О пиву очима хемичара. део 3

Здраво %усернаме%.

Док копате по свом уређају, ми настављамо са темом пива коју смо делимично већ обрадили. овде, мало више - овде, али још увек ту не стајемо!

Бескрајно ми је драго што сам коначно одлучио да ово развучем у серију чланака, јер сам из коментара схватио да многа питања која су се чинила безначајна на самом почетку треба позабавити – а да сам написао један чланак, било би непотпуна, или предугачка и досадна.

И тако – већ имамо трећи део и, надам се, ништа мање занимљив. И намерно то пишем у недељу рано, да не покварим почетак радне недеље. Покварићу га следећим деловима :)

Иди.

Почећу са обећаном историјом Гиниса и Дана Светог Патрика.

Главни ирски празник дуго је био чврсто повезан са зеленом бојом, парадама, пијаним црвеним лепреконима и Гинисовим пивом. Али ово је чудно – уосталом, какве везе има Свети Патрик и, заиста, усвајање хришћанства у Ирској са Артуром Гинисом и његовом фабриком, која се појавила много касније?

Али у ствари, ниједан – штавише: све до 60-их година прошлог века сви пабови су били затворени на Дан Светог Патрика, па је продаја било каквог алкохола, укључујући пиво, била забрањена, што је тачно, уосталом, празник је пре свега верски . Али пошто су Ирци такви Ирци, 17. марта, упоредо са усвајањем хришћанства од стране Ирске, људи истовремено поштују ирску културу.

Заправо, управо су се Гинисови произвођачи ухватили за „културност“ празника. Предузетни ирски пивари, са значајним буџетима, не само да су активно промовисали своје производе током празника, већ су лобирали и за њихово одржавање у различитим земљама. Нисте знали, %усернаме%, али у Малезији славе Дан Светог Патрика веома часно захваљујући локалном одељењу компаније. У Канади, где је празник већ изузетно популаран, представници пиваре су се углавном активно залагали за његово проглашење државним празником.

Уопштено говорећи, компанији морамо одати признање: учинила је све да када људи чују реч „Ирска“, прво чега се сете је чувени стоут и апсолутно га искрено сматрају главним пивом празника. Према статистикама, Гинисова продаја расте отприлике 10 пута на Дан Светог Патрика. Научите мало паметног маркетинга, %усернаме%!

О Гинису ћемо говорити више пута, али за сада ћемо наставити о састојцима пива. Остало нам је јако мало – и сви су факултативни.

Хоп.

Дакле, почнимо са чињеницом да је хмељ (лат. Хумулус) род цветних биљака породице конопље. Да, да, шишарке хмеља су сродници баш оних шишара за које су неке озбиљне тетке и стричеви веома заинтересовани да буду на вашем балкону. Али хајде да одмах разбијемо један од митова: хмељ, супротно значењу речи „напити се“ и присуству сумњивих рођака у породици, ни на који начин не утиче на јачину пива, али има благи седативни ефекат, инфериорнији у снази од валеријане. Валоцордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит, Уролесан су препарати који садрже хмељ или његове компоненте. Будимо искрени: алкохол те чини пијаним, а не хмељ, који у најбољем случају опушта и умирује.

„Шешарке“ хмеља садрже 8-пренилнарингенин, супстанцу која припада класи фитоестрогена (фито-биљни, естроген-женски полни хормон), који хмељу даје естрогенску активност. У експериментима на кастрираним мишевима и инфантилним пацовима утврђено је да 70% екстракта хмеља у дози од 10-30 мг изазива еструс или проеструс. Свакодневна примена екстракта хмеља животињама током 12 дана повећала је тежину рога материце за 4,1 пута. Додавање 8-изопренилнарингенина у воду за пиће овариектомираних мишева је довело до естрогенске стимулације вагиналног епитела. Међутим, ефекат је постигнут при концентрацији од најмање 100 μг/мл, што је 500 пута веће од садржаја 8-изопренилнарингенина у пиву.

