhuesit e birrës në një tjetër po prodhonin birra të shkëlqyera me një profil të dukshëm hop - të gjitha sepse rajone të ndryshme kishin ujëra të ndryshëm që e bënin një birrë më të mirë se një tjetër. Tani, për shembull, përbërja e ujit për birrën konsiderohet optimale në këtë formë:

Sidoqoftë, është e qartë se ka gjithmonë devijime - dhe këto devijime shpesh përcaktojnë se "Baltika 3" nga Shën Petersburg nuk është aspak "Baltika 3" nga Zaporozhye.

Është logjike që çdo ujë i përdorur për prodhimin e birrës kalon nëpër disa faza të përgatitjes, duke përfshirë analizën, filtrimin dhe, nëse është e nevojshme, rregullimin e përbërjes. Shumë shpesh, një fabrikë birre kryen një proces përgatitjeje uji: uji i marrë në një mënyrë ose në një tjetër i nënshtrohet heqjes së klorit, ndryshimeve në përbërjen minerale dhe rregullimit të fortësisë dhe alkalinitetit. Ju nuk duhet të shqetësoheni me gjithë këtë, por atëherë - dhe vetëm nëse jeni me fat me përbërjen nominale të ujit - fabrika e birrës do të jetë në gjendje të krijojë vetëm disa lloje. Prandaj, monitorimi dhe përgatitja e ujit kryhet GJITHMONË.

Teknologjitë moderne, me fonde të mjaftueshme, bëjnë të mundur marrjen e ujit me pothuajse çdo karakteristikë të dëshiruar. Baza mund të jetë ose uji i rubinetit të qytetit ose uji i nxjerrë direkt nga një burim artezian. Ka edhe raste ekzotike: një fabrikë birre suedeze, për shembull, prodhoi birrë nga ujërat e zeza të trajtuara dhe mjeshtrit kilianë bëjnë birrë duke përdorur ujin e mbledhur nga mjegulla në shkretëtirë. Por është e qartë se në prodhimin masiv, procesi i shtrenjtë i trajtimit të ujit ndikon në koston përfundimtare - dhe ndoshta kjo është arsyeja pse Pilsner Urquell i përmendur tashmë nuk prodhohet askund tjetër përveç në shtëpi në Republikën Çeke.

Mendoj se kjo është e mjaftueshme për pjesën e parë. Nëse historia ime rezulton interesante, në pjesën tjetër do të flasim për dy përbërës të tjerë të detyrueshëm të birrës, dhe ndoshta një opsional, do të diskutojmë pse birra ka erë të ndryshme, nëse ka "dritë" dhe "errësirë" dhe prekni edhe shkronjat e çuditshme OG, FG, IBU, ABV, EBC. Ndoshta do të ketë diçka tjetër, ose ndoshta diçka nuk do të ndodhë, por do të shfaqet në pjesën e tretë, në të cilën planifikoj të kaloj shkurtimisht teknologjinë dhe më pas të merrem me mitet dhe keqkuptimet rreth birrës, duke përfshirë se është " holluar" dhe "fortifikuar", do të flasim gjithashtu nëse mund të pini birrë të skaduar.

Ose ndoshta do të ketë një pjesë të katërt... Zgjedhja është e juaja, %username%!

Burimi: www.habr.com