Përshëndetje %username%.
Nëse keni një pyetje tani: "Hej, çfarë do të thotë pjesa 2 - ku është e para?!" - shkoni urgjentisht .
Epo, për ata që tashmë janë njohur me pjesën e parë, le të kalojmë drejtpërdrejt te pika.
Po, dhe e di që për shumë njerëz, e Premtja sapo ka filluar - ja një arsye për t'u përgatitur për mbrëmjen.
Shko
Në fillim do t'ju tregoj për udhëtimin e vështirë të birrës në Islandë.
Ndalimi në Islandë erdhi edhe më herët se në Shtetet e Bashkuara - në 1915. Sidoqoftë, situata nuk zgjati shumë, pasi si përgjigje kishte kundërsanksione të rrepta, siç thonë ata tani: Spanja, pasi humbi tregun islandez të verës, ndaloi blerjen e peshkut nga Islanda si përgjigje. Ata arritën ta toleronin këtë për vetëm gjashtë vjet, dhe që nga viti 1921, vera u përjashtua nga lista e produkteve të ndaluara në Islandë. Megjithatë, nuk ka birrë.
Islandezëve të guximshëm iu deshën edhe 14 vjet të tjera për të rifituar të drejtën për të pirë pije të forta alkoolike: në vitin 1935 mund të pinit verë, rum, uiski dhe gjithçka tjetër, por birra mund të pihej jo më shumë se 2,25%. Udhëheqja e vendit atëherë besonte se birra normale kontribuoi në lulëzimin e shthurjes, sepse ishte më e arritshme se alkooli i fortë (mirë, po, sigurisht).
Islandezët gjetën një zgjidhje krejtësisht të thjeshtë dhe të dukshme, e cila më bëri edhe më dashamirës se pas Kampionatit Evropian 2016: njerëzit thjesht holluan birrën legale me alkoolin e fortë legal. Natyrisht, qeveria i takon gjithmonë qytetarët e saj në gjysmë të rrugës, dhe kjo është arsyeja pse në vitin 1985, ministri i patundur dhe sarkastik i të Drejtave të Njeriut (sa ironi!) arriti një ndalim të kësaj metode të thjeshtë.
Konsumimi i birrës në Islandë u lejua përfundimisht vetëm më 1 mars 1989, 74 vjet pas ndalimit. Dhe është e qartë se që atëherë, 1 Marsi është Dita e Birrës në Islandë: tavernat janë të hapura deri në mëngjes, dhe vendasit kujtojnë se si prisnin tre çerek shekulli për kthimin e pijes së tyre të preferuar. Nga rruga, ju gjithashtu mund ta shtoni këtë datë në kalendarin tuaj, kur është mjaft e arsyeshme të kaloni një gotë shkumë.
Në pjesën tjetër, si një histori interesante, mendoj se do të shkruaj diçka për Guinness-in...
Por le të kthehemi aty ku e lamë, përkatësisht përbërësit e birrës.
Malt.
Malti është përbërësi i dytë kryesor i birrës pas ujit. Dhe jo vetëm birra - malti shërben si bazë për prodhimin e shumë pijeve të fermentuara - duke përfshirë kvass, kulagi, makhsym dhe uiski. Është malti që siguron ushqim për majanë, dhe për këtë arsye përcakton forcën dhe disa cilësi të shijes. Mjaltë, kokrra, biskota, arra, çokollatë, kafe, karamel, bukë - të gjitha këto shije shfaqen jo falë kimisë (për mirë ose për keq) - por falë maltit. Për më tepër: asnjë prodhues i arsyeshëm i birrës nuk do të shtonte diçka shtesë që mund të merret gjithsesi. Do të shihni më vonë se nuk ka të bëjë vetëm me shijet që mund të merrni nga malti.
Malti është një kokërr pak e mbirë: elbi, thekra, gruri ose tërshëra. Përdoret malti i elbit gjithmonë, nëse pini birrë gruri, atëherë dijeni: malti i grurit në të është vetëm një përzierje me maltin e elbit. Po kështu, malti i tërshërës është një përzierje e maltit të elbit; përdoret më rrallë se malti i grurit, por përdoret në prodhimin e disa trungjeve.