Постоји много наводних сензација о дејству фитоестрогена из хмеља у пиву на људско тело: женама које су учествовале у берби хмеља поремећени су циклуси, мушкарци су имали катастрофалан губитак достојанства – међутим, сензације не узимају у обзир да фитоестроген садржан у хмељу је приближно 5000 пута слабији од животињског естрогена. Стога, да бисте расли лепе, чврсте груди, мораћете да попијете око 5-10 тона пива сваког дана. Зато заборавите на страшне речи „еструс“ и „проеструс“, престаните да покушавате на роговима и тражите вагинални епител – или још боље, сипајте још једну чашу.

Хмељ је опциони састојак пива. Раније су се у производњи користиле специјалне траве, али је циљ и даље био исти: уравнотежити слаткоћу слада са горчином биља. Пиво се може скувати без хмеља, али у овом случају ће испасти неуравнотежено и без укуса.

Хмељ утиче на уочљиве карактеристике пива: арому, укупан укус и, посебно, на степен горчине. Горчина је кључни индикатор, у наставку ћемо га детаљније анализирати. Додавање хмеља у раним фазама производње пива повећаће горчину и приметно променити укус, а у каснијим фазама ће утицати углавном на арому – од хмеља потичу ароме цитруса, маракује, цветне, манго, биљне, земљане и друге ароме пива. , а не од лепих адитива, почевши од слова "Е" и бројева после. Али немојте погрешити, %усернаме%: једна од племенитих арома пива је мешавина мириса мачјег урина и црне рибизле – овај ефекат се постиже великом концентрацијом Симцое хмеља, али мирисом свеже скуване кафе, која можда вас је привукла у следећи паб - напротив, арома је неплеменита и сматра се неприхватљивом за пиво. Појављује се због оксидације хмеља када је пиво изложено сунчевој светлости - више о томе касније.

Као и слад, различито пиво се може произвести коришћењем неколико различитих врста хмеља, које се додају у различитим фазама. На овај начин се могу постићи веома интересантна својства укуса и ароме пића, те се стога у свету гаји велики број различитих сорти пиварског хмеља, а сваке године се појављују нове сорте. Ипак, највише се користи буквално неколико десетина сорти, а најпознатије су из Чешке и САД. Један од најпознатијих и најпрепознатљивијих хмеља је Сааз, познат и као Жатетски. Користи се у производњи огромног броја сорти лагера, дајући суптилну горчину и препознатљиву земљано-зачинску арому са нотама зачинског биља. Ако сте пили класична чешка пива или, рецимо, Стелла Артоис лагер, онда вам је познато о чему говорим.

Често се у производњи користи пресовани хмељ у облику гранула (постоји мишљење да је то био један од разлога за појаву мита о пиву у праху): тако се дуже чува и задржава својства, а квалитет од пива не трпи ни на који начин.

У Белгији се листови хмеља и млади изданци користе за салате и додају у супе и сосове. У Румунији се млади изданци користе као шпаргла. Од давнина, хмељ се користио у пекарској производњи за печење хлеба и разних кондиторских производа. Хмељ се такође користи у производњи не само пива, већ и вина од меда: побољшава његове органолептичке карактеристике, промовише природно бистрење медног вина и штити га од киселости.

Али главна вредност хмеља у пиварству су њихове алфа киселине. Ово је име дато прилично сложеним једињењима као што је хумулон.
Ево згодног хумулона

У зависности од сорте хмеља, услова узгоја, старости при берби и процеса сушења, концентрација хумулона може варирати, на пример:

• Каскада 4.5-8%
• Стогодишњица 9-11.5%
• Цхиноок 12-14%
• Еаст Кент Голдингс 4.5-7%
• Халертауер Херсбрукер 2.5-5%
• Мт. Хауба 3.5-8%
• Сааз 2-5%
• Стириан Голдингс 4.5-7%
• Вилламетте 4-7%

Иначе, треба рећи да поред хумулона постоје и кохумулон, адхумулон, постхумулон и прехумулон. Поред тога, постоје и бета киселине: лупулон, колупулон и адлупулон. Они преносе нешто грубљу горчину у пиву од алфа киселина. Али, пошто се не растварају тако добро, њихов допринос је много мањи, па стога алфа мушке киселине побеђују.