Ka dy lloje malti: bazë - i jep mushtit shumë sheqer për fermentim të mëtejshëm, por nuk ndikon shumë në shijen, dhe i veçantë - është i varfër në sheqer të fermentueshëm, por i jep birrës një shije të theksuar. Një pjesë e konsiderueshme e birrave të prodhuara në masë prodhohen duke përdorur disa malte bazë.
Lëndët e para të grurit të destinuara për pirje kërkojnë përpunim paraprak, i cili konsiston në kthimin e tij në malt të birrës. Procesi përfshin mbirjen e kokrrave të drithërave, tharjen e tyre dhe heqjen e filizave. Përpunimi shtesë i maltit mund të kryhet si në fabrikë birre ashtu edhe në një ndërmarrje të veçantë (fabrika e maltit).
Procesi i prodhimit të maltit ndahet në njomjen dhe mbirjen e farave. Gjatë mbirjes ndodhin ndryshime kimike dhe krijohen kimikate të reja. Dhe rolin kryesor në këtë e luajnë enzima të ndryshme, prej të cilave ka shumë në maltin e mbirjes. Ne do të shohim disa prej tyre tani. Bëhu gati, %username%, është gati të të godasë trurin.
Pra, kemi malt të gatshëm të mbirë. Le të fillojmë pure - kjo është duke përgatitur wort nga malt. Malti grimcohet, përzihet me ujë të nxehtë dhe pureja (përzierje e produkteve të grurit të grimcuar) nxehet gradualisht. Një rritje graduale e temperaturës është e nevojshme sepse enzimat e maltit veprojnë ndryshe në temperatura të ndryshme. Pauzat e temperaturës ndikojnë në shijen, forcën, shkumëzimin dhe dendësinë e birrës që rezulton. Dhe në faza të ndryshme aktivizohen enzima të ndryshme.
Zbërthimi hidrolitik i niseshtës (amiloliza) gjatë purejes katalizohet nga amilozat e maltit. Përveç tyre, malti përmban disa enzima nga grupet e amiloglukozidazave dhe transferazave, të cilat sulmojnë disa produkte të zbërthimit të niseshtës, por për nga raporti sasior ato kanë vetëm rëndësi dytësore gjatë puresë.
Gjatë purejes, substrati natyral është niseshteja që gjendet në malt. Ashtu si çdo niseshte natyrale, nuk është një substancë kimike e vetme, por një përzierje që përmban, në varësi të origjinës, nga 20 deri në 25% amilozë dhe 75-80% amilopektinë.
Molekula e amilozës formon zinxhirë të gjatë, të padegëzuar, me mbështjellje të mbështjellë, të përbërë nga molekula α-glukozë të lidhura reciprokisht me lidhje glukozidike në pozicionin α-1,4. Numri i molekulave të glukozës varion dhe varion nga 60 në 600. Amiloza është e tretshme në ujë dhe, nën veprimin e β-amilazës së maltit, hidrolizohet plotësisht në maltozë.
Molekula e amilopektinës përbëhet nga zinxhirë të shkurtër të degëzuar. Përveç lidhjeve në pozicionin α-1,4, lidhjet α-1,6 gjenden gjithashtu në vendet e degëzuara. Ka rreth 3000 njësi glukoze në molekulë - amilopektina është shumë më e madhe se amiloza. Amilopektina është e patretshme në ujë pa u ngrohur; kur nxehet, formon një pastë.
Malti përmban dy amilaza. Njëri prej tyre katalizon një reaksion në të cilin niseshteja shpërbëhet shpejt në dekstrina, por formohet relativisht pak maltozë - kjo amilazë quhet dekstrinuese ose α-amilazë (α-1,4-glukan-4-glukanohidrolazë). Nën veprimin e amilazës së dytë, formohet një sasi e madhe e maltozës - kjo është amilaza ose β-amilaza sakarifikuese (β-1,4-glukan maltohidrolaza).
α-amilaza dekstrinuese është një përbërës tipik i maltit. α-amilaza aktivizohet gjatë maltizimit. Ai katalizon ndarjen e lidhjeve α-1,4 glukozidike të molekulave të të dy përbërësve të niseshtës, d.m.th., amilozës dhe amilopektinës, ndërsa vetëm lidhjet fundore janë thyer në mënyrë të pabarabartë brenda. Ndodhin lëngëzimi dhe dekstrinizimi, i manifestuar në një rënie të shpejtë të viskozitetit të tretësirës (lëngëzimi i puresë). Në mjedise natyrore, d.m.th. në ekstraktet dhe puretë e maltit, α-amilaza ka një temperaturë optimale prej 70°C dhe inaktivizohet në 80°C. Zona optimale e pH është midis 5 dhe 6 me një maksimum të qartë në kurbën e pH. α-amilaza është shumë e ndjeshme ndaj rritjes së aciditetit (është e paqëndrueshme ndaj acidit): inaktivizohet nga oksidimi në pH 3 në 0°C ose në pH 4,2-4,3 në 20°C.
Te elbi gjendet β-amilaza sakarifikuese dhe volumi i saj rritet shumë gjatë maltingut (mbirjes). β-amilaza ka një aftësi të lartë për të katalizuar zbërthimin e niseshtës në maltozë. Nuk lëngëzon niseshtenë e patretshme amtare apo edhe pastën e niseshtës. Nga vargjet e padegëzuara të amilazës, β-amilaza shkëput lidhjet sekondare glukozidike α-1,4, përkatësisht nga skajet joreduktuese (jo aldehide) të vargjeve. Maltoza ndahet gradualisht nga një molekulë nga zinxhirët individualë. Ndodh edhe ndarja e amilopektinës, por enzima sulmon molekulën e degëzuar të amilopektinës në të njëjtën kohë në disa zinxhirë hapësinorë, përkatësisht në vendet e degëzimit ku ndodhen lidhjet α-1,6, para së cilës ndarja ndalon. Temperatura optimale për β-amilazën në ekstraktet dhe puretë e maltit është 60-65°C; çaktivizohet në 75°C. Zona optimale e pH është 4,5-5, sipas të dhënave të tjera - 4,65 në 40-50 ° C me një maksimum të butë në kurbën e pH.
Në total, amilazat shpesh quhen diastazë; këto enzima gjenden në llojet e zakonshme të maltit dhe në malt special diastatik, i cili është një përzierje natyrale e α- dhe β-amilazës, në të cilën β-amilaza mbizotëron në mënyrë sasiore mbi α-amilazën. Me veprimin e njëkohshëm të të dyja amilazave, hidroliza e niseshtës është shumë më e thellë sesa me veprimin e pavarur të secilës vetëm dhe fitohet 75-80% maltozë.
Dallimi në temperaturën optimale të α- dhe β-amilazës përdoret në praktikë për të rregulluar ndërveprimin e të dy enzimave duke zgjedhur temperaturën e duhur për të mbështetur aktivitetin e njërës enzimë në dëm të tjetrës.
Përveç zbërthimit të niseshtës, është jashtëzakonisht i rëndësishëm edhe zbërthimi i proteinave. Ky proces - proteoliza - katalizohet gjatë mashimit nga enzimat nga grupi i peptidazave ose proteazave (hidrolaza peptide), të cilat hidrolizojnë lidhjet peptide -CO-NH-. Ato ndahen në endopeptidaza ose proteinaza (hidrolaza peptide) dhe ekzopeptidaza ose peptidaza (hidrolaza dipeptide). Në pure, nënshtresat janë mbetjet e substancës proteinike të elbit, d.m.th., leukozina, edestina, hordeina dhe glutelina, të ndryshuara pjesërisht gjatë maltimit (për shembull, të koaguluara gjatë tharjes) dhe produktet e zbërthimit të tyre, d.m.th. albumozat, peptonet dhe polipeptidet.
Elbi dhe malti përmbajnë një enzimë nga grupi i endopeptidazave (proteinaza) dhe të paktën dy ekzopeptidaza (peptidaza). Efekti i tyre hidrolizues është reciprokisht plotësues. Për sa i përket vetive të tyre, proteinazat e elbit dhe maltit janë enzima të llojit papain, të cilat janë shumë të zakonshme tek bimët. Temperatura optimale e tyre është midis 50-60°C, pH optimale varion nga 4,6 në 4,9 në varësi të substratit. Proteinaza është relativisht e qëndrueshme në temperatura të larta dhe kështu ndryshon nga peptidazat. Është më i qëndrueshëm në rajonin izoelektrik, pra në pH nga 4,4 në 4,6. Aktiviteti i enzimës në një mjedis ujor zvogëlohet pas vetëm 1 ore në 30°C; në 70°C pas 1 ore shkatërrohet plotësisht.