Када се загреју, алфа киселине пролазе кроз изомеризацију, тако да се изохумулон формира од хумулона:

То је изохумулон који је усвојен као стандард горчине у Комори за тегове и мере.Тајанствена скраћеница ИБУ, која је скраћеница за Међународне јединице горчине, у суштини указује на то која концентрација изохумулона у води у мг/л одговара горчини одређеног пива. . Верује се да је граница детекције горчине за људе приближно 120 ИБУ. Све што је веће од ове вредности биће једнако перципирано. Ово вреди имати на уму када у продаји наиђете на пиво са веома високим нивоом горчине; осим тога, нема смисла пити пиво са ниским ИБУ после високе вредности - пупољци укуса ће бити „зачепљени“ и једноставно ћете победити. не ценим укус.

Узгред, бета киселине се не изомеришу као алфа киселине. Уместо тога, они полако оксидирају. Пошто овај процес траје дуже, што дуже пиво ферментира и одлежава, то је ефекат снажнији и горчина је уочљивија.

Изохумулон је само једна од изо-алфа киселина, али све оне имају још један несумњиво важан ефекат: имају бактериостатски ефекат на многе грам-позитивне бактерије. Пре свега, ово потискује пролиферацију бактерија одговорних за ферментацију млечне киселине - односно штити пиво од киселости. С друге стране, изо-алфа киселине не делују на грам-негативне бактерије, па зато пивар мора да прати хигијену и стерилност ако жели да добије пиво на крају, а не смрдљиво и кисело вариво.

Узимајући у обзир ове факторе, постаје јасно зашто се у средњем веку преферирало пиво уместо воде: мирис и укус пића су били одличан доказ његове контаминације бактеријама, што се не може рећи за саму воду.

Изо-алфа киселине су, међутим, као и друге супстанце које се налазе у хмељу, изузетно важне за пену: ако је слад проузроковао стварање пене, онда хмељ утиче на њену постојаност. Ово је, иначе, посебно уочљиво на примеру једноставних лаких лагера мале густине: ако сипате мало Миллера у чашу, нећете добити густу, упорну главу пене.

Међутим, изо-алфа киселине доводе до онога што се назива „скунки пиво“. У присуству светлости и кисеоника, ове супстанце се разлажу у реакцији коју катализује рибофлавин, производећи слободне радикале хомолитичким цепањем егзоцикличне везе угљеник-угљеник. Одцепљени радикал са стране ацилне стране се затим поново разлаже, стварајући 1,1-диметилалил радикал. Овај радикал може да реагује са аминокиселинама које садрже сумпор као што је цистеин да би се формирао 3-метилбут-2-ен-1-тиол - а овај производ је одговоран за мирис твора. Међутим, у веома малим концентрацијама мирис се осећа као свеже печена кафа.

У сваком случају, разградња изо-алфа киселина је крајње непожељан процес, а што је више хмеља у пиву, оно ће се брже разградити, губити арому и горчину. Због тога хмељено пиво не треба дуго чувати: пиво може изгубити половину својих ароматичних својстава у року од неколико месеци након производње. Још је глупље држати отворену. Да будемо поштени, мора се рећи да је таква деградација карактеристична не само за ИПА, већ уопште за сваки стил пива који карактерише приметна компонента хмеља: то су све врсте варијација Пале Але (АПА, НЕИПА, биттерс). и др.), и пилснер (главни део чешког пива), па чак и хелес (немачки лагери попут Спатен, Ловенбрау, Веихенстепханер и сл.). Има смисла попити све ово пиво што је могуће свеже и не заборавити га у фрижидеру или, посебно, на полици у орману много месеци. Чак и ако се отвори пре истека рока трајања, највероватније неће бити тако укусан.

Да би се елиминисала могућа деградација, током производње пива посебна пажња се поклања способности УВ зрачења да доспе до пива, као и концентрацији кисеоника у води. Неке пиваре постижу концентрацију кисеоника од десетина микрограма/л па чак и ниже - да разумете, %усернаме%, говоримо о нивоима прихватљивим у расхладним круговима нуклеарних реактора.

Иначе, данас у хмељу постоји 250 врста етеричних уља. Биљка садржи високе концентрације мирцена, хумулена и кариофилена. Други од њих даје најзначајнији допринос укусу и ароми пенастог пића. Прекоморске сорте хмеља садрже више мирцена од европских. Додаје више цитруса и борових нота. Кариофилен додаје наговештај зачина и даје пиву оштрији укус. Када се помешају са већ поменутим естрима добијеним током ферментације, може се добити тако сложен парфем да Риве Гауцхе и Л'Етоиле мирују.