Hidroliza e katalizuar nga proteinaza e maltit ndodh gradualisht. Disa produkte të ndërmjetme janë izoluar midis proteinave dhe polipeptideve, nga të cilat më të rëndësishmet janë fragmentet peptide - peptonet, të quajtura gjithashtu proteaza, albumoza, etj. Këto janë produkte të ndarjes më të lartë koloidale që kanë vetitë tipike të proteinave. Peptonet nuk mpiksen kur zihen. Zgjidhjet kanë një sipërfaqe aktive, ato janë viskoze dhe, kur tunden, formojnë lehtësisht shkumë - kjo është jashtëzakonisht e rëndësishme në përgatitjen e birrës!
Faza e fundit e zbërthimit të proteinave të katalizuar nga proteinaza e maltit janë polipeptidet. Ato janë vetëm pjesërisht substanca të larta molekulare me veti koloidale. Normalisht, polipeptidet formojnë zgjidhje molekulare që shpërndahen lehtë. Si rregull, ato nuk reagojnë si proteina dhe nuk precipitohen nga tanin. Polipeptidet janë substrate të peptidazave, të cilat plotësojnë veprimin e proteinazës.
Kompleksi i peptidazës përfaqësohet në malt nga dy enzima, por prania e të tjerave është gjithashtu e mundur. Peptidazat katalizojnë ndarjen e mbetjeve terminale të aminoacideve nga peptidet, duke prodhuar fillimisht dipeptide dhe në fund aminoacide. Peptidazat karakterizohen nga specifika e substratit. Midis tyre ka dipeptidaza, të cilat hidrolizojnë vetëm dipeptide, dhe polipeptidaza, të cilat hidrolizojnë peptide më të larta që përmbajnë të paktën tre aminoacide për molekulë. Grupi i peptidazave bën dallimin midis aminopolipeptidazave, aktiviteti i të cilave përcaktohet nga prania e një amino grupi të lirë dhe karboksipeptidazave, të cilat kërkojnë praninë e një grupi karboksil të lirë. Të gjitha peptidazat e maltit kanë një pH optimal në rajonin pak alkalik midis pH 7 dhe 8 dhe një temperaturë optimale prej rreth 40°C. Në pH 6, në të cilin ndodh proteoliza në elbin mbirjes, aktiviteti i peptidazave është i theksuar, ndërsa në pH 4,5-5,0 (proteinaza optimale) peptidazat inaktivizohen. Në tretësirat ujore, aktiviteti i peptidazave zvogëlohet tashmë në 50 ° C; në 60 ° C, peptidazat çaktivizohen shpejt.
Gjatë purejes, një rëndësi e madhe u kushtohet enzimave që katalizojnë hidrolizën e estereve të acidit fosforik, si dhe fosfolipideve të membranave qelizore. Eliminimi i acidit fosforik është teknikisht shumë i rëndësishëm për shkak të efektit të tij të drejtpërdrejtë në aciditetin dhe sistemin buferik të ndërmjetësve të birrës dhe birrës, dhe acidet yndyrore të formuara nga fosfolipidet formojnë estere gjatë fermentimit, duke shkaktuar aroma të ndryshme. Substrati natyror i fosfoesterazave të maltit janë esterët e acidit fosforik, nga të cilat fiton fitoni në malt. Shtë një përzierje e kripërave kristalore dhe magnezit të acidit fitik, i cili është një ester hekafosfori i inositolit. Në fosfatide, fosfori lidhet si ester me glicerolën, ndërsa nukleotidet përmbajnë një ester fosfori ribozë të lidhur me një bazë pirimidine ose purine.
Fosfoesteraza më e rëndësishme e maltit është phytase (fosfohidrolaza heksafosfat mesoinositol). Ajo është shumë aktive. Phytase gradualisht heq acidin fosforik nga phytin. Kjo prodhon esterë të ndryshëm fosfor të inositolit, të cilat në fund të fundit japin fosfat inositol dhe inorganik. Përveç fitazës, janë përshkruar edhe fosforilaza e sheqerit, pirofosfataza nukleotide, glicerofosfataza dhe pirofosfataza. PH optimale e fosfatazave të maltit është në një interval relativisht të ngushtë - nga 5 në 5,5. Ata janë të ndjeshëm ndaj temperaturave të larta në mënyra të ndryshme. Gama optimale e temperaturës prej 40-50°C është shumë afër intervalit të temperaturës së peptidazave (proteazave).