Гасни.

Да, %усернаме%, гас се такође може сматрати компонентом пива.

Први гас на нашој листи је угљен-диоксид, један од отпадних производа квасца. Истовремено, количина угљен-диоксида у пиву које се припрема у великој мери зависи од жеља пивара/технолога, али се скоро увек разликује у зависности од тога у који контејнер се пиво на крају флашира. А ово је кључна тачка.

Уопштено, можемо рећи следеће: гас је увек потребан - с једне стране истискује штетни кисеоник из раствора, а са друге изазива стварање пене при отварању пива.

Често се пиво које се продаје у лименци или боци само засити гасом у различитим фазама ферментације, или се то наставља већ на полици у случају такозваног живог пива које се ферментира у боци. У другим случајевима, произвођач може принудно карбонизирати пиво угљен-диоксидом до жељеног нивоа - то је брзо и згодно. Ово се често ради ако је предвиђено да се пиво точи са славине у бару или продавници. У овом случају, наравно, гас који производи квасац се не разликује од оног који се додаје из цилиндра. Али, наравно, можете веровати у „биоугљен диоксид“ и плаћати превисоке цене у потпуности у складу са теоријом о предностима надувавања точкова азотом. Срећно.

Дакле, пиво које излази из фабрике, упаковано у посебне бурад (кегове), има потребан степен карбонизације (карбонизације). Истовремено, на пунионици, односно у бару или пунионици, овај ниво ће морати да се одржи. Да би се то урадило, гасни цилиндар (смеша угљен-диоксида или азота) је повезан са системом за флаширање: његов задатак није само да избаци пиво из бурета, већ и да одржава карбонизацију на одговарајућем нивоу.

Заправо, у зависности од притиска постављеног у систему за пуњење, различита запремина гаса улази у пиво, због чега може дати различите сензације током конзумирања. И то је један од разлога зашто се иста врста флаширања може различито перципирати на различитим местима и разликовати од својих флашираних и конзервираних верзија.

Поред угљен-диоксида, посебну пажњу заслужује азот. Како се испоставило пре 60 година, разлика у својствима угљен-диоксида и азота се много мења.

Размислите о Гинисову нацрту који је управо сипан у чашу. Густа кремаста главица, испод се налазе мехурићи који падају, формирајући баш тај „ефекат лавине“, а само пиво делује благо кремасто, једва газирано, меке текстуре – све је то последица употребе азота у точењу Гуиннесса. .

Заправо, управо је произвођач сада већ светски познатог ирског стоута први почео да користи овај гас приликом точења пива, али се то није догодило због доброг живота. Чувена пивара је у првој половини XNUMX. века тешко конкурисала са точеним сортама које су у то време стицале популарност, посебно лагерима, и ту није могла ништа: Гинис се тада или продавао топао у флашама, или, у најбољем случају, преливена угљен-диоксидом, што је погоршало укус пива и приметно успорило процес преливања. Народ је захтевао нешто хладно и брзо. Морало је нешто да се уради.

Проблем је решио радник ирске пиваре Мајкл Еш: будући да је математичар по образовању, управа га је поставила на чело тима који је требало да развије технологију за продужење рока трајања флашираних Гинисова. Асх није само приметио бољу ефикасност уклањања ваздуха када је користио азот уместо угљен-диоксида, он и његов тим су развили систем који је омогућио да се стоут брзо сипа право из бурета користећи мешавину различитих гасова, укључујући азот. Као резултат тога, 1958. године, нови систем је патентиран и постепено је ушао у употребу, повећавајући Гинисову продају за четвртину. Иначе, готово истовремено су патентирали додавање пластичне куглице са компримованим азотом у конзервирано пиво, која пуца када се лименка отвори и „пени” пиво.

Сада на планети постоје стотине сорти које се флаширају користећи азот, односно мешавину азота и угљен-диоксида: углавном у односу од око 80% до 20%, респективно. Углавном се могу наћи енглески и ирски але, а посебно стоутс који се флаширају на азоту, али понекад се могу наћи и сорте које су нетипичније за флаширање азота, на пример, лагер.