Procesi i formimit të enzimës ndikohet fuqimisht nga oksigjeni - nëse ka mungesë të tij, kokrra thjesht nuk mbin, dhe drita - shkatërron disa enzima, në veçanti diastazën, dhe për këtë arsye dhomat e maltit - malthouse - janë rregulluar me pak akses. per te ndricuar.
Deri në shekullin e 19-të, besohej se vetëm një malt i tillë ishte i përshtatshëm, mbirja e të cilit nuk ndodhi para shfaqjes së gjethes. Në shek.
Ndër të tjera, malti përdoret edhe për përgatitjen e të ashtuquajturit ekstrakt malti. Ekstrakti i maltit është lyth, i kondensuar ose i dehidratuar nga avullimi, i krijuar nga kokrrat e grimcuara të elbit, thekrës, misrit, grurit dhe drithërave të tjera. Kantarioni avullohet butësisht në një vakum në një temperaturë prej 45 deri në 60°C deri në konsistencën e shurupit, pastrohet dhe lirohet nga përbërësit lidhës me ndarje dhe centrifugim. Në prodhimin e birrës, ekstrakti i maltit përdoret mjaft rrallë, pasi nuk lejon eksperimentimin me një shumëllojshmëri shijesh dhe ngjyrash.
Dhe marrja e shumëllojshmërisë është shumë e lehtë. Në varësi të shkallës së tharjes, mund të merrni lloje të ndryshme malti - të lehta, të errëta, të zeza. Për të marrë varietete të errëta dhe veçanërisht karamel, malti piqet. Sa më shumë malti të piqet, aq më shumë sheqerna karamelizohen në të. Aroma e karamelit të birrës vjen nga malti me karamel praktikisht të vërtetë brenda: pas avullimit dhe tharjes, niseshteja e përmbajtur në malt kthehet në një masë të ngurtë të karamelizuar. Është kjo që do t'i shtojë birrës nota karakteristike - dhe në të njëjtën mënyrë mund të shtoni një "shije të djegur" me ndihmën e maltit të pjekur në të vërtetë të djegur. Dhe gjermanët kanë gjithashtu një "birrë të tymosur" - rauchbier, në përgatitjen e së cilës përdoret malt jeshil i tymosur mbi zjarr: nxehtësia dhe tymi nga karburanti i djegur thahen dhe në të njëjtën kohë tymosin kokrrën e mbirë. Për më tepër, shija dhe aroma e birrës së ardhshme varet drejtpërdrejt nga ajo lëndë djegëse që përdoret për tymosjen e maltit. Në fabrikën e birrës Schlenkerla (e cila, nga rruga, është më shumë se 600 vjeç), druri i kalitur i ahut përdoret për këto qëllime, falë të cilit kjo shumëllojshmëri fiton një profil specifik të tymosur - mirë, përpjekjet e këtyre prodhuesve bavarez janë të kuptueshme: është e nevojshme të kërkohen disa varietete origjinale brenda një kornize të ngushtë ligji gjerman për pastërtinë e birrës, megjithatë, ne do të flasim për këto dhe jo vetëm këto "korniza" pasi të diskutojmë të gjithë përbërësit e birrës.
Duhet gjithashtu të thuhet se është e pamundur të prodhohet birrë vetëm nga varietetet e errëta: gjatë pjekjes, enzimat e nevojshme për saharifikimin e mushtit humbasin. dhe për këtë arsye çdo, madje edhe rauchbier më i errët do të përmbajë edhe malt të lehtë.
Në total, kur përdoren lloje të ndryshme malti, një sërë substancash të ndryshme i furnizohen birrës përpara procesit të fermentimit, më të rëndësishmet prej të cilave janë:
- Sheqerna (saharozë, glukozë, maltozë)
- Aminoacidet dhe peptonet
- Acidet yndyrore
- Acidi fosforik (Gjithmonë Coca-Cola! Mendoni mua, më kushtoni vëmendje!)
- Produkte të oksidimit jo të plotë gjatë tharjes së të gjithë pasurisë së mësipërme me një përbërje komplekse
Gjithçka është e qartë me sheqernat - ky është ushqimi i ardhshëm për majanë, si dhe shija e ëmbël e birrës (ishte kjo që më parë ishte e balancuar me barishte, dhe më vonë me HOPS, duke shtuar hidhërimin), gjithçka është e qartë me produktet e paplota. djegie - kjo është një ngjyrë më e errët, shije dhe erë e tymosur dhe karamel. Unë fola për rëndësinë e peptoneve dhe shkumës - por nuk do të lodhem duke e përsëritur atë. Ne do të kthehemi te acidet yndyrore kur flasim për majanë dhe zhvillimin e aromave frutash.
Meqë ra fjala, duke folur për peptonet, proteinat dhe vdekjen e qelizave, m'u kujtua disi një histori që lexova në një nga faqet tematike publike. Është nën një spoiler për disa arsye.
Fëmijët, gratë dhe njerëzit me zemër të dobët nuk duhet të shikojnë!Për gati 10 vjet, një fabrikë birre skoceze interesante, BrewDog, ka nxjerrë një birrë tepër të fortë - deri në 55%, e cila për një kohë të gjatë ishte birra më e fortë në botë. Pra, një pjesë shumë e vogël e grumbullit të kësaj pije ishte e paketuar në proteina (domethënë proteina, jo proteina) dhe kafshë të tjera me gëzof. Një shishe e kësaj birre të quajtur Fundi i Historisë, e zbukuruar me gjitarë të vegjël të mbushur (ata thonë se kufomat thjesht u gjetën në rrugë), kushtonte rreth 750 dollarë.
Ne do të përfundojmë këtu për maltin, duke përmendur vetëm se malti vendas nuk është as i keq - dhe për këtë arsye përdoret në mënyrë aktive së bashku me ato të importuara.
Maja.
Një tjetër komponent absolutisht thelbësor i birrës është vetë majaja. Epo, ku do të ishim pa to, apo jo?
Maja e birrës është një mikroorganizëm që kryen fermentim. Nga ana tjetër, fermentimi është një proces biokimik i bazuar në transformimet redoks të përbërjeve organike në kushte anaerobe, domethënë pa akses në oksigjen. Gjatë fermentimit, substrati - dhe në rastin tonë, sheqeri - nuk oksidohet plotësisht, kështu që fermentimi është energjikisht joefektiv. Për lloje të ndryshme fermentimi, fermentimi i një molekule glukoze prodhon nga 0,3 deri në 3,5 molekula ATP (adenozinë trifosfat), ndërsa frymëmarrja aerobike (domethënë me konsum të oksigjenit) me oksidim të plotë të substratit ka një rendiment prej 38 molekula ATP. Për shkak të prodhimit të ulët të energjisë, mikroorganizmat fermentues detyrohen të përpunojnë një sasi të madhe të substratit. Dhe kjo, natyrisht, na sjell dobi!
Përveç fermentimit alkoolik, në të cilin mono- dhe disaharidet shndërrohen në etanol dhe dioksid karboni, ekziston edhe fermentimi i acidit laktik (rezultati kryesor është acidi laktik), fermentimi i acidit propionik (rezultati është acidi laktik dhe acetik), acidi formik. fermentimi (acidi formik me variante), fermentimi i acidit butirik (acidi butirik dhe acetik) dhe fermentimi i homoacetatit (vetëm acidi acetik). Duhet të them se nuk ka gjasa që një dashnor i birrës të dëshirojë të ndodhë diçka tjetër përveç fermentimit alkoolik të saktë racor - nuk mendoj se dikush do të donte të pinte birrë të thartë që mban erë vaji të thartë ose djathë që mungon. Prandaj, proporcioni i "fermentimit të jashtëm" kontrollohet në çdo mënyrë të mundshme, në veçanti, nga pastërtia e majave.
Prodhimi i majave është një industri e madhe: laboratorë të tërë, të pavarur ose të krijuar në fabrikë birre, punojnë për të zhvilluar lloje të majave të birrës me karakteristika të caktuara. Receta e majave është shpesh një sekret i ruajtur nga afër midis prodhuesve të birrës. Ata thonë se popujt e Evropës veriore kishin një traditë të kalimit të një shkopi të veçantë birre nga brezi në brez. Pa e trazuar pijen me këtë copë druri, birra nuk mund të bëhej, kështu që shkopi konsiderohej pothuajse magjik dhe ruhej veçanërisht me kujdes. Sigurisht, ata nuk dinin për majanë në atë kohë dhe nuk e kuptonin rolin e vërtetë të shkopit, por edhe atëherë e kuptuan vlerën e këtij sakramenti.