Међутим, мора се рећи да природно постоје неке спекулације са овим - сада говорим о свим врстама „Нитро ИПА“: Гуиннесс Нитро ИПА, Вермонт Нитро ИПА и другима. Чињеница је да је ИПА (Индиа Пале Але) стил пива у којем главну улогу игра компонента хмеља. Але у ИПА стилу не мора да буде дивље горак (овај тренд је већ прошао), али у таквом пиву треба да постоји специфична хмељна горчина. Управо због јаког скакања љубитељи пива цене ИПА и његове сорте.

Капсуле у лименкама Нитро ИПА садрже азот (тачније, мешавину азота и угљен-диоксида). Азот даје пиву одређене карактеристике: густу, кремасту пенасту главу, пријатну текстуру и питкост. Азотно пиво је одлично за пиће, делује лагано и бистро.

Али поред тога, азот има још једну особину, прилично подмуклу: крије иза себе неке од нијанси укуса пива. Конкретно, маскира горчину. И ако азот само помаже да класични танки Гинис стоут или једноставан и разумљив Килкенни але постане бољи, онда за хмељено пиво он постаје главни непријатељ. Азот одузима ИПА оно мало што јој је потребно да би се издвојио од других.

Из тог разлога, било која „ИПА“ са азотом неће дати оно главно што је требало да пружи - пријатну, суву хмељну горчину. Тачније, покушаће, али ће је ометати гас који излази из капсуле: то ће учинити пиво лаганим, пријатним и питким, а такође ће показати прелепе мехуриће који каскадирају дуж зидова чаше, али ће вас лишити за шта су она драгоцена три писма стављена на конзерву .

Укратко, „Нитро Ипс“ је производ жеље продавача да укрсте булдога са носорогом са одговарајућим резултатом.

Узгред, пошто смо се дотакли теме пене, додаћу још мало. Пена значајно утиче на перцепцију укуса и ароме пива. У контакту са пупољцима укуса, то нам даје осећај мекоће пића, а његово одсуство или, напротив, вишак може значајно променити осећај укуса. Сипајте немачку пшеницу у чашу, пустите да се пена слегне (мораћете да сачекате) и покушајте. Сада сипајте нову порцију у другу чашу, тако да се створи пенаста глава, и узмите гутљај: верујте ми, сигурно ћете осетити разлику.

Занимљиво је да чак и облик стакла утиче на количину пене. Конкретно, сужење на дну класичне чаше за пшенично пиво постоји управо тако да се са сваким нагибом чаше поново ствара пена коју овај стил пива захтева по стандарду. Температура такође игра важну улогу: на пример, ако се точено пиво чува на превисокој температури, оно ће се јако пенити када се сипа. Исто је типично чак и за топло флаширано или конзервирано пиво: мислим да нема љубитеља пива који се бар једном није запенио када отвори флашу по врелом дану.

Узгред, ако једете пиво са масном храном, биће приметно мање пене: са сваким контактом, маст која остаје на уснама спречава протеине да формирају пену и уништава је.

Дакле, следећи пут, покушавајући да сипате своје пиво са минимумом пене, запамтите: највероватније, управо сада добровољно лишавате себе непотребног задовољства од пића.

Иначе, поштовање пене је добар показатељ нивоа знања и вештина бармена. Одговарајући пивски бар никада неће точити пиво без пене, ако постоји. И требало би да буде ту у великој већини случајева, са ретким изузецима: када се пиво по својој природи не пени добро (на пример, тзв. цаскуе алес или амерички лаки лагери).

Зато немојте журити да кривите шанкера што је покушао да вас обмане доносећи чашу са пенастом главом - највероватније се варате.


Е, то је вероватно довољно за данас, а у следећем делу ћемо причати о последњем састојку пива - разним адитивима, схватићемо да ли су заиста сувишни, шта о томе мисле Немци и Белгијанци, такође ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 и руска влада уопште - а такође да схватимо коме је то потребно. Биће много информација, а још више је изостављено ван заграда, тако да највероватније ово неће бити последњи део.

Извор: ввв.хабр.цом