Por ka përjashtime nga çdo rregull. Për shembull:
- Në Belgjikë ata krijojnë lambics - kjo është birra që fillon të fermentohet vetë, falë mikroorganizmave që hyjnë në lyth nga ajri. Besohet se lambikët e vërtetë mund të merren vetëm në disa rajone të Belgjikës, dhe është e qartë se fermentimi atje është aq i përzier dhe kompleks sa do të thyente vetë djallin. Sidoqoftë, sinqerisht: lambikët nuk janë për të gjithë, dhe definitivisht nuk janë të përshtatshme për ata që besojnë se birra nuk duhet të jetë e thartë.
- Fabrika amerikane e birrës Rogue Ales prodhoi një birrë të bazuar në maja që prodhuesi kryesor i birrës e kultivoi me kujdes në mjekrën e tij.
- Kolegu i tij australian nga fabrika e birrës 7 Cent shkoi edhe më tej dhe rriti maja të egër në kërthizën e tij dhe më pas lëshoi një birrë të bazuar në të.
- Birraria polake The Order of Yoni prodhoi birrë nga gratë disa vite më parë. Epo, si nga gratë... nga majaja nga gratë. Gratë nuk u dëmtuan fare... Epo, me pak fjalë, e kuptoni...
Gjatë procesit të fermentimit, majaja e birrës jo vetëm ha sheqer dhe prodhon atë që supozohet, por njëkohësisht kryen një numër të madh procesesh të tjera kimike. Në veçanti, ndodhin proceset e esterifikimit - formimi i estereve: mirë, ka alkool, acide yndyrore (kujtoni maltin?) - gjithashtu, mund të bëni shumë gjëra interesante prej tyre! Mund të jetë një mollë jeshile (e kanë disa lager amerikanë), një banane (tipike për birrat gjermane të grurit), një dardhë ose gjalpë. Pastaj më kujtohet shkolla dhe eterët e ndryshëm që mbanin erë kaq yum-yum-yum. Por jo të gjitha. Nëse merrni një pije me aromë frutash ose një aromë delikate të përzierjes së fuselit dhe tretësit, varet nga përqendrimi i estereve, i cili nga ana tjetër varet nga faktorë të ndryshëm: temperatura e fermentimit, ekstrakti i mykut, tendosja e majave, sasia e oksigjenit që hyn në musht. . Ne do të flasim për këtë kur të shikojmë teknologjinë e birrës.
Nga rruga, maja ndikon edhe në shijen - do ta kujtojmë këtë kur flasim për HOPS.
Dhe tani, duke qenë se jemi njohur me majanë, mund t'ju tregojmë për mënyrën e vetme të saktë të ndarjes së birrës. Dhe jo, %username%, kjo nuk është "dritë" dhe "errësirë", sepse nuk ekzistojnë as dritë as errësirë, ashtu siç nuk ekzistojnë 100% bionde dhe 100% brune. Kjo është një ndarje në ale dhe lager.
Në mënyrë të rreptë, në sytë e prodhuesve të birrës, ekzistojnë dy lloje fermentimi: fermentimi i sipërm (maja ngrihet në majë të mushtit) - kështu bëhet ale, dhe fermentimi i poshtëm (maja zhytet në fund) - kështu lager është bërë. Është e lehtë të mbahet mend:
- Ale -> majaja fermentohet shumë -> temperatura e fermentimit është e lartë (rreth +15 deri +24 °C) -> temperatura e konsumit është e lartë (nga +7 në +16 °C).
- Lager -> maja e ulët -> temperatura e fermentimit e ulët (rreth +7 deri +10 °C) -> temperatura e ulët e konsumit (nga +1 në +7 °C).
Ale është lloji më i vjetër i birrës, ishte ajo që prodhonin prodhuesit e parë qindra vjet më parë.Në ditët e sotme, shumica e ales karakterizohen nga: graviteti më i lartë, shija më komplekse, shpesh aroma frutash dhe përgjithësisht ngjyra më e errët (krahasuar me lagers). Një avantazh i rëndësishëm i ales është prodhimi i tyre relativisht i thjeshtë dhe i lirë, i cili nuk kërkon pajisje shtesë ftohjeje, siç është rasti me lagers, dhe për këtë arsye të gjitha fabrikat e birrës mund të ofrojnë një ose një tjetër ale.
Lager u shfaq më vonë: prodhimi i tij filloi të zhvillohej pak a shumë me tolerancë vetëm në shekullin e 15-të, dhe vetëm në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të filloi të fitonte vrull serioz. Lagerët modernë kanë një aromë dhe aromë më të qartë dhe shpesh më të rrëshqitshme, si dhe një ngjyrë përgjithësisht më të çelur (megjithëse ekzistojnë edhe lager të zinj) dhe një ABV më të ulët. Një ndryshim thelbësor nga ales: në fazën e fundit të prodhimit, lager derdhet në enë speciale dhe piqet atje për disa javë apo edhe muaj në temperatura afër zeros - ky proces quhet lagerizim. Varietetet më të mëdha zgjasin më shumë. Për shkak të lehtësisë së ruajtjes së cilësisë së qëndrueshme dhe jetëgjatësisë së gjatë, lager është lloji më i popullarizuar i birrës në botë: pothuajse të gjitha fabrikat kryesore të birrës prodhojnë lager. Megjithatë, meqenëse prodhimi kërkon një teknologji më komplekse (mos harroni për lagerizimin), si dhe praninë e majave speciale rezistente ndaj ngricave - dhe për këtë arsye prania e lagerëve origjinale (origjinale, jo të riemërtuara) në listën e varieteteve të ofruara në disa fabrika birre. është një shenjë e statusit dhe përvojës së prodhuesve të birrës.
Shumë (përfshirë veten time) besojnë se ales janë një birrë më "korrekte" në krahasim me lagers. Elis janë më komplekse për sa i përket aromave dhe shijeve, dhe shpesh janë më të pasura dhe më të larmishme. Por lagerët janë më të lehtë për t'u pirë, shpesh më freskues dhe, mesatarisht, më pak të fortë. Lager ndryshon nga ale në atë që i mungon shija dhe aroma e veçantë e majave, të cilat janë të rëndësishme dhe ndonjëherë të detyrueshme për ales.
Epo, e kuptuam. E drejtë? Jo, kjo nuk është e vërtetë - ka mundësi kur birra është një hibrid i lager dhe ale. Për shembull, German Kölsch është një birrë me fermentim të lartë (d.m.th., një birrë) që piqet në temperatura të ulëta (si një lager). Si rezultat i kësaj skeme prodhimi hibrid, pija ka karakteristikat e të dy llojeve të birrës: qartësia, lehtësia dhe freskia kombinohen me nota delikate frutash në shije dhe një ëmbëlsi të shkurtër por të këndshme. Dhe së fundi, një pikë hops.
Në përgjithësi, nëse ju, %username%, befas keni ndjerë se keni filluar të kuptoni klasifikimin e birrës, atëherë këtu është një gjë e fundit për ju:
Le të përmbledhim për majanë: në përmbledhje, sa më gjatë të funksionojë majaja, aq më shumë mund të ndryshojë shija dhe karakteri i birrës. Kjo është veçanërisht e vërtetë për ales që kanë një përqendrim më të lartë të substancave që ndikojnë në shijen dhe aromën. Për këtë arsye, disa lloje ales kërkojnë fermentim të mëtejshëm në shishe: birra tashmë është e mbushur në një enë qelqi dhe qëndron në raftin e dyqanit, por procesi i fermentimit vazhdon ende brenda. Duke blerë disa shishe nga kjo birrë dhe duke i pirë ato në kohë të ndryshme, mund të ndjeni një ndryshim të rëndësishëm. Në të njëjtën kohë, pasterizimi e privon birrën nga disa karakteristika të shijes, pasi eliminon praninë e majave të gjalla në pije. Në fakt, kjo është arsyeja pse birra e pafiltruar vlerësohet nga shumë njerëz: edhe pas pasterizimit, mbetjet e kulturës së majave mund ta bëjnë pijen më të shijshme. Sedimenti që është i dukshëm në fund të enës me birrën e pafiltruar janë mbetjet e majave.
Por e gjithë kjo do të ndodhë më vonë, dhe tani na mbetet vetëm të rendisim disa përbërës të tjerë opsionalë të birrës.
Më shumë për këtë në pjesën tjetër.
Burimi: www.habr.